UNIVERSIDAD

TECNICA DE
MANABI

ING. RAMON CEVALLOS CEDEO

DOCENTE

LAS REACCIONES
BIOQUIMICAS:
FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
INDUSTRIAS Y BIOPROCESOS II

MENDOZA PICO VICKY

DURAN UGALDE
JEANINE
CHAVEZ LOOR JORGE
MEJIA ARAY ANTONELLA
SALTOS BRAVO
MERCEDES

AGENTES EN LOS PROCESOS BIOQUIMICOS.

Los agentes biolgicos son clulas animales, vegetales y enzimas, pero
fundamentalmente microorganismos. Esto se debe a la capacidad de los
microorganismos de tomar nutrientes del medio y transformarlos, liberando una gran
variedad de productos al exterior, y la gran facilidad de modificar su genoma.
El trmino agente biolgico se utiliza para diversas actividades, entre una de ellas la
ms productiva es la utilizacin en procesos Biotecnolgicos, que ha desarrollado una
nueva visin para las diferentes ramas como la Medicina, los Alimentos, la Gentica,
entre otros. Lo que ha generado grandes descubrimientos y ha innovado viejas tcnicas
para obtener productos.
Los microorganismos que se utilizan en microbiologa industrial deben cumplir unos
requisitos:
1. Deben producir una sustancia de inters y que tenga alguna aplicacin.
2. Deben crecer en un cultivo puro de forma rpida y fabricar ese producto en el
menor tiempo posible.
3. Deben consumir nutrientes de bajo costo.
4. Ser susceptibles de manipulacin gentica.
5. Que se puedan cultivar a gran escala.
Son pocos los microorganismos utilizados a nivel industrial. Esto se debe a que algunos
casos sus productos metablicos, si se obtienen de forma industrial son ms caros; otras
veces sus enzimas son aprovechadas en muchas aplicaciones. Son cuatro grupos los que
se utilizan:

Levaduras
Hongos ascomicetos unicelulares, de forma ovalada. De 6-12 micras de
dimetro, con reproduccin asexual por gemacin. Viven en el suelo y sus
esporas son dispersadas por el viento y pjaros. Son anaerobios facultativos.

Mohos
Hongos que no forman setas (carpforos), sino esporangios en el extremo de
hifas. Son aerobios estrictos. Junto a las levaduras producen enzimas,
antibiticos, cidos orgnicos, quesos, bebidas, etc.

Bacterias
Son unicelulares procariontes, las utilizadas en estos procesos son aerobias
estrictas, anaerobias estrictas y anaerobias facultativas, pero no
fotosintticas.

Actinomicetes
Grupo de eubacterias hetertrofas aerobias estrictas, incluidas como hongos
inicialmente.

El proceso por el que los microorganismos fabrican los distintos productos a gran escala
se denominan FERMENTACIONES, sean o no fermentaciones anaerobias
propiamente dichas. De hecho muchas fermentaciones industriales son aerobias, en
contra del concepto biolgico de fermentacin. Si slo se obtiene un producto se llaman
fermentaciones homofermentativas y si se obtienen varios, heterofermentativas.
Se sabe que el ao 8.000 a.C los sumerios y babilnicos utilizaban levaduras para
fabricar vino y cerveza, y hace unos 6000, los egipcios utilizaban la fermentacin para
hacer pan y vino. Tambin se utilizaba el cuajo extrado del estmago de ganado vacuno
para hacer el queso, o Lactobacillus caseii para hacer yogur.
En la primera mitad del s. XIX Cagniard-Latour, Schwann y Traugott, llegaron a la
conclusin que los productos de la fermentacin (etanol y CO 2) eran debidos a la
actividad de microorganismos. Esta hiptesis microbiana de la fermentacin fue
duramente criticado por los qumicos de la poca (en este siglo la qumica emergi con
fuerza) y la idea aceptada era la hiptesis qumica, es decir, la fermentacin era un
proceso qumico de descomposicin de la M.O.
Dio origen a la biotecnologa microbiana o microbiologa industrial, es decir, a los
procesos a gran escala (escala industrial) en los que se utilizan microorganismos para la
obtencin de productos o servicios. En estos procesos se favorece el metabolismo de los
microorganismos para tener el mximo rendimiento haciendo que las condiciones
fsico-qumicas son controladas y haciendo una seleccin de las variedades ms
productivas.
A partir de la dcada de 1970, con la aparicin de las los nuevas tcnicas de ADN
recombinante (ingeniera gentica), irrumpe la nueva Biotecnologa que utiliza dichas
tcnicas. Utiliza sobre todo microorganismos cuyo ADN est modificado (OMG), y
llevan genes de otras especies. Con la utilizacin de los OMG, los procesos industriales
han aumentado extraordinariamente su produccin. Sin embargo, uno de los mayores
riesgos de los OMG es que escapen al control humano y tengan consecuencias
imprevisibles para el medio.
As, por ejemplo una bacteria (E. coli) es capaz de fabricar la insulina humana, o se ha
conseguido que algunos cultivos sean resistentes a las heladas, al introducirles un gen
por medio de la bacteria Agrobacterium. En esta etapa los avances en biotecnologa
suponen una revolucin con aplicaciones claves en muchos sectores.

Agentes en la Industria Alimentaria

Algunos microorganismos son capaces de transformar ciertas sustancias en productos de
utilidad para el hombre como el pan, yogurt y bebidas alcohlicas. Se han utilizado
desde las primeras civilizaciones aunque sin saber su existencia ni su modo de accin.

Dichas transformaciones son oxidaciones incompletas del producto inicial en ausencia

de oxgeno, y son convertidos en molculas orgnicas ms sencillas que estn todava
reducidas. Es decir, hacen fermentaciones. Sin embargo, la mayor parte de los procesos
a nivel industrial son aerobios, aunque reciban la denominacin de fermentaciones.
Las fermentaciones industriales tienen lugar en depsitos o tanques de gran tamao,
denominados fermentadores, en los que se encuentra el lquido o medio de cultivo, con
los microorganismos. Disponen de un eje con paletas para mezclar los nutrientes y el
oxgeno con los microorganismos.
Tambin poseen conductos que aportan los nutrientes y salidas para la expulsin de
gases residuales y para la extraccin del producto final. Tambin hay un sistema de
refrigeracin, otro de calentamiento, y de control de pH.
Para hacer las fermentaciones, se utilizan levaduras y bacterias. Slo unas pocas
especies tienen inters industrial. Las levaduras ms importantes son Saccharomyces
cerevisiae y Saccharomyces ellypsoideus, que se ha empleado para fabricar pan, vino,
sake, alcohol y cerveza. Slo pueden fermentar hexosas, por lo que si se le suministra
disacridos o polisacridos previamente hay que hidrolizarlos. Otras levaduras
utilizadas son Saccharomyces uvarum (vino), Saccharomyces cidrii (sidra).
Dentro de las bacterias destacan los Lactococcus, Lactobacillus, Acetobacter y
Streptococcus.

Agentes Biologicos en la Industria Farmaceutica

La industria farmacutica incorpor la utilizacin de microorganismos en los dcada de
1940. En los ltimos aos est utilizando la tecnologa del ADN recombinante e
ingeniera gentica, lo que ha supuesto una revolucin en las perspectivas de la
medicina. Los microorganismos se utilizan para la obtencin de una gran nmero de
sustancias, como por ejemplo:

Produccin de antibiticos
Produccin de vacunas (antgenos bacterianos y vricos), sueros y anticuerpos
monoclonales
Produccin de hormonas (insulina, del crecimiento, esteroides)
Produccin de vitaminas, aminocidos, enzimas, factores de coagulacin
Antifngicos y antitumorales (interfern)

Muchos han sido fabricados con tcnicas de ingeniera gentica, como la insulina y la
hormona de crecimiento, uroquinasa (coagulacin), vacunas (hepatitis B, rabia y
sarampin), interfern, factores de coagulacin (VIII y IX).
Todo esto ha contribuido de una manera espectacular a la reduccin de la incidencia de
muchas enfermedades en los pases desarrollados, no as en los subdesarrollados.

Agentes Biolgicos en el Medio Ambiente

Uno de los problemas ambientales ms importantes en los pases industrializados es la
enorme cantidad de residuos generados, como son:

Urbanos (RSU y aguas residuales)

Industriales, muy contaminantes, como los vertidos de metales pesados
Agrcolas, como los purines, fertilizantes, insecticidas, restos de cosechas

Dada la capacidad descomponedora y transformadora de los microorganismos sobre la

materia (recordad su papel en los ciclos biogeoqumicos), esta se puede aprovechar para
la eliminacin de residuos producidos en distintas actividades humanas, muchos de ellos
con enorme poder contaminante, contribuyendo a la conservacin del medio natural.
Esta capacidad es natural (bacterias que comen hidrocarburos) y tambin es diseada
por el hombre (bacterias transgnicas que comen explosivos).
Se denomina BIORREMEDIACIN a la utilizacin de los microbios para la
descontaminacin del medio ambiente (suelos o aguas). Si se utilizan plantas se habla
de FITORREMEDIACIN. Algunos ejemplos son:

Bacterias que comen metales pesados del agua y suelo. (Doana, minas). La
contaminacin por metales pesados es el principal problema medioambiental a
nivel mundial.
Tratamiento de los residuos por los microorganismos.
Depuracin de aguas residuales
Eliminacin de RSU, RI y R. Agrarios (fabricacin de compost)
Bacterias que comen explosivos
Bacterias que comen hidrocarburos y aceites. Pseudomonas y Nocardia
comen petrleo, y se utiliza en las mareas negras y limpieza de conductos
petrolferos, tanques de petroleros.
Eliminacin de COMPUESTOS XENOBITICOS. Pseudomonas come
herbicidas e insecticidas.
Produccin de compuestos biodegradables. BIOPLSTICOS. Uno de los
residuos ms problemticos son los plsticos, ya que no son biodegradables.
Slo unas bacterias
(Alcaligenes eutrophus) pueden fabricar unos
compuestos, los polibetahidroxialcanos (PHA) o bioplsticos. Son casi
iguales que los plsticos basados en el petrleo. Tiene la ventaja de ser
biodegradables y se ha fabricado envases con ellos.

LA FERMENTACION COMO PROCESO UNITARIO

La fermentacin es un proceso de tipo catablico, es decir, de transformacin de
molculas complejas, en molculas simples, dentro del metabolismo. As la
fermentacin es un proceso catablico de oxidacin que tiene lugar de forma
incompleta, siendo adems un proceso totalmente anaerbico (sin presencia de
oxgeno), dando como producto final un compuesto de tipo orgnico, el cual caracteriza
por lo general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo as realizar
una clasificacin y una diferenciacin.

La fermentacin fue descubierta por el qumico francs, Louis Pasteur, el cual, en un

principio, se refiri al proceso con la frase la vie sans lair, es decir, la vida sin aire.
Anteriormente se crea que las fermentaciones eran procesos qumicos, donde no se
necesitaba la presencia o intervencin de ningn microorganismo. Fue Pasteur, quien
desminti esta creencia, gracias a la ayuda del microscopio, pudiendo identificar a los
microorganismos que participaban en los procesos de fermentacin, e incluso
destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel clave en
dicho proceso. Una de las levaduras produca alcohol, y la otra daba cido lctico, el
cual estropeaba el vino, dndole un sabor agrio, siendo precisamente los estudios del
vino encargados por una fbrica, que quera resolver el problema del vino, lo que llev a
Louis Pasteur a dar con la clave de la fermentacin.

En las fermentaciones (del latn fermentare, es decir, hacer que fermente o suba), los
sustratos energticos son oxidados y degradados sin que participe en dicho proceso
ningn aceptor de electrones externo. Generalmente, la va catablica fabrica
compuestos de tipo intermedios, como por ejemplo, el piruvato, el cual acta como
un aceptor de electrones. Las fermentaciones habitualmente, se dan en condiciones
anaerbicas, a pesar de que en ciertas ocasiones, el oxgeno puede encontrarse presente.

El concepto bioqumico de fermentacin

Desde el punto de vista bioquimico, una fermentacion se define como un proceso
mediane el cual las sustancias organicas (sustrato) sufren una serie de cambios quimicos
(reducciones y oxidaciones) que producen energia: al finalizar la fermentacion, se

presenta una acumulacin de varios productos, unos mas oxidados (aceptaron

electrones) y otros mas reducidos(donaron electrones) que el sustrato, con un balance
total de energia positivo. Esta energia es utilizada en el metabolismo de los
microorganismos.
Es importante mencionar que, en el concepto bioquimico, no se consideran como
fermentaciones los procesos en los que participa el oxigeno. Cuando el aceptor final de
electrones es el oxigeno. Cuando el aceptor final de electrones es el oxigeno molecular
y no una sustancia organica, el proceso se conoce como respiracion.
A continuacion se incluyen dos ejemplos de fermentaciones, desde el puto de vista
bioquimico.
La produccion de glucosa, de etanol y dioxido de carbono:
C6 H 12 O6 C 2 H 5 OH +CO 2 + H 2 O

La produccin, a partir de glucosa, de lactato:

C6 H 12 O6 C 3 H 5 OH + H 2 O

El concepto microbiolgico de fermentacin

Desde el punto de vista micribiologico, en la actualidad, se entiende por fermentacion
aquel proceso en el que los microorganismos producen metabolitos o biomasa, a partir
de la utilizacin de sustancias orgnicas, en ausencia o presencia de oxgeno. La
descomposicin de los sustratos es llevada a cabo por enzimas producidas por los
microorganismos para tal finalidad. Se debe observar que el concepto llega a excluir a
los microorganismos del proceso, siempre y cuando esten presentes sus enzimas; sin
embargo, en estos casos, la velocidad de obtencion y los rendimientos del producto son
menores.
Para el microbilogo industrial, no hay diferencia entre fermentacin y respiracin, pues
en ambos procesos los microorganismos hidrolizan un sustrato orgnico, ya sea en
presencia o ausencia de oxigeno. Las conversiones mencionadas de glucosa en etanol,
dixido de carbono y agua, asi como en lactato y agua son procesos de fermentacin
desde el concepto microbiolgico; pero, la conversin de glucosa en presencia de
oxigeno- en dioxido de carbono y agua, que se representa a continuacion, tambien lo es.

C6 H 12 O6 +O2 CO 2+ H 2 O
Un proceso de fermentacin, visto como un todo, est compuesto por tres etapas:

La preparacin del inoculo

La seleccin del medio de cultivo.
La produccin de la biomasa o de los metabolitos de interes

La Clasificacion de los procesos de Fermentacin

La gran cantidad de procesos y productos que involucra el trmino fermentacin hace
difcil no solo la definicin del concepto, sino tambin su clasificacin. En general, se
establecen divisiones con base en:

El tipo del producto final por obtener.

La presencia o ausencia de oxigeno en el proceso.

PRODUCTOS Y PROCESO DE LA FERMENTACIN

PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN:
BEBIDAS

Cerveza
Sidra
Saque
Whisky
Vinos

PANES

Panes
Pasteles

VEGETALES

Semilla de cacao
Aceitunas

CARNES Y PESCADOS

Jamones curados
Embutidos secos

LACTEOS

Suero de mantequilla
Queso
Yogurt

EL PROCESO DE LA FERMENTACION
La fermentacin se utiliza ampliamente en el sector alimentario y farmacutico.
Requiere cultivar un microorganismo identificado (normalmente una bacteria) en un
cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones ambientales definidas. El
rgimen de incubacin aplicado se disea para maximizar la productividad del
organismo en cuestin al crear unas condiciones ptimas para el crecimiento de la
poblacin (biomasa). El producto de inters puede ser un metabolito bioactivo o una
proteina recombinante.

Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol
etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic
se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso
para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo
microorganismo que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae.
Fermentacin de Pan
Durante el proceso de fermentacin de pan, el azcar es convertida en alcohol etlico y
dixido de carbono. El dixido de carbono formar burbujas, que sern atrapadas por el
gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta
el pan, se requieren apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayora se evapora
durante el proceso de levitacin.
Fermentacin de Vino
Los responsables de la fermentacin alcohlica de los vinos son las Saccharomyces. El
jugo de uva contiene altos niveles de azcar en forma natural. Estos azcares se
transformar en alcohol y dixido de carbono. La fermentacin natural puede producir
vino con alcohol de hasta 16 por ciento.
FERMENTACION DE VEGETALES
ACEITUNAS
1 Frutos maduros se tratan con leja al 1,0-2,6% (cocido) para hidrolizar
la oleuropena, sustancia glucosdica de la aceituna que proporciona un sabor amargo e
inhibe
las
bacterias
cido-lcticas.
2 Se lavan con agua durante varias horas para eliminar leja, consiguiendo pH bajo para
la fermentacin.
Problema: prdida de sustancias solubles como azcares, relevantes en la fermentacin.
3 Se ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, que posee
5,6-8% de NaCl y se le puede aadir un azcar fermentable. La sal evitar crecimiento
de microorganismos perjudiciales y disminuye pH, aunque si la concentracin de sal es
elevada dificulta crecimiento de Lactobacillus.

La disminucin del pH durante la fermentacin aumento de la acidez y

eliminacin de la microflora alterante, propia de las aceitunas.

La fermentacin puede durar entre 6 y 10 meses y el producto final tendr un pH

entre 3,8-4,0, como consecuencia de la produccin de un 1% de cido lctico.

Fermentacin Lctica
La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms
importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el
cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo
lactis y Bifidobacterium bifidus.
La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable
del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del
alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos
lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor
amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El
azcar en las coles son convertidas en cido lctico y usado como preservante.
Fermentacin de Yogur
El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente
Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue
inventado probablemente, por tribus balcnicas hace miles de aos. El yogur era solo un
alimento de Europa Oriental hasta los aos 1900s, cundo el bilogo Mechnikov cre la
teora de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad
de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas
bacterias y se forma el cido lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El
cido tambin restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin del
alimento. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan
especial caracterstica.
El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer su
propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche a su punto de ebullicin y
enfrela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un
recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una
cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur est
listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higinicas,
usted puede usar su propio yogur como un iniciador para los prximos lotes.

Equipos de fermentacin industrial

FERMENTADOR Una vez que tenemos el medio y conocemos la cintica de la

fermentacin, necesitamos el contenedor donde se realizar la fermentacin en s.

Fuente:http://4.bp.blogspot.com/_1zWhg0gVkuI/SybbLuDprGI/AAAAAAAABZY/Hl1C
QJKGfss/s1600/Fermentador+de+vino.jpg
Caractersticas fsicas del fermentador
El biorreactor es todo aquel recipiente donde tiene lugar un proceso industrial hecho por
microorganismos. Llegado el momento de decidir o disear el fermentador a usar, se
han de tener en cuenta unas caractersticas:
Relaciones geomtricas: Hasta los 3000 litros los fermentadores pueden ser
constituidos uniformemente, pero a partir de aqu las propiedades fsico qumicas del
fermentador varan a medida que aumenta el volumen. Se ha de tener muy en cuenta
para el salto de escala y en el momento de aadir equipos adicionales.
Versatilidad: Generalmente no se hacen biorreactores muy optimizados para unas
determinadas condiciones a no ser que se tengan las cosas muy claras desde el principio.
Un biorreactor debe ser adaptable a diferentes parmetros. El biorreactor ms verstil es
el fermentador aireado con agitacin.
Materiales: Los fermentadores de laboratorio pueden ser de cristal o de acero
inoxidable. Para volmenes grandes se hacen siempre de acero inoxidable, teniendo

siempre especial cuidado en el sellado para evitar contaminaciones hacia dentro y hacia
fuera.

TIPOS DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA FERMENTACIN

EQUIPO FERMENTADOR CON ATMOSFERA CONTROLADA
Para productos de masa harinosa, lcteos, alcohlicos y digestiones para deshacer
subproductos
Completa lnea de fermentadores Gimon de varias capacidades, para productos de masa
harinosa, lcteos, alcohlicos y digestiones para deshacer subproductos.
Incorporan un sistema de calentamiento y enfriamiento con atmsfera controlada, para
poder supervisar el proceso de fermentacin y la seleccin de los microorganismos ms
convenientes para cada producto. Esta seleccin tambin se realiza con la inyeccin de
diferentes
componentes
como
cidos
y
lcalis
orgnicos.
Estos depsitos llevan aadido un sistema de agitacin para ayudar a la homogenizacin
del producto a fermentar y ofrecen unos acabados de superficie pulida con Ra<0.8, para
evitar la adhesin en las paredes y los puntos negros de contaminacin dentro del
tanque.

Fuente https://img.interempresas.net/FotosArtProductos/P141486.jpg

AUTOCLAVES PARA LA FERMENTACIN

De acero inoxidable o de acero al carbono
Dichos autoclaves se realizan en acero inoxidable AISI 304, 316, 304LN, 316LN o en
acero al carbono y todas constan de camisas para la circulacin del glicol. En esa camisa

el intercambio trmico se produce gracias a un circuito forzado creado con guas de

forma helicoidal. Al estar la camisa generosamente dimensionada, la propagacin del
fro y del calor es muy rpida sobre toda la superficie gracias al volante trmico que se
genera y que mantiene la temperatura durante mucho tiempo haciendo a menudo intil
la utilizacin de recirculadores, con un evidente ahorro energtico.
Todos los modelos han sido probados y certificados en cada fase de produccin por el
organismo P.E.D. que verifica los materiales, examina las soldaduras de arco sumergido
y los somete a pruebas de presin hidrulica. Son controles regularmente efectuados con
el fin de obtener el certificado de prueba conforme a las severas normas vigentes en la
materia.

Fuente: https://img.interempresas.net/FotosArtProductos/P103931.jpg

DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS INDUSTRIALES

Se analizaran en esta parte solo las mquinas y equipos que se utilizan en el movimiento
de materia prima y los que intervienen en el proceso de elaboracin hasta el etiquetado
en forma directa.

Despalilladora Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que

dispone de bastones de acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma y que estn
colocados sobre el eje en forma helicoidal, el cilindro gira en sentido inverso al eje. En
su parte interior estn los rodillos que conforman la estrujadora, estos rodillos giran en
sentido contrario uno con respecto al otro.

Prensa neumtica: Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y dimetro 1.5 m, en e

interior del cilindro hay una membrana de caucho grueso que es inflada por aire
comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg. de uva o 5.000 lt, la mxima presin
operacional es 2.5 bar.

Intercambiadores de calor: Existen dos y estn a continuacin de las prensas y se

controlan desde el mismo panel que stas, son enfriadores de placas con las siguientes
especificaciones:

Marca: Alfa Laval

Tipo: p13 HB
Ao: 1.989
Temperatura mxima de trabajo: 110 C
Presin mxima de trabajo. 6 bar
Volumen: 7 11 lt.

Tanque buffer: Son tanques cilndricos de doble camisa, fabricados en acero

inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma
circular y ubicada excntricamente, estn dotados con termmetros con escala de 0 C a
50 C.

Tanques de fermentacin: Son cilndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un

indicador de nivel con escala graduada, vlvulas para toma de muestras, tubos de
trasiego y de lavado adems tienen un termmetro, una puerta elipsoidal a poca
distancia del fondo y puerta superior cilndrica localizada excntricamente. Los tanques
de fermentacin para obtener vinos tintos y rosados, tienen una puerta de descarga
cuadrada y ubicada con cierta inclinacin en la parte inferior del tanque.

Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas
sirven de soporte al coadyuvante, tiene manmetros que permiten leer la presin a la
entrada y a la salida del filtro.

Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las
botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estriles, con una
presin de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y secarlas.

Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por

motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el rea de envasado y
puede transportar hasta 5.000 botellas por hora.

Llenadora: Funciona a contrapresin, tiene 32 vlvulas para el llenado con dispositivos

en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente por las paredes de la
botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vaci dentro de ellas e inyecta
nitrgeno.

Encorchadora (vinos jvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan los
corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos, estn
dotada de un pistn que empuja los corchos al interior de las botellas.

Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o automtica,

esta provista de unos topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el pegamento
es colocado en tobos y llega a la maquina por un sistema de bombeo permanente.

IMPORTANCIA TECNICA Y ECONOMICA

Importancia Tcnica
La importancia de la fermentacin para el hombre se entiende desde la perspectiva de
que puede servir para la generacin de distintos alimentos y bebidas. En efecto, este
proceso de ndole natural fue aprendido por el hombre con la finalidad de que sirviera a
sus intereses. La fermentacin tambin es, de hecho, un proceso que se genera en el
interior del cuerpo humano, en particular, dentro de los msculos. Como vemos, est
presente en nuestra ida cotidiana de forma sensible, hecho que hace interesante
comprender algunos de sus principios. Lo principal a considerar es que la fermentacin
transforma materia orgnica de un tipo complejo a materia orgnica de caractersticas
ms sencillas.
Importancia Econmica
La fermentacin se ha utilizado desde hace mucho tiempo para obtener diferentes
productos, uno de los ms antiguos es la cerveza y en la actualidad gracias a la
fermentacin se fabrican gran variedad de bebidas alcohlicas (sidra champagne, vino,
ron etc), Otra rama importante es la obtencin de productos lcteos, como yogurt, por
medio de fermentaciones lctica, Sin menospreciar los medicamentos producidos por
medio de la fermentacin, Por este sistema se obtienen vacunas, antibiticos, etc.
Otro producto derivado de una fermentacin y de alto valor econmico en la actualidad
es el bioetanol.

CERVEZA

VINO

BIOETANOL

YOGURT

BIBLIOGRAFIA

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alcohol en fermentacin de melazas mediante la utilizacin del complejo
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