1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Ketersediaan makanan fermentasi memiliki sejarah panjang di antara
budaya yang berbeda. Penerimaan makanan fermentasi juga berbeda
karena kebiasaan budaya. Sebuah produk yang sangat diterima dalam satu
budaya mungkin tidak begitu diterima oleh konsumen dalam budaya lain.
Jumlah produk makanan fermentasi adalah tak terhitung jumlahnya. proses
pembuatan produk fermentasi jauh berbeda karena variabel seperti
kelompok makanan, bentuk, dan karakteristik produk akhir; jenis bahan
yang digunakan; dan keragaman budaya. Ini adalah di luar lingkup bab ini
untuk mengatasi semua proses manufaktur yang digunakan untuk
memproduksi makanan fermentasi. Sebaliknya, bab ini diselenggarakan
untuk mengatasi produk makanan fermentasi berdasarkan kelompok
makanan seperti susu, daging, sereal, kedelai, dan sayuran. Dalam setiap
kelompok makanan, proses pembuatan produk khas dibahas. Bab ini
hanya merupakan pengantar untuk proses untuk produk makanan
fermentasi yang dipilih manufaktur. Pembaca harus berkonsultasi referensi
di bawah ini dan literatur lainnya tersedia untuk informasi rinci.

1.2
a.
b.
c.
d.
e.

Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada pembahasan ini yaitu sebagai berikut :
Apa pengertian dari proses fermentasi?
Apa saja jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi?
Bagaimana siklus pertumbuhan mikroorganisme pada proses
fermentasi?
Apa saja produk yang dihasilkan oleh proses fermentasi?
Bagaimana mekanisme proses produksi pembuatan produk
berfermentasi?

1.3

Tujuan Penulisan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini sebagai berikut :
a. Mengetahui variasi produk hasil fermentasi beserta mikroorganisme
yang berperan pada proses tersebut.
b. Memahami mekanisme proses produksi produk berfermentasi.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Fermentasi

Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi
berasal dari Bahasa Latin fervere yang berarti merebus (to boil). Arti
kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan
bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas
ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung
karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan
gula.
Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan
mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan
dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Pada
bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas,
yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari
pembiakan mikroorganisme.
Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang
dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay
Lussac berhasil melakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula
menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan
penelitian mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi,
sehingga dihubungkan dengan mikroorganisme dan akhirnya dengan
enzim.
Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan dengan
karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Padahal
pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga
perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.
Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas
yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, pada saat ini
pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak
merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi
misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan.
Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) dengan
menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi.
Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai
pengertian suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi
yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana mikroorganisme
berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan

oleh mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen beberapa

mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida,
dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah
metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat
mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai
hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Bukan air,
karbondioksida, dan sejumlah besar energi yang dihasilkan, tetapi hanya
sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik
organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah
besar asam laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam
organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut.
Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai
fermentasi.
2.2 Mikroorganisme yang Berperan dalam Proses Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa
jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme
yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang
menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan
perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari
mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting
adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis
khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan
dalam teknologi fermentasi adalah :
2.2.1 Bakteri Asam Laktat.
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan
sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme
gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara
tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme
lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari
kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat
homofermentative dan heterofermentative.
Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya
menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenisjenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit
asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam
laktat. Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:
a) Streptococcus thermophilus,Streptococcus lactis
danStreptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri

2.2.2

2.2.3

gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai

rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam
industri susu.
b) Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif
berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau
berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak
bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi
daging dan sayuran.
c) Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri
ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara
berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan
dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan
dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini
merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi
sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan
bahan pangan lainnya.
d) Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus,Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.
Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang,
gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari selselnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam
dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh
karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir
dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting
sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.
Bakteri Asam Propionat
Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam
golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan
gram positif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan
karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam
laktat.
Dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan
karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju
Swiss.

Bakteri Asam asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan
dalam golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti.
Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies
tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi

2.2.4

2.2.5

bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol

dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan
dalam pabrik cuka.
Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat
alkohol dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol.
Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan
dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan
juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan
pembuatan beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan
pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk
golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting
dalam kegiatan tersebut.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai
3 (tiga) karakteristik penting yaitu:
a) Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam
suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk
memperbanyak diri.
b) Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur
ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang
mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang
dikehendaki dapat terjadi.

2.3 Siklus Pertumbuhan Mikroorganisme yang Berperan dalam

Fermentasi
2.3.1
Fase Adaptasi
Jika mikroba dipindahkan kedalam suatu medium, mula-mula
akan mengalami fase adaptasi untuk menyesuaikan dengan kondisi
lingkungan disekitarnya. Lamanya fase adaptasi ini dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya :
1) Medium dan lingkungan pertumbuhan.
Jika medium dan lingkungan pertumbuhan sama seperti
medium dan lingkungan sebelumnya, mungkin tidak
diperlukan waktu adaptasi . Tetapi jika nutrien yang tersedia
dan kondisi lingkungan yang baru berbeda dengan sebelumnya,
diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesa enzim-enzim.
2) Jumlah inokulum
Jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase
adaptasi.

Fase adaptasi mungkin berjalan lambat karena beberapa sebab,

misalnya :

2.3.2

2.3.3

2.3.4

1) Kultur dipindahkan dari medium yang kaya nutrien ke medium

yang kandungan nutriennya terbatas.
2) Mutan yang baru dipindahkan dari fase statis ke medium baru
dengan komposisi sama seperti sebelumnya.
Fase Petumbuhan Awal
Setelah mengalami fase adaptasi, mikroba mulai membelah
dengan kecepatan yang rendah karena baru mulai menyesuaikan
diri.
Fase Pertumbuhan Logaritmik
Pada fase ini mikroba membelah dengan cepat dan konstan
mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan
sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH dan
kandungan nutrien, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan
kelembaban udara. Pada fase ini mikroba membutuhkan energi
lebih banyak daripada fase lainnya. Pada fase ini kultur paling
sensitif terhadap keadaan lingkungan.
Fase Pertumbuhan Lambat
Pada fase ini pertumbuhan populasi mikroba diperlambat
karena beberapa sebab :
1) Zat-zat nutrisi didalam medium sudah sangat berkurang.
2) Adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau
dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Pada fase ini jumlah populasi masih naik karena jumlah
sel yang tumbuh masih lebih banyak dari pada jumlah sel yang

2.3.5

2.3.6

mati.
Fase Pertumbuhan Tetap (Statis)
Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang
tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase
ini menjadi lebih kecil-kecil karena sel tetap membelah meskipun
zat-zat nutrisi sudah habis. Karena kekurangan zat nutrisi, sel
kemungkinan mempunyai komposisi berbeda dengan sel yang
tumbuh pada fase logaritmik. Pada fase ini sel-sel lebih tahan
terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi dan bahanbahan kimia.
Fase Menuju Kematian dan Fase Kematian
Pada fase ini sebagian mikroba mulai mengalami kematian karena
beberapa sebab yaitu :
a) Nutrien didalam medium sudah habis.
b) Energi cadangan didalam sel habis.

Kecepatan kematian tergantung dari kondisi nutrien, lungkungan

dan jenis mikroba.
2.4 Produk Fermentasi Susu
2.4.1
Komposisi dan Jenis Produk
Produk fermentasi susu biasanya dihasilkan di negara
penghasil susu. Umumnya, kebanyakan hasil fermentasi susu
ditemukan dan dikembangkan oleh para pengembara. Produksi
fermentasi susu pada saat ini dapat diproduksi dengan cara yang
mutakhir, tetapi produksi fermentasi susu dapat diproduksi dengan
cara tradisional di lokasi yang berbeda. Kualitas fermentasi susu
bervariasi, tergantung dari susu, mikroorganisme dan bahan-bahan
yang digunakan dalam proses manufaktur.
Di negara industri, komposisi susu diistandarisasi sesuai
dengan kebutuhan negara tersebut. Tetapi, kebutuhan di satu negara
tidak akan sama dengan negara yang lain. Akhirnya, berbagai
komposisi yang digunakan akan menghasilkan produk yang sama.
Namun, produk yang dihasilkan oleh berbagai negara tetap akan
bervariasi disebabkan oleh mikroorganisme dan kebiasaan yang
digunakan dalam produksi.
Fermentasi susu secara umum dapat dibedakan menjadi tiga,
yaitu keju, yoghurt, dan fermentasi susu cair.Dalam fermentasi
susu, bahan-bahan yang dapat digunakan diantaranya susu,
mikroorganisme, gula, garam, vitamin, dan lain-lain. Berbagai
macam mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi susu
diantaranya bakterin asam laktat, ragi. Mikroorganisme tersebut
dapat menghasilkan variasi dari produk tersebut.
Beberapa mikroorganisme yang lebih umum susu dan
menggunakan mereka dalam produk susu cair fermentasi, yogurt,
dan keju (Davies dan Hukum 1984, Jay 1996, Robinson 1990).
Budaya dari mikroorganisme yang berbeda tersedia dalam berbagai
bentuk, seperti cair, beku, atau beku-kering. Contoh
penggunaannya dalam pembuatan produk susu fermentasi yang
tercantum dalam Tabel 3.5 (Early 1998, Jenness 1988, Kosikowski
dan Mistry 1997, Robinson 1986, Spreer 1998, Waltsra et al. 1999).
Karena kultur starter yang tersedia dalam berbagai bentuk, langkahlangkah persiapan untuk budaya ini, sebelum inokulasi, berbeda.
Tabel 3.6 daftar beberapa prosedur persiapan digunakan dalam
industri untuk berbagai bentuk kultur starter (Early 1998, Jenness
1988, Kosikowski dan Mistry 1997, Robinson 1986, Spreer 1998,
Waltsra et al. 1999). mikroorganisme yang berbeda memiliki

2.4.2

persyaratan suhu yang berbeda untuk pertumbuhan optimal dan

berfungsi. Beberapa produk susu fermentasi, seperti cetakanmatang keju, mungkin memerlukan lebih dari satu mikroorganisme
untuk menyelesaikan proses manufaktur. cetakan ini berfungsi
terbaik selama periode pematangan panjang dan karena itu
memiliki suhu inkubasi standar dalam kisaran didinginkan. Hal ini
juga berlaku untuk beberapa keju yang membutuhkan waktu
pematangan yang lama.
Mikroorganisme membutuhkan suhu inkubasi yang lebih
tinggi digunakan dalam produksi susu cair fermentasi yang hanya
membutuhkan waktu inkubasi yang singkat. Tabel 3.7 berisi
beberapa mikroorganisme susu yang digunakan dalam beberapa
produk dan suhu inkubasi mereka (Davies dan Hukum
1984,Emmons 2000, Jay 1996, UU 1997, Nath 1993, Robinson
1990, Scott et al. 1998, Spesialis cheesemakers Association 1997).
Keju
Keju dapat diklasifikasikan ke dalam kategori yang berbeda
berdasarkan kelembaban mereka, cara susu diproses, dan jenis
mikroorganisme yang digunakan untuk proses pematangan (Tabel
3.8) (Early 1998, Jenness 1988, Robinson 1986). Dalam
pengolahan keju, jumlah dadih yang digunakan untuk setiap
potongangan keju dibuat berbeda luasnya, menghasilkan perbedaan
masing-masing beratnya. Keju yang lebih keras memiliki ukuran
yang lebih besar dibandingkan keju yang lembut. Ini mungkin
karena kemudahan penanganan setelah pematangan.
Keju dikemas dalam bentuk yang berbeda untuk juga
memenuhi konsumsi konsumen, sampai batas tertentu, agar cocok
dengan cara keju yang dimatangkan dan untuk tujuan pemasaran.
Variasi pengemasan bahan-bahan diseleksi untuk menjaga
kebersihan keju, memperpanjang usia penyimpanan, dan menunda
kerusakan produk akhir. Tabel 3.10 berisi beberapa syarat
pengemasan bahan-bahan keju.
Semua produksi keju harus dibekukan dari susu yang diterima
untuk dikentalkan, diikuti oleh penghilangan air (dadih).
Kebanyakan keju dibuat dari standar dan pasterisasi susu. Tanpa
pasterisasi susu juga digunakan untuk beberapa bentuk lain asalkan
tidak membawa bakteri patogen. Kebanyakan keju dibuat dari susu
sapi. Susu dari hewan lain juga digunakan untuk produk khusus.
Proses pengendapan dilakukan melalui penambahan koagulan
(renin atau chymosin) dan inkubasi bakteri asam laktat yang tepat
dalam susu untuk menghasilkan asam yang cukup dan pH yang

tepat untuk proses pendadihan susu. Setelah kasein diubah

kemudian diasinkan dan difermentasi dengan atau tanpa inkulasi
dengan mikroorganisme yang lain untuk menghasilkan
karakterisitik keju yang diinginkan. Tabel 3.11 ringkasan langkah
dasar dalam proses produksi keju.
A. Produksi Keju Cottage
Keju cottage adalah produk dengan pengawetan fermentasi
sangat ringan. Ini diproduksi dengan menginkubasi
(fermentasi) susu skim standar dan pasteurisasi dengan bakteri
asam laktat starter untuk menghasilkan asam yang cukup dan
pH yang tepat untuk proses pendadihan susu. Dadih kemudian
diperoleh dan dicuci, diikuti oleh penggaraman opsional dan
proses pembentukan cream. Produk kemudian dikemas dan
siap untuk pemasaran. Proses pematangan tidak diperlukan
untuk produk ini. Hal ini berbeda dari kebanyakan keju
fermentasi yang memerlukan proses pematangan. Tabel 3.13
berisi berbagai langkah yang terlibat dalam produksi keju
cottage.
B. Produksi Keju Cheddar
Keju cheddar adalah keju keras yang umumnya tanpa
lubang digunakan dalam industri makanan cepat saji dan
kebutuhan rumah. Proses produksinya ditandai dengan
persyaratan untuk penggilingan dan proses cheddaring dadih.
keju ini bisa matang dengan kulit lilin atau rindless (disegel di
bawah vakum dalam kantong plastik.) Itu juga dikategorikan
ke dalam biasa, ringan, atau tajam berdasarkan periode
penuaan (45-360 hari). Semakin lama periode penuaan, rasa
lebih tajam. Dikemas sebagai sebuah blok besar atau di iris.
Tabel 3.14 berisi langkah-langkah dasar dalam pembuatan
keju cheddar.
C. Produksi Keju Swiss
Keju swiss juga keju yang umum digunakan dalam industri
makanan cepat saji dan dalam rumah tangga. Hal ini ditandai
dengan memiliki lubang yang tidak teratur di dalam keju.
Lubang ini dihasilkan oleh propionicbacterium freudenreichii
sub sp. Shermanii, yang menghasilkan gas yang terperangkap
di dalam blok keju selama fermentasi dan pematangan. Keju
dengan lubang seperti keju swiss telah menjadi ikon untuk
keju di seni grafis. Keju swiss juga ditandai dengan bau asam
propionics nya. Proses pengasinan untuk keju swiss
memanfaatkan baik proses kering dan pengasinan-air garam.

10

Seperti keju cheddar, dapat dikategorikan ke dalam biasa,

ringan, dan tajam, tergantung pada lamanya proses
pengawetan. Tabel 3.15 berisi langkah-langkah dasar dalam
pembuatan keju swiss.
D. Keju Biru
Keju biru ditandai dengan rasa yang kuat dan dengan biru
cetakan filamen dari Penicillium roqueferti dalam keju. Ini
biasa dikonsumsi sebagai keju atau dibuat menjadi saus salad.
Dalam pembuatan keju biru, seperti dalam keju swiss,
pengasinan dicapai dengan penerapan penggaraman-kering
dan proses brining. Hal ini ditandai dengan langkah
pemutihan-krim untuk memperlihatkan cetakan filamen biru
dengan latar belakang lebih ringan dan dengan tusuk jarum
blok dari dadih sehingga cetakan dapat menyebar filamen
yang dalam blok. Juga memiliki tekstur yang lembut dan
creammy karena proses tusuk jarum dan prosedur pengeringan
gravitasi yang digunakan untuk menguras dadih. Periode
curing dua sampai empat bulan lebih pendek dibandingkan
keju keras. Umur simpan dari dua bulan juga lebih pendek
daripada jenis lainnya yang lebih sulit. Tabel 3.16 berisi
langkah-langkah dasar dalam pembuatan keju biru.
E. Produksi Keju Camembert ala Amerika
Keju camembert ala Amerika dikategorikan sebagai keju
lembut. Hal ini ditandai dengan filamen kulit jamur pada
permukaan yang dihasilkan oleh Penicillium camembertii.
Keju brie adalah produk serupa. Selain warna annatto adalah
opsional. Seperti keju biru, itu dikeringkan secara gravitasi.
Oleh karena itu memiliki tekstur lembut dan halus. Keju ini
permukaannya asin dan memiliki total masa pengawetan
selama tiga minggu sebelum distribusi. Ini biasanya dipotong
menjadi lapisan tebal dan dibungkus secara masing-masing
untuk konsumsi langsung. Tabel 3.17 berisi langkah-langkah
dasar tentang pembuatan keju camembert ala Amerika.
F. Produksi Keju Feta
Keju feta adalah keju yang umumnya terdapat di wilayah
mediterania. Itu adalah keju lembut yang ditandai dengan
proses pengawetan dengan air garam (pematangan), yang
tidak umum dalam pembuatan keju. Sebagai gantinya, ia
memiliki kesamaan dengan pembuatan sufu (fermentasi tahu
Cina, lihat di bawah dalam bab ini). Lain seperti periode

11

2.4.3

2.4.4

pengawetan hanya dua sampai tiga bulan. Tabel 3.18 berisi

langkah-langkah dasar dalam pembuatan keju feta.
Yogurt
Yogurt dapat dianggap sebagai produk susu kental. Yoghurt
plain adalah yogurt tanpa menambahkan rasa, stabilizer, atau
koagulan. Umumnya diterima secara terbatas oleh orang-orang
yang benar-benar menikmati makan ini. Dengan perkembangan
teknologi, bentuk lain dari yogurt, seperti rasa dan manis yoghurt,
yoghurt kocok, minuman yoghurt, dan yoghurt beku, sekarang
tersedia. Variasi ini terkenal dari tempat ke tempat. Itu dianggap
sebagai makanan sehat ketika aktif atau budaya hidup
ditambahkan ke produk akhir. Tabel 3.19 berisi langkah-langkah
dasar yang terlibat dalam pembuatan yogurt. Tabel 3.3, disajikan
sebelumnya, juga harus berkonsultasi untuk referensi untuk bahanbahan lain.
Paling komersial diproduksi yogurt dan produk-produknya
mengandung pemanis, penstabil, atau permen karet (tabel 3.20);
potongan buah; perasa alami dan sintetis (tabel 3.21); dan senyawa
pewarna (Tabel 3.22).
Perbedaan Negara juga mempengaruhi perbedaan standar
pada persen lemak dan persen padat-tidak berlemak pada
komposisi yogurt yang diproduksi (Tabel 3.23).
Variabel yang berbeda yang dijelaskan di atas membuat
situasi rumit. Syarat Yogurt di satu Negara bisa jadi tidak sama
pengertiannya di Negara lain. Ini menimbulkan kesulitan bagi
perdagangan internasional. konsensus atau kesepakatan antara
negara-negara, dan label yang tepat diperlukan untuk
mengidentifikasi produk secara benar.
Fermentasi Susu Cair
Di negara-negara yang memproduksi susu, umumnya
memiliki produk susu fermentasi. Produk ini pertama kali
ditemukan atau dikembangkan secara tidak sengaja. Kemudian,
proses ini dimodifikasi untuk produksi komersial. Fermentasi susu
cair mirip dengan minuman yoghurt plain. Hal ini pada dasarnya
adalah susu yang telah melalui fermentasi asam dan atau alkohol.
Produk akhir dipertahankan dalam bentuk cair daripada dalam
bentuk jelly-lembut yogurt biasa. Tersedia berbagai fermentasi
susu asam yang berbeda, tetapi hanya susu asam, kefir dan susu
acidophilus yang dibahas dibawah ini. Pembaca harus mengacu
pada referensi yang tercantum di bawah dan sastra lain yang
tersedia di produk-produk terkait.

12

A. Produksi Susu Asam

Tabel 3.24 menjabarkan langkah dasar dalam pembuatan
fermentasi susu cair, susu asam. Susu yang berstandar,
pasteurisasi, inokulasi, proses inkubasi, homogen, dan
pengemasan. Ini merupakan prosedur yang sangat sederhana
dibandingkan dengan dua produk lainnya, kefir dan susu
acidophilus.
B. Produksi Kefir
Kefir adalah fermentasi produk susu cair yang ditandai oleh
sejumlah kecil kandungan alkohol dan inokulannya, butir
kefir. Itu merupakan produk umum di negara-negara Eropa
Timur dan dianggap memiliki manfaat kesehatan. Di antara
semua produk susu fermentasi, hanya ini dan yang sejenis
produk mengandung sejumlah kecil alkohol. Juga, dalam
semua produk susu fermentasi yang lain, kultur murni bakteri,
ragi, dan jamur yang digunakan, tetapi dalam kefir, biji-bijian
kefir yang digunakan dan didaur ulang. Butir kefir adalah
massa dari bakteri, ragi, polisakarida, dan produk lainnya dari
metabolisme bakteri, bersama-sama dengan dadih protein
susu.Pada produksi kefir terdapat 2 langkah proses: (1)
produksi dari ibu kefir dan (2)produksi dari minuman kefir.
Tabel 3.25 berisi langkah-langkah dasar dalam pembuatan
kefir.
C. Susu Acidophilus
Susu acidophilus dianggap memiliki manfaat probiotik.
Seperti yogurt, hal ini dinyatakan sebagai pemilik budaya
hidup dari lactobacillus acidophilus and bifidobacterium
bifidum (pemilihan). Budaya hidup ini diklaim memberikan
manfaat untuk mempertahankan kesehatan mikroflora usus.
Susu acidophilus tradisional memiliki sejumlah besar asam
laktat dan dianggap terlalu asam bagi konsumen di beberapa
tempat. Oleh karena itu, sejumlah kecil gula ditambahkan ke
produk akhir untuk membuatnya lebih enak. Produk kemudian
ini disebut susu acidophilus manis. Tabel 3.26 berisi langkah
awal dalam produksi susu acidophilus.
2.5 Produk Daging
2.5.1
Komposisi dan Jenis
Produk fermentasi daging ham dan sosis tersebut telah
tersedia untuk budaya yang berbeda selama berabad-abad . Itu

13

2.5.2

2.5.3

menarik untuk dipelajari bahwa cara produk ini diproduksi pada

dasarnya sangat mirip dalam budaya yang berbeda. Selain daging,
garam asam/nitrat dan garam, dan gula (opsional) budaya asli
kadang-kadang digunakan, terutama dalam sosis fermentasi.
Mikroorganisme tidak hanya memberikan rasa yang khas untuk
produk bakteri asam laktat juga memproduksi laktat dan asam
lainnya yang dapat menurunkan pH dari produk. Budaya asli
kadang-kadang digunakan dalam ham untuk menurunkan pH dan
dengan demikian menghambat pertumbuhan clostridium
botulinium. Daging mentah untuk pembuatan ham pada dasarnya
adalah potongan daging yang besar, dan sulit bagi mikroorganisme
untuk menembus ke pusat, kecuali mereka yang disuntikkan ke
pedalaman. Pertumbuhan mikroba terutama di permukaan dan
enzim mikroba secara bertahap menyebar ke pusat.Sebaliknya,
sosis menurut budaya,jika digunakan, dicampur dengan bahanbahan di awal, dan fermentasi yang dilakukan tanpa kesulitan.
Selain sosis jauh lebih kecil daripada ham. Tabel 3.27 berisi
beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan ham dan sosis.
Hams
Ham, seperti yang ditunjukkan sebelumnya, yang dibuat dari
potongan besar daging. Budaya barat memproduksi ham baik
menggunakan proses pengawetan dan pengawetan kering air
garam, kadang-kadang diikuti dengan proses pengasapan. Tabel
3.28 dan 3.29 berisi langkah-langkah dasar yang terlibat dengan
pengawetan kering dan pengawetan air garam, secara masingmasing. Kedua proses ini mirip kecuali untuk langkap pengasinan.
Ham Cina pada dasarnya diproduksi menggunakan proses
pengawetan kering. Prosedur sedikit berbeda, tergantung pada
daerah mana ham dibuat. Ham cina yang paling terkenal adalah
ham jinghua dibuat di Cina tengah. Yunan ham, dari china selatan
juga memiliki reputasi yang baik. Pada jaman dahulu sebelum ada
fasilitas pendingin selama pemrosesan, transportasi dan
penyimpanan diyakini bahwa ham melakukan proses penuaan
selama transportasi dan tahap penyimpanan. Sekarang, dengan
suhu terkontrol dan kelembapan kamar relatif, ham diproduksi di
bawah kondisi yang terkendali. Tabel 3.30 berisi proses yang
sedang digunakan di Cina untuk jinghua ham.
Sosis
Banyak jenis sosis Eropa yang diproduksi menggunakan
proses fermentasi. Sosis ini memiliki rasa yang khas mereka
sendiri karena formulasi dan proses pengawetan yang digunakan.

14

Itu bukan maksud dari bab ini untuk berisi berbagai formulasi.
Pembaca harus berkonsultasi referensi dalam bab ini dan referensi
lain yang tersedia di tempat lain. Inokulum komersial sudah
tersedia. Bakteri dan beberapa khamir tumbuh di dalam sosis
selama periode pematangan, memproduksi rasa yang khas. Jamur
bisa tumbuh di permukaan selama penyimpanan jika sosis tidak
benar dikemas dan disimpan di refrigator tersebut. Karena sosis ini
tidak disterilkan, terjadi proses fermentasi, dan sosis berusia
membuat rasa lebih kuat. Tabel 3.31 berisi langkah-langkah dasar
dalam pembuatan sosis fermentasi kering.
2.6 Produk Fermentasi Sereal (Roti dan sejenisnya)
2.6.1
Jenis Produk dan Komposisinya
Di negara-negara penghasil gandum atau daerah, dipanggang
ragi roti adalah makanan pokok dalam diet orang. ini umum di
negara-negara maju utama. di negara-negara lain, bentuk lain dari
roti mungkin merupakan makanan utama. Roti mungkin datang
dalam bentuk yang berbeda seperti roti biasa ragi, roti datar, dan
roti khusus. hari ini bahkan terbelakang (dingin atau beku) adonan
yang tersedia untuk memenuhi preferensi konsumen untuk
kemiripan rumah makanan yang dimasak. bagi negara-negara atau
daerah dengan energi kurang tersedia. bentuk lain dari roti seperti
roti kukus dan rebus roti tersedia. roti goreng yang dikonsumsi
terutama sebagai sarapan atau camilan item. Tabel 3.32
mencantumkan beberapa contoh dari berbagai jenis roti.
Hari ini sebagai akibat dari negara seleksi pemuliaan, ada
berbagai jenis gandum yang tersedia yang sesuai dengan
lingkungan produksi di berbagai daerah dengan kondisi iklim yang
beragam. Gandum digunakan untuk membuat roti gandum keras
soft wheat atau kombinasi keduanya untuk memenuhi spesifikasi
produk. Kernel gandum yang digiling dengan penghapusan dedak
dan grem dan selanjutnya diolah menjadi tepung
terigu.Tradisional, tepung ini adalah bahan utama untuk membuat
roti. Untuk beberapa konsumen yang sadar kesehatan, tepung
gandum adalah tepung pilihan untuk membuat roti nowdays.
Wheat dedak juga ditambahkan untuk meningkatkan kandungan
serat dari produk. Tabel 3.33 mencantumkan komposisi proksimat
gandum dan beberapa produk gandum bersama mereka.
Dalam pembuatan aneka roti berbasis gandum dan produk
terkait, bahan utama adalah tepung terigu, ragi, bakteri penghuni
pertama (opsional), garam dan air. Bahan-bahan lain yang sangat

15

2.6.2

2.6.3

2.6.4

2.6.5

jauh dengan jenis produk yang dihasilkan. Ini mungkin terlalu

diklasifikasikan sebagai bahan opsional, aditif, atau alat bantu
prosessing. Setiap negara memiliki peraturan dan requitments
sendiri. Tabel 3.34 daftar bahan dasar, bahan opsional, aditif, dan
alat bantu pengolahan yang digunakan dalam pembuatan roti dan
produk-produk terkait.
Roti Biasa
Tabel 3.35 berisi langkah-langkah dasar dalam pembuatan
roti.Ada tiga proses dasar dalam roti komersial proses pembuatan
adonan lurus, spons dan adonan proses dan proses memanggang
continous. Proses yang akan digunakan adalah detemined oleh
manufaktur dan peralatan yang tersedia di pabrik kue. Tabel 3.36
berisi langkah-langkah dasar dalam proses yang berbeda.
perbedaan utama adalah dalam cara adonan siap dan ditangani.
Karena adonan dapat dibuat dalam berbagai cara, jumlah bahan
yang digunakan berbeda sesuai. Tabel 3.37 berisi dua formulasi,
membandingkan perbedaan bahan yang timbul dari perbedaan
dalam proses persiapan adonan.
Memperlambat Adonan
Seperti yang telah diketahui, memperlambat adonan juga
digunakan beberapa konsumen. Jenis adonan ini lebih mudah
dipakai asalkan ada kulkas dan pembeku. Adonan yang telah
disiapkan lalu difermentasi dengan hati hati, dan adonan dikemas
di dalam wadah. Penyimpanan kemasan juga harus hati hati.
Ketika kemasan terbuka, konsumen dapat mengikuti perintah yang
tertera pada kemasan untuk memanggang roti mereka. Teknologi
merupakan hak paten pabrik, tapi ada garis pedoman yang tersedia
( Tabel 3.38) (Cauvain dan Young 1998, Groff dan Steinbaecher
1995, Pyler 1988).
Roti Pipih (Roti Berlapis)
Roti pipih merupakan istilah umum untuk roti yang tidak
mengembang seperti roti pada umumnya. Roti pipih merupakan
bahan makanan pokok di negara negara Timur Tengah dan di
negara atau area dengan kesulitan energi. Di negara berkembang,
roti pipih digolongkan sebagai roti khusus. Membuat adonannya
sama dengan roti biasanya. Namun, adonanya gepeng dan
terkadang berlapis lapis sebelum dibakar secara langsung di
tungku atau di oven. Tabel 3.39 data data umum skema produksi
roti pipih ( Qarooni 1996, Quail 1998)
Roti Sabit dan Kue Denmark

16

2.6.6

Roti sabit dan Kue Denmark dapat digolongkan sebagai

produk yang dihasilkan dari modifikasi proses dasar pembuatan
roti. Langkah langkah menyiapkan adonannya sama, namun
komposisinya beda. Tabel 3.40 membandingkan bahan bahan
yang digunakan dalam membuat roti sabit dan kue Denamrk. Dari
table ini diketahui bahwa bahkan dalam masing masing
kelompok, formulasi bahan yang bervariasi, menghasilkan produk
yang beraneka ragam di pasar (Cauvin dan Young 1998, Groff dan
Steinbaecher 1995, Pyler 1988)
Roti Kukus
Roti kukus adalah makanan yang umum bagi masyarakat
Cina. Roti kukus polos dikonsumsi sebagai makanan pokok di
Provinsi Bagian Utara Cina. Bagaimanapun roti kukus yang diisi
adalah barang special di berbagai bagian Cina. Pembuatan roti
kukus berbeda dengan roti pada umumnya terutama dalam proses
pemadatan adonan. Roti biasa menggunakan proses pembakaran,
sedangkan roti kukus dengan cara dikukus. Akibatnya, pada roti
kukus tidak ada kulit coklat pada permukaan roti karena
temperature yang digunakan tidak cukup panas untuk
mengakibatkan kulit coklat pada roti. Roti kukus selalu dikonsumsi
dalam keadaan panas atau diletakkan di dalam pengukus karean
roti kukus akan lembut pada suhu ini. Terkadang roti ini digoreng
dalam minyak yang banyak sebelum dikonsumsi. Roti kukus akan
mengeras bila dingin, yang mengakibatkan berkurangnya
kelezatan. Berbagai prosedur tersedia dalam memproduksi roti
kukus. Tabel 3.41 data langkah langkah dasar dalam membuat
roti kukus di Cina (Huang 1999)

2.7 Produk Fermentasi Kedelai

2.7.1 Komposisi dan Jenis-jenisnya
Kacang kedelai telah ada di Cina selam berabad abad dan
berbagai produk kedelai yang difermentasi telah dikembangkan
dan tersebar ke negaranegara tetangga. Negara negara ini telah
mengembangkan produk kedelai yang difermentasi. Kecap dari
Cina adalah yang paling terkenal dan produk kecap yang diakui
secara luas. Pengakuan secara luas juga diperoleh Perusahaan
Kikkoman dari Jepang, yang menyebarluaskan kecap kke penjuru
dunia melalui strategi pemasarannya. Kacang kacang kedelai
yang telah difermentasi seperti natto biasa, kacang kedelai asin
( contoh., Hama natto Jepang dan dou-chi Cina), dan tempe
( Indonesia ); pasta kedelai yang difermentasi (contoh., miso

17

2.7.2

2.7.3

Jepang dan dou pan chiang Cina); dan tahu yang difermentasi
(contoh., sufu dan tahu bau atau chao tofu asal Cina) lebih
diterima pada kelompok etnis. Konsumen di dunia secara
berangsur angsur menerima produk-produk ini melalui kegiatan
pertukaran kebudayaan. Pembuatan produk ini ada bermacam
macam. Tabel 3.42 merangkum bahan bahan yang digunakan
untuk membuat produk kedelai yang telah difermentasi pada
umumnya (Ebine 1986; FK Liu 1986; KS Liu 1997, 1999;
Steinkraus 1996; Sugiyama 1986; Teng et al. 2004; Winarno 1986;
Yoneya 2003).
Kecap
Ada banyak tipe dari kecap, tergantung pada rasio bahan
bahannya ( terigu dan kacang kedelai ), prosedur fermentasi dan
ekstraksi, dan bahan untukmemberikan rasa ( karamel dan lainnya )
digunakan. Bagaimanapun, prosedur peembuatannya serupa. Pada
dasarnya kecap dibuat dengan memfermentasi kacang kedelai yang
telah dimasak dengan garam atau air asin dalam kondisi yang
terkendali untuk menghidrolisis protein kedelai dan kanji menjadi
komponen bumbu yang lebih kecil lagi. Kecap yang telah
diekstraksi dari kacang kedelai yang telah difermentasi untuk
standarisasi dan pembungkusan. Tabel 3.43 data data skema
umum untuk membuat kecap. Info lebih lanjut telah ditampilkan
di data referensi di bab ini dan literature tersedia di sumber lain
(Ebine 1986; FK Liu 1986; KS Liu 1997, 1999; Sugiyama 1986;
Yoneya 2003).
Seluruh Kedelai yang Difermentasi
A. Natto Biasa (Itohiki Natto)
Itohiki natto adalah jenis produk kacang kedelai yang
difermentasi. Lender lengket yang terkandung pada
permukaan kacang kedelai adalah karakteristiknya. Ini
dihasilkan melalui fermentasis singkat setelah kacang kedelai
dimasak dengan Bacillus natto, dan punya masa kadaluarsa
yang singkat. Tabel 3.44 data langkah langkah dasar dalam
pembuatan natto biasa. Untu informasi lebih lanjut tolong
merujuk kepada referensi di bab ini ( KS Liu 1997, 1999;
Yoneya 2003)
B. Hama-Natto dan Douchi
Hama natto adalah kacang kedelai fermentasi yang
diproduksi di area Hama matsu di Jepang. Produk yang
serupa diproduksi di Jepang, diawali dengan nama yang
berbeda diambil dari lokasi produksi. Produk yang sangat

18

2.7.4

2.7.5

mirip dalam budaya Cina adalah tou-chi atau dou-chi.

Produk ini diproduksi dengan memfermentasi kacang kedelai
yang telah dimasak dengan garam, air garam, atau kecap dan
kemudian kacang tersebut masing masing dikeringkan.
Hama natto diberi jahe sebagai bumbu, sedangkan pada douchi menambahkan jahe sebagai bumbu adalah opsional. Tabel
3.45 data langkah langkah dasar dalam produksi Hama
natto dan dou chi. Untuk informasi lebih lanjut, pembaca
harus merujuk pada referensi di bab ini dan literature lainnya
yang tersedia (FK Liu 1986; KS Liu 1997, 1999; Yoneya
2003)
Pasta Kedelai yang Difermentasi
Jepang dan Cina punya pasta kedelai yang difermentasikan
dalam kebudayaannya, dan dibuat dengan cara serupa.
Bagaimanapun, penggunaan produk ini sangat berbeda. Orang
jepang menggunakan pasta kedelai yang difermentasi, miso, dalam
membuat miso, dan pada tingkat yang lebih rendah, contohnya,
dalam pengasinan/ membumbui ikan. Sup miso adalah umum
dalam makanan tradisional Jepang. Orang Cina menggunakan
pasta kedelai yang difermentasi, dou-pan-chiang, terutama dalam
kondisi mempersiakan makanan. Dou-pan-chiang juga dapat dibuat
dari kacang kecipir, dan ini adalah di luar lingkup bab ini. Tabel
3.46 data langkah langkah dalam membuat miso. Untuk
informasi selengkapnya tentang miso dan dou-pan-chiang,
pembaca harus mencari referensi untuk bab ini dan literature
lainnya di tempat lain ( Ebine 1986; FK Liu 1986; KS Liu 1997,
1999; Teng et al. 2004)
Tahu yang Difermentasi
A. Suhu (Keju Kedelai yang Difermentasi)
Sufu dibuat dengan cara memfermentasi tahu yang dibuat
dengan mengkoagulasi protein kedelai ke dalam susu kedelai
dengan kalsium dan / atau magnesium sulfat. Ini serupa
dengan keju feta dalam proses fermentasinya. Kedua produk
matang dalam air garam dalam wadah tertutup. Beberapa
bungkus sufu mengandung bahan penyedap. Tabel 3.47 data
langkah langkah dasar dalam membuat sufu. Untuk infomasi
selengkapnya, pembaca harus mengacu pada data dalam
referensi di bab ini dan literature lain yang tersedia ( FK Liu
1986; KS Liu 1997, 1999; Teng et al. 2004)
B. Tahu Bau

19

Tahu bau adalah makanan tradisional Cina yang dibuat

dengan memfermentasikan tahu secara singkat dalam air
garam yang bau. Tahu ini dihidrolisis sedikit selama
fermentasi dan berkembang sebagai karakteristik senyawa
bumbunya. Ketika tahu bau mentah ini digoreng dengan
minyak yang banyak, senyawa pada tahu ini menguap dan
menghasilkan karakteristik bau busuk, sehingga dinamakan
tahu bau. Tahu ini biasanya dikonsumsi dengan cabe dan
kecap. Tahu bau juga dikukus dengan bumbu rempah rempah untuk dikonsumsi. Tabel 3.48 dat langkah langkah
dasar dalam membuat tahu bau. Pembaca harus mencari
referensi di bab ini dalam membaca yang selengkapnya ( FK
Liu 1986; KS Liu 1997.1999; Teng et al. 2004)
C. Tempe
Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang umum
dikonsumsi masyarakatnya. Tempe dibuat dengan
memfermentasi kacang kedelai yang telah masak dan
dibungkus dengan daun pisang, atau dibungkus plastic. Jamur
Rhizopus Oligosporusmenghasilkan miselia dan miselia
tersebut menembus atau masuk kedalam blok (badan) kedelai.
Jamur miselia juga mengelilingi blok. Jenis fermentasi ini
mirip seperti peragian fermentasi jamur. Tempe sedikit demi
sedikit telah diterima oleh vegetarian di barat sebagai
makanan bergizi dan sehat. Biasanya dikonsumsi sebagai
olahan yang digoreng. Tabel 3.49 adalah susunan dasar dalam
memproduksi tempe.
2.8 Fermentasi Sayuran
2.8.1 Jenis Produk dan Komposisinya
Fermentasi sayuran diproduksi dalam budaya yang berbeda
pada masa lalu untuk mengawetkan sayuran hasil panen ketika
mereka tidak tersedia atau karena kendala cuaca. Sebagian produk
ini berasal dari makanan tradisional yang kemudian diterima secara
luas oleh budaya lain. Hal ini sangat menarik karena hampir semua
prosesnya. Garam digunakan dalam produksi produk atau kaldu
garam. Fermentasi alami asam laktat, menghasilkan cukup asam
laktat untuk menurunkan pH, yang merupakan aktivitas mikroba
utama dalam proses ini. Dengan jumlah garam yang ditambahkan,
dua bahan ini menyatakan (lingkungan) keadaan yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk lainnya.
Tersedia daun sayuran, buah-buahan (yang biasa digunakan untuk

20

2.8.2

2.8.3

2.8.4

sayur) dan akar atau umbi-umbianyang digunakan sebagai bahan

baku. Biakan pemula terkadang digunakan. Cuka digunakan dalam
beberapa produk. Cabai dan rempah-rempah lainnya digunakan
dalam banyak produk. Bahan pengawet juga dapat digunakan
untuk memperpanjang jangka waktu penyimpanan setelah kemasan
dibuka. Tabel 3.50 merupakan perbandingan komposisi yang
digunakan dalam produk fermentasi sayuran yang berbeda.
Sauerkraut
Asinan sauerkraut secara harfiah memiliki arti asam (sauer)
kubis (kraut). Ini adalah produk fermentasi sayuran tradisional
Jerman yang telah menyebar ke budaya lainnya; ini digunakan
sendiri atau dalam pengolahan makanan. Pertumbuhan terhadap
bakteri asam laktat dalam sauerkraut telah lama diakui. Setiap
bakteri asam laktat mendominasi proses fermentasi sampai produk
akhir yang menjadi penghambat untuk memperbanyak atau
berkembang diri (pengembangan diri) dan menciptakan lingkungan
lainnya yang cocok untuk bakteri asam laktat lain untuk
bergantian. Fermentasi berlanjut sampai sebagian besar gula yang
tersedia terfermentasi sampai habis. Produksi sauerkraut tidak
terbebas dari resiko dan tindakan pencegahan sanitasi harus
diambil untuk menghindari pembusukan. Tabel 3.5 memaparkan
langkah dasar dalam proses sauerkraut.
Pickles (Acar)
Acar ala Barat dengan pengasinan mentimun acar di tong
dalam kaldu garam untuk penyimpanan jangka panjang, diikuti
dengan proses pencucian (penghilangan garam), dan menyimpan
kedalam botol yang berisi gula dan cuka, dengan atau tanpa
rempah-rempah. Proses fermentasi masih terjadi fermentasi asam
laktat namun, itu lebih rentan terhadap pembusukan karena udara
mungkin terjebak dalam lapisan tipis lilin pada mentimun. Dalam
pengawetan mentimun dengan garam, pembusukan dapat terjadi,
dan tindakan pencegahan harus diambil untuk menghindari
kejadian tersebut. Karena keasaman yang tinggi dan ph rendah
serta kandungan garam yang tinggi, produk umumnya sedikit
dipanaskanuntuk sterilisasi dan pasteurisasi. Tabel 3.52 daftar
langkah awal dalam produksi acar ala barat.
Kimchi
Kimchi adalah sayuran fermentasi tradisional korea. Hampir
kimchi ditandai dengan rasa pedas karena jumlah cabai yang
digunakan cukup banyak dalam produk dan visibilitas. Namun,
beberapa kimchi dibuat tanpa cabai, tetapi dengan bawang putih

21

2.8.5

dan jahe serta sayuran dan bahan-bahan lainnya. Sayuran yang

digunakan dalam pembuatan kimchi bervariasi dengan formula
(resep): sawi putih, mentimun, dan lobak yang lebih besar dari
umumnya. Baik cabai, atau bawang putih dan jahe dapat digunakan
untuk menyajikan sensasi pedas. Bahan lainnya juga dapat
ditambahkan untuk memberikan rasa yang khas. Proses fermentasi
masih terjadi fermentasi laktat. Menurut tradisi, kimchi dibuat di
setiap rumah tangga di daerah pedesaan Korea untuk menyajikan
(menyediakan) sayuran untuk musim dingin ketika sayuran segar
tidak tersedia. Sekarang, itu merupakan salah satu industri besar di
Korea, dengan kimchi tersedia sepanjang tahun. bahkan lemari
pendingin berukuran kecil untuk kimchi sekarang tersedia untuk
memenuhi tuntutan konsumen yang tinggal di kota-kota. di belahan
muka bumi lain yang terdapat penduduk korea, kimchi tersedia
baik sebagai kebutuhan rumah tangga atau sebagai produk
komersial. Kimchi biasanya tidak disterilkan melalui pemanasan
setelah dikemas dalam botol. Pasterisasi merupakan pilihannya.
Kimchi akan menjadi tahan lama dan diletakkan dalam lemari
pendingin. Tabel 3.53 susunan langkah dasar dalam memproduksi
kimchi.
Acar Sayuran Cina
China juga memproduksi berbagai acar sayuran. Terdapat
berbagai jenis sayuran yang digunakan sebagai bahan baku. Proses
fermentasi dapat berupa pengasinan kering atau proses brining
(perendaman dalam air garam), tergantung pada produk yang akan
diproduksi. Namun, fermentasi masih fermentasi laktat. Perbedaan
utama antara acar sayuran ala china dan acar gaya Barat yaitu
proses desalting (penghilangan garam) biasanya tidak dilakukan
dalam pembuatan acar ala china. Proses desalting dilakukan kepada
konsumen, jika diperlukan. Juga, beberapa acar sayuran ala china
yang dibuat menjadi produk setengah basah yang tidak memiliki
persamaan dengan ala barat. Tabel 3.54 daftar beberapa langkah
dasar dalam produksi dari pemilihan acar sayuran china.

2.9 Aplikasi Bioteknologi Dalam Produksi Makanan Berfermentasi

Dengan kemajuan di bidang bioteknologi, mikroorganisme dengan
karakteristik khusus untuk pembuatan makanan fermentasi telah tersedia.
Contoh yang paling signifikan adalah perijinan Chymax oleh FDA
(chymosin yang berasal dari manipulasi genetik) yang digunakan dalam
produksi keju. ketersediaannya sangat mengurangi ketergantungan
terhadap chymosin yang berasal dari anak sapi (kulit anak sapi), dengan

22

penghematan ekonomi. Produk lain yang serupa atau yang memiliki sifat
lainnya juga tersedia di pasar. Rekayasa genetika bakteri asam laktat dan
ragi yang digunakan dalam produksi makanan fermentasi juga tersedia
saat ini untuk mengurangi biaya produksi. Diterima secara bertahap oleh
konsumen adalah kunci untuk pengembangan lebih lanjut dan keberhasilan
bioteknologi.
2.10 Mekanisme Proses Dalam Produksi Makanan Berfermentasi
Makanan fermentasi dihasilkan oleh metode tradisional yang padat
karya dan sangat bergantung pada pengalaman produsen. Kelemahan
utamanya yaitu produk yang tidak konsisten. di sebagian besar negara
maju, produk yang jumlahnya banyak seperti keju, yogurt, roti, sosis dan
kecap sekarang dibuat melalui mekanisme proses yang sangat tinggi untuk
standar produk. Hal ini tidak hanya memberikan konsistensi terhadap
produk, tetapi juga mengurangi biaya produksi. Konsumen memperoleh
keuntungan dari perkembangan ini. Namun, beberapa konsumen, bahkan
di negara maju, masih lebih suka produk-produk tradisional, bahkan pada
kenaikan biaya, karena karakteristik produk mereka yang unik. Ada juga
produk fermentasi yang masih tetap dibuat dengan proses tradisional atau
proses semi-mekanis karena proses mekanisasi belum dikembangkan
untuk produk mereka.
Tabel 3.1 perkiraan komposisi susu sapi
Bahan

Air
Padat
tidak
berlemak
Lemak
dalam
bahan
kering
Laktosa
Lemak
Protein
Kasein
Zat mineral

Komposisi rata-rata Jarak (% w/w)

dalam susu (%
w/w)

Komposisi rata-rata bahan

kering

87,1
8,9

85,3-88,7
7,9-10,0

69

31

22-38

31

4,6
4
3,25
2,6
0,7

3,8-5,3
2,5-5,5
2,3-4,4
1,7-3,5
0,57-0,83

36
31
25
20
5,4

23

Asam
organik
Dan bahan
lainnya

0,17

0,12-0,21

1,3

0,15

1,2

Tabel 3.2 contoh jenis produk susu hasil fermentasi

Jenis
Fermentasi susu cair

Fermentasi susu laktat

Alkohol dan asam laktat

Jamur dan asam laktat

Kental
Yogurt

kental/cair

semipadat

padat

bubuk
Keju

ekstra keras

keras dengan lubang

keras tanpa lubang

semi keras

semi keras, jamur yang

matang

semi lembut, permukaan yang

matang karena bakteri

lembut, permukaan yang

matang karena jamur

lembut, unripened

Contoh
Susu mentega, acidophilus
Kefir, koumiss
Villi
Ymer, skyr, chakka
Yogurt
Keju yang di saring
Lembut / yogurt beku
Yogurt kering
Parmesan, romano, sbrinz
Emmeental, gruyere, swiss
Cheddar, chester, provolone
Gouda, edam, caerphilly
Rouquefort, biru, gorgonzola
Limburger,brick, munster

Brie , keju camembert,

neufchatel
Krim, mozzarella,USA-Cottage

Tabel 3.3 bahan bahan untuk produksi pangan susu fermentasi

Bahan

Susu

mentah

standar (lemak
dan susu padatan)

susu bubuk

Produk
fermentasi
susu cair

yogurt

Proses
prmbuatan
keju alami

Produk
keju

Pilihan
Wajib

Pilihan
Wajib

Pilihan
Wajib

Pilihan
Wajib

24

Mikroganisme

bakteri starter

jamur

ragi

mikroganisme
yang di modifikasi
secara genetik
Zat pengental

zat renin

asam

protease
mikroba garam
(natrium klorida)

gula

vitamin

garam
penyangga (kalsium
klorida fosfat
hidroksida, natrium
atau kalium fosfat)

pemutihan
(declorozing) agen anti
mikroba

pewarna

senyawa
penyedap (buah,
rempah-rempah
minyak, buah, rasa
buah, asap buatan)

penstabil

pengemulsi

Pilihan

Pilihan

Pilihan

pilihan

Wajib

Wajib

Wajib

Wajib

Pilihan
Pilihan
pilihan

Pilihan
Pilihan
Pilihan

Pilihan
Pilihan
Pilihan

Pilihan
Pilihan
Pilihan

Wajib
Pilihan
Pilihan

Wajib
Pilihan
Pilihan

Wajib
Pilihan
Pilihan

Wajib
Pilihan
Pilihan

Pilihan
Wajib
Pilihan

Pilihan
Wajib
Pilihan

Tidak
Wajib
Pilihan

Tidak
Wajib
Pilihan

Pilihan

Pilihan

Tidak

Wajib

Tidak

Tidak

Pilihan

Pilihan

Pilihan

Pilihan

Pilihan

Pilihan

Tidak
Pilihan

Wajib
Pilihan

Tidak
Tidak

Wajib
Wajib

Tabel 3.4 beberapa organisme dalam fermentasi yang umum di

gunakan dalam produk susu
Mikroganisme

Susu
menteg
a

Krim

Fermenta
si susu

Yogurt

kefi
r

Keju

25

Bifidobacterium
bifidum
Enterococcus durans
Enterococcus faecalis
Geotrichum candidum
Lactobacillus
acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus
delbrueckii subsp.
Bulgaricus
Lactobacillus
helevaticus
Lactobacillus kefir
Lactobacillus lactis
Lactobacillus lactis
Lactobacillus lactis
biovar.diactylactis
Lactobacillus lactis
subsp.cremoris
Lactobacillus lactis
subsp.lactis
Lactobacillus lactis
var.hollandicus
Leuconostoc
mesenteroidis
subsp.cremoris
Leuconostoc
mesenteroidis
subsp.dextranicum
Propionibacterium
freudenreichii
subsp.shermanii
Penicilium camberberti
Penicilium glaucum
Penicilium requeforti
streptococcusthermoph
ilus

x
x
x
x

x
x

x
x

x
x

x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

Tabel 3.5 tradisi susu startel

Bentuk fisik
Pengembangan susu cair dalam
budaya

Pemakaian
Untuk inokulasi budaya menengah

26

Kultur cair-beku

Budaya pengeringan dari kultur

cair yang normal yang di semprotkan
pada kultur yang kering
Budaya pembekuan pada media
khusus (40o c)

Terkonsentrasi beku (pada wadah

tertutup 196oc)

Regangan tunggal pada liopilasi

budaya

untuk
menegah

untuk
masal

untuk
menegah

untuk

untuk
inokulasi

untuk
massal

untuk
inokulasi

untuk
masal

untuk
inokulasi

untuk
masal

untuk
inokulasi

inokulasi budaya
inokulasi dalam budaya
inokulasi budaya
inokulasi budaya masal
langsung ke wadah
inokulasi dalam budaya
langsung ke wadah
inokulasi dalam budaya
langsung ke wadah
inokulasi dalam budaya
langssung ke wadah

Tabel 3.6 jenis kultur starter dan persiapannya sebelum di

gunakan
Jenis

Langkah persiapan

Kultur starter leguler

mempersiapkan
kultur starter yang kosong

menyimpan susu
kosong

mengaktifkan bubuk
lypholized dalam budaya

persiapan
kebudayaan induk budaya

persiapan setengah
massal dan dan persiapan
pemula

menyimpan budaya
pembekuan dalam 40oc

penghangatan pada
o
30 c dan di gunakan secara

Budaya pembekuan
dan aplikasi starter
massal

Waktu yang di
gunakan
8:00 a.m
11:00 a.m
3:00 p.m

3:00 p.m
3:00 p.m

27

Pelarutan susus
berdasarkan starter
pemula
Starter masal dari
susu ultrafiltrasi

langsung

pemulihan

pemanasan dan
pencampuran

inkulasi dan inkubasi

ultrafiltrasi

pemanasan dan
pencampuran

inokulasi dan
inkubasi

8:00 a.m
8:30 a.m
10:00 a.m
1:00 a.m
3:30 p.m
5:00 p.m

Tabel 3.7 persyaratan temperatur dan produksi asam untuk

beberapa mikroba susu

28

Keterangan : 1; yogurt 2: susu cair fermentasi. 3:keju

Tabel 3.8 klasifikasi keju menurut kadar air, suhu melepuh dan
metode pemasakan
Keju keras (uap lembab 20-42%. lemak dalam bahan kering minimal
32-50%)
Pelepuhan rendah
pelepuhan menengah
pelepuhan tinggi
didih plastik,laktat starter
Laktat starter
lakatat starter mata propanoatatau mata
propaniat
gouda
keju cheddar
parmesan
keju provolone
cheshire
svecia
beaufort
mozzarela
keju semi keras( uap lembab 45-55% : lemak dalam bahan kering
minimal 40-50%)
laktat starter smear mantel biru-jamur berurat
st. Paul
limburg
roquefort
lanechester
munster
danablue
Keju lembut ( embun >55% ; lemak dalam bahan kering 4-51%
minimal )
Asam beku
Laktat yang

Smear mantel atau

Permukaan
Unripened Fresh
cetakan permukaan
Jamur

Normal
Pondok keju (USA)
Brie
Quarg
Pondok (UK) York
Quesco-Blanco
Bel Paese
Petit Suisse

Keju Camembert
Neufchatel

Tabel 3.9. Perkiraan berat dari blok keju berbagai bentuk

varietas keju
Jenis Keju
Sulit untuk setengah keras atau semi
lembut
Wensleydale
Caerphilly
White Stilton
Single Gloucester
Leichester
Derby

Perkiraan Berat (Kg)

3,5
3-6
4-8
10-12
13-18
14-16

29

Sage Derby
Cheddar
Chesire
Dunlap
Double Gloucester
Lancashire
Internally mold-ripened ( blue-veined
) cheese
Blue Wensleydale
Blue Vinney
Blue Stilton
Blue Chesire
Soft Cheese
Colwich
Cambridge
Melbury

14-16
18-28
20-22
20-27
22-28
22

3-5
5-7
6-8
10-20
0,25-0,50
0,25-1,0
2,5

Tabel 3.10 syarat pengepakan bahan keju

daya serap o2, co2, dan tekanan air rendah
kekuatan dan ketebalan dari lapisan tipis
kestabilan di bawah kondisi dingin dan panas
kestabilan lemak dan asam laktat
ketahanan dari cahaya trutama sinyal uv
meringankan pengunaan ke kakuan elastisitas
kemampuan untuk menjual dan menerima
melapisi lapisan tipis untuk memelihara lapisan rendahnya
penyusutan atau penyimpan lama kecuali penyusutan itu di
wajibkan
kemampuan untuk mengecap bahan
tidak seharusnya membeu bau pada keju
menyesuaikan dengan mekanisme pengepakan
memperhatikan kehigienisan dalam penyimpanan dan
penggunaan
keefektipan harga

Tabel 3.11
langkah dasar pembuatan keju
membekukan susu keju
mencampurkan susu keju
mensterilkan atau memanaskan hingga 70oc susu keju
menambahkan permulaan
menambahkan warna dan aditif
pengental atau pembeku
memotong dadih
mengaduk dan memanaskan
mencuci dadih keju

30

Tabel 3.12
Kondisi Masak Keju
Type keju
Lunak/lembek
Cetakan matang
Matang misalnya
emmental
Ruang dingin
Ruang panas
Keras misalnya cedar

Periode
penyimpanan(hari)
12-30

Suhu (0C)
10-14

Kelembapan relatif
(%)
90-95

15-60

4-12

85-95

7-25
25-60
45-360

10-15
18-25
5-12

80-85
80-85
87-95

Tabel 3.13 langkah dasar dalam pembuatan keju cottage

1. Standarisari susu tanpa lemak
2. Pasteurisasi susu dengan proses standar dan mendinginkan hingga 32
derajat celcius
3. Mengaktifkan asam laktat aktif, menambahkan enzim dan mengatur
dadih
4. Menambahkan rennet (enzim) pada 2 ml dengan pengenceran
1:40/1000kg susu dengan 30 menit penambahan awal.
Spesifikasi
Pengaturan Singkat
Pengaturan Medium
Konsentrasi awal
5%
3%
Temperatur Susu
32
27
Waktu dari pengaturan 5 jam
8 jam
sampai pemotongan
pH akhir air dadih saat titrasi asam adalah 4,6 dan 0,52% berturut-turut

Pengaturan Panjang
0,5%
22
14-16 jam

5. Potong dadih dengan 1,3; 1,6 atau 1,9 cm pisau kawat untuk keju.
6. Masak dadih:
-Diamkan dadih kotak selama 15-30 menit dan masak pada 51-56
derajat celcius pada 1,7 derajat celcius/menit.
- gulung dadih dengan hato-hati setiap 10 menit setelah didiamkan
sekitar 15 sampai 30 menit atau lebih untuk mendapatkan kekerasan
yang tepat.
7. Cuci dadih
-pertama cuci dengan 29 derajat suhu air.
-kedua cuci dengan 16 derajat suhu air.
-ketiga cuci dengan 4 derajat suhu air.
8. keringkan dadih yang telah dicuci dengan cara digantung selama 2,5
jam.

31

9. memberi garam dank rim pada 152 kg krim yang telah dicampur
dengan 454 kg dengan akhir 0,4-0,75% berisi garam dan 4% berisi
lemak (ubah dengan produk dan sesuai pilihan).
10. simpan dalam container.
11. simpan dalam suhu pendingin.
Tabel 3.14
Langkah dasar dalam pembuatan keju cheddar.
1. Standarisasi susu keju
2. Membuat susu menjadi homogeny
3. Pasteurisasi dan menambahkan susu panas kemudian mendinginkan
hingga 31 derajat celcius
4. Menyuntikkan dengan asam laktat aktif 0,5-2% mesofilik
dipermukaan
5. Menambahkan olahan keju dari susu (rennet) atau variasi lain pada
198 ml kekuatan tunggal dengan perbandingan 1:15000/1000kg susu.
Cairkan rennet dengan perbandingan 1:40 sebelum digunakan. Kocok
pada kecepatan sedang.
6. Atur susu pada keasaman yang tepat selama 25 menit.
7. Potong dadih menggunakan pisau kawat 0,4 cm atau lebih luas, aduk
selama 5 menit pada kecepatan rendah.
8. Masak dadih pada 38 derajat celcius selam 30 menit dengan tambahan
1 derajat celcius setiap 5 menit. Pertahankan suhu selama 4-5 menit
dan kocok secara teratur pada kecepatan sedang.
9. Keringkan dadih pada 38 derajat celcius.
10. Membuat cheddar dari dadih pada pH 5,2-5,3
11. Giling irisan dadih
12. Menggarami dadih dengan 2,3-3,5 kg garam per 100 kg dadih dalam
3 bagian selama 30 menit.
13. Gosok keju cheddar
14. Gulung dan tekan pada 172 kpa selama 30-60 detik saat 172-344 kpa
semalaman. Lalu keringkan keju pada 13 derajat saat 70% RH selama
2-3 hari dan memberi zat lilin pada seluruh keju saat suhu 118 derajat
celcius selama 6 detik.
15. Kuliti keju cheddar. Tekan pada 276 kpa selama 6-18 jam. Lalu tekan
kembali selama 1 menit diikuti dengan 45 menit dibawah tekanan 686
ml. membuang dan menekan pada 345 kpa selama 60 menit.
Membuang dan menyegel bungkus dengan memvakumkan udara
menggunakan air panas untuk menyusutkan pada 93 derajat celcius
selama 2 detik.

32

16. Matangkan 85% RH pada 4 derajat celcius selama 60 hari atau lebih
sampai 9-12 bulan atau pada 3 derajat celcius selama 2 bulan lalu 10
derajat celcius selama 4-7 bulan sampai 6-9 bulan.
Tabel 3.15 Langkah dasar dalam pembuatan keju swiss
1. Standarisasi susu keju sampai 3% lemak susu dengan perlakuan
menggunakan H2O2 sebagai pilihan katalis.
2. Pasteurisasi susu
3. Menyuntikkan dengan permulaan
-Streptococus thermophiles 330 ml per 100 kg susu.
-Lactobacillus delbruechii subsp. Bulgaricus, 330 ml per 1000 kg susu.
-Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii, 55 ml per 1000
kg susu.
4. Tambahkan rennet, 10-20 menit setelah penyuntikan pada 154 ml
kekuatan tunggal, dengan perbandingan 1:15000 ektrak per 1000 kg
susu, dengan pengenceran 1:40 menggunakan air sumbatan sebelum
penambahan. Aduk selama 3 menit.
5. Biarkan susu menggumpal selama 25-30 menit.
6. Potong dadih dengan pisau kawat 0,64 cm biarkan tanpa diganggu
selama 5 menit, aduk pada kecepatan sedang selama 40 menit.
7. Masak dadih perlahan pada 50-53 derajat celcius, sekitar 30 menit dan
aduk pada kecepatan sedang, lalu matikan pemanas dan lanjutkan
mengaduk selama 30-60 menit hingga menjapai pH 6,3-6,4.
8. Biarkan dadih menetes selama 30 menit.
9. Tekan dadih dengan persiapan penekanan lalu pada 69 kpa
semalaman.
10. Menggarami dadih
-Pertama pada air asin 23% selama 2-3 hari pada 10 derajat celcius.
-Kedua pada 10-16 derajat, 90% RH. Seka permukaan keju dari
perendaman garam lalu taburkan garam keseluruh permukaan keju
setiap hari selama 10-14 hari.
-Pada 20-24 derajat celcius, 80-85% RH. Cuci permukaan keju
dengan garam dan taburkan dengan garam kering. 2-3 kali, perminggu
selama 2-3 minggu.
11. Kuliti kotak keju swiss, awetkan pada 7 derajat celcius atau kurang
(USA), atau 10-25 derajat celcius (Eropa) selama 4-12 bulan.
Bungkus dalam container dan simpan dalam suhu dingin.
12. Gulung kotak keju swiss. Bungkus atau memvakumkan pada balok
pembungkus, awetkan keju dengan tegap pada 3-4 derajat celcius
selama 3-6 minggu. Simpan pada temperature dingin.

33

Tabel 3.16 Langkah dasar dalam pembuatan blue cheese

1. Persiapan susu.
-Pisahkan krim dan susu skim.
-Pasteurisasi susu skim dengan HTS, dinginkan sampai dengan 30
derajat celcius
-Memutihkan krim dengan benzoil peroksida, dan panaskan pada 63
derajat celcius selama 30 detik.
-Menghomogenkan krim panas pada 6-9 mpa lalu 3,5 mpa, dingin
dan bercampur dengan susu skim yang telah dipasteurisasi.
2. Menyuntikkan susu pada 30 derajat celcius dengan 0,5% asam laktat
aktiv, diamkan selama 1 jam.
3. Menambahkan rennet 158 ml kekuatan tunggal dengan pengenceran
1:40 per 1000 kg susu. Campurkan secara merata.
4. Biarkan mengendap selama 30 menit.
5. Potong dadih dengan pisau kawat standar 1,6 cm.
6. masak dadih pada 30 derajat celcius. Biarkan selama 5 menit lalu
kocok setiap 5 menit selama 1 jam. Air dadih harus mempunyai
keasaman 0,11-0,14.
7. Keringkan air dadih dengan cara digantung selama 15 menit.
8. Penyuntikan dengan Penicillium requeforti spores dengan 2 kg
garam kasar dan 28 gram Penicillium requeforti spores bubuk per
100 kg dadih. Dilanjutkan dengan mengaduk secara seksama dan
menambahkan enzim lipase untuk makanan.
9. Menggarami.
-Pertama masukkan kedalam 23% air asin selama 15 menit, lalu
tekan dan cetak pada 22 derajat celcius. Ubah setiap 15 menit selama
2 jam dan setiap 90 menit selama setengah hari.
-Kedua menggarami permukaan keju setiap hari selama 5 hari pada
16 derajat celcius 85% RH.
-Terakhir manggarami atau memberikan air asin pada 23% air asin
selama 24-48 jam. Konsentrasi garam terakhir adalah sekitar 4%.
10. Inkubasi selama 6 hari pada 16 derajat celcius pada 95% RH. Gosok
dan dorong rongga udara atau memvakumkan bungkus.
11. Cetak kawat pijar dalam rongga udara pada 16 derajat celcius selama
6-8 hari.
12. Awetkan pada 11 derajat celcius dan 95% RH selama 60-120 hari.
13. Membersihkan dan menyimpan
-Mengupas lilin atau bungkus yang divakumkan
-Membersihkan keju, mengeringkan dan membungkus kembali
dalam alumunium foil atau bungkus yang telah divakumkan.
-simpan pada 2 derajat celcius.

34

14. Ketahanan produk selama 2 bulan.

Tabel 3.7 langkah dasar dalam pembuatan keju amerika
1.
2.
3.
4.
5.

Standarisasi susu
Menghomogenkan susu
Pasteurisasi susu pada 72 derajat selama 6 detik
Mendinginkan susu pada 32 derajat celcius
Menyuntikkan dengan 2 % asam laktat aktif denfan permulaan dan
diikuti dengan 15-30 menit mematangkan sampai keasaaman 0,22%
keasaman
6. Menambahkan pewarna annatto pada 15,4 ml per 1000 kg susu
(pilihan)
7. Menambahkan rennet 220 ml kekuatan tunggal dengan
pengenceran 1:40 rennet per 1000 ml, lalu campurkan selama 3
menit dan biarkan selama 45 menit.
8. potong dadih dengan pisau kawat standar 1,6 cm
9. masak dadih pada 32 derajat celcius, selama 15 menit dengan
pengadukan kecepatan sedang.
10. Keringkan dadih pada 32 derajat celcius selama 6 jam dengan
pembentukan sekali-kali
11. Penyuntikan dengan Penicillium camerberti spores dengan percikan
pada kedua sisi keju sesekali.
12. Tekan dan cetak dadih dengan menekan selama 4-6 jam pada 22
derajat celcius tanpa bobot di permukaan.
13. Menggarami permukaan keju, diamkan selama 9 jam
14. Mengawetkan pada 10 derajat celcius, 95% RH. Selama sekitar 5
hari. Tanpa diganggu, lalu mengambil salah satu dan melanjutkan,
mengawetkan selama 14 hari.
15. Membungkus, menyimpan dan mendistribusikan
- Membungkus keju dan menyimpan pada 10 derajat celcius, 95-98%
RH. Selama sekitar 7 hari.
-Memindahkan keruangan dingin pada 4 derajat celcius dan
memotong menjadi irisan, jika diperlukan dan membungkus kembali.
-Distribusikan segera
Tabel 3.18 Langkah Dasar membuat keju Feta
1. Standarisasi susu dengan 5% lemak. Perlakuan enzim dan
pewarnaan.
2. Menghomogenkan susu

35

3. Pasteurisasi susu dengan langkah standar dan mendinginkan susu

pada 32 derajat celcius
4. Menyuntikkan dengan 2 % asam laktat aktif dengan permulaan
seperti keju cheddar dan bisa dimatangkan selama 1 jam.
5. Menambahkan rennet pada 198 ml kekuatan tunggal dengan
pengenceran 1:40 rennet per 1000 kg susu, dan biarkan susu selama
30-40 menit.
6. Potong dadih dengan pisau kawat standar 1,6 cm dan biarkan
selama 15-20 menit.
7. Biarkan dadih menetes selama 18-20 jam pada 12-18 kg pada 2000
cm2 dengan pH dan keasaman 4,6 dan 0,55% berturut-turut.
8. Menyiapkan balok keju dengan ukuran 13x13x10 cm
9. Menggarami pada air asin 23% selama 1 hari pada 10 derajat
celcius.
10. Menyimpan balok keju dalam 14% air asin (container tertutup).
11. Mengawetkan selama 2-3 bulan pada 10 derajat celcius.
12. Rendam keju yang telah diawetkan dalam skim susu selama 1-2 hari
sebelum dikonsumsi untuk mengurangi kadar garam.
13. Yield 15 kg/100 kg dari 5% lemak susu
Tabel 3.19 Langkah Dasar membuat Yogurt
1.
2.
3.
4.

Standarisasi susu cair.

Menghomogenkan susu cair.
Pasteurisasi pada 90 derajat celcius selama 5 menit.
Pasteurisasi dingin sampai 1-2 derajat celcius diatas temperature
penyuntikan.
5. Memulai penyuntikan, 1-3% dengan cara kerja sesuai
pemeliharaan.
6. Menambahkan rasa pemanis, permen karet dan atau warna (dapat
dipilih).
7. Inkubasi pada 40-45 derajat celcius selama 2,5-3,0 jam untuk
perawatan standar.
8. Hancurkan dadih (dapat dipilih)
9. Dinginkan pada 15-20 derajat celcius dalam 1-1,5 jam.
10. Tambahkan perawatan (dapat dipilih)
11. Bungkus
12. Simpan pada kurang dari 10 derajat celcius
Tabel 3.20 Beberapa permen karet yang umum yang dapat
digunakan dalam produksi pembuatan yogurt
Jenis

Nama Permen karet

36

Alami

-Agar
-Alginata
-Carageeenan
-Carob Gum
-Tepung Kanji
-Kasein
-Furcelleran
-Gelatin
-Permen karet Arab
-Permen karet Guar
-Permen Karet Karaya
-Pektin
-Protein kedelai
-Permen karet tragacanth
-Tepung Gandum
-Macam-macam selulosa
-Dekstrosa
-Pektin Rendah metoksi
-Tepung yang dimodikasi
-Tepung Pregelatin
-Propilen Glikol alginate
-Santin
-Macam-macam polietilen
-Macam-macam Polivinil

Permen karet yang dimodifikasi

Permen karet sintesis

Table 3.21 Beberapa rasa yogurt

Rasa
Apricot
Pisang
Billberry
Blabkcurrant

Karakteristik alami
Pengaruh senyawa
NA
3-Metilbutil asetat
NA
NA

Anggur
Lemon
Peach
Nanas
Raspberry
Strawberry

Metil Antranilat
Sitral
g-decalakton
NA
1-p-Hidroksipentil-3-butanon
NA

Senyawqa perasa simtesis

yang ada
g-undecalacton
NA
NA
Trans dan cis p-metana-8thiol-3-one
NA
15 senyawa
g-undecalacton
Alil hexanoat
NA
Etil 3-metil-3-fenilglisidat

Table 3.22 Pewarna yogurt yang diizinkan

Nama pewarna

Level maksimal (mg/kg)

37

Intigotin
Brilian hitam PN
Sunset kuning FCF
Tartrazin
Cochineal
Asam Karminik
Eritrosin
Res 2G
Ponceau
Karamel

6
12
12
18
20
20
27
30
48
150

Tabel 3.23 Standar yang diusulkan atau yang telah ada untuk komposisi
yogurt [% lemak dan % solid bukan lemak (SNF)] dalam daerah terpilih
Wilayah
Australia
Prancis
Italia
Nederlan
New Zealand
UK
USA
Jerman Barat
FAO/WHO
Batas

Rendah
NA
0,5
1
1
0,3
0,3
0,5-1,0
0,5
0,5
0,3-1,0

%Lemak
Sedang
0,5-1,5
NA
NA
NA
NA
1,0-2,0
2
1,5-1,8
0,5-3,0
0,5-3,0

Normal
3
3
3
3
3,2
3,5
3,215
3,5
3
3-3,5

Tabel 3.24 Langkah dasar proses pembuatan susu asam

1. standarisasi susu
2. memanaskan susu pada 85-95 derajat celcius lalu menghomogenkan
3. mendinginkan susu pada 19-35 derajat celcius dan mengganti ke tangki
fermentasi
4. menambahkan 1-2% pemeliharaan (penyuntikan)
5. biarkan goncangan fermentasi sampai pH 4,65-4,55
6. menghomogenkan gel
7. Dinginkan hingga 4-6 derajat celcius
8. tempatkan pada botol, jar, atau satu kali bungkusan untuk grosir
Tabel 3.25 Langkah dasar dalam proses pembuaran kefir
1. Menyiapkan induk kefir

%SNF
NA
NA
NA
NA
NA
8,5
8,5
8,25-8,5
8,2
8,2-8,5

38

2. Standasisasi susu untuk menyiapkan induk kefir

3. Pasteurisasi susu pada 90-95 derajat celcius
3. pasteurisasi susu pada 90-95 derajat celcius selama 15 menit
dan mendinginkan pada 18-22 derajat celcius
4. Taburkan biji kefir pada bagian bawah container (dengan
ketebalan 5-10 cm) dan tambahkan susu yang telah
dipasteurisasi (20-30 kali dari jumlah biji kefir)
5. Fermentasikan selama 18-24 jam, aduk 2-3 kali. Sampai biji kefir
mengapung diatas container
6. Saring biji kefir dengan ayakan halus dan cuci biji dengan air dan
simpan untuk fermentasi selanjutnya
7. Simpan susu yang telah difermentasikan untuk disuntikkan
Persiapan untuk kefir yang dapat diminum
1. Mencampurkan susu yang telah di fermentasikan diatas, dengan
8-10 susu segar yang telah difermentasikan dan yang belum
diperlakukan demikian.
2. Tuangkan kedalam botol dan tutup botol lalu mencampurkan
fermentasi selama 1-3 hari pada 18-22 derajat celcius (pilihan
lain dapat dengan menggunakansusu yang telah difermentasi
dengan susu segar pada 1-5% dan difermentasikan pada 20-25
derajat celcius selama 12-15 jam (sampai PH 4,4-4,5) lalu
mematangkan dalam tangki penyimpanan 1-3 haripada 10
derajat celcius. Bukan seperti produk tradisional namun dapat
diterima
3. Dinginkan pada suhu refrigator
4. Simpan dan distribusikan
Tabel 3.26 Langkah dasar dalam proses pembuatan susu
asidopilus manis
Langkah 1 :
1. Standarisasi susu
2. Panaskan susu sampai 95 derajat celcius selama 10-15 menit
lalu dinginkan hingga 37 derajat celcius
3. Suntikkan dengan 2-5% bagian penting dalam permulaan
4. Dinginkan hingga 5 derajat celcius
5. Bungkus dan distribusikan
Langkah 2 :
1. Standarisasi susu
2. Menghomogenkan susu pada 14,5 mpa

39

3.
4.
5.
6.
7.

Panaskan hingga 95 derajat celcius selama 60 menit

Dinginkan hingga 37 derajat celcius
Suntikkan dengan permulaan direct vat inoculation (DVI)
Inkubasi selama 12-16 jam atau sekitar 0,65% asam laktat
Memanaskan pada Ultra high temperature (UHT), 140-145
derajat celcius selama 2-3 detik untukmenghilangkan
kontaminan yang tidak diinginkan
8. Dinginkan pada 10 derajat celcius atau lebih rendah
9. Bungkus dan distribusikan

Tabel 3.27 Komposisi mentah untuk Daging produk fermentasi

Komposisi
Daging
-Babi
-Sapi
Casing
Garam
Gula
Mikroorganisme pemula
-Lactobacillus sakei,
L.Curvatus, L.Plantarum,
L.Pentosus, L.Pentoaceus
-Pediococcus
Pentosauceus, P.acidilatic
-Staplyococcus xylosus,
S.Carnosus
-Kocuria varians
-Debaryomyces hansemit
-Candida Famata
-Penicillum nagiovense,
P.chrysogenum
Rempah-rempah
Senyawa perasa lain
Garam lembab
Perawatan

Daging Ham

Sosis

Iya
Tidak
Tidak
Iya
Opsional
Opsional

Opsional
opsional
Iya
Iya
Opsional
Opsional

Opsional
Opsional
Opsional
Tidak

Opsional
Opsional
Opsional
Tidak

Tabel 3.28 Langkah dasar dalam proses pembuatan daging Ham

kering
1. Menyiapkan daging babi
2. Campurkan dengan tepat komposisi dari garam, gula, nitrit dan
suntukan (opsional)
3. Gosok pengasapan yang telah tercampur dengan daging

40

4. Tumpuk ham hijau untuk pengasapan pada 46-40 derajat

celcius, daging ham harus diasapkan minimal selama 3 hari per
pound daging
5. Rendam ham yang telah diasapkan selama 2-3 jam lalu gosok
dengan penuh.
6. Tempatkan ham hijau dalam tempat pengasapan selama
semalaman penuh.
7. Asapkan daging pada 60-80 derajat celcius dengan 60% RH
selama 12-36 jam.
8. Dinginkan
9. Memvakumkan bungkus dan tempatkan dalam wadah dingin
Tabel 3.29 Langkah dasar dalam proses pembuatan daging Ham
kering
1. Menyiapkan daging babi yang telah awet dan digarami
2. Campurkan dengan tepat komposisi dari garam, gula, nitrit dan
suntikan (opsional), 5 galon air aisn untuk setiap 100 pound
daging
3. Rendam ham dalam air garam yang telah disiapkan atau
pompakan, taburkan garam ke dalamdaging sejumlah 10% dari
berat daging ham. Lalu diikuti dengan merendam ham dalam air
garam selama 3-7 hari dalam tempat hampa udara.
4. Ambil daging dari air garam dan cuci.
5. Tempatkan ham hijau dalam tempat pengasapan selama
semalaman penuh.
6. Asapkan daging pada 60-80 derajat celcius dengan 60% RH
selama 12-36 jam.
7. Dinginkan
8. Memvakumkan bungkus dan tempatkan dalam wadah dingin
Tabel 3.30 Langkah dasar dalam proses pembuatan Jinghua Ham
China
1. Memilih daging babi, kaki bagian belakang, dengan berat 5-7,5
kg
2. Pangkas dan bersihkan
3. Garami, 7-8 kg garam per 10 kg ham
4. Cuci dengan air dingin dan sikat
5. Keringkan dengan sinar matahari selama 5-6 hari
6. Awetkan dengan fermentasi selama 2-3 bulan pada 0-10 derajat
celcius, cetakan ham akan terbentuk diatas lapisan dengan
sendirinya.
7. Sikat dengan cetakan dan pangkas

41

8. Diamkan selama 3-4 bulan, maksimal 9 bulan, dapat diganti

dengan proses yang diatur dalam ruangan dengan 60% RH
selama 1-2 bulan
9. Menggolongkan
10.Bungkus dan distribusikan (yield: sekitar 55-60%)
Tabel 3.31 Langkah dasar dalam proses pembuatan sosis kering
yang difermentasi
1. Pilih daging untuk diproses
2. Potong dan campurkan potongan dagingdengan rempahrempah, perasa, dan inocula, pada temperature sekitar 10
derajat celcius
3. Simpan
4. Awetkan secara kering selama 1-3 bulan dalam ruangan dengan
temperatur, humiditas relatif, dan sirkulasi udara yang diatur
sesuai jenis sosis yang akan diproduksi
5. Bungkus dan tempatkan dalam penyimpanan dingin
Tabel 3.32 Jenis Roti dan Produk sejenis
Jenis
Roti bakar
-Roti ragi biasa
-Roti Tipis berlapis
-Roti special

Contoh
Roti (putih, gandung atau biji-bijian lain)
Roti kantung, Croissant
Roti asam, roti gandum, roti perkedel, roti
bakar sebagian, Danish, pastry, roti
kismis
Adonan siap dibakar, adonanpizza,
adonan dingin
Mantou (Roti dingin yang dipanaskan,
Roti turki
Doughnuts
Pretelz (Kue kering yang asin)

-Adonan panas dan dingin

Roti kukus
Roti goreng
Roti rebus

Tabel 3.33 Komposisi dari gandum, tepung dan bakteri

Bahan

Gandum
-semi
kering
merah

%
Kelembapa
n

%Protein

%Lemak

%Total
HCO

% Serat

%Abu

13

14

2,2

69,1

2,3

1,7

12,5

12,3

1,8

71,7

2,3

1,7

42

-semi
kering
dingin
-Semi
lembut
merah
-putih
-Durum
Tepung
-Gandum
keras
-Gandum
lembut
Tepung,
paten
-Roti
Bakteri

14

10,2

72,1

2,3

1,7

11,5
13

9,4
12,7

2
2,5

75,4
70,1

1,9
1,8

1,7
1,7
1,7

12

11,8

1,2

74,5

0,4

0,46

12

9,7

76,9

0,4

0,42

12
11

11,8
25,2

1,1
10

74,7
49,5

0,3
2,5

0,44
4,3

Tabel 3.34 Pembuatan Roti - Fungsi Bahan

Jenis
Bahan Dasar
Tepung Terigu
Ragi

Garam
Air
Bahan Pilihan

Bahan Tambahan
Emulsi

Agen Perlakuan Tepung

Pengawet

Contoh
Tepung Roti, Tepung Terigu
Ragi padat, ragi butiran, krim ragi, ragi kering, ragi instan, ragi
kemasan, ragi beku, ragi pizza, ragi Saccharomyces cesevisiae
dilumpuhkan, S. Carlsburgenis, S. Exisguus
Tepung terigu, zat perekat, tepung kedelai, dedak gandum, sereal
atau biji lain, susu bubuk, lemak, tepung gandum, telur, buah
kering, vitamin
Adonan bakteri asam:
Lactobacillus plantarum, L. Brevis, L. Fermentum, L.
Sanfransisco, ragi lain
Diasetil mono-ester asam tartarat dan digliserida asam lemak
(DATA Ester), natrium stearil-2-laktilat (SSL), monogliserida
saring, lesitin
As. Askorbat, L-sistein, Kalium bromat, kalium iodat,
azodikarbonamida
As. Asetat, kalium asetat, natrium diasetat, as. Sorbat, kalium
sorbat, kalsium sorbat, as. Propionat, natrium propionat, kalsium
propionat, kalium propionat

43

Proses Bantu

Alpha-amilase, hemiselulosa, proteinase, sistem enzim novel

(lipase, oksidase, peroxidase)

Tabel 3.35 Langkah Dasar Dalam Pembuatan Roti secara Umum

1. Menyiapkan bahan dasar dan pilihan
2. Menyiapkan ragi atau adonan asam untuk inokulasi
3. Menyampurkan bahan utama untuk membuat adonan
4. Fermentasi
5. Mencampurkan adonan (pilihan)
6. Bentuk helai atau lembaran
7. Cetak
8. Pemeriksaan dalam suhu dan kelembaban relatif, ruang terkontrol
9. Memotong permukaan adonan dengan dekoratif
10. Panggang, kukus, goreng, atau rebus
11. Dinginkan
12. Kemas
13. Jual
Tabel 3.36 Macam-macam Proses Pembuatan Roti
Proses pemanggangan adonan lurus:
1.
2.
3.
4.

Timbang semua bahan

Tambahkan semua bahan ke mixer
Campur sampai pengembangan maksimal
Fermentasi pertama selama 100 menit pada suhu ruangan atau 27C
selama 1,5 jam
5. Fermentasi kedua selama 55 menit pada suhu ruangan atau 27C selama
1,5 jam
6. Pisahkan
7. Pemeriksaan menengah selama 25 menit pada 30-35C, 85% RH
8. Cetak
9. Pemeriksaan akhir selama 55 menit pada 30-35C, 85% RH
10. Panggang pada 191-232C selama 18-35 menit sampai sekitar 100C suhu
dalam
Proses Pemanggangan Spons dan Adonan:
1. Menimbang semua bahan
2. Campur sebagian tepung, sebagian air, ragi, dan ragi makanan sampai
adonan longgar (tidak mengembang)

44

3. Fermentasi selama 3-5 jam pada suhu ruangan atau 21C selama 12-16
jam
4. Tambah bahan lain dan campur sampai pengembangan maksimum
5. Fermentasi selama 40 menit
6. Pisahkan
7. Pemeriksaan menengah selama 20 menit pada 30-35C, 85% RH atau
27C selama 30 menit
8. Cetak
9. Pemeriksaaan akhir selama 55 menit pada 30-35C, 85% RH
10. Panggang pada 191-232C selama 18-35 menit sampai sekitar 100C suhu
dalam
Proses Pemanggangan Berkelanjutan:
1. Timbang semua bahan
2. Campur ragi, air, dan sebagian tepung untuk membentuk spons cair
3. Tambah sisa tepung dan bahan kering lainnya
4. Campur dalam adonan
5. Fermentasi selama 2-4 jam pada 27C
6. Pompa adonan agar mengembang
7. Adonan mengembang berada di bawah tekanan 80 psi
8. Ekstruksi selama 1 menit pada 14,5C
9. Pemeriksaan selama 90 menit
10. Panggang pada 191-232C selama 18-35 menit sampai sekitar 100C suhu
dalam
Tabel 3.37 Resep Roti Sederhana
Roti Pan Putih (Fermentasi dalam jumlah besar atau proses adonan lurus):
Bahan-Bahan
Tepung
Ragi
Garam
Air

Persen Berat Tepung

100.0
1.0
2.0
57.0

Perbaruan bahan adonan pilihan:

Lemak
0.7
Tepung kedelai
0.7
Tepung gandum
0.2
Roti Pan Putih (Spons dan Proses adonan):

45

Bahan Spons
Tepung
Ragi
Garam
Air
Bahan Adonan
Tepung
Ragi
Garam
air

Persen total berat

tepung
25.0
0.7
0.5
14.0
Persen total berat
tepung
75.0
2.0
1.5
44.0

Perbaruan bahan pilihan

Lemak
0.7
Tepung kedelai
0.7
Tepung gandum
0.2
Tabel 3.38 Pedoman Umum Untuk Produk Adonan Lambat
1. Kurangi level ragi dengan penambahan waktu penyimpanan
2. Jaga level ragi konstan ketika menggunakan penghambatt terpisah dan
pemeriksa
3. Kurangi level ragi dengan menambah radius adonan
4. Kurangi level ragi dengan suhu penyimpanan lebih tinggi
5. Semakin rendah penggunaan level ragi, semakin panjang pemeriksaan
waktu untuk memberikan bagian volume adonan
6. Level ragi seharusnya tidak normal, kurang dari 50% dari level yang
digunakan dalam produksi awal
7. Untuk adonan yang disimpan di bawah -5C, level ragi boleh dinaikkan
8. Kurangi suhu penyimpanan untuk mengurangi pengembangan dan
kehilangan berat pada semua suhu penyimpanan
9. Level ragi yang rendah untuk mengurangi pengembangan dan kehilangan
berat pada semua suhu penyimpanan
10. Bagian adonan dari radius yang luas lebih rentan terhadap efek suhu
penyimpanan
11. Tingkat beku yang didapat lebih rendah dalam penghambat dan pemeriksa,
kombinasi dengan konduktifitas termal yang rendah dari adonan, dapat
menyebabkan kehilangan kualitas
12. Pemeriksaan bagian adonan dari radius besar pada suhu rendah daripada
radius kecil

46

13. Semakin rendah level ragi dalam adonan untuk memperpanjang waktu
pemeriksaan akhir dan untuk membantu meminimalisir suhu diferensial
14. Mempertahankan kelembaban tinggi relatif dalam pemeriksaan untuk
mencegah menguliti
Tabel 3.39 Skema Produksi Umum Untuk Roti Biasa
1. Menyiapkan bahan
2. Mencampurkan bahan (Pembentukan adonan)
3. Fermentasi
4. Pemotongan dan pembulatan adonan
5. Ekstruksi dan bentuk helaian (pilihan)
6. Pemeriksaan pertama
7. Meratakan dan melapisi
8. Pemeriksaan kedua (pilihan)
9. Panggang atau kukus
10. Dinginkan
11. Kemas dan distribusi
Tabel 3.40 Resep Croissant Dan Kue Danish
Bahan
Tepung
Garam
Air
Ragi (ditekan)
Pemendekan
Gula
Telur
Susu skim bubuk
Margarin atau mentega
laminating

Croissant (%)
100
1.8 2.0
52 55.4
4 5.5
2 9.7
2 - 10
0-24
3 6.5
32 - 57

Kue Danish (%)

100
1.1 1.56
43.6 52
6 7.6
6.3 12.5
9.2 25
5-25
4 6.25
50 - 64

Tabel 3.41 Tahapan Sederhana Dalam Proses Roti Kukus

1. Tepung terpilih dan bahan seperti susu bubuk dan gula (pilihan)
2. Campuran adonan
3. Fermentasi:
a. Fermentasi total 1 3 jam
b. Fermentasi sebagian 0.5 1.5 jam
c. Tanpa fermentasi 0 jam
d. Adonan fermentasi dicampur mencampur adonan fermentasi sampai
40% dari berat tepung

47

4.
5.
6.
7.
8.

Netralisasi dengan 40% natrium bikarbonat campur

Cetak
Pemeriksaan pada 40C selama 30-40 menit (tanpa adonan)
Kukus sekitar 20 menit
Roti kukus dipertahankan setidaknya hangat untuk mempertahankan
kualitas
Tabel 3.42 Bahan Mentah Untuk Produk Kedelai Fermentasi

Bahan

Kecap

Natto

Nugget
kedelai

Pasta
kedelai

Tempe

Keju
kedelai

Tahu
busuk

Bahan utama:
Kedelai
Kacang kedelai
Tepung kedelai
Garam
Gandum
Tepung beras

ya
pilihan
Ya
pilihan
tidak

ya
tidak
ya
tidak
tidak

Ya
Tidak
ya
tidak
tidak

pilihan
ya
ya
tidak
pilihan

ya
Tidak
Tidak
Tidak
tidak

ya
pilihan
ya
tidak
tidak

Ya
pilihan
Tidak
Tidak
Tidak

tidak

ya

ya

Tidak

pilihan

tidak

tidak
tidak

tidak
tidak

pilihan
tidak

tidak
tidak

tidak
ya

tidak
tidak

tidak
tidak

tidak
tidak

tidak
tidak

tidak
tidak

ya
ya

tidak
tidak

tidak

tidak

tidak

tidak

ya

tidak

tidak

tidak

tidak

ya

tidak

Tidak

tidak

tidak

tidak

tidak

ya

tidak

tidak
tidak

ya
tidak

tidak
tidak

tidak
tidak

tidak
ya

tidak
tidak

tidak
tidak

tidak
tidak
tidak
tidak

tidak
tidak
tidak
tidak

tidak
tidak
tidak
tidak

tidak
tidak
tidak
tidak

tidak
tidak
tidak
tidak

tidak
tidak
tidak
tidak

ya
ya
ya
ya

Mikroorganisme utama:
Cetak
Aspergillus
ya
oryzae
Aspergillus sojae tidak
Mucor hiemalis,
tidak
M. silivaticus
M. piaini
tidak
Actinomucor
tidak
elegans
A repens, A.
tidak
Taiwanensia
Rhizopus
tidak
oligosporus
R. Chinesis var.
tidak
chungyuen
Bakteri
Bacillus natto
Klebsiella
pneumoniae
Bacillus sp.
Streptococcus sp.
Enterococcus sp.
Lactobacillus sp.

48

Ragi halofilik
Saccharomyces
rouxii
Torulopsis
versatlis
Bakteri laktat
halofilik
Pediococcus
halofilus
Bacillus subtilus

ya

Tidak

ya

ya

tidak

Tidak

tidak

ya

Tidak

ya

ya

tidak

Tidak

tidak

Ya

Tidak

ya

Ya

tidak

tidak

tidak

Ya

Tidak

ya

Ya

tidak

tidak

tidak

tidak
tidak

tidak
tidak

tidak
tidak

tidak
tidak

pilihan
tidak

tidak
tidak

Bahan Lain:
Tambahan tepung pilihan
Tambahan
Pilihan
pengawet

Tabel 3.43 Skema Produksi Kecap

1. Pilih dan rendam kacang
2. Masak dan hilangkan lemak kedelai di bawah tekanan kukus 1,8 kg/cm2
selama 5 menit
3. Dinginkan kedelai, masak sampai 40C
4. Panggang dan hancurkan gandum
5. Inokulasi dengan Aspergillus oryzae atau sojae
6. Inkubasi campuran untuk membuat koji pemula pada 28-40C
7. Tambahkan air garam 23% untuk membuat moromi (lembek)
8. Inokulasi dengan ragi halofilik dan bakteri asam laktat (pilihan)
9. Fermentasi air garam pada 15-28C
10. Tambahkan saccharified koji beras (pilihan)
11. Age moromi (pilihan)
12. Pisahkan kecap mentah dengan menekan atau gravitasi alam
13. Menyaring kecap
14. Tambah pengawet dan karamel
15. Kemas dan jual

Tabel 3.44 Skema Produksi Itohiki Natto

1. Bersihkan kedelai
2. Cuci dan rendam pada 21-25C selama 10-30 jam

49

3. Masak kedelai di bawah tekanan kukus pada 1-1.5 kg/cm2 selama 20-30
menit
4. Mengeringkan dan mendinginkan kedelai pada 80C
5. Inokulasi dengan bacillus natto
6. Campur dan kemas dalam kemasan kecil
7. Inkubasi:
a. 40-43C selama 12-20 jam, atau 38C selama 20 jam ditambah 5C
selama 24 jam
8. Produk akhir
9. Masukkan dalam kulkas untuk memperpanjang waktu produk
Tabel 3.45 Skema Produksi Nugget Kedelai
1. Bersihkan kedelai
2. Cuci dan rendam selama 3-4 jam pada 20C
3. Kukus kedelai pada tekanan lingkungan selama 5-6 jam atau pada 0.81
kg/cm2 selama 30-40 menit
4. Mengeringkan dan mendinginkan kedelai pada 40C
5. Tambahkan tawas (pilihan untuk dou-chi)
6. Campur dengan tepung gandum atau terigu (pilihan untuk hama-natto)
7. Inokulasi dengan aspergillus oryzae
Prosedur 1 (hama-natto):
1. Inkubasi selama 50 jam pada 30-33C
2. Rendam kedelai inokulasi dalam larutan tepung selama 8 bulan
3. Inkubasi di bawah sedikit tekanan dalam wadah tertutup
Prosedur 2 (dou-chi):
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Inkubasi pada 35-40C selama 5 hari

Cuci
Inkubasi selama 5-6 hari pada 35C
Tiriskan kedelai untuk dikeringkan
Campur dengan jahe, rendam dalam kecap
Kemas produk akhir (nugget kedelai)
Dinginkan dalam kulkas untuk memperpanjang waktu produk (pilihan)
Tabel 3.46 Skema Produksi Pasta Kedelai Fermentasi (Miso)

1. Bersihkan kedelai
2. Cuci dan rendam pada 15C selama 8 jam

50

3. Masak pada 121C selama 45-50 menit atau setara

4. Dinginkan dan tumbuk
5. Siapkan rendaman, masak, dan nasi dingin (pilihan)
6. Siapkan barley kering (pilihan)
7. Inokulasi nasi/barley dengan aspergillus oryzae (tane-koji, pilihan)
8. Campurkan koji dan beras atau nasi atau campuran barley
9. Tambah garam pada koji dan nasi atau campuran barley dan campurkan
10. Inokulasi ragi halofilik dan bakteri asam laktat (pilihan)
11. Bungkus campuran (kedelai dan koji lembut) untuk dilakukan fermentasi
dengan tangki menggunakan 20-21% air garam
12. Fermentasi pada 25-30C selama 50-70 hari
13. Blender dan hancurkan miso matang
14. Tambahkan pengawet dan pewarna (pilihan)
15. Mempastir (pilihan)
16. Kemas dan jual
Tabel 3.47 Skema Produksi Sufu (Keju Kedelai Cina)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Bersihkan kedelai
Rendam
Giling dengan air
Saring dengan kain untuk menghasilkan susu kedelai
Mengentalkan susu kedelai dengan kalsium dan dan atau magnesium
sulfat
Dinginkan pada 50C
Tekan untuk menghilangkan air (pembentukan tahu)
Sterilisasi pada 100C selama 10 menit dalam oven air panas
Inokulasi dengan mucor, actinomucor, dan atau rhizopus sp.

Prosedur 1:
1. Inkubasi dalam pembentukan kering selama 2-7 hari, bergantung pada
inokula
2. Inkubasi (fermentasi dalam 25-30% air garam) selama 1 bulan atau lebih
lama
3. Air garam dalam wadah kecil dengan atau tanpa penambahan alkohol atau
bahan bumbu lain
Prosedur 2:
1.
2.
3.
4.

Inkubasi pada 35C selama 7 hari sampai ditutupi dengan cetakan kuning
Kemas dalam wadah tertutup dengan 8% air garam dan 3% alkohol
Fermentasi pada suhu ruangan selama 6-12 bulan
Produk akhir (sufu atau keju kedelai cina)

51

Tabel 3.48 Skema Produksi Tahu Busuk

1. Cuci kedelai
2. Rendam
3. Giling dengan air
4. Saring melalui kain katun tipis untuk memperoleh susu kedelai
5. Rebus dan dinginkan
6. Mengentalkan susu kedelai dengan kalsium atau magnesium sulfat
7. Dinginkan pada 50C
8. Tekan untuk mengurangi air (pembuatan tahu)
9. Tekan untuk menghilangkan tambahan air
10. Rendam dalam cairan fermentasi selama 4-20 jam pada 5-30C
11. Tahu busuk segar, siap untuk digoreng atau dikukus
12. Dinginkan untuk memperpanjang waktu produk
Tabel 3.49 Skema Produksi Tempe
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Membersihkan kedelai
Rehidrat dalam air panas pada 93C selama 10 menit
Dehull
Rendam dengan atau tanpa asam laktat semalam
Rebus selama 68 menit
Mengeringkan dan mendinginkan pada 38C
Inokulasi dengan rhizopus oligosporus dengan atau tanpa klebsiella
pneumonia
8. Inkubasi dalam dulang pada 35-38C, 75-78% RH selama 18 jam
9. Dihedirat
10. Kemas
Tabel 3.50 Bahan Mentah Untuk Sayuran Fermentasi
Bahan

Sauekraut

Acar barat

Lada
Jalapeno

Kimchi

Sayuran Asia

Sayur
Kol
Kol cina
Sawi hijau
Lobak
Lada Jalapeno
Lada Cabai
Ketimun
Garam

Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Ya

Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
Ya

Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
Tidak
Tidak
Ya

Pilihan
utama
Pilihan
Pilihan
Pilihan
Ya
Pilihan
Ya

Pilihan
Pilihan
Pilihan
Pilihan
Pilihan
Pilihan
Pilihan
Ya

52

Bakteri asam
laktat
Tambahan
cuka
Tambahan
bumbu
Bumbu
tambahan lain
pengawet

Pilihan

Pilihan

Pilihan

tidak

Tidak

tidak

Ya

Ya

Tidak

Pilihan

Tidak

Pilihan

Pilihan

Pilihan

Pilihan

Tidak

Ya

ya

Pilihan

Pilihan

Tidak

pilihan

pilihan

Pilihan

Pilihan

Tabel 3.51 Langkah Sederhana Pada Proses Acar Kubis

1.
2.
3.
4.

Pangkas atau potong atas kol putih

Inti dan potongan atas kol 1/8 inch
Garami dengan 2.25-2.5% garam dengan campuran
Kemas kol yang sudah diberi garam dalam tangki dengan bungkus plastik,
timbang dengan air untuk mencegah udara dalam kol
5. Fermentasi pada 7-23C selama 2-3 bulan atau lebih lama untuk mendapat
keasaman dari 2.0% (laktat)
6. Panaskan kol sampai 73.9C sebelum diisi dala kaleng atau toples lalu
uapkan, segel, lalu dinginkan
7. Jual dan distribusikan
Tabel 3.52 Proses Fermentasi Acar
1. Ukur dan potong ketimun
2. Siapkan 5 (garam rendah) atau 10% (garam tinggi) air garam
3. Fermentasi timun dalam air garam selama 1-6 minggu sampai 0.7-1.0%
untuk mendapatkan keasaman (laktat) dan pH 3.4-3.6 tergantung pada
suhu dengan kadar garam dipertahankan pada level yang diinginkan (15%
untuk kadar garam tinggi)
4. Tambah gula, kultur starter, dan bumbu
5. Memisahkan acar dari air garam, bilas atau hilangkan garam
6. Meratakan
7. Bungkus acar dalam toples yang diisi dengan cuka, gula, bumbu, dan
tawas bergantung pada resep
8. Parterisasi pada 74C selama 15 menit; masukkan dalam lemari pendingin
atau kulkas. Uapkan sampai 74C titik beku
9. Segel dan dinginkan
10. Dikemas tak berhawa atau tanpa udara pada 74C (titik beku) selama 15
menit dan dinginkan
11. Jual dan distribusikan

53

Tabel 3.53 Tahap Sederhana Dalam Proses Kimchi

1.
2.
3.
4.
5.

Sayur pilihan (kol cina, buah bit, ketimun, atau lainnya)

Cuci sayuran
Potong sayuran jika diperlukan
Siapkan 8-15% air garam
Benamkan sayuran dalam air garam selama 2-7 jam untuk mendapatkan 24% garam dalam sayuran
6. Bilas dengan cara dialirkan
7. Tambahkan rempah-rempah
8. Fermentasi pada 0C pada suhu ruangan selama 3 hari
9. Kemas (dapat juga diselesaikan sebelum fermentasi)
10. Jual pada 3-4C
Tabel 3.54 Tahap Sederhana Dalam Sayur Cina Fermentasi
1. Pilih dan bersihkan sayuran
2. Potong sayuran (pilihan)
Prosedur 1:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Melayukan sayuran selama 1-2 hari untuk menghilangkan kelembaban

Keringkan sayur garam pada tiap helai (5-7.5% garam)
Fermentasi selama 3-10 hari
Cuci
Mengeringkan atau menekan sayuran fermentasi (pilihan)
Tambahkan campuran bumbu
Kemas
Sterilisasi (pilihan)

Prosedur 2:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Melayukan potongan sayur

Bilas wadah pada air panas
Isi wadah dengan potongan sayuran
Tambahkan 2-3% air garam dan bumbu lain (pilihan)
Fermentasi pada 20-25C selama 2-3 hari
Siap untuk dikonsumsi langsung atau kemas dan simpan di tempat sejuk

54

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari makalah Fermentation Product adalah
sebagai berikut :

55

a. Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu

substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme.
b. Terdapat jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi seperti Bakteri asam laktat, Bakteri asam propionat, Bakteri
asam asetat, Khamir dan Kapang.
c. Banyak produk yang dihasilkan dari proses fermentasi seperti yogurt,
keju, sosis, roti, dan sosis.
d. Mekanisme proses produksi produk berfermentasi berbeda-beda sesuai
dengan produk akhir yang dihasilkan.
3.2 Saran
Saran yang dapat penulis berikan adalah sebagai berikut :
a. Lebih memahami mekanisme dalam memproduksi makanan
berfermentasi.
b. Teknologi fermentasi harus terus dikembangkan agar menghasilkan
produk yang lebih berkualitas.

DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro,D,1994, Dasar-Dasar Mikrobiologi edisi ke12,Djambatan,Jakarta.

RNDr.Bohumil Sikyta DrSc Methods In Industrial Microbiology Ellis
Horwood Limited,Marked Cross House, Cooper Street, Chichester, Sussex,
England
Debby Sumanti,Ir,MS, Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi
Hasil Pertanian. ( www.teknologifermentasi.com)

56

http://akademik.che.itb.ac.id/labtek/wp-content/uploads/2012/05/fer-teknikfermentasi.pdf (Diakses pada 16 September 2016)

Y. H. Hui. dkk.2007.Handbook of Food Products Manufacturing: Principles,
Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and
Functional Foods, Volume 1.USA

LAMPIRAN