Bod Lszln

Ez az amikor a szablytalan is
szablyos lehet. Az aprt mveletek
tudni- s tennivali

A kvetelmnymodul megnevezse:

Tartstipari nyersanyagok feldolgozsa

A kvetelmnymodul szma: 0520-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-005-30

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET

ESETFELVETS MUNKAHELYZET
A tartalomelem cme els olvassra ellentmondsosnak tnik. A kvetkezkben arrl
szeretnm nt meggyzni, hogy a cmben lert ellentmonds lehetsges. Bogozzuk ki
egytt, hogy mit is takar a cm. A tartstiparban a nyersanyagokat a legritkbb esetben
hasznljuk fel aprts nlkl. n is gyakran kerl majd abba a helyzetbe, amikor aprtst kell
vgeznie klnbz nyersanyagokon. Aprtania kell almt a lnyershez, a beftt
ksztshez, halat a halpphez, paradicsomot a srtett paradicsomhoz, a paradicsom
kockhoz s fszerpaprikt az rlemnyhez. Hogy ezt szakszeren tudja elvgezni, meg kell
ismerkednie az aprts cljaival, berendezseivel s azok mkdsvel is. Ki kell tudni
vlasztania a berendezsek kzl a legalkalmasabbakat. Az ehhez szksges tudni- s
tennivalk elsajttsa utn megrti, van gy, hogy a szablytalan is szablyos lehet. .

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
Aprtsnak nevezzk azt a technolgiai mveletet, amikor a nvnyi s llati nyersanyagokat
meghatrozott cllal feldaraboljuk.
A mvelet cljai lehetnek:
-

a fajlagos fellet megnvelse, amikor a htadst, ill. a diffzis anyagcsert

szeretnnk gyorstani,

szablyos kls kialaktsa, mellyel a tetszetssget igyeksznk nvelni,

a betlthetsg elsegtse, amennyiben a csomagolanyag s a kiszerelsi egysg

a tltst csak a kisebb mret nyersanyag teszi lehetv,

a hasznos anyag feltrsa, ha levet akarunk nyerni, vagy kposztt akarunk

savanytani,

megfelel llomny elrse, ha prt, krmet szeretnnk ellltani,

a tovbbi konyhatechnikai feldolgozs megknnytse, ha ksztelkonzervet

akarunk gyrtani.

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
Az aprtst tbbflekppen csoportosthatjuk:
1. A mvelet vgtermknek alakja szerint:
-

szablytalan alakra aprts

zzs (pl. paradicsom)

rls (pl. fszerek)

passzrozs (pl. gymlcsk)

darls (pl. hsok)

homogenizls (pl. mj)

szablyos alakra aprts

szeletels (pl. kposzta, tk)

kockzs (pl. zeller, paszternk, petrezselyem)

korongra aprts (pl. srgarpa, petrezselyem)

gerezdre vgs (pl. alma)

cskozs (pl. elfztt pacal, paprika)

darabols (pl. zldbab)

2. Az aprts sorn kialaktott mret szerint:

-

durva aprts - amikor a millimter s a nhny centimter kztti mret

kialaktsa a cl,

finom aprts - amennyiben nhny millimter vagy annl is kisebb mretet

szeretnnk elrni.

3. A mvelet gpestettsge szerint:

-

Kzi aprts: csak abban az esetben vgezzk, ha a nyersanyag valamilyen

tulajdonsga miatt (pl. mret) az aprts gpestettsge nem megoldhat. Elfordul,
hogy a gpi aprtst ksztjk vele el (pl. kposzta-, tkdarabols). Hasznljunk
minden esetben megfelel mret, rozsdamentes, p s les kst. A ks nyeln
csszsgtl btyknek kell lenni. Ez megakadlyozza azt, hogy a keznk
rcssszon a ks lre. Ha szlltani szksges a ksnket, azt kstokba helyezve
tegyk,

mert

gy

sem

magunk,

sem

munkatrsaink

testi

psgt

nem

veszlyeztetjk.
-

Gpi aprts

A kvetkezben az aprts vgtermknek alakja szerint rszletezzk a tudni s

tennivalkat.

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI

1. Szablytalan alakra aprts

A szablytalan alakra trtn aprts sorn a szilrd nyersanyagbl ppes vagy por alak
zzalkot, ill. rlemnyt kapunk. A nvnyi vagy llati nyersanyagot nhny millimter vagy
annl is kisebb mretre aprtjuk. Ezltal a sejtek roncsoldnak, az anyag fellete a
tbbszrsre nvekszik. A mikroorganizmusok letkrlmnyeit ez kedvez mdon
befolysolja. gy azok elszaporodnak, a tevkenysgk felgyorsulhat, ezltal beindulhatnak a
romlsos folyamatok. Az oxign hatsra az aprtott nyersanyagban tallhat enzimek is
aktvabb vlnak, ami tovbbi minsgromlst idzhet el. Ezrt trekedjnk arra, hogy az
aprts utn a nyersanyag a legrvidebb idn bell tovbbi feldolgozsra kerljn. Nhny
esetben az enzimek bntst, inaktivlst, a zzalk rvid ideig tart 80-85 C-os
hkezelsvel elvgezhetjk (pl. paradicsomzzalk). Az aprtgpek azon rszei, amelyek a
nyersanyaggal tallkoznak, kizrlag rozsdamentes anyagbl kszlhetnek. Ennek oka, hogy
a nem rozsdamentes fmmel rintkez aprtott nyersanyagba a fmek beolddsa
felgyorstja az elsznezdst okoz enzimes folyamatokat. A szablytalan formra aprts
sorn tovbbi kvetelmny, hogy a kialaktott mret egyntet legyen.
Szablytalan alakra aprt berendezsek:

kalapcsos darl

fogas zz

fss zz

hengeres zz

roppant-zz

gymlcsmar

hsdarl

kutter

passzroz

Az elbbi, nem teljes kr felsorols is jelzi, hogy a szablytalan alakra aprts igen sokfle
berendezsben trtnik. A felsorolt aprtgpeknek j nhny tpusa ltezik, melyeknek az
zem, illetve tanmhely mrettl fggen a teljestmnyk is igen klnbz. Azt azrt
leszgezhetjk, hogy mindegyik berendezs nagy energiaigny, hiszen az aprts mrtke
is igen nagy. Ezrt trekedjnk arra, hogy tbb fokozatban vgezzk el az aprtst. Ennek
lehetsges mdja, hogy egyms utn sorba kapcsoljuk az aprtgpeket. Termszetesen
elszr mindig a legdurvbb aprtssal kezdjk, s gy haladjunk az egyre finomabb aprts
fel. Ilyen esetben beszlnk tbbtestes, tbb fokozat aprtsrl. Amennyiben egy
berendezsben, egymst kveten tudjuk a kt mretre aprtst elvgezni, akkor beszlnk
egytestes, ktfokozat aprtsrl. Ilyen berendezssel passzrozzuk a paradicsomot a
paradicsompr gyrtsa sorn, vagy darlhatjuk a hst, ipari szalonnt a hskonzervek
gyrtsakor.

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
Az

aprtgpek

kezelse

sorn

ktelezen

betartand

munkavdelmi,

higiniai

lelmiszer-biztonsg tennivalk:
-

Az

aprtgpek

gpkezelsi

kezelst

utastst

megelz

alaposan

feladatunk,

olvassuk

t.

hogy

Ezek

gpre

vonatkoz

berendezsek

igen

balesetveszlyesek, hiszen az aprts sorn nagy erhatsok lpnek fel (nyr-,

nyom-, hz-, terk). Csak akkor vllalkozzunk a gp kezelsre, ha minden
pontjt ismerjk s rtjk is a gpkezelsi utastsnak.
-

berendezsek

bezemelse

eltt

minden

esetben

ellenrizzk

vdburkolatokat s a reteszel-kapcsolk mkdst. Soha ne iktassuk ki

semmilyen indokkal ezeket!
-

Tilos a reteszel-kapcsolt a gp kikapcsolsra hasznlni! Arra ott van a lellt

gomb s a fkapcsol.

Ellenrizzk tovbb a gp tisztasgt, s ha nem talljuk megfelelnek, mossuk,

ferttlentsk s bltsk t. A kezdeti csraszmot nagysgrendekkel nvelheti a
rosszul megtiszttott berendezs hasznlata.

A berendezsbe csak akkor kezdjk meg a nyersanyag beadagolst, ha mr az

aprtgp mkdik, s a kpzd termknek a tovbbi feldolgozsa biztostott.

A normlis zemvitel esetn lelltani csak a mr kirlt berendezst lehet.

Termszetesen a meghibsodskor, vszhelyzetben ez nem gy trtnik. Akkor
azonnal le kell lltani a berendezst.

A beadagolst egyenletesen vgezzk, ne terheljk tl a gpeket.

gyeljnk r, hogy idegen anyag, pl. fm, ne kerljn a berendezsbe, mert slyos
zemzavart, gptrst okozhat.

Amennyiben idegen anyag kerlt az aprtott termkbe, klntsk el, s csak akkor
hasznlhatjuk fel, ha teljes biztonsggal el tudjuk tvoltani a belekerlt idegen
anyagot. Ellenkez esetben meg kell semmisteni az aprtott termket.

A beadagolskor csak az arra a clra rendszerestett tmft hasznlhatjuk a

nyersanyag tovbbtst segtve, ms eszkzzel, kzzel a mkd gpbe soha ne
nyljunk bele!

Figyeljk a gp mkdst, a be- s kiadagols folyamatossgt, a gp hangjt.

Rendellenessget

szlelve

azonnal

lltsuk

le,

hvjunk

hozz

mszaki

szakembert. Ne prbljuk magunk szerelni, ezt csak abban az esetben tehetjk, ha

ehhez is rendelkeznk szakkpestssel s a vezetnk megbzsval.
-

Ha szerelrt megynk, vagy a szerel mr javtja a gpet, a kapcsolszekrnyre

tegyk ki a Bekapcsolni tilos! tblt. Ezzel megelzhetjk a balesetet.

Folyamatosan figyeljk az aprtott nyersanyagot. Amennyiben gy ltjuk, hogy nem

megfelel az aprtottsg, lltsuk le a gpet, s prbljuk tgondolni, hogy mi is
lehet az oka. A pontos diagnzis utn cselekedjnk. Erre a ksbbiekben nhny
jellemz pldt ismertetnk.

Lellskor a berendezst ramtalants utn alaposan mossuk s ferttlentsk.

Minden gpet csak arra hasznljunk, amire az alkalmas.

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
Ezek utn a legfontosabb gptpusokkal kicsit rszletesebben is ismerkedjnk meg.
Kalapcsos darl
A berendezs kemny, szvs anyagok aprtsra alkalmas. Hasznlhatjuk s, fszerek,
szrtmnyok, magvak aprtsra s a fszerpaprika elzzsra. Az aprtst a darltrben,
nagy fordulatszmmal forg, leng kalapcsok vgzik, amelyek mindkt vgn tlek
vannak kialaktva. A kalapcsok az aprtand anyagot a gp bordzott bels fellethez
reptik, ezzel is fokozva az aprts hatsfokt. A forg rsz alatt perforlt, cserlhet rosta
van elhelyezve, gy az aprtott anyag csak akkor tud kijutni a gpbl, ha a mrete kisebb a
rosta perforcijnl. A klnbz lyukazat rostk cserjvel lehet az aprtottsg mrtkt
szablyozni. A gp teljestmnyt a kalapcsok szmnak nvelsvel lehet fokozni. A
kalapcsok szerelst csak ramtalantott llapotban lehet elvgezni. Erre biztostk a
reteszel-kapcsol, amely azonnal megszaktja az ramkrt s lelltja a berendezst, ha a
burkolatot meg akarjuk nyitni.

1. bra. Kalapcsos darl1

Forrs: Kernyi Jnos: Konzerv- s htipari gpek, 84 oldal. Mezgazdasgi Kiad, Budapest, 1989

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
A kalapcsos darl leggyakrabban elfordul zemzavara: szitaszakads, amelyet akkor
szlelnk, ha a gpbl kiadagolt rlemnyt szemrevtelezzk. Ebben az esetben az
rlemny szemcsi kztt szemmel lthat mretbeli klnbsget ltunk. Ennek oka lehet,
hogy idegen anyag kerlt a berendezsbe, s az kiszaktotta a cserlhet szitt. Ekkor
rtsk le a darlt, klntsk el a termket.
Ezutn cserltessk ki a szakadt rostt, s prbljuk kiderteni, mi okozta a szita
szakadst. Amennyiben van lehetsgnk, a rosszul aprtott nyersanyagot engedjk t
fmdetektoron. Ezzel ellenrizni tudjuk, hogy a termkbe kerlt-e fm. A termket csak
abban az esetben hasznlhatjuk fel, ha meggyzdtnk arrl, hogy nem tartalmaz idegen
anyagot. Ellenkez esetben az rlemnyt meg kell semmisteni. A msik jellemz
zemzavar, ha a darl jellegzetes vist hangot ad. Ekkor ltalban az kszj csszik. Ennek
a megszntetse szintn a mszaki munkatrsak feladata. Az kszjakat feszt trcskat
jra kell szablyozni, vagy az kszjat cserlni szksges. Ugyancsak rendellenes hangot ad
a berendezs, ha idegen anyag kerl bele, illetve tl lett adagolva. Ekkor szintn a
szitaszakadskor lertak szerint kell eljrni.
Fogas zz

2. bra. Fogas zz2

1. tengelyek, 2. tptrcsk, 3. fss llrsz, 4. kiadagol garat, 5. beadagol garat

Lgy nyersanyagok, ill. elfztt gymlcsk zzsra alkalmas, pl.: paradicsom. A zzst a
klnbz sebessggel, egymssal szembeforg tptrcsk vgzik. A trcsk gy vannak
belltva, hogy egyms terbe is trnek, anlkl hogy egymshoz rnnek.

Forrs: brahm Tibor: A betakartstl a csomagolsig, 74 oldal. Mezgazdasgi Kiad, Budapest, 1980.

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
Hengeres zz

3. bra. Hengeres zz3

A zzst az egymssal szembeforg hengerpr (1) vgzi. A hengerek a beadagolt

nyersanyagot egyre szkl rsen knyszertik t, ami a nyom- s nyrer hatsra
felaprtdik. Az aprtst segti, hogy a hengerek fellete rovtkolt. Az aprtottsgot a
hengerek egymstl val tvolsgval s a hengerek fordulatszmval lehet belltani. A
berendezs egyes tpusai szrtmnyok (fszerpaprika), mustr rlsre, mg msok
gymlcsk, pl. szl lnyers eltti durva aprtsra alkalmasak. Az utbbit roppantzznak is szoktk nevezni.
Fss zz
A zz az elaprtott paradicsom zzsra alkalmas. A zzst a forgathat dob fss
fogazata vgzi azltal, hogy a paradicsomot a zz falba erstett fogaslc fogai kztt
tknyszerti. Az aprtottsgot a dob fordulatszmval lehet belltani.

Gyaraky Zoltn: A zldsg- s gymlcsfeldolgozs elkszt mveletei, 96 oldal. Mezgazdasgi Knyvkiad,

Budapest, 1977

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI

4. bra. Fss zz4

1. hengeres hz, 2. fogazott dob, 3. fogrok, 4. fss tag, 5. vglapok, 6. garat,
7. kiadnyls, 8. kszjhajts

Hsdarl
llati eredet nyersanyagok aprtsra szolgl. Az aprtst a forg ks s a lyuktrcsa
finoman kszrlt lapja vgzi. Az aprtsra sznt nyersanyagot a darlcsiga prseli t az
ll lyuktrcsa perforcijn. Itt a tolcsigval egytt forg ks levgja az tprselt hst.
Amennyiben finomaprtst szeretnnk elrni, gy a darlba tbb kst s egyre kisebb
perforcij lyuktrcst kell beszerelni. gy az aprtst egy berendezsben, de tbb
fokozatban tudjuk elvgezni.
Kutter
llati eredet nyersanyagok aprtsra szolgl. Mkdst tekintve az egyetlen szakaszos
zem aprtgp. A berendezs tpustl fggen keverst, fzst, htst s lgtelentst is
vgez.

Karsai Istvnn - Dr. Zsig Istvnn: Konzerv- s htipari technolgiai gyakorlat, 74 oldal, Agrrszakoktatsi

Intzet, Budapest, 2000

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI

5. bra. Fzkutter5
1. gpalap, 2. fttr, 3. gzbevezets, 4. felnyithat fedl, 5. kutterksek, 6. rtgomba,
7. kuttertnyr

Az aprtst a nagy gyorsasggal forg, sarl alak ksek vgzik. A liftboy kocsiba
sszelltott anyagot, emel segtsgvel, a ksek alatt forg tnyrba bortjuk. Itt a
vltoztathat sebessggel forg ksek a forgsban lv anyagot aprtjk s keverik.
Amennyiben a kutter melegtsre, fzsre s htsre is hasznlhat, gy a tnyrnak ketts
fala van, mely kz a technolgiai elrsok szerint gzt, ill. httt vizet vezethetnk. Ha a
kutter lgtelentsre is alkalmas, gy a tetejt lgmentesen zrhatv alaktjk ki. Ebben az
esetben vkuumszivatty is csatlakozik a berendezshez. A kutter rtse az rtgomba
segtsgvel

trtnik

kvetkezkppen:

Az

rtgombt

egy

kar

vagy

kapcsol

segtsgvel a forg tnyrba billentjk, mely gy tjt llja a forg tnyrban lv anyagnak.
A feltorld aprtott anyag a surrantn t kisodrdik az elre odaksztett ednyzetbe.
Passzroz
Jellemzen az elksztett, elfztt vagy gzlt nvnyi eredet nyersanyag aprtsra
hasznljuk. A passzroz berendezs az aprtssal egy idben a sztvlasztsi mveletet is
elvgzi.

Forrs: Gyngysi Jzsef: A kiszemi lelmiszer-feldolgozs gpei s berendezsei, 113 oldal, CSER Kiad,

Budapest, 1999

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
Ez az oka annak, hogy megfelelen elksztett, megfztt halhs aprtsra s a szlktl
val sztvlasztsra is alkalmazhat. A passzrozand anyagbl az rtktelen rszeket
(szr, mag, durva rost, halszlka) klnvlasztja. Az aprts gy trtnik, hogy a beadagolt
nyersanyag rtkes rszt a forg verlcek ltal ltrehozott centrifuglis er tknyszerti a
krlttk lv szitn. Az ttrhetetlen rszt a verlc tovbbsodorja a gp vgn lv
surrantra. Az aprtottsgot a szitabett perforcija hatrozza meg. A verlcek a tengellyel
nem prhuzamosak, nhny fokos szget zrnak be, ezzel is segtve a passzrozand anyag
s a passzrozsi hulladk tovbbhaladst. Ezek pontos belltsra kvetkeztethetnk, ha
a passzrozsi hulladkot ellenrizzk. Amennyiben a hulladk szraz, s a gp
teljestmnye is megfelel, akkor kimondhatjuk, hogy a verlcek megfelel szgben vannak
belltva. Ha a passzrozsi hulladk nedves, a verlcek szgllst cskkenteni kell. Ha a
gp teljestmnye nagyon lecskkent, gy a verlcek elhajlst nvelni szksges. A
berendezsnek tbb tpust klnbztetjk meg. Ezek elssorban abban trnek el
egymstl, hogy a verlcek fordulatszma, a szittl val tvolsguk s a szitk
perforcija ms s ms.
-

Magoz passzroz:

a verlc fordulatszma 200-500 fordulat/perc,

az aclbl kszlt verlc gumibevonattal van elltva (a magtrs elkerlse

rdekben),

a szitabett perforcija 4-6 mm,

a szitabett s a verlc kztti tvolsg 6-15 mm,

a verlcek szma 3 db.

Centrifugl passzroz

a verlc fordulatszma 500-1000 fordulat/perc,

a szitabett s a verlc kztti tvolsg 3-5 mm,

a verlcen nincs bevonat,

a szitabett perforcija durva ttrsnl 3-5 mm, kzepes ttrsnl 13 mm, finom ttrsnl 1 mm-nl kisebb,

10

tbb berendezs egybekapcsolsval rhet el a tbbfokozat passzrozs,

a verlcek szma 3 db.

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI

6. bra. Centrifugl passzroz6

Turbinapasszroz

a verlc fordulatszma 1440 fordulat/perc,

a szitabett perforcija durva ttrsnl 3-5 mm, kzepes ttrsnl 13 mm,

finom

ttrsnl

1 mm-nl

kisebb

(azonos

centrifugl

passzrozval),

a nagy fordulatszm miatt kisebb szitafellettel is nagyobb teljestmnyre

kpes az elz kt, klnbz tpus passzrozknl,

a verlcek szma akr 14 db is lehet, 7 rvidebb s 7 hosszabb.

Gymlcsmar
Gymlcsk s zldsgflk aprtsra hasznlatos. A gp a nyersanyagot nem ppesti,
hanem olyan szerkezetre aprtja, mely a lnyerst lehetv teszi. Az aprtst a marksek
vgzik, melyeknek frszl kikpzsk van. Ezzel a nyersanyagban les vgsi felletet
tudnak kialaktani, ami lehetv teszi a lnyers sorn a kapillris csatornk kialakulst.
A szablytalan formra aprtott termk ellenrzse:
-

A szrtmnyok, rlemnyek aprtottsgt sztszitlssal llapthatjuk meg. Az

egyre cskken perforcij szitkat egyms al helyezzk. A legfels szitra
juttatjuk az egysgnyi sztvlasztand termket. A szita bekapcsolsval a termk
a mretnek megfelel szitabettig thullik a felette lv szitabetteken
A keletkezett szortimenteket megmrjk, s szzalkosan is kiszmoljuk a termk
mret szerinti sszettelt.

Kernyi Jnos: Konzerv- s htipari gpek I. 96 oldal, Mezgazdasgi Kiad, Budapest, 1989

11

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
Ezt hasonltjuk ssze a termk gyrtmnylapjban elrtakkal.
-

A ppeket kt veglap kz cseppentjk, s az veglapok sszenyomsval

szttertjk a felleten. Szemrevtelezssel meg tudjuk llaptani az aprtottsg
egyntetsgt. Ehhez segtsgnkre van a termk gyrtmnylapja.

A gymlcsk magoz passzrozn trtn aprtst a passzrozsi hulladk (a

gymlcs magja) s az ttrt gymlcshs (gymlcsvel) szemrevtelezsvel
ellenrizzk.

A hulladknak teljesen tisztnak, gymlcshstl mentesnek kell lenni.

Ellenkez esetben az elkszts paramtereit, az elfzsi idt, vagy annak
hfokt meg kell nvelni.

gymlcsvel

ellenrizzk

nem

tartalmazhat

verlcek

magtretet.

gumibevonatt,

ill.

Ha

mgis

verlcek

tartalmaz,
tengelyhez

viszonytott szgelhajlst. A hinyos gumibevonat, a kis szgelhajls, a

verlc s a szitabett kztti tl kis tvolsg okozhatjk a magtretes
gymlcsvelt. Ezeket lltassuk be a mszaki munkatrsakkal.

2. Szablyos alakra aprts

A szablyos aprts egyik alapvet kvetelmnye, hogy a vgsi fellet sima s
roncsolsmentes legyen. Az els fejezetben felsoroltuk mindazokat a formkat, melyeket a
nyersanyagokbl aprtssal nyernk. Most ezeket kicsit pontosabban is meghatrozzuk.
-

Szeletels: egy mretet, a vastagsgot alaktjuk ki a gppel, pl. kposzta, uborka,

alma esetn.

Darabols: egy mretet, a hosszsgt alaktjuk a gppel, pl. a zldbabnak.

Kockzs:

mindhrom

mretet

gppel

alaktjuk

ki,

pl.

srgarpa,

zeller,

petrezselyem, paszternk stb. aprtsakor.

-

Hasbra vgs: mindhrom mretet gppel alaktjuk ki. Csak egy lhossz mrete
klnbzik a kocktl, pl. burgonya esetn.

Cskozs: a szlessgt s a vastagsgt is aprtgppel mretezzk, pl. elfztt

pacal, mj, hs feldolgozsakor.

Gerezdre, korongra vgs: egy mretet alaktunk ki a gppel, pl. almagerezd,

srgarpa, paszternk korongformja.

Az aprtsnak erre a mdjra is igaz, hogy a mvelet elvgzse a nyersanyag sejtjeinek

srlsvel jr. A kros mikroorganizmusok, enzimek tevkenysgt itt is vissza kell
szortanunk. Ezt a hkezelsen kvl az aprtott termk nhny szzalkos tmnysg
savas (citrom-, aszkorbin-, ecetsav), ill. ss oldatban trtn kezelsvel is megtehetjk.
Ezzel elssorban a vilgos szn termk enzimes barnulst tudjuk gtolni. Itt is fontos a
feldolgozs gyorsasga, mivel a trols sorn a mikroorganizmusok szma rohamosan
nvekszik. Az aprtgpek nyersanyaggal rintkez rszei csak rozsdamentes anyagbl
kszlhetnek. Az okokat az elz fejezetben mr felsoroltuk. A berendezsek belltsnl
trekednnk kell a minl jobb anyagkihozatalra.

12

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
Mivel a nyersanyagunk soha nem szablyos alak, de az aprtott termk formjnak
szablyosnak kell lennie, elkerlhetetlen a szecska kpzdse. Az aprts eltti mveletek
technolgiai elrsainak pontos betartsval s a gpek kseinek pontos belltsval,
megfelel lessgvel elrhetjk, hogy a mreten kvli anyagunk mennyisge cskkenjen. A
szablyos alakra aprtst vgz gpekrl kicsit rszletesebben az albbiakban olvashat.
Kposztaszeletel
A nevben is utal arra, hogy a gppel kposztt szeletelhetnk. A szeletelst a spirlis alak
ksek vgzik, melyek egy sktrcsra vannak felerstve. A szeletek vastagsgt a
szeletelksek leinek magassga hatrozza meg. Amikor szeletvastagsgot kell vltoztatni,
a kseket vagy az egsz trcst kell kicserlni. A gp rendelkezik tovbb lbpedllal
mkd kt torzsafrval is, melyeken a frst a szrnyas frbettben vgzd frorsk
vgzik.
Zldsgkockz
A gp neve itt is magban hordozza a nyersanyag nevt, amelyeket aprtani kpes. Teht
zldsgflk aprtsra alkalmas. A gp a gyorsan forg dobjba kerl nyersanyagot a dob
palstjn lv lapos ksnek repti. Itt a ks szeletet hast a nyersanyagbl. Ezutn a szelet a
belltott mret rsen t rcsszik a cskozst vgz krksekre. A krksek egymstl
val tvolsga adja a csk szlessgt. A keresztksek az ide rkez cskokbl kockkat
vgnak. Ez a tpus berendezs az egyik legjobb minsg kockt kpes ellltani.
Amennyiben a gpbl a keresztkseket eltvoltjk, gy cskozsra, ha a krkseket is
kiiktatjk, gy szelet ellltsra is alkalmas.

7. bra. Zldsgkockz vgrendszere7

1. kstart, 2. ks, 3. adagoldob, 4. llthat lap, 5. krksek, 6. nyrl, 7. terelfs,
8. keresztksek, 9. szrnyas anya, 10. nyersanyag, 11. ellltott kocka

Forrs: brahm Tibor: Betakartstl a csomagolsig 66. oldal, Mezgazdasgi Kiad, Budapest, 1980

13

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
Krkses szeletel
Zldsgflk, pacal, hsok szeletelsre alkalmas. Tengelyre erstett krksek vgzik a
szeletelst. A szelet vastagsgt a ksek egymstl val tvolsga adja. A ksekkel szemben
aclhenger van, amelyekben hornyok vannak kialaktva. Ebbe nylnak bele a krksek.
Zldbabdarabol
A nevben megjelen zldsgfle, a zldbab aprtsra szolgl. Kt, egymssal szembeforg
henger kzl az egyik a vgdob, melyen keresztirnyban vannak a ksek elhelyezve. A kt
dob kz rkez nyersanyagot a dobon lv ksek feldaraboljk. A darabok mrett a
vgdobon elhelyezett ksek tvolsga hatrozza meg. A zldbabot a darabols eltt meg
kell tiszttani az idegen anyagtl, mert nagyon rzkenyek a berendezs ksei.

8. bra. A zldbabdarabol ksrendszere8

A szablyos alakra aprts ellenrzse

A gyrtmnylapon szerepelnie kell az aprts paramtereinek. A mveleti utasts lerja az
ellenrzs menett. Mindkett elolvassa utn megkezdheti az ellenrzst.
-

A mreteket tolmrvel mrje meg!

Figyeljen a vgsi felletekre, melyeknek leseknek, roncsoldstl mentesnek kell

lennik! Az letlen, csorba ksek s a gpek tladagolsa is okozhatja a szabdalt
vgsi felletet.

Ellenrizze a hulladk (szecska) mennyisgt!

Forrs: Kernyi Jnos: Konzerv- s htipari gpek I.109 oldal, FVM Kpzsi s Szaktancsadsi Intzet, Budapest,

2003

14

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
-

Az aprtst elkszt mveleteket is rdemes figyelemmel ksrni, hiszen a rosszul

vgzett elfzs az n munkjt is tnkre teheti.

A tlsgosan elfztt nyersanyag kendik, nehezen szeletelhet, sok a

vesztesg.

A nyersen szeletelt paprika rideg, hamar roppan, trik, szintn sok lesz a
szecska.

Rendszeresen ellenrizze a sznrgzt, savas oldat pH-jt! Ezt legegyszerbben az

indiktorpaprral tudja megtenni. Figyelmeztet jel, ha a nyersanyag fellete kezd
elsznezdni. Amennyiben a savtartalom cskken, tkezsi sav hozzadsval
lltsa helyre az elrt pH-rtket!

Az aprts sorn a nyersanyagban lejtszd folyamatok krosak s hasznosak is lehetnek.

Gondoljunk csak arra, hogy a sejtekbl kiraml sejtnedv a romlsos folyamatokat elsegti,
hiszen a romlst okoz mikroorganizmusok elszaporodnak az aprtott nyersanyagon.
Ugyanakkor a kposzta szeletelsvel a sejtnedvek kiramlst mg fokozzuk is a
tmrtssel s a szssal, annak rdekben, hogy a hasznos, tejsavkpz baktriumok
elszaporodst segtsk. Ezrt a j szakembernek mindig mrlegelni s dnteni kell
munkja sorn. Akkor is ilyen vlaszts el lltjuk, amikor azt vrjuk el, hogy megfelel
informcik birtokban dntse el a sok-sok aprtgp kzl, melyikkel is tudja elvgezni az
nre bzott feladatot.

TANULSIRNYT
1. feladat
Azonostsa

be

jegyezze

fel,

bziszemkben,

tanmhelykben

lv

aprtberendezseket. Amennyiben olyan aprtgpet tall, melyrl e tartalomelemben nem

esett sz, gy a gpkezelsi utasts s Kernyi Jnos: Konzerv- s htipari gpek cm
tanknyve alapjn prblja beazonostani! Ehhez krje az oktatja, ill. az ott dolgoz
mszaki munkatrsak segtsgt is!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

15

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
2. feladat
Osztlytrsval felvltva mondjanak egy-egy aprtgpet, majd szban illesszk mell annak
aprt szerkezett. Pl.: kutter - sarl alak ks vagy almamar - marks.
3. feladat
Tanulprjval soroljanak fel aprtand nyersanyagokat, majd nevezzk meg azt a
berendezst, mellyel annak aprtsa trtnhet. Pl.: ftt hal - passzroz, elfztt gymlcs
- passzroz vagy fogas zz. A vlaszokat minden esetben ellenrizzk, nehogy a helytelen
vlaszt jegyezzk meg!
4. feladat
Az aprtgpek kivlasztst a kijellt feladatra mindig krltekinten vgezze. Ehhez
minden esetben krje az utasts kiadjtl az albbi informcikat. A vlaszokat rja az
albbi tblzatba!

Milyen nyersanyagot kell aprtani? ______________________________________________________________

Milyen termk ellltsa a cl? ________________________________________________________________

Milyen formra kell aprtani? __________________________________________________________________

Milyen mretre kell aprtani? __________________________________________________________________

Milyen teljestmny a kvetelmny? _____________________________________________________________

Nevezze meg a kivlasztott aprtgpet! __________________________________________________________

5. feladat
Olvassa el s rtelmezze az aprtgp helyi kezelsi utastst! Mindezt rdemes a gp
helysznn megtennie, hogy tnylegesen el tudja vgezni a gp rszeinek beazonostst.

16

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
6. feladat
Felgyelet mellett, resen zemeltesse be a berendezst! rja le a helyes sorrendet!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

7. feladat
Vgezze el a nyersanyag aprtst! gyeljen az egyenletes be-s kiadagolsra! Ksrje
figyelemmel a berendezs mkdst! Ha rendellenessget tapasztal, azonnal lltsa le a
berendezst! Munkja vgeztvel jegyzetelje le, trtnt-e zemzavar, gplls. Ha igen, rja
le mi okozta s hogyan olddott meg!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

17

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
8. feladat
Ellenrizze az aprtott nyersanyagot! Sorolja fel, milyen eszkzkkel, hogyan vgezte az
ellenrzst!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

9. feladat
Vgezze el az aprtgp takartst, ferttlentst! Szigoran tartsa be, majd rsban is
sorolja fel a legfontosabb munkavdelmi szablyokat!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

18

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
Sorolja fel az aprts cljait!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. feladat
Aprtson csonthjas, elfztt gymlcst szablytalan alakra s 0,4 mm mretre! rja le
helyes sorrendben a berendezseket, amelyekkel a feladat megoldhat!

_________________________________________________________________________________________

3. feladat
Paradicsompr ellltshoz aprtsa fel a paradicsomot 0,4 mm mretre! rja le helyes
sorrendben a szksges gpeket. Tbbfle helyes vlasz is lehetsges.

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

19

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
4. feladat
Lnyershez aprtsa fel az almt! Nevezze meg az aprtgpet! Indokolja meg a dntst
rsban!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. feladat
Ismertessen rsban az aprtgpek kezelse sorn betartand munkavdelmi szablyok
kzl legalbb tt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

20

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
6. feladat
rja le, hogyan ellenrzi az rlemnyek aprtottsgt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

7. feladat
rja le, milyen sorrendben tallkozik a zldsgkockz gpen a nyersanyag a kvetkez
ksekkel! Krks, lapos ks, keresztks

_________________________________________________________________________________________

8. feladat
Mi okozza a szablyos alakra aprtott, vilgos szn zldsgek, gymlcsk barnulst? Mit
kell tennie ennek megakadlyozsra? Vlaszt rja le a kijellt helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

9. feladat
Soroljon fel olyan aprtott nyersanyagot, melynek csak egy mrete van alaktva!

_________________________________________________________________________________________

21

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
10. feladat
Ismertesse rsban a reteszel-kapcsol szerept!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

11. feladat
Rendelje a nyersanyag mell a megfelel aprtgpet s a nyersanyagformt! Szablyos s
szablytalan formk kztt is vlaszthat.
Nyersanyag
kposzta
ckla
paprika
paradicsom
burgonya
alma
zeller
zldbab
sertsmj
szalonna
petrezselyem
pacal

22

Aprtgp

Nyersanyagforma

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI

MEGOLDSOK
1. feladat
-

A fajlagos fellet megnvelse, amikor a htadst, ill. a diffzis anyagcsert

szeretnnk gyorstani.

A szablyos kls kialaktsa, mellyel a tetszetssget igyeksznk elrni.

A betlthetsg elsegtse, pl. amennyiben a csomagolanyag s a kiszerelsi

egysg a tltst csak a kisebb mret nyersanyag teszi lehetv.

A hasznos anyag feltrsa, ha levet akarunk nyerni.

A megfelel llomny elrse, amennyiben prt, krmet szeretnnk ellltani.

A tovbbi konyhatechnikai feldolgozs megknnytse, ha ksztelkonzervet

akarunk gyrtani.

2. feladat
magoz passzroz - tbbfokozat (hrom) centrifugl passzroz
3. feladat
I. fogas zz - fss zz - tbbfokozat (hrom) centrifugl passzroz
II. fogas zz - turbinapasszroz
4. feladat
Almamar. A gp a nyersanyagot nem ppesti, hanem olyan szerkezetre aprtja, mely a
lnyerst lehetv teszi. Az aprtst a marksek vgzik, melyeknek frszl kikpzsk
van. Ezzel a nyersanyagban les vgsi felletet tudnak kialaktani, ami lehetv teszi a
lnyers sorn a kapillris csatornk kialakulst.
5. feladat
-

berendezsek

bezemelse

eltt

minden

esetben

ellenrizzk

vdburkolatokat s a reteszel-kapcsolk mkdst. Soha ne iktassuk ki

semmilyen indokkal ezeket!
-

Tilos a reteszel-kapcsolt a gp kikapcsolsra hasznlni! Arra ott van a lellt

gomb s a fkapcsol.

A beadagolskor csak az arra a clra rendszerestett tmft hasznlhatjuk a

nyersanyag tovbbtst segtve, ms eszkzzel, kzzel a mkd gpbe soha ne
nyljunk bele!

gyeljnk r, hogy idegen anyag, pl. fm, ne kerljn a berendezsbe, mert slyos
zemzavart, gptrst okozhat.

23

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
-

1Figyeljk a gp mkdst, a be- s kiadagols folyamatossgt, a gp hangjt.

Rendellenessget

szlelve

azonnal

lltsuk

le,

hvjunk

hozz

mszaki

szakembert. Ne prbljuk magunk szerelni, csak abban az esetben, ha ehhez is

rendelkeznk szakkpestssel s a vezetnk megbzsval.
6. feladat
A szrtmnyok, rlemnyek aprtottsgt sztszitlssal ellenrizhetjk. Az egyre kisebb
perforcij szitkat egyms al helyezzk. A legfels szitra juttatjuk az egysgnyi
sztvlasztand termket. A szita bekapcsolsval a termk a mretnek megfelel
szitabettig thullik a felette lv szitabetteken. A keletkezett szortimenteket megmrjk,
s szzalkosan is kiszmoljuk a termk mret szerinti sszettelt. Ezt hasonltjuk ssze a
termk gyrtmnylapjban elrtakkal.
7. feladat
lapos ks, krks, keresztks
8. feladat
A vilgos szn, aprtott termk barnulst enzimek okozzk. Ezt gtolni tudjuk:
-

a nyersanyag nhny szzalkos tmnysg savas (citrom-, aszkorbin-, ecetsav),

ill. ss oldatban trtn kezelsvel,

ha csak olyan berendezseket hasznlunk, melynek a nyersanyaggal rintkez

alkatrszei rozsdamentes anyagbl kszlnek.

9. feladat
kposztaszelet, vgott zldbab, almagerezd, srgarpakorong.
10. feladat
A

reteszel-kapcsol

forg,

mozg

gp

vdburkolatnak

nyitst,

eltvoltst

akadlyozza meg. Az ramkr megszaktsval azonnal lelltja a berendezst, ill. az

indtst nem teszi lehetv. Ezzel a baleseteket elzi meg.

24

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI
11. feladat
Nyersanyag

Aprtgp

Nyersanyagforma

kposztaszeletel

szelet

zldsgkockz

kocka

zldsgkockz

korong

hengeres zz

rlemny

krkses szeletel

csk

centrifugl passzroz

zzalk

zldsgkockz

kocka

zldsgkockz

hasb

almamar

zzalk

zldsgkockz

kocka

zeller

zldsgkockz

kocka

zldbab

zldbabdarabol

vgott

krkses szeletel

csk

kutter

pp

szalonna

hsdarl

pp

petrezselyem

zldsgkockz

pacal

krkses szeletel

kposzta
ckla
paprika

paradicsom
burgonya
alma

sertsmj

kocka
korong
csk

25

EZ AZ, AMIKOR A SZABLYTALAN IS SZABLYOS LEHET. AZ APRTMVELETEK TUDNI- S

TENNIVALI

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Kernyi Jnos: Konzerv- s htipari gpek. Mezgazdasgi Kiad, Budapest, 1989
Kernyi Jnos: Konzerv- s htipari gpek. FVM Kpzsi s Szaktancsadsi Intzet,
Budapest, 2003.
brahm Tibor: A betakartstl a csomagolsig. Mezgazdasgi Knyvkiad, Budapest,
1980.
Gyaraky Zoltn: A zldsg- s gymlcsfeldolgozs elkszt mveletei. Mezgazdasgi
Knyvkiad, Budapest, 1977.
Karsay Istvnn - Dr. Zsig Istvnn: Konzerv- s htipari technolgiai gyakorlat.
Agrrszakoktatsi Intzet, Budapest, 2000.
Gyngysi Jzsef: A kiszemi lelmiszer-feldolgozs gpei s berendezsei. Cser Kiad,
Budapest, 1999.

AJNLOTT IRODALOM
Kernyi Jnos: Konzerv s htipari gpek. Mezgazdasgi Kiad, Budapest, 1989.

26

A(z) 0520-06 modul 005 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33-541-06-0000-00-00

A szakkpests megnevezse
Tartstipari termkgyrt

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

24 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat