Anda di halaman 1dari 11

ACARA V

GORENG SANGAN

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara V Goreng Sangan adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin goreng sangan, bagian-bagian utama
alat berikut fungsinya.
2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin beserta cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/ persyaratan.
4. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain:
a.
Kebutuhan bahan bakar
b.
Kapasitas mesin penggorengan
c.
Kwalitas produk masak
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Goreng sangan adalah suatu proses pengorengan
yang dilakukan tanpa minyak, tetapi menggunakan panas
dari sumber panas. Saat ini penggunaan minyak sudah
banyak dilakukan seperti memasak, mengoreng, merebus
atau

cara

lain.

Dengan

perlakuan

tersebut

terjadi

perubahan keadaan baik fisik maupun kimiawi (Wijanto,


1976).
Sangrai
meningkatkan

merupakan

salah

satu

cara

untuk

ketahanan simpan bekatul, yaitu dengan

teknik penyangraian. Cara ini sangat mudah, yaitu bekatul


diayak halus, kemudian ditempatkan pada penggorengan,
lalu dipanaskan langsung (tanpa minyak goring), sambil
diaduk sekitar 10 menit. Kelemahan cara ini, adalah
bekatul mejadi warna berwarna cokelat tua dan kadangkadang terasa hangus. Bekatul sangrai ini digunakan

untuk makanan kecil, kue kering atau makanan lain yang


tidak

memerlukan

pengembangan

akhirnya (Widowati, 2001).


Penyangraian merupakan

volume

proses

produk

pindah

panas,

baik tanpa media maupun menggunakan media seperti


pasir. Pasir digunakan pada pengolahan beberapa produk
makanan

tradisional

digunakan

pada

seperti

pengolahan

kerupuk.
kopi,

Penyangraian

cokelat,

kacang-

kacangan, dan lain-lain dengan tujuan tertentu. Tujuan


penyangraian adalah mempermudah pengupasan

kulit

dan membentuk aroma seperti pada penyangrain kacangkacangan, membentuk cita rasa dan bau seperti pada
penyangraian kopi dan cokelat, atau membantuk tekstur
yang diinginkan seperti pada penyangraian kerupuk pasir.
Pada proses penyangrain terjadi inaktivasi enzim, mikroba,
dan

senyawa-senyawa

Inaktivasi

senyawa

antinutrisi
antinutrisi

seperti

antitripsin.

akibat penyangraian

terjadi pada kacang-kacangan (Estiasih, 2009).


Bahan pangan dimasukkan dalam silinder mendapat
tempat

bahan

pangan

tersebut

bergerak,

kemudian

dikeringkan baik oleh aliran melalui silinder ataupun


dengan

kondisi

panas

dari

dinding

silinder.

Dalam

beberapa hal silinder berputar dan dalam hal lain silinder


tetap pendayung atau baling-baling berputar di dalam
silinder menggerakkan bahan pangan (Gillespy, 1962).
Mesin penyangrai banyak digunakan untuk kegiatan
usaha

dibidang

pengolahan

komoditi

kacang

tanah.

Inovasi design dengan memanfaatkan perputaran drum


sebagai ruang pemanggangan telah banyak dimanfaatkan

untuk kegiatan usaha di bidang pengolahan kopi, coklat


dan pengeringan sistem kontinyu untuk komoditas bahan
pertanian

tertentu.

Pengendalian

suhu

otomatis

dan

penggunaan daya listik motor penggerak yang cukup


rendah menurunkan biaya ekonomis opersional dalam
kegiatan produksi (Wijayanto, 1976).
Rangka mesin sangrai dibuat dari besi baja profil
persegi 40 mm x 60 mm dan memiliki dimensi panjang,
lebar dan tinggi masing-masing 900 mm, 670 mm dan 700
mm. Rangka berfungsi untuk menopangsilinder sangrai
dan sungkup silinder sangraiserta penempatan tenaga
penggerak.

Selainitu,

ditempatkanruang

di

bakar

bagian
sebagai

dalam

rangka

pembangkit

sumberpanas penyangraian.Sumber panas penyangraian


diperoleh dengan adanyapembangkit panas dari burner
bertekanan berbahan bakar minyak tanah. Jenis burner
yang digunakan adalah tipe kupu-kupu berjumlah 2 buah
dengan diameter 70 mm. Minyak tanah dimasukkan ke
dalam tabung yang dilengkapi indikator tekanan dan
injeksi minyak ke spuyer burner dijaga tetap pada tekanan
0,2 Mpa. Goreng sangan merupakan cara pemasakan
bahan makanan dengan radiasi panas, dimana dengan
perlakuan-perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan
bahan makanan, baik sifat fisik maupun sifat kimiawinya
sehingga keadaan bahan pangan ada yang menjadi lunak
dan enak dimakan. Dengan pemanasan maka sebagian
besar mikroorganisme dan enzim mengalami kerusakan,
sehingga bahan yang telah di masak lebih tahan lama

beberapa hari.Untuk pengorengan sangan, di gunakan


radiasi panas diman terjadi secara secara pancaran dan
berlangsung secara radiasi. Namun bertolak dari itu dalam
goreng sangan ini di peroleh dari kompor gas (Widyotomo,
2006).
Penggorengan

merupakan

salah

satu

metode

pengeringan untuk menghilangkan sebagian air dengan


menggunakan enerdi panas dari minyak. Penetrasi minyak
ke dalam bahan yang digoreng terjadi dengan cara air
bebas yang terdapat dalam bahan diuapkan sehingga
produk menjadi kering dan renyah. Proses penggorengan
juga meningkatkan aroma. Dalam proses penggorengan,
minyak goreng yang digunakan secukupnya. Selain itu,
wajan yang digunakan pun harus berukuran besar. Selama
pemasakan, api harus kecil sekali. Tujuan agar tingkat
kematangan merata serta tidak gosong. Selama proses
penggorengan bahan diaduk-aduk agar matang secara
merata

dan

dihentikan

sampai

produk

matang.

Pengawasan proses produksi lebih ditekankan pada proses


penggorengan. Suhu penggorengan harus diatur agar
tidak terlalu tinggi. Jika suhu terlalu tinggi, akan terjadi
penurunan mutu produk. Lama penggorangan juga harus
diperhatikan.

Penggorengan

mengakibatkan

produk

yang

menjadi

terlalu
gosong.

lama

akan

Sementara

penggorengan terlalu sebentar, akan dihasilkan abon yang


lembek atau tidak kering (Suryani, 2005).
Penggorengan dilakukan untuk pembuatan mi instan
selama

100

detik

dengan

suhu

150C.

Tujuan

penggorengan adalah untuk menurunkan kadar air mi


sehingga mi menjadi kering dan padat. Suhu dan lama
penggorengan diatur agar mi yang dihasilkan kering dan
padat. Penggunaan suhu penggorengan yang terlalu tinggi
dapat menyebabkan air menguap dengan cepat dan
membentuk pori-pori halus sehingga akan mempercepat
penyerapan air pada saat dimasak (Suyanti, 2009).
Goreng sangan adalah proses menggoreng tanpa
menggunakan minyak. Agar makanan yang dihasilkan
baik, maka wajan atau alat untuk menyangrai hendaknya
terbuat dari bahan yang tebal, baik dari bahan besi,
aluminium

ataupun

tanah

liat.

Contoh

bahan

yang

disangrai adalah kacang tanah, kemiri, dan lain-lain.


Terdapat pula cara menyangrai yang menggunakan pasir
sebagai media penghantar panas. Tentunya pasir yang
digunakan dalam keadaan bersih yang sebelumnya telah
dicuci.

Digunakan

pasir

agar

bahan

makanan

tidak

menyerap minyak seperti pada proses penggorengan


dengan minyak goreng. Selain itu, pasir juga dapat
menjaga

kestabilan

suhu

penggorengan

sangrai

(Handayani, 2011).
Pemilihan suhu penggorengan merupakan faktor yang
menentukan
berdasarkan

mutu
rupa,

hasil
flavor,

gorengan,
lemak

yang

yang

dinilai

terserap

dan

stabilitas penyimpanan serta faktor ekonomi. Mutu hasil


gorengan

dengan

stabilitas

penyimpanan

yang

baik

dihasilkan pada suhu menggoreng yang paling rendah.


Walaupun penggunaan suhu yang leih rendah dapat
memperbaiki

mutu

hasil

gorengan,

namun

jarang

diterapkan

karena

pertimbangan

ekonomis.

Hal

ini

disebabkan karena penggunaan suhu tinggi memerlukan


biaya produksi yang lebih murah, dan hemat waktu
(Ketaren, 1986).
Produk yang dituangkan dalam drum penggoreng,
kemudian ditutup dan dipanasi oleh pemanas yang berupa
kompor gas metana atau minyak. Bersaman pemanas
diaktifkan drum penggoreng diaktifkan agar didapatkan
pemanasan produk secara merata. Berputarnya drum
pemasak digerakan oleh motor listrik melalui transmisi
pully listrik (Muchji, 1991).
Dalam menggoreng

dapat

didefinisikan

sebagai

proses pengeringan dan memasak melalui kontak dengan


minyak panas. Dalam produk yang digoreng, aspek
sensorik harus ditujukan untuk memenuhi permintaan
konsumen. Kecepatan transfer panas tinggi sebagian
besar bertanggung jawab untuk pengembangan sifat
sensorik yang diinginkan dalam produk yang digoreng.
Dehidrasi dalam minyak panas pada suhu antara 160C
dan 180C ditandai dengan laju pengeringan yang sangat
tinggi

yang

sangat

penting

untuk

memastikan

menguntungkan struktural dan sifat tekstur dari produk


akhir (Shaker, 2014)
Menggoreng adalah salah satu pengolahan makanan
tertua dan populer. Makanan yang digoreng memiliki rasa
yang yang diinginkan, warna, dan tekstur

renyah, yang

membuat makanan yang digoreng sangat populer untuk


konsumen.

Minyak

goreng

bertindak

sebagai

media

perpindahan panas dan memberikan kontribusi untuk


tekstur dan rasa makanan yang digoreng (Choe, 2007).
Menggoreng dilakukan pada suhu tinggi di bawah
tekanan atmosfer adalah metode umum mempersiapkan
hidangan

dalam

praktik

kuliner.

Operasi

ini

dapat

menyebabkan kerusakan fisik, kimia, sifat gizi dan sensori


minyak, yang mempengaruhi kinerja penggorengannya.
Hal ini juga menyebabkan produksi produk yang mudah
menguap seperti aldehida dan fraksi non volatile yang
tetap

di

media

teroksidasi

juga

penggorengan.
dapat

Tingginya

menghasilkan

minyak

hidrokarbon

polyaromatic, yang memiliki efek karsinogenik (Diop,


2014).
Menggoreng

adalah

operasi

umum

memasak

digunakan bagi orang-orang karena cepat dan umumnya


menimbulkan

makanan

dengan

sifat

sensori

diinginkan warna,rasa, tekstur, dan palatabilitas

yang
Dalam

menggoreng, makanan benar-benar dikelilingi oleh minyak


goreng atau minyak. Kualitas produk dimasak dengan
menggoreng tergantung pada beberapa kondisi: suhu
minyak dipanaskan, waktu penggorengan, berat badan
makanan dan bentuk, volume minyak, jenis minyak, dan
jenis makanan yang digunakan (Miguel, 2008).
Menggoreng adalah salah satu teknik pengolahan
makanan yang paling umum yang didefinisikan sebagai
proses pengeringan dan memasak makanan dengan cara
merendam makanan dalam minyak pada suhu tinggi,
biasanya

165-190

C.

Selama

proses

tersebut,

perpindahan panas dan massa secara simultan makanan,

minyak dan udara mempromosikan berbagai perubahan


fisik dan kimia, seperti kehilangan air, penyerapan minyak,
pembentukan kerak, perubahan warna, pengembangan
rasa, gelatinisasi pati dan oksidasi minyak. Perubahan ini
menyebabkan perkembangan warna emas coklat, menarik
aroma yang digoreng, rasa gurih, renyah tekstur dan rasa
berair

dalam

produk

goreng

dan

meningkatkan

palatabilitas keseluruhan produk (Ma, 2016).


2. Tinjauan Bahan
Salah satu diversifikasi makanan olahan kacang tanah adalah
kacang

sangrai.Kacang

sangrai

adalah

kacang

yang

digoreng

menggunakan pasir. Kelebihan kacang sangrai adalah kadar kolesterol


dalam kacang. Penggorengan dengan pasir menyebabkan kadar kolesterol
dalam kacang lebih rendah daripada bila kacang digoreng menggunakan
minyak. Jadi kacang sangrai baik dikonsumsi penderita kolesterol tinggi
(Wulandari, 2008).
Pengolahan kacang tanah tanpa adonan menggunakan bahan baku
biji kacang tanah. Cara yang paling sederhana menguliti kacang adalah
dengan tangan langsung.Pembuatan camilan kacang biji tanpa adonan
sedikit lebih rumit.Produk olahan kacang biji tanpa adonan di antaranya
adalah kacang (biji) goreng, kacang sangrai, dan kacang bawang. Kacang
goreng dan kacang sangrai dibuat dengan menggunakan bahan baku biji
kacang tanah yang masih berkulit ari. Sementara, kacang bawang dapat
dibuat dengan menggunakan bahan baku nbiji kacang tanah kulitan, yakni
biji kacang tanah yang telah dibuang kulit arinya (Haryoto, 2009).
Proses pengolahan yang biasa dilakukan pada jenis
kacang-kacangan adalah perebusan dan penggorengan.
Akibat proses pengolahan ini menyebabkan berat dan
volume dari kacang-kacangan menjadi berubah. Proses
penggorengan

yang

dialami

kacang-kacangan

menyebabkan penyerapan minyak oleh kacang-kacangan


yang cukup tinggi. Jenis kacang-kacangan yang memiliki
faktor penyerapan minyak tinggi adalah rempeyek kacang
tanah yaitu sebesar 66.1
(Handayati, 2008).
Kacang merupakan tanaman legum yang dimiliki oleh
keluarga Fabaceae, genus Arachis, dan botanikal bernama
Arachis pogaea hidrokarbon. Kacang yang dikonsumsi
dalam berbagai bentuk seperti kacang rebus, minyak
kacang, selai kacang, kacang goreng, dan ditambahkan
makan kacang tanah di makanan ringan, dan permen.
Kacang tanah dianggap sebagai sumber penting nutrisi.
Nutrisi memainkan peran penting dalam pertumbuhan dan
keuntungan energi dari organisme hidup. Kacang kaya
kalori

dan

mengandung

banyak

nutrisi,

mineral,

antioksidan, dan vitamin yang penting untuk kesehatan


yang

optimal.

Semua

biomolekul

ini

penting

untuk

memompa nutrisi penting dalam tubuh manusia untuk


mempertahankan

kesehatan

yang

normal

(Settaluri,

2012).
Pada tahun 1997, kemiri (Aleurites moluccana) adalah
salah satu dari tiga besar tanaman pohon di Timor Leste,
setelah biji kopi dan kelapa. Hal ini dihasilkan oleh petani
kecil yang menjual ke pedagang dengan harga rendah.
Ada yang berpandangan bahwa harga rendah karena
kurangnya kualitas dan kurangnya permintaan pasar di
dalam negeri. Pada tahun 1999, setidaknya 900 metrik ton
kemiri diproduksi oleh petani, terutama di Covalima,
Bacau dan Ainaro (Manap, 2009).

DAFTAR PUSTAKA
Estiasih dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.
Gillespy. 1962. Metode Mesin Pengolahan Pangan. Rineka Karya.
Jakarta.
Handayani, Titin Hera Widi dan Mrawanti. 2011. Pengolahan Makan
Indonesia. Kementrian Pendidikan Nasional Universitas
Negeri Yogyakarta. 2011.
Handayati, S.P., Nasoetion, Amini dan Dadang Sukandar. 2008.
Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga ke dalam Satuan
Berat (Gram) pada Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein.
Jurnal Gizi dan Pangan, Maret 2008 3(1): 49 60.
Haryoto. 2009. Membuat Aneka Olahan Kacang Tanah. Yogyakarta:
Kanisius.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Manap,

Noviansyah., Sidharta, Max and Parera, Arni. 2009.


Commodity Chain Assessment: Case of Candlenut in
Transboundary Timor and Indonesia. Journal of NTT Studies
Vol. 1, No. 2.

Muchji, Muijohardjo. 1991.


Liberty. Jakarta.

Nanas dan Teknologi Pengolahannya.

Settaluri, V.S., Kandala, C.V.K., Puppala, N., Sudaram, J. 2012.


Peanuts and Their Nutrional Aspect - Review. Food and
Nutrition Science No. 3, 1644-1650.
Suryani, A., Hambali, E. dan Hidayat, E. 2007. Membuat Aneka
Abon. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suyanti. 2009. Membuat Mie Sehat Bergizi & Bebas Pengawet.
Penebar Swadaya. Jawa Barat.
Widowati, Sri. 2001. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi
Dalam Menunjang Sistem Agroindustri Di Pedesaan. Buletin
Agrobio 4(1): 33-38.
Widyotomo, Sukrisno. 2006. Optimasi Mesin Sangrai Tipe Silinder
Horizontal Untuk Penyangraian Biji Kakao. Vol. 22 No. 2
Wijanto. 1976. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta.
Wijayanto. 1976. Mesin-mesin Pertanian. Yasaguna. Jakarta
Wulandari, Wahyu Dwi. 2008. Analisis Usaha Kacang Sangrai
Dikabupaten Klaten. Vol. 4, No. 2, Hal. 52.