FACULTAD DE INGENIERA Y

CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL

Institucin Universitaria Politcnico

Grancolombiano

PROYECTO PROCESOS INDUSTRIALES

INV/PRIMER BLOQUE-PROCESOS INDUSTRIALES - 2016-VI Grupo [001]

Presentado por:
JHON WILMAR ABADIA MOSQUERA
Cdigo Estudiante 1511980567
ALEJANDRO GOMEZ VALENCIA
Cdigo Estudiante 1511980130

MARTIN MANRIQUE DANIEL

Tutor

INSTITUCIN UNIVERSITARIA POLITCNICO GRANCOLOMBIANO

Bogot, 19 septiembre 2016

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AGRADECIMIENTOS

Agradecemos primero a Dios por brindarnos la oportunidad de vivir esta

experiencia.
Al apoyo incondicional de nuestras familias. A nuestro tutor Daniel Martin Manrique
por su asesora y gua permanente para culminar satisfactoriamente este proyecto.
El cual es fundamental para servir a nuestra labor diaria y construccin de un
mundo mejor y ser personas con mayores capacidades para nuestra sociedad.

1. OBJETIVOS
2

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Realizar un estudio y establecer estrategias con el fin de analizar y determinar cul

debe ser la ms conveniente para resolver el problema de manejo de recursos en
la conservacin de la carne.

UN RETO DE CONSERVACION CARNICA

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La conservacin de la carne es uno de los procesos industriales ms difciles en la

actualidad, cuando los animales se encuentran vivos cuentan con una serie de
defensas que permiten su proteccin a un buen nivel microbiolgico, pero en el
momento del fallecimiento del animal sus condiciones biolgicas hacen de la carne
un atractivo y fcil husped para el cultivo de bacterias.
Las alteraciones en la carne son notables a simple vista van desde: olor, sabor,
apariencia, entre otros; Factores que evidencian el crecimiento de
microorganismos y que dejan entre dicho la procedencia y la inocuidad del
alimento; la carne debe ser refrigerada tan rpido como sea posible despus de
realizar el sacrificio del animal, pero si se expone por mucho tiempo a la
refrigeracin tambin puede aumentar la carga microbiana. Como podemos
observar garantizar la inocuidad de este alimento es sumamente complejo y una
de la ms difcil de los alimentos.
Los mtodos de conservacin se basan en prcticas tcnicas que tiene el fin de
alargar la vida del alimento, Mencionemos algunos:
El empleo de calor: su principal objetivo es esterilizar el alimento con el fin de
reducir a cero la carga microbiana, Comercialmente los mtodos de calor slo se
aplican para productos crnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para
canales.
Refrigeracin: se extrae el calor de un cuerpo, para mantenerlo artificialmente bajo
la temperatura ambiente (pero arriba de su punto de congelacin); el tiempo
mximo de conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30
das. El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de
descomposicin de la misma
Congelacin: el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcin de agua,
por accin de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen
interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus
finas aristas las membranas (el sarcolema) fibrilar.
Escalado: El escalado de los productos es un tratamiento que industrialmente se
considera realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms frio, haya
alcanzado una temperatura de por los menos 68 grados centgrados, las
salchichas, los salchichones y otros productos semiembutidos semejantes, son
considerados escalados una vez alcanzan esta temperatura, en su centro
geomtrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado.

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Coccin: Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero

est menos generalizado para productos crnicos. Esta se usa
bsicamente para productos que en razn a su composicin y a la procedencia
de sus materiales as lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos
procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctan tambin en
un amplio intervalo.
Esterilizacin: en este procedimiento se conservaba alimentos
sometindolos a calentamiento a temperaturas un poco inferior a los 100
grados centgrados, por tiempos prolongados en procesos que se
llamaron de caldera abierta.
BIBLIOGRAFA
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No. 2162: por el cual se
reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979, en
c u a n t o a produccin, procesamiento, transporte y expendio de los
productos crnicos procesados: Bogot: El Ministerio, 1983. 10p.
COSSIO P., M.C. y GANDUR T., C. Determinacin de los niveles de nitrito e n
c h o r i z o s c o m e r c i a l e s . M e d e l l n , 1 9 8 5 . 5 6 p . Tes i s ( Z o o t e c n i s t a ) .
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronoma
http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.com/
http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/metodos-de-conservacion-decarnicos-y.html