MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN

(KUBIS)

Oleh: Kelompok 1
Riri Nur Lutfian Sari (131710101006)
Rizqi Ridho Jawara (131710101099)
Ferdianti At Taufiqi (131710101112)

UNIVERSITAS JEMBER
2016

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL........................................................................................i
DAFTAR ISI........................................................................................................iii
RINGKASAN.......................................................................................................iv
BAB 1. PENDAHULUAN...................................................................................
1.1 LatarBelakang...............................................................................................
1.2 RumusanMasalah..........................................................................................
1.3 Tujuan.............................................................................................................
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................
BAB 3. PEMBAHASAN.....................................................................................
3.1 KubisSegar.....................................................................................................
3.2 Penanganan dan Pengemasan Kubis Segar................................................
3.3 Pickle Jadi.......................................................................................................
3.4PickleSetengah Jadi........................................................................................
3.5Kubis Kaleng (Canning Cabbage).................................................................
3.6Kubis Beku (Freeze Cabbage)........................................................................
3.7Kubis Kering (Dried Cabbage)......................................................................
3.8 Survei Pasar Kubis .......................................................................................
BAB 4. KESIMPULAN.......................................................................................11
4.1 Kesimpulan......................................................................................................11
4.2 saran ................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................12

RINGKASAN

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia sangat kaya akan hasil sayur-sayuran, Komoditas sayuran diatas
adalah komoditas yang sangat mudah rusak (perishable) apalagi jika berada pada
suhu ruang dan tanpa perlakuan pascapanen yang baik. Maka dari itu perlu
dilakukan pengawetan

untuk mempertahankan kualitas misalnya kubis.

komoditas ini sangat diminati oleh pasar. Selain itu untuk menambah umur
simpan saat digunakan oleh konsumen untuk diolah kembali. Pengawetan
dilakukan diolah dengan pengeringan,,pengalengan, fermentasi, pembekuan dan
pengemasan.
Dalam bentuk kering, produk dapat disimpan lebih lama serta bobot dan
bentuknya jauh lebih kecil dari pada dalam keadaan segar sehingga pengangkutan
menjadi lebih mudah dan murah. Pembekuan tidak dapat memperbaiki mutu
bahan pangan, tetapi hanya dapat mengawetkan mutu asli dari bahan pangan
tersebut. Oleh sebab itu mutu bahan pangan yang akan dibekukan harus lah dalam
keadaan paling baik (prime condition). Buah dan sayuran haruslah dipilih pada
dasar kematangan yang paling cocok untuk dibekukan. Buah harus dalam keadaan
cukup keras dan matang; sayuran harus dalam keadaan segarlapang (gardep
fresh), lembut dan dalam keadaan matang yang seragam untuk kebutuhan
memasak(Koswara, 2009).
proses pengolahan terhadap bahan pangan yang kemudian dikemas dalam
suatu wadah yang tertutup dan dipanaskan untuk membunuh mikroorganisme
dalam bahan pangan, dalam hal ini mikroba pembusuk dan patogen yang
berbahaya dan merugikan manusia (Rusdiana dan Anggraini, 2010).
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa
keuntungan-keuntungan antara lain : proses fermentasi dapat dilakukan pada
kondi si pH dan suhu normalsehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan
meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan, karakteristik flavor dan
aroma produk yang dihasilkan bersifat khas tidak dapat diproduksi dengan
teknik/metoda pengolahan lainnya, memerlukan konsumsi energi yang relatif

rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal, modal dan biaya operasi
untuk

proses

fermentasi

umumnya

rendah,

dan

teknologi

fermentasi

umumnyatelah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

Tujuan pengemasan yaitu menghambat penurunan bobot, meningkatkan
citra produk, menghindariatau mengurangi kerusakan pada waktu pengangkutan,
dan sebagai alat promosi.
Oleh Karena itu tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk
mengetahui berbagai pengolahan sayuran kubis melalui pengolahan menjadi
olahan seperti dengan pengemasan menggonakan MAC dan CAP, pickle jadi,
pickle setengah jadi, kubis kaleng, dan kubis beku.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat diketahui rumusan maslaah
pembuatan makalah ini yaitu bagaimana metode pengolahan kubis melalui
pengemasan, pengeringan, pembekuan, fermentasi dan pengalengan
1.3 Tujuan
Tujuan dalam pembuatan makalah ini yaitu sebagai berikut
1. Untuk mengetahui macam-macam metode pengolahan kubis segar
2. Untuk mengetahui cara pengolahan kubis segar melalui proses
pengemasan, pengeringan, pembekuan, fermentasi dan pengalengan
3. Untuk mengetahui kubis pasar yang ada di pasaran.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah dan Sayuran
Sayur adalah bahan makanan yang berasal dari bagian tumbuhan seperti
daun, batang, dan bunga (Sediaoetomodalam Farida, 2010).Sayuran merupakan
salah satu bahan pangan yang populer bagi masyarakat Indonesia. Selain mudah
diperoleh, murah harganya serta dapat diolah menjadi berbagai hidangan yang
lezat, sayuran juga banyak mengandung komponen antioksidan seperti asam
askorbat, karotenoid, flavonoid, melanoidin, asam organik tertentu, zat pereduksi,
peptida, tanin dan tokoferol (Mulyadi dalam Aisyah et al, 2015).
Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk
jamur) yang disayur; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau
layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut
lalapan. Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian
vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat
pula batang yang masih muda (misalnya rebung) atau bonggol umbi. Beberapa
sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan
lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga
(misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat, dan kapri), dan
biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga
dianggap sayuran adalah tongkol jagung, meskipun bukan tumbuhan, bagian
jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran walaupun berkadar
air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sebagai sayur-sayuran karena biasanya
dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa
sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau
rempah-rempah. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam,
baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan.
Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbedabeda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan
jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-

macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat

antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun (Sarwono, B. 2005).
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2014), buah merupakan bagian
tumbuhan yang berasal dari bunga atau putih dan biasanya berbiji. Namun secara
botani, buah merupakan bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji
dimana struktur tersebut berasal dari indung telur atau sebagai bagian dari bunga
itu sendiri (Sediaoetomodalam Farida, 2010).
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap
bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing
mengandung sel telur. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari
berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma.
Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana
terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang
berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan
pada tumbuhan berbun ga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan
protoplasma sel telur dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel
keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio
(lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut
perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk
lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux)..
Pembentukan buah ini terus berlang sung hingga biji menjadi masak. Pada
sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding
dengan jumlah bakal biji yang terbuahi. Buah-buah itu sedemikian bera gam,
sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema pengelompo kan yang
dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya
kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah (misal: 'biji'
jagung, sesungguhnya adalah buah secara botani (Deptan , 2011).
2.2 Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur
Buah dan sayur setelah pascapanen perlu diolah lebih lanjut untuk
memperbaiki serta mempertahankan mutunya sehingga dapat memperpanjang
umur simpan. Teknologi yang digunakan harus dapat menghambat faktor-faktor

terjadinya kerusakan seperti suhu dan mikroorganisme. Teknologi yang dapat

dilakukan antara lain pembekuan, pengeringan, pengalengan, fermentasi, dan
pengemasan.
A. Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240 C,
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400 C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan
pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam.Pembekuan cepat
mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal
es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit,
pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim
juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat
mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat (Koswara, 2009).
Kenurut Irving dan Sharp dalam Koswara (2009), mutu bahan pangan
yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu
penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan
pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12
bulan bila disimpan pada suhu -180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan
lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3 0C maka kecepatan kerusakan akan
berlipat ganda.
Pembekuan tidak dapat memperbaiki mutu bahan pangan, tetapi hanya
dapat mengawetkan mutu asli dari bahan pangan tersebut. Oleh sebab itu mutu
bahan pangan yang akan dibekukan harus lah dalam keadaan paling baik (prime
condition). Buah dan sayuran haruslah dipilih pada dasar kematangan yang paling
cocok untuk dibekukan. Buah harus dalam keadaan cukup keras dan matang;
sayuran harus dalam keadaan segarlapang (gardep fresh), lembut dan dalam
keadaan matang yang seragam untuk kebutuhan memasak(Koswara, 2009).
Sebelum dilakukan pembekuan, biasanya sayur dan buah di blanching
terlebih dahulu. Blanching adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi (80 - 1000
C), dengan menggunakan uap atau air Panas. Blanching umumnya dilakukan

terhadap buah dan sayuran. Tujuan proses blanching adalah sebagai berikut: a.
Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah dan sayuran yang dapat
menyebabkan perubahan flavor dan rasa serta warna selama penyimpanan.
Menurut Desrosier dan Desrosier (1977), enzim masih dapat mempertahankan
aktifitasnya pada suhu serendah -730 C, walaupun pada suhu tersebut kecepatan
reaksinya sangat rendah. Oleh karena itu penyebab kerusakan buah-buahan dan
sayuran selama pembekuan, penyimpanan beku dan thawing sebagian besar
disebabkan oleh aktifitas enzim.
B. Pengeringan
Permintaan akan makanan kering buah-buahan dan sayur-sayuran saat ini
terus meningkat disebabkan karena masyarakat negara-negara maju banyak
menyukai makanan sehat (healthy foods) yang banyak mengandung serat
makanan (dietary fiber) seperti dalam buah-buahan dan sayur-sayuran dan dalam
proses

pembuatannya

tanpa

bahan

tambahan

seperti

pengawet

untuk

meningkatkan nilai tambah. Pengeringan dilakukan dengan alat pengering vakum

untuk memperoleh sayuran kering dengan warna, aroma, dan tekstur yang baik
(Sinaga dan Histifarina, 2000). Dalam bentuk kering, produk dapat disimpan lebih
lama serta bobot dan bentuknya jauh lebih kecil dari pada dalam keadaan segar
sehingga pengangkutan menjadi lebih mudah dan murah.
Cara pengeringan yang terbaik ialah dengan menggunakan freezedryer,
karena dihasilkan produk kering yang mendekati komoditi segar bila
direhidrasi(dibasahkan) kembali. Hanya saja, untuk cara ini masih diperlukan
peralatan dan biaya operasional yang relatif tinggi. Produk freeze drying
memang lebih diarahkan untuk produk ekspor. Tahap pengeringan pada sayuran
yang umumnya dilakukan ialah : persiapan (pencucian, pengupasan dan
pemotongan), blanching, sulfitrasi, (perendaman dalam larutan sulfit) dan terakhir
ialah proses pengeringan. (Koswara, 2009).
C. Pengalengan
Pengalengan adalah proses pengolahan terhadap bahan pangan yang
kemudian dikemas dalam suatu wadah yang tertutup dan dipanaskan untuk

membunuh mikroorganisme dalam bahan pangan, dalam hal ini mikroba

pembusuk dan patogen yang berbahaya dan merugikan manusia (Rusdiana dan
Anggraini, 2010).
Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam
proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hotfilling.
Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari proses
pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk proses
pengawetan (Hariyadi, 2007).
Blanching adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan
dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk
memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Dengan demikian, proses
blanching bukan ditujukan untuk proses pengawetan. Tujuan perlakuan blansir
terutama adalah untuk (i) menginaktifasi enzim, (ii) mengurangi jumlah mikroba
awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran), (iii)
melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian
buah/sayuran dalam wadah, dan (iv) mengeluarkan udara yang terperangkap pada
jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu
proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik(Hariyadi, 2007).
D. Fermentasi
Tabel 1. Jenis mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi sayuran
Produk
Fermentas
i
Sauerkraut
Kimchi

Pickles
Zaitun

Jenis mikroorganisme
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax, Lactobacillus
plantarum Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchii, Leuconostoc
gelidum, Leuconostoc inhae, Weissella kimchii, Leuconostoc
citreum, Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus
plantarum,
Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus
Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus
plantarum,
Lactobacillus brevis

2.3 Pengemasan
Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan dan
ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk respirasi.Cara untuk menekan laju
respirasi salah satunya dengan melakukan pengemasan yang sesuai.Tujuan
pengemasan dengan pengaturan kondisi udara ini adalah untuk memperlambat
proses respirasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayuran
(Rochman dalam Johansyah et al, 2014). Menurut BPPHP (2002) tujuan
pengemasan yaitu menghambat penurunan bobot, meningkatkan citra produk,
menghindariatau mengurangi kerusakan pada waktu pengangkutan, dan sebagai
alat promosi.Pengemasan dapat dilakukan dengan kotak atau peti kayu dan juga
menggunakan plastik.
Pengemasan plastik menurut (Shahnawaz dalam Johansyah et al, 2014)
dapat menyebabkan adanya modifikasi atmosfir dengan menekan proses respirasi.
Jenis plastik pengemas diantaranya adalah plastik Low Density Polyethylene
(LDPE), High Density Polyethylene (HDPE), dan Polypropylene (PP).

BAB 3. PEMBAHASAN
3.1 Kubis Segar
Kubis atau dikenal dengan nama kol atau engkol merupakan salah satu
jenis sayuran yang berasal dari daerah subtropik. Tanaman ini telah lama dikenal
dan dibudidayakan di Indonesia, khususnya di wilayah pegunungan.Kubis adalah
sayuran yang mempunyai peran penting untuk kesehatan manusia. Kubis banyak
mengandung vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia. Sebagai
sayuran kubis dapat membantu pencernaan, menetralkan zat-zat asam.
Kubis termasuk salah satu sayuran daun yang digemari oleh hampir setiap
orang. Cita rasanya enak dan lezat, juga mengandung gizi cukup tinggi serta
komposisinya lengkap, baik vitamin maupun mineral. Kandungan gizi kubis
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Gizi Kubis Tiap 100 gram Bahan Segar
Komposisi Gizi
Kubis Putih
Kalori (kal)
25,0
Protein (gr)
1,4
Lemak (gr)
0,2
Karbohidrat (gr)
5,3
Kalsium (mg)
46,0
Fosfor (mg)
31,0
Zat besi (mg)
0,5
Vitamin A (SI)
80,0
Vitamin B1 (mg)
0,1
Vitamin C (mg)
50,0
Air (gr)
92,4
Sumber: Direktorat Gizi Depkes R.I. (1981) dalam Rukmana, (2006)

Gambar 1. Kubis segar

3.2 Penanganan dan Pengemasan Kubis Segar

Pemanenan dan penanganan hasil panen kubis perlu dilakukan dengan
cermat dan hati-hati. Perlakuan yang kasar akan menimbulkan memar dan
mempermudah kebusukan pada kubis.Penyimpanan pasca panen kubis juga harus
memperhatikan varietas kubis, suhu, kelembaban dan kadar air. Pada suhu 3235oF dan kelembaban udara 92-95%, kubis dapat disimpan 4-6 bulan (kubis kadar
air tinggi) dan 12 bulan (kubis kadar air rendah) dengan kehilangan berat sebesar
10%.
Pengemasan kubis segar biasanya dilakukan dalam peti kayu atau keranjang
bambu atau karung tarison. Letak kubis diatur sedemikian rupa sehingga bagian
atas kubis kubis menghadap ke bawah dan tangkainya yang sudah dipotong
menghadap ke atas. Pengemasan lainnya yang umum dilakukan menggunakan
plasticnetbags (kantong jaring) (Koswara, 2009).

Gambar 2. Kemasan Netbags

Gambar 3. Kemasan keranjang

Selain itu, kemasan lain yang biasa digunakan dalam tingkat eceran ialah
menggunakan

perforatedpolypropylene

(polipropilen berpori). Kemasan plastik

merupakan bahan kemasan yang paling
populer dan sangat luas penggunaannya.
Kemasan ini memiliki berbagai keunggulan
yakni fleksibel (dapat mengikuti bentuk
produk), transparan, tidak mudah pecah atau
Gambar
4. Kemasanhalus
plastik
robek,
permukaannya
dan harganya relatif murah. Jenis kemasan plastik
yang biasanya digunakan ntuk mengemas buah dan sayur adalah plastik
polyethylene,plastik stretch film dan LDPE (Takaendengan, et.al, 2014).
Saat ini, distribusi bahan makanan dengan jarak yang jauh menggunakan
sistem

MAC

(Modified

Atmosphere

Container)

dan

CAP

(Control

AtmospherePackaging) yang memungkinkan produk segar yang dikirim ke tempat

jauh tetap dalam keadaansegar (Koswara, 2009).Dalam proses distribusi atau
pengangkutan kemasan kubis perlu dimasukkan ke dalam kotak kardus atau peti
kayu (fieldboxes) dengan kapasitas 25-30 kg/peti.

Gambar 5. Kemasan kardus

Sistem

Container

atmosfir

termodifikasi

(MAC)

adalah

sistem

pengangkutan produk dengan menggunakan container yang dapat menahan keluar

masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam container berubah dan ini
menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia,
mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. Sedangkan

Control atmosphere packaging(CAP) adalah proses pengemasan dengan

menghilangkan oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian
menggantikan dengan nitrogen atau karbondioksida. Metode ini banyak
diaplikasikan pada produk buah dan sayur segar. Tujuan khusus dari CAP ini
adalah mengeluarkan oksigen hingga level 1% atau kurang.

3.3 Pickle Jadi

Picklebuah-buahan atau sayuran yang diawetkan dalam vinegar (larutan
cuka), baik dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai
bumbu. Fermentasi merupakan proses yang dialami pada pembuatan pikel dengan
bantuan mikroorganisme seperti kapang, khamir dan bakteri.
Pickleini dapat tanpa fermentasi, setengah terfermentasi, atau terfermentasi
lengkap. Ada beberapa jenis pikel yang umumnya dapat digolongkan sebagai
Dillspickles, Sour pickles dan Sweetpickles. Masing-masing pikel ini
mempunyai ciri-ciri serta cita rasa yang agak berlainan.Pickle manis (sweet
pickle) adalah pickle yang dibuat dari pickle salt stock yang telah dihilangkan
garam dari timun salt stock dan penambahan gula.Dills pickle adalah pickle yang
dibuat dengan fermentasi menggunakan konsentrasi larutan garam rendah yakni
sekitar 5%.

Gambar 6.Pickle Jadi

Pemikelan pada kubis dapat dilakukan dengan merajang kubis pengasaman

dengan asam sitrat dan/atau larutan cuka sampai mencapai 0,5 s/d 0,7 % asam
dihitung sebagai asam laktat, lalu dilakukan penambahan gula secukupnya (5
10% gula), lalu blanchingdengan cara memanaskan sampai suhu 75 77 oC
selama beberapa menit. Pelakuan selanjutnya yang umum dilakukan ialah
menempatkan pada wadah gelas dengan cara : pertama-tama mengisikan sedikit
larutan terlabih dahulu, baru kemudian mengisikan kubis yang telah diblanching
tadi, selanjutnya dipenuhi kembali dengan larutan sampai 1 cm di bawah
permukaan (sisakan ruang kosong untuk head space). Selesai pengisian, tutup
wadah lalu pasteurisasi dengan cara memanaskan sampai suhu pada tengah wadah
mencapai 71oC selama 15 menit atau 74oC selama 20 menit,dan dikeringkan
dengan cepat sampaisuhu mencapai di bawah 37oC (Koswara, 2009).
3.4 Pickle Setengah Jadi
Pickle setengah jadiadalah salah satu jenis pickle yang dapat dikonsumsi
sehari-hari yang tidak bisa diabaikan jumlahnya. Puckle setengah jadi di luar
negeri, seperti Korea dikenal dalam bentuk kimchi, Jepang dalam bentuk
tsukemono, Eropa dalam bentuk sauerkraut.Pembuatan kubis pikel setengah
jadi dapat dijadikan sebagai pensuplai bahan baku ke negara-negara yang
diharapkan menjadi produk ekspor non migas yang mempunyai prospek baik.

Gambar 7.Produk olahan kubis pickle setengah jadi. A. Kimchi Korea

B.Kemasan kimchi C. Sauerkraut
Pikel setengah jadi dapat disiapkan dengan cara merendam lembaranlembaran daun kubis yang telah dicuci bersih terlebih dahulu ke dalam larutan
garam dengan konsentrasi tertentu sesuai dengan keasinan dan keawetan yang
dikehendaki. Sebelum direndam, dapat juga dilakukan blanching (pencelupan
dalam air atau uap panas), untuk menginaktifkan enzim-enzim. Penggaraman
dapat juga dilakukan dengan cara pelumuran saja (Koswara, 2009).
3.5 Kubis kaleng (Canningcabbage)
Pengalengan merupakan cara pengolahan untuk mendapatkan produk awet
yang tahan lama dengan perlakuan panas dalam wadah tertutup. Prinsip
pengalengan ialah menempatkan produk dalam wadah yang tahan panas serta
dapat ditutup rapat, kemudian diberi perlakuan pemanasan pada temperatur
tertentu dalam jangka waktu tertentu pula dengan tujuan membunuh mikroba yang
merugikan. Selain itu, bahan makanan yang dikalengkan dan diberikan panas
dapat dilakukan evaluasi sifat, rasa, nilai gizi dan sifat sensoris yang disukai
konsumen.
Pengalengan merupakan salah satu cara pengawetan makanan dengan
menggunakan asam dan garam. Kunci untuk pengawetan yang aman adalah
memastikan asam yang cukup tinggi untuk membunuh mikroorganisme yang
dapat menyebabkan pembusukan dan penyakit.Kaleng atau jar yang digunakan
harus sesuai dengan standar pengalengan dan terdapat dua potong tutup untuk
kemasan acar atau kubis.Untuk membersihkan botol, dicuci dengan air panas, air
sabun dan bilas dengan baik. Jika botol disterilkan, kaleng dididihkan atau
direndam pada air mendidih selama 10 menit (U.S. Department of Agriculture,
2014).

Gambar 8.Kubis Kaleng

Tahap pengalengan kubis meliputi : persiapan (pencucian, penaburan garam,
pembungkusan dengan kain saring, blanching dengan cara perebusan selama 10
menit), pengisian ke wadah penambahan larutan garam 2 % yang telah disaring
terlebih dahulu sampai 1 cm di bawah permukaan, penghilangan udara dengan
cara pemanasan dalam air mendidih, segera dilanjutkan dengan sealing
(penutupan wadah), dan terakhir ialah sterilisasi dalam retort pada suhu 116oC
selama 30 60 menit tergantung dari wadah yang digunakan (Koswara, 2009).
3.6 Kubis Beku (FreezeCabbage)
Kubis beku merupakan salah satu produk olahan kubis yang diproses
menggunakan metode pembekuan (freezing). Menurut Muchtadi (1992),
penyimpanan bahan pada suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk
memperpanjang umur simpan bahan segar, karena \dapat mengurangi kegiatan
respirasi, proses penuaan, dan pertumbuhan mikroorganisme.Pembekuan dapat
mematikan beberapa jenis mikroba yang merugikan bahkan kadang sampai lebih
dari 90% yang dapat terhilangkan. Produk jadinya pun tetap memerlukan
perlakuan pendinginan. Penanganan cara ini agak merepotkan serta memerlukan
biaya operasional yang relatif mahal (Koswara, 2009).
Tahap-tahap pembekuan kubis meliputi : persiapan bahan, blanching dan
pembekuan dengan quick-freezing (pembekuan cepat). Semakin cepat proses
pembekuan, maka semakin bagus mutu produk yang dihasilkan, terutama setelah
di thawing kembali (pencairan). Pada perlakuan pendahuluan juga ditambahkan
dengan bahan tambahan seperti alkali metabisulfit, magnesium hiroksida dapat
juga memperbaiki mutu produk dari komoditi tertentu.

Gambar 9.Freeze cabbage

Dalam membuat kubis beku, pertama kubis yang telah dipanen, dibersihkan
dengan membuang kulit terluarnya dan merendamkannya dalam air selama
beberapa jam. Hal ini berfungsi untuk menghilangkan cacing yang mungkin
berada dalam kubis selama pertumbuhan di petani. Setelah itu, potong menjadi 4
bagian untuk mempermudah perebusan. Perebusan atau blanching dilakukan
selama 3 menit sehingga kubis tampak pucat. Kemudian langsung pindahkan ke
air dingin untuk menghentikan proses pelayuan oleh blanching. Perebusan
berfungsi untuk membunuh bakteri, jamur dan juga menghancurkan enzim yang
menyebabkan sebagian besar buah dan sayuran matang. Kubis yang telah dingin,
ditempatkan dalam saringan untuk meniriskan air yang keluar dari bahan.
Kubis kering dimasukkan ke dalam satu ukuran porsi di freezer kotak, tas,
atau tas kemasan vakum. Pemilihan kemasan vakum dengan menggunakan
vacuumpackagerFoodSaver digunakan untuk mengurangi atau menghilangkan
udara sebanyak mungkin akan membantu mengurangi freezerburn dari waktu ke
waktu. Selanjutnya kubis dibekukan dengan metode quick freezing untuk
memperoleh produk yang diinginkan.
3.7 Kubis Kering (DriedCabbage)
Kubis kering atau yang dikenal dengan kubis dehidrasi adalah produk
olahan kubis yang dikeringkan atau didehidrasi untuk mengurangi kadar air
bahan. Pengeringan yang biasa dilakukan dengan menggunakan freeze-dryer,
karena dihasilkan produk kering yang mendekati komoditi segar bila direhidrasi

(dibasahkan) kembali. Teknologi pengolahan ini memerlukan peralatan dan biaya

operasional yang relatif tinggi. Kebanyakan produk freezedrying memang lebih
diarahkan untuk produk ekspor.
Cara lain untuk pengeringan ialah dengan menggunakan sinar matahari,
hot air-dryer (pengeringan dengan udara panas), far infra red-drier
(pengeringan dengan sinar infra red jauh). Tahap pengeringan pada sayuran yang
umumnya dilakukan ialah : persiapan (pencucian, pengupasan dan pemotongan),
blanching, sulfitrasi, (perendaman dalam larutan sulfit) dan terakhir ialah
prosespengeringan.
Teknologi pengeringan pada kubis untuk menghasilkan kubis kering yakni
dilakukan persiapan bahan. Pada kubis tidak dilakukanpengupasan, akan tetapi
setelah pencucian dilakukan pembuangan hati (bagian tengah kubis yang keras)
lalu dilanjutkan dengan perajangan memanjang selebar 4 s/d 8 cm. Tahap
selanjutnya adalahblanching dalam air mendidih selama 5 6 menit, kemudian
dilakukan sulfitasi dengan cara merendam kubis dalam larutan 0.25% kalium
metabisulfit selama 10 menit dengan perbandinganbahan dan larutan sebagai 1 : 2.
Perendaman kalium metabisulfit berfungsi untuk mempertahankan warna kubis
dan memperbaiki mutu kubis. Kemudian dilakukan pengeringan dibawah
matahari (Koswara, 2009).

Gambar 10.Dried cabbage

Pengeringan kubis dapat dilakukan dengan alat dehidrator. Hal pertama
yakni menghilangkan bagian luar daun dari masing-masing kubis dan hati atau
inti kubis. Setelah itu, dibersihkan dan dicuci. Kubis yang telah bersih dipotong
menjadi 4 atau 8 bagian, dan dilakukan perajangan. Panjang dapat bervariasi tanpa

masalah. Rajangan kubis disusun ke nampan dehidrator tanpa adanya kubis yang
tumpang tindih selama berlangsungnya dehisrasi. Selanjutnya, aktifkan dehidrator
ke suhu yang direkomendasikan. Biasanya antara 125 o dan 135oF. Pengeringan
dilakukan selama 8 - 11 jam tergantung pada ketebalan daun kubis. Setelah
potongan kubis sepenuhnya kering, disarankan untuk membiarkan kubis kering
pada suhu kamar untuk semalam sebelum dilakukan pengemasan untuk
penyimpanan.

3.8 Survei Pasar Kubis

A. Pasar Tanjung
Kubis di pasar tanjung dijual dengan keadaan terbuka tanpa adanya
pengemas. Penataannya pun hanya ditumpuk biasa dan dicampur dengan jenis
sayuran lain tanpa ada pembatas. Penataan seperti itu bahkan tanpa adanya
pengemas dapat memungkinkan terjadinya luka/lecet pada kubis akibat gesekan
antar permukaan sayuran. Kemudian tempat penjualan yang berada di tepi jalan
juga memungkinkan terkena kontaminasi debu atau polusi lainnya. Harga kubis di
tempat ini yakni Rp 2.000,-/kg. Kubis yang dijual masih tampak segar karena
biasanya diperoleh dari petani yang telah panen.

Gambar 11.Kubis di Pasar tanjung

Kubis yang dijual dalam jumlah banyak dikemas menggunakan net bag.
Kubis dalam kemasan net bag biasanya dijual kepada tengkulak atau pembeli lain

yang membeli dalam jumlah banyak atau borongan. Penyusunan net bag ini ditata
dengan cara dibuat bediri seperti gambar di samping. Kubis yang dijual di pasar
ini sebatas kubis dalam bentuk segar tanpa kemasan khusus (kecuali net bag) yang
biasanya diperoleh dari petani atau petani tersebut langsung menjualnya sendiri,
sehingga tidak ada perlakuan khusus pada kubis sebelum penjualan.
B. Supermarket (Matahari)
Kubis yang dijual di Matahari dikemas dengan plastik vakum dan
ditempatkan pada rak khusus sayuran. Suhu pada rak ini diatur (sedikit rendah)
untuk menjaga kesegaran sayuran. Antar jenis sayuran meski berada dalam 1 rak
yang sama akan tetapi penataannya diatur dengan memberi jarak antarsayur
sehingga tidak bercampur menjadi 1, dengan begitu setiap jenis sayuran menjadi
berkelompok. Pengemasan dan display produk seperti ini bertujuan untuk
menghindari kerusakan pada produk dan membuat produk lebih higienis. Kubis di
tempat ini dijual secara satuan atau tidak dijual secara borongan. Harga kubis
disini yakni Rp 9.500,-/kg. Pada kemasan terdapat label yang berisi informasi
berat kubis, harga, dan tanggal kadaluarsa serta barcode. Di Matahari kubis yang
dijual hanya yang masih dalam bentuk segar, untuk bentuk lain seperti kubis beku,
kubis kaleng, pikel dan lain sebagainya tidak ditemukan pada supermarket ini.

Gambar 12.Kemasan kubis di supermarket

C. Supermarket (Carefour)
Pada supermarket lain yakni Carefour bentuk kubis yang dijual tidak jauh
berbeda dengan yang dijual di Matahari, baik kemasan maupun display product.
Informasi yang tertera pada label pun juga sama. Akan tetapi untuk harga yang

dipatok berbeda dengan supermarket sebelumnya. Penentuan harga tergantung

dari kebijakan pihak masing-masing supermarket. Sama seperti tempat
sebelumnya, di tempat ini jenis kubis yang dijual hanya yang dalam bentuk segar,
untuk bentuk lain tidak ditemukan.

Gambar 13.Kemasan
kubis di supermarket

BAB 4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut
1. Pengolahan kubis segar untuk pengawetan dapat dilakukan dengan cara
pengemasan, pengeringan, pembekuan , ferentasasi dan pengalengan
2. Cara untuk pengemasan kubis segar dapat dilakukan dengan cara
pengemasan menggunakan plastic propilen, metode MAC, CAP dan net
bag. Pengolahan kubis segar dengan fermentasi juga dapat pengolahan
menjadi pickle, pickle setengah jadi. Untuk metode pembekuan kubis
segar dapat dilakukan dengan diolah menjadi kubis beku. Pengolahan
pengalengan kubis dapat dilakukan dengan diolah menjadi kubis kaleng.
3. Pengolahan kubis di pasar tanjung dapat dilakukan hanya dengan net bag
dengan harga murah. Sedangkan pada supermarket matahari dilakukan
dengan plastic vakum dengan harga lumayan tinggi. Pada supermarket
carefour juga memiliki pengemasan dengan plastic cakum dan harga juga
tidak jauh berbeda dengan di supermarket matahari
4.2 Saran
Metode pengolahan kubis tidak banyak dimanfaatkan di Indonesia.
Sehingga masyarakat juga perlu menerapkan pengolahan menjadi pickle, kubis
kaleng ataupun kubis beku.

DAFTAR PUSTAKA

Koswara, Sutrisno. 2009. Sayuran dan Buah-Buahan (Teori dan Praktek).

eBookPangan.com [diakses 20 Oktober 2016]
U.S. Department of Agriculture. 2014. Canning : Pickles. Extension and Outreach
PM1368. Lowa State University.
Takaendengan, V., Ireine L., dan Frans Wenur. 2014. Kajian Perubahan Mutu
Kubis (Brassica oleracea var gran11) dalam Kemasan Plastik Selama
Penyimpanan. Jurnal. Manado : Fakultas Pertanian, Universitas Sam
Ratulangi.
Muchtadi, Deddy. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan.Bogor
: Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB.
Rukmana, R.2006. Bertanam Kubis. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Sarwono, B. 2005. Tanaman Hortikultura. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rusdiana, E dan Anggraini, S. 2010. Analisa Tata Letak Industri Pengalengan
Buah Nenas di Batu Jawa Timur. Jurnal Buana Sains. Vol. 10 No. 2 159 166.
BPPHP.2002.Penanganan
Pascapanen
dan
Sayuran.http://agribisnis.deptan.go.id/ 23 Oktober 2016

Pengemasan

Johansyah, A., Prihastanti, E., dan Kusdiyantini. 2014. Pengaruh Plastik

Pengemas Low Density Polyethylene (Ldpe), High Density Polyethylene
(Hdpe)Dan Polipropilen (Pp)Terhadap Penundaan Kematangan Buah
Tomat (Lycopersicon esculentum.Mill) . Buletin Anatomi dan Fisiologi.
Volume XXII, Nomor 1.
Desrosier, N.W. dan D.K. Tressler. 1977. Fundamentals of Food Freezing. The
AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.
Sinaga, R.M. dan D. Histifarina. 2000. Peningkatan mutu bawang putih instan
kering dengan prosedur perendaman dalam larutan natrium bisulfit. Jurnal
Hortikultura 9(4): 307-313.
Farida, Ida. 2010. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Perilaku Konsumsi
Buah danSayur pada Remaja di Indonesia Tahun 2007. [Skripsi]. Jakarta:
FakultasKedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Syarif
Hidayatullah.

Aisyah, Y., Rasdiansyah, dan Muhaimin. 2014. Pengaruh Pemanasan Terhadap

Aktivitas Antioksidan Pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia. Vol. 6 no. 2 . Universitas Syiah Kuala.
Deptan , 2011. Sayuran. www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas. Diakses
pada tanggal 10 Oktober 2014.
Hariyadi, P. 2007. Food Canning Industry in Indonesia. The Need For Quality
Optimization. 10th ASEAN Food Conference. Malaysia. 21-23 Agustus
2007.