Anda di halaman 1dari 3

KEMIS DAN FISIS

Dewasa ini konsumen sudah mulai menentukan apa yang akan dimakan ataupun tidak.
Konsumen lebih mempertimbangkan mengenai kandungan dari makanan yang akan dimakan,
seperti vitamin dan mineral lain yang terdapat dalam buah dan sayur. Buah dan sayur
merupakan hasil tanaman yang biasanya mudah mengalami kerusakan baik itu kerusakan
kimiawi dan berbagai kerusakan lainnya. Kerusakan pasca panen dapat diakibatkan pada saat
penyimpanan maupun pada saat pengolahan dan pendistribusian. Buah-buahan dan sayuran
merupakan komponen-komponen yang mudah mengalami perubahan karena masih
berlangsungnya proses biokimia. Metabolisme yang masih tetap berlangsung pada buah dan
sayur menyebabkan perubahan-perubahan pada bahan yang menyebabkan mutu buah
menurun. Penguasaan penanganan secara fisik maupun khemis diharapkan dapat mengurangi
atau menghambat kurusakan pada bahan (Budiyanto, 2002)
Adapun tujuan dilakukannya praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh
perlakuan khemis dan fisis dalam menghambat pemasakan dan kerusakan pasca panen pada
buah sehingga dapat dilakukan penanganan yang sesuai pada masing-masing buah untuk
selanjutnya buah dapat dipertahankan tetap baik ketika sampai pada konsumen.

2.1 DEFINISI PERLAKUAN KEMIS DAN FISIS DALAM MENGHAMBAT PEMASAKAN


DAN KERUSAKAN PASCA PANEN

Perlakuan kemis merupakan penanganan pasca panen pada buah dan sayur yang
dilakukan dengan bantua zat zat kimia untuk menghambat pemasakan buah dan sayur.
Sebelum melakukan perlakuan tersebut harus diketahui lebih dahhulu zat kimia yang cocok
untuk menghambat pemasakan buah.
Pengaruh perlakuan kemis pada buah dan sayur adalah dapat menghambat kerusakan
buah, mislanya pencegahan browning enzimatis, selain itu juga dapat menghambat
pemasakan buah karena menghambat laju respirasi pada buah.
Contoh perlakuan kemis adalah penambahan zat

kimia

yang

biasanya

dilakukandengan cara pencelupan pada larutan tertentu, pelapisan kulit buah dengan
menggunakan pelapis gel karbohidrat yang dapat menutupi pori pori dari buah sehingga
proses respirasi dan transpirasi menjadi terhambat dan akhirnya umur simpan buah dapat
menjadi lebih lama. Untuk penambahan zat pada saat penyimpanan buah biasanya
menggunakan KmnO4 yang dapat mengoksidasi etilen sehingga etilen yang teroksidasi tidak
mempunyai kemampuan untuk memacu kematangan buah.

Perlakuan dengan fisis yakni dengan memberikan pengontrolan udara, kelembapan


dan suhu, suhu rendah maupun suhu tinggi. Perlakuan kemis yaitu perlakuan yang dilakukan
dengan penambahan bahan bahan kimia yang dapat menghambat proses pemasakan bahan
pangan. Hal tersebut dilakukan karena zat zat kimia yang digunakan dapat menghambat
proses respirasi dan menghambat kerja etilen yang dapat memacu kerja enzim dalam
pematangan buah (Pantastico,1993)

2.2 MACAM-MACAM KERUSAKAN PASCA PANEN

2.3 PENGARUH PERENDAMAN DETERJEN, CACL2, AIR PANAS, DAN PENGOVENAN


DALAM MENGHAMBAT PEMASAKAN BUAH DAN KERUSAKAN BUAH DAN SAYUR

Kontrol , yaitu tanpa mendapatkan perlakuan apapun. Yang berfungsi untuk pembanding dengan
buah yang diberi perlakuan.
b. Direndam NaClO selama 10 menit, dengan tujuan untuk menghambat pemasakan buah dan
mempertahankan tekstrur buah agar tetap baik. Serta antiseptik agar mikroba yang dapat
c.

mempercepat pemasakan buah dapat dikurangi.


Direndam CaCl selama 10 menit agar dapat mempertahankan kekerasan dan simpan buah.
Pemberian secara langsung baik melalui penyemprotan prapanen aplikasi pasca panen lebih
mempermudah penyerapan kalsium pada buah. Perendaman CaCl dapat meningkatkan
kandungan Ca pada buah sehingga dapat menghambat perubahan warna dan memperbaiki

d.

penampilan visual buah.


Direndam air panas selama 10 detik, bertujuan untuk membunuh bakteri yang menempel
pada buah dan sayur, perendaman dengan air dingin juga untuk menghilangkan

e.

mikroorganisme yang kemungkinan masih menepel pada buah dan sayur.


Di oven selama 2 jam, bertujuan untuk meningkatkan resistensi terhadap chilling injury dan

mencegah infeksi mikroba pathogen.


f. Direndam air biasa selama 10 m,enit, fungsinya untuk memperpanjang umur simpan bahan
pangan dengan mengurangu jumlah mikroba pathogen.
g. Direndam detergen selama 10 menit. Disini deterjen berperan sebagai antiseptik yang dapat
membunuh mikroorganisme yang menempel pada buah dan sayur. Detergen membunuh

mikroorganisme dengan jalan merusak dinding sel mikroorganisme yang menempel pada
buah dan sayur.
h. Sebelum melauli beberapa perlakuan, buah dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu agar
kotoran kotoran yang ada dapat hilang.
i. Disimpan pada suhu ruang brtujuan untuk mengetahui perubahan perubahan pada tiap
harinya sehingga dapat diketahui perlakuan mana yang paling baik

DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto,MAK.2002.Dasar-Dasar Ilmu Gizi.Malang:UMM Press.
Pantastico, C.R.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: UGM-Press.