Como Inocular Corretamente a

Levedura
A inoculao da levedura consiste em basicamente adicionar uma quantidade de
fermento ao mosto, para que assim, os aucares fermentveis do nosso preparado sejam
consumidos, transformando dessa forma o mosto em nossa cerveja. Mas no se engane!
Pode parecer uma das etapas mais bsicas do processo, porm, se no souber como
inocular corretamente a levedura e no levar em considerao alguns fatores
fundamentais nesta etapa, poder prejudicar o processo de fermentao e gerar alguns
off-flavors inesperados em nosso precioso liquido.

A importncia da Inoculao Correta

Uma inoculao insuficiente de leveduras poder ocasionar um retardo muito grande
para o incio da fermentao, aumentando assim, a competio pelo mosto por bactrias
e leveduras selvagens, risco de uma alta formao de steres frutados, acetaldeido e
diacetil.
Outro fator importante a temperatura do mosto na hora do inoculo da levedura. Assim,
para evitarmos a formao de alguns compostos indesejveis devemos levar em
considerao a seguinte faixa de temperatura:
Lager: 12-15 C;
Ale: 18-24 C.
Para facilitar a aprendizagem, nesse post vou tratar apenas da utilizao das leveduras
secas, deixando para um post especfico o manuseio das leveduras lquidas. No que a
levedura lquida seja um bicho de sete cabea, mas, ela requer alguns cuidados extras,
como sua propagao, para a realizao de uma fermentao saudvel.

Taxa de Inoculao de Levedura

A frmula abaixo a mais indicada para apontar a quantidade ideal de clulas viveis
para a fermentao de uma determinada cerveja, levando em considerao o tipo (ale ou
lager), volume do mosto e densidade inicial.
Taxa de Inoculao para Ales: Clulas = 0.75 milhes * volume de mosto (ml) *
quantidade de acar (graus Plato)
Taxa de Inoculao para Lagers: Clulas = 1.5 milhes * volume de mosto (ml) *
quantidade de acar (graus Plato)
Dependendo do fabricante cada pacote de levedura seca possu de 7 20 bilhes de
clulas por grama de fermento, portanto, leve em considerao a utilizao de mais de
um pacotinho dependendo do tipo de cerveja a ser produzida.
Essa frmula pode ser usada tanto para fermento seco quanto para lquido. E em ambos
os casos, normalmente as fabricantes marcam em sua embalagem a quantidade
aproximada de clulas viveis, porm, importante levar em conta que a validade e o
armazenamento influenciam nessa quantidade.
De um modo geral, as leveduras secas se armazenadas corretamente numa temperatura
<10C na geladeira por exemplo tem uma perda de at 4% de sua viabilidade por
ano. Portanto, sempre armazene seus pacotinhos na geladeira!

Por que Reidratar o fermento seco?

Devido a praticidade na utilizao de fermentos secos, muito comum cairmos na

tentao de simplesmente abrir e jogar a levedura no fermentador e pronto! Eu
mesmo j fiz desta forma e com resultados interessantes, por diversas vezes.
Porm, a falta de reidratao pode causar um atraso no inicio da fermentao,
proporcionando um certo risco de contaminao e uma perca considervel na
quantidade de clulas viveis, podendo chegar em at 50%.
Com a reidratao correta da levedura, voc ir garantir a recomposio das clulas e o
fortalecimento de sua parede celular.
Portanto, vale e muito a pena reidratar o fermento antes da inoculao, at porque, o
procedimento bastante simples e no despende de muito tempo.
Como fazer a reidratao da levedura seca

 A quantidade mdia de gua utilizada para a reidratao do fermento de 10ml de

gua para cada grama de levedura, ou seja, para cada pacote com 11.5g de levedura a
quantidade ideal de gua ser de 115ml (10*11.5= 115ml).

Portanto, coloque para ferver uma quantidade de gua um pouco maior que a ser
utilizada (ex 500ml), at porque, se voc colocar para ferver somente a quantidade exata
de gua, no final da fervura ela no ser suficiente.
Deixe que a gua esfrie a uma temperatura prxima a indicada pelo fabricante. A
Fermentis, por exemplo, recomenda uma faixa entre 25-29C para leveduras ale e 2125C leveduras lager. Uma dica ferver esta gua num erlenmeyer, para que voc
consiga efetuar o resfriamento mais rpido, ou se no tiver, ferva um dia antes da
brassagem e depois no dia, basta corrigir a temperatura aquecendo-a um pouco.
Com a gua na temperatura recomendada para reidratao, separe num recipiente
devidamente sanitizado a quantidade ideal medida.
Adicione o fermento aos poucos e aguarde por aproximadamente 15 minutos. Observe
que, caso o pacote tenha sido armazenado na geladeira leve em considerao retir-lo
por no mnimo 2 horas antes desse procedimento;
Aps esse perodo de adaptao das leveduras, mexa suavemente a mistura, num
intervalo de 5 em 5 minutos, para homogeneiz-la;
Tampe o recipiente e aguarde por mais uns 20 minutos;
Aps esse tempo, adicione-o ao mosto.
Vale ressaltar que via de regra esse o mtodo mais indicado, porm, importante fazer
uma consulta ao fabricante para verificar se no tem alguma modificao nesse
procedimento.