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ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE COZINHA ITALIANA DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI N 9.

.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM
AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Ol, internauta
Este material foi desenvolvido especialmente para voc
que adquiriu o curso Cozinha Italiana 1.
Voc j pensou em poder cozinhar pratos tpicos
e genuinamente italianos, seja para amigos ou para
seus clientes? As comidas caseiras e tradicionais
preparadas com cuidados especiais vm ganhando
muito
espao
no
mercado
gastronmico.
Esse curso foi preparado pelo chef Jonathan
Lauriola pensando
exatamente
nisso.
Voc
aprender a tradicional cozinha italiana atravs
do preparo de receitas de massas frescas, pratos
de carnes e peixes, os clssicos antepastos, suas
origens, como conservar e servir.
Aproveite as prximas pginas para enriquecer
e conhecer esta fantstica gastronomia e se tornar
um renomado chef italiano!

Bons estudos,
Equipe eduK
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Sformatino de batatas e alici


Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Rendimento: de 4 a 6 pores

Ingredientes

Preparo

Manteiga (Q.B.)
Farinha de rosca (Q.B.)
Salsinha (Q.B.)
500 g de anchovinhas frescas limpas
1/2 beringela
Azeite (Q.B.)
Alho (Q.B.)
1/2 pimento amarelo
1/2 abobrinha
2 echalotes
200 g azeitonas pretas sem caroo
2 batatas cozidas e amassadas
30 g vinagre branco de vinho
2 galhos manjerico italiano fresco
30 g pecorino ralado
100 g azeite
2 dentes de alho
350 g de tomates frescos
gua (Q.B.)
Manjerico - decorao (Q.B.)

Untar com manteiga forminhas para petit


gateau individuais e espalhar levemente a
farinha de rosca e a salsinha picada
Arrumar as anchovinhas no fundo
dobrando-a, se necessrio, nas laterais. Reserve
Cortar a berinjela em cubos e salte-la em
uma frigideira com azeite e o alho, cortar em
cubos o pimento amarelo e preparar como a
berinjela
Cortar em cubos as abobrinhas e salte-las
em azeite como o pimento
Em uma panela saltear o uma echalote picada
com azeite, unir as verduras preparadas, as
azeitonas picadas, as batatas e a metade do
vinagre. Misturar bem,
Juntar o manjerico, a salsinha picada e o
queijo pecorino ralado
Rechear as forminhas e cobrir com outra
anchovinha
Molho: Em uma panela saltear a uma
echalote picada em azeite com o alho picado,
unir os tomates picados. Unir o restante do
vinagre, um copo de gua e deixar cozinhar
por cerca de 20 minutos
Passar no mixer, coar no chinois
Temperar e manter aquecido
Assar o tortino no forno pr-aquecido a
cerca de 180 por 10 minutos
Retirar o aro e empratar com o molho
Finalize com manjerico

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Tortino cremoso de queijo com tomates salteados


Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Ingredientes

Rendimento: de 4 a 6 pores

Preparo

Tortino cremoso de queijo


50 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
200 ml de leite
Sal (Q.B.)
Pimenta do reino branca (Q.B.)
60 g de parmeso ralado
30 g de caccio cavalo ralado
30 gruyre ralado
2 gemas de ovos
1 ovo

Tortino cremoso de queijo


Fazer um molho branco com a manteiga,
a farinha e o leite
Temperar com o sal e a pimenta
Unir os queijos (caccio cavalo ralado e
gruyre ralado), a gema e o ovo
Colocar em forminhas untadas e
enfarinhadas
Assar em banho-maria em forno a 160
graus, por aproximadamente 30 minutos
Desenformar o flan
Servir quente com os tomates salteados

Tomates salteados
6 tomates maduros
30 ml de azeite
4 folhas grandes de manjerico
italiano
1 dente de alho (dente) inteiro

Tomates salteados
Retirar a pele e as sementes dos tomates
Em uma frigideira aquecida com azeite,
refogar o alho e quando estiver dourado
descart-lo
Unir os tomates cortados em cubinhos
Saltear em fogo alto por alguns minutos
Unir o manjerico e misturar bem

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Minestrone milans
Pronuncia: Minestrone a la Milanese

Durabilidade: consumo imediato


ou dentro do dia de produo

Rendimento: de 4 a 6 pores

Ingredientes

Preparo

25 ml de azeite
10 g de pancetta
25 g de cebola
25 g de aipo
75 g de cenoura
1/2 colher (sopa) de slvia picada
1/2 colher (sopa) de alecrim
100 g de batata
1 envelope de aafro (0,085 g)
400 ml de gua aproximadamente
Sal (Q.B.)
Pimenta do reino (Q.B.)
50 g de abobrinha
50 g de ervilha congelada
50 g de feijo branco em lata
1 tomate maduro pequeno
2 colheres (sopa) de manjerico
10 g de parmeso ralado finalizar
1 fio de azeite finalizar

Refogar no azeite a pancetta, a cebola, o


aipo e a cenoura cortada em macednia
pequena
Deixar refogar por uns dois minutos
Unir as ervas (slvia e o alecrim), a batata
cortada ao meio descascada, o aafro e a
gua
Regular de sal e pimenta
Deixar ferver
Juntar a abobrinha cortada em
macednia, as ervilhas, os feijes e o
tomate sem pele e semente tambm em
macednia
Deixar cozinhar os legumes
Retirar a batata e pass-la no
liquidificador com um pouco de caldo
Junt-la de volta ao minestrone
Servir com um pouco de parmeso
ralado e um fio de azeite cru
Dica
Pode ser consumido tambm frio dependendo
da estao.

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Talharim fresco com lagostim


Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Ingredientes
Massa
600 g de farinha de trigo 1
2 ovos
6 a 8 gemas
Molho
16 lagostins
2 dentes de alho
4 colheres (sopa) de azeite extra
virgem
150 ml de vinho branco
Sal (Q.B.)
Pimenta (Q.B.)
4 tomates pelati
100 ml caldo de peixe
1 colher (sopa) de salsinha picada
finalizar

Montagem

Rendimento: de 4 a 6 pores

Preparo
Massa
Abrir em cima de uma mesa a farinha
de trigo
Colocar os demais ingredientes e
empastar at ficar uma massa homognea
Deixar descansar na geladeira por
aproximadamente 1 hora, coberta com
fita filme
Abrir a folha de massa
Cortar os talharins
Molho
Cortar ao meio os lagostins, reservar
Picar o alho e refogar em uma frigideira
com azeite
Unir os lagostins e refogar com o vinho
Temperar com sal e pimenta
Colocar os tomates pelati cortados em
tiras e o caldo
Deixar cozinhar

Cozinhar a massa em agua fervente


com sal
Escorrer e saltear na frigideira com
os lagostins
Unir a salsinha picada e servir
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Peito de frango recheado ao vinho branco


Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Ingredientes
300 g de peito de frango
Sal (Q.B.)
Pimenta (Q.B.)
2 alhos-pors em rodelas
50 g de manteiga
50 ml de azeite
200 ml de vinho branco
10 folhas de manjerico em folhas
500 g de batata bolinha
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 cabea de alho
4 colheres (sopa) de azeite
50 g de farinha de trigo

Rendimento: de 4 a 6 pores

Preparo
Limpar o peito de frango, fazer um corte
no sentido do comprimento para poder
rechear, temperar com sal e pimenta.
Reservar
Cortar o alho-por em rodelas bem finas
Refogar em manteiga e azeite, unir 50 ml
de vinho, unir o manjerico desfolhado e
temperar com sal e pimenta
Deixar esfriar e rechear o frango, fechar
com um palito de dente
Cortar as batatas ao meio, coloc-las
em uma assadeira com as ervas, o alho,
sal e pimenta, azeite. Todos os outros
ingredientes
Assar em forno pr-aquecido a 200 graus
Passar o frango na farinha de trigo e
saltear na frigideira em fogo baixo com
um pouco de manteiga e azeite
Quando virar, unir o restante do vinho,
regular de sal e pimenta e terminar a
coco por mais alguns minutos
Montar o prato

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Fil de peixe com cuscuz de cogumelos


Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Ingredientes
200 g de cuscuz
150 ml de gua
Sal (Q.B.)
150 g de shitake fresco
1/2 cebola picada
100 ml azeite
2 tomates maduro fresco
1 ramo de organo fresco
1 limo siciliano - suco
4 fils de peixe
Pimenta do reino (Q.B.)
2 ramos de alecrim fresco
1 colher (ch) de salsa

Rendimento: de 4 a 6 pores

Preparo
Cozinhar o cuscuz na gua fervente com
sal. Reservar
Limpar os shitakes com um pano mido.
Cort-los ao meio e em tiras de cm.
de espessura e salte-los com a cebola
em uma frigideira com 40 ml de azeite e
temperar com sal
Unir o cuscuz, o shitakes, os tomates
cortados em cubinhos (sem pele e
semente), o organo e suco de limo a
gosto, regular o tempero. Reservar
Temperar os fils de peixe com sal,
pimenta do reino e um pouco azeite
Grelhar suavemente comeando pelo
lado da pele, 2 minutos de cada lado,
virando somente uma vez
Enquanto os fils esto grelhando:
Distribuir o cuscuz no meio dos pratos
com a ajuda de um aro para manter a
forma
Colocar em cima os fils de peixe
Regar com o restante do azeite
Decorar com um galho de alecrim e a
salsinha picada e desidratada

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Crostata de fruta
Rendimento: de 4 a 6 pores

Durabilidade: consumo imediato


ou dentro do dia de produo

Ingredientes
Massa doce
40 g de manteiga
40 g de acar
1 gemas de ovo
1/4 de laranja raspas da casca
1/4 de limo raspas da casca
1/4 da fava de baunilha
100 g de farinha de trigo
Creme de confeiteiro
150 ml de leite
1/4 da fava de baunilha
Casca de laranja (Q.B.)
Casca de limo (Q.B.)
50 g de acar
1 colher (ch) de farinha de trigo
1 colher (ch) de maizena
2 gemas de ovo
Crostata
200 g de massa doce
1 folha de gelatina
10 g de acar
200 g de creme de confeiteiro
80 ml de creme de leite
100 g de morangos
100 g de kiwi
100 g de tangerina
100 g de uva
Gel de brilho (Q.B.)

Preparo
Massa doce
Trabalhar a manteiga com o acar, a gema, as cascas
de laranja e limo e a fava de baunilha com uma colher
ou esptula, em cima de mesa de mrmore ou dentro
de uma bacia, at ficar um composto um composto
uniforme - cuidado para no aquecer demais a
manteiga
Abrir em cima da mesa a farinha de trigo em coroa
Colocar no meio o empaste de manteiga
Trabalhar rapidamente at ficar uma massa uniforme
Deixar descansar 30 minutos em geladeira antes de
usar
Creme de confeiteiro
Em uma panela, ferver o leite com a fava de baunilha
e as cascas de laranja e limo
Em um bowl, misturar com um batedor a farinha de
trigo, a maizena e o acar
Diluir com uma ou duas colheres de leite (do mesmo
que est fervendo) e misturar
Unir as gemas. Reservar
Assim que o leite ferver, retirar as cascas de limo e
laranja, a baunilha
Juntar a mistura reservada e mexer continuamente
deixando ferver por alguns minutos
Reservar
Crostata
Forrar com a massa doce um aro para torta com
fundo removvel tamanho 20 cm
Assar em forno pr-aquecido em 200 graus por
cerca 15 minutos ou at a borda comear a dourar
Retirar e deixar esfriar
Misturar a gelatina amolecida ao creme de confeiteiro
ainda quente
Bater o creme de leite com o acar em ponto de
chantilly
Unir ao creme confeiteiro
Com este creme, forrar o fundo da torta depois de
retir-la do aro e arrumar as frutas por cima
Finalizar passando o gel de brilho ou uma geleia o
mais neutra possvel

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Caponata siciliana
Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Rendimento: de 4 a 6 pores

Ingredientes

Preparo

4 tomates
1 beringela
1 pimento amarelo
2 abobrinhas
3 cebolas
60 g de alho
4 ramos de manjerico
100 g de passas brancas
30 g pinolis torrados
250 g de azeite
1 colher (sopa) de vinagre
branco
100 ml vinho branco
Sal (Q.B.)
Pimenta do reino preta (Q.B.)

Retirar a pele e as sementes dos


tomates, cortar em cubos pequenos
Cortar todos os legumes em cubos
pequenos
Picar o alho
Desfolhar o manjerico
Saltear todos os legumes separados
rapidamente em fogo alto em uma
frigideira com azeite
Deglaar a frigideira com o
vinagre e o vinho branco
Juntar todos os legumes em uma
assadeira com as passas e os pinolis
torrados
Temperar com sal e pimenta
Regar com mais azeite
Colocar no forno pr-aquecido a
180 graus
Retirar do forno e unir o
manjerico
Servir morna ou fria

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Bruschetta toscana
Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Rendimento: de 4 a 6 pores

Ingredientes

Preparo

100 g de cebola roxa


100 ml de azeite
200 g de salame fresco (tipo
linguia)
100 ml de vinho branco
1 ramo de alecrim
1 ramo de slvia
100 g de feijo branco em lata
4 fatias de 1 cm de altura de
po italiano
Sal (Q.B.)
Pimenta do reino (Q.B.)

Cortar a cebola em curta julienne


Coloc-la em uma frigideira com
o azeite e refog-la ligeiramente
Cortar o salame em cubinhos ou
solt-lo com as mos
Juntar o salame a frigideira e
refogar com o vinho
Colocar o alecrim e a slvia
inteiros
Unir os feijes e saltear por alguns
minutos
Temperar com sal e pimenta
Reservar

Montagem
Alho amassado (Q.B.)
Azeite (Q.B.)

Montagem
Torrar as fatias de po
Aromatizar com o alho e regar
com azeite
Retirar o alecrim e a slvia da
frigideira, distribuir sobre as fatias
de po
Servir

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Risotto de abbora e
cebola caramelizada
Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Ingredientes
150 g de abbora moranga
2 cebolas roxa
Azeite (Q.B.)
Sal (Q.B.)
1 colher (ch) de acar refinado
150 g de abbora pescoo
1 ramo de alecrim
1 l de caldo de legumes
30 g de cebolas brancas
60 g de manteiga
320 g de arroz carnaroli
100 ml de vinho branco seco
Pimenta do reino (Q.B.)
40 g de parmeso ralado

Rendimento: de 4 a 6 pores

Preparo
Cortar em cubinhos a abbora moranga.
Reservar
Cortar a cebola roxa em 6 gomos cada uma
Temperar com azeite, sal e o acar refinado
Dourar os lados da cebola roxa em uma frigideira
bem quente
Colocar em um tabuleiro
Cobrir com papel laminado e terminar a coco
em forno
Cortar em pedaos pequenos a abobora pescoo,
refogar em uma panela com um pouco de azeite,
o alecrim e um pouco de caldo de legumes. Bater
com o mixer para que fique bem lisa. Reservar
Picar a cebola branca e refogar em metade da
manteiga e azeite
Quando estiver transparente, unir o arroz
Refogar por um ou dois minutos e juntar o vinho
Unir a abbora batida e reservada
Continuar o cozimento colocando o restante do
caldo aos poucos
Na metade da coco, juntar os cubinhos de
abbora moranga reservada
Temperar com sal e pimenta a gosto
No final do cozimento, mantecar com o
restante da manteiga e o parmeso fora do fogo
Decorar com a cebola roxa e servir

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Polenta cremosa ao ragu de linguia


Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Rendimento: de 4 a 6 pores

Ingredientes

Preparo

2 cebolas picadas
4 colheres (sopa) de azeite extra
virgem
4 gomos de linguia toscana
150 ml de vinho branco seco
300 g de tomate pelati
Sal (Q.B.)
Pimenta calabresa (Q.B.)
100 g de milharina ou fub
700 ml de gua (aproximadamente)
1 salsinha (colher) finalizar

Em uma frigideira, refogar a


cebola picada no azeite, deixando-a
transparente
Unir a linguia, anteriormente
fervida, cortada em 8 palitos
Deixar refogar em fogo alto
Juntar o vinho, fazer evaporar
Colocar os tomates pelati passados
em uma peneira
Deixar cozinhar e temperar de sal
e pimenta
Desligar o fogo e reservar o molho
Em uma panela, diluir a milharina
em gua fria
Cozinhar a polenta com sal por 25
minutos

Montagem
Colocar uma concha de polenta
no prato
Unir a linguia quente no meio
Polvilhar salsinha picada
Servir

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Saltimbocca alla romana


Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Rendimento: de 4 a 6 pores

Ingredientes

Preparo

240 g de escalopinho de fil


mignon (4 unidades)
Sal (Q.B.)
Pimenta do reino (Q.B.)
10 a 15 folhas de slvia em folhas
100 g de presunto cru fatiado fino
Farinha de trigo
15 ml de azeite
15 g de manteiga
100 ml vinho branco
100 ml de caldo de carne ou
legumes
150 g de vagem macarro
150 g de tomate pelati

Temperar os escalopinho de fil


mignon com sal e pimenta do reino
Espalhar de um lado a slvia picada e
cobrir com uma fatia de presunto
Prender com palito, aparar as bordas
para padronizar o escalopinho
Enfarinhar e saltear os escalopinhos
rapidamente sem dourar de ambos os
lados em uma frigideira com azeite e
manteiga
Refogar com o vinho, assim que
evaporar, retirar os escalopes
Colocar o caldo de carne ou legumes
na frigideira e deixar reduzir um
pouco. Reservar este molho
Cozinhar as vagens inteiras
Cortar os tomates em tiras, refogar
rapidamente em azeite com o alho
socado inteiro
Juntar as vagens e temperar
Saltear em fogo alto por mais 2
minutos
Retirar o alho e reservar

Montagem
Colocar os escalopinhos no prato
Reg-los com o molho peneirado
Acompanhar com a vagem

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Trilhas livorns
Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Ingredientes
4-6 trilhas frescas
Sal (Q.B.)
Pimenta do reino (Q.B.)
2 dentes de alho
100 ml de azeite
300 g de tomate pelati
Farinha de trigo (Q.B.)
2 colheres (sopa) de salsinha
Caldo de peixe (Q.B.)
50 g de cebola
2 batatas em rodelas
2 envelopes de aafro (0,17 g)

Rendimento: de 4 a 6 pores

Preparo
Limpar com cuidado as trilhas
Temperar com sal e pimenta.
Reservar por alguns minutos
Picar finamente o alho, refogar em
azeite em uma frigideira de bordas
altas
Unir os tomates pelati muito bem
picados
Ferver por alguns minutos, temperar
com sal e pimenta e reservar
Passar na farinha de trigo as trilhas,
e dour-las de cada lado sem cozinhlas
Coloc-las na frigideira com o molho
de tomate, com a pele para cima
Juntar a salsinha picada e um pouco
de caldo de peixe se for necessrio
Terminar o cozimento das trilhas
Cozinhar as rodelas de batatas no
caldo de peixe com o aafro
Montar o prato com as trilhas e as
rodelas de batatas

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Panna cotta com calda de frutas vermelhas


Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Ingredientes
500 ml de creme de leite
1/3 de fava de baunilha
3 folhas de gelatina
40 g de acar
Hortel decorar
Calda
150 g de frutas vermelhas
(amora, framboesa, morango)
30 g de acar
150 ml de gua

Montagem
Desenforme a panna cotta
Despeje a calda por cima
Decore com um galhinho de
hortel
Sirva

Rendimento: de 4 a 6 pores

Preparo
Bater a metade do creme de leite (250
ml) com 10 gramas acar em ponto de
chantilly e reservar na geladeira
Ferver o restante do creme de leite (250
ml) com 30 gramas de acar e a fava de
baunilha aberta e raspada
Quando o creme de leite tiver fervido,
retirar do fogo
Juntar a gelatina hidratada em gua fria,
misturar bem
Deixar esfriar completamente, mexendo
de vez em quando
Se necessrio, colocar na geladeira sem
deixar endurecer
Quando estiver com uma consistncia
cremosa e bem fria, agregar o chantilly
Verta nas forminhas
Leva geladeira por aproximadamente
3 horas
Calda
Unir em uma panela, os trs ingredientes
Deixar ferver at formar uma calda
Espere esfriar para utilizar

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Torta de ricota com rum e passas


Rendimento: de 4 a 6 pores

Durabilidade: consumo imediato


ou dentro do dia de produo

Ingredientes

Massa de chocolate
1/4 de fava de baunilha em fava
40 g de acar
80 g de farinha de trigo
1 gemas de ovo
Casca ralada de laranja (Q.B.)
Casca ralada de limo (Q.B.)
40 g de manteiga
20 g de chocolate em p
Recheio e montagem
350 g de massa doce ao chocolate
200 g de ricota fresca
150 g de creme de confeiteiro
50 g de passas pretas
50 ml de rum
1 ovo

Preparo

Massa doce de chocolate


Trabalhar a manteiga com o acar,
os ovos, as cascas de laranja e limo e a
baunilha com uma colher ou esptula em
cima da mesa de mrmore ou dentro de
uma bacia at ficar um composto uniforme
- cuidado para no trabalhar demais a
manteiga
Abrir em cima da mesa a farinha em coroa
junto com o chocolate em p
Colocar no meio o empaste de manteiga e
trabalhar rapidamente at ficar uma massa
uniforme
Deixar descansar 15 minutos em geladeira
antes de usar
Recheio e montagem
Forrar com a massa doce um aro para
torta com fundo removvel
Deixar na geladeira por alguns minutos
para a massa ficar bem dura e pr-assar no
forno quente a 180 graus por cerca de 6-7
minutos
Misturar a ricota com o creme de
confeiteiro e as passas pretas deixadas
precedentemente de molho no rum
Colocar este recheio na torta
Assar no forno a 200 graus por cerca de
6-7 minutos ou at comear a ficar dourada
Esfriar na geladeira
Servir

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PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Mozzarella in carrozza
Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Rendimento: de 4 a 6 pores

Ingredientes

Preparo

4 tomates
1 dente de alho
2 ramos de manjerico
16 fatias de po de forma sem
casca
300 ml de leite

400 g de mozzarella de bfala
40 g de alici em conserva
150 g farinha de trigo
3 ovos
Azeite - fritar

Retirar a pele e as sementes dos


tomates, cortar em cubinhos
Refogar o alho picado em uma
frigideira com um pouco de azeite
Unir os tomates e deixar cozinhar
Juntar metade do manjerico e
reservar
Molhar levemente as fatias de po de
forma com o leite
Colocar as fatias de mozzarella de
bfala e um pedacinho de alici entre as
fatias de po de forma, formando um
sanduiche e apertando levemente
Passar o sanduiche na farinha de
trigo e depois no ovo batido
Fritar em uma frigideira com azeite
bem quente at dourar dos dois lados
Servir bem quente com os tomates
reservados

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Pat toscano
Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Rendimento: de 4 a 6 pores

Ingredientes

Preparo

30 g de alcaparras
200 g de manteiga
500 g de fgado de frango
50 ml de brandy
20 ml de marsala (ou licor tio pepe)
Sal (Q.B.)
Pimenta (Q.B.)
Caldo de frango caseiro (Q.B.)

Picar as alcaparras lavadas e


espremidas
Refogar rapidamente em uma
frigideira com 40 gramas de manteiga
as alcaparras
Juntar os fgados cortados em
pedacinhos deixando-os rosas no
interior
Flambar com o brandy
Deixar esfriar colocando na geladeira
por cerca 20 minutos
Pass-los na peneira ou processador,
unindo o resto da manteiga gelada aos
pedacinhos, o marsala
Temperar com sal e pimenta
Caso necessrio, adicionar o caldo
de frango at atingir a consistncia
desejada
Coloc-lo em uma forma para depois
esfriar na geladeira por cerca de duas
horas antes de servir
Acompanha torradinhas de po
italiano

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Gnocchi di batata ao molho


puttanesca
Rendimento: de 4 a 6 pores

Durabilidade: consumo imediato


ou dentro do dia de produo

Ingredientes

Gnocchi
120 g de farinha de trigo
60 g de parmeso ralado
6 g de sal
1 ovos
45 g de manteiga
450 g de batatas
25 g de noz-moscada

Molho
3 dentes de alho
50 g de alcaparras
100 g de azeitonas pretas sem caroo
6 tomates frescos
3 ramos de organo fresco
Pimenta calabresa (Q.B.)
200 ml de vinho branco
Sal (Q.B.)
Pimenta do reino (Q.B.)

Preparo

Gnocchi
Cozinhar as batatas com casca em gua
fervente salgada
Descascar e passar logo no moedor de carne
fino por duas vezes
Colocar sobre a farinha em cima de uma
mesa
Junto com os outros ingredientes formar
rapidamente um empaste homogneo
Formar vrios cordes de 1/2 dedo de
grossura
Cortar com uma esptula ou uma faca velha
em pedacinhos de 1 1,5 cm
Cozinhar em gua fervente salgada
Retirar assim que boiar
Esfriar rapidamente em gua fria com gelo
Guardar em uma vasilha com um pouco de
leo
Se for comer logo, no precisa esfriar, mas
tempere logo e sirva
Molho
Picar o alho, as alcaparras e as azeitonas
Retirar a pele e as sementes dos tomates,
cortar em cubos
Desfolhar o organo
Refogar em uma frigideira o alho com as
alcaparras, as azeitonas e a pimenta calabresa
Unir o vinho e deixar evaporar
Colocar os tomates e cozinhar rapidamente
Temperar com sal e pimenta
Juntar o organo
Servir com o gnocchi

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Polpettone
Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Ingredientes
300 g de carne moda bovina
200 g de carne moda suna
1 linguia de pernil
80 g po italiano dormido
100 ml de leite
5-7 galhos de salsinha
1 clara de ovo
30 g parmeso ralado
Sal (Q.B)
Pimenta (Q.B.)
Azeite extra virgem
Molho de tomate
2 dentes de alho
20 ml de azeite
450 g de tomate pelati
Sal (Q.B.)
Pimenta (Q.B.)
10 folhas de manjerico italiano

Rendimento: de 4 a 6 pores

Preparo
Desmanchar a linguia e retirar eventuais
pedaos de gordura
Molhar o po com o leite e desfarelar
Acrescentar as folhas de salsinha
Ralar o parmeso
Misturar todos os ingredientes menos a clara
de ovo, temperar com sal e pimenta e formar
um bolo de forma oval
Passar o polpettone na clara de ovo e selar
em uma frigideira com azeite quente
Coloc-lo na panela com o molho de tomate
e terminar o cozimento
Servir fatiado com o molho por baixo
Molho de tomate
Esmagar os dentes de alho tirando a casca
Dourar em uma panela com o azeite
Colocar os tomates amassados ou esmagados
com um garfo
Deixar ferver e temperar com sal e pimenta
Cozinhar em fogo mdio com tampa por
cerca 20 minutos
Juntar o manjerico
Servir com o polpetone

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Lulas em zimino
Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Ingredientes
750 g de lulas grandes
2 dentes de alho
100 ml de azeite extra virgem
150 ml de vinho branco seco
200 g de tomate pelati
300 g de espinafre congelado
Sal (Q.B.)
Pimenta calabresa (Q.B.)
200 ml de caldo de peixe
100 g de po italiano

Rendimento: de 4 a 6 pores

Preparo
Limpar e lavar as lulas
Cort-las em tiras, separar as
cabeas e cort-las em duas partes
Dourar o alho picado em azeite,
unir as lulas e deixar refogar por
alguns minutos
Juntar o vinho
Refogar at que o vinho evapore
por completo
Acrescentar os tomates cortados
em tiras e os espinafres
Temperar com sal e pimenta, e
unir o caldo
Deixar cozinhar com tampa por
15 minutos colocando se precisar
mais um pouco de caldo ou gua
Servir com duas torradas de po
italiano perfumadas com alho

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Tiramisu
Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Rendimento: de 4 a 6 pores

Ingredientes

Preparo

2 ovos
50 g de acar refinado
250 g de queijo mascarpone
80 ml de licor marsala
80 g de creme de leite em ponto de

Bater as gemas com o acar


refinado at ficar bem espumoso e
claro
Unir o queijo mascarpone
Misturar delicadamente at obter
uma consistncia homognea
Diluir este creme com uma colher
de sopa de marsala
Adicionar o chantilly ao creme
Bater as claras em neve com picos
suaves
Unir ao creme delicadamente
Misturar o restante do marsala
com o caf frio. Reservar para
molhar os biscoitos

chantilly
200 ml de caf expresso
500 g de biscoito champanhe ou po
de l
Chocolate em p (Q.B.) - polvilhar
Montagem
Montar o tiramisu fazendo camadas
com os biscoitos molhados na mistura
de caf com marsala
Comear pelo creme e fazer somente
duas camadas de biscoito e trs de
creme
Tomar cuidado para que as camadas
fiquem uniformes na altura e no
molhar demais os biscoitos para que
no solte lquido no fundo da travessa
Reservar na geladeira por 4 horas
antes de servir
Polvilhar de chocolate antes de servir

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Peras ao vinho
Durabilidade: consumo imediato
ou dentro do dia de produo

Rendimento: de 4 a 6 pores

Ingredientes

Preparo

Peras ao vinho, creme de


mascarpone
4- 6 peras
1,5 de vinho tinto
200 g de acar refinado
1 rama de canela
2 anis
2 cravos-da-ndia
500 g de queijo mascarpone
100 ml de leite
1 laranja raspas da casca
1 limo siciliano raspas da
casca

Descascar as peras e retirar o


miolo sem quebr-las
Fazer uma infuso com o vinho, o
acar e as especiarias
Colocar as peras para cozinhar
nesta infuso at que estejam macias
Retirar as peras da infuso e fazer
uma reduo. Reservar
Diluir o mascarpone com o leite e
aromatizar com as raspas de limo
e laranja. Reservar
Servir as peras fatiadas, com o
creme de mascarpone e a infuso
reduzida

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Grissini

Esse produto, famoso em todo o mundo, muito presente nos restaurantes e nas padarias. Tem a caracterstica de ser
extremamente digervel e de poder ser conservado por muito tempo.

Durabilidade: 3 dias

Ingredientes
50 g de fermento
1,250 kg de gua
2 1/2 kg de farinha de trigo tenro tipo 0
125 g de banha
250 g de azeite extra virgem
50 g de sal

Rendimento: aproximadamente
150 unidades

Preparo
Diluir o fermento na gua e unir os outros
ingredientes
Empastar at obter uma massa lisa e homognea
Dividir em pedaos de 1 kg e alongar
Estender com o rolo
Coloc-los em uma superfcie untada de azeite
Cobrir com plstico
Deixar fermentar por aproximadamente 45
minutos a 1h30
Cortar em pequenas tiras e along-las com as
mos at deix-los bem finos
Asse em forno a 180 graus por cerca de 10-15
minutos

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Focaccie
Durabilidade: 1 dia

Ingredientes

Massas
35 g de fermento biolgico
550 ml de gua gelada aproximadamente
1 kg de farinha de trigo
15 g de sal
20 ml de azeite extra virgem
35 g de fermento biolgico
550 ml de gua gelada aproximadamente
1 kg de farinha de trigo
15 g de sal
20 ml de azeite extra virgem
Focaccia de batatas e cebola caramelizada
4 cebolas
150 g de manteiga
2 ramos de alecrim
200 ml de vinho branco
Sal (Q.B.)
Pimenta (Q.B.)
2 batatas

Rendimento: 12 a 16 pores

Preparo

Massas
Diluir o fermento na gua
Comear a empastar sovando todos os
ingredientes e finalizar com o sal
A massa dever resultar bem macia, firme,
elstica (ponto de vu) e no pegajosa
Deixar fermentar por no mnimo 45 minutos
e no mximo 3 horas
Focaccia de batatas e cebola caramelizada
Cortar finamente a cebola
Refoga-la em uma frigideira com a manteiga
e o alecrim
Unir o vinho e deixar evaporar
Temperar com sal e pimenta e reservar
Cortar as batatas em rodelas muito finas
Pr-cozinhar deixando-as bem crocantes

Montagem

Abrir a massa da focaccia


Espalhar por cima as batatas e depois a cebola
Assar em forno pr-aquecido a 220 graus at
dourar levemente

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