Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN
ACARA VI
PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN DENGAN PEMBEKUAN

Disusun oleh :
Nama

: Ayu Fauziyyah Adhimah

NIM

: 362015721181

Kelompok

: 7

Tanggal

: 2 November 2016

Asisten

: Indahtul Mufidah

PROGRAM STUDI GIZI


FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
NGAWI
2016

BAB I

PENDAHULUAN
A. Acara
B.
C.
1.
2.
3.
4.

Pengolahan Dan Pengawetan Dengan Pembekuan

Hari/Tanggal :
2 November 2016
Tujuan:
Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pembekuan
Menuliskan prosedur pembekuan bahan mentah dan masak
Mengawetkan makanan masak dengan pembekuan
Mengawetkan bahan mentah dengan pembekuan

BAB II
METODE PERCOBAAN
1

A. Alat dan bahan


Alat
1. Freezer

5.
6.
7.
8.

2. Plastik klip
3. Pisau
4. Panci

Saringan
Talenan buah
Timbangan
Kompor dan gas

9. Bahan
1. Wortel
2. Mangga
3. Nanas

50 g
50 g
50 g

4. Gula pasir
5. Asam askorbat
6. Air

7.
B. Cara kerja
C. Mangga, nanas, dan wortel
D.

Menimbang bahan

E.
F.

Mengupas dan membersihkan

G.
H.
I.

J.
Memotong dengan bentuk dan
K.berat yang sama
Menguji sifat organoleptik
L.
Memisahkan serat dengan garpu/alat-alat tertentu

M.
N.
O.
Mangga : ditaburi dengan gula P.
pasir dengan perbandingan mangga
Nanas : menambahkan
Q. 0.05% asam askorbat
Wortel: memblansir selama 3 menit
R.
Tiriskan yang sebelumnya dipotong dari tongkolnya
S.
T.
Mengendapkan (membungkus dengan plastik kedap udara)
2

U.
Menyimpan di dalam freezerV.
selama 24 jam, 2 hari, dan 3 hari
W.
Menimbang dan X.
menguji organoleptik
Y.
Z.
AA.
AB.
AC.
AD.
AE.
AF.
AG.
AH.
AI.
AJ.
AK.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN


A. Hasil
AL.

Table 1. Data hasil Organoleptik

AM.
Wakt
u

AN.
Aroma

AO.
Warna

AU.
Mang

AV. Agak
segar

AW.
Kuning

AP.

T
ekstu
r

AX.

A
gak

AQ.

Flav
or

AY. Asam
AZ.

AR.
AS.
Ber
a
t
AT.
BA.
50

ga

cerah

BB.
Nanas

BC.
Agak
manis

BH.
Worte
l

BI. Agak
sepat
,
wangi

padat

BD.
Kuning,
agak
putih
BJ. Orang
e

BE.

B
ersera
t

BK.

P
adat

BF. Manis agak


asam

BG.
50

BL.Manis,
renyah

BM.
50

BN.
BO.

Table 2. Hari pertama (24 jam)

BP.
Wakt
u

BQ.
Aroma

BR.
Warna

BV. Ma
ng
ga
CB.
Nanas

BW.
Segar
manis
CC.
Segar

BX.
Kuning

CH.
Worte
l

CI. Haru
m
segar

CO.

BS.
T
ekstu
r

CD.
Kuning
cerah
CJ. Orang
e
cerah
CN.

BY. Lembe
k
berair
CE.
P
adat
berser
at
CK.
M
udah
hancur

BT.

Flav
or

BZ.

Mani
s,kecut
segar
CF. Manis tidak
asam

CL.Manis,
lembek

BU.
Ber
a
t
a
k
h
ir
CA.
59
CG.
51

CM.
53

Table 3. Hari kedua (48 jam)

CP.
Wakt
u

CQ.
Aroma

CR.
Warna

CV.Ma
ng
ga
DB.
Nanas

CW.
Segar
manis
DC.
Segar

CX.
Kuning

CS.
T
ekstu
r

CY. Keras

DD.
Kuning
cerah

DE.

CZ.

adat,
mudah
4

CT.

Flav
or

Asa
m sekali

DF. Asam agak


manis

CU.
Ber
a
t
a
k
h
ir
DA.
56,2
DG.
54

DH.
Worte
l
DN.
DO.

DP.
Wakt
u

DI. Haru
m

hancur
DK.
K
eras,
padat

DJ. Orang
e
cerah

DL.

Ham
bar agak
manis

DM.
50,4

Table 4. Hari terakhir (72 jam)

DS.
T
ekstu
r

DQ.
Aroma

DR.
Warna

DV.Ma
ng
ga

DW.
Segar

DX.
Kuning
pudar

DY. Keras

EB.
Nanas

EC.
Segar

ED.
Kuning

EE.Keras

EH.
Worte
l

EI. Sediki
t
haru
m

EJ. Orang
e
pudar

EK.Keras

DT.

Flav
or

DZ.

Sang
at asam

EF. Asam,
manis,
segar
EL. Hambar
agak manis

DU.
Ber
a
t
a
k
h
ir
EA.5
0
,
2
EG.
41
EM.
50,7

EN.
B. Fungsi Alat
1. Freezer berfungsi untuk membekukan bahan pangan. Mesin pendingin
memiliki bagian utama, yaitu evaporator, kompresor dan kondensor, yang
didalamnya

terdapat

medium

pendingin

yang

disebut

refrigerant,.digunakan untuk mengangkut panas dari bahan yang yang


didinginkan dan membuangnya ke luar mesin pendingin melalui kondensor
(Pujihastuti 2007).
2. Pisau digunakan untuk memotong bagian bahan pangan menjadi lebih
kecil agar dapat masuk kedalam plastik klip atau plastik folatil.
3. Saringan berfungsi untuk mengeringkan wortel setelah diblansir.
4. Plastik klip/ plastik folatil digunakan sebagai media penyimpanan sayur
dan buah didalam freezer, plastiknya yang kedap bau dapat mengurangi
resiko hilangnya beberapa zat folatil saat proses pembekuan.
EO.
5

C. Pembahasan
EP.
EQ.

Pembekuan

merupakan

salah

satu

metode

terbaik

untuk

memperpanjang umur simpan buah. Pembekuan dapat mengawetkan warna asli,


flavor, dan nutrisi, menurunkan laju reaksi degradasi, dan menghambat aktivitas
mikroba, tetapi sejumlah reaksi kimia, fisika, dan biokimia masih dapat terjadi.
Pembekuan dengan menurunkan suhu hingga -18

C (suhu di mana terjadi

kristalisasi air yang merupakan komponen terbesar buah-buahan), menyebabkan


penurunan water activity (aw) sehingga reaksi kimia, biokimia, dan aktivitas
mikroba berjalan lambat, dan jika suhu terus dipertahankan selama penyimpanan
akan dapat mengawetkan buah-buahan hingga satu tahun atau lebih. (Harnanik,
2012)
ER.Pembekuan merupakan suatu proses penurunan suhu sampai membeku
(suhu 0- (-70)0 C) terhadap suatu bahan untuk maksud tertentu. Terjadi proses
pemindahan

panas

dari

bahan

yang

dibekukan

sehingga

menyebabkan

membekunya kandungan air dan berkurangnya aktivitas air (Aw), sedangkan


pendinginan merupakan suatu proses penurunan suhu terhadap suatu bahan
sampai suhu 4oC - 200oC, agar bahan tersebut dapat dipertahankan kualitasnya.
Prosesnya pada bahan hasil pertanian, akan diawali dengan kehilangan panas
akibat laju pindah panas yang terjadi dari bahan ke medium bertemperatur
rendah di sekitarnya (Mulyawanti,2013).
ES.Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12

C sampai -240 oC,

Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 oC sampai -400 oC.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan
pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam. Pembekuan cepat
mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal
es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit,
pencegahan pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim
juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat
mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat. (Koswara, 2009)
ET. Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan
cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut.
Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya
6

es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat
dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.
Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat
dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan. (Ainun, 2002)
EU.

Menurut Frazier (1977) dalam Ainun (2002), Pembekuan dapat

mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada
metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat
menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksireaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun
pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak
dapat mensterilkan makanan dari mikroba.
EV. Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari
bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan
salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan
pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas
mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan
pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air
bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. (Ainun, 2002)
EW.

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai

pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan


pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat. Pada
awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan
dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan
berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan
fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Ainun, 2002).
EX.

Titik beku bahan pangan adalah lebih rendah dari pada air murni.

Bilamana suatu cairan menguap, molekul-molekul yang lepas memberikan suatu


tekanan yang dikenal dengan tekanan uap. Tekanan total dari suatu sistem akan
sama dengan tekanan parsial dari tekanan tersebut. Penambahan zat terlarut
yang bersifat tidak menguap (gula) ke dalam air akan menurunkan tekanan uap
air dari larutan gula dalam air, dan titik beku larutan tersebut akan menjadi lebih
rendah daripada air murni. Oleh karena kebanyakan bahan pangan kandungan
airnya tinggi maka kebanyakan pangan akan membeku pada suhu antara 32 oF
7

dan 25 oF. Selama berlangsung pembekuan suhu bahan pangan tersebut relatif
tetap sampai sebagian besar dari bahan pangan tersebut membeku, dan setelah
beberapa waktu suhu akan mendekati medium pembeku. (Ainun, 2002)
EY. Salah

satu

pertimbangan

pemilihan

suatu

proses

dalam

industri

pembekuan pangan beku adalah laju pembekuan. Laju pembekuan tidak saja
menentukan struktur akhir produk beku, tetapi juga mempengaruhi lama
pembekuan (Ainun, 2002)
EZ.

Menurut Lembaga Refrigerasi International (1971) dalam Ainun 2002

, laju pembekuan suatu massa pangan adalah ratio antara jarak minimal antara
permukaan dengan titik pusat termal dibanding dengan waktu yang diperlukan
oleh produk pangan mencapai suhu 0
mencapai suhu -5

C pada permukaan bahan sampai

C pada pusat termal bahan. Salah satu variasi terhadap

definisi Lembaga Refrigerasi International ialah Thermal Arrest Time (TAR),


menurut definisi ini ,laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan
titik yang paling lambat membeku pada produk, untuk menurunkan suhu dari 0
o

C menjadi 5 oC.
FA. Penurunan

suhu

mengakibatkan

dihambatnya

laju

pertumbuhan

mikroorganisme, reaksi kimia dan biokimia dalam bahan pangan. Pembekuan


mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga
tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia
(Pujihastuti, 2007).
FB.Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringanjaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan
menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh
mikroba tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan
pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu. (Koswara, 2009)
FC.Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan
buah, sehingga buah memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini cukup
sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat pertumbuhan
bakteri, kapang maupun khamir pembusuk. Dibandingkan dengan proses
pemanasan, teknologi pembekuan cepat memerlukan waktu relatif lebih singkat.
Dengan titik didih suhu -195,8C, nitrogen cair mempunyai kemampuan
membekukan bahan organik relatif lebih efektif dibandingkan dengan pendingin
8

berbahan amoniak maupun freon. Pada pembekuan cepat, laju penguapan panas
berjalan sangat cepat, sehingga jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan
kecil. Pada pembekuan pangan, kristal es yang semakin kecil agar dapat
terdistribusi lebih merata sangat diharapkan, sehingga tidak merubah struktur
jaringan (Mulyawanti, 2013)
FD.

Dalam pembekuan, pembentukan kristal mempunyai peranan yang

sangat penting. Jumlah dan ukuran Kristal es sangat mempengaruhi kualitas


produk dan proses pembentukan inti kristal secara langsung dipengaruhi oleh
ukuran kristal es. Pada pembekuan secara lambat, laju penguapan panas berjalan
lambat sehingga inti kristal yang terbentuk sangat sedikit dan akan berkembang
menjadi bentuk yang besar. Sebaliknya pada pembekuan cepat, laju penguapan
panas berjalan cepat sehingga jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan
kecil. Pada proses pembekuan pangan sangat diharapkan pembentukan kristal es
yang semakin kecil dan terdistribusi merata. (Mulyawanti, 2013)
FE. Beberapa

faktor

konduktivitas termal,

yang

mempengaruhi

proses

pembekuan

adalah

kalor jenis, ketebalan, massa jenis, luas permukaan

produk, dan selisih temperatur antara produk dengan medium pendinginan


(Mulyawanti,

2013)

Sedangkan

sifat-sifat

bahan

selama

penyimpanan

dipengaruhi oleh faktor varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara
budidaya tanaman, serta derajat kematangan dan cara penanganan yang
dilakukan sebelum disimpan (Mulyawanti, 2013).
FF. Lama pembekuan sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain :
Ukuran dan bentuk produk yang dibekukan, konduktivitas panas produk yang
dibekukan, luas area (permukaan) produk yang dibekukan sebagai media pindah
panas, koofisien pindah panas di permukaan produk yang dibekukan dan medium
pembeku, perbedaan suhu antara produk yang dibekukan dan medium pembeku
dan jenis pengemas yang digunakan untuk mengemas produk yang dibekukan
jika produk dibekukan dalam keadaan terkemas. (Phariyadi, 2007)
FG.

Jika seluruh faktor terpenuhi secara sempurna maka pembekuan

dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya, memperlambat


proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan serta perubahanperubahan tesktur dan warna, mengurangi kehilangan air dan pelayuan,
mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang dan khamir),
dan menghambat proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya
munculnya tunas atau akar (Pujihastuti, 2007).
9

FH.Kondisi penyimpanan merupakan salah satu faktor yang menentukan


kualitas produk buah beku. Menurut Tressler (1968) dalam Mulyawanti (2013),
penyimpanan

produk

beku

pada

suhu

-20F

(-29C)

di

Eropa,

dapat

mempertahankan kualitas produk beku selama penyimpanan. Buckle et al.


(1987) menguraikan bahwa penyimpanan beku pada suhu sekitar -18C atau
lebih rendah akan mencegah kerusakan mikrobiologi, bila tidak terjadi fluktuasi
suhu yang besar. Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama proses
dan penyimpanan beku (kecuali spora), tidak berarti makanan beku selalu steril
yang terbukti dengan terjadinya proses pembusukan pada produk beku.
(Mulyawanti, 2013)
FI. Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian
tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat
terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses
pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan proses pembekuan (freezing
injuries). (Koswara, 2009)
FJ. Chilling Injury merupakan kerusakan akibat proses pembekuan. Kerusakan
pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan timbulnya bercak-bercak
hitam dan kecoklatan, kulit buah melepuh, terdapat lubang noda dan busuk
(alternia), berair, lunak, berwarna gelap saat matang, warna daging buah
kehitaman, rasa busuk dan tekstur yang lembek (Mulyawanti & Yulianingsih,
2008). Kerusakan dapat terjadi apabila penyimpanan melebihi umur simpan,
melebihi batas suhu beku bahan makanan, kontak oksigen dan berbagai faktor
lainnya yang mempengaruhi bahan makanan dan suhu penyimpanannya. Umur
simpan wortel adalah 4-6 minggu pada suhu 0 oC, mangga 2-3 minggu pada suhu
55o, dan nanas selama 2-3 minggu pada suhu 45-50 oC . Umur simpan pangan
yang dibekukan juga bergantung pada kadar air dan komposisi sel. (Rahimah,
2015).
FK.Menurut Irving dan Sharp (1976) dalam Koswara (2009), mutu bahan
pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari
suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar
bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurangkurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180 C, kecuali bahan pangan
dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30 C maka
kecepatan kerusakan akan berlipat ganda.
1. Nanas
10

FL. Buah nanas mempunyai nama ilmiah Ananas comosus. Buah nanas
termasuk famili bromeliaceae, tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan
30 atau lebih daun yang panjang, tingginya antara 90-100 cm. Buah ini berasal
dari Brasil, Amerika Selatan, buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai
pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus (Septiatin, 2009).
FM.

Di dalam buah nanas terkandung vitamin A, C dan beta-karoten,

kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium dan enzim bromelin. Manfaat
dari kandungan bromelin yang terdapat dalam buah nanas yaitu membantu
memperlancar pencernaan, mempercepat penyembuhan luka, mengobati luka
bakar, gatal, bisul dan obat pencegah tumor. Kandungan seratnya dapat
mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (Septiatin, 2009).
FN.
cerah

Penambahan vitamin C bertujuan untuk mendapatkan warna kuning


pada

nanas,

mengakibatkan

kehilangan

pencoklatan

vitamin

enzimatis

dalam

pada

jumlah

daging

besar

dapat

nanas.

Cara

mempertahankan kadar vitamin pada buah nanas adalah dengan menjaga


kestabilan antioksidannya (Sigit 2009). Selain itu buah nanas tergolong
klimakterik yang mudah mengalami kerusakan dan kebusukan sehingga perlu
dilakukan perlakuan yang dapat memperpanjang umurnya, seperti pembekuan.
FO.

Buah nanas segar memiliki aroma agak manis segar, berwarna

kuning agak putih, serta berserat, sedang rasanya agak manis dan asam. Hasil
praktikum yang didapatkan setelah mengalami pembekuan, buah nanas berubah
warna menjadi lebih cerah pada hari pertama dan kedua. Warna kuning
keemasan dimiliki nanas akibat kestabilan vitamin C nya (Sigit, 2009). Adapun
pada hari ketiga warna nanas didapati lebih pucat akibat kestabilan vitamin C
yang berkurang. Perubahan warna disebabkan karena proses dekomposisi yang
berjalan lebih cepat dan proses difusi ester (Mulyawanti, 2013). Tekstur yang
didapatkan pada buah nanas ini lebih lembek setelah pembekuan. Hal ini
disebabkan karena di luar bahan pangan akan mengalami pencairan dari air yang
telah membeku, sehingga tekstur yang keras menjadi lunak (Suciaty, 2008).
Aroma buah nanas menjadi segar, namun kehilangan aroma manisnya, akibat
pembekuan yang dapat menghilangan enzim pada bahan pangan, termasuk zatzat folatil (Suciaty 2008). Hal ini juga berpengaruh pada rasa buah, rasa
manisnya ditimbulkan oleh fruktosa. Fruktosa merupakan padatan yang larut
pada jaringan buah nanas. Akibat pembekuan maka terjadilah perubahan
11

fisiologis yang membuat kandungan pektin yang mendukung jaringan tekstur


pada buah mengalami perombakan menjadi gula begitu juga perombakan
komponen organik pada buah menjadi gula (Mulyawanti 2013) sehingga rasa
asam pada nanas berubah menjadi lebih manis.
FP. Menurut Harnanik (2012) Jenis nanas hijau mudah mengalami chilling
injury jika disimpan pada suhu di bawah 10 oC, sedangkan untuk nenas Smooth
Cayenne pada suhu di bawah 7 oC. Chilling injury pada nanas dapat dikenali
dengan ciri-ciri antara lain warna kulit tidak dapat berubah dari hijau ke kuning,
kulit yang kuning berubah menjadi cokelat, bagian mahkota buah mengering,
layu dan pudar, dan jaringan internal tampak berair.
FQ.

Spanier et al. (1998) dalam Harnanik (2012) melaporkan munculnya

off-flavors pada buah nanas potong yang disimpan dalam wadah pada suhu 4 oC
selama 10 hari, meskipun secara fisik buah tidak terlihat rusak. Rocculi et al.
(2009) dalam (Harnanik 2012) melaporkan nanas potong mengalami penurunan
ketegaran atau pelunakan selama penyimpanan. Pelunakan diduga disebabkan
oleh aktivitas enzim pelunak jaringan seperti pektinesterase, poligalakturonase,
dan betagalaktosidase.
2. Mangga
FR.Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang cukup banyak
dipasarkan dan dikonsumsi masyarakat luas di Indonesia. Buah mangga
mengandung berbagai vitamin dan mineral. Salah satu permasalahan yang
dihadapi dalam pengembangan mangga ialah sifat buahnya yang mudah rusak,
sehingga umur simpannya relatif pendek, sehingga perlu perlakuan tambahan
untuk memperpanjang umurnya, salah satunya pembekuan (Mulyawanti, 2013).
FS. Buah mangga banyak mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak
mengandung vitamin A sekitar 4800 IU (International Unit) dan sekitar 13-80 mg
vitamin C per 100 gram daging buah masak. Selain itu juga mengandung sekitar
0,04 mg vitamin B1 dan 0,05 mg vitamin B2. Vitamin C mudah sekali rusak kalau
berhubungan dengan zat asam. Ketika memproses mangga untuk dikalengkan
atau keperluan lain, jangan terlalu lama berhubungan dengan udara. (Situmeang,
2012)
FT. Komposisi buah mangga terdiri dari 80% air dan 15%-20% gula, protein,
lemak, mineral, zat warna, tanin serta berbagai macam vitamin, antara lain
12

vitamin A, B, C dan zat-zat yang mudah menguap. Kandungan kalori buah


mangga terutama terdapat di dalam gula tadi. Di dalam buah mangga yang
masak, jumlah tepungnya lebih sedikit bila dibandingkan dengan buah mentah,
karena sebagian tepung banyak yang telah berubah menjadi zat gula, tetapi
kalau dimakan, buah yang masak lebih banyak memberikan sumber kalori atau
tenaga. Selulosa dan pektin yang terkandung di dalam buah mangga dapat
memudahkan pembuangan kotoran (Situmeang, 2012).
FU. Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari tepung, gula sederhana
(sukrosa, glukosa dan fruktosa) dan selulosa. Gula tersebut memberikan rasa
manis dan sumber energi yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Protein pada
mangga

terdapat

dalam

enzim,

menyebabkan

perubahan

kimia

dan

metabolisme. Enzim sering berefek tidak baik pada warna daging buah selama
disimpan atau dikalengkan (Situmeang, 2012)
FV. Fungsi penambahan gula pada buah mangga saat pembekuan adalah
membantu pencegahan pertumbuhan mikroba. Gula dapat mengikat air secara
efisien. Karena itu, penambahan gula ke dalam sebuah produk akan memberikan
efek pengawetan karena air tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan organisme
pembusuk. Selain itu dapat membantu memperbaiki rasa bahan pangan.
(Suciaty, 2008)
FW.

Daging buah mangga segar memiliki aroma segar, warna kuning

cerah, tekstur agak padat dan rasa yang asam. Menurut hasil praktikum, setelah
mengalami pembekuan, aroma buah mangga menjadi segar manis akibat
perubahan fisiologis yang membuat kandungan pektin yang mendukung jaringan
tekstur pada buah mengalami perombakan menjadi gula begitu juga perombakan
komponen organik pada buah menjadi gula (Mulyawanti, 2013). Namun pada
rasa buah mangga beku, peningkatan kadar gula hanya terjadi pada 24 jam
pertama. Tekstur buah mangga beku pada awal pembekuan sedikit berair. Pada
awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan
dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan
berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi

tahap perubahan

fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Suciaty, 2008). Setelah 24
jam, tekstur buah menjadi lebih keras. Menurut Suciaty (2008), pembekuan
menciptakan kristal-kristal es sehingga dapat memperkeras struktur daging

13

buah. Pada pengamatan organoleptik buah mangga beku, tidak didapatkan


perbedaan nyata pada warna buah.
FX.Tingginya kerusakan vitamin C pada irisan buah mangga yang dibekukan
selama 30 detik dapat disebabkan oleh belum optimalnya lama pembekuan
sehingga pembentukan kristal es belum merata. Hal tersebut mendorong
terjadinya oksidasi vitamin C. Adanya bagian daging buah mangga yang belum
terbekukan menyebabkan adanya perbedaan suhu pada daging buah mangga
tersebut sehingga memicu terjadinya reaksi oksidasi dan aktivitas enzim. Secara
visual bagian daging buah mangga yang belum terbekukan memiliki warna yang
lebih gelap akibat adanya peristiwa pencoklatan, sebagai indikasi adanya reaksi
oksidasi dan aktifitas enzim. (Mulyawanti, 2008)
FY.
3. Wortel
FZ.Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang
biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur
serupa kayu. Buah ini mempunyai kandungan air antara 80-95% sehingga sangat
rentan terhadap kerusakan fisik. Jadi, diperlukan penanganan pasca panen yang
sesuai untuk wortel (Malmasari 2005).
GA.

Wortel

(Daucus

carota

L)

mempunyai

kandungan

gizi

yang

diperlukan tubuh terutama sebagai sumber pro-vitamin A atau beta karoten.


Kandungan pro-vitamin A yang terdapat pada wortel adalah 12.000 SI atau 7125
g (1 SI = 0,6 g beta karoten). Pro-vitamin A merupakan senyawa kimia
pembentuk vitamin A yang sangat diperlukan untuk penglihatan, pertumbuhan
dan perkembangan serta mempertahankan jaringan epitel dalam keadaan sehat.
(Angelina, 2011)
GB.

Kulit dan daging umbi wortel berwarna kuning atau jingga. Wortel

memiliki batang pendek yang hampir tidak tampak. Warna kuning dari umbi
wortel berwarna kemerahan dikarenakan adanya pigmen karoten. Kulitnya tipis
dan rasanya enak, renyah, gurih, dan agak manis. (Angelina, 2011) Kandungan
betakaroten wortel banyak terdapat tepat di bawah kulit. Proses pengupasan
wortel menyebabkan 20 30% betakaroten terbuang. (Angelina, 2011)
GC.

Wortel yang akan dibekukan diblansir terlebih dahulu. Blansing

merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe


pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 oC selama beberapa
14

menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke
dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 - 95C
selama 10 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifkan enzim diantaranya
enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada
dalam bahan juga turut mati, melayukan atau melunakkan jaringan tanaman,
agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah, menghilangkan bau dan
flavor yang tidak dikehendaki, menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayursayuran, dan memperbaiki warna produk, serta inaktifasi beberapa enzim seperti
; peroksidase, katalase, polifenol oksidase, lipoksigenase, dan lain-lain (Suciaty
2008). Blansing juga bertujuan untuk membersihkan permukaan bahan dari
kotoran dan organisme, mencerahkan warna dan membantu menghambat
penurunan vitamin. Selain itu juga berfungsi untuk melunakkan bahan. (Juniaty,
2015)
GD.

Blansir adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi (80 -100 oC),

dengan menggunakan uap atau air Panas. Blansir umumnya dilakukan terhadap
buah dan sayuran. Tujuan proses blansir adalah sebagai berikut: (Koswara, 2009)
GE. a. Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah dan sayuran
yang dapat menyebabkan perubahan flavor dan rasa serta warna selama
penyimpanan. Enzim masih dapat mempertahankan aktifitasnya pada suhu
serendah -730 C, walaupun pada suhu tersebut kecepatan reaksinya sangat
rendah. Oleh karena itu penyebab kerusakan buah-buahan dan sayuran
selama pembekuan, penyimpanan beku dan thawing sebagian besar
disebabkan oleh aktifitas enzim.
GF.

b. Mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga memudahkan

pengolahan selanjutnya.
GG. c. Menurunkan kontaminasi mikroba awal.
GH. d. Menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan dan mengusir
udara atau mengurangi kadar oksigen dari jaringan bahan pangan.
GI.

Menurut hasil praktikum, Setelah pembekuan tekstur wortel berubah

diakibatkan oleh tekanan turgor, perombakkan pati menjadi glukosa dan


degradasi dinding sel. Peningkatan kekerasan disebabkan oleh penguapan air-air
sel yang menyebabkan sel menjadi menciut, ruang antar sel menyatu dan zat
pektin yang berada pada ruang antar sel akan saling berikatan (Malmasari 2005).
15

Adapun aromanya juga menjadi harum dan hilang bau sepatnya akibat
pembekuan karena hilangnya beberapa enzim folatil pada wortel. rasanya
menjadi lebih manis akibat pemecahan gula oleh kandungan pektin. Serta warna
pada wortel lebih cerah akibat proses blansir, dan inaktifasi beberapa enzim
penyebab

zat

antigizi

lainnya.

Pembekuan

juga

menghilangkan

enzim

polifenolase yang dapat mengkatalis reaksi oksidasi terhadap senyawa fenol


hingga menimbulkan warna kecoklatan yang tidak diinginkan. Sedangkan
menurunnya

kecerahan

disebabkan

oleh

adanya

reaksi

oksidasi

kimiawi

termasuk terjadinya degradasi karotenoid (Mulyawanti 2013).


GJ.
GK.
GL.
GM.
GN.
GO.
GP.
GQ.
GR.
GS.
GT.
GU.
GV.
GW.
GX.
GY.
GZ.
HA.
HB.
HC.
HD.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Pembekuan merupakan suatu proses penurunan suhu sampai
membeku (suhu 0- (-70)o C) terhadap suatu bahan untuk maksud
tertentu,

sedangkan

pendinginan
16

merupakan

suatu

proses

penurunan suhu terhadap suatu bahan sampai suhu 4 - 200 oC, agar
bahan tersebut dapat dipertahankan kualitasnya.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembekuan adalah konduktivitas
termal, kalor jenis, ketebalan, massa jenis, luas permukaan produk
dan selisih temperatur antara produk dengan medium pendinginan.
3. Chilling injury dapat terjadi jika penyimpanan melebihi umur
simpan, tidak sesuai batas suhu beku bahan makanan, kontak
oksigen dan berbagai faktor lainnya yang mempengaruhi bahan
makanan dan suhu penyimpanannya.
4. Penambahan vitamin C bertujuan untuk mendapatkan warna kuning
cerah

pada

nanas

sedangkan

penambahkan

gula

berfungsi

membantu pencegahan pertumbuahan mikroba dan perusakan sel


serta memperbaiki rasa bahan pangan.
5. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim, melayukan atau
melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan
ke dalam wadah, menghilangkan bau dan flavor yang tidak
dikehendaki, menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayursayuran, dan memperbaiki warna produk.
6. Perubahan tekstur setelah pembekuan pada umumnya diakibatkan
oleh tekanan turgor, perombakkan pati menjadi glukosa dan
degradasi

dinding

sel.

Sedangkan

perubahan

warna

setelah

pembekuan pada umumnya diakibatkan oleh hilangnya kadar air,


blansir, inaktifasi zat dan pemecahan zat warna. Sedangkan
perubahan flavor setelah pembekuan pada umumnya diakibatkan
oleh hilangnya zat folatil dan pemecahan beberapa zat lain, dan
perubahan rasa setelah pembekuan pada umumnya diakibatkan
oleh

degradasi

karbohidrat,

melembeknya

jaringan

sel

dan

hilangnya zat folatil.


7. Pembekuan untuk wortel, mangga dan nanas paling baik dilakukan
pada 24 jam atau sehari.
HE.
HF.
HG.
HH.
HI.DAFTAR PUSTAKA
HJ.
17

HK. Ainun Rohanah, 2002. Teknologi Pertanian, Medan: Universitas Sumatera


Utara

http://

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/777/1/Tekper-

Ainun.pdf diakses pada tanggal 20 November 2016.


HL. Angelina, 2011. Pengaruh Perendaman Irisan Wortel (Daucus Carota L)
Dalam Kalsium Klorida (Cacl2) Terhadap Karakteristik Mutu Keripik Wortel.
Skripsi. Padang: Universitas Andalas
HM. Harnanik, Sri (2012). Perbaikan Mutu Pengolahan Nenas Dengan Teknologi
Olah Minimal Dan Peluang Aplikasinya Di Indonesia. Quality Improvement of
Pineapple Processing Using Minimal Technology and Its Opportunities to be
Applied in Indonesia J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 2 Juni 2013: 67-75
HN. Juniaty, D. 2015. Pengolahan dan Pemanfaatan Buah. Medan: Universitas
Sumatera

Utara

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/48008/4/Chapter%20II.pdf
diakses pada tanggal 20 November 2016
HO. Koswara,

Sutrisno.

2009.

Pengolahan

Pangan

Dengan

Suhu Rendah.

EbookPangan.com
HP. Malmasari, 2005. Penanganan pasca panen wortel dan pemasarannya.
HQ. Mulyawanti, Ira. 2013. Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap Karakteristik
Irisan Buah Mangga Beku Selama Penyimpanan (Effect of Freezing Method
On Characteristic of Fruit Slice of Mango During Storage ). J.Hort, 23(3),
pp.255262. Bogor
HR. Mulyawanti, Ira., 2008. Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. ,
5(1), pp.5158.
HS. Phariyadi, 2007. Teknologi Pembekuan Pangan Foodreview Indonesia/Vol.
Ii/No.7/Juli2007. Bogor: Institut Pertanian Bogor
HT.

Pujihastuti, I., 2007. Teknologi pengawetan buah tomat dengan metode


freeze drying. Teknik Kimia PSD III teknik, pp.18.

HU. Rahimah, Souvia,. 2009. Pembekuan sayuran dan buah- buahan. Bandung:
Universitas Padjajaran

18

HV. Septiatin, A. (2009). Apotik Hidup dari Rempah-Rempah dan Tanaman Liar,
Bandung: CV. Yrama Widya.
HW. Sigit, M., 2009. Kajian Pengaruh Penambahan Calcium Citrate Malate (Ccm),
Pektin, Dan Asam Askorbat Terhadap Karakteristik Selai Nanas (Ananas
Comosus), pp 1-9, Surabaya.
HX. Situmeang, TUO. 2011. Pengolahan Buah Mangga. Medan: Universitas
Sumatera

Utara.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/23927/4/Chapter%20II.pdf
diakses pada tanggal 20 November 2016
HY. Suciaty, R.W., 2008. Prinsip Pengawetan Pangan, Yogyakarta: ABW print
HZ.
IA.
IB.
IC.
ID.
IE.
IF.
IG.
IH.
II.
IJ.
IK.
IL.
IM.
IN.
IO.
IP.
IQ.
19

IR.
IS.

LAMPIRAN
IT.
IU.
IV.
IW.
IX.
IY.
IZ.
JA.
JB.
Gambar 1. Buah mangga setelah
pembekuan

Gambar 2. Buah nanas setelah


pembekuan
JC.
JD.
JE.
JF.
JG.
JH.

Gambar 3 . Buah wortel setelah pembekuan

JI.
JJ.

20

Anda mungkin juga menyukai