Anda di halaman 1dari 126

SKRIPSI

PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL DAN IMPLEMENTASINYA DI PT. COUNTRY LESTARI CABANG PONDOKGEDE, BEKASI

Oleh :

RISKY YANDI SAPUTRA

F24102070

PONDOKGEDE, BEKASI Oleh : RISKY YANDI SAPUTRA F24102070 2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

fxuât{ cxÜáxÅut{tÇ V|Çàt âÇàâ~ Tçt{ UâÇwt ~â Perjuangan yang benar akan memberi samudra bahagia ditengah

fxuât{ cxÜáxÅut{tÇ V|Çàt âÇàâ~ Tçt{ UâÇwt ~â

Perjuangan yang benar akan memberi samudra bahagia ditengah mata air derita Memberi makna keberartian di tengah peminggiran dan pengusiran Memberi rasa pengharapan dan kepasrahan mendalam kepada Allah di tengah penindasan dan kesewenang-wenangan Perjuangan adalah sungai bahagia yang menganak panjang Hulunya adalah janji dan jaminan Allah Hilirnya adalah kemenangan dan peneguhan

Risky Yandi Saputra. F24102070. Pengembangan Sistem Jamninan Halal dan Implementasinya di PT. Country Lestari Cabang Pondokgede, Bekasi. Di bawah bimbingan Dr. Ir Joko Hermanianto dan Firman Abdul Mukti. 2006.

Dr. Ir Joko Hermanianto dan Firman Abdul Mukti. 2006. ABSTRAK PT. Country Lestari merupakan perusahaan yang

ABSTRAK

PT. Country Lestari merupakan perusahaan yang bergerak di bidang

produksi dan pemasaran donat. Hingga saat ini perusahaan yang berkantor pusat

di jalan Antara No. 49 Pondok Gede, Bekasi ini telah memproduksi 3 jenis

produk, yaitu Country Donuts, Country Brownies dan Country Bollen. Pada awal berdirinya di tahun 2000, PT. Country Lestari hanya memproduksi beberapa puluh kardus donat saja. Kemudian pada tahun 2002 perusahaan ini mengadopsi sistem waralaba yang hingga bulan Januari 2006 PT. Country Lestari telah memiliki 13 pabrik yang tersebar di pulau jawa, Sulawesi dan Sumatera.

Sebagai bentuk komitmen terhadap kebijakan halal, PT. Country Lestari berusaha menghasilkan produk yang halal, yaitu menggunakan bahan baku yang halal, dan menjalankan proses produksi yang halal. Untuk membuktikan

kehalalan produk yang dihasilkan, PT. Country Lestari melakukan sertifikasi halal

di LPPOM MUI pada tahun 2002 dan 2004. Namun proses sertifikasi tersebut

terhenti di tengah jalan karena kurangnya komunikasi antara perusahaan dan LPPOM MUI, serta minimnya pengetahuan pihak perusahaan mengenai prosedur sertifikasi halal yang harus dilakukan. Dalam kegiatan magang yang dilakukan pada bulan Februari sampai Juli 2006, dilakukan identifikasi pemahaman manajemen dan karyawan mengenai halal-haram dalam Islam. Ternyata pihak manajemen dan karyawan belum memiliki pemahaman yang baik mengenai kehalalan suatu produk serta kemungkinan masuknya unsur haram dalam bahan baku. Pertimbangan dalam penggunaan bahan baku hanya didasarkan pada kualitas serta adanya logo halal pada kemasan, tanpa penelusuran lebih lanjut mengenai logo halal tersebut pada pihak LPPOM MUI. Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, faktor pendukung sistem jaminan halal di PT. Country Lestari terutama adalah kebijakan internal perusahaan yang mengedepankan aspek halal, baik dalam produksi maupun pelaksanaan manajemen secara umum. Hal ini tertuang dalam kebijakan halal PT. Country Lestari yang tertulis dalam SOP Manajemen Pengelolaan Cabang perusahaan yang kemudian dituangkan dalam Manual Halal Penyusunan Manual Halal mengacu pada Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal edisi III yang diterbitkan oleh LPPOM MUI. Beberapa hal penting dalam Manual Halal tersebut adalah identifikasi titik kendali kritis (TKK) pada proses produksi, identifikasi keharaman bahan, serta SOP halal di tingkat teknis. Yang menjadi TKK dalam proses produksi adalah tahap penerimaan bahan dan penggudangan. Bahan baku yang memiliki tingkat keharaman tinggi di PT. Country Lestari adalah shortening dan cake emulsifier. Keduanya termasuk dalam resiko keharaman tinggi karena dapat berasal dari lemak hewan yang perlu ditelusuri asal-usul bahannya. Adapun SOP halal memuat perintah kerja teknis sebagai pedoman karyawan dalam berproduksi. SOP yang perlu ditekankan kepada karyawan adalah prosedur pemilihan dan pembelian bahan baku, serta

prosedur penutupan pintu gudang jika tidak digunakan.

PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL DAN IMPLEMENTASINYA DI PT. COUNTRY LESTARI CABANG PONDOKGEDE, BEKASI

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

RISKY YANDI SAPUTRA

F24102070

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL DAN IMPLEMENTASINYA DI PT. COUNTRY

PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL

DAN IMPLEMENTASINYA DI PT. COUNTRY LESTARI

CABANG PONDOKGEDE, BEKASI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

RISKY YANDI SAPUTRA

F24102070

Dilahirkan pada tanggal 24 Juli 1984 di Jakarta

Tanggal lulus: 31 Agustus 2006

Menyetujui:

Bogor, 4 September 2006

Dr. Ir. Joko Hermanianto Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

RIWAYAT HIDUP Penulis lahir dari pasangan Dedi Kusnadi Wikarta dan Yani Herliani pada tanggal 24 Juli

Penulis lahir dari pasangan Dedi Kusnadi Wikarta dan Yani Herliani pada tanggal 24 Juli 1984 di Jakarta. Anak kedua dari tiga bersaudara ini memulai pendidikannya di TK Hang Tuah Cilandak pada tahun 1989, lalu pada tahun 1990 penulis meneruskan pendidikannya di SDN 01 Pagi Cilandak. Pada tahun 1994 (Kelas 5 SD) penulis pindah ke SDN Cikumpa Depok dan lulus pada tahun 1996. Di tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 4 Depok dan lulus pada tahun 1999. Setelah menyelesaikan pendidikan lanjutan tingkat atas di SMUN 3 Depok pada tahun 2002, penulis kemudian melanjutkan kuliah di Institut Pertanian Bogor pada Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur USMI. Semasa di SMU penulis aktif sebagai pengurus OSIS dan DKM Al Kautsar, serta tergabung dalam tim nasyid dan teater Cermin. Di tengah rutinitas akademik, semasa kuliah penulis aktif di Himitepa (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dan FBI-F (Forum Bina Islami Fateta). Selain itu selama dua tahun penulis dipercaya sebagai pengelola F Mart yang merupakan Badan Kelengkapan Organisasi BEM Fateta bidang pendanaan. Dalam bidang sosial kemasyarakatan, pada tahun 2005 penulis bersama alumnus SMUN 3 Depok lainnya aktif membina anak-anak jalanan di Rumah Singgah Bina Tulus Hati, Depok. Sejak Juli 2005 penulis tergabung dalam Relawan Rumah Zakat Indonesia Divisi ERT (Emergency Rescue Team) yang fokus dalam kegiatan pelatihan evakuasi korban bencana alam, serta penyaluran dana zakat di wilayah Bogor. Penulis menyelesaikan tugas akhir berdasarkan hasil kegiatan magang di PT. Country Lestari, Bekasi yang dilakukan pada bulan Februari sampai Juli 2006. Hasil kegiatan magang tersebut oleh penulis kemudian dituangkan dalam bentuk skripsi yang berjudul “Pengembangan Sistem Jaminan Halal dan Implementasinya di PT. Country Lestari Cabang Pondokgede, Bekasi”.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil ‘alamin. Segala puji bagi Allah Tuhan semesta alam, yang Maha Pemurah dan Maha Penyayang, yang menguasai hari pembalasan, yang kepada-Nya kami meminta pertolongan dan memohon ampunan. Tunjukkanlah kami jalan lurus yang membuat Engkau ridho kepada kami, dan jauhkanlah kami dari kesesatan yang menyebabkan tebit murka Mu. Aku bersaksi bahwa tiada Illah selain Allah, Yang Maha Esa dan tiada

pernah memiliki sekutu. Pun aku bersaksi bahwa Muhammad adalah utusan-Nya, pembawa risalah kebenaran yang sempurna. Semoga shalawat dan salam senantiasa tercurah bagi baginda Rasulullah saw beserta keluarganya, para sahabat dan umatnya yang istiqomah dalam kebenaran Al Islam. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ungkapan rasa terima kasih dari lubuk hati yang mendalam kepada seluruh pihak yang berperan dalam penyelesaian skripsi ini:

1. Ibu dan Bapak yang telah memberikan curahan kasih sayang tiada terkira, yang telah mengorbankan segenap waktu, keringat, tenaga, pikiran dan materiil dalam membimbingku menjadi manusia seutuhnya.

2. Dr. Ir. Joko Hermanianto atas kesediaannya memberikan bimbingan, arahan, saran, motivasi dan masukan yang sangat berarti dalam penyelesaian tugas akhir ini.

3. Dr. Ir. Yadi Hariyadi, MSc yang telah berkenan meluangkan waktu untuk menjadi penguji dalam ujian skripsi.

4. A. Khoerussalim Ikh. selaku direktur PT. Country Lestari yang telah memberikan izin untuk pelaksanakan magang.

5. Firman Abdul Mukti selaku pembimbing lapang yang telah memberikan arahan serta informasi yang dibutuhkan selama magang, serta atas kesediaannya menjadi penguji dalam ujian skripsi.

6. Ibu Siti Arofah, Ibnu, Mbak Tuti, Mukhsin, Santo, Jay, Pak Rinto, Mas Mul, Pak Tata, Pak Dirjo, Irfan, Samsudin Batam, dan seluruh tim sales Country yang telah memberikan kerja sama terbaik, serta menghadirkan nuansa kekeluargaan yang menyenangkan selama magang.

7.

Pak Zein, Pak Zainal, Pak Eman dan seluruh staf LPPOM MUI yang telah memberikan arahan dan masukan selama proses sertifikasi halal.

8. Saudara seiman seperjuangan 2002: KJ, Ixan, Sigit, Oki, Zaki, Daru, Cokiem, Lilik dan Yoga.

9. Ajeng Rucitra, Arti Amrah Tari, Vivi Rusviani, Rusmianto, Hari Susanto, Dadik Satria dan Rezza Krisdian yang telah membantu dalam pelaksanaan sidang.

10. Rekan-rekan ITP 39, khususnya golongan C2 ceria: Ulik ble’e, Aponk Oon, Virus, Bobby, Molid, Rina, Bekti, Fahrul, Yoga, /nif, Ari, Kenot, Hana, Eva, Konk, Samsul, Prasna, Prek, Bebek, Steisi dan Karen yang telah menghadirkan keceriaan selama di TPG.

11. Keluarga kecilku di Quantum dan SC: Manto, Tarwin, Mamet, Igma, Bento,

Bulky, Dikin, Hary, Haiman , Kang Opik, Mas Eko dan Dian. Sesungguhnya sebaik-baik perkataan adalah Firman Allah SWT, Sebaik- baik petunjuk adalah Risalah yang dibawa Muhammad saw. Segala kesempurnaan hanyalah milik Allah, sedangkan segala kealpaan adalah fitrah manusia. Penulis sadar skripsi ini jauh dari sempurna, tetapi adalah tugas kita untuk melakukan perbaikan tanpa akhir. Korespondensi dapat disampaikan melalui email:

qyas_16@yahoo.com. Semoga karya kecil ini menjadi amal sholeh penulis yang dapat bermanfaat bagi segenap pihak yang memerlukan. Aamin.

Bogor, 2 September 2006

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

RIWAYAT HIDUP

iv

KATA PENGANTAR

v

DAFTAR ISI

vii

DAFTAR TABEL

ix

DAFTAR GAMBAR

x

DAFTAR LAMPIRAN

xi

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

1

B. TUJUAN

2

C. MANFAAT

3

D. DAMPAK

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. PANGAN HALAL

4

B. REGULASI PRODUK HALAL

5

C. SISTEM JAMINAN HALAL

7

D. MANUAL HALAL

8

E. KEBIJAKAN HALAL

9

F. PANDUAN HALAL

9

G.

SOP HALAL

9

H.

MANAJEMEN HALAL

10

I. HrACCP

11

J. SERTIFIKASI HALAL

11

III. METODOLOGI

A. STUDI DATA SEKUNDER

13

B. KEGIATAN MAGANG

13

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

16

B.

PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL 1. Definisi

17

2.

Komponen Sistem Jaminan Halal

18

C. IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL

1. Pemenuhan Dokumen Sistem Jaminan Halal

23

2. Pelaksanaan Sistem Jaminan

35

3. Sertifikasi Halal

46

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

48

B. SARAN

49

DAFTAR PUSTAKA

50

LAMPIRAN

52

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Pemenuhan dokumen manual halal di PT. Country Lestari

24

Tabel 2. Tingkatan risiko keharaman bahan

27

Tabel 3. Penentuan titik kendali kritis pada proses produksi di PT. Country Lestari

32

Tabel 4. Control measure terhadap titik kendali kritis di PT. Country Lestari

36

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar

1. Siklus sistem jaminan halal

8

Gambar

2. Struktur manajemen halal di perusahaan

10

Gambar

3. Prosedur sertifikasi halal

12

Gambar

4. Struktur organisasi halal di PT. Country Lestari

25

Gambar

5. Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis

30

Gambar

6. Diagram alir proses produksi beserta titik kendali kritis

38

Gambar

7. Proses pengadukan adonan menggunakan standing mixer

39

Gambar

8. Proses pemipihan adonan menggunakan sheeter

40

Gambar

9. Pencetakan adonan donat

41

Gambar 10. Adonan yang sedang di proofing

41

Gambar 11. Proses penggorengan donat

42

Gambar 12. Proses finishing donat dengan keju parut

43

Gambar 13. Donat dengan berbagai jenis yang sudah dikemas

43

Gambar 14. Donat, brownies dan bollen yang siap didistribusikan

44

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Denah tata ruang PT. Country Lestari cabang Pondokgede, Bekasi

52

Lampiran 2. Pedoman dan daftar isian pemeriksaan (audit) produk halal

53

Lampiran 3. Manual halal PT. Country Lestari cabang Pondokgede, Bekasi

63

Lampiran a. Check list auditor halal internal pada manajemen halal

104

Lampiran b. Daftar bahan halal PT. Country Lestari

111

Lampiran c. HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point)

112

Lampiran d. Matriks rekapitulasi produk dengan seluruh bahan untuk setiap nama produk sejenis

120

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Pada masa sekarang ini kita tidak dapat terhindar dari pengaruh globalisasi, termasuk dalam masalah pangan. Berbagai produk pangan yang berasal dari luar negeri makin membanjiri pasaran Indonesia. Sementara itu reaksi konsumen di Indonesia sangat menyambut baik beredarnya produk asing tersebut, karena kualitasnya yang cukup baik dan harganya yang relatif murah. Hal ini tentu saja berisiko besar terhadap kehalalan produk pangan tersebut, karena menurut survei Jurnal Halal (2006), produk impor yang beredar di Indonesia umumnya berasal dari Jepang, Taiwan dan Cina yang penduduk Muslimnya minoritas, sehingga dikhawatirkan tidak ada perhatian khusus terkait dengan kehalalan produk. Di samping produk pangan impor, ternyata produk pangan dalam negeri pun status kehalalannya sangat mengkhawatirkan, karena yang diimpor ke Indonesia tidak hanya produk pangan jadi, tetapi juga bahan baku dan bahan tambahan pangan. Minimnya pengetahuan produsen makanan, terutama perusahaan kecil mengenai kehalalan bahan baku akan menyebabkan besarnya kemungkinan produk yang mereka hasilkan mengandung bahan yang diragukan kehalalannya (Marina, 2003). Dengan teknologi pengolahan pangan yang semakin canggih dalam membuat senyawa sintesis, konsumen tidak hanya akan mengalami kesulitan, bahkan tidak dapat lagi membedakan makanan yang halal dan yang haram. Permasalahan di atas sebenarnya dapat diatasi dengan adanya keterlibatan pihak pemerintah, konsumen dan produsen. Pemerintah berperan dalam membuat regulasi yang mengatur tentang peredaran pangan halal di Indonesia. Sementara itu konsumen hendaknya lebih selektif dalam mengkonsumsi makanan, serta bersikap proaktif dalam menyuarakan hak mereka untuk mendapatkan pangan halal. Adapun produsen berkewajiban memberikan pelayanan terbaik bagi konsumen, termasuk dengan memproduksi produk pangan yang halal, mengingat sebagian besar konsumen di Indonesia adalah Muslim.

Untuk membuktikan kehalalan produk yang dihasilkan, pihak produsen harus melakukan sertifikasi halal melalui lembaga yang berwenang dalam melakukan sertifikasi halal. Lembaga yang melakukan kajian terhadap kehalalan suatu produk di Indonesia adalah LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia) yang mengeluarkan sertifikat halal bila suatu produk sudah terbukti halal melalui serangkaian audit dan dinyatakan halal melalui fatwa MUI. Terhitung mulai bulan Juli 2005 LPPOM MUI memberikan syarat bagi industri yang ingin mengajukan sertifikat halal, yaitu harus memiliki sistem jaminan halal secara tertulis. Sistem jaminan halal adalah suatu sistem yang disusun, dilaksanakan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal dengan tujuan untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal, sehingga produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya (LPPOM MUI, 2005 b ). Sistem jaminan halal sangat penting sekali kaitannya terhadap jaminan adanya tindakan preventif terhadap kemungkinan bahaya ketidakhalalan terhadap produk, serta adanya tindakan kontrol untuk menghasilkan produk halal. Sistem jaminan halal disusun berdasarkan kebijakan halal yang dibuat oleh manajemen perusahaan. Kebijakan ini perlu dibuat secara tertulis oleh manajemen puncak sebagai acuan pelaksanaan bagi karyawan di tingkat teknis. Ketika dari manajemen puncak sudah ditetapkan untuk memproduksi halal dan dituangkan dalam bentuk kebijakan perusahaan, maka mereka terikat dengan aturan kehalalan yang berlaku di Indonesia. Dengan demikian pihak produsen tidak bisa secara sepihak mengklaim bahwa produknya halal tanpa adanya persetujuan dari lembaga pemeriksa kehalalan, dalam hal ini LPPOM MUI.

B. TUJUAN

1. Umum Tujuan umum dari kegiatan magang ini adalah untuk menerapkan pengetahuan di bidang ilmu dan teknologi pangan yang berkaitan dengan sistem jaminan halal ke dalam dunia industri pangan.

2.

Khusus Tujuan khusus dari kegiatan magang ini adalah:

1. Menyusun serta mengembangkan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari; 2. Mengimplementasikan sistem jaminan halal yang telah disusun di PT. Country Lestari.

C. MANFAAT Kegiatan magang ini mempunyai manfaat sebagai berikut :

1. Membantu PT. Country Lestari menyiapkan sistem jaminan halal yang merupakan salah satu syarat dalam mengajukan dan memperpanjang sertifikat halal.

2. Sebagai bahan rujukan, tambahan informasi serta literatur bagi kegiatan magang atau kegiatan lain yang terkait.

D. DAMPAK Kegiatan magang ini diharapkan dapat memberikan dampak positif terhadap tumbuhnya kesadaran dari pihak pimpinan beserta seluruh karyawan PT. Country Lestari mengenai pentingnya pelaksanaan sistem jaminan halal dalam memproduksi produk halal. Selain itu diharapkan dapat mengangkat isu mengenai pangan halal, sehingga produsen pangan lainnya juga menyadari pentingnya kehalalan suatu produk dalam dunia usaha khususnya di Indonesia.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. PANGAN HALAL Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU No.7 tahun 1996). Adapun secara harfiah, halal artinya segala sesuatu yang mubah (diperkenankan), yang terlepas dari ikatan larangan, dan diizinkan oleh Allah SWT, sedangkan haram merupakan sesuatu yang dilarang oleh Allah SWT dengan larangan yang pasti, di mana orang yang melanggarnya akan dikenai hukuman (siksa) di akhirat, dan ada kalanya dikenai hukuman juga di dunia (Qardhawi, 2002). Dari beberapa definisi di atas, pangan halal dapat diartikan sebagai pangan yang boleh di konsumsi oleh manusia khususnya umat Muslim, sebaliknya pangan haram adalah pangan yang tidak boleh dikonsumsi karena dilarang dalam syari’at Islam. Sementara itu dijelaskan dalam PP No.69 tahun 1999 pasal 1, pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam, baik yang menyangkut bahan baku pangan, bahan bantu, dan bahan penolong lainnya termasuk bahan pangan yang diolah melalui proses rekayasa genetika dan iradiasi pangan, dan yang pengelolaannya sesuai dengan ketentuan hukum agama Islam. Menurut LPPOM MUI (2005 a ), produk halal adalah produk yang memenuhi syarat dalam kehalalan sesuai dengan syari’at Islam, yaitu: a) Tidak mengandung babi dan bahan yang berasal dari babi; b) Tidak mengandung khamr dan produk turunannya; c) Semua bahan asal hewan harus berasal dari hewan halal yang disembelih menurut tata cara syari’at Islam; d) Tidak mengandung bahan-bahan lain yang diharamkan atau tergolong najis seperti: bangkai, darah, organ manusia, kotoran, dan lain sebagainya; e) Semua tempat penyimpanan, tempat penjualan, pengolahan, tempat pengelolaan dan tempat transportasi tidak digunakan untuk babi atau barang tidak halal lainnya, tempat tersebut harus terlebih dahulu dibersihkan dengan tata cara yang diatur menurut syari’at Islam.

Qardhawi (2002) menjelaskan bahwa terdapat suatu wilayah antara halal dan haram, yaitu wilayah syubhat. Status syubhat diberikan berkenaan dengan ketidakjelasan status kehalalan suatu makanan atau minuman karena informasi mengenai makanan dan minuman tersebut yang tidak jelas atau meragukan. Pada dasarnya bahan pangan yang halal itu jauh lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan yang diharamkan. Sedikit sekali bahan makanan yang diharamkan dalam Islam, namun produk turunan dari bahan haram serta aplikasinya dalam teknologi pengolahan pangan yang menyebabkan banyak beredarnya makanan yang haram maupun syubhat di pasaran. Dalam Al Qur’an surat Al Maidah ayat 3 disebutkan beberapa jenis makanan yang diharamkan, yaitu: bangkai, darah, babi, daging hewan yang disembelih atas nama selain Allah, hewan yang tercekik, hewan yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas kecuali yang sempat disembelih, dan binatang yang disembelih untuk berhala. Secara lebih rinci banyak Hadits yang menerangkan tentang makanan haram, yaitu: binatang buas, ular, anjing, burung berkuku cengkeram, tikus, kalajengking dan binatang menjijikan.

B. REGULASI PRODUK HALAL

Landasan hukum penanganan produk pangan halal, antara lain :

1. Al Qur’an, khususnya QS 2:173; QS 5:3-4 dan 87-90; QS 6:118-121, 145;

QS 16:115-116; QS 7:157

2. Al Hadits

3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan Pasal 30 ayat 1:

Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di dalam, dan atau di kemasan pangan. Pasal 30 ayat 2:

Label, sebagaimana dimaksud pada ayat (1), memuat sekurang-kurangnya keterangan mengenai :

a. Nama produk;

b. Daftar bahan yang digunakan;

c.

Berat bersih atau isi bersih;

d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia;

e. Keterangan tentang halal; dan

f. Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

Pasal 34 ayat1:

Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan

tertentu bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan berdasarkan persyaratan agama atau kepercayaan tersebut.

4. UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Pasal 8 ayat 1 butir (h):

Pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/jasa yang tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaimana pernyataan “Halal” yang dicantumkan dalam label.

5. PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pasal 10 ayat 1:

Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan tersebut “Halal” bagi umat manusia, bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada label. Pasal 11 ayat 1:

Untuk mendukung kebenaran pernyataan “Halal” sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1), setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan, wajib memeriksakan terlebih dahulu pangan tersebut pada lembaga pemeriksa yang telah diakreditasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

C. SISTEM JAMINAN HALAL Menurut LPPOM MUI (2005 b ), sistem jaminan halal adalah suatu sistem yang disusun, dilaksanakan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal dengan tujuan untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sehingga produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya. Pada dasarnya sistem jaminan halal merupakan bagian dari kebijakan perusahaan yang disusun dalam suatu dokumen tertulis yang terpisah dari dokumen sistem manajemen mutu lainnya. Adanya sistem jaminan halal menunjukkan bahwa pihak pimpinan perusahaan memiliki niat dan kesungguhan dalam memproduksi produk yang halal dan memungkinkan adanya tindakan preventif terhadap kemungkinan bahaya ketidakhalalan terhadap produk, serta adanya tindakan kontrol dalam menghasilkan produk halal. Dalam pelaksanaannya, sistem jaminan halal didokumentasikan dalam bentuk manual halal yang berisi uraian sistem jaminan halal yang dijalankan produsen, serta berfungsi sebagai rujukan tetap dalam melaksanakan dan memelihara kehalalan produk yang dihasilkan. Setidaknya ada lima komponen dalam sistem jaminan halal, yaitu: 1) Standardisasi manajemen halal dan sistem halal ; 2) Standardisasi audit sistem halal; 3) Haram analysis critical control point; 4) Panduan halal; 5) Adanya data base halal (Apriyantono, 2001). Sistem jaminan halal sebenarnya dikembangkan berdasarkan pada konsep TQM (Total Quality Management) dan merupakan solusi yang baik untuk menjamin kehalalan produk pangan. TQM yang dimaksud di sini adalah suatu sistem dimana setiap orang pada semua tingkat dari sebuah industri pangan harus mempelajari, mempraktekkan dan berpartisipasi dalam kegiatan pengembangan manajemen halal dan produktivitasnya (Apriyantono, 2001). Selain itu dalam konsep TQM, suatu perbaikan terhadap mutu memerlukan kerja keras dalam merubah budaya organisasi serta komitmen manajemen puncak secara terus menerus (Muhandri et al., 2005). Layaknya sistem mutu yang berlaku di perusahaan, seperti ISO, HACCP dan lain-lain, sistem jaminan halal dibangun untuk menjamin konsistensi produk yang dihasilkan oleh sebuah perusahaan. Jika ISO adalah untuk menjamin konsistensi mutu dan HACCP untuk menjamin terhindarnya produk dari bahan

berbahaya, maka sistem jaminan halal dibangun untuk menjamin kehalalan produk yang dihasilkan dari waktu ke waktu. Ada tiga konsep dalam menghasilkan sistem jaminan halal yang ideal yaitu: 1) Zero limit, artinya tidak boleh ada sama sekali bahan haram, najis dan kotoran di dalam bahan mentah, bahan tambahan dan produk pada semua rangkaian produksi; 2) Zero defect, artinya tidak boleh ada sama sekali produk haram yang dihasilkan, mengingat risiko besar yang ditanggung perusahaan apabila ada klaim produknya haram dan ternyata benar; 3) Zero risk, dengan diterapkannya dua prinsip sebelumnya, maka tidak ada risiko buruk yang akan ditanggung perusahaan (Apriyantono, 2001). Dalam pelaksanaan sistem jaminan halal, akan terbentuk suatu siklus kerangka kerja yang harus dipantau terus menerus dan dilakukan pengkajian secara periodik untuk memberikan arahan dan masukan yang efektif bagi pelaksanaan proses produksi halal. Hal ini perlu dilakukan mengingat adanya peluang perubahan, baik secara internal maupun eksternal. Menurut LPPOM MUI (2005 b ), siklus sistem jaminan halal dapat digambarkan sebagai berikut:

Perencanaan (Planning) Tindakan perbaikan Kebijakan halal Pelaksanaan (Corrective Action) (Policy) (Doing)
Perencanaan
(Planning)
Tindakan perbaikan
Kebijakan halal
Pelaksanaan
(Corrective Action)
(Policy)
(Doing)
Pemantauan dan
evaluasi (Monitoring
and Evaluation)

Gambar 1. Siklus sistem jaminan halal

D. MANUAL HALAL Menurut LPPOM MUI (2005 b ), manual halal merupakan dokumen tertulis dari suatu sistem jaminan halal yang terpisah dari manual mutu lain yang dimiliki perusahan, seperti ISO atau HACCP. Manual halal yang disusun perusahaan harus mencakup: 1) Kebijakan halal; 2) Perencanaan sistem jaminan halal; 3) Pelaksanaan sistem jaminan halal; 4) Pemantauan dan evaluasi sistem jaminan halal; serta 5) Tindakan perbaikan.

Manual halal menunjukkan kesungguhan dari pimpinan perusahaan untuk memproduksi produk yang halal. Dengan adanya kebijakan mengenai halal dari pimpinan berupa kebijakan tertulis, maka diharapkan semua pegawai di setiap lapisan dapat memberikan respon yang positif terhadap kebijakan halal dengan melaksanakan SOP (Standard Operating Procedure) halal.

E. KEBIJAKAN HALAL

Penetapan kebijakan halal merupakan tahap awal dan menjadi dasar perusahaan dalam penyusunan dan pelaksanaan sistem jaminan halal. Kebijakan halal itu sendiri merupakan pernyataan tertulis tentang komitmen perusahaan untuk memproduksi produk halal secara konsisten, mencakup konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta konsistensi dalam proses produksi halal sesuai dengan syari’at Islam (LPPOM MUI, 2005 b ).

F. PANDUAN HALAL

Panduan halal merupakan pedoman perusahaan dalam pelaksanaan produksi halal yang berisikan tentang uraian ringkas tentang aturan halal-haram dalam Islam yang dapat dipahami oleh jajaran manajemen dan karyawan perusahaan, dasar Al Qur’an/ Hadits dan fatwa MUI seputar pangan halal, serta pedoman halal-haram bahan yang digunakan dan proses produksi yang dijalankan (LPPOM MUI, 2005 b ). Output dari panduan halal ini berupa daftar bahan beserta titik kritisnya, bagan alir proses produksi beserta titik kritisnya dan tindakan pencegahan yang diambil. Menurut Apriyantono (2001), panduan halal dapat menggunakan draft Codex General Guideline For Use Of The Term “HALAL” yang pada tahun 1997 telah diadopsi oleh Codex Alimentarius Commision, serta telah diakui dan diterima secara internasional.

G. SOP (STANDARD OPERATING PROCEDURE) HALAL

SOP halal adalah suatu bentuk uraian manual halal yang dibuat sebagai standar kerja pada proses produksi halal. Menurut LPPOM MUI (2005 b ), SOP halal merupakan suatu perangkat instruksi yang dibakukan untuk menyelesaikan suatu proses kerja rutin tertentu. Adanya perbedaan teknologi proses maupun

tingkat kompleksitas masing-masing perusahaan menyebabkan SOP di setiap perusahaan bersifat khas. Secara umum ada enam prosedur yang termasuk dalam SOP halal, yaitu: 1) Prosedur pembelian; 2) Prosedur penerimaan dan penggudangan; 3) Prosedur pengembangan produk; 4) Prosedur quality control; 5) Prosedur produksi; dan 6) Prosedur sistem audit halal internal.

H. MANAJEMEN HALAL Sistem jaminan halal harus dilaksanakan dalam proses produksi untuk menghasilkan produk halal. Dalam pelaksanaannya, sistem jaminan halal perlu didukung oleh struktur manajemen yang terkait dengan fungsi masing-masing bidang, mulai dari manajemen tertinggi sampai pada level terbawah dalam organisasi internal perusahaan (Estuti, 2005). Manajemen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal (LPPOM MUI, 2005 b ). Struktur organisasi yang terlibat merupakan perwakilan dari manajemen puncak, QC (Quality Control), produksi, pengembangan produk (R&D), pembelian dan penggudangan. Sistem manajemen halal dipimpin oleh seorang koordinator auditor halal internal (koordinator AHI) yang melakukan koordinasi internal-eksternal dalam menjaga kehalalan produk. Dalam tata kerjanya auditor halal internal (AHI) harus berkomunikasi dengan pihak LPPOM MUI sebagai lembaga sertifikasi halal di Indonesia. Struktur manajemen halal perusahaan menurut LPPOM MUI (2005 b ) dapat dilihat pada Gambar 2.

Manajemen puncak Koordinator LPPOM MUI AHI Pembelian Gudang R&D QC Produksi
Manajemen
puncak
Koordinator
LPPOM MUI
AHI
Pembelian
Gudang
R&D
QC
Produksi

Gambar 2. Struktur manajemen halal di perusahaan

I.

HrACCP (HARAM ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Penerapan three zero’s concept pada sistem jaminan halal mengharuskan adanya upaya pencegahan masuknya bahan haram maupun najis pada proses produksi sedini mungkin. Bahan haram atau najis tidak boleh tercampur dengan bahan halal pada seluruh rangkaian proses produksi dan pada kadar berapapun. Untuk itu perlu adanya suatu sistem yang dapat menunjukkan titik kritis, sehingga memungkinkan dilakukan upaya pencegahan sebelum benar-benar terjadi kontaminasi bahan haram dalam proses produksi. Sistem inilah yang kemudian disebut sebagai HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point) atau analisis titik ktitis keharaman (Apriyantono, 2001). Menurut Kusnandar (2005), prinsip dasar dari HrACCP adalah kesadaran bahwa bahaya haram dapat timbul pada setiap titik atau tahap produksi, namun dapat dilakukan pencegahan melalui pengendalian titik-titik kritis. Setidaknya ada enam komponen dalam penerapan sistem HrACCP, yaitu: 1) Pengidentifikasian semua bahan yang termasuk bahan haram dan najis; 2) Pengidentifikasian semua titik kontrol kritis; 3) Pembuatan prosedur pemantauan; 4) Pembuatan tindakan koreksi; 5) Pembuatan dokumentasi rekaman; dan 6) Pembuatan prosedur verifikasi (Apriyantono, 2001).

J. SERTIFIKASI HALAL

Sertifikasi halal merupakan pemeriksaan yang rinci terhadap kehalalan produk, yang selanjutnya diputuskan kehalalannya dalam bentuk fatwa MUI (Marina, 2003). Sertifikasi halal perlu dilakukan untuk membuktikan kebenaran klaim halal pihak produsen yang biasanya dilakukan dengan pencantuman label halal pada kemasan produknya. Dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan yang ada, pemeriksaan kehalalan suatu produk pangan tidak bisa dilakukan sembarangan, perlu keahlian dalam bidang rekayasa proses, penentuan asal-usul bahan serta pemahaman hukum Islam yang mendalam. Di Indonesia sendiri sertifikasi halal dilakukan oleh LPPOM MUI yang memang paling memenuhi kriteria sebagai lembaga pemeriksa kehalalan. Prosedur sertifikasi halal di Indonesia dapat dilihat pada Gambar 3.

Rencana pengajuan sertifikasi halal
Rencana pengajuan sertifikasi halal
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap

Revisi

Tidak

lengkap

Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap
Revisi Tidak lengkap Revisi
Revisi Tidak lengkap Revisi

Revisi

Revisi Tidak lengkap Revisi
Revisi Tidak lengkap Revisi
Revisi Tidak lengkap Revisi
Rencana sistem jaminan halal Penyusunan manual halal dan prosedur baku pelaksanaannya Audit Internal dan
Rencana sistem jaminan halal
Penyusunan manual halal dan
prosedur baku pelaksanaannya
Audit
Internal
dan
Sosialisasi dan uji coba manual halal dan prosedur baku pelaksanaannya
Sosialisasi dan uji coba manual halal dan
prosedur baku pelaksanaannya
evaluasi Produsen LPPOM Pengajuan sertifikat MUI
evaluasi
Produsen
LPPOM
Pengajuan sertifikat
MUI
Cek Sistem jaminan halal
Cek
Sistem
jaminan
halal
Audit di lokasi produksi
Audit di lokasi
produksi
MUI Cek Sistem jaminan halal Audit di lokasi produksi Revisi Evaluasi Fatwa MUI Sertifikat Halal Gambar
Revisi Evaluasi Fatwa MUI
Revisi
Evaluasi
Fatwa MUI
jaminan halal Audit di lokasi produksi Revisi Evaluasi Fatwa MUI Sertifikat Halal Gambar 3. Prosedur sertifikasi
jaminan halal Audit di lokasi produksi Revisi Evaluasi Fatwa MUI Sertifikat Halal Gambar 3. Prosedur sertifikasi
Sertifikat Halal
Sertifikat Halal

Gambar 3. Prosedur sertifikasi halal

III. METODOLOGI

A. STUDI DATA SEKUNDER Studi data sekunder berupa studi pustaka dilakukan untuk mengetahui secara umum sistem jaminan halal serta proses sertifikasi halal yang ada di Indonesia. Kegiatan studi pustaka dilakukan di perpustakaan kampus, perpustakaan instansi, internet, serta sarana pusat informasi lainnya untuk mendapatkan materi seputar sistem jaminan halal dan sertifikasi halal seperti makalah seminar, skripsi, buku, majalah serta jurnal halal.

B. KEGIATAN MAGANG

1. Observasi Lapang Observasi lapang yang sekaligus juga kegiatan magang ini dilakukan pada bulan Februari sampai dengan Juli 2006 di PT. Country Lestari cabang Bekasi, yang berada di jalan Antara No. 49 Jatimakmur Pondokgede, Bekasi. Observasi lapang dilakukan untuk mengetahui secara langsung kegiatan di PT. Country Lestari, mulai dari pengadaan bahan baku, penggudangan, produksi hingga kegiatan pendistribusian produk sampai ke tangan konsumen, serta sistem administrasi yang diterapkan. Dari sini kemudian dilakukan evaluasi terhadap proses penerapan sistem jaminan halal yang selama ini dilakukan oleh PT. Country Lestari dan dibandingkan kesesuaiannya dengan persyaratan dalam Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal LPPOM MUI edisi III sebagai landasan pengembangan sistem jaminan halal yang dilakukan.

2. Pengumpulan Data Pada penelitian ini dilakukan pengumpulan data primer yang diperoleh melalui pengamatan dan wawancara langsung di PT. Country Lestari, serta melalui data laporan manajemen industri, hasil riset dan literatur yang berkaitan dengan sistem jaminan halal serta data penunjang dari instansi terkait seperti LPPOM MUI. Data-data yang diperlukan antara lain:

a. letak dan kondisi lingkungan di sekitar pabrik,

b. sistem jaminan halal yang diterapkan oleh PT. Country Lestari,

c. proses penerimaan bahan baku, produksi hingga distribusi yang dilakukan,

d. pengetahuan dan pemahaman pimpinan dan pegawai mengenai batas halal-haram dalam Islam,

e. pengetahuan PT. Country Lestari mengenai batas titik keharaman suatu bahan baku,

f. pengetahuan PT. Country Lestari terhadap asal bahan baku yang digunakan,

g. peralatan produksi yang digunakan.

3. Pengembangan Sistem Jaminan Halal Pengembangan sistem jaminan halal dilakukan dengan melakukan penyusunan dan perbaikan terhadap sistem jaminan halal perusahaan agar sesuai dengan ketentuan yang disyaratkan oleh LPPOM MUI. Penilaian dilakukan dengan metode audit check list dan membandingkan hasilnya dengan ketentuan standar dalam Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal terbitan LPPOM MUI tahun 2005.

4. Implementasi pada Industri Tahapan ini dilakukan untuk mengetahui efektifitas sistem jaminan halal yang telah dikembangkan. Pada tahapan implementasi ini dibuat organisasi halal di PT. Country Lestari, yang diantaranya adalah dengan menunjuk seorang koordinator halal serta tim auditor halal internal. Koordinator halal dan tim auditor halal internal kemudian akan mengikuti training auditor halal internal yang diadakan oleh LPPOM MUI, sedangkan untuk pegawai lainnya akan diberikan sosialisasi dan pelatihan mengenai penerapan sistem jaminan halal di PT Country Lestari. Tahap akhir dari implementasi ini adalah dengan menjalankan semua ketentuan yang telah tersusun dalam sistem jaminan halal selama satu bulan.

5. Evaluasi Pengembangan dan Implementasi Sistem Jaminan Halal Pada tahap evaluasi ini dilihat kelengkapan dokumen sistem jaminan halal perusahaan sebelum dan sesudah dikembangkan serta diimplementasikan, dibandingkan dengan kelengkapan sistem jaminan halal yang seharusnya. Selain itu dilakukan juga perubahan terhadap dokumen sistem jaminan halal yang sekiranya perlu dilakukan untuk kemudahan pemahaman serta pelaksanaan di tingkat pegawai teknis.

6. Review Manajemen Review manajemen terutama ditinjau dari berjalannya semua aktivitas manajemen industri yang sesuai dengan sistem produksi halal. Hal ini dinilai dengan dilakukannya audit halal internal melalui pengisian check list audit pelaksanaan sistem jaminan halal. Hasil check list yang lengkap menunjukkan bahwa industri telah dapat melakukan audit halal internal, serta manajemen perusahaan terutama puncak pimpinan dan tim jaminan halal telah memahami dan melaksanakan sistem jaminan halal yang telah ada.

7. Revisi Tahapan yang dilakukan setelah evaluasi dan review manajemen adalah melakukan revisi terhadap kekurangan dalam sistem jaminan halal. Revisi dilakukan setelah dilakukan audit oleh LPPOM MUI terhadap pelaksanaan sistem jaminan halal. Perbaikan yang bersifat teknis dilakukan berdasarkan memorandum auditor LPPOM MUI, sementara perbaikan dokumen sistem jaminan halal dilakukan berdasarkan memorandum sistem jaminan halal yang diberikan oleh LPPOM MUI.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN PT. Country Lestari merupakan perusahaan yang bergerak di bidang produksi dan pemasaran donat. Hingga saat ini perusahaan yang berkantor pusat di jalan Antara No. 49 Jatimakmur Pondokgede, Bekasi ini telah memproduksi tiga jenis produk, yaitu Country Donuts, Country Brownies dan Country Bollen. Pada awal berdirinya di tahun 2000, PT. Country Lestari hanya memproduksi beberapa puluh boks donat saja. Namun kini, perusahaan yang mengadopsi sistem waralaba pada tahun 2002 ini telah memiliki kapasitas produksi hingga 1500 boks donat per hari. Hingga bulan Februari 2006 PT. Country Lestari telah memiliki 13 cabang yang tersebar di pulau Jawa, Sumatera dan Sulawesi. Tiga cabang merupakan milik PT. Country Lestari, sedangkan sisanya merupakan milik mitra franchisee. Dengan sistem pemasaran direct selling yang dikombinasikan dengan sistem network marketing, PT. Country Lestari mampu eksis di tengah persaingan donat lokal yang sangat ketat hingga saat ini. Selain faktor pemasaran, perkembangan PT. Country Lestari juga tidak lepas dari kualitas produk yang prima. Dalam menjaga kualitas produk yang dihasilkan, setiap enam bulan sekali PT. Country Lestari bekerja sama dengan BBC (Bogasari Baking Center) mengadakan pelatihan kepada karyawan bagian produksi, terutama mengenai sanitasi saat berproduksi dan teknik pembuatan produk bakery yang baik. Sebagai bukti komitmen terhadap kebijakan halal perusahaan yang tertuang dalam dokumen SOP Pengelolaan Cabang/Franchise, PT. Country Lestari senantiasa berupaya menghasilkan produk yang halal. Akan tetapi hingga sekarang perusahaan ini belum memiliki sertifikat halal, meskipun sudah dua kali mengajukan sertifikasi halal ke LPPOM MUI, yaitu pada tahun 2002 dan 2004. Kendala yang dihadapi pada saat itu adalah masalah komunikasi yang tidak berjalan baik antara perusahaan dengan LPPOM MUI, sehingga upaya pengajuan sertifikasi halal hanya berlangsung sampai tahap pengembalian formulir beserta dokumen pendukung, tanpa sempat diadakan audit lapang oleh pihak LPPOM MUI.

B. PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL 1. Definisi Dalam pengembangan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari, digunakan beberapa istilah yang mengacu pada Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal Edisi III terbitan LPPOM MUI dan BSN 1004-2002 tentang Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Beberapa istilah yang digunakan dalam dokumen sistem jaminan halal antara lain:

a. Halal artinya boleh, yaitu segala sesuatu yang diizinkan oleh Allah SWT.

b. Sistem jaminan halal, yaitu suatu sistem yang disusun, dilaksanakan dan dipelihara perusahaan pemegang sertifikat halal dengan tujuan untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sehingga produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya, sesuai dengan aturan yang digariskan oleh LPPOM MUI.

c. Kebijakan halal merupakan pernyataan tertulis tentang komitmen perusahaan untuk memproduksi produk halal secara konsisten.

d. Manajemen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal.

e. Panduan halal adalah pedoman perusahaan dalam melaksanakan kegiat- an untuk menjamin produksi halal.

f. Auditor halal internal adalah petugas yang diangkat perusahaan untuk mengawasi dan menjaga kehalalan produk sesuai dengan aturan yang ditetapkan oleh Lembaga Pemeriksa dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal.

g. Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan produk pangan tertentu.

h. Titik Kendali Kritis (TKK) merupakan suatu langkah di mana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keharaman.

i. Monitoring adalah rangkaian kegiatan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah TKK terkendali atau tidak.

j. Validasi adalah upaya memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari sistem jaminan halal adalah efektif.

k. Verifikasi merupakan penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana produksi halal.

2. Komponen Sistem Jaminan Halal Ada beberapa versi yang menjelaskan sistem jaminan halal di Indonesia. Para ahli yang kompeten dalam bidang kehalalan produk di Indonesia, baik secara perorangan maupun secara kelembagaan, berupaya merumuskan sistem jaminan halal yang ideal melalui pendekatan ISO 9000 versi 2000 dan HACCP. Hal tersebut sangat wajar, karena bagaimanapun sampai saat ini penerapan sistem jaminan halal yang baru diwajibkan oleh LPPOM MUI mulai Juli 2005 belum memiliki standar yang baku. Sementara itu dalam cakupan legalitas kenegaraan, peraturan mengenai sistem jaminan halal baru sampai pada tahap pembahasan RUU Jaminan Produk Halal di Departemen Agama (Kompas, 2006). Untuk itu seluruh komponen sistem jaminan halal yang termuat dalam Manual Halal PT. Country Lestari, dikembangkan dengan mengacu pada persyaratan minimal yang diwajibkan oleh LPPOM MUI dalam Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal edisi III tahun 2005 dengan sedikit modifikasi yang mengacu pada BSN 1004-2002 tentang Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP).

a. Kebijakan Halal Kebijakan perusahaan tentang komitmen perusahaan dalam menghasilkan produk halal harus diuraikan secara tertulis, baik dalam bentuk manual halal maupun poster yang mudah dilihat oleh karyawan. Hal ini dimaksudkan agar kebijakan halal diketahui oleh seluruh karyawan dan memacu mereka agar menerapkan kebijakan halal tersebut di tingkat teknis.

b. Tujuan Sistem Jaminan Halal Merupakan suatu pernyataan secara tertulis mengenai tujuan dari penerapan sistem jaminan halal di perusahaan.

c. Struktur Manajemen Halal Manajemen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal. Struktur organisasi yang terlibat merupakan perwakilan dari manajemen puncak, serta bagian yang terlibat langsung dengan pelaksanaan produksi halal seperti bagian QC (Quality Control), pengembangan produk (R&D), produksi, pembelian dan penggudangan. Manajemen halal dilaksanakan oleh auditor halal internal yang diketuai oleh seorang koordinator halal internal. Auditor halal internal haruslah seorang Muslim yang mengerti peraturan tentang halal dengan baik dan memiliki hubungan dengan lembaga sertifikasi halal, yaitu LPPOM MUI (Utami, 2002).

d. Panduan Halal Panduan halal merupakan uraian singkat tentang aturan halal- haram dalam Islam yang dapat dipahami oleh seluruh jajaran manajemen dan karyawan perusahaan yang mencakup pengertian halal-haram, dasar Al Qur’an /hadits dan fatwa MUI, serta pedoman halal-haram bahan yang digunakan dan proses produksi yang dijalankan. Adapun output dari panduan halal ini berupa daftar bahan beserta titik kritisnya, bagan

alir proses produksi beserta titik kritisnya dan tindakan pencegahan yang diambil perusahaan.

e. SOP (Standard Operating Procedure) Halal SOP halal ini digunakan sebagai panduan operasional dalam berproduksi. Prosedur produksi yang dibuat sesuai dengan situasi dan kondisi yang ada di masing-masing perusahaan, meliputi semua aktivitas atau kegiatan yang ada pada masing-masing bidang/divisi. Seluruh karyawan wajib mengikuti prosedur yang telah ditetapkan, dan masing- masing penanggung jawab setiap bagian memastikan karyawannya mengikuti prosedur yang ada.

f. Acuan Teknis Pelaksanaan SJH Sistem jaminan halal dilaksanakan oleh bidang-bidang yang terkait dalam struktur manajemen halal. Dalam pelaksanaannya perlu dibuat acuan teknis yang berfungsi sebagai dokumen untuk membantu pekerjaan bidang-bidang terkait dalam melaksanakan fungsi kerjanya. Dengan demikian output dari acuan teknis ini adalah berupa dokumen, form, spesifikasi serta matriks bahan yang dapat membantu pelaksanaan sistem jaminan halal di tingkat teknis.

g. Sistem Administrasi Sistem administrasi diperlukan untuk membantu penelusuran kehalalan bahan baku yang digunakan. Sistem ini menjelaskan mengenai sistem pencatatan penggunaan bahan baku yang dapat ditelusuri untuk tiap jenis produk.

h. Sistem Dokumentasi Pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari didukung oleh dokumen yang informatif dan dapat dengan mudah diakses oleh semua pihak yang terlibat dalam produksi halal, termasuk pihak LPPOM MUI sebagai lembaga sertifikasi halal di Indonesia.

i. Sosialisasi dan Pelatihan Sistem Jaminan Halal Sistem jaminan halal yang telah dibuat oleh perusahaan disosialisasikan ke seluruh bagian perusahaan, termasuk kepada pihak ketiga (supplier) agar dapat dipahami oleh seluruh pihak terkait sehingga mempermudah pelaksanaannya. Metode sosialisasi yang dilakukan satu perusahaan akan berbeda dengan perusahaan lainnya, tergantung dari budaya kerja masing masing perusahaan. Pelatihan pelaksanaan sistem jaminan halal harus melibatkan semua personel yang pekerjaannya mungkin mempengaruhi status kehalalan produk. Pelatihan tersebut bertujuan untuk meningkatkan pemahaman karyawan terhadap hukum Islam tentang pentingnya kehalalan suatu produk. Pemahaman karyawan tersebut diharapkan mampu menimbulkan kepedulian terhadap kebijakan kehalalan dan menerapkannya di tingkat operasional.

j. Pemeliharaan Dokumentasi dan Pelaporan+ Semua dokumen berupa informasi tertulis harus dipelihara untuk memberikan kemudahan bagi auditor internal/eksternal dalam melakukan penelusuran kembali terhadap dokumen yang berkaitan dengan kehalalan produk. Selain itu dilakukan pula laporan berkala kepada LPPOM MUI setiap enam bulan sekali sebagai bukti konsistensi terhadap pelaksanaan sistem jaminan halal.

k. Pemantauan dan Evaluasi Sistem Jaminan Halal Pelaksanaan sistem jaminan halal dipantau dan dievaluasi melalui suatu audit halal internal. Audit pelaksanaan sistem jaminan halal dilakukan pada setiap bagian yang terkait mulai dari pembelian bahan, penyimpanan bahan, proses produksi, penyimpanan produk jadi, transportasi dan pengembangan produk baru oleh tim auditor halal internal perusahaan. Hal ini dilakukan dalam rangka menilai kesesuaian sistem produksi halal dengan persyaratan halal yang ditetapkan LPPOM MUI.

Selain dilakukan pengecekan terhadap pelaksanaan SOP halal, dilakukan pula pemeriksaan kelengkapan dan kesesuaian dokumen- dokumen pendukung kehalalan produk yang menyangkut bahan, proses maupun produk di setiap bagian yang terkait seperti daftar bahan, spesifikasi, sertifikat halal, formula, dokumen pembelian bahan, dokumen penggudangan dan sebagainya.

l. Tindakan Perbaikan atas Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal Tindakan perbaikan atas pelaksanaan SJH dilakukan jika pada saat dilakukan audit halal internal ditemukan ketidaksesuaian pelaksanaannya. Tindakan perbaikan harus dilakukan sesegera mungkin, jika temuan yang didapatkan berdampak langsung terhadap status kehalalan produk. Semua bentuk tindakan perbaikan dilakukan oleh perusahaan dengan dibuatkan laporan ketidaksesuaian.

m. Kaji Ulang Manajemen atas Sistem Jaminan Halal Kaji ulang manajemen atas sistem jaminan halal secara menyeluruh harus dilakukan dalam kurun waktu tertentu. Hal tersebut dilakukan karena adanya perubahan sistem manajemen yang mempengaruhi peran sistem jaminan halal secara menyeluruh atau sebagian, misalnya peran auditor halal internal. Kaji ulang manajemen dapat dilakukan dengan melibatkan seluruh bagian yang terlibat dalam sistem jaminan halal, termasuk manajemen puncak perusahaan.

n. Perubahan Dokumen Perubahan dokumen sistem jaminan halal dapat dilakukan jika memang dianggap perlu, baik oleh pimpinan perusahaan, tim auditor halal internal maupun auditor halal eksternal. Perubahan dokumen sistem jaminan halal dilakukan setelah dilakukan pengkajian oleh tim auditor halal internal pusat. Perubahan yang telah dilakukan kemudian disosialisasikan kepada tim auditor halal internal cabang untuk selanjutnya dilaksanakan di masing-masing cabang.

C. IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL 1. Pemenuhan Dokumen Sistem Jaminan Halal Pada awalnya hanya sedikit komponen sistem jaminan halal yang diterapkan serta didokumentasikan di PT. Country Lestari. Proses produksi yang berlangsung merupakan saran yang diberikan oleh BBC yang belum memperhatikan aspek kehalalan dalam berproduksi. Meskipun sudah memperhatikan kehalalan bahan baku, selama ini pertimbangan penggunaan suatu bahan di PT. Country Lestari hanya mengandalkan ada tidaknya label halal pada kemasan, tanpa mengecek kebenaran label halal tersebut. Salah satu komponen sistem jaminan halal yang sudah terdokumentasi adalah kebijakan halal perusahaan, yang dituliskan dalam SOP Pengelolaan Cabang/Franchise. Berawal dari kebijakan halal yang sudah ada tersebut kemudian dilakukan penyusunan sistem jaminan halal, dan didokumentasikan dalam bentuk Manual Halal seperti dapat dilihat pada Lampiran 3. Adapun perbandingan pemenuhan dokumen manual halal antara sebelum dan sesudah kegiatan magang dapat dilihat pada Tabel 1.

a. Kebijakan Halal Sejak awal berdiri, PT. Country Lestari telah berkomitmen untuk menghasilkan produk yang halal. Hal tersebut tersebut terlihat dari pernyataan pimpinan perusahaan dalam dokumen SOP Manajemen Pengelolaan Cabang/Franchise PT. Country Lestari yaitu, “Semua produk yang dihasilkan oleh PT. Country Lestari dijamin kehalalannya.” Kemudian pernyataan tersebut disempurnakan lagi menjadi kebijakan halal perusahaan dan dituangkan dalam Manual Halal. Kebijakan halal PT. Country Lestari berbunyi “Untuk menjamin kehalalan produk, PT. Country Lestari hanya akan menggunakan bahan baku yang halal, melakukan proses produksi halal yang higienis, menghindari kontaminasi unsur haram dan najis selama proses produksi, pengemasan dan pendistribusian, serta melakukan perniagaan secara muamalat Islamiyah yang jauh dari nilai kecurangan dan ribawi.”

Tabel 1. Pemenuhan dokumen manual halal di PT. Country Lestari

   

Pemenuhan dokumen manual halal

Sebelum

Sesudah

 

No

Elemen manual halal

implementasi

(Februari 2006)

implementasi

(Mei 2006)

Sesudah revisi

(Juni 2006)

1.

Kebijakan halal

√ √

 

2.

Profil perusahaan

√ √

 

3.

Tujuan SJH

- -

 

4.

Struktur manajemen halal

-

 

5.

Panduan halal

- -

 

6.

Bagan alir proses produksi

-

 

7.

Deskripsi produk

-

 

8.

Control measure

-

 

9.

SOP halal

-

 

10.

Acuan teknis

-

 

11

Sistem administrasi

√ √

 

12.

Sistem dokumentasi

- -

 

13.

Sosialisasi SJH

- -

 

14.

Pelatihan SJH

- -

 

15.

Komunikasi internal-eksternal

√ √

 

16.

Pemeliharaan dokumen

-

 

17.

Audit halal internal

-

 

18.

Laporan berkala

-

 

19.

Tindakan perbaikan

-

 

20.

Kaji ulang manajemen

-

 

21.

Perubahan dokumen

-

 

Keterangan:

- : Tidak didokumentasikan : Telah didokumentasikan

b. Tujuan Sistem Jaminan Halal

Sebelum kegiatan magang, PT. Country Lestari belum

mendokumentasikan tujuan dari sistem jaminan halal. Dalam kegiatan

magang dirumuskan tujuan dari sistem jaminan halal yang dijalankan

oleh PT. Country Lestari, yaitu untuk menjamin kehalalan produk yang

dihasilkan secara kontinyu dan konsisten sesuai dengan syari’at Islam

yang telah ditetapkan berdasarkan fatwa MUI.

c. Struktur Manajemen Halal

Sistem jaminan halal perlu didukung oleh sebuah struktur

organisasi yang efektif guna menjalankan sistem tersebut secara baik

(Anonim, 2005). Manajemen halal di PT. Country Lestari meliputi

organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan

aktivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal, serta anggota

auditor halal internal. Struktur organisasi halal tersebut meliputi manajemen puncak, serta bagian yang terlibat langsung dengan pelaksanaan produksi halal yaitu bagian produksi, Quality Control (QC), pengembangan produk (R&D), penggudangan serta ADM dan keuangan.

Direktur Auditor Halal LPPOM MUI Internal Produksi CDC ADM & Keuangan Penggudangan
Direktur
Auditor Halal
LPPOM MUI
Internal
Produksi
CDC
ADM & Keuangan
Penggudangan

Gambar 4. Struktur organisasi halal PT. Country Lestari

Manajemen halal dilaksanakan oleh auditor halal internal yang diketuai oleh seorang koordinator halal internal. Auditor halal internal inilah yang melakukan komunikasi internal-eksternal antara perusahaan dengan pihak LPPOM MUI yang berkaitan dengan pelaksanaan sistem jaminan halal. Auditor halal internal memiliki tugas menyusun, mengkoordinasi serta melaporkan pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari. Tidak hanya itu, untuk mendukung tugasnya tersebut auditor halal internal diberi kewenangan penuh untuk mengambil tindakan yang berkaitan dengan status kehalalan produk. Secara lengkap tugas dan wewenang auditor halal internal PT. Country Lestari dapat dilihat pada Manual Halal (Lampiran 3).

d. Panduan Halal Panduan halal PT. Country Lestari mengacu pada panduan halal yang telah dibuat LPPOM MUI dalam buku Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal. Panduan halal tersebut dapat dilihat dalam Manual Halal (Lampiran 3). Selain berisi pengertian halal-haram, dasar Al Qur’an /hadits dan fatwa MUI, serta pedoman halal-haram bahan yang

digunakan dan proses produksi yang dijalankan, panduan halal PT. Country Lestari juga berisi daftar bahan beserta titik kritisnya, bagan alir proses produksi beserta titik kritisnya dan tindakan pencegahan yang diambil perusahaan yang kemudian dimuat dalam sebuah lembar control measure. Pada sistem HACCP, control measure merupakan sebuah tabel yang digunakan untuk menentukan tindakan pencegahan terhadap kemungkinan masuknya bahaya fisik, kimia dan biologi, disertai tindakan koreksi yang dapat dilakukan. Sementara itu dalam sistem jaminan halal, control measure digunakan untuk mencegah kemungkinan masuknya bahan haram dalam proses produksi. Lembar control measure tersebut memuat lokasi TKK pada tahap proses produksi, faktor-faktor yang mungkin menyebabkan keharaman produk antara lain jenis bahan dan kontaminasi najis, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi, dan pencatatan.

(1) Analisis Keharaman Bahan Menurut Chaudry et al. (1997) produk bakery dan cakes sangat potensial mengandung bahan-bahan yang dipertanyakan kehalalannya, seperti lemak, minyak, flavor, pewarna, pengawet, dan bahan tambahan lainnya. Oleh karena itu sangatlah penting bagi konsumen maupun produsen untuk mengetahui bahan apa saja yang biasa digunakan dalam pembuatan kedua produk tersebut dan bagaimana status kehalalannya (Apriyantono, 2004). Dalam sistem jaminan halal, status kehalalan bahan ditentukan berdasarkan analisis keharaman yang mungkin ada pada suatu bahan. Keharaman suatu bahan pangan dapat disebabkan karena bahan asalnya, sifatnya (memabukkan), dan cara penyembelihan hewan yang tidak sesuai syari’at Islam. Dari segi teknologi, titik kritis yang harus diperhatikan dalam kaitannya dengan makanan dan minuman halal ialah jenis dan asal bahan, serta cara penyembelihan (Apriyantono, 2006). Analisis keharaman dilakukan pada setiap

tahapan proses dengan menilai semua kemungkinan masuknya bahan haram dan najis, kemudian menetapkan titik kendali kritis keharamannya (TKK). Untuk menentukan titik-titik kritis keharaman, bahan baku dikategorikan menjadi empat, yaitu forbidden, risiko tinggi, menengah, dan risiko rendah. Pada Tabel 2 dapat dilihat karakteristik masing-masing bahan yang masuk ke dalam empat kategori tersebut. Bahan baku yang memiliki tingkat risiko keharaman tinggi di PT. Country Lestari adalah shortening dan cake emulsifier. Keduanya termasuk dalam risiko keharaman tinggi karena dapat berasal dari lemak hewan yang perlu ditelusuri asal-usul bahannya.

Tabel 2. Tingkatan risiko keharaman bahan

Tingkat risiko

Keterangan

Risiko rendah

Produk atau bahan mentah yang tidak mengandung bahan yang

(L)

dilarang oleh syari’at agama Islam, dan dalam bentuk tunggal tanpa campuran serta tanpa bahan tambahan.

Risiko

Produk atau bahan mentah yang dibuat dari bahan dasar yang tidak diragukan kehalalannya, namun dalam bentuk campuran

menengah

(M)

dan atau diberi bahan tambahan, dan atau melalui proses yang dikhawatirkan terbentuk dan atau terkontaminasi bahan haram.

Risiko tinggi

Produk atau bahan mentah yang terbuat dari bahan dasar yang

(H)

bahaya ketidakhalalannya sangat tinggi, terutama produk yang berasal berasal dari hewan baik dalam bentuk segar (seperti daging, lemak, dan sejenisnya), maupun produk kompleks seperti minyak hewan, gelatin dan sejenisnya, termasuk juga produk khamr dan turunannya.

Forbidden

Semua produk atau bahan mentah yang jelas-jelas berasal dari

(F)

bahan haram dan atau turunannya.

Sumber: Apriyantono (2005)

Shortening yang digunakan sebagai bahan pembuat pastry, dapat dibuat dari lemak nabati, lemak hewani, maupun campuran keduanya. Oleh karena itu status shortening secara umum adalah syubhat, kecuali yang telah diketahui komposisinya dan dinyatakan halal oleh pihak yang berwenang (Apriyantono, 2004). Hal yang sama juga terjadi pada cake emulsifier, yang biasanya digunakan sebagai penstabil dan pelembut adonan. PT. Country Lestari menggunakan shortening merek Blueband Pastry Fat, dan cake emulsifier merek Spong28. Kedua produk tersebut telah memiliki sertifikat halal LPPOM MUI sehingga aman untuk digunakan dan masuk dalam daftar bahan halal PT. Country Lestari. Secara lengkap analisis keharaman bahan di PT. Country Lestari dapat dilihat pada Tabel h (Lampiran c). Penggunaan suatu bahan ditentukan berdasarkan prosedur penetapan status penggunaan bahan. Semua bahan yang dapat digunakan kemudian dimasukkan dalam daftar bahan halal (Lampiran b) untuk digunakan sebagai acuan teknis bagian pembelian, R&D serta produksi.

(2) Titik Kendali Kritis (TKK) Selain tingkat keharaman bahan baku, risiko masuknya bahaya haram juga harus dilakukan terhadap proses produksi yang berlangsung. Masing-masing tahapan yang ada dalam diagram alir proses produksi dianalisis penyebab keharaman yang mungkin muncul, kemudian dirumuskan tindakan pencegahan yang dapat dilakukan. Selanjutnya tahapan proses yang merupakan titik kendali kritis (TKK) keharaman ditentukan berdasarkan pohon keputusan penentuan titik kendali kritis (Gambar 5). Pohon keputusan pada sistem jaminan halal tersebut diadopsi dari pohon keputusan sistem HACCP yang ada dalam BSN 1004-2002 mengenai Panduan Penyusunan Rencana HACCP. Yang membedakan adalah, dalam sistem HACCP pohon keputusan digunakan untuk menentukan tahapan proses yang menjadi titik kritis masuknya bahaya fisik,

kimia dan biologi, sementara dalam sistem jaminan halal, pohon keputusan digunakan untuk menentukan tahapan proses yang menjadi titik kritis masuknya bahaya haram. Dari Tabel i (Lampiran c) mengenai penentuan titik kendali kritis proses produksi, dapat diketahui bahwa yang menjadi titik kritis kontaminasi unsur haram adalah proses penerimaan bahan dan penggudangan. Proses penerimaan bahan baku menjadi titik kritis karena merupakan tahapan yang menentukan kesesuaian bahan yang dipesan saat pembelian dengan bahan yang dikirimkan oleh supplier. Ketidaksesuaian bahan yang diterima terutama dapat terjadi jika pemesanan barang tidak langsung ke supplier, tetapi melalui toko. Jika ada suatu merek yang tidak ada ketika dipesan, maka pihak toko biasanya akan mengirimkan produk sejenis dengan merek berbeda. Hal ini tentu saja sangat mempengaruhi status kehalalan bahan baku yang digunakan, karena bahan baku yang diterima tidak sesuai dengan daftar bahan halal yang telah ditetapkan perusahaan. Sementara itu penggudangan juga menjadi titik kendali kritis keharaman di PT. Country Lestari karena kemungkinan kontaminasi kotoran hama tikus sangat besar. Sabiq (1998) menjelaskan bahwa kotoran hewan yang dagingnya tidak dimakan adalah najis, yaitu kotoran yang bagi setiap Muslim wajib menyucikan diri daripadanya dan menyucikan apa yang dikenainya. Celah sempit serta ruangan tak terpakai yang banyak terdapat di lingkungan pabrik turut menyulitkan pemberantasan tikus di PT. Country Lestari. Dalam Lampiran 1 dapat dilihat setidaknya ada tiga ruangan tidak terpakai yang dapat menjadi sarang tikus, yaitu ruang 14, 15 dan 16. Agar penghilangan hama tikus efektif, harus diupayakan pemusnahan sarang tikus dan pengoptimalan ruangan yang tidak terpakai. Selain itu harus dilakukan teknik penggudangan yang dapat menghindarkan kontaminasi kotoran tikus yang merupakan najis pada bahan baku yang disimpan.

P1
P1

Adakah tindakan pengendalian?

P1 Adakah tindakan pengendalian? Ya Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk Ya Berhenti Tidak Apakah
Ya
Ya

Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk

Ya
Ya

Berhenti

modifikasi tahapan dalam proses atau produk Ya Berhenti Tidak Apakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk
modifikasi tahapan dalam proses atau produk Ya Berhenti Tidak Apakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk
Tidak
Tidak

Apakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk pengamanan?

Apakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk pengamanan? Tidak Bukan TKK Apakah tahapan dirancang spesifik untuk
Tidak Bukan TKK
Tidak
Bukan TKK

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan najis atau mencegah masuknya bahan haram dalam prosesa produksi selanjutnya?

masuknya bahan haram dalam prosesa produksi selanjutnya? Ya Tidak Bukan TKK Berhenti TITIK KENDALI KRITIS (TKK)
Ya Tidak Bukan TKK Berhenti
Ya
Tidak
Bukan TKK
Berhenti

TITIK KENDALI

KRITIS (TKK)

Tidak
Tidak

Dapatkah terjadi kontaminasi dengan najis dan atau masuknya bahan haram ke dalam proses produksi?

dan atau masuknya bahan haram ke dalam proses produksi? Ya Apakah ada tahapan lain yang dapat
Ya
Ya

Apakah ada tahapan lain yang dapat menghilangkan najis dan bahaya yang teridentifikasi atau mencegah masuknya bahan haram ke dalam proses produksi?

atau mencegah masuknya bahan haram ke dalam proses produksi? Ya Tidak Bukan TKK Berhenti Gambar 5.
Ya Tidak
Ya
Tidak
Bukan TKK
Bukan TKK

Berhenti

Gambar 5. Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis Sumber: Apriyantono (2005)

(3) Control Measure Setelah titik kendali kritis ditentukan, kemudian dibuat control measure, yaitu suatu lembar kerja yang menguraikan informasi mengenai titik kendali kritis pada proses produksi, bahaya keharaman yang mungkin terjadi, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi serta pencatatan (BSN, 2002). Berdasarkan penentuan titik kendali kritis, proses produksi yang menjadi titik kritis keharaman adalah proses penerimaan bahan dan penggudangan. Dua proses inilah yang kemudian dianalisis bahaya yang mungkin timbul, serta pemantauan yang dapat dilakukan. Pemantauan yang dilakukan meliputi unsur what, where, who, when dan how. Hal tersebut dimaksudkan agar seluruh unsur yang terlibat pada proses tersebut dapat dipantau dengan baik dan dapat ditentukan tindakan koreksi yang dapat dilakukan. Setelah itu baru ditentukan prosedur verifikasi dan pencatatan terhadap tindakan koreksi. Control measure proses produksi di PT. Country Lestari dapat dilihat secara lengkap pada Tabel j (Lampiran c).

e. SOP (Standard Operating Procedure) Halal SOP halal di PT. Country Lestari mencakup prosedur pembelian, penggudangan, produksi, R&D, serta QC. Prosedur pembelian dilaksanakan oleh bagian ADM & keuangan. Kondisi ini terjadi karena kebijakan perusahaan yang dari awal memasukkan fungsi pembelian ke bagian ADM & keuangan. Hal yang sama terjadi pada prosedur R&D yang dilaksanakan oleh bagian CDC (Country Development Center) yang secara fungsional tidak hanya mengembangkan produk, tetapi juga meningkatkan kualitas SDM di PT. Country Lestari. Adapun prosedur QC dilaksanakan langsung oleh kepala produksi. SOP yang disusun merupakan tahapan proses tertentu yang dituliskan secara sistematis langkah per langkah sehingga dapat dipahami dan dilaksanakan oleh karyawan di tingkat teknis. Selain itu pada SOP halal juga disertai dengan diagram alir proses yang menjelaskan prosedur

tertentu secara lebih ringkas dan sederhana. Secara lengkap SOP halal tersebut dapat dilihat pada Manual Halal (Lampiran 3).

f. Acuan Teknis Pelaksanaan SJH Dalam pelaksanaan sistem jaminan halal dibuat suatu acuan teknis untuk membantu pelaksanaan di tingkat teknis. Acuan teknis tersebut merupakan suatu dokumen untuk membantu validasi dalam pelaksanaan sistem jaminan halal yang meliputi daftar halal yang disetujui LPPOM MUI, matriks rekapitulasi penggunaan bahan, titik kritis bahan beserta control measure.

g. Sistem Administrasi Sistem administrasi yang dikembangkan di PT. Country Lestari merupakan sistem yang dapat ditelusuri serta accountable. Sistem administrasi tersebut disusun agar dapat menelusuri penggunaan bahan untuk tiap jenis produk, yang keluarannya adalah berupa matriks rekapitulasi penggunaan bahan tiap produk serta rekaman pembelian bahan baku.

h. Sistem Dokumentasi PT. Country Lestari sebelumnya sudah melakukan dokumentasi terhadap pembelian bahan baku. Hal ini sangat memudahkan dalam proses penelusuran kehalalan bahan yang digunakan. Setelah diterapkan sistem jaminan halal, dilakukan pula dokumentasi terhadap hal-hal yang diperlukan dalam penelusuran produksi halal maupun dokumen yang diperlukan dalam manual halal, seperti laporan ketidaksesuaian, dokumen perubahan sistem jaminan halal dan dokumen revisi manajemen

i. Sosialisasi dan Pelatihan Sistem Jaminan Halal Sosialisasi dan pelatihan mengenai sistem jaminan halal di PT. Country Lestari dilakukan dengan mekanisme yang memang sudah ada

sebelumnya, yaitu melalui rapat evaluasi bulanan yang rutin dilakukan setiap awal bulan. Seluruh karyawan yang terlibat dalam manajemen halal wajib mengikuti sosialisasi dan pelatihan sistem jaminan halal. Pada pertemuan tersebut dilakukan penjelasan mengenai halal haram dalam Islam, bahan haram dalam bahan baku, serta penjelasan SOP halal. Pelatihan tersebut terutama ditekankan kepada pengadaan bahan baku yang halal berdasarkan daftar bahan halal yang telah dibuat, serta pentingnya menutup pintu gudang setelah tidak digunakan. Kebiasaan karyawan PT. Country Lestari yang sering tidak menutup pintu gudang setelah mengambil bahan baku menyebabkan harus dilakukan pendekatan secara personal yang lebih sering. Selain berupa pertemuan, dibuat pula poster berisi peringatan untuk menutup pintu gudang di depan pintu gudang bahan baku. Pintu gudang yang dibiarkan terbuka akan memberikan akses masuk tikus ke dalam gudang, sehingga dapat mencemari bahan baku yang disimpan.

j. Pemeliharaan Dokumentasi dan Pelaporan Semua dokumentasi berupa informasi tertulis harus diarsipkan oleh bagian ADM & Keuangan. Dokumen pembelian bahan yang disimpan merupakan dokumen dua bulan terakhir. Adapun dokumen yang tercakup dalam Manual Halal harus disimpan terus, dan setiap enam bulan sekali dilakukan laporan berkala kepada LPPOM MUI sebagai bukti konsistensi terhadap pelaksanaan sistem jaminan halal.

k. Pemantauan dan Evaluasi Sistem Jaminan Halal Pelaksanaan sistem jaminan halal dipantau dan dievaluasi melalui suatu audit halal internal. Audit halal internal dilaksanakan sekurang- kurangnya setiap enam bulan, atau pada saat ada perubahan yang menyangkut bahan baku yang digunakan, proses produksi maupun perubahan pada setiap bagian yang terkait dengan sistem jaminan halal, seperti daftar bahan, spesifikasi, sertifikat halal, formula, dokumen pembelian bahan, dokumen penggudangan dan sebagainya. Resume hasil

audit lalu dilaporkan kepada LPPOM MUI setiap enam bulan sekali terhitung dari tanggal terbitnya sertifikat halal. Evaluasi yang telah dilakukan meliputi kelengkapan dokumen Manual Halal dan pelaksanaan sistem jaminan halal. Berdasarkan hasil evaluasi dari LPPOM MUI, dokumen Manual Halal PT. Country Lestari masih belum lengkap, sehingga perlu untuk dilengkapi dan diperbaiki. Kelengkapan dokumen Manual Halal dapat dilihat pada Tabel 1. Dalam pelaksanaan sistem jaminan halal, kebiasaan karyawan dalam menutup pintu gudang harus terus ditingkatkan. Perlu juga ditumbuhkan budaya saling mengingatkan sesama karyawan, agar pelaksanaan sistem jaminan halal dapat berjalan secara efektif.

l. Tindakan Perbaikan atas Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal Tindakan perbaikan atas pelaksanaan SJH dilakukan jika pada saat dilakukan audit halal internal ditemukan ketidaksesuaian pelaksanaannya. Tidak hanya itu, tindakan perbaikan juga dapat dilakukan setiap saat jika jika memang ditemui ketidaksesuaian yang dapat berdampak langsung terhadap status kehalalan produk, seperti pintu gudang yang dalam kondisi tidak tertutup. Tindakan perbaikan ini akan sangat efektif jika sudah terbentuk budaya saling mengingatkan diantara para karyawan, dan hal ini perlu untuk ditumbuhkan dan dipelihara di lingkungan PT. Country Lestari.

m. Kaji Ulang Manajemen atas Sistem Jaminan Halal Kaji ulang manajemen atas sistem jaminan halal dilakukan karena adanya perubahan sistem manajemen yang mempengaruhi peran sistem jaminan halal secara menyeluruh atau sebagian. Kaji ulang manajemen dapat dilakukan dengan melibatkan seluruh bagian yang terlibat dalam sistem jaminan halal termasuk manajemen puncak. Di PT. Country Lestari kaji ulang manajemen dilakukan setelah satu bulan pelaksanaan sistem jaminan halal dan terjadi perubahan organisasi halal, yaitu posisi koordinator halal diisi oleh Manager CDC setelah sebelumnya, kepala

cabang

perusahaan.

yang

ditunjuk

sebagai

koordinator

halal

diberhentikan

oleh

n. Perubahan Dokumen Perubahan dokumen sistem jaminan halal dapat dilakukan jika memang dianggap perlu, baik oleh pimpinan perusahaan, tim auditor halal internal maupun auditor halal eksternal. Perubahan dokumen yang telah dilakukan merupakan atas permintaan pihak LPPOM MUI yang mensyaratkan kelengkapan dokumen Manual Halal sebelum dilakukan audit halal. Perubahan dokumen yang dilakukan kemudian dicatat dalam tabel perubahan dokumen sistem jaminan halal.

2. Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal 2.1. Kegiatan Produksi Kegiatan produksi pada PT. Country Lestari dilakukan sesuai dengan prosedur yang selama ini berjalan. Hal tersebut kontinyu dilakukan tetapi belum didokumentasikan sebagai prosedur baku. Prosedur tersebut dalam Manual Halal kemudian didokumentasikan ke dalam SOP halal. Cara berproduksi setelah dilakukan penerapan sistem jaminan produk halal tidak mengubah jauh prosedur yang selama ini dilakukan. Sebagai jaminan agar produk yang dihasilkan selalu halal maka cara berproduksi dilakukan dengan mengikuti sistem produksi halal yang telah didokumentasikan dalam SOP halal.

a. Pembelian Bahan Baku Pengadaan bahan baku di PT. Country Lestari dilakukan oleh bagian ADM & keuangan, yaitu dengan cara membeli di toko atau melalui supplier. Bahan baku yang dipesan melalui supplier biasanya adalah bahan baku yang jarang dijual di toko, kebutuhannya banyak dan masa simpannya lama. Bahan baku yang dipesan melalui supplier antara lain cokelat mesis, cokelat batangan, keju cheddar serta minyak goreng. Akan tetapi karena pemesanannya harus dalam partai besar,

pengadaan bahan baku tersebut tidak selamanya dipesan melalui supplier, tergantung dari kondisi keuangan serta jumlah pesanan produk saat itu. Selain itu, karena pemesanan melalui supplier biasanya baru diantar 10 sampai 14 hari setelah pemesanan, maka untuk kebutuhan yang memang mendesak, biasanya bahan baku dibeli secara eceran di toko yang ada di kawasan pasar Pondokgede, Bekasi. Sebelum sistem jaminan halal diterapkan, status kehalalan bahan di PT. Country Lestari belum terlalu diperhatikan dengan baik. Memang ada kebijakan untuk menggunakan bahan yang halal, tetapi kehalalan bahan tersebut hanya ditentukan dari label halal pada kemasan, tanpa penelusuran lebih lanjut, misalnya melalui pengecekan di Jurnal Halal LPPOM MUI. Penggunaan bahan baku dengan merek yang berbeda juga sering dilakukan. Hal tersebut terjadi jika kebutuhan suatu bahan sangat mendesak, sementara persediaan di toko tidak ada, sehingga produk sejenis dengan merek yang berbeda seringkali dibeli. Setelah penerapan sistem jaminan halal, pembelian bahan baku harus sesuai dengan daftar bahan halal yang telah ditetapkan, dan tidak diperbolehkan membeli bahan di luar daftar tersebut. Selain itu dilakukan antisipasi terhadap pemenuhan kebutuhan bahan baku dengan melakukan pemesanan bahan baku dari supplier dua pekan sebelum persediaan di gudang habis. Dengan demikian bahan baku yang digunakan dalam proses produksi di PT. Country Lestari dapat terjaga kehalalannya.

b. Penerimaan Bahan dan Penggudangan Penerimaan bahan memegang peranan penting dalam menjamin kehalalan bahan, yaitu dengan memeriksa kesesuaian barang yang dipesan dengan barang yang dikirim oleh supplier atau toko. Sebelum adanya sistem jaminan halal, tidak pernah dilakukan pemeriksaan terhadap spesifikasi kualitatif, tetapi hanya terbatas pada kesuaian spesifikasi kuantitatif. Seperti telah dijelaskan sebelumnya, seringkali

pihak toko mengirimkan produk dengan merek yang berbeda jika persediaan mereka sedang habis. Jika dari pihak PT. Country Lestari tidak melakukan pemeriksaan saat penerimaan bahan, maka ada kemungkinan yang diterima adalah bahan yang belum jelas status kehalalannya. Namun setelah penerapan sistem jaminan halal, barang yang datang diperiksa merek dan nama produsennya apakah sesuai dengan daftar bahan halal atau tidak. Jika tidak sesuai dengan daftar bahan halal, maka barang yang tidak sesuai dengan pesanan tersebut ditolak dan diminta pengiriman barang yang sesuai dengan pesanan. Sebaliknya jika barang yang dikirim sesuai dengan daftar bahan halal, maka langsung dimasukkan ke dalam gudang. Di dalam gudang, bahan baku disimpan dalam rak-rak penyimpanan secara berkelompok sesuai dengan jenisnya, misalnya satu tingkat rak khusus digunakan untuk menyimpan cokelat mesis, sedangkan tingkat rak lainnya untuk menyimpan keju cheddar. Titik kritis keharaman dari penggudangan ini adalah kebiasaan karyawan yang sering tidak menutup pintu gudang, sehingga membuka akses masuk tikus ke dalam gudang. Hal ini kemudian diperbaiki dengan memberikan pemahaman mengenai pentingnya menutup pintu gudang kepada para karyawan. Selain secara lisan, dibuat pula poster di depan pintu gudang untuk selalu menutup pintu gudang. Budaya saling mengingatkan juga sedang dibangun di PT. Country Lestari untuk mendukung pelaksanaan sistem jaminan halal.

c. Proses Produksi Secara umum, proses produksi di PT. Country Lestari terdiri dari proses formulasi, pencampuran bahan, pencetakan/pembentukan, proofing, finishing, penggorengan/pemanggangan, dan pengemasan. Proses tersebut berlaku dalam pembuatan donat, brownies maupun bollen, meskipun tetap ada proses produksi yang membedakan tiap produk tersebut. Secara lengkap diagram alir proses produksi tersebut dapat dilihat pada Gambar 6.

*TKK

*TKK Penerimaan Penggudangan bahan baku
*TKK
Penerimaan
Penggudangan
bahan baku

Penimbangan/formulasi

Penerimaan Penggudangan bahan baku Penimbangan/formulasi Pengadukan/ mixing Pencetakan Finishing Pemanggangan

Pengadukan/mixing

Pencetakan Finishing
Pencetakan
Finishing

Pemanggangan

PendinginanPengadukan/ mixing Pencetakan Finishing Pemanggangan Country Brownies Pengemasan Pemipihan/ pressing Pencetakan

Country Brownies

Pengemasan
Pengemasan

Pemipihan/pressing

Pencetakan
Pencetakan

Proofing 15-20 menit

Pemipihan/ pressing Pencetakan Proofing 15-20 menit Pembentukan pastry Pemotongan pastry Filling Finishing

Pembentukan pastry

pressing Pencetakan Proofing 15-20 menit Pembentukan pastry Pemotongan pastry Filling Finishing Pemanggangan
pressing Pencetakan Proofing 15-20 menit Pembentukan pastry Pemotongan pastry Filling Finishing Pemanggangan
Pemotongan pastry Filling Finishing
Pemotongan pastry
Filling
Finishing
Pemanggangan Pendinginan
Pemanggangan
Pendinginan
Country Bollen
Country Bollen
Penggorengan Penirisan dan pendinginan Finishing
Penggorengan
Penirisan dan pendinginan
Finishing

Country Donuts

*TKK

Penirisan dan pendinginan Finishing Country Donuts *TKK Penggudangan Pendistribusian Pemasaran Gambar 6. Diagram
Penirisan dan pendinginan Finishing Country Donuts *TKK Penggudangan Pendistribusian Pemasaran Gambar 6. Diagram

Penggudangan

Pendistribusian

Pemasaran
Pemasaran
Country Donuts *TKK Penggudangan Pendistribusian Pemasaran Gambar 6. Diagram alir proses pr oduksi beserta titik

Gambar 6. Diagram alir proses produksi beserta titik kendali kritis

Proses formulasi dilakukan dengan cara menimbang kebutuhan bahan baku berdasarkan resep standar perusahaan. Bahan baku yang akan digunakan diambil dari gudang, kemudian ditimbang dengan timbangan per yang memiliki ketelitian sampai 1 gram. Bahan baku yang tidak digunakan dikembalikan lagi ke dalam gudang, sedangkan bahan yang akan digunakan diletakkan dalam wadah tersendiri untuk selanjutnya di aduk menggunakan standing mixer. Proses pengadukan

untuk donat dan bollen dilakukan sampai adonan menjadi kalis, yaitu suatu kondisi dimana adonan tidak lagi lengket di wadah. Sementara pada pembuatan brownies pengadukan dilakukan sampai adonan benar-benar tercampur rata, kemudian langsung dituang dalam cetakan brownies yang sebelumnya telah dioles margarin, lalu dibalur dengan tepung terigu.

telah dioles margarin, lalu dibalur dengan tepung terigu. Gambar 7. Proses pengadukan adonan menggunakan standing

Gambar 7. Proses pengadukan adonan menggunakan standing mixer

Setelah kalis, adonan kemudian dipipihkan dengan menggunakan sheeter sampai mencapai ketebalan sekitar 12 mm. Pada adonan bollen, setelah dicapai ketebalan yang diinginkan, adonan dioles dengan menggunakan shortening, lalu dilipat ke arah dalam dan dipipihkan lagi. Shortening yang dioleskan berfungsi memutus serat gluten pada adonan, sehingga saat dilipat adonan tidak menyatu kembali tetapi membentuk semacam lapisan adonan. Proses pengolesan shortening dan pelipatan adonan bollen yang dilakukan sampai 3 kali akan membentuk produk akhir yang berlapis-lapis, yang merupakan ciri khas dari produk pastry.

Gambar 8. Proses pemipihan adonan menggunakan sheeter Adonan donat yang telah pipih kemudian dicetak menggunakan

Gambar 8. Proses pemipihan adonan menggunakan sheeter

Adonan donat yang telah pipih kemudian dicetak menggunakan cetakan donat dengan berbagai ukuran dan bentuk yang diinginkan, yaitu reguler, minis atau isi. Adonan yang telah dicetak disusun rapi pada loyang aluminium untuk selanjutnya dibiarkan agar mengembang (proofing). Sementara pada bollen, adonan dipotong persegi dengan ukuran 3 x 4 cm dengan menggunakan pisau atau cutter hingga menjadi kulit pastry. Kulit pastry tersebut selanjutnya diisi dengan pisang raja dan keju cheddar yang telah dipotong sebelumnya, lalu dilipat sedemikian rupa hingga menjadi bollen. Proofing atau pengembangan adonan donat dilakukan pada suhu ruang produksi. Adonan yang sudah dicetak pada loyang kemudian disusun di lemari proofing dan didiamkan selama 15-20 menit untuk mendapatkan pengembangan yang baik, yaitu tidak terlalu mengembang juga tidak terlalu kecil. Adonan donat yang terlalu kecil menandakan waktu proofing yang kurang, dan saat digoreng ukuran donat tidak maksimal. Sementara Adonan yang terlalu mengembang menandakan waktu proofing yang terlalu lama, dan saat digoreng akan terbentuk banyak rongga berukuran besar pada donat. Kondisi tersebut juga tidak diinginkan karena donat akan terkesan kempis saat digigit.

Gambar 9. Pencetakan adonan donat Gambar 10. Adonan donat yang sedang di proofing

Gambar 9. Pencetakan adonan donat

Gambar 9. Pencetakan adonan donat Gambar 10. Adonan donat yang sedang di proofing

Gambar 10. Adonan donat yang sedang di proofing

Setelah pengembangan adonan yang diinginkan tercapai, adonan donat kemudian digoreng dalam minyak panas bersuhu 150 o C sampai berwarna kuning keemasan. Donat yang telah matang kemudian ditiriskan sampai suhunya turun sehingga dapat difinishing dengan berbagai variasi. Sementara itu pada adonan bollen dan brownies finishing dilakukan ketika adonan belum dipanggang. Pada bollen, bagian atasnya dioles kuning telur yang telah dikocok, sedangkan pada brownies ditabur dengan kacang mete atau keju parut pada bagian atasnya. Setelah itu bollen dan brownies siap untuk dipanggang menggunakan oven pada suhu 200 o C masing-masing selama 60 dan 45 menit.

pada suhu 200 o C masing-masing selama 60 dan 45 menit. Gambar 11. Proses penggorengan donat

Gambar 11. Proses penggorengan donat

Finishing pada donat ada dua macam, yaitu topping dan filling. Topping yang sering dilakukan adalah pencelupan donat dalam cokelat cair, lalu ditabur dengan kacang atau berbagai macam mesis. Selain itu ada juga topping berupa pengolesan menggunakan margarin lalu ditabur dengan keju parut. Sementara itu filling merupakan bentuk finishing yang khusus dilakukan untuk donat yang dicetak dengan cetakan isi, yaitu donat yang tidak memiliki lubang di tengahnya. Ke

dalam bagian tengah donat disuntikkan selai stroberi atau selai nanas. Donat yang sudah difinishing, serta bollen dan brownies yang sudah dipanggang kemudian dikemas dalam kemasan kardus untuk selanjutnya siap didistribusikan.

kemasan kardus untuk selanjutnya siap didistribusikan. Gambar 12. Proses finishing donat dengan keju parut Gambar

Gambar 12. Proses finishing donat dengan keju parut

Gambar 12. Proses finishing donat dengan keju parut Gambar 13. Donat dengan berbagai jenis yang sudah

Gambar 13. Donat dengan berbagai jenis yang sudah dikemas

Gambar 14. Donat, brownies serta bollen yang siap didistribusikan Pendistribusian produk dilakukan dengan menggunakan

Gambar 14. Donat, brownies serta bollen yang siap didistribusikan

Pendistribusian produk dilakukan dengan menggunakan sepeda motor yang sudah dimodifikasi. Jika pesanan mencapai lebih dari 120 kardus, pendistribusian dilakukan dengan menggunakan mobil boks aluminium. Produk tersebut dapat diantar langsung ke konsumen jika memang konsumen tersebut memesan produk diatas 40 kardus. Jika pesanan kurang dari 40 kardus, maka konsumen harus mengambilnya sendiri di pabrik. Selain langsung ke konsumen, pendistribusian produk juga dilakukan ke JDC (Jaringan Distribusi Country). JDC merupakan suatu mitra perusahaan yang merekrut dan membina sales di suatu wilayah tertentu. JDC inilah yang kemudian mengatur pesanan dan pembayaran produk dari masing-masing sales yang tergabung di JDC tersebut.

2.2. Program Sanitasi dan Pemberantasan Hama Program sanitasi yang dijalankan di PT. Country Lestari mencakup sanitasi pekerja, sanitasi sebelum, saat dan sesudah produksi. Dalam mendukung program sanitasi, PT. Country Lestari sejak awal sudah bekerjasama dengan BBC (Bogasari Baking Center) untuk melatih karyawan terutama bagian produksi dalam menjaga

kebersihan diri saat berproduksi, seperti mencuci tangan setelah dari wc. Dalam mendukung program sanitasi tersebut pihak perusahaan menyediakan wc yang dilengkapi dengan sabun. Penggunaan celemek serta penutup kepala saat produksi sangat dianjurkan, meskipun pada kenyataannya hal tersebut jarang dilakukan, terutama saat pesanan produk sedang banyak. Hal tersebut disebabkan suhu ruang produksi yang cukup tinggi, sehingga para karyawan merasa tidak nyaman jika memakai celemek dan penutup kepala pada saat berproduksi. Sebelum memulai produksi, karyawan menyiapkan dan memeriksa kebersihan dari alat-alat yang akan digunakan, seperti wadah standing mixer beserta kepala adukannya dan loyang. Jika ada kotoran yang masih tersisa, maka peralatan tersebut akan dicuci ulang sampai bersih sebelum digunakan. Demikian pula setelah produksi, para karyawan akan mencuci semua peralatan yang telah digunakan, lalu disimpan dalam lemari penyimpanan peralatan. Proses pembersihan juga dilakukan terhadap lantai dan meja produksi untuk mencegah datangnya serangga ke ruang produksi. Tidak hanya dengan melakukan pembersihan ruang produksi, pencegahan masuknya serangga seperti kecoa juga dilakukan dengan cara menghilangkan tempat-tempat yang mungkin menjadi sarang serangga tersebut. Pemberantasan hama tikus juga dilakukan di PT. Country Lestari walaupun hingga saat ini masih mengalami banyak hambatan. Meskipun telah rutin dilakukan pembasmian tikus dengan rodentisida setiap tiga bulan sekali, hal tersebut menjadi tidak efektif karena struktur bangunan yang memiliki banyak celah menjadi tempat yang cocok bagi tikus untuk berkembang biak. Selain penekanan untuk selalu menutup pintu gudang kepada para karyawan, masih ada satu hal lagi yang perlu dilakukan oleh PT. Country Lestari, yaitu menghilangkan sarang tikus yang ada lingkungan pabrik. Untuk itu pihak perusahaan dapat menempuh salah satu dari dua cara alternatif, yaitu merenovasi bangunan pabrik atau

merelokasi pabrik ke lokasi baru yang kondisi fisiknya kecil kemungkinan menjadi sarang tikus. Dengan pertimbangan pabrik yang saat ini ditempati bukan milik perusahaan atau mengontrak, maka sebagai komitmen terhadap sistem jaminan halal, PT. Country Lestari memutuskan untuk memindahkan pabrik ke daerah Ciracas pada akhir bulan Agustus 2006, dimana kondisi fisik bangunannya jauh lebih baik dibandingkan dengan pabrik yang ada di Bekasi saat ini.

3. Sertifikasi Halal Untuk membuktikan kebenaran dari sistem jaminan halal yang telah dijalankan, maka perlu dilakukan suatu sertifikasi halal oleh lembaga yang memiliki wewenang, yaitu LPPOM MUI. Proses sertifikasi halal diawali dengan pengambilan formulir pendaftaran sertifikasi halal di sekretariat LPPOM MUI, Masjid Istiqlal ruang 25, Jakarta. Dengan biaya Rp. 100.000 pihak perusahaan akan mendapat satu berkas formulir yang harus diisi. Formulir tersebut diantaranya berisi tentang profil perusahaan dan produk yang dihasilkan, kesediaan pimpinan perusahaan untuk diaudit oleh LPPOM MUI, serta matriks bahan baku yang digunakan untuk tiap produk. Selain itu pihak perusahaan juga harus melampirkan dokumen Manual Halal yang dimiliki untuk diperiksa kelengkapannya. Setelah diisi dan dipenuhi kelengkapannya, formulir pendaftaran sertifikasi halal kemudian dikembalikan ke pihak LPPOM MUI. Dua pekan setelah pengembalian formulir, LPPOM MUI akan memberitahukan jadwal audit lapang yang akan dilakukan. Sebelum pelaksanaan audit lapang, LPPOM MUI akan memeriksa kelengkapan dari dokumen Manual Halal yang dimiliki perusahaan dan akan mengirimkan memorandum sistem jaminan halal jika ada kekurangan pada Manual Halal tersebut. Audit lapang di PT. Country Lestari dilakukan pada tanggal 22 Juni 2006 oleh dua orang auditor dari LPPOM MUI. Audit lapang yang dilakukan meliputi pemeriksaan sertifikat halal dari masing-masing bahan baku yang digunakan, dokumen pembelian bahan baku tiga bulan terakhir, kondisi fisik pabrik, serta proses produksi yang

dilakukan. Dari audit lapang tersebut disimpulkan bahwa PT. Country Lestari cabang Bekasi telah melaksanakan sistem jaminan halal dengan baik. Hasil audit tersebut dapat dilihat pada Lampiran 2 mengenai Pedoman dan Daftar Isian Pemeriksaan (Audit) Produk Halal. Meskipun hasil audit lapang di cabang Bekasi menunjukkan sistem jaminan halal telah dilaksanakan dengan baik, tidak berarti hal yang sama berlaku di cabang lainnya. Untuk itu pihak LPPOM MUI mensyaratkan agar dilakukan audit lapang di 12 cabang PT. Country Lestari lainnya sebelum dirapatkan di komisi fatwa untuk diputuskan status kehalalannya yang ditandai dengan dikeluarkannya sertifikat halal. Tampaknya usaha PT. Country Lestari dalam memperoleh sertifikat halal harus kandas ditengah jalan untuk yang ketiga kalinya. Untuk saat ini pimpinan perusahaan tidak bersedia jika harus dilakukan audit lapang ke semua cabang yang ada. Hal tersebut terkait dengan persediaan dana yang tidak memadai. Semenjak kenaikan harga BBM, semua cabang PT. Country Lestari mengalami penurunan omzet penjualan yang sangat signifikan. Beberapa cabang saat ini sedang dalam kondisi kolaps, bahkan cabang Cirebon sejak bulan Juli sudah tidak beroperasi lagi. Sementara itu untuk sekali audit lapang, pihak perusahaan dikenai biaya Rp. 400.000 belum termasuk akomodasi antar jemput dua orang auditor LPPOM MUI. Hal inilah yang melatarbelakangi ketidaksediaan pimpinan perusahaan untuk dilakukan audit lapang di semua cabang. Meskipun demikian PT. Country Lestari tetap berkomitmen untuk menghasilkan produk yang halal. Hal tersebut ditandai dengan terus dilaksanakannya sistem jaminan halal yang tertuang dalam Manual Halal serta relokasi pabrik cabang Bekasi yang akan dilaksanakan pada akhir bulan Agustus 2006. Selain itu jika kondisi penjualan sudah membaik, maka pihak perusahaan akan meneruskan proses sertifikasi halal yang tertunda sejak tahun 2002.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Sebagai perusahaan franchise donat lokal, PT. Country Lestari telah memiliki komitmen untuk menghasilkan produk yang halal. Komitmen tersebut diwujudkan dalam bentuk kebijakan halal yang terdapat dalam SOP Pengelolaan Cabang/Franchise yang diterbitkan oleh PT. Country Lestari. Meskipun belum memiliki sistem jaminan halal yang terdokumentasi, tetapi perusahaan ini sejak awal berdirinya telah menjalankan sebagian dari yang tercantum dalam sistem jaminan halal, seperti penggunaan bahan baku yang memiliki label halal. Pengembangan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari mengacu pada Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal edisi III terbitan LPPOM MUI. Berawal dari kebijakan halal yang telah ada, disusunlah Manual Halal yang memuat kebijakan halal, perencanaan sistem jaminan halal, pelaksanaan sistem jaminan halal, pemantauan dan evaluasi sistem jaminan halal, serta tindakan perbaikan terhadap ketidaksesuaian yang terjadi. Dari perencanaan sistem jaminan halal berupa control measure, diketahui bahwa penerimaan bahan dan penggudangan adalah dua tahapan proses yang menjadi titik kendali kritis masuknya unsur haram. Selain dengan pemenuhan kelengkapan Manual Halal, implementasi sistem jaminan halal diwujudkan dengan pelaksanaan sistem produksi halal yang dievaluasi melalui suatu audit halal internal. Selain oleh auditor internal, audit pelaksanaan sistem jaminan halal juga dilakukan oleh auditor LPPOM MUI sebagai bagian dari proses sertifikasi halal. Dari hasil audit LPPOM MUI, PT. Country Lestari cabang Bekasi dinilai telah melaksanakan sistem jaminan halal dengan baik. Meskipun demikian PT. Country Lestari masih belum bisa mendapatkan sertifikat halal, karena perusahaan memiliki keterbatasan dana untuk melakukan audit serupa terhadap 12 cabang lainnya seperti yang disyaratkan LPPOM MUI.

B. SARAN

1. Dalam rapat evaluasi bulanan, agar selalu dibahas mengenai pelaksanaan

sistem jaminan halal, terutama masalah yang dinilai penting.

2. Perlu usaha untuk menumbuhkan serta memelihara budaya saling mengingatkan diantara para karyawan jika ada suatu ketidaksesuaian terhadap sistem jaminan halal.

3. Tim auditor halal internal hendaknya diikutsertakan dalam pelatihan auditor halal yang diselenggarakan LPPOM MUI.

4. Meskipun belum mendapat sertifikat halal, perusahaan harus tetap konsisten menjalankan sistem jaminan halal yang telah ada, serta meneruskan proses sertifikasi halal di cabang lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1996. Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

1999 a . Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

,

1999 b . Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. www.ri.go.id. 20 Februari 2006.

,

2005.

Sistem

Jaminan

Halal,

, www.republika.co.id. 20 Februari 2006.

Demi

Konsistensi

Kehalalan.

Apriyantono,

A.,

2001.

Halal

Assurance

System.

Makalah

pada

Seminar

Internasional Produk Halal, 1 Maret 2001, Jakarta.

, 2004. Tinjauan Teknologi Terhadap Potensi Ketidakhalalan

Produk Pangan dan Pangan Hasil Rekayasa Genetika. Makalah pada

Seminar Nasional Pangan Halal, 25 September 2004, Bogor.

, 2005. Halal Foods. Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

, 2006. Masalah Halal: Kaitan antara Syar’i, Teknologi dan Sertifikasi. www.indohalal.com. 20 Februari 2006.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional., 2002. Pedoman 1004-2002 Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Chaudry,

M.M.,

Hussaini,

M.M.,

Jackson,

M.A.,

Riaz,

M.N.,

1997.

Halal

Industrial Production Standards. My Own Meals, Inc., Illinois, USA.

Estuti, W., 2005. Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal di Rumah Potong Ayam. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Jurnal Halal., 2006. Produk Impor Yang Mengandung Babi. Jurnal Halal No.

60/X/2006.

Kompas, 2006. Depag Usulkan RUU Jaminan Produk Halal. Kompas, 17 Juni

2006.

Kusnandar, F., 2005. HACCP vs HrACCP. Makalah pada Seminar Nasional Pangan Halal, 1 Oktober 2005, Bogor.

Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika, 2005 a . Pedoman untuk Memperoleh Sertifikat Halal. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat- obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia, Jakarta.

Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika, 2005 b . Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat- obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia, Jakarta.

Marina, S.J., 2003. Survei Implementasi Sistem Sertifikasi dan Labelisasi Halal di Indonesia. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Muhandri, T. dan Darwin Kadarisman, 2005. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Handbook. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

PT.

Country

Lestari,

2004.

Standard

Operating

Procedure

Manajemen

Pengelolaan Cabang/Franchise. PT. Country Lestari, Bekasi.

Qardhawi, Y., 2002. Halal dan Haram. Terjemahan A.S. Al-Falahi. Robbani Press, Jakarta.

Sabiq, S., 1998. Fikih Sunnah 1. PT. Al Ma’arif, Bandung.

Utami, R.B., 2002. Kajian Terhadap Metode Inspeksi Produk Berlabel Halal di Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan, Badan POM Jakarta. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Yayasan

Penyelenggara

Penterjemah/Penafsir

Al-Qur’an.,

2004.

Al-Qur’anul

Qarim dan Terjemahannya. PT. Syamil Cipta Media, Bandung.

LAMPIRAN

Lampiran 2. Pedoman dan daftar isian pemeriksaan (audit) produk halal (Dapat dilihat di PT. Country Lestari)

Lampiran 3. Manual Halal PT. Country Lestari Cabang Pondokgede, Bekasi

MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

Disetujui oleh:

A. Khoerussalim Ikhs. Bekasi, Mei 2006

PT. COUNTRY LESTARI

Jl. Antara No. 49 Jatimakmur Pondok Gede, Bekasi Telp/fax: 021-849 90 556

Pendahuluan PT. Country Lestari merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan makanan dan pelatihan kewirausahaan. Unit pengolahan makanan PT. Country Lestari menghasilkan 3 jenis produk, yaitu donat, brownies dan bollen. Tidak hanya mengolah ketiga jenis produk tersebut, PT. Country Lestari juga melakukan kegiatan distribusi produk dengan merekrut tenaga sales yang akan menjual produk langsung ke tangan konsumen. Mengingat konsumen yang sebagian besar merupakan Muslim, maka perlu adanya suatu pedoman dalam menjalankan sistem produksi halal yang kemudian dituangkan dalam bentuk manual halal. Manual halal merupakan dokumen tertulis dari suatu sistem jaminan halal

yang disusun untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal, sehingga produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya sesuai dengan syari’at Islam. Manual halal PT. Country Lestari disusun berdasarkan Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal edisi III yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI pada September 2005. Manual halal ini mencakup hal-hal sebagai berikut:

1. Kebijakan halal

2. Perencanaan sistem jaminan halal

3. Pelaksanaan sistem jaminan halal

4. Pemantauan dan evaluasi sistem jaminan halal

5. Tindakan perbaikan

Definisi

Halal Merupakan segala sesuatu yang diizinkan oleh Allah SWT.

Produk halal Produk yang tidak mengandung unsur yang dilarang untuk dikonsumsi dan digunakan oleh umat Islam.

Sistem jaminan halal Suatu sistem yang dibuat dan dilaksanakan oleh perusahaan pemegang sertifikat halal dalam rangka menjamin kesinambungan proses produksi halal.

Organisasi halal Pelaksana sistem produksi halal yang terdiri dari perwakilan masing- masing bagian/divisi seperti bagian pembelian, pengendalian mutu, pengembangan produk, produksi dan pemasaran serta auditor internal halal yang dikoordinasi oleh koordinator halal.

Koordinator halal Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh proses yang diperlukan untuk sistem produksi halal agar dapat dilaksanakan dan dipelihara dengan baik.

Auditor halal internal Auditor halal internal adalah petugas yang diangkat perusahaan untuk mengawasi dan menjaga kehalalan produk sesuai dengan aturan yang ditetapkan oleh Lembaga Pemeriksa dan melaporkan hasil audit internal kepada koordinator halal.

Diagram alir Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan produk pangan tertentu.

HrACCP Adalah gambaran suatu proses analisis haram dan penetapan pengendalian titik kritis keharaman yang dilakukan oleh suatu tim pada setiap tahapan proses sampai ke tangan konsumen, dengan mempertimbangkan kehalalan produk, cara pencegahan masuknya bahan haram pada proses produksi sampai dengan produk akhir.

Monitoring Suatu rangkaian kegiatan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah TKK terkendali atau tidak.

Verifikasi Penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana produksi halal.

Profil Perusahaan

Nama usaha

PT. Country Lestari

Alamat Industri

Jl.

Antara No. 49 Jatimakmur Pondok Gede,

Bekasi

No. Telp/fax

(021) 849 90 556

Lini produksi

Pengolahan makanan jadi

Jenis produk

Donat, brownies dan bollen

Kapasitas produksi

1500 boks/hari

Jumlah karyawan

10 orang

Daerah pemasaran

Jakarta dan Bekasi

No. persetujuan

SIUP No. 1920/09-05/PK/XI/2001

No. persetujuan lain

SP No. 394/10.16/2001

Penanggung jawab produksi

A.

Khoerussalim Ikhs.

A. KEBIJAKAN HALAL Sebagai bisnis di bidang makanan yang dikelola oleh seorang muslim, maka PT. Country Lestari mencoba menempatkan etika bisnis Islami sebagai landasan kerja dan produktivitasnya. Dengan menjunjung nilai siddiq dan amanah, PT. Country Lestari senantiasa menjalankan bisnis yang jauh dari nilai kecurangan dan ribawi, menghidupkan kompetisi yang sehat untuk mencapai karya terbaik dalam produktivitasnya serta menghasilkan produk yang terjamin kualitas dan kehalalannya. Untuk menjamin kehalalan produk, PT. Country Lestari hanya akan menggunakan bahan baku yang halal, melakukan proses produksi halal yang higienis, menghindari kontaminasi unsur haram dan najis selama proses produksi, pengemasan dan pendistribusian, serta melakukan perniagaan secara muamalat Islamiyah yang jauh dari nilai kecurangan dan ribawi.

B. PERENCANAAN SISTEM JAMINAN HALAL

1. Tujuan Sistem Jaminan Halal

Sistem jaminan halal yang dijalankan oleh PT. Country Lestari adalah untuk menjamin kehalalan produk yang dihasilkan secara kontinyu dan konsisten sesuai dengan syari’at Islam yang telah ditetapkan berdasarkan fatwa MUI.

2. Struktur Manajemen Halal

Direktur Auditor Halal LPPOM MUI Internal Produksi CDC ADM & Keuangan Penggudangan
Direktur
Auditor Halal
LPPOM MUI
Internal
Produksi
CDC
ADM & Keuangan
Penggudangan

Gambar a. Struktur organisasi halal PT. Country Lestari

Tabel a. Tim auditor halal internal di PT. Country Lestari

No

Nama

Jabatan

Bagian/divisi

1

Firman Abdul Mukti

Koordinator Halal

Manager CDC

2

Mukhsin

Auditor Halal Internal

Kepala Produksi

Persyaratan, tugas dan wewenang auditor halal internal di PT. Country Lestari adalah sebagai berikut:

2.1. Persyaratan Auditor Halal Internal

a. Karyawan tetap PT. Country Lestari.

b. Koordinator tim auditor halal internal adalah seorang muslim yang mengerti dan menjalankan syari’at Islam.

d.

Berasal dari bagian yang terlibat dalam proses produksi secara umum seperti bagian QC, R&D, pembelian, produksi dan penggudangan.

e. Memahami titik kritis keharaman produk, ditinjau dari bahan maupun proses produksi secara keseluruhan.

f. Diangkat melalui surat keputusan pimpinan perusahaan dan diberi kewenangan penuh untuk melakukan tindakan yang diperlukan dalam melaksanakan SJH termasuk tindakan perbaikan terhadap kesalahan sampai pada penghentian produksi atau penolakan bahan baku, sesuai dengan aturan yang ditetapkan LPPOM MUI.

2.2. Tugas Tim Auditor Halal Internal Secara Umum

a. Menyusun sistem jaminan halal di internal PT. Country Lestari secara tertulis.

b. Mengkoordinasikan pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari.

c. Membuat laporan pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari.

2.3. Uraian Tugas dan Wewenang Auditor Halal Internal berdasarkan

fungsi setiap bagian yang terlibat dalam struktur manajemen halal. 2.3.1. Manajemen puncak

a. Merumuskan kebijakan PT. Country Lestari yang berkaitan dengan kehalalan produk yang dihasilkan.

b. Memberikan dukungan penuh bagi pelaksanaan SJH di PT. Country Lestari.

c. Menyediakan fasilitas dan sarana yang dibutuhkan dalam pelaksanaan SJH.

d. Memberikan wewenang kepada koordinator auditor halal internal untuk melakukan tindakan tertentu yang dianggap perlu, yang berkaitan dengan pelaksanaan SJH termasuk tindakan perbaikan

terhadap kesalahan sampai pada penghentian produksi atau penolakan bahan baku, sesuai dengan aturan yang ditetapkan LPPOM MUI.

2.3.2. Research and Development (R&D)

a.

Menyusun sistem pembuatan produk baru berdasarkan bahan baku yang halal.

b.

Menyusun

sistem

perubahan

bahan

baku

dan

atau

bahan

tambahan sesuai dengan ketentuan halal.

 

c.

Mencari bahan baku dan/atau bahan tambahan sesuai dengan daftar bahan yang telah jelas kehalalannya.

d.

Melakukan komunikasi dengan auditor halal internal dalam formulasi dan pembuatan produk baru.

2.3.3. Quality Control

a. Menyusun

sistem

pengendalian

dan

monitoring

menjamin konsistensi produksi halal.

yang

dapat

b. Melaksanakan monitoring sehari-hari terhadap setiap bahan yang masuk sesuai dengan sertifikat halal, spesifikasi dan produsennya.

c. Melakukan komunikasi dengan auditor halal internal dalam setiap ditemukannya ketidaksesuaian bahan dengan daftar bahan halal.

2.3.4. Pembelian

a. Menyusun sistem pembelian yang dapat menjamin konsistensi bahan baku sesuai dengan spesifikasi, sertifikat halal dan suppliernya.

b. Melaksanakan pembelian bahan yang sesuai dengan daftar bahan yang telah disetujui auditor halal internal dan disahkan oleh LPPOM MUI.

c. Melakukan komunikasi dengan koordinator halal internal dalam pembelian bahan baku baru dan atau supplier baru.

2.3.5.

Penggudangan

a. Menyusun sistem administrasi penggudangan yang dapat menjamin kemurnian produk dan bahan yang disimpan serta menghindari terjadinya kontaminasi dari segala sesuatu yang haram dan najis.

b. Melaksanakan penyimpanan produk dan bahan sesuai dengan daftar bahan halal dan produk yang telah disetujui oleh auditor halal internal dan disahkan oleh LPPOM MUI.

c. Melakukan komunikasi dengan auditor halal internal dalam sistem keluar masuknya bahan dari dan ke dalam gudang.

2.3.2.

Produksi

a. Menyusun sistem produksi yang dapat menjamin terhindar dari bahan haram dan najis.

b. Melakukan monitoring sistem produksi yang bersih dan bebas dari bahan haram dan najis.

c. Menjalankan kegiatan produksi sesuai dengan matriks formulasi bahan yang telah disetujui oleh auditor halal internal dan disahkan oleh LPPOM MUI.

d. Melakukan

komunikasi dengan auditor halal

proses produksi halal.

internal dalam

3. Panduan Halal Panduan halal merupakan uraian singkat tentang aturan halal-haram dalam Islam yang dapat dipahami oleh seluruh jajaran manajemen dan karyawan perusahaan yang mencakup pengertian halal-haram, dasar Al Qur’an /hadits dan fatwa MUI, serta pedoman halal-haram bahan yang digunakan dan proses produksi yang dijalankan. Adapun output dari panduan halal ini berupa daftar bahan beserta titik kritisnya, bagan alir proses produksi beserta titik kritisnya dan tindakan pencegahan yang diambil perusahaan. Kemajuan ilmu dan teknologi di bidang pangan berpengaruh besar terhadap status kehalalan suatu bahan pangan, sehingga status bahan yang dulu difatwakan halal, setelah ditemukan hal-hal yang meragukan maka bisa menjadi berubah fatwanya. Oleh karena itu dalam panduan halal ini dimuat kedudukan ketetapan hukum dalam Islam agar dapat diterima mengapa hal tersebut dapat terjadi. Selain itu dalam panduan halal ini disampaikan pula dasar hukum dari Al Qur’an serta fatwa MUI terbaru tentang status bahan baku serta bahan tambahan pangan. Beberapa kedudukan ketetapan hukum dalam Islam:

a. Al Qur’an : hukumnya bersifat tetap, dan sebagiannya masih bersifat umum sehingga memerlukan penjelasan lebih lanjut. b. Al Hadits : merupakan penjabaran aplikatif dari kaidah-kaidah Qur’aniyyah yang bersifat tetap, sekaligus juga penjelasan lebih lanjut terhadap kaidah-kaidah yang bersifat umum. c. Ijma’ sahabat : merupakan kesepakatan para sahabat Rosululloh saw dan para ulama atas permasalahan yang terjadi, karena luasnya wilayah dakwah serta perkembangan kehidupan sosial dan tidak adanya ketentuan secara khusus di dalam Al Qur’an maupun Al Hadits. Meskipun demikian keputusan ijma’ itu sendiri didasarkan pada pemahaman mereka atas Al Qur’an maupun Al Hadits. d. Qiyas : merupakan metode penentuan hukum secara analogi, yang diambil berdasarkan pada kasus yang telah ditentukan Al Qur’an maupun Al Hadits.

e. Fatwa : merupakan keputusan hukum agama yang dibuat dengan ijtihad (ulama) atas hal-hal yang tidak terdapat di dalam Al Qur’an maupun Al Hadits, berdasarkan pada kaidah-kaidah pengambilan dan penentuan hukum seperti halnya metode qiyas atau ijma’.

3.1. Pengertian Halal dan Haram

a. Halal adalah boleh. Pada kasus makanan, kebanyakan makanan termasuk halal kecuali secara khusus disebutkan haram dalam Al Qur’an atau Hadits.

b. Haram adalah sesuatu yang dilarang dilakukan oleh Allah SWT. Setiap orang yang melanggarnya akan berhadapan dengan siksaan Allah di akhirat, bahkan terkadang juga terancam sanksi syari’at di dunia ini.

3.2. Prinsip-Prinsip Tentang Hukum Halal dan Haram

a. Pada dasarnya segala sesuatu hukumnya halal.

b. Penentuan halal dan haram hanyalah wewenang Allah SWT semata.

c. Mengharamkan yang halal dan menghalalkan yang haram termasuk perilaku syirik terhadap Allah SWT.

d. Pada sesuatu yang haram, terdapat hal yang buruk dan berbahaya.

e. Pada sesuatu yang halal sudah terdapat sesuatu yang dengannya tidak lagi membutuhkan yang haram.

f. Sesuatu yang mengantarkan kepada yang haram, maka haram pula hukumnya.

g. Bersiasat kepada sesuatu yang haram, maka haram hukumnya.

h. Niat yang baik tidak menghapuskan hukum haram.

i. Hati-hati terhadap yang syubhat agar tidak jatuh ke dalam yang haram.

j. Sesuatu yang haram adalah haram untuk semua.

3.3. Halal dan Haram Berdasarkan Al Qur’an

a. Al Baqarah 168 : “Hai sekalian umat manusia, makanlah dari apa yang ada di bumi ini yang halal dan baik. Dan janganlah kalian ikuti

langkah-langkah syetan, sesungguhnya ia adalah musuh yang nyata bagi kalian.”

b. Al Baqarah 172-173: “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara rezeki yang baik-baik yang Kami berikan kepada kalian dan bersyukurlah keada Allah, jika benar-benar kepada-Nya kalian menyembah. Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah. Barang siapa dalam keadaan terpaksa, sedangkan ia tidak berkehendak dan tidak melampaui batas, maka tidaklah berdosa. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Pengasih.”

c. Al Anam 145 : ”Katakanlah, saya tidak mendapat apa yang diwahyukan kepada Ku sesuatu yang diharamkan bagi yang memakannya, kecuali bangkai, darah yang tercurah, daging babi karena ia kotor atau binatang yang disembelih dengan atas nama selain Allah. Barangsiapa dalam keadaan terpaksa sedangkan ia tidak menginginkannya dan tidak melampaui batas, maka tidaklah berdosa. Sesungguhnya Allah Maha pengampun lagi Maha Pengasih.”

d. Al Maidah 3 : ”Diharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi, hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang kalian sempat menyembelihnya. Dan diharamkan pula bagi kalian binatang yang disembelih di sisi berhala.”

e. Al Maidah 90-91 : ”Wahai orang-orang yang beriman sesungguhnya meminum khamr, berjudi, berkorban untuk berhala, mengundi nasib dengan panah adalah perbuatan keji termasuk perbuatan syetan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kalian mendapat keberuntungan. Sesungguhnya syetan itu hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian diantara kalian lantaran meminum khamr dan berjudi dan menghalangi kalian dari mengingat Allah dan sholat, maka apakah kalian berhenti dari mengerjakan pekerjaan itu.”

f. Al Maidah 96 : ”Dihalalkan untuk kalian binatang buruan laut dan makanannya.”

g.

Al A’raf 157

baik dan mengharamkan kepada mereka segala yang kotor.”

: ”Dia menghalalkan kepada mereka segala yang

3.4. Fatwa MUI untuk Bahan dan Proses Produksi

3.4.1. Khamr a. Segala sesuatu yang memabukkan dikategorikan sebagai khamr.

b. Minuman yang mengandung minimal 1% etanol dikategorikan sebagai khamr. c. Minuman yang dikategorikan khamr adalah najis. d. Minuman yang diproduksi dari proses fermentasi yang mengandung kurang dari 1% etanol tidak dikategorikan khamr, tetapi tetap haram untuk dikonsumsi.

3.4.2. Etanol

a. Etanol yang diproduksi dari industri bukan khamr hukumnya tidak najis.

b. Penggunaan etanol yang merupakan senyawa murni yang bukan berasal dari industri khamr untuk proses produksi pangan hukumnya:

1). Mubah, apabila dalam hasil produk akhirnya tidak terdeteksi 2). Haram, apabila dalam hasil produk akhirnya masih terdeteksi 3). Penggunaan etanol yang merupakan senyawa murni yang berasal dari industri khamr untuk proses produksi hukumnya haram.

3.4.3. Flavor yang menyerupai produk haram Flavor yang menggunakan nama dan mempunyai profil sensori produk haram, contohnya flavor rum, flavor babi dan lain- lain, tidak bisa sertifikasi halal serta tidak boleh dikonsumsi walaupun ingredient yang digunakan adalah halal.

3.4.4. Penggunaan alat bersama

a. Alat bekas dipakai babi atau anjing harus dicuci dengan cara di sertu (dicuci dengan air 7 kali, yang salah satunya dengan tanah/debu atau penggantinya yang memiliki daya pembersih yang sama).

b. Suatu peralatan tidak boleh digunakan bergantian antara produk babi dan non babi meskipun sudah melalui proses pencucian.

3.5. Beberapa Contoh Bahan Kritis 3.5.1. Bahan turunan hewani Bahan turunan hewani berstatus halal dan suci jika berasal dari

hewan halal yang disembelih sesuai dengan syari’at Islam, bukan berasal dari darah dan tidak bercampur dengan bahan haram atau najis. Berikut ini adalah contoh-contoh bahan turunan hewani:

a. Lemak

b. Protein

c. Gelatin

d. Kolagen

e. Hormon

f. Produk susu, turunan susu dan hasil sampingnya yang diproses menggunakan enzim (contoh: keju, whey, laktosa, kasein)

g. Beberapa vitamin (contoh: vitamin A, B6, D, E)

3.5.2. Bahan nabati Bahan nabati pada dasarnya halal, akan tetapi jika diproses menggunakan bahan tambahan dan penolong yang tidak halal, maka bahan tersebut menjadi tidak halal. Oleh karena itu perlu diketahui alur proses produksi beserta bahan tambahan dan penolong yang digunakan dalam memproses suatu bahan nabati. Berikut ini adalah beberapa contoh bahan nabati yang menjadi titik kritis:

a. Tepung terigu dapat diperkaya dengan berbagai vitamin antara lain B1, B2, asam folat dan zat besi.

b. Lesitin kedelai mungkin menggunakan enzim fosfolipase dalam proses pembuatannya untuk memperbaiki sifat fungsionalnya.

3.5.3. Bahan-bahan lain Selain kelompok bahan-bahan tersebut di atas, berikut ini adalah contoh bahan/kelompok bahan lain yang sering menjadi titik kritis:

a.

Aspartam

(terbuat

dari

asam

amino

fenilalanin

dan

asam

aspartat)

b.

Pewarna alami

 

c.

Flavor

4. SOP (Standard Operating Procedure) Halal 4.1. Prosedur pembelian Pelaksanaan SOP halal bagian pembelian pada PT. Country Lestari secara umum dilakukan melalui:

a. Bagian ADM &Keuangan menerima permintaan barang langsung dari kepala cabang.

b. Bagian ADM &Keuangan memilih dan memastikan pemasok yang dapat menyediakan bahan baku yang jelas kehalalannya yang dibuktikan dengan adanya sertifikat halal, atau produk bahan baku bersangkutan tercantum dalam jurnal halal LPPOM-MUI.

c. Jika ok, form pemesanan dapat diberikan kepada pemasok atau dilakukan pemesanan lewat telepon, atau bagian logistik langsung membelinya di toko.

d. Bahan baku yang sudah memiliki sertifikat halal tetapi tidak dibeli melalui pemasok, oleh bagian logistik dibeli langsung dari toko. Jika tidak didapatkan bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi kualitas dan kehalalan, maka bagian logistik akan membeli di toko lainnya.

e. Mengikuti bagan alir prosedur pembelian yang ada, yaitu;

Alur kegiatan pembelian Permintaan bahan baku Bagian pembelian Beli di toko Pemasok Not OK OK
Alur kegiatan pembelian
Permintaan bahan baku
Bagian pembelian
Beli di toko
Pemasok
Not OK
OK
OK
Not OK
Dibeli
Diterima
Ditolak

4.2. Prosedur penerimaan dan penggudangan

SOP halal untuk bagian penerimaan dan penggudangan yang ada di

PT. Country Lestari yaitu:

a. Bahan baku datang dari pemasok.

b. Bagian penggudangan melakukan pemeriksaan yang meliputi

kecocokan barang yang dipesan dengan barang yang dikirim, kondisi

alat transportasi yang digunakan, dan melakukan penimbangan jika

diperlukan.

c. Jika pada pemeriksaan ada yang tidak sesuai maka barang akan

dikembalikan kepada pemasok.

d. Barang yang masuk disimpan digudang dan dipisahkan antara bahan

baku dan bahan pengemas.

e. Mengikuti diagram alir proses penerimaan dan penyimpanan bahan:

Alur kegiatan penerimaan / penggudangan

Barang datang dari pemasok atau dari toko

/ penggudangan Barang datang dari pemasok atau dari toko Bagian penerimaan Pemeriksaan, penimbangan dan pencatatan
/ penggudangan Barang datang dari pemasok atau dari toko Bagian penerimaan Pemeriksaan, penimbangan dan pencatatan

Bagian penerimaan

Barang datang dari pemasok atau dari toko Bagian penerimaan Pemeriksaan, penimbangan dan pencatatan Not OK Ok

Pemeriksaan, penimbangan dan pencatatan

datang dari pemasok atau dari toko Bagian penerimaan Pemeriksaan, penimbangan dan pencatatan Not OK Ok Penggudangan

Not OK

Ok

datang dari pemasok atau dari toko Bagian penerimaan Pemeriksaan, penimbangan dan pencatatan Not OK Ok Penggudangan

Penggudangan

4.3. Prosedur Quality Control (QC) SOP halal pada bagian kendali mutu (QC) dilakukan untuk menjaga kehalalan produk yang dihasilkan akibat penggunaan bahan baku dan proses produksi yang berlangsung, yaitu:

a. Penggunaan bahan baru akan diperiksa oleh koordinator halal untuk menjamin kehalalan bahan yang digunakan.

b. Jika bahan baru tersebut tidak memenuhi standar kehalalan dan kualitas, maka dicari bahan pengganti lain yang memenuhi kriteria halal.

c. Mengikuti diagram alir proses pelaksanaan prosedur QC:

Alur kegiatan QC

Penggunaan bahan baru

Pemeriksaan kehalalan

Bagian pembelian

oleh AHI OK Bahan diterima

Not OK

4.4. Prosedur pengembangan produk (R&D) SOP halal pada kegiatan pengembangan produk (R&D) seperti adanya perubahan formula maupun pembuatan produk baru yaitu:

a. Adanya pengembangan produk yang merupakan inisiatif bagian CDC atau tawaran dari pihak luar.

b. Bahan baku yang diperlukan atau bahan pengganti yang digunakan untuk perubahan formula dicek kehalalannya.

c. Pengembangan/penggantian bahan baru dapat dilanjutkan jika kehalalan bahan yang digunakan sudah memenuhi syarat.

d.

Evaluasi produk baru atau pengembangan produk dilakuakan dengan

test sensori internal perusahaan beserta konsultan jasa boga serta mitra

perusahaan, yaitu Bogasari Baking Center (BBC).

e.

Jika

evaluasi

menunjukkan

hasil

yang

tidak

diinginkan,

maka

dilakukan pengembangan atau formulasi ulang.

 

f.

Mengikuti bagan alir prosedur kegiatan pengembangan produk (R&D).

Alur kegiatan R&D

Divisi R&D atau tawaran pihak luar

kegiatan R&D Divisi R&D atau tawaran pihak luar Pembuatan produk baru atau pengembangan produk Bagian

Pembuatan produk baru atau pengembangan produk

pihak luar Pembuatan produk baru atau pengembangan produk Bagian logistik Penggunaan bahan baru/ bahan pengganti Cek

Bagian logistik

produk baru atau pengembangan produk Bagian logistik Penggunaan bahan baru/ bahan pengganti Cek kehalalan OK

Penggunaan bahan baru/ bahan pengganti

Bagian logistik Penggunaan bahan baru/ bahan pengganti Cek kehalalan OK Not OK Pembuatan produk baru/
Cek kehalalan OK
Cek kehalalan
OK

Not OK

Pembuatan produk baru/ pengembangan formula

Evaluasi hasil OK
Evaluasi hasil
OK
pengganti Cek kehalalan OK Not OK Pembuatan produk baru/ pengembangan formula Evaluasi hasil OK Not OK

Not OK

Produk baru

4.5. Prosedur bagian produksi

4.5.1. Prosedur pra produksi

a.

Menyiapkan bahan baku dan mengecek spesifikasinya apakah

sesuai dengan standar kualitas dan kehalalan perusahaan.

 

b.

Jika bahan baku tidak sesuai dengan spesifikasi maka diadukan

ke bagian logistik untuk mendapatkan penggantinya.

 

c.

Disiapkan wadah serta peralatan lain yang diperlukan untuk

proses produksi.

 

d.

Diperiksa

apakah

ada

cemaran

seperti

sisa

adonan

yang

menempel, kotoran hewan, potongan tubuh serangga atau debu.

e.

Jika ada kotoran yang menempel, maka dilakukan pencucian

ulang sebelum produksi.

 

f.

Jika tidak ada cemaran pada peralatan, atau setelah dicuci dan

dikeringkan maka peralatan siap untuk digunakan.

 

g.

Mengikuti diagram alir pra produksi:

 

Alur kegiatan pra produksi

Bahan baku Peralatan Cek spesifikasi Cek kebersihannya Not OK OK Siap digunakan Not OK Laporkan

Bahan baku

Peralatan

Bahan baku Peralatan Cek spesifikasi Cek kebersihannya Not OK OK Siap digunakan Not OK Laporkan ke

Cek spesifikasi

Cek kebersihannya

Not OK

Bahan baku Peralatan Cek spesifikasi Cek kebersihannya Not OK OK Siap digunakan Not OK Laporkan ke
Bahan baku Peralatan Cek spesifikasi Cek kebersihannya Not OK OK Siap digunakan Not OK Laporkan ke
Bahan baku Peralatan Cek spesifikasi Cek kebersihannya Not OK OK Siap digunakan Not OK Laporkan ke
Bahan baku Peralatan Cek spesifikasi Cek kebersihannya Not OK OK Siap digunakan Not OK Laporkan ke
Bahan baku Peralatan Cek spesifikasi Cek kebersihannya Not OK OK Siap digunakan Not OK Laporkan ke

OK

baku Peralatan Cek spesifikasi Cek kebersihannya Not OK OK Siap digunakan Not OK Laporkan ke bagian

Siap digunakan

Not OK

Laporkan ke

bagian logistik

Cuci dan keringkan

4.5.2. Prosedur produksi Country Donuts

a.

Bahan baku yang telah sesuai dengan spesifikasi kemudian ditimbang sesuai kebutuhan produksi hari itu.

b.

Tepung terigu, gula pasir dan ragi instant dimasukkan ke dalam mixer kemudian diaduk sampai rata.

c.

Di wadah lain telur diaduk bersama sejumlah air, mixer kembali dinyalakan dan campuran air-telur dimasukkan ke dalam wadah mixer.

d.

Dimasukkan margarine dan cake emulsifier kedalam mixer sambil terus diaduk sampai terbentuk adonan yang kalis.

e.

Adonan yang telah kalis diangkat keatas sheeter lalu dipipihkan sampai ketebalan 11-12 mm.

f.

Adonan yang telah pipih lalu dicetak secara manual dan ditata diatas loyang, kemudian di proofing 15-20 menit.

g.

Adonan donat yang telah diproofing kemudian digoreng sampai berwarna kuning keemasan pada suhu 100-150 0 C.

h.

Donat

yang

telah

matang

diangkat,

ditiriskan

kemudian

didinginkan dibawah kipas angin.

 

i.

Dilakukan finishing berupa pengisian donat dengan selai stroberi atau nanas, pencelupan kedalam cokelat cair dilanjutkan dengan berbagai variasi, atau dioles mentega kemudian ditabur dengan keju cheddar parut.