Anda di halaman 1dari 31

MAALAH

PENGUJIAN MUTU PRODUK PERIKANAN


( KECAP IKAN )

Di susun Oleh :
Nama :

SITI FATIMAH

Nim

E0D114014

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

Kata pengantar
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas selesainya
makalah yang berjudul " PRODUK PERIKANAN KECAP IKAN. Dan harapan saya semoga
makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke
depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah ini agar menjadi lebih
baik lagi.
Terlepas dari semua itu, Saya selaku Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan
tangan terbuka saya menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar saya dapat
memperbaiki makalah ilmiah ini.
Akhir kata saya berharap semoga makalah ilmiah tentang limbah dan manfaatnya
untuk masyarakan ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

Ma. Sabak, 24 Oktober 2016

Siti Fatimah

DAFTAR ISI
Kata pengantar...................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................. 1
1.1

Latar Belakang.......................................................................................................................1

1.2

Rumusan Masalah....................................................................................................................2

1.3 Tujuan.......................................................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................... 4
2

2.1 Kecap.........................................................................................................................................4
2.2 HACCP......................................................................................................................................4
2.3 Diagram penerapan HACCP......................................................................................................5
2.4 Bahan Baku Ikan.......................................................................................................................5
2.5

Fermentasi...............................................................................................................................8

2.6 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi...........................................................................9


2.7 Pembuatan Kecap ikan di berbagai dunia...............................................................................11
2.8. Aspek Pasar...............................................................................................................................11
BAB III METODOLOGI............................................................................................ 13
3.1 Bahan dan Alat........................................................................................................................13
3.2 Proses Pembuatan.....................................................................................................................13
3.3 Diagram Alir Pembuatan Kecap Ikan.......................................................................................14
3.4 Penerapan HACCP....................................................................................................................14
BAB 1V EMBAHASAN............................................................................................ 16
4.1 Pembahasan.............................................................................................................................16
4.2 Kelebihan dan Kekurangan Froses Fermentasi Tradisional......................................................19
4.4 Alternatif Lain Pembuatan Kecap Ikan.....................................................................................20
4.5 Fungsi.......................................................................................................................................21
BAB V KESIMPULAN............................................................................................. 22
4.1 Kesimpulan................................................................................................................................22
4.2 Saran..........................................................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................. 23
Lampiran :............................................................................................................ 24

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara di dunia yang memiliki potensi perikanan
yang sangat besar, dengan beragam hasil laut yang dihasilkan. Pada tahun 2010, target
produksi atau hasil tangkapan khusus untuk ikan mencapai 352 ribu ton. Dari beragam jenis
hasil tangkapan ikan, ada yang bernilai ekonomi tinggi dan ada yang tidak bernilai ekonomi
tinggi. Ikan yang bernilai ekonomi tinggi merupakan komoditi ekspor, baik dalam bentuk
segar, beku maupun sudah diproses antara lain dalam bentuk fillet, seperti ikan cakalang, dan
ikan kakap. Oleh karena berbagai faktor seperti faktor fluktuasi musim yang mempengaruhi
volume hasil tangkapan dan jenis ikan hasil tangkapan, maka tidak semua hasil tangkapan
ikan segar terserap oleh pasar. Sebagai salah satu komoditi pangan, ikan termasuk bahan
pangan yang mudah rusak dan menjadi busuk karena kadar airnya yang tinggi dan kandungan
gizinya yang baik untuk pertumbuhan jasad renik pembusuk. Upaya untuk mengatasi sifat
mudah busuk tersebut, antara lain dengan cara pengawetanyaitu dengan cara dibekukan,
dikeringkan, dan diasinkan. Selain melalui proses pengawetan, komoditi ikan hasil tangkapan
3

berpotensi untuk ditingkatkan nilai tambahnya melalui proses pengolahan. Proses pengolahan
juga dimaksudkan untuk memanfaatkan kelebihan pasokan (volume hasil tangkapan) yang
tidak terserap oleh pasar baik untuk konsumsi ikan segar, industri pengolahan ikan, dan
ekspor. Secara tradisional pengolahan ikan yang dilakukan nelayan antara lain adalah
pengasapan, pemindangan dan fermentasi. Salah satu bentuk upaya pengolahan ikan secara
fermentasi adalah diolah menjadi kecap ikan. Meskipun pada dasarnya kecap ikan dapat
berperan sebagai sumber protein, akan tetapi kecap ikan sangat jarang atau bahkan tidak
dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa
pada masakan tertentu. Kecap ikan, seperti halnya kecap dengan bahan baku kedele lebih
berfungsi sebagai penyedap masakan. Secara terminologi teknologi, kecap ikan merupakan
hasil penguraian secara biologis melalui proses fermentasi terhadap senyawa-senyawa
kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan
terkontrol. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), kecap ikan didefinisikan sebagai
produk cair yang diperoleh dengan hidrolisis ikan dengan atau tanpa penambahan bahan
makan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Proses hidrolisis dapat dilakukan
melalui proses fermentasi atau proses kimia. Sebagai produk pangan, kecap termasuk bumbu
makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma ikan
yang khas.
Teknik pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan kecap hidrolisis protein
dapat dilakukan dengan melakukan analisis bahaya titik kontrol kritis (HACCP). Konsep
tersebut diawali dengan mengidentifikasi potensi bahaya, selanjutnya membuat rencana
HACCP dengan menyusun suatu tabel yang terdiri dari alur proses, kemungkinan resiko /
bahaya pad asetiap tahap proses titik kontrol kritis untuk setiap resiko / bahaya dan
penegndalian yang harus dilakukan. Adanya penyusunan HACCP pada pengolahan kecap
ikan, di harapkan menjadi tindakan preventif yang efektif dalam menjaga dan mengendalikan
mutu produk yang dihasilkan, sehingga menjadi salah satu produk industri rumah tangga
yang berkualitas, aman di komsumsi dan bernutrisi sesuai dengan tuntutan konsumen.
ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan melengkapi
elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu kerangka kerja yang efektif
untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan berkesinambungan dari Sistem
Manajemen Keamanan Pangan (SMKP). ISO 22000 menjaga keselarasan dengan sistem
manajemen lainnya, misalnya ISO 9001 dan ISO 14001, untuk memastikan keefektifan
integrasi sistem-sistem tersebut (Anonymousc, 2010).
Tujuannya adalah untuk menyediakan satu standar yang dikenal secara internasional
untuk sistem manajemen keselamatan pangan yang dapat diterapkan dalam produk pangan
(Anonymouse, 2010). Pengembangan standar ISO 22000 dimulai pada tahun 2001, dengan
rekomendasi dari Badan Standardisasi Denmark ke sekretaris ISO Komite teknis ISO / TC 34
(Makanan Produk). ISO kemudian mengembangkan standarisasinya dengan Codex
Alimentarius Commission (Badan Internasional Bersama, didirikan oleh Organisasi
Kesehatan Dunia dan Organisasi Pertanian) dan para ahli dari industri makanan. Pada bulan
Agustus 2005, rancangan akhir dengan suara bulat disetujui oleh semua 23 badan standar
nasional berpartisipasi dalam kelompok kerja. ISO 22000 kemudian dipublikasikan pada
September 1, 2005 (Nygren, 2010).
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Atau dengan kata lain
bioteknologi adalah penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan rekayasa dalam
4

mengolah suatu bahan dengan memanfaatkan organisme hidup dan komponen-komponennya


untuk menghasilkan barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia. Bioteknologi secara
sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di
bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju.
Dalam pemanfaatan bioteknologi di bidang pangan terdapat beberapa teknik
diantaranya adalah fermentasi. Proses fermentasi adalah proses yang dilakukan dengan
bantuan mikrobia atau enzim sehingga bahan makanan mengalami perubahan secara
biokimiawi yang dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifik makanan tersebut. Bila
dilihat dari manfaatnya makanan hasil fermentasi dapat memiliki keunggulan tersendiri yaitu
diantaranya adalah makanan akan lebih bergizi dan lebih mudah dicerna.
Melihat kondisi alam Indonesia yang sebagian besar adalah laut, harus kita sadari
bahwa hasil laut di Indonesia sangat berlimpah. Banyak warga masyarakat yang
menggantungkan hidupnya sebagai pencari ikan, tetapi karena keterbatasan pengetahuan
mereka hanya menjual ikan-ikan tersebut tanpa dapat mengolahnya menjadi makanan yang
baik yang memiliki nilai gizi dan nilai jual yang lebih..
Salah satu industri pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi dan salah
satu jenis proses fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan merupakan proses
pengolahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan
proses fermentasi yang lain. Dilihat dari dua hal tersebut penulis tertarik untuk membahas
tentang pemanfaatan pengolahan ikan dengan proses fermentasi. Maka dari itu penulis akan
mengambil judul makalah tentang fermentasi pada kecap ikan.
1.2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

1.3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah:
Apa yang dimaksud proses fermentasi?
Bagaimana proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia?
Bahan baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan?
Bagaimana proses fermentasi kecap ikan?
Bagaimana diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya
Kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi secara alami?
Bagaimana proses pembuatan kecap ikan selain fermentasi spontan?
Bagaimana Proses Penerapan HACCCP
Bagaimana Proses Penerapan SOP

Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk:
Mengetahui tentang proses fermentasi
Mengetahui proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia
Mengetahui bahan baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi ikecap
ikan
Memahami proses fermentasi kecap ikan
Mengetahui diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya
Mengetahui kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi secara alami
Mengetahui proses pembuatan kecap ikan selain fermentasi spontan.
Merancang HACCP kecap hidrolisa protein
Mengetahui apa itu ISO

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Perkembangan industri perikanan di Indonesia mengalami peningkatan dalam
memenuhi kebutuhan masyarakat. Sebanyak 25,87% hasil perikanan digunakan untuk
keperluan pengolahan ikan secara tradisional. industri pengolahan ikan secara tradisional
telah berlangsung lama dan turun temurun di masyarakat serta memiliki arti penting dari
aspek ekenomi karena sektor ini dapat menopang dan memperkuat perekonomian rakyat
sehingga tetap diterapkan dikalangan masyarakat nelayan dan pengusaha kecil di Indonesia.
Salah satu industri pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi dan salah
satu jenis proses fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan merupakan proses
pengolahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan
6

proses fermentasi yang lain. Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara, yaitu dengan proses
enzimatis, kimiawi dan fermentasi secara spontan.
Untuk mengetahui teknik-teknik fermentasi pada pembuatan kecap ikan maka perlu
diketahui hal-hal berikut ini:
2.1 Kecap
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi yang dicampurkan dengan bahanbahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa
makanan (Cahyadi, 2007). Sedangkan menurut SNI tahun 1999, kecap adalah produk cair
yang diproleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) dengan atau tanpa
penambahan bahatya bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
2.2 HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya maslah yang didassar atas identifikasi titik-titik kritis didalam
tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk menejemen
resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan (preventif) yang dianggap dapat memberi jaminan dengan menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan penerapan HACCP dalam suatu industri adalah untuk mencegah terjainya
bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan
konsumen HACCP bersifat sebagai sistem pengendali mutu sejak bahan baku disiapkan
samapai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Dengan diterapkannya HACCP
akan mencegah resiko komplain aanya bahaya pada produk makanan.
Untuk menentukan batas kritis yang berhubungan CCP, suatu CCP mungkin memiliki
berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjami keamanan produk. Secara umum
batas kritis dapat digolongkan kedalam batas fisik (suhu,waktu), batas kimia (pH, kadar
garam), Penggunaan waktu untuk mengukurnya.

2.3 Diagram penerapan HACCP


Identifikasi Bahaya (fisik,kimia)

CCP

Batas kritis CCP

Penentuan CCP

Bila terjadi
penyimpang
an

Tindakan koreksi

Dokumentasi

Gamabar 1 Langkah penyususnan dan implementasi Sistem HACCP


2.4

Bahan Baku Ikan


Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai
komoditi
ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan
mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan
sangat tergantung pada mutu
bahan mentahnya.
2.4.1 Tanda ikan yang sudah busuk:
mata suram dan tenggelam;
sisik suram dan mudah lepas;
warna kulit suram dengan lendir tebal;
insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
dinding perut lembek;
warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
2.4.2 Tanda ikan yang masih segar:
daging kenyal;
mata jernih menonjol;
sisik kuat dan mengkilat;
sirip kuat;
warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
insang berwarna merah
dinding perut kuat;
bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses
pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh
ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama
proses pengawetan seperti: menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,
menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam
pengawetan ikan antara lain dengan pengeringan, penggaraman, pemindangan, perasapan,
peragian, dan pendinginan ikan.
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
KOMPONEN
KADAR (%)
8

Kandungan air
76
Protein
17
Lemak
4,5
Mineral dan vitamin
2,52 4,5
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh
manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan
Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan
efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan
dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
2.5 Cara Mendapatkan sertifikat ISO 22000
2.5.1 Kemudahan penerapan ISO
22000 tergantung pada tiga hal pokok, yiatu kelengkapan program sistem mutu
perusahaan, besar kecilnya skala usaha dan kecanggihan teknologi proses
a. Berikut langkah-langkah pentingnya :

Aplikasi permohonan pendaftaran dilakukan dengan melengkapi kuestioner SMKP


Audit ISO 22000 dilaksanakan oleh NQA dengan dua tahapan utama, yang dikenal
sebagai Audit Sertifikasi Awal

Permohonan pendaftaran disetujui oleh NQA, berikut tahapan selanjutnya harus


dilakukan oleh klien. Pemeliharaan sertifikasi dikonfirmasikan melalui program Audit
pengawasan (surveilans) tahunan dan proses sertifikasi ulang setelah tiga tahun masa
berlakunya sertifikasi tersebut.

1. Langkah Implementasi
a. Bentuk Tim FSMS
Tim ini akan merancang dan mengembangkan FSMS dan berperan aktif dalam sistem
manajemen berkelanjutan.
b. Bentuk tim manajemen
Tim ini akan aktif pada perancangan dan pengembangan sistem serta penerapannya
dalam kegiatan sehari-hari. Tim Manajemen akan bertindak sebagai tim inti , membagi
tanggung jawab, menyediakan sumber daya dan mengkoordinasikan kegiatan. Tim
Manajemen dapat membuat tim kerja yang bekerja pada proses khusus yang dibutuhkan
dalam dokumentasi FSMS.

Tiap tim kerja akan mengevaluasi proses yang ada dan persyaratan yang diperlukan.

Proses baru atau yang dimodifikasi akan dibuat, didokumentasikan dan dikirim ke tim
manajemen untuk di review dan disetujui.

Setelah tim kerja merancang dan mendokumentasikan proses. Latih seluruh karyawan
yang terlibat dalam proses untuk melaksanakan proses tersebut

Bila semua proses telah dijalankan, lakukan internal audit dan tinjauan manajemen.
9

Gunakan informasi dari internal audit dan management review untuk melakukan
improvement FSMS. Terapkan sistem dalam kurun waktu tertentu guna
mengumpulkan bukti untuk audit sertifikasi.

Pastikan semua karyawan telah di training ISO 22000

Lakukan audit sertifikasi.

2. Persyaratan Sertifikasi ISO 22000


a. Persyaratan : Umum

Organisasi harus membangun sistem yang efektif dan dapat memenuhi persyaratan
standar, dokumentasi, implementasi dan pemeliharaan sistem.

Sistem harus di evaluasi dan diperbaharui.

b. Persyaratan : Manajemen

Management harus terlibat dan berkomitmen pada FSMS. Manajemen membuat


kebijakan Keamanan Pangan dan harus dikomunikasikan dan diimplementasikan.

Top Management harus terlibat dalam desain dan implementasi FSMS.

Setelah implementasi, manajemen akan melaksanakan tinjauan manajemen untuk


memastikan keefektifan sistem.

c. Persyaratan : Sumber Daya

FSMS harus menjelaskan sumberdaya manusia dan fisik yang dibutuhkan untuk
membuat produk yang aman.

Selama pengembangan sistem, organisasi akan mengidentifikasikan kompetensi


personil, training yang dibutuhkan serta lingkungan kerja dan infrastruktur yang
dibutuhkan

d. Persyaratan : Pembuatan produk

Organisasi harus merencanakan semua proses yang berkaitan dengan pembuatan


produk untuk menjamin keamanan produk.

Program pendahuluan harus ditetapkan, diimplementasikan dan dievaluasi terus


menerus.

Tetapkan dan dokumentasikan sistem untuk :

Pengumpulan informasi awal analisis bahaya

10

Lakukan analisa bahaya

Tetapkan Rencana HACCP

Laksanakan aktifitas verifikasi

Telusuri produk, material dan distribusi produk

e. Persyaratan : Produk Tidak Sesuai

Tetapkan dokumentasi sistem untuk pengendalian semua produk tidak sesuai

Saat Titik Kendali Kritis terlampaui, produk berpotensi tidak aman harus
diidentifikasi, di periksa, di kendalikan dan dipisahkan. Dibuat prosedur pemisahan
produk cacat untuk memastikan tindakan dapat cepat dilakukan.

Identifikasi tindakan perbaikan dan pencegahan yang diperlukan untuk


menghilangkan ketidaksesuaian dan penyebabnya.

f. Persyaratan : Validasi

Tetapkan dan dokumentasikan proses untuk validasi control measure sebelum di


implementasikan.

Pastikan semua pengukuran dan alat ukur serta metodenya mampu menghasilkan
akurasi yang diinginkan.

g. Persyaratan : Verifikasi

Tetapkan dan dokumentasikan proses internal audit. Training auditors, dan


rencanakan internal audit untuk memastikan FSMS berjalan efektif dan selalu
diperbaharui.

Implementasikan proses evaluasi serta analisa hasil verifikasi dan tindakan yang
diperlukan.

h. Persyaratan : Perbaikan
Lakukan perbaikan berkelanjutan untuk FSMS dengan menggunakan:

Management review/tinjauan manajemen

Internal audits

11

Tindakan Perbaikan

Hasil verifikasi

Hasil validasi

2.5

Fermentasi
Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa
sederhana yang melibatkan mikroorganisme. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam
sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal. Bukti pasti bahwa mikroorganisme mampu melakukan fermentasi timbul dari studi
Louis Pasteur tahun 1857 dan 1876.
Fermentasi juga dapat diartikan sebagai segala macam proses metabolisme enzim,
jasad renik yang terjadi secara oksidasi, reduksi, hidrolisa atau reaksi kimia lainnya
sehingga melakukan perubahan kimia pada suatu substrat organik dengan menghasilkan
produk akhir. Fermentasi dalam bidang industry sering diartikan sebagai aplikasi
metabolisme mikrobia untuk mengubah bahan baku produk yang bernilai lebih tinggi

2.5.1 Tujuan
Tujuan fermentasi menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai
kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik disamping itu juga
menurunkan zat anti nutrisinya

2.5.2 Komponen Fermentasi (medium, nutrien, fermentor)


a. Jenis medium fermentasi dibagi 3 :
F. Medium Padat : Medium tidak larut, tapi cukup lembab untuk keperluan
mikrobia
F. Medium Semi Padat: Medium tidak larut, kelembaban cukup
F. Medium Cair: Medium cair substrat larut dan atau tak larut
b.

Nutrien/substrat: senyawa yang terdapat di lingkungan pertumbuhan yang digunakan


untuk proses katabolisme & anabolisme Nutrien dibedakan :
Makronutrien : senyawa yang dibutuhkan dalam jumlah banyak
Mikronutrien : senyawa yang dibutuhkan dalam jumlah kecil (trace element)
Nutrien utama yang digunakan untuk pertumbuhan mikrobia adalah
karbon,
nitrogen,
hidrogen, oksigen, sulfur dan fosfor.

c. Fermentor
Fermentor biasa disebut juga bioreactor yaitu berupa tangki atau wadah
dimana di dalamnya seluruh sel (mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi produk
biokimia dengan atau tanpa produk sampingan. Fungsi dasar dari fermentor adalah
menyediakan kondisi lingkungan yang cocok bagi mikrobia didalamnya untuk
menghasilkan biomassa, menghasilkan enzim, menghasilkan metabolit
12

1.

Syarat fermentor
Tangki dapat dioperasikan secara aseptik, agitasi dan aerasi
Energi pengoperasian serendah mungkin
Temperatur harus terkontrol
Kontrol pH
Tempat pengambilan sampel
Penguapan berlebihan dihindari
Tangki didesain untuk meminimalkan tenaga kerja secara pemanenan, pembersihan dan
perawatan
Peralatan general: permukaan bagian dalam halus, dihindari banyak sambungan dan
murah.
2. Konstruksi Fermentor
Bahan fermentor dibuat tahan karat untuk mencegah kontaminasi logam/ion selama
proses
Bahan fermentor harus tidak beracun & tidak mudah terlarut, sehingga tidak menghambat
pertumb.mikrobia
Bahan fermentor harus kuat untuk sterilisasi berulang kali pada tekanan uap tinggi
Sistem stirer dari fermenter & lubang pemasukannya cukup, sehingga tidak mengalami
stress mekanik akibat terlampau rapat
Pemeriksaan secara visual dari medium & kultur harus tersedia, dibuat dari bahan
transparan
2.6 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
1. Mikroba dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syaratsyarat tertentu yaitu :
a. Murni
Dalam proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu)
yang telah diketahui sifat-sifatnya . untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses
maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai
resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat
digunakan biakan campuran. Keuntungan pengguna an biakan campuran adalah mengurangi
resiko apabila mikroba yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan
penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik
b. Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikroba harus mampu menghasilkan
perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang
ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan.
Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud
mempertinggi produk yang diharapkan. Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya
yang asin dan berbau ikan.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan
yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat
sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

13

3. Oksigen (kondisi aerob/ anaerob)


oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat
mikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
4. Kandungan air medium/ substrat
Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan produk akhir. Kisaran kadar
air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan penurunan
porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas, tetapi meningkatkan resiko
kontaminasi dengan bakteri.
5. PH medium (awal fermentasi)
Nilai pH menunjukan derajat keasaman suatu bahan, dimana pH merupakan
konsentrasi ion hidrogen yang terdapat di dalam larutan. pH adalah faktor kimia yang sangat
mempengaruhi keawetan makanan atau bahan makanan, dimana mikroba-mikroba hanya
dapat hidup dan berkembang biak dalam lingkungan dengan kondisi pH tertentu.
6.

Kandungan nutrisi bahan baku ikan menentukan hasil akhir dari proses fermentasi

7. Konsentrasi garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15%. Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah
untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme
yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur
Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung
sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel
jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar
garam
.
2.7

Pembuatan Kecap ikan di berbagai dunia


Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang
telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam
dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung
15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270
gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi
yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp
(Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang komplet dan
tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian
kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari
ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih
sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk
menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter
nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla juga kadang-kadang dibuat dari ikan air
tawar.
14

Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah


pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya.
Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk
mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan
mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan
sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan
negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak
rendah.
2.8. Aspek Pasar
2.81. Permintaan
Seperti halnya produk kecap yang dibuat dari bahan baku kedele, berupa kecap manis
atau kecap asin, produk kecap ikan digunakan sebagai bahan penyedap atau bahan
tambahanyang digunakan pada berbagai jenis atau menu masakan, atau sebagai bahan
penyerta pada menu makanan tertentu. mengenai kebutuhan atau permintaan terhadap produk
kecap ikan, akan tetapi dapat dipastikan bahwa permintaan atau kebutuhan terhadap produk
ini selalu ada. Mengingat penggunaan kecap ikan pada berbagai menu makanan, maka tingkat
dan perkembangan permintaan terhadap kecap ikan adalah sebanding dengan perkembangan
industri restoran/hotel dan industri catering serta konsumsi rumah tangga.Walaupun secara
spesifik tingkat konsumsi kecap ikan tidak ada data statistiknya, akan tetapi sebagai
gambaran berdasarkan Survey Biaya Hidup (BPS) rata-rata konsumsi kecap untuk Kota
Ternate adalah 1,13 botol per rumah tangga atau 0,22 botol per kapita. Secara nasional,
agregat tingkat konsumsi kecap diperkirakan sebesar 0,3 botol per kapita.
2.8.2. Penawaran
Dari sisi penawaran, produksi kecap ikan masih terbatas pada wilayah-wilayah sentra
produksi perikanan laut (ikan tangkap) tertentu. Hal ini dikarenakan tidak semua masyarakat
di sentra produksi perikanan laut memproduksi kecap ikan. Beberapa produsen kecap ikan
antara lain terdapat di Pelabuhan Ratu (Kab. Sukabumi), Cirebon, Pekalongan dan Tegal.
2.8.3. Analisis Persaingan dan Peluang Pasar
Persaingan bisnis diantara para pengusaha kecap ikan dapat terjadi dalam dua bentuk,
yaitu persaingan dalam memperoleh bahan baku dan persaingan dalam hal pemasaran
produk. Dalam hal memperoleh bahan baku, tidak ada persaingan antar pengusaha maupun
untuk konsumsi segar. Hal ini karena produksi ikan tangkap relatif berlimpah, dan pada
dasarnya semua jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku kecap ikan. bahan baku
adalah jenis ikan yang bernilai ekonomi relatif rendah, sehingga tidak bersaing dengan
industri pembekuan ikan untuk ekspor, industri pengalengan ikan, dan untuk konsumsi segar.
Dalam hal pemasaran produk, secara nasional kecap ikan mempunyai karakteristik tertentu
yang berbeda dengan kecap berbahan baku kedele. Sesuai dengan fungsi dan penggunaan
kecap secara umum, maka kecap ikan mempunyai karakteristik aroma dan rasa yang khas dan
tidak dapat digantikan dengan kecap berbahan baku kedele. Untuk menu makanan tertentu
kecap ikan tidak bisa disubstitusi dengan kecap kedele. Produk kecap ikan domestik
dihadapkan kepada persaingan yang ketat dengan produk kecap ikan impor. Produk kecap
ikan domestik relatif kalah bersaing dengan produk kecap ikan impor, terutama dalam hal
mutu dan kemasan. Dari segi rasa dan aroma, setiap produk kecap ikan mempunyai rasa dan
aroma yang spesifik. Oleh karena fungsi dan kegunaan utama kecap ikan sebagai penambah
rasa pada menu makanan, maka tingkat persaingan dari segi rasa (antar produk kecap ikan
domestik dan ekspor) sangat ditentukan oleh selera konsumen dan penggunaannya. Walaupun
produk kecap ikan mempunyai kegunaan yang relatif terbatas, tetapi tetap mempunyai
15

peluang pasar untuk berkembang. Peluang pasar tersebut selaras dengan pertumbuhan
industri hotel dan restoran, serta pertumbuhan penduduk. Perkembangan produk kecap ikan
impor yang terus meningkat menunjukkan masih terbukanya pasar domestik untuk produk
kecap ikan, sepanjang produk kecap ikan domestik mampu bersaing dari segi mutu, kemasan
dan harga. Pada tahun 2006 impor kecap ikan tercatat sebesar 1.090 ton dan pada tahun 2009
impor kecap ikan meningkat menjadi 1.213 ton. Selain untuk pasar domestik, terdapat
peluang pasar ekspor untuk produk kecap ikan Indonesia. Hal ini ditunjukkan dengan data
statistik ekspor yang menunjukkan bahwa pada tahun 2009 tercatat ekspor sebanyak 27,8 ton
dan pada kuartal pertama 2010 tercatat ekspor sebanyak 6,4 ton.

BAB III
METODOLOGI
3.1

Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan
Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi.
Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian dihamparkan dan dianginanginkan selama satu jam.
Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.
Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.
3.1.2 Alat
Wadah fermentasi atau fermentor. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi
kecap ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha
agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau wadah dari
fiber glass.
16

Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.


Kompor
Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap
yang jernih.
Botol
Alat penutup botol

3.2 Proses Pembuatan


1. Proses Pendahuluan
Untuk ikan berukuran besar harus dibersihkan untuk membuang jeroan dan insang.
Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm. Bila menggunakan
ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan.
2. Fermentasi Kecap
Ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas lapisan ini ditaburi garam setinggi
0,25 cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian
seterusnya sampai wadah penuh. Wadah ditutup rapat kemudian disimpan (difermentasi)
selama 3-6 bulan. Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah
dibuka, dan cairan yang keluar ditampung melalui kain saring.
3. Penyiapan Bumbu Kecap
Jahe dan lengkuas dihaluskan , kayu manis dicincang. Bumbu-bumbu tersebut
dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat. Untuk
membuat bumbu kecap manis kita bias menambahkan gula merah dengan takaran tertentu.
4. Pembumbuan dan Pemasakan Kecap
Cairan kecap ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 0,5
liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar
cairan tetap mendidih. Bumbu kecap yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam
cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Ketika masih
panas, kecap ikan ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
5. Pembotolan
Kecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalam botol, kemudian ditutup
rapat dan diberi label.
3.3 Diagram Alir Pembuatan Kecap Ikan

Penyiangan, Pemotongan, dan


Pencucian
Penyusunan ikan dalam wada,
secara berlapis, dan antar
lapisan ikan ditaburi garam (2030% bobot)
Fermentasi (selama 3-6
bulan)
17

Penampungan dan
Penyaringan cairan hasil

Pemasakn dan
penambahan bumbu
(kondisi mendidih)
diaduk selama 15

Penyaringan cairan
kecap kecap
Pembotolan

Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Kecap Ikan


3.4 Penerapan HACCP
Penetapan Tiik Kritis (CCP) pada Pembuatan Kecap
Langkah Proses
Penerimaan Bahan Baku
Pencucian
Penyimpanan Bumbu
Perebusan
Penyaringan
Pemasakan
Pengemasan

P1
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y

P2
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y

P2a
Y
Y
Y
Y

P3
Y
Y
Y
T
T
T
Y

P4
T
T
T
-

P5
-

Keterangan
CCP 1
CCP 2
CCP 3
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP 4

Penggandaan dn Penyimpanan Baku


Resiko yang mungkin timbul dari tahap ini adalah bahan baku yang digunakan
mengandung bakteri patgen. Penegndalian Kritis dari pemilihan bahan baku adalah

pemilihan supplyer yang sudah terjamin dari segi kualitas.


Proses pencucian
Resiko yang memungkinkan terjadi pada proses ini disebabkan kontaminasi
silang setelah bahan baku dicuci, kontaminasi dapat berasal dari udara maupun lalat yang

menempel.
Penyimpanan Bumbu
Pada proses penyimpanan bumbu salah satu resiko yang dapat terjadi adalah
kontaminasi silang

18

BAB 1V
EMBAHASAN
4.1

Pembahasan
Kecap ikan adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang

khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap ikan adalah cairan yan
diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba
halofilik

seperti

Saccharomyces, Torulopsis,

dan

Pediococcus

yang

tahan

garam

berkembang menghasilkan senyawa flavor. Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau
bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau
pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi

penyedap

masakan atau ditambahkan pada nasi. Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan
menjadi kecap asin dan kecap manis.

Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer,

berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan
terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi
dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan
Kecap ikan merupakan hasil olahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah
hasil perikanan dibandingkan proses fermentasi yang lain. Kecap ikan dapat dibuat dengan
tiga cara, yaitu dengan proses enzimatis, kimiawi dan fermentasi secara spontan. Pada
makalah ini akan dibahas mengenai pengolahan fermentasi secara spontan.
4.1.1 Proses Pengolahan Kecap Ikan Secara Fermentasi Spontan
Seperti yang terlihat pada bagan alir maka penjelasannya adalah sebagai berikut:
19

1. Pengolahan ikan segar


Dipilih ikan yang segar yang dapat diperoleh dari berbagai jenis ikan sehingga dapat
menggunakan hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah, daya simpan lama, memiliki
cita rasa dan aroma yang enak.
2. Pencucian dan penyortiran
Dalam tahap ini dilakukan pencucian dan pemisahan antara ikan berukuran besar dan
kecil.
a. Bila mengguna
b. kan ikan ukuran sedang dan besar, ikan harus disiangi untuk membuang jeroan, insang dan
penghilangan tulang-tulang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran
3-4 cm.
b. Bila menggunakan ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan.
3. Penyusunan dalam Fermentor
- Kecap No. 1
Dasar wadah fermentor ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi
0,25 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan.Di atas lapisan ini ditaburi lagi
garam setinggi 0,25 cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan.
Demikian seterusnya sampai wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 20 % dari
berat ikan karena pada proses penggaraman pada pengolahan ikan akan menyebabkan
hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman,
untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan
artinya pada proses ini setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam halus.
- Kecap No. 2
Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikan semula.
Kemudian Dilakukan perlakuan yang sama seperti pada fermentasi kecap no 1.
4. Penutupan fermentor dan diberi pemberat
Wadah ditutup rapat ini berfungsi agar udara dari luar tidak masuk. Karena
ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan
sifat mikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
5. Proses fermentasi
Disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis
jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini
adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.
Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya.
Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic
mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa
jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.
6. Penyaringan
Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah dibuka, dan
ciran yang keluar ditampung melalui kain saring (2 lapis). Penyaringan berfungsi agar
mendapatkan kecap ikan yang jernih bebas dari ampas dan kotoran lainnya.
20

7. Penyiapan Bumbu
- Kecap Asin
Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram jahe).
Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram lengkuas).
Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).
Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari
benang katun yang kuat.
- Kecap Manis
Gula
merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap
liter kecap
membutuhkan 500 gram gula merah).
Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram jahe).
Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram lengkuas).
Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).
Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi
tali dari benang katun yang kuat.
8. Pembumbuan dan Pemasakan
- Kecap Asin
Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan
kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu
api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih.
Bumbu kecap asin yang
telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus
menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin.
Ketika masih
panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
- Kecap Manis
Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan
kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api
dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap manis yang telah
dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus
selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap
manis ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
Pemasakan pada 95-100 dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino.
Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat
larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100.
Pemanasan yang berlebihan (di atas 90 secara berulang-ulang) dapat menyebabkan
pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk.
Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino
dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang
menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein,
peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai
gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.
9. Pembotolan dan pasterisasi
Kecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalam botol, kemudian ditutup
rapat dan diberi label. Proses pasterisasidapat dilakukan dengan cara pemanasan botol.
21

Pasterisasi berfungsi untuk membunuh kuman atau bakteri dari luar yang dapat merusak
kualitas kecap ikan.

4.2 Kelebihan dan Kekurangan Froses Fermentasi Tradisional


a. Kelebihan :
Pembuatan kecap ikan secara fermentasi spontan memiliki beberapa kelebihan yaitu :

c.

nilai ekonomisnya tinggi,


proses pengolahannya mudah dan murah,
bahan baku yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan sehingga dapat

menggunakan hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah,


daya simpan lama,
memiliki cita rasa dan aroma yang enak.
Kekurangan
Kekurangannya adalah waktu fermentasi yang relatif lama yaitu 4-12 bulan.

4.3kelebihn dan kekurangan kemasan kecap ikan

22

4.4 Alternatif Lain Pembuatan Kecap Ikan


Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang.
Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama
untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal
lainnya.
Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai cara ters
endiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat. Oleh karena itu kualitas
produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi dengan penambahan
garam, kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan enzim pada
pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.
Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat
waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi
mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein.
Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan
kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan
ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi.
Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain.
Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri
makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kes
23

egaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah
nenas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin.
Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain.
Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh
berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak
jauh berbeda.

4.5 Fungsi
Kecap ikan memiliki banyak kandungan gizi karena merupakan bahan makanan yang
difermentasi. Proses fermentasi yang dialami oleh kecap ikan membuatnya memiliki
kandungan nitrogen organik, amino, sodium klorida, metil keton yang tinggi, histamin serta
asam amino. Beberapa kandungan gizi di dalam kecap ikan mirip seperti yang ada dalam
keju, karena keduanya sama-sama produk fermentasi alami.
Sebagai bahan masakan, kecap ikan sangat membantu para koki dalam
menghidangkan berbagai masakan yang memerlukan celupan seperti aneka sea food atau
makanan Jepang. Kecap ikan juga sudah banyak diaplikasikan pada masakan-masakan khas
nusantara seperti oseng, sambal petis, dan sebagainya.
4.6 perbandingan produk kecap ikan dan SNI
Bila di bandingkan kecap ikan dengan ketetapan SNI dapat kita lihar dari proses pembuatan
kecap ikan sudah memenuhi persiaratan karna pembuatan kecap ikan telah di uji secara
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu suatu sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya maslah yang didassar atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap
penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk menejemen resiko
yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventif) yang dianggap dapat memberi jaminan dengan menghasilkan makanan yang aman
bagi konsumen. Maka dari itu kecap ikan telah tercantum dalam SNI Tahun 1999, yang
mengatakan bahwa kecap adalah produk cair yang diproleh dari hasil fermentasi dan atau
cara kimia (hidrolisis) dengan atau tanpa penambahan bahatya bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan.

24

BAB V
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa
sederhana yang melibatkan mikroorganisme yaitu proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Hampir di setiap Negara Asia terdapat produksi kecap
ikan dengan proses pengolahan yang sebagian besar menggunakan fermentasi spontan. Alat
dan bahan yang digunakan pada proses fermentasi ini cukup terjangkau yaitu berbahan
berupa ikan dari berbagai jenis ikan dan alat berupa fermentor yang harus memenuhi syaratsyarat tertentu.
Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang
telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai
beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan
bebas ampas, kemudian dilakukan proses pemasakan dan pemberian bumbu, lalu dikemas
dalam botol steril dan dipasteurisasi
Pembuatan kecap ikan secara fermentasi dengan tradisional memiliki beberapa
kelebihan yaitu nilai ekonomisnya tinggi, proses pengolahannya mudah dan murah, bahan
baku yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan sehingga dapat menggunakan
hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah, daya simpan lama, memiliki cita rasa dan
aroma yang enak. Tetapi memiliki kekurangannya adalah waktu fermentasi yang relatif lama
yaitu 4-12 bulan.
Selain dari proses fermentasi spontan secara tradisional yang memerlukan waktu lama
adapun cara lain yaitu menggunkan enzim yang berasal dari getah papaya yang nantinya akan
membantu mempercepat hidrolisis protein yang terkandung dalam ikan.

4.2 Saran
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi yang dicampurkan dengan bahanbahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa
25

makanan (Cahyadi, 2007). Sedangkan menurut SNI tahun 1999, kecap adalah produk cair
yang diproleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) dengan atau tanpa
penambahan bahatya bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Namun untuk mendapakan SNI di perlukan HACCP maka Dari itu dalam penanganan harus
benar benar dilakukan secaara hegenis

DAFTAR PUSTAKA
Anonim . 2012. Bioteknologi. [online]. Tersedia pada: www.wikipedia.com [diakses pada 30
Mei 2012]
Anonim . 2012. Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada: www.wikipedia.com [diakses pada 4
Juni 2012]
Anonim. 2009. Pembuatan Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada: http://bisnisukm.com/
[diakses pada 8 Juni 2012]
Apriyanto,Eddy. 2009. Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada :
http://mikrobiologipangan.blogspot.com/ [diakses pada 4 Juni 2012]
Pujaningsih, Retno. 2005. Teknologi Fermentasi dan Peningkatan Kualitas Pakan. Laporan
dalam bentuk Pdf. Laboratorium Teknologi Makanan Ternak Fakultas Peternakan UNDIP
Semadi, Nyoman. Keanekaragaman Produk Olahan Hasil Perikanan. Laporan dalam bentuk
Pdf. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Tarwiyah, Kemal. 2011. Kecap Ikan. Artikel dalam bentuk Pdf. Teknologi Tepat Guna
Agroindustri Kecil Sumatera Barat
Thai Industrial Standard Institute. Ministry of Industry. 2008. Thai Industrial Standard for
Local Fish Sauce
Shimoda, Gram, L., and Huss, H.H., 1996. Microbial spoilage of fish and fish products.Inter.
J. Food Microbiol. 33, 121- 137.
Rahayu, W.P., Ma'oen, S., Suliantari dan Fardiaz, S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk
Perikanan. PAU Pangan dan Gizi. IPB.Bogor.
26

Sastra, W. 2008. Fermentasi Rusip. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
BadanStandarisasi Nasional. 1994. Kumpulan Standar Metode Pengujian Mutu Hasil
Perikanan Tentang Petunjuk Pengujian Organoleptik (SNI 01-2729-1992 dan SNI 01-27171992). Direktorat Bina Usaha
Tani dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta. 1996. SNI-01-4271- 1996. Kecap Ikan.
Jakarta.

Lampiran

Gambar 3. Persiapan bumbu-bumbu

Gamabar 4. Persiapan bumbu yang sudah di potong dan ikan


27

Gambar 5. Penyaringan bumbu yang sudah dihancurkan

Gambar 6. Persiapan gula aren

Gambar 7. Pemasakan Ikan dan Bumbu

28

Gambar 8. Pemasaka ikan dan cumcu serta pemasakan gula aren

Gamabr 9. Pemerasan dan penyaringan cairan hancuran daging ikan dan bumbu

Gambar 10. Pemasukan kaldu ikan/bumbu kedalam gula aren

29

Gambar 11. Persipan pemasakan kaldu ikan/bumbu dalam larutan gula aren

Gambar 11. Pembotolan kecap

Gambar 12 Penutupan botol

30

Gambar 13. Pelabelan

31