Mini review:

Pengolahan durian menjadi bahan pangan terfermentasi

Oleh:
Veronika Triarti Setia Rini *)
Chelsyana Cherry *)
*) Mahasiswa program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Tanjungpura

ABSTRAK: Tempoyak merupakan makanan fermentasi yang dibuat dengan

penambahan garam kedalam daging buah kemudian disimpan pada sebuah wadah
tertutup selama tiga sampai lima hari pada suhu ruang. Penulisan ini bertujuan
untuk mengetahui proses pembuatan tempoyak, bila difermentasi terlalu lama
maka akan menghasilkan tempoyak yang asam.
Kata kunci: Tempoyak, makanan fermentasi

PENDAHULUAN

berlekuk-lekuk

tajam

sehingga

menyerupai duri. Sebutan populernya

Pengertian Durian

adalah "raja dari segala buah" (King

Buah durian merupakan buah

of Fruit).Sesungguhnya, tumbuhan

yang cukup terkenal banyak orang

dengan

yang

kalau

spesies tunggal tetapi sekelompok

mendengar nama buah durian. Buah

tumbuhan dari marga Durio. Namun,

yang berbau harum dan memiliki

yang dimaksud dengan durian (tanpa

rasa yang khas ini sangat amat

imbuhan apa-apa) biasanya adalah

disenangi di kalangan masyarakat.

Durio zibethinus. Jenis-jenis durian

Nama Durian ini diambil dari ciri

lain

khas kulit buahnya yang keras dan

kadangkala

tergugah

seleranya

nama

yang

durian

dapat

bukanlah

dimakan

ditemukan

di

dan
pasar

tempatan

di

Asia

di

makanan yang biasanya dikonsumsi

antaranya adalah lai (D. kutejensis),

sebagai lauk saat menyantap nasi.

kerantungan (D. oxleyanus), durian

Tempoyak

kura-kura

(D.

langsung, namun hal ini jarang sekali

graveolens), serta lahung (D. dulcis).

dilakukan karena banyak yang tidak

atau

Tenggara

kekura

Buah yang memiliki nama

latin durio zibethinus. Ini banyak
sekali mengandung vitamin B,C,E
dan Zat Besi. Selain itu, daging buah
durian juga mengandung banyak
sekali

zat

gizi

dan

diataranya:

Karbohidrat, lemak, protein, serat,

kalsium (Ca), Fosfor (P), Asam
Folat, Magnesium (Mg), Potasium
atau kalsium (K).
Ada jenis lain yang buahnya
lebih kecil disebut chanee (Kani).
Durian gajah yang berasal dari
bangkok ini sering disebut dengan
nama durian montong (otong) ini
telah di lepas oleh menteri pertanian
RI

untuk

di

budidayakan

di

indonesia.
Selain itu juga buah durian

juga

dapat

dimakan

tahan dengan keasaman dan aroma

yang

merupakan

cita

rasa

dari

tempoyak itu sendiri. Selain itu,

tempoyak dijadikan bumbu masakan.
Agar menghasilkan rasa asam dan
aroma yang sangat lezat, proses
fermentasi dilakukan selama tiga
hingga enam hari. Akan lebih lezat
lagi jika bahan dasar yang digunakan
adalah bahan daging durian lokal
yang bermutu baik dan manis.
Karena rasanya khas nan lezat
membuat tempoyak dapat dijadikan
makanan utama. Sebagian besar
masyarakat

Melayu

menjadikan

hidangan ini sebagai hidangan yang

wajib ada di setiap menu sehari-hari.
Selain
tempoyak
sebagai

menjadi
juga
menu

menu
dapat

utama,
dijadikan

tambahan

dalam

yang sudah matang ini dapat di

olahan yang dapat dipadupadankan

konsumsi sendiri atau dapat juga di

dengan daging ataupun ikan. Bukan

olah menjadi dodol, ice cream,

hanya dapat dimakan setelah menjadi

campuran es, bahan minuman dan

olahan matang, tempoyak mentah

lauk pauk yang disebut tempoyak.

juga terasa lezat disantap dengan

Tempoyak adalah masakan yang

dicampur gula pasir dan irisan cabe

berasal

rawit.

dari

buah

durian

yang

difermentasi. Tempoyak merupakan

Masyarakat Melayu memiliki

olahan

tempoyak

melimpah

saat

datang. Mereka

ditambah dengan cabe rawit yang

yang

sangat

bisa mempercepat proses fermentasi.

musim

durian

Namun proses fermentasi tidak bisa

bisa

membuat

tempoyak dalam jumlah banyak,

terlalu

lama

karena

akan

memengaruhi rasa akhir.

yang disimpan dalam tempat tertutup

Setelah proses di atas selesai,

agar tidak ada zat yang masuk

adonan disimpan dalam tempat yang

kedalamnya. Hasil fermentasi yang

tertutup rapat. Diusahakan untuk

dilakukan

disimpan dalam suhu ruangan. Bisa

secara

benar

akan

membuat tempoyak dapat bertahan

juga

lama, bahkan hingga satu tahun.

Selain nikmat, tempoyak juga

dalam kulkas (bukan freezer-nya).

memiliki kandungan gizi yang cukup

banyak,

seperti

air,

karbohidrat,

dimasukkan

ke

Namun fermentasi akan berjalan

lebih lambat.

lemak, protein, serta, energy, vitamin

Tempoyak yang berumur 3-5

B1, vitamin B2, vitamin C, kalium,

hari cocok untuk dibuat menjadi

kalsium, dan fosfor.

sambal karena

tempoyak

sudah

berasa asam namun masih ada rasa

CARA PEMBUATAN

manisnya.

TEMPOYAK

biasanya

Adonan

tempoyak

dibuat

dengan cara menyiapkan daging

durian,

baik

durian

lokal

Sambal

tempoyak

dipadukan

dengan ikan

Teri, ikan mas, ikan mujair ataupun

ikan-ikan lainnya.

atau

maupun durian monthong (kurang

bagus

karena

terlalu

banyak

mengandung gas dan air).

Durian

yang dipilih diusahakan agar yang

sudah masak benar, biasanya yang
sudah nampak berair. Kemudian
daging
bijinya,

durian
setelah

dipisahkan
itu

dari
diberi

sedikit garam. Setelah selesai, lalu

BEBERAPA
OLAHANMAKANAN

BERBAHAN DASAR

Bahan-bahan baku membuat

TEMPOYAK

pepes tempoyak berupa ikan-ikan

sungai yang berukuran kecil lalu di

Tempoyak Ikan Patin

bungkus pada daun pisang untuk

Tempoyak ikan patin dapat

dijumpai di beberapa daerah di pulau

selanjutnya

di

lakukan

proses

pemanggangan.

sumatra. Olahan ini berbahan baku

ikan patin yang dimasukkan kedalam

KANDUNGAN GIZI

kuah yang dicampur tempoyak.

TEMPOYAK
Tempoyak cukup banyak

Tempoyak Ikan Nila

mengandung nilai gizi karena bahan

Sebenarnya tempoyak ikan

baku tempoyak adalah buah durian

nila hampir sama dalam proses

dan didalam setiap 100 g buah durian

pembuatannya, hanyak saja bahan

mengandung 67 g air, 28,3 g

baku ikan yang berbeda. Ikan nila

karbohidrat, 2,5 g lemak, 2,5 g

bisa

bagi

protein, 1,4 g serat, serta memiliki

seseorang yang lidahnya tidak cocok

nilai energi sebesar 520 kJ. Durian

memakan ikan patin.

juga banyak mengandung vitamin

menjadi

alternatif

B1, vitamin B2, dan vitamin C; serta

Sambal Tempoyak
Sambal
diolah

tempoyak

dengan

Pengolahannyapun
sepertihalnya

kalium, kalsium dan fosfor dan

biasa

campuran
sangat

membuat

teri.
mudah

sambal-

ditambah lagi tempoyak dimasak

dengan ikan tentu saja hal ini
membuat masakan tempoyak amat
bergizi. Pada tempoyak Durian

sambal pada umumnya. Hanya saja

tengandung energi sebesar 142 kkal,

pada prosesnya harus mencampurkan

protein 2,7 gram, karbohidrat 22,7

tempoyak pada cabai yang di masak.

gram, lemak 4,6 gram, kalsium 190

miligram, fosfor 45 miligram, dan
zat besi 2,9 miligram. Selain itu di
dalam Tempoyak Durian juga

Pepes Tempoyak

terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,

vitamin B1 0,16 miligram dan

sebab

dari

vitamin C 1 miligram.

kehamilan, serta kelahiran prematur

Riset/penelitian pada Tempoyak

pada

Durian yang berbeda bisa

trimester akhir. Namun kita tak perlu

menghasilkan perbedaan hasil yang

begitu

didapat karena berbagai faktor yang

mengkonsumsi durian dalam jumlah

mempengaruhi.

yang tak begitu banyak. Artinya, baik

usia

keguguran
kehamilan

di

awal

memasuki

khawatir

apabila

durian ataupun jenis makanan dan

HAL YANG PERLU

minuman lain yang mengandung zat

DIPERHATIKAN DALAM

asam arachidonat dan alkohol, tidak

KONSUMSI TEMPOYAK

akan memiliki pengaruh besar pada

wanita

Tempoyak ataupun produk

semacamnya

kurang

disarankan

untuk dikonsumsi oleh para wanita

hamil, karena bisa menimbulkan
gangguan kesehatan pencernaan pada
perempuan

yang

sedang

mengandung. Beberapa ahli pernah

hamil,

dengan

mengkonsumsinya

catatan

masih

dalam

keadaan segar, terjaga kebersihannya

dan juga tidak berlebihan. Para ahli
bahkan juga menyatakan,

masih

diperkenankan

untuk

mengkonsumsinya

maksimal

setengah buah dalam seharinya.

mengungkapkan tentang buah durian,

bahwa pada dasarnya durian tidak
memiliki dampak buruk terhadap

KESIMPULAN

kesehatan ibu hamil. Akan tetapi ada

Dari

tulisan

diatas

dapat

yang perlu diketahui, yaitu adanya

disimpulkan bahwa tempoyak adalah

dua kandungan zat yang memiliki

daging

kemungkinan

difermentasi

berdampak

pada

buah

durian
dengan

yang
tambahan

kehamilan, yaitu asam arachidonat

sedikit garam dan cabe rawit untuk

dan

arachidonat

mempercepat proses fermentasi yang

adalah senyawa pada buah durian

terjadi kurang lebih 3-5 hari. Dan

yang

dalam

bagi penikmat tempoyak juga harus

pembentukan prostaglandin, yaitu

memperhatikan kandungan gizi dan

senyawa yang mampu merangsang

efek samping saat megkonsumsi

kontraksi sehingga bisa menjadi

tempoyak, khususnya bagi wanita

alkohol.

Asam

menjadikan

biang

hamil

karena

kandungan

asam

Yuliana, Neti. 2007. Perubahan

aracidonat dan alcohol pada buah

karakteristik biokimia

durian

dasar

fermentasi tempoyak

dapat

menggunakan Pediococcus

sebagai

pembuatan

bahan

tempoyak

mengakibatkan keguguran pada usia

acidilactici pada tiga tingkat

kehamilan awal dan kelahiran bayi

konsentrasi gula. AGRITECH,

premature

pada

27 (2): 82-88

memasuki

trisemester

usia

kehamilan
akhir

bila

Yuliana, Neti. 2007. Pengolahan

dikonsumsi secara berlebihan, karena

durian (durio zibethinus)

sesuatu yang berlebihan tidak baik

fermentaasi (tempoyak). Jurnal

bagi tubuh.

Teknologi dan Industri Hasil

Pertanian, 12 (2): 74-80

REFERENSI
Anggraini. L, dan Widawati. L. 2015.
Pengaruh waktu fermentasi
tempoyak terhadap sifat
organoleptik sambal tempoyak.
AGRITEPA, 1 (2): 118127.
Yuliani, Neti. 2005.
Komponen asam organic
tempoyak. Jurnal
Teknologi dan Industri
Pangan, XVI (1): 90-95.

Yuliana. N, dan Garcia. V. 2009.

Influence of pediococcus
acidilactici as a starter on the
flavor of tempoyak (fermented
durian). Indian Journal of
Biotechnology, vol 8, pp. 304310