ACTIVIDAD ADITIVOS EN EL PROCESO DE PRODUCTOS LCTEOS

Visite un supermercado o un almacn de cadena, analice alguno de los siguientes

productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda:
1. Qu tipo de aditivos son utilizados en la elaboracin de estos alimentos?
explique sus funciones dentro del proceso de preparacin del producto.
2. Si en la etiqueta encuentra algn aditivo no contemplado en este curso,
investigar sus caractersticas y funciones.
En casa tena queso doble crema y queso crema, el queso doble crema
contena cloruro de calcio, cuajo, fermento lctico y sal; el queso crema tena:
cloruro de sodio, carragenina, cultivo lctico y cuajo
Funciones de los aditivos
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulacin.
Cuajo: Permite que las partculas de casena se unan para tornarse un slido, que
se denomina cuajada.
Cultivo Lctico: son utilizados para producir queso y productos de leche
fermentada. Consisten en microorganismos que se adicionan a la leche
convirtiendo la lactosa en cido lctico junto con otros compuestos que ayudan al
desarrollo de sabores caractersticos de cada producto lcteo, el desarrollo de
cuerpo y textura y a inhibir bacterias contaminantes o patgenas
(Bioconservantes)
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle
sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua.
Carragenina: Mejora el corte y derretimiento, aumenta el rendimiento y la
cremosidad debido a que imparte una resistencia adicional a la estructura formada
por la casena.
Presentado por:
MARIANO JOS PADILLA ESPAA