IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di
atas titik beku yaitu antara 2oC 16oC. Pendinginan yang biasa dilakukan seharihari dalamlemari es adalah pada suhu 5-8 C (Winarno, 1993). Pada suhu rendah
sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali
terhenti bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu. Daya tahan
simpan makanan yang di simpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa
hari sampai dengan beberapa minggu tergantung dari jenis makanannya. Ada dua
pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :
1. Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi
dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay),
pembusukkan dan lain-lain.
2. Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan
membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau
suatu penurunan aw.
Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks. Kristal-kristal es yang
terbentuk lama-kelamaan menyusun suatu struktur jaringan dari Kristal es dan
dalam proses ini akhirnya kebebasan bergerak dari molekul-molekul air yang
belum membeku terhambat. Mikroba psikrofilik akan tumbuh pada suhu
pembekuan air yaitu 0oC atau di bawahnya. Pada suhu tersebut pertumbuhan
mikroba akan semakin lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku
maka mikroba tidak akan berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan pangan
sebagian air belum membeku sampai suhu mencapai -70oC samapai -60oC atau di
bawahnya, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lain
yang menurunkan titik bekunya. Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi
setelah bahan pangan tersebut mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu
mikroorganisme akan cepat tumbuh kembali.

Praktikum kali ini akan dilakukan pendinginan dan pembekuan terhadap

daging sapi dan daging ayam. Pelaksanaan praktikum harus dilakukan sesuai
prosedur sebagai berikut:
Sampel
Air bersih

Pencucian

Air kotor

Pemotongan

Penimbangan

Pengamatan

Pengemasan

Penyimpanan, t = 1 minggu

Kontrol

Dingin

Amati

Beku

Thawing

Amati

Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah daging ayam dan
daging sapi. Pada proses pencucian, sampel di cuci dengan air bersih dan sisa air

kotor dibuang. Hal ini bertujuan untuk mengurangi bakteri yang ada pada daging.
Tapi menurut literatur, Departemen Pertanian Amerika Serikat mengatakan dalam
mencuci unggas, daging sapi, kambing, domba serta babi yang masih dalam
keadaan mentah sebelum dimasak tidak dianjurkan. Dengan dicuci bisa
menghilangkan bakteri dari daging dan membuatnya aman, namun jika dicuci
akan mengandung lebih banyak air yang nantinya mempengaruhi tekstur. Mencuci
daging sapi seharusnya menggunakan air mendidih hal ini bertujuan untuk
membersihkan kotoran yang menempel serta sekaligus membunuh bakteri yang
terkandung pada daging sapi.
Setelah dibersihkan sampel dipotong potong, tujuan di potong agar bisa
melihat warna dan tekstur daging bagian dalam. Lalu sampel ditimbang ,
tujuannya untuk mengetahui berat sampel yang akan diamati. Setelah ditimbang
sampel diamati mulai dari warna, tekstur, aroma, lendir dan berat sampel yang
sudah ditimbang. Kemudian sampel dikemas menggunakan cling wrap agar dapat
membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang
ada didalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik
(gesekan, benturan, getaran). Disamping itu pengemsan berfungsi untuk
menenpatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai
bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan
Sampel daging sapi dan daging ayam disimpan selama 1 minggu,
praktikum dan pengamatan dilakukan setiap hari hingga hari ke-7 dengan
melakukan 3 perlakuan yaitu pendinginan, pembekuan, dan kontrol. Saat daging
telah dibekukan akan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging
karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam drip

maka daging

tersebut di thawing terlebih dahulu. Thawing dilakukan dengan cara daging dapat
dicairkan dalam air dingin. Tempatkan daging yang masih dikemas dengan plastik
diletakkan di bawah air dalam mangkuk, panci, atau tenggelam dan ganti air
setiap 30 menit sampai daging tersebut cair.
4.1 Daging Sapi
Daging adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi, kambing, domba,
kerbau, kelinci ayam dll yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan

konsumsi makanan. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi
disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air
serta

vitamin

dalam susunan yang berbeda

tergantung

jenis makanan dan

jenis hewan. Kerusakan daging juga dapat disebabkan karena adanya aktivitas
mikroba yang memecahkan protein daging (Kusnanto, 1977).
Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang
dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Daging yang baik ditentukan oleh
warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau
basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.
Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu
yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.
Pada praktikum pendinginan, sampel yang digunakan adalah daging
.Sebelum diberi perlakuan daging di hitung beratnya didalam neraca analitik.
Setelah itu daging disimpan didalam kulkas selama 14 jam. Daging diamati setiap
hari, amti perubahan warna, tekstur, aroma dan berat yang terjadi pada daging.
Setelah disimpan

daging kemudian ditimbang kembali beratnya, dan juga

diamati warnanya. Semua perlakuan pada daging dicatat kemudian dilakukan

tabulasi data sehingga didapatlah data daging sebelum dan sesudah pendinginan.
Berikut data hasil pengamatannya:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Perlakuan pada Sapi
Har
Tekstu Arom
Perlakuan
Warna
i
r
a
Pendingina
Merah
n
0
Keras
Segar
Segar

Merah
Kecoklata
n

Keras

Merah
Pucat

Kenyal

Merah
Pucat

Kenyal

Segar
Bau
Dagin
g
Bau
Amis

Lendir

Massa
(gr)

Tidak
Ada

58,2900
gr

Tidak
Ada

59,5857
gr

Tidak
Ada

58,5772
gr

Tidak
Ada

56,1367
gr

Gambar

Merah
Pucat

Merah
Pucat

Kenyal

Bau
Amis
(+)

Tidak
ada

54,0000
gr

Kenyal

Berbau
Berlendi
Amis
r
(++)

53,1925
gr

Merah
Pucat

Kenyal

Bau
Amis
(+++)

Berlendi
r

54,1899
gr

Merah
Pucat

Kenyal

Sedikit
Amis

Tidak
Ada

101,271
8 gr

Merah
Pucat

Keras

Segar

Tidak
ada

107,196
2 gr

Merah
Cerah

Keras

Tidak
Amis

Tidak
Ada

94,2864
gr

Merah
Segar

Kenyal

Amis
Dagin
g

Tidak
Ada

85,7003
gr

Pembekua
n

Merah
Kecoklata
n

Merah
sangat
pucat

Lembe
k tidak
elastis
Kenyal
dan
sangat
lembek

82,7000
gr

Amis

Sedikit
Amis

Sedikit
berlendi
r

78,0962
gr

Sangat
berlendi
r

69,2520
gr

Tidak
Ada

58,2900
gr

Tidak
Ada

36,3052
gr

Merah
Pucat

Lembe
k

Bau
seperti
bangka
i

Merah
Segar

Padat

Segar

Keras

Khas
Dagin
g
Segar

Kontrol
0

Merah
Segar

Merah
Kehijauan

Kenyal

Busuk
Amis

Ada

34,6170
gr

Merah
Kecoklata
n

Kenyal

Bau
Busuk

Ada

33,2270
gr

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016

Praktikum kali ini diberi tiga perlakuan saat penyimpanan pada daging
yaitu didinginkan, dibekukan dan pada suhu ruang. Daging yang berada pada suhu
ruang hanya bertahan 1 hari, karena pada hari ke-1 daging telah mengeluarkan
aroma busuk dan berlendir. Hal ini terjadi karena penyimpanan pada suhu rendah
dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis,
kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Oleh karena itu daging
yang berada di suhu ruang pada hari pertama telah mengeluarkan aroma busuk.
Menurut hasil pengamatan yang dilakukan, daging yang didinginkan
mengalami perubahan aroma pada hari ke-3. Hal ini disebabkan karena
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya
akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,
tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di
rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2 o C sampai
16oC (Rusendi,2010).
Warna pada daging sapi hari pertama yaitu merah segar. Daging merah,
sebagian besar dianggap sebagai daging yang masih segar. Warna merah segar ini
merupakan hasil dari protein dalam daging, yang disebut mioglobin. Protein ini
berubah menjadi oxymyoglobin yang menghasilkan warna merah. Myoglobin
merupakan pigmen utama yang bertanggung jawab untuk warna daging.
Myoglobin terdiri dari sebuah molekul protein yang disebut globin dan bagian
non protein yang disebut gugus heme (Etza Bhakti et all, 2014).Pada hari ke-3
terjadi perubahan warna daging yaitu menjadi merah pucat karena daging yang
terlalu lama diluar akan terkontaminasi dengan udara dan cahaya juga dapat
membuat merah daging menjadi pudar.
Menurut hasil pengamatan daging pada suhu ruang berubah warna
menjadi kehijauan pada hari ke-2. Proses perubahan warna daging menjadi hijau
disebabkan akibat oleh kerja dari mikroba. Pembentukan warna hijau pada daging

terjadi pada saat proses oksidasi membentuk metmioglobin (warna coklat), bila
dalam prosesnya terdapat H2S yang dihasilkan oleh mikroba (dari proses
dekarboksilasi mikroba) biasanya oleh BAL dan Pseudomonas. Maka H2S akan
bereaksi dengan mioglobin membentuk sulfmioglobin(warna hijau) pada daging.
Warna yang dihasilkan pada daging semakin memucat itu karena
perubahan warna yang terjadi akibat chilling injury yaitu kerusakan akibat
pendinginan pada daging, yang membuat pigmen mioglobin (pada daging)
mengalami oksidasi. Karena kerusakan ini, membuat penurunan mutu dan
memperpendek masa simpan.
Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat pada
bagan alir berikut:

Sumber : Lukman dkk. 2009

Pada suhu ruang, daging sapi telah ada lendir pada hari ke-2, pada
pendinginan terdapat lendir hari ke-5 dan pada pembekuan terdapat lendir hari ke
-6. Lendir di permukaan disebabkan oleh Pseudomonas,

Acinetobacter,

Alcaligenes, Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus.

Pembentukan lendir pada produk-produk daging disebabkan oleh pertumbuhan
berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama
Lactobacillus,misalnya L.

Viredences yang

membentuk

oleh

lendir berwarna

hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta.

Pada hari ke-2, daging yang berada di suhu ruang telah mengelurkan
aroma busuk/ bau masam karena asam-asam volatile : format, asetat, butirat
propionat, dll. Yang disebabkan oleh Actinomycetes (kapang). Hari pertama dan
kedua sapi tercium aroma khas sapi karena adanya mikroorganisme pada daging

sehingga dapat mengasilkan aroma khas daging. Namun lama-kelamaan dapat

mengahsilkan bau yang tidak sedap akibat aktivitas mikroorganisme, karena
proses pendinginan hanya menginaktifkan enzim dan mikroorganisme perusak
namun tidak membunuhnya.
Penyusutan berat tersebut dapat terjadi karena terjadinya chilling injury.
Chilling injury ini dapat terjadi pada daging karena proses pendinginan ini apabila
suhu yang diberikan tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimumnya.
Biasanya hal ini terjadi pada bahan yang disimpan pada suhu yang terlalu
rendah. Pengurangan berat yang terjadi pada daging adalah karena kehilangan air
pada saat penyimpanan pada refrigerator. Seharusnya daging mengalami
penyusutan, namun dari hasil pengamatan daging mengalami kenaikan dan
penurunan bobot, hal ini terjadi kerena pada saat menimbang daging dingin hari
pertama praktikan memasukkan berat wadah dan saat penimbangan tidak sampai
terlihat bintang pada neraca analitik.
Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah
kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak
diinginkan

sehingga

mempertahankan

komoditas

dalam

kondisi

yang

dapatditerima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990). Pendinginan

telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena
dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga
kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pendinginan yaitu :

Suhu
Kualitas bahan mentah. Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai

kualitas yang baik

Perlakuan pendahuluan yang tepat misalnya saat pembersihan/ pencucian
Kelembaban umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95 %.
Aliran udara yang optimum, distribusi udara yang baik menghasilkan suhu
yang merata di seluruhtempat pendinginan, sehingga dapat mencegah
pengumpulan uap airsetempat (lokal).
Proses

pendinginan

dan

pembekuan

tidak

mampu

membunuh

semuamikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing ), sel mikroba

yang tahanterhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan
masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Hudaya, 2008).
Dalam proses Pembekuan, aktivitas mikroba yang terdapat dalam produk
tersebut dihambat. Proses pembekuan juga memperlambat reaksi kerusakan pada
produk beku tetapi tidak membunuh mikroba yang ada didalamnya. Aktifitas
mikroba, enzim perusak, dan reaksi kerusakan lainnya dapat sangat cepat terjadi
jika proses thawing (pencairan kembali) produk beku tidak dilakukan dengan
baik.
Daging beku merupakan suatu alternatif pilihan pengawetan daging
supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga
proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga
ketersediaan daging segar dapat terjamin.
Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu
dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam
daging, titik beku daging pada temperatur -20 oC s/d -30 oC.
Pada praktikum kali ini daging yang disimpan pada suhu beku, setelah satu
hari, sebelum diamati perubahan yang terjadi daging harus di thawing
(mencairkan daging beku) terlebih dahulu.
Lama pelayuan daging sebelum dibekukan, temperatur pembekuan dan
bahan pengemas yang digunakan merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan
agar dapat dihasilkan daging beku yang berkualitas tinggi. Pada pelayuan daging
terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan keempukan daging meningkat,
tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun yang
mengakibatkan cooking

lost meningkat.

Lama

pelayuan

daging

sebelum

dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan cairan
daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing),yang akan
menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging karena sebagian zatzat dalam daging ikut terlarut dalam drip.
Daging yang disimpan pada suhu ruang g selama lebih dari 20 menit,
setiap detiknya bakteri bisa membelah. Dalam 20 menit jutaan bakteri terdapat
pada daging. Itulah sebabnya daging pada suhu ruang pada hari ke-1 telah
mengalami pembusukan. Pembusukan ini terjadi karena aktivitas bakteri

pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang

membentuk asam sulfida dan amonia. Kandungan zat-zat makanan di dalam
daging mudah sekali rusak oleh lingkungan sekitar, oleh karena itu diperlukan
penanganan yang baik.
4.2 Daging Ayam
Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. Rata-rata daging
ayam mengandung protein 20 persen. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam
daging, yaitu lemak sebanyak 7 persen, mineral (dihitung dalam bentuk abu)
1,1 persen dan air 76 persen. Protein yangterbanyak adalah actomiosin dan selama
pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan,yang kemudian banyak
dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas.
Daging ayam sangat unik, karena memiliki perbedaan warna yang
mencolok (whiteand dark meat) Warna normal breast meat dalam knidisi mentah
adalah pink pucat,sedangkan

paha

dan

lengam

memiliki

warna

merah

gelap. Adakalanya, terjadi penyimpangan warna. Berikut hasil pengamatannya:

Tabel 2. Hasil Pengamatan Perlakuan pada Ayam
Har
Perlakuan
Warna
Tekstur Aroma
i
Putih
Sedikit
0
Kenyal
Pucat
Amis

Lendir
Sedikit

Massa
(gr)
85,5857
gr

Putih
Pucat

Kenyal

Sedikit
Amis

Sedikit

90,0445
gr

Putih
Pucat

Kenyal

Amis

Ada

82,6240
gr

Putih
Pucat (+)

Agak
Kendor

Amis

Ada

87, 9472
gr

Putih
Pucat (+)

Lembek

Amis
menyen
gat

Pendingina
n

78,8000
gr

Gambar

Putih
Pucat
Kekunin
gan

Kenyal
dan
lembek

Sangat
Amis

Sangat
Berlendir

75,5178
gr

Putih
Pucat

Sangat
Lembek

Seperti
bangkai

Sangat
berlendir

73,861
gr

Putih
Segar

Keras

Segar

Tidak
Ada

43,8000
gr

Putih
Pucat

Keras

Segar

Tidak
Ada

41,1348
gr

Putih
Pucat

Kenyal

Bau
Ayam

Tidak
Ada

42,0352
gr

Putih
Pucat

Kenyal

Bau
Amis

Berlendir

40,54719
gr

Putih
Pucat

Kenyal

Amis
(+)

Tidak
Ada

34,0000
gr

Putih
Pucat

Kenyal

Bau
Amis
(++)

Berlendir

33,7033
gr

Putih
Pucat

Kenyal

Amis
(+++)

Berlendir

32,7670
gr

Putih
Segar

Padat

Segar

Tidak
Ada

48,8000
gr

Tidak
Ada

61,9355
gr

Ada

61,9220
gr

0
1
2

Pembekuan

Kontrol

Putih
Segar
Putih
Kekunin
gan

Keras
Kenyal

Khas
Daging
Segar
Busuk
Amis

Putih
Pucat

Kenyal

Bau
Busuk

Ada

60,5824
gr

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016

Terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim
ataupun penanganan yang buruk pada ayam, sehingga mengakibatkan stress.
Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan
darah pada daerah tertentu. Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor,
antara lain umur, jenis kelamin, strain, pakan, lemak intramuskular, kandungan
air, kondisi sebelum disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat
bergantung kepada keberadaan pigmen mioglobin dan hemoglobin. Perubahan
warna terjadi karena jumlah pigmen tersebut berkurang atau mengalami
perubahan bentuk kimia.
Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada
saat daging ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti
bersirkulasi, sehingga tidak ada suplai oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa
keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi
keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali
menjadi lunak.
Adapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan
kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengaruhi keempukan daging.
Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi
lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan
mengakibatkan daging akan menjadi lebih keras (liat). Peristiwa ini juga terjadi
jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi, serta waktu scaling yang lebih lama
atau suhunya yang terlalu tinggi.
Spesies, umur dan jenis kelamin hewan akan menentukan tekstur
dagingnya. Tekstur daging yang masih segar terasa masih kenyal. Jika tekstur
daging kembali seperti semula setelah ditekan, atau kenyal, berarti daging
masih segar. Perubahan tekstur daging ayam pada suhu pendinginan terjadi hari
ke-3 yaitu daging sudah mulai kendor dan lembek.

Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir,

perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan perubahan rasa
(Adams & Moss 2008). Perubahan warna disebabkan oleh elaborasi pigmen asing
dari pseudomonas. Bau busuk dibentuk terutama oleh bakteri anaerob melalui
dekomposisi protein dan asam amino yang akan menghasilkan indole, metilamin,
dan H2S (Lawrie 2003).
Daging yang disimpan pada kondisi dingin dan secara aerob dan
mengalami kebusukan, biasanya didominasi oleh bakteri Pseudomonas. Populasi
bakteri Pseudomonas pada level 107-8CFU/g mengakibatkan timbulnya lendir dan
bau busuk. Spesies Pseudomonas menghabiskan glukosa dan laktat daging dan
mulai memetabolisme komponen nitrogen seperti asam amino (Nychas et al.
2008). Banyak jenis bakteri yang dapat hidup pada suhu dingin penyimpanan
daging, namun Pseudomonas spp. mempunyai waktu generasi yang paling cepat
sehingga mendominasi populasi bakteri yang tumbuh (Ray & Bhunia 2008).
Perubahan aroma yang terjadi disebabkan oleh produksi ester oleh spesies
Pseudomonas dan Moraxella yang mendegradasi glukosa dan asam amino dan
melalui proses esterifikasi asam dan alkohol selama fase pertama pembusukan
(Adams & Moss 2008).

Tanti Elzi Hayatri

240210150002
Kelompok 3
V. KESIMPULAN
1. Daging yang berada pada suhu ruang hanya bertahan 1 hari, karena pada hari ke-1
daging telah mengeluarkan aroma busuk dan berlendir.
2. Daging yang disimpan pada kondisi dingin dan secara aerob dan mengalami
kebusukan, biasanya didominasi oleh bakteri Pseudomonas
3. Warna merah segar pada daging merupakan hasil dari protein dalam daging, yang
disebut mioglobin. Protein ini berubah menjadi oxymyoglobin yang menghasilkan
warna merah. Myoglobin merupakan pigmen utama yang bertanggung jawab untuk
warna daging.
4. Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir,
perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan perubahan rasa

Tanti Elzi Hayatri

240210150002
Kelompok 3
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology, 3rd Edition. Cambridge: RSC
Pub.Etza, B.
Bintoro, P., Dwiloka, B., Hintono, A. 2014. Determinasi Warna Daging
Curing pada Daging dan Produk Olahan Daging. Fakultas Peternakan
Universitas Diponegoro, Semarang
Hudaya, S. 2008. Pengawetan
Gramedia, Jakarta.

Dengan

Menggunakan

Suhu

Rendah.

Kusnanto, G. 1977. Mempelajari Perubahan- Perubahan Fisika Kimia dan

Mikrobiologis Daging Segar dari Sapi Bali dan Sapi Ongole Selama
Penyimpanan dan Pembekuan. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Pertanian,
IPB. Bogor.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah Aminudin P. UI-Press, Jakarta
Lukman DW, M Sudarwanto, AW Sanjaya, T Purnawarman, H Latif, RR
Soejoedono. 2009b. Higiene Pangan. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat
Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas
Kedokteran Hewan, IPB.
Ray. B, Bhunia. A. 2008. Fundamental of Food Microbiology Fourth ed. CRC Press.
London, New York.
Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda, S.
2010. Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian, Unpad
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen .UniversitasGajah
Mada, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. GramediaPustaka
Utama, Jakarta.