PATRICIA MARTNEZ
CURSO:
TEMA:
ALUMNOS:
2012-2
Laboratorio N 1
1. INTRODUCCIN
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1
Materiales y Equipos
2.1.1 Materiales
Chirimoyas maduras
Gelatina inodora
Envases de vidrio 250 ml
Metabisulfito de Sodio
Recipientes de Aluminio
Cuchillos
Tablas de Picar
Cocina
Olla
2.1.2 Equipos
3.2
Extractor
Balanza Electrnica
Congeladora
Mtodo
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Muestras
Repeticion
Control
1
2
Extracto
Chirimoya
(2 g de Gelatina)
Extracto
Chirimoya
(1 g de Gelatina)
L*
Inicio
69.47
69.47
a*
Final
26.32
27.77
29.93
Inicio
b*
Final
2.17
2.47
-0.66
Inicio
9.32
6.02
-0.66
Final
8.59
10.01
12.4
9.32
30.22
6.32
12.89
32.35
6.93
14.91
69.47
2
3
33.6
29.01
-0.66
9.32
6.74
3.63
15.26
11.39
Muestras
Control
Extracto
Chirimoya
(2 g de Gelatina)
Extracto
Chirimoya
(1 g de Gelatina)
L* promedio
Inicio
Final
a* promedio
Inicio
Final
b* promedio
Inicio
Final
69.47
27.05
-0.66
2.32
9.32
9.3
69.47
30.08
-0.66
6.17
9.32
12.65
69.47
31.65
-0.66
5.77
9.32
13.85
Muestra
L*
Inicio
a*
Final
Inicio
b*
Final
Inicio
Final
Extracto de
Chirimoya
69.47
54.46
-0.66
1.96
9.32
19.04
gelatina retiene las partculas que causan la turbidez, mientras que las
molculas activas de aroma y flavor son, generalmente, lo suficientemente
pequeas para pasar a travs de la red de gelatina y redisolverse en el agua
descongelada.
Segn Moran (1926) citado por la JFSE (2010), debido a la alta concentracin en
el ahora concentrado, la matriz descongelada, la gelatina est disponible a
formar una red estable, y esta red de gelatina persiste despus de la
descongelacin a temperaturas de refrigeracin. Es por esta razn que durante
la descongelacin las partculas causantes de la turbidez son retenidas en la red
de gelatina produciendo la clarificacin de la solucin.
En el Cuadro 2, se observa que la luminosidad de la muestra control disminuye.
Esto quiere decir que la muestra se ha tornado ms turbia. La JFSE (2010),
seala que durante la filtracin con gelatina del zumo de naranja prcticamente
no hubo cambios de color en el lquido. Esta disminucin de la luminosidad est
en funcin de la concentracin de solutos que hay en la solucin.
4. CONCLUSIONES
La tcnica de filtracin con gelatina permite la separacin de partculas
causantes de la turbidez y retienen molculas aromatizantes y con flavor.
El zumo de chirimoya es buen producto para aplicar esta tcnica, ya que
es una fruta que es muy sensible al calor.
El gel de la gelatina es muy estable a temperaturas por encima de su
punto de congelacin.
5. CUESTIONARIO
6. BIBLIOGRAFA
JOURNAL
OF
FOOD
SCIENCE
EDUCATION.
2010.
Gelatin-
Filtered