PROFESORA:

PATRICIA MARTNEZ

CURSO:

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS

TEMA:

CURVA DE CON GELACIN

ALUMNOS:

ESPINOZA ORIHUELA, JAVIER.

GALINDO LUJAN, ROCO.
OCHOA ORIHUELA, YAMINE.
PRRAGA CANTO, DAVID.
VARGAS DAZ, GRACIELA

2012-2
Laboratorio N 1

Dao por Frio y Quemadura por Congelacin

1. INTRODUCCIN

Mediante la refrigeracin y congelacin de los alimentos se busca prolongar la

vida til de los mismos retardando la accin agentes degenerativos, de aqu que
ambos sean considerados importantes mtodos de conservacin.
Existen diversos mtodos en la industria alimentaria para eliminar aquellas
partculas que estn suspendidas en una solucin, as como para retener
molculas aromatizantes de la solucin. Dentro de estos mtodos, existen
diversos agentes clarificantes. Algunos de ellos son eficaces a diferentes
condiciones de temperatura y concentracin de slidos y solamente es aplicable
en ciertos productos. Sin embargo, ltimamente, se est utilizando una tcnica
de clarificacin la cual se puede aplicar en una amplia gama de productos,
especialmente a materiales sensibles al calor y en la cual se trabaja a
temperaturas de congelacin y refrigeracin lo que permite la conservacin de
compuestos que proporcionan un adecuado aroma y flavor.
En la presente prctica se evalu la influencia de la gelatina como agente
clarificante en el extracto de chirimoya llevado a temperatura de congelacin.
El principal objetivo de la prctica fue conocer el fundamento de la tcnica de
filtracin con gelatina. Mientras que el objetivo especfico fuer filtrar y clarificar
el zumo de chirimoya utilizando la capacidad de gelificacin de la gelatina.

2. MATERIALES Y MTODOS
2.1

Materiales y Equipos
2.1.1 Materiales

Chirimoyas maduras
Gelatina inodora
Envases de vidrio 250 ml
Metabisulfito de Sodio
Recipientes de Aluminio
Cuchillos
Tablas de Picar
Cocina
Olla

2.1.2 Equipos

3.2

Extractor
Balanza Electrnica
Congeladora

Mtodo

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1. Datos obtenidos en el Sistema CIELAB en la evaluacin de color para

los 3 tratamientos analizados.

Muestras

Repeticion

Control

1
2

Extracto
Chirimoya
(2 g de Gelatina)
Extracto
Chirimoya
(1 g de Gelatina)

L*
Inicio
69.47

69.47

a*
Final
26.32
27.77
29.93

Inicio

b*
Final
2.17
2.47

-0.66

Inicio
9.32

6.02

-0.66

Final
8.59
10.01
12.4

9.32

30.22

6.32

12.89

32.35

6.93

14.91

69.47

2
3

33.6
29.01

-0.66

9.32

6.74
3.63

15.26
11.39

Cuadro 2. Valores promedio en el Sistema CIELAB en la evaluacin de color para

los 3 tratamientos analizados.

Muestras
Control
Extracto
Chirimoya
(2 g de Gelatina)
Extracto
Chirimoya
(1 g de Gelatina)

L* promedio
Inicio
Final

a* promedio
Inicio
Final

b* promedio
Inicio
Final

69.47

27.05

-0.66

2.32

9.32

9.3

69.47

30.08

-0.66

6.17

9.32

12.65

69.47

31.65

-0.66

5.77

9.32

13.85

Cuadro 3. Datos obtenidos en la filtracin con tocuyo del Extracto de Chirimoya.

Muestra

L*
Inicio

a*
Final

Inicio

b*
Final

Inicio

Final

Extracto de
Chirimoya

69.47

54.46

-0.66

1.96

9.32

19.04

Segn la JFSE (2010), el proceso de filtracin con gelatina se basa en la

congelacin y descongelacin y puede ser aplicado a una amplia gama de
productos, especialmente aquellos que son sensibles al calor y que podran ser
deteriorados por un prolongado calentamiento, principalmente los jugos de
frutas. Es por ello, que se decidi evaluar la influencia de la gelatina, como
agente clarificante y atrapador de compuestos aromticos, a diferentes
concentraciones en el extracto de chirimoya.
Segn Child (1993) citado por JFSE (2010), menciona que la tcnica tradicional
de consomm requiere mucho tiempo y algunas veces hay que calentar a fuego
lento para desnaturalizar las protenas (clara de huevo), lo cual no lo hace
aplicable a productos sensibles al calor, por ello se eligi la tcnica de gelatinafiltracin para el extracto de chirimoya ya

que es llevado a temperaturas de

congelacin y como seala Velezmoro (1988) una temperatura de refrigeracin a

0C permite conservar la pulpa de chirimoya hasta por 15 das, sin cambios en el
color ni en el sabor.
Segn McGee (2007) citado por JFSE (2010) seala que el proceso de
clarificacin con gelatina consiste en la formacin de una red de gelatina debido
a la congelacin y tiene la funcin de filtrar y clarificar a una solucin en
descongelacin.
En la prctica se realizaron 3 tratamientos para evaluar la capacidad que tiene la
gelatina para filtrar y clarificar un zumo de chirimoya. Para ello, se aadieron en
2 envases de vidrio 1 y 2 gramos de gelatina, respectivamente. Mientras que el
tercer envase de vidrio se utiliz como muestra control. Finalmente, los 3
envases de vidrio se colocaron en un congelador de -18 C. De la misma manera,
la JFSE (2010) evalo la capacidad de la gelatina de filtrar y clarificar para el
zumo de naranja. Esta tcnica concentra los solutos, incluidos la gelatina, los
componentes activos del aroma y flavor, lpidos y las partculas causantes de la
turbidez en la matriz descongelada. Luego, el extracto de chirimoya se lleva a
una temperatura de refrigeracin y a medida que el hielo se derrite, la red de

gelatina retiene las partculas que causan la turbidez, mientras que las
molculas activas de aroma y flavor son, generalmente, lo suficientemente
pequeas para pasar a travs de la red de gelatina y redisolverse en el agua
descongelada.

Segn Moran (1926) citado por la JFSE (2010), debido a la alta concentracin en
el ahora concentrado, la matriz descongelada, la gelatina est disponible a
formar una red estable, y esta red de gelatina persiste despus de la
descongelacin a temperaturas de refrigeracin. Es por esta razn que durante
la descongelacin las partculas causantes de la turbidez son retenidas en la red
de gelatina produciendo la clarificacin de la solucin.
En el Cuadro 2, se observa que la luminosidad de la muestra control disminuye.
Esto quiere decir que la muestra se ha tornado ms turbia. La JFSE (2010),
seala que durante la filtracin con gelatina del zumo de naranja prcticamente
no hubo cambios de color en el lquido. Esta disminucin de la luminosidad est
en funcin de la concentracin de solutos que hay en la solucin.

4. CONCLUSIONES
La tcnica de filtracin con gelatina permite la separacin de partculas
causantes de la turbidez y retienen molculas aromatizantes y con flavor.
El zumo de chirimoya es buen producto para aplicar esta tcnica, ya que
es una fruta que es muy sensible al calor.
El gel de la gelatina es muy estable a temperaturas por encima de su
punto de congelacin.

5. CUESTIONARIO
6. BIBLIOGRAFA

JOURNAL

OF

FOOD

SCIENCE

EDUCATION.

2010.

Gelatin-

Filtered

Consomm: A Practical Demonstration of the Freezing and Thawing

Processes. Volumen 9.

VELEZMORO S, Carmen, 1988. Conservacin de Pulpa de Chirimoya

(Annona cherimoya). Tesis para optar del grado de Magister Scientiae.
Lima-Per.