Universidad Tcnica Federico Santa Mara

Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental

Laboratorio de Microbiologa
Practico N 7
CINTICA DE INACTIVACIN BACTERIANA
La combinacin de temperatura y de tiempo de retencin (el tiempo durante el cual la
muestra es mantenida a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy
importante, ya que determina la intensidad del tratamiento trmico.
Cuando los microorganismos y/o las esporas de bacterias son sometidos a un
tratamiento trmico o cualquier otra clase de procedimiento esterilizante / desinfectante,
no todos los microorganismos mueren a la vez. En vez de esto, una cierta proporcin es
destruida en un perodo de tiempo dado mientras que el resto sobrevive. Si los
microorganismos sobrevivientes son una vez ms sujetos al mismo tratamiento por el
mismo perodo de tiempo, una proporcin igual de stos sern destruidos, y as
sucesivamente. En otras palabras, una dada exposicin a agentes esterilizantes o
desinfectantes siempre elimina la misma proporcin del recuento inicial de cada etapa,
con lo cual la cintica de la muerte trmica, en condiciones isotrmicas, es claramente
de primer orden.

N
ln
No

= k * t

Lo cual tambin puede ser expresado como:

N
log
No

k *t
=
2,303

Donde:
No: nmero de microorganismos (esporas) originalmente presentes (recuento inicial)
N: nmero de microorganismos (esporas) presentes luego de un tiempo dado de
tratamiento (t)
k = constante especfica de la reaccin de muerte trmica (1/s)
t = tiempo de tratamiento (s)
Esta frmula da como resultado una lnea recta cuando se dibuja como un grfico
semilogartmico con el tiempo de tratamiento expresado en el eje lineal de las abscisas y
el nmero de sobrevivientes en el eje logartmico de las ordenadas (figura N1).
La constante de reaccin indica cun rpidamente ocurre la destruccin de
microorganismos a una temperatura constante. Se utiliza el valor D para indicar el
tiempo de calentamiento necesario, a temperatura constante T, para destruir el 90% de
la poblacin presente. Esto implica una reduccin de la concentracin en 10 veces.

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Figura N1

Las unidades para D son magnitudes de tiempo (segundos o minutos).

El tiempo de termodestruccin (D) vara para cada temperatura, de forma que a mayores
temperaturas, el valor de D es menor, siendo diferente para distintos microorganismos,
distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas.
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma
logartmica. De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para
lograr que el nmero de supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial, el
valor z indica el incremento en la temperatura (medida en nmero de grados) necesario
para que el valor D se reduzca a la dcima parte del inicial.

z=

T
D
log 1
D2

donde T es el incremento de temperatura, y D1 y D2 los valores de D a las dos

temperaturas estudiadas.

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Figura N2

Los valores D y z varan para cada microorganismo y para cada condicin. Las esporas,
por ejemplo, tienen valores D mucho ms altos que las clulas vegetativas de los
mismos microorganismos.
Para determinar las condiciones de un tratamiento trmico que destruya un determinado
microorganismos es necesario dominar los conceptos de los valores D y z.
Una funcin logartmica nunca puede alcanzar el valor cero. En otras palabras, la
esterilidad definida como la ausencia de esporas vivientes en un volumen ilimitado de
producto, es imposible de lograr.
Un concepto ms til y realista es el de "efecto esterilizante o "eficiencia de
esterilizacin". Estos trminos establecen el nmero de reducciones decimales en el
recuento de esporas bacterianas logrado por un proceso dado de esterilizacin.
Cada vez que es llevado a cabo un proceso de esterilizacin, ste puede ser
caracterizado por un cierto efecto esterilizant.
En cualquier proceso trmico de esterilizacin, el efecto esterilizante es determinado por
la combinacin de tiempo/ temperatura aplicada. A mayor temperatura y mayor tiempo
de retencin, el proceso ser ms eficiente.
El efecto esterilizante es expresado por el nmero de reducciones decimales logrado
mediante el proceso. Se utilizan determinados microorganismos patrones para
determinar este efecto, siendo un ejemplo, el microorganismo Clostridium botulinum
para el cual se utilizan valores de 12D.