El APPCC fue desarrollado inicialmente en USA en los primeros programas espaciales como un sistema de control de la seguridad microbiolgica. En aquel momento la mayora de los sistemas de seguridad alimentaria y de control de la calidad se basaban en el anlisis de producto final, sistema que no poda garantizar que los productos fueran seguros. En su lugar se buscaba un sistema preventivo que proporcionase un alto nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos; de este modo naci el APPCC. La compaa Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios de la armada estadounidense fueron los pioneros en su desarrollo. Se bas en un sistema de ingeniera llamado Anlisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), que analiza lo que puede ir mal en cada etapa de una operacin junto con sus posibles causas y el efecto que producen. Despus de este anlisis se ponen en accin mecanismos de control eficaces que aseguren que los fallos potenciales no tengan lugar. La tcnica del APPCC es, en s misma, un sistema de control lgico y directo, basado en la prevencin de los problemas, es decir en la utilizacin del sentido comn para gestionar la seguridad de los alimentos. No obstante tambin se puede aplicar a fallos potenciales relativos a los criterios de calidad comercial (peso, vida til, presentacin, caractersticas organolpticas,...), as como a las prcticas de produccin de los alimentos. En un principio, la FDA (Food and Drug Administration) insisti en impulsar la aplicacin del sistema APPCC en la industria alimentaria norteamericana, aunque no con demasiado xito. Ser a mediados de los 80 cuando distintas instituciones como la OMS, la ICMSF (International Comisin on Microbiological Specifications for Foods) la NAS (National Academy of Sciences) y el NACMCF (US National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) impulsaron su aplicacin. Concretamente en el ao 1988, el NACMCF actualiz el sistema APPCC, y el ICMSF, que tiene entre sus principales objetivos mejorar la seguridad microbiolgica de los alimentos en el comercio internacional, promocion la aplicacin del sistema en las industrias alimentarias.
Ser 20 aos despus a su primera presentacin, en el I Congreso
Internacional de Seguridad Alimentaria ( USA, Denver Colorado), cuando el sistema experimente un gran impulso con la publicacin casi simultnea de las directrices para su aplicacin por el NACMCF y el Comit de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. En el ao 1993, la Comisin del Codex Alimentarius adopt las directrices para la aplicacin del sistema, al incorporarse como anexo al Cdigo de principios Generales de Higiene de los Alimentos. Estas directrices fueron revisadas posteriormente (ao 1997) por la propia Comisin del Codex incluyendo los principios en los que se asienta el sistema y la secuencia lgica de su aplicacin que en la actualidad siguen vigentes tras su ltima revisin en julio de 2003. El reconocimiento por parte de los gobiernos de que el APPCC es el modo ms eficaz de gestionar la seguridad de los alimentos, aumenta en todo el mundo. 2.2. DEFINICION DEL ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se relaciona especficamente con la produccin de alimentos inocuos y, segn la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemtico dirigido a la prevencin y control de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, por medio de anticipacin y prevencin, en lugar de inspeccin y pruebas en productos finales". El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la produccin primaria hasta el consumo del alimento. Tiene como base o punto de partida la identificacin de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control de dichos peligros. 2.2.1. CLASIFICACION DE PELIGROS DEL SISTEMA APPCC Los peligros se clasifican segn su naturaleza: Peligros biolgicos Peligros qumicos
Peligros fsicos
2.2.1.1. PELIGROS BIOLOGICOS
Son los que mayores daos pueden producir al consumidor, debido a su capacidad de originar toxiinfecciones alimentarias. Los efectos producidos por estas pueden ser, directos o indirectos. Los indirectos, son los causados por los organismos en si (bacterias y virus), mientras que los indirectos son los causados por toxinas reducidas por bacterias y hongos. Una de las caractersticas importantes de los productos hortofruticolas para el consumo en fresco, es que no existe ningn tratamiento que elimine completamente los riesgos microbiolgicos a lo largo del proceso. Los peligros biolgicos los dividiremos en: bacterias, virus y micotoxinas.
BACTERIAS: pueden dividirse informalmente, en dos grandes grupos,
segn se tian con la tcnica de Gram.
a. Gram negativa: producen sus efectos, mediante la invasin del
hospedador. b. Gram positiva: actan a traves de toxinas preformadas. Las bacterias Gram negativas, asociadas a los alimentos incluyen: Salmonella y Eschericha coli principalmente. Se pueden encontrar, por lo que respecta a las centrales Hortofruticolas, en el suelo y en el agua y pueden producirse, por un saneamiento deficiente, aseo personal inadecuado y por contaminacin cruzada. Las bacterias Gram positivas ms importantes son: Clostridium botulinium, Bacillus cereus y Sthapylococus aureus. Se pueden encontrar en la vegetacin, en el suelo y en el agua dulce.
VIRUS: existen gran nmero de virus, poco conocidos en su incidencia
sobre los alimentos, debido a que son parsitos obligados, no crecen
en medios de cultivo o en los alimentos, que son simplemente vectores,
son diminutos y difciles de detectar. Se transmite de persona a persona y de persona a frutos, a travs de fluidos corporales contaminados, por lo que la higiene personal es esencial para evitar la contaminacin. La mayora de los brotes vricos se deben a: la hepatitis A y virus estructurados redondos y pequelos.
MICOTOXINAS: son producidas como metabolitos secundarios de
ciertos hongos, entre ellas tenemos:
a. Aflatoxinas: contaminan normalmente las
crecimiento y almacenamiento de las mismas.
cosechas
durante
el
b. Patulina: micotoxina asociada a la fruta y los productos con zumos de
fruta (P.expansum). c. Ergotoxina y Tricotecenas: son micotoxinas que se encuentran fundamentalmente en los cereales.
2.2.1.2. PELIGROS FISICOS
En nuestro caso, tienen la importancia que pueden generar las mquinas de lnea de manipulacin, en la que no deben haber zonas accesibles que supongan un peligro real, los pasos por debajo de las maquinas debern estar protegidas y sealizados, la ropa debe estar ajustada al cuerpo para evitar engancharse en las cadenas y rodillos, las operarias debern llevar recogido el cabello y utilizar guantes lo ms finos posibles, la lnea debe disponer de botones de paro de emergencia en los puntos ms problemticos, etc. Tambin las carretillas pueden suponer un peligro fsico, su ruta debe estar sealizada para evitar problemas.
2.2.1.3. PELIGROS QUIMICOS
Loe efectos de los contaminantes qumicos, pueden ser a largo plazo (acumulativos) y a corto plazo(agudos). Los peligros qumicos mas importantes o comunes son: Productos de limpieza y/o desinfeccin: los residuos de estos productos en nuestro caso, pueden permanecer en los suelos, rodillos de la lnea de confeccin, mesas de empaquetado, mquinas de mallas, etc.. y de forma esta forma pueden ser transferidos a las personas y/o los frutos. En las personas normalmente se manifiestan, como mnimo por reacciones alrgicas, que en funcin de la sensibilidad de los operarios, pueden aparecer con mayor o menor virulencia o no aparecer.
En los frutos suelen manifestarse como fototoxicidad (manchas) que
deprecian estos al llegar al consumidor. Los productos de limpieza y/o desinfeccin deben elegirse cuidadosamente y manipularse conociendo, que pueden suceder con ellos.
Pesticidas: Es un producto qumico que se utiliza para controlar una
plaga determinada.
Actualmente, todos los pesticidas en su mayora de los pases, estn
sometidos a los que se llama Limite Maximo de Residuis (LMR), lo cual significa que sobrepasar ese LMR est fuera de la ley. En el caso de las centrales Hortofruticolas, cuando los frutos y hortalizas, llegan a las mismas, es necesario saber que pesticidad se han utilizado y a que dosis, para poder establecer un control sobre los mismos. Los pesticidas mas importantes a tener en cuenta e las centrales hortofrutcolas y que pueden acompaar a los frutos y hortalizas, procedentes del campo son: insecticidas, herbicidas y fungicidas. De los cuales deben hacerse un control diario, en los productos que lleguen a la central. Hay que hacer tambin un control de los productos utilizados dentro de las centrarles, fungicidas y protectores del almacenamiento asi como: biocidas utilizados en albailera, rodenticidad, insecticidas, productos de uso higinico, etc.
Metales txicos: podemos afirmar, que como mnimo, los metales
(Sn.Cd,Hg,Cu,Pb,As,Al,Zn,Sb,Fl) no deben aparecer en los productos que se manipulen en una central ni siquiera en trazas.
Son los ms importantes a controlar y pueden proceder de:
La contaminacin ambiental El suelo El agua Los productos qumicos utilizados en agricultura
Nitratos y nitritos y nitrosaminas: los nitratos se hallan presentes de modo
natural en el ambiente y en las plantas comestibles as como en el el suelo y el agua en los que se estn incrementando de modo alarmante Hay que saber que concentraciones elevadas de estos compuestos pueden tener efectos txicos. Las nitrosaminas pueden formarse en los alimentos por la reaccin entre nitratos y nitritos o por reaccin de estos con otros compuestos.
Aditivos qumicos
Los aditivos se utilizan, en otras cosas, para mejorar la conservacin de los
frutos y el aspecto de los mismos. En este grupo se pueden incluir, todas las ceras y las hormonas vegetales utilizadas en los almacenes.