Captulo 10

Presentacin y decoracin de platos a base de hortalizas,

legumbres, pastas, arroces y huevos
1. Introduccin
2. Factores a tener en cuenta en la presentacin y decoracin de
platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente
y en plato. Otros recipientes
3. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
4. Adornos y acompaamientos ms representativos utilizados
en estos platos
5. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluacin

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Captulo 11

Regeneracin de platos preparados con hortalizas,

legumbres, pastas, arroces y huevos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Introduccin
Regeneracin. Definicin
Clases de tcnicas y procesos simples
Identificacin de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de
resultados
Realizacin de operaciones necesarias para la regeneracin
El sistema cook & chill y su fundamento
Platos preparados: definicin. Distintas clases. Platos preparados
con hortalizas, otros vegetales y setas
Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluacin

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