Tema 8.

Leche y derivados lcteos

TEMA 8. LECHE Y DERIVADOS LCTEOS

LECHE .......................................................................................................................................... 2
Introduccin................................................................................................................................... 2
Clasificacin .................................................................................................................................. 2
Obtencin y procesado de la leche: ............................................................................................... 5
Ventajas e inconvenientes de su consumo: ................................................................................... 6
LECHE EN POLVO ..................................................................................................................... 8
LA LECHE EN PANADERA ..................................................................................................... 9
LECHE CONDENSADA............................................................................................................ 10
LECHE EVAPORADA .............................................................................................................. 12
LA NATA.................................................................................................................................... 13
MANTEQUILLA ........................................................................................................................ 17
Suero de leche (buttermilk): ........................................................................................................ 20
Nata fresca (Crme frache) ........................................................................................................ 21
Nata agria (Sour cream) .............................................................................................................. 21
Mix vegetal .................................................................................................................................. 22
LA CUAJADA ............................................................................................................................ 22
EL YOGUR ................................................................................................................................. 23
LECHE DE CABRA ................................................................................................................... 24
Bebida de soja ............................................................................................................................. 25

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LECHE
Introduccin
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que
nuestros antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para
alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en
el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en
pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban
expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. Probablemente de este modo surgi el
primer derivado lcteo, del que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
La leche y sus derivados son un grupo de alimentos que tienen unas magnficas cualidades
nutritivas. Son alimentos ricos en agua (87%), en protenas y lpidos (3-4%), azcares (5%) y,
sobre todo, en calcio, con 120 mg. por 100 ml. de leche. Este contenido en calcio es
sumamente importante si lo comparamos con otros alimentos como la carne (10 mg / 100 g) o
el pan (27 mg / 100 g).
Se le ha denominado muchas veces como el alimento ms completo. Esto parece algo
exagerado pues es deficitaria en hierro y otros minerales y en vitamina C, pero s es cierto que
aporta vitaminas A y D. stas se pierden en las leches desnatadas o semidesnatadas al ser
vitaminas liposolubles (aquellas que necesitan la grasa como vehculo).
La denominacin genrica de "leche" segn el CAE comprende nica y exclusivamente a la
leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se designan indicando el
nombre de la especie correspondiente. La leche de mayor produccin y consumo en el mundo
es la de vaca, seguida a mucha distancia de la de bfala. La leche cruda de vaca no se
destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos
trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo. Las razas de mayor
produccin son la Frisona de origen holands y la Holstein de raza amrico-canadiense.
Ambas estn extendidas por todo el mundo.

Clasificacin
Hay mltiples clasificaciones de la leche, segn las caractersticas por las que se quiera
analizar. As podemos clasificar la leche segn:

El Cdigo Alimentario Espaol

Su sistema de Higienizacin

Su presentacin comercial en el momento de la venta

Su valor nutritivo

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Clasificacin segn el cdigo de Alimentacin Espaol
Clasifica los diferentes tipos de leche en funcin del tratamiento que se aplique a la leche
natural:
1. Leches Higienizadas: Es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico
automatizado que asegura la total destruccin de los grmenes patgenos y de casi
toda la flora banal, sin modificaciones de la naturaleza fsico-qumica, de
caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas (leche pasteurizada).
2. Leches Certificadas: Es la leche natural oficialmente controlada. Procede de
explotaciones ganaderas en la que todos los procesos, desde la produccin, hasta el
envasado estn sometidos a rigurosos controles de sanidad para garantizar su
inocuidad y valor nutritivo. Sometidas a una pasteurizacin suave.
3. Leches Especiales. Son:
a. Leche concentrada. Leche higienizada entera que ha sido privada del agua
hasta reducirla a 1/4 o 1/5 de su volumen primitivo.
b. Leche desnatada. Leche higienizada o conservada privada total o parcialmente
de su contenido graso natural.
c. Leche fermentada-acidificada. Se obtiene aadiendo a la leche fermentos
lcticos activos.
i.

Yogurt, por inoculacin del Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

bulgaricus
ii.

Kefir y Kumis obtenida por fermentacin lctica y alcohlica de la leche.

d. Leche enriquecida: mediante la adicin de principios inmediatos, vitaminas y/o

minerales.
e. Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos (batidos).
4. Leches Conservadas
a. - Leche esterilizada
b. - Leche evaporada. Leche esterilizada privada de parte de su agua.
c. - Leche condensada
d. - Leche en polvo

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Clasificacin segn su sistema de higienizacin:
1. Leche pasteurizada: Se conoce normalmente como leche fresca. Ha sido sometida a
un tratamiento trmico durante un tiempo y una temperatura suficientes (72 C, 15s)
para destruir los microorganismos patgenos presentes en la leche, aunque no sus
esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Por eso mismo, este tipo de
leche no se puede considerar como un producto de larga duracin, por lo que se debe
mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3 das.
2. Leche esterilizada. Ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica (110 C, 20
minutos), que combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante elevado. El
objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas, dando lugar a un
producto estable y con un largo perodo de conservacin. El inconveniente es que este
proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos
esenciales. Por ello, la industria lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las
leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa generalmente
envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no est
abierto el envase durante un perodo de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin
embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6
das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin. Suele tener cierto color debido
a la caramelizacin de la lactosa y reacciones de Maillard. Su presencia en los lineales
es cada vez menor a favor de la leche UHT.
3. Leche UHT, es la que consumimos habitualmente. Se presenta en el mercado en
envase de cartn. Con el sistema UHT se alcanzan temperaturas de 135-150 C
durante 1-2 s. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y
organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco
respecto a la leche de partida. No obstante, este tratamiento afecta a las protenas, la
vitamina C y determinadas vitaminas. Tambin disminuye la capacidad de coagular la
casena con el cuajo, la solubilidad de calcio y fosfatos y el pH (por lo que no es
adecuada para la fabricacin de queso, por ejemplo). El proceso trmico al que ha sido
sometida le da una duracin de unos tres meses.
4. Leche certificada. La leche certificada de granja se obtiene en explotaciones de
ganado vacuno perteneciente a razas puras e inscrito en el Libro genealgico
correspondiente y con ttulo de "Ganadera diplomada" o de sanidad comprobada. Su
elaboracin se limita como mximo a un proceso de pasteurizacin y a un envasado,
haciendo pasar la leche en circuito cerrado y de forma continua, realizndose en la
propia explotacin estas operaciones y elaborndose nicamente la leche producida
en la misma. Dependiendo de los procesos a que sea sometida se obtendr leche
certificada pasteurizada o leche certificada de granja cruda.

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Clasificacin segn su presentacin comercial en el momento de la venta:
1. Leche lquida: Incluye leche de composicin muy diferente: enriquecida, desnatada,
fermentada, ..., pero comercialmente todas son lquidas.
2. Leche evaporada o concentrada: Se presenta en forma lquida pero con prdida de un
60% de agua sobre su composicin habitual. Esto hace que para poder utilizarla se
precise aadir cantidades semejantes a la que se ha evaporado. Tiene como ventaja
que ocupa menos espacio para su almacenamiento y es ms cmoda para el trasporte
por la disminucin del peso. Tiene el inconveniente de que presenta prdidas de
vitaminas respecto a la leche de origen.
3. Leche condensada: Tiene unas prdidas menores de sus vitaminas que la evaporada,
pero tiene un gran aumento de su valor calrico por la adicin de la sacarosa
4. Leche en polvo: Precisa agua para su reconstitucin. Una vez reconstituida tiene el
mismo valor nutritivo que la leche de origen, excepto por los posibles cambios
introducidos por el tratamiento. Puede ser entera o desnatada.

Clasificacin segn su valor nutritivo:

1. Leche entera: tambin denominada leche completa. Tiene todas sus propiedades
nutricionales intactas. Contenido mnimo de grasa del 3,5%
2. Leche semidesnatada: Su contenido en grasa estar entre 1,5 y 1,8 %. Tambin
disminuyen el aporte de vitaminas A y D (liposolubles).
3. Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa
(mximo 0,5 %), el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales
les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin podemos
encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble.
4. Leches modificadas (preparados lcteos): se sustituye la grasa animal por otra de
origen vegetal. Estn indicadas cuando se quiere disminuir el consumo de colesterol y
de cidos grasos saturados.
5. Leches enriquecidas: se obtienen aadiendo principios inmediatos. Los ms utilizados
son las vitaminas, cidos grasos insaturados y minerales.

Obtencin y procesado de la leche:

La obtencin de la leche cruda se realiza mediante ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo
unas pautas para garantizar la salubridad del producto. El ordeo se ha de realizar sin
interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura
que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara a lo largo
del ordeo.

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La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones
adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y constituye un excelente vehculo de
enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo de
forma mecnica y automtica de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeracin
casi inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4 C. La leche se recoge en
un tanque de almacenamiento refrigerado. De los tanques, la leche pasa a los camiones
cisterna, tambin refrigerados y se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la
central lechera, se destinar a leche de consumo o a la produccin de derivados lcteos. El
tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de
su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto
destruir los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los tratamientos de
elaboracin a los que ser sometida.
El primer tratamiento es una pasteurizacin suave, que consiste en aplicar una temperatura
de 63-65 C durante aproximadamente 15 segundos. De esta forma se consigue ampliar la
vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de
utilizacin. A continuacin, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables,
se la somete a un desnatado. A continuacin se procede a la normalizacin. Esta operacin
permite ajustar el contenido en grasas a los valores concretos marcados por la ley para las
distintas categoras de leche o para la obtencin de derivados lcteos.
Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la
homogeneizacin. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper
los glbulos grasos y disminuir su tamao. Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa
se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en la
superficie de la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta una mayor
digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin
embargo, tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el
desarrollo de sabores rancios.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros nutrientes necesarios para la
formacin de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche
entera, ya que conserva la energa y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta
tambin es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la
conservacin de la masa sea, contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los
huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an ms importancia
en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia.

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La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeos
glbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el contenido calrico de la
leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lpidos en sangre, pueden
optar por la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de grasa y, en
consecuencia, tambin de caloras y colesterol.
La leche contiene adems triptfano, un aminocido que estimula la produccin de serotonina,
un neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueo.
Por este motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a
combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se toma azucarada, el efecto es an
mayor, ya que el azcar favorece tambin la liberacin de serotonina.
A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada en algunas situaciones
concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia
a la leche.
Intolerancia a la lactosa: es una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir
la lactosa (azcar de la leche), debido a la disminucin de la actividad o incluso a la ausencia
de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Este hecho impide la absorcin de la lactosa a nivel
intestinal, por lo que sta pasa al intestino grueso para ser degradada por los
microorganismos de la flora intestinal. En consecuencia, se producen gases, dolor estomacal
ms o menos intenso, espasmos y diarrea. Todos estos sntomas desaparecen cuando se
deja de aportar lactosa a travs de la dieta. En la actualidad, ya se encuentran en el mercado
una amplia gama de productos lcteos sin lactosa. Para conseguirlo, se desdobla la lactosa
en glucosa y galactosa mediante la accin de la enzima lactasa. Las leches sin lactosa
presentan un sabor ms dulce que las de partida.
Galactosemia: es una alteracin gentica que produce un dficit de la enzima necesaria para
la asimilacin de la galactosa (sustancia que forma parte de la lactosa) mediante su
transformacin en glucosa. Se trata de una enfermedad poco frecuente que cursa con
vmitos, diarrea, ictericia, cataratas, trastornos neurolgicos diversos y retraso mental. La
nica forma de evitar la aparicin de dichos sntomas consiste en la eliminacin total de la
galactosa de la dieta y, por tanto, de la lactosa.
Alergia a la leche: es un estado de hipersensibilidad frente a las protenas de la leche. La
reaccin alrgica puede ser ligera, cursando con rinitis o diarrea, pero tambin puede llegar a
provocar dermatitis, asma. Las personas con alergia a las protenas de la leche deben sustituir
la leche de vaca por otros productos que no les provoquen reaccin: leches totalmente
hidrolizadas (de venta en farmacias), batido y postres de soja enriquecidos en calcio y
vitaminas A y D.
En la cocina: La leche de vaca es un alimento que se consume prcticamente a diario en casi
todos los pases del mundo. En la mayora de las ocasiones se toma como bebida fra o

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caliente, sola o acompaada de otros ingredientes que cambian su particular sabor y color. No
obstante, una gran proporcin de la leche de vaca se emplea para la elaboracin de diversos
productos lcteos, como yogur, queso, cuajada, nata y mantequilla.
La leche tambin se emplea en la cocina para la elaboracin de diversos platos. Resulta un
ingrediente fundamental de numerosos purs, sopas y salsas, as como de una gran
diversidad de postres y productos de repostera.

LECHE EN POLVO
La leche en polvo es el producto obtenido de la deshidratacin de la leche, es decir, de la
evaporacin de aproximadamente el 90% del agua que contiene (la leche evaporada pierde
un 60%) mediante el secado por atomizacin, tambin conocido como secado spray.
El resultado, la leche en polvo es un producto que ofrece mayor vida til y que puede
recomponerse simplemente aadiendo agua, aunque su sabor no ser nunca el que ofrece la
leche fresca. El proceso de calor al que se somete hace que tenga un sabor a cocido,
caramelizado, ms dulzn.
Las distintas temperaturas a las que se puede procesar la leche para obtener el polvo (que
puede ser alta, media o baja) hace que se clasifique por su solubilidad. La que se obtiene al
deshidratarla a elevadas temperaturas es menos soluble en agua que la que se elabora a baja
temperatura. Dependiendo de esta caracterstica, la leche en polvo tiene usos ms o menos
recomendados. Por ejemplo, la menos soluble es utilizada en panadera, heladera o en
productos crnicos entre otros, mientras que la que es ms soluble es utilizada para bebidas
lcteas, quesos, etc.
La leche en polvo ofrece varias ventajas: se conserva fcilmente durante meses en un lugar
fresco y seco (no necesita refrigeracin) generalmente en envases de aluminio; al haber
reducido su volumen, se reduce tambin el espacio necesario de almacenamiento, y hablando
de la industria, ayuda a reducir gastos de transporte. Estos son algunos motivos por los que la
leche en polvo es uno de los alimentos que se suministran a los pases en vas de desarrollo o
donde la leche fresca no sea una opcin viable. El problema se traslada a conseguir agua
potable para reconstituirla.
Sobre las propiedades nutricionales de la leche en polvo, hay que decir que se considera un
alimento muy completo, pues bsicamente se retira el agua, conservando las protenas, los
carbohidratos, las vitaminas, los minerales y las grasas, aunque su composicin variara
dependiendo de la de la leche de partida.
Es muy habitual la elaboracin de leche en polvo desnatada, ya que precisamente la grasa es
un componente susceptible de ponerse rancio. A esto hay que sumar que en muchos casos
se enriquece la leche en polvo para hacerla ms nutritiva, por ejemplo, con minerales como el

Tema 8. Leche y derivados lcteos

calcio, vitaminas como la A y la D entre otras (que pueden perderse durante el proceso de
desnatar la leche) o bifidobacterias.
El uso de la leche en polvo no se limita a la reconstitucin de una bebida lctea, es mucho
ms interesante de lo que podemos pensar. Se utiliza en panadera, repostera, confitera,
heladera, elaboracin de salsas, sopas, bebidas, platos preparados, embutidos, etc.
La leche en polvo mejora el color de los alimentos en la coccin o el horneado; tambin el
sabor y la textura, haciendo que sea ms agradable al paladar; es un emulsionante y
estabilizante natural y adems enriquece todo aquello en lo que la incorporemos, siendo ideal
para las elaboraciones en las que no se puede incorporar la leche lquida pero queremos que
proporcione su sabor.

LA LECHE EN PANADERA

Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa.

Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.

Le da al pan mejor sabor; la corteza sedosa estimula el apetito.

Aumenta el valor nutricional del pan.

La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa se trabaja mejor.

Mejora la conservacin del pan, ya que retiene la humedad.

La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa ms

flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeos y
suaves. El producto se mantiene fresco durante ms tiempo.

Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa.

El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la

enzima que descompone a la lactosa, la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostera mejorando su gusto y produciendo una corteza ms dorada.

Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se retrasa algo la fermentacin pero el producto terminado presenta una miga de
pequeos poros.

El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento de
los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del almidn
en el proceso de coccin. La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el
contenido de agua de la receta (un litro leche aporta 870 ml de agua). El porcentaje de
uso vara del 3% al 6% para leche en polvo. Existen mejoradores con slidos lcteos
que reemplazan el uso de la leche.

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LECHE CONDENSADA
Se trata de un tipo de leche de color amarillento, sabor muy dulce, olor delicado y consistencia
que sin ser totalmente lquida, tampoco resulta demasiado viscosa. A diferencia de la leche en
polvo, y como en el caso de la leche evaporada, se realiza una eliminacin parcial y no total
del agua de su composicin inicial; es decir, la leche condensada es una leche concentrada
azucarada. Debido a su elevado contenido en azcar, no es necesario someter al producto a
ningn tratamiento trmico para asegurar su conservacin.
En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo mediante
un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la denominada leche
concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que la
reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de
microorganismos y permitir que se conserve en buenas condiciones. Si se aade una cantidad
suficiente de azcar (sacarosa), se obtiene la leche condensada, en la cual el azcar acta
como conservante y no requiere un tratamiento trmico adicional para aumentar su vida til.
En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado diferentes variedades de leche
condensada. Segn el contenido graso de la leche de partida empleada en su elaboracin, se
diferencian leche condensada entera, semidesnatada y desnatada. Por otro lado, tambin se
comercializa la leche condensada aromatizada, a la que se le han aadido aromas y
colorantes autorizados para aportar diferentes sabores.
Por ltimo, un tipo especial de leche condensada que se elabora en Europa y EE UU es la
leche en bloque. Se trata de un producto de consistencia pastosa, con menos contenido en
agua que la leche condensada tradicional y mayor contenido en slidos totales. Se emplea
fundamentalmente en la industria pastelera.
Debido a que el proceso de elaboracin de la leche condensada implica la eliminacin de gran
parte de agua de la composicin de la leche de partida, los nutrientes se encuentran
concentrados respecto a esta ltima, aumentando en gran medida su proporcin
Contenido: grasa 9% (mnimo); protenas 8%; azcares 54%; agua 25%
La leche condensada desnatada supone una importante fuente de protenas e hidratos de
carbono en comparacin con la entera, pues al disminuir el contenido graso, la concentracin
de dichos nutrientes aumenta. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas
vitaminas (A, D, cido flico) y minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio). La leche
condensada es un alimento en el que destaca su elevada concentracin de azcar. Se
consume directamente, sin una dilucin previa, por lo que su aporte calrico es muy elevado.
Adems de hidratos de carbono, este producto posee protenas de alto valor biolgico y
lpidos.
La leche condensada en la cocina. Aunque la leche condensada se obtiene mediante la
reduccin parcial del contenido de agua de la leche lquida, su consumo o empleo no requiera

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Tema 8. Leche y derivados lcteos

la adicin de agua, como ocurre con la leche concentrada, en polvo y evaporada. Por su
elevado contenido en azcar, no se suele utilizar como leche lquida para beber, y es ms
habitual su empleo por su poder edulcorante. Con este fin se aade con frecuencia a
diferentes productos o preparaciones, como ya es tradicional en muchos lugares su adicin al
caf. As mismo, la leche condensada constituye un ingrediente bsico y frecuentemente
empleado en repostera, ya que se utiliza en la elaboracin de numerosas recetas dulces.
La leche condensada es un alimento de larga conservacin. Se debe tener en cuenta que su
lugar de almacenamiento sea fresco, seco y protegido de la luz. Este producto posee una
larga vida til y adems no precisa conservarse en el frigorfico. Mantenindola en estas
condiciones la leche condensada se puede conservar durante un perodo de hasta dos aos
aproximadamente, siempre comprobando la fecha de caducidad. Sin embargo, una vez
abierto el envase, se aconseja conservarla en el frigorfico, mantenindola bien tapada debido
a que absorbe fcilmente olores y sabores que desprenden otros alimentos. Adems, cuando
el envase ya est abierto, se convierte en un alimento perecedero que se ha de consumir en
un plazo mximo de una semana. En el mercado se puede encontrar leche condensada
envasada en latas, tubos con diferentes capacidades. No obstante, tambin se comercializa
en barriles, envases que se destinan, como norma general, a las grandes colectividades. En
este caso, su periodo de conservacin se reduce respecto a los envases pequeos
destinados al consumo individual o familiar, ya que se ha de consumir en un plazo de 6 a 8
semanas aproximadamente.

Dulce de leche
Es un producto tradicional en Hispanoamrica. Los ingredientes bsicos son leche y azcar
de caa (sacarosa). Luego se incorpora una pequea cantidad de glucosa, bicarbonato de
sodio como neutralizante y el aroma de la vainilla.
El proceso se inicia mezclando la leche con azcar y bicarbonato. Esta mezcla es calentada
hasta 80 C para facilitar la disolucin del azcar. Una vez lograda la completa disolucin
comienza el proceso de cocinado. La mezcla es calentada a una temperatura de 110 C
durante unas tres horas. Este proceso controlado permite la concentracin de la mezcla por
evaporacin. Al final se agrega la glucosa y aroma de vainilla. El concentrado pasa a la
enfriadora situada en la sala de envasado. Una vez superados los controles de calidad, el
producto queda listo para envasar.

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LECHE EVAPORADA
La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial (eliminacin del 60% del agua)
de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la
esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo
determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los
microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de
los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de
conservacin.
La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitucin de la
misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al descenso del contenido en agua
que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica.
Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que
se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria lctea, la reduccin
parcial del agua de constitucin se lleva a cabo mediante un proceso de concentracin por
evaporacin y as se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una
larga conservacin, ya que la reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para
impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario
aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservacin adicional, que es la
esterilizacin, y puede ser la clsica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.
La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115C
durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido
vitamnico respecto a la leche de origen.
Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prcticamente todo el valor
nutricional respecto a la leche de origen.
En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color
amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez
reconstituida mediante la adicin de agua, se obtiene un producto con las mismas
caractersticas que la leche original con el porcentaje graso correspondiente.
En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en
grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambin se puede
encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados aadidos
para proporcionar aroma y sabor al producto.
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una aportacin
nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una
cantidad menor de agua. A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en

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Tema 8. Leche y derivados lcteos

cuanto a composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se
pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado.
Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y
B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las protenas). Sin embargo,
si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche
est muy poco tiempo sometida a las altas temperaturas. Adems, en diversos pases es
frecuente aadir algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.
Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario
aadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtencin (el
fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche
evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida.
La leche evaporada aparece en muchas recetas. Se utiliza fundamentalmente en repostera y
como base para diversas salsas. A la hora de aadir azcar a estas preparaciones, hay que
tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es ms intenso que el de la leche
tradicional.
En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick
pero de formato ms alargado y estrecho, aunque en ocasiones tambin se presenta en latas
o tubos. Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color
amarillento y una consistencia homognea y totalmente lquida.
La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas
condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el envase resulta suficiente
con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede
contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en el frigorfico y consumir en un plazo de
aproximadamente 3-4 das.

LA NATA
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran inmersos en
el volumen de la leche; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta emulsin
se desestabiliza con el tiempo y el reposo de manera que los glbulos grasos se van
agregando. Por su menor densidad, van ascendiendo hacia la superficie del conjunto
formando una fina capa. Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se
envasa por separado para su uso en gastronoma.
De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las
ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las
ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan en pastelera y

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

repostera como ingredientes de bizcochos, mousses, semifros ganaches y para elaborar
nata montada y chantilly. Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para
elaborar mantequilla
No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene
nada que ver. En Espaa y en muchos pases de Amrica Latina, se denomina nata a una
especie de membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Este
significado de la palabra se va perdiendo, ya que la leche se comercializa esterilizada, y por
tanto no precisa ser hervida. Se produce por aglomeracin de lactoalbmina (una protena
propia de la leche), que se desnaturaliza con el calor. Aunque es similar en aspecto a la
crema de leche cuando flota, son qumicamente distintos, e incluso tienen sabores y texturas
distintas. Es preciso diferenciar la nata de la crema, dado que la primera refiere a una
coagulacin de protenas mientras la segunda se forma por la separacin del contenido graso
de la leche.
Tipos de nata: la legislacin alimentaria establece la clasificacin y denominacin de los
distintos tipos de nata de acuerdo a diferentes criterios:

Por su origen
Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la
leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales
(oveja, cabra) se debe indicar en su denominacin la especie o especies animales (en caso
de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin.

Por el proceso empleado en su obtencin

La nata se puede obtener por reposo o centrifugacin. El resultado final es leche desnatada y
una emulsin de grasa en agua (suero lcteo) que es la nata.
La nata se produce de manera espontnea a partir de la leche despus mantenerla en reposo
durante 24 a 48 horas. Durante este tiempo, los glbulos de grasa, por su menor densidad,
suben a la superficie facilitando su separacin del resto de componentes lcteos. Esta nata se
denomina nata cida, y se caracteriza por un sabor y aroma tpicos, consecuencia de las
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias lcticas.
La nata obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugacin en desnatadoras
u otros mecanismos, recibe el nombre de nata dulce. Esta nata es menos aromtica que la
nata cida y, en ocasiones, es inoculada con microorganismos capaces de generar
compuestos aromticos.

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Tema 8. Leche y derivados lcteos

Por su composicin
Segn su contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del
producto final, la nata se clasifica en doble nata (>50% en materia grasa), nata (con un
mnimo del 30% y menos del 50% de materia grasa) y nata delgada o ligera (con un mnimo
del 12% y menos del 30% de materia grasa).

Por el tratamiento higinico y conservacin

La nata puede someterse a tratamientos de higienizacin, pasterizacin, esterilizacin,
homogeneizacin e incluso congelacin, establecindose diferentes tipos de nata.

Nata pasterizada, aquella que ha sido sometida a temperaturas comprendidas entre

los 75C y 85C, durante quince segundos para garantizar la total destruccin de
grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones
significativas de sus propiedades fisicoqumicas y su valor nutricional. La fecha de
caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 das.

Nata esterilizada, aquella que ha sido sometida a un calentamiento en unas

condiciones de temperatura y tiempo determinados (108C/45 minutos, 114C/25
minutos y 116C/20 minutos). Este proceso tecnolgico, conocido como esterilizacin,
asegura la total destruccin de grmenes patgenos y la inactividad de sus formas de
resistencia. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses,
desde el momento de su elaboracin.

Nata esterilizada UHT. Se entiende por tal la nata sometida a un tratamiento trmico,
continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mnima de 132C) durante pocos
segundos, a fin de asegurar la destruccin tanto de los grmenes como de sus formas
de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas. Se
establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento
de su elaboracin.

Nata envasada bajo presin. Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT,
que es envasada y acondicionada bajo la presin de gases inertes en recipientes
adecuados. La expulsin del gas empleado (generalmente xido nitroso) provoca el
espumado de la nata. Cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el
volumen de crema; es decir, el doble del volumen producido batindola del modo
tradicional. Tambin se puede preparar con sifones reutilizables que utilizan cargas de
gas. Sin embargo, la crema batida producida con xido nitroso es inestable y se
desmonta al cabo de media-una hora ms tarde. Por tanto, el mtodo no es
adecuado para decorar comida que no ser servida de inmediato.

Nata homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecnico que fracciona los
glbulos grasos, asegurando una mejor emulsin.

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Nata congelada. Es una nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida a un

proceso rpido de congelacin. Su consumo preferente ser inferior a 18 meses,
desde el momento de su elaboracin.

Nata en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la

deshidratacin de la nata, pasterizada al estado lquido, antes o durante el proceso de
fabricacin.

Un alimento muy calrico

Aunque los distintos tipos de nata pueden diferir en el contenido final de materia grasa, su
principal nutriente no deja de ser grasa, lo que hace que sea un alimento altamente calrico.
Es una grasa rica en cidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja un
consumo moderado por su relacin con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.
Destaca su aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el contenido de
la leche entera de la que procede, si bien es inferior al contenido de la mantequilla. Tambin,
aunque en menor proporcin, es rica en vitamina D.
Respecto al aporte mineral, destaca la presencia de calcio, aunque en cantidades inferiores a
la leche de partida.

La nata en la cocina
La nata es un derivado lcteo que goza de gran aceptacin en la cocina por su delicado sabor
y su versatilidad. Aadir nata a un plato supone enriquecer su sabor con suaves matices y un
mayor valor nutricional, concretamente energtico, por lo que conviene que se emplee
siempre con moderacin.
En repostera tiene un lugar reservado en la elaboracin de tartas, pasteles, helados, galletas,
pastas a los que aporta su sabor y su fina textura y untuosidad. A la hora de montarla, debe
estar siempre bien fra, lo mismo que el recipiente de trabajo. Hay que tener especial cuidado
en no pasarse de batido, por lo que es recomendable terminar a mano.
La crema Chantilly es una de las estrellas de la repostera y la pastelera. Se trata de nata o
crema de leche montada con azcar glass y esencia de vainilla que, al parecer, fue creada en
Francia en el siglo XVII por el chef suizo Franois Vatel. Esta crema debe su nombre al
palacio en el que serva a Luis II, Prncipe de Borbn-Cond, llamado Chantilly. La crema
Chantilly suele incorporar ms azcar que la nata montada (30g/100ml) y se incluye en
infinidad de postres como el flan, los helados o incluso el caf, para relleno o cobertura de
tartas, como ingrediente principal que puede ir acompaado de frutas

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Tema 8. Leche y derivados lcteos

MANTEQUILLA
Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de
agua en grasa (mantequilla) mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Segn la
norma, este alimento debe contener mnimo un 80% de materia grasa y no ms del 16% de
agua, motivo por el que es un alimento con un elevado contenido calrico. En concreto, 100
gramos de mantequilla aportan 750 caloras.
Historia y origen:
Este producto fue muy valorado entre los pueblos nmadas asiticos y en centroeuropa. Este
aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en
su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo
en Italia hasta el siglo XV.
Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla.
A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y
los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de
mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms
tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los
hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este
consumo a los pobladores de estos continentes
Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser
adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin.
Elaboracin de la mantequilla:
A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche
acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales.
Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar
la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar mantequilla
a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se invent la
separadora centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida y supuso la fabricacin
de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasteurizacin y la utilizacin
de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran
medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una
cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el
recipiente, o bien empleando una batidora.
La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a
escala domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas
para favorecer la cristalizacin de la grasa y con ello mejorar la extensibilidad del producto.
Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez de la mantequilla. Los
cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma
que la distingue de la margarina.
Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El
batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce la
conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el color, la
apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente
produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene
una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

Tipos de mantequilla:
Los diferentes tipos de mantequilla se pueden clasificar en funcin de la nata de la que se
obtienen:
- Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin.
- Mantequilla de nata cida: la nata ha sido sometida a una maduracin con acidificacin.
Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla
dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca,
oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de
camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para
formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la
especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un
contenido graso superior a la de vaca.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de
elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida
(ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en
caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas),
mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos
de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites
vegetales de alta calidad.
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100
gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Tambin es importante su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla
depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e

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Tema 8. Leche y derivados lcteos

influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es
mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible):

Energa

Grasa

AGS

AGM

AGP Colesterol

Sodio

Vit.

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mcg)

(mcg)

750,0

83,0

45,09

24,12

2,07 230,0

10

828,33

0,76

(mg)

A Vit. D

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos
grasos poliinsaturados. mcg = microgramos.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas
animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se
puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente
interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico, como personas
delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy
calrico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que
sigan una dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica composicin lipdica, abundante en
grasa saturada y colesterol, su consumo est contraindicado en caso de trastornos
cardiovasculares.
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos grasos de la
mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos,
de ah que la mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente.

En la cocina:
La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se
utiliza mucho en repostera y en la elaboracin de masas, aunque probablemente su uso ms
popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. Tambin puede servir como salsa
si se ablanda y condimenta con hierbas aromticas u otros ingredientes. Se aconseja que la
mantequilla alcance los 14-15 C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se
favorece su empleo.
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90 C
la mantequilla se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor desagradable.
No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente
alimentos proporcionndoles un sabor caracterstico.

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

En ciertos pases como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado tcnicas
de elaboracin de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo prctico de
incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulacin.
En ocasiones las formulaciones mencionan mantequilla clarificada o anhidra, que se obtiene
fundiendo a fuego lento la mantequilla, desespumndola y dejando en el fondo el agua que
contiene.
Otras veces nos aparece el trmino mantequilla avellana (ya se comercializa). Se elabora
como la clarificada, pero continuando el calentamiento de modo suave hasta que tome un
ligero color tostado. Si continuamos calentando obtendremos colores ms oscuros, lo que los
franceses llaman beurre noir. Hay que realizar el calentamiento con mucho cuidado porque
podemos pasarnos en seguida.

Criterios de calidad en la compra, manipulacin y conservacin:

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color
amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia fcilmente, lo que produce un
olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su
oxidacin, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes
de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores ms fuertes
de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes
recomendaciones:
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de
conservacin de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que la que procede de nata
dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto de
usarla.
- La mantequilla tambin se puede congelar. As se conservar bien durante dos meses.
- Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador unos diez minutos antes de
usarla.

Suero de leche (buttermilk):

En sus orgenes el buttermilk era el suero que queda cuando la nata se bata y se converta
en mantequilla. En la actualidad el buttermilk se obtiene aadiendo bacterias de cido lctico
a la leche desnatada o semidesnatada y cultivndola/fermentndola para obtener un sabor
ligeramente cido. Debido a su acidez, el suero de leche suele tener un periodo largo de
conservacin. El buttermilk aade un delicioso sabor a miel y mucha jugosidad a los productos

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Tema 8. Leche y derivados lcteos

horneados; para compensar algo de su acidez, se suele aadir un poco de bicarbonato
sdico. En ningn caso debera sustituirse por leche.
Adems, el buttermilk es muy apreciado como bebida en los Pases Bajos, Alemania y
Dinamarca y tambin en la India como refresco.
Si no podemos conseguir buttermilk en el supermercado podemos hacer una versin casera
siguiendo alguno de estos siguientes pasos:
* Echar 1 cucharada de zumo de limn o vinagre blanco a 250 ml. de leche desnatada
y dejarla reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.
* Echar 1 cucharada y 1/2 de cremor trtaro (bitartrato de potasio) a 250 ml. de leche y
dejarla reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.
En ambos casos tendr la apariencia de leche cortada o yogur muy lquido. sta es la textura
que queremos obtener, revolverla y utilizarla directamente.

Nata fresca (Crme frache)

Crme frache es una expresin francesa que traducida literalmente significa crema fresca. Es
una crema blanca, grasa (30% 40 % materia grasa) y ligeramente acidificada por los cultivos
bacterianos que contiene. Originariamente la crme frache era una especialidad francesa
pero hoy se ha extendido a lo largo de Europa y es muy empleada tanto en la cocina como en
repostera. Tiene un delicado aroma a nueces o a mantequilla y es un gran complemento para
la fruta fresca, el caviar y ciertos pasteles. Tiene dos versiones la lquida (liquide o fleurette) o
espesa (paise). La podemos encontrar fcilmente en cualquier supermercado y la
comercializa, entre otras, la marca Prsident.
Pero si no podemos conseguir nata fresca en el supermercado podemos hacer una versin
casera de la siguiente manera:
Aadir 2 cucharadas de buttermilk a 250 gr. de nata para montar (40%) en un envase de
cristal o plstico. Tapar hermticamente y reservar a temperatura ambiente removiendo una o
dos veces hasta que se espese (de 18 a 48 horas). Refrigerar y usar antes de 3 das.

Nata agria (Sour cream)

Es tambin una crema sometida a una fermentacin cido-lctica, por lo que tiene un sabor
cido. Por lo general, su contenido en MG es del 18 %. Podemos hacerla en casa partiendo
de nata ligera y acidificando con zumo de limn o yogur.

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Mix vegetal
Producto a base de grasas vegetales que suele llevar azcar incorporado. Su uso est
orientado a todo tipo de repostera, y en especial, a reemplazar la crema de leche en todas
sus aplicaciones.

Ventajas

El gran rendimiento de volumen de batido (3 veces el volumen inicial de batido frente

al doble de la nata)

Excelente estabilidad. Una vez preparado, se puede guardar el sobrante en

refrigeracin para emplearlo ms adelante despus de haberlo batido de nuevo.

No se pasa al batirlo. Si bien nunca se corta, no la bata en exceso; perder parte de su

consistencia y volumen.

Se puede mezclar con mermeladas y cremas de frutas. No se corta.

Es ms resistente a los cambios de temperatura.

Admite la congelacin una vez montado.

Es ms econmico

Larga conservacin. Una vez abierto puede mantenerse en el frigorfico durante 4 5

das.

LA CUAJADA
La cuajada es el producto obtenido de la coagulacin de la protena de la leche, llamada
casena. Se coagula con una enzima llamada quimosina o cuajo procedente del estmago de
mamferos rumiantes. La lactosa permanece inalterada, por lo que el sabor de la leche
cuajada sigue siendo dulce, dando la sensacin literal de comer leche. La cuajada tiene
prcticamente el mismo valor nutricional que la leche y es de ms fcil digestin. Sin embargo
la cuajada no regula el trnsito intestinal, ni renueva la flora intestinal, ni tampoco es tolerada
por intolerantes a la lactosa, cosa que s sucede con el yogur.
Actualmente no se suele utilizar quimosina natural debido a su difcil obtencin. La industria
ha logrado fabricar sintticamente esta sustancia para facilitar la elaboracin de la cuajada.
Por tanto el cuajo con el que se elabora la cuajada comercial y el que se nos vende en sobre
para elaboracin casera, es un cuajo sinttico.
Las cuajadas son un estupendo postre lcteo que podemos encontrar con sabor a trufa,
turrn, toffe, chocolate, galleta mara, etc y aunque su formato es igual al de un yogur en el
envase no encontraremos la palabra yogur, sino postre lcteo, porque no es leche
fermentada, sino leche cuajada.

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Tema 8. Leche y derivados lcteos

Las mejores cuajadas se elaboran con leches de oveja o cabra, aunque tambin se pueden
obtener muy buenas cuajadas con leche de vaca. La receta tradicional se hace con leche de
oveja.
La textura de la cuajada es la de una leche slida, que al clavar la cuchara le permite
mantenerse en pie.

EL YOGUR
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche,
generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo que tambin se
lo suele denominar "leche fermentada o acidificada".
Para su obtencin, se aade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada y a una
temperatura de 40-45 C, ciertas bacterias o microorganismos (fundamentalmente
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque existen otras de reciente
aparicin en el mercado tales como: Lactobacillus casei imunitass, Bifidobacterium bifidus).
La accin de estos microorganismos (entre 6 y

8 horas) transforma sus componentes

nutritivos:

La lactosa (azcar propio de la leche) se transforma en cido lctico lo que produce

una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen.

Las grasas y protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms

sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

Todos estos procesos hacen que la composicin del yogur sea distinta a la de la leche de
partida y tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final. El yogur es un producto
ms digerible que la leche.

La diferencia entre el yogur y la cuajada, es que la cuajada es solo leche cuajada y el

yogur es leche cuajada y fermentada.

Podemos encontrar y elaborar yogur con leche de oveja o de cabra, aunque lo habitual es
elaborarlo con leche de vaca. Tambin podemos obtener yogur de leche de soja, aadiendo
siempre a la leche un aporte de azcares.
La textura del yogur es cremosa, untuosa y poco slida, aunque dependiendo de la cantidad
de nata de la leche y del fermento utilizado, podemos obtener un yogur ms o menos cremoso
y cuajado.
Valor nutritivo:
Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepcin de la lactosa, que se encuentra
en concentraciones mnimas debido a su transformacin en cido lctico. Es rico en protenas
de alto valor biolgico, calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y
D (estn junto con la grasa), este depender de si se trata de un yogur completo, enriquecido
en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.
Su valor calrico es funcin de la cantidad de grasa, pero tambin de si se han aadido o no
durante el proceso de elaboracin ciertos ingredientes adicionales: azcar, edulcorantes no
calricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.). Efectos sobre
el organismo:
- Renueva la flora intestinal.
- Regula el trnsito intestinal mejorando el estreimiento o la diarrea.
- Refuerza el sistema inmunitario.
- Es de mejor digestibilidad que la leche.

LECHE DE CABRA
Aunque la leche de cabra solo supone un 3% de toda la leche que se consume, en algunos
pases de Asia como Turqua, Irn, India, China, etc., se consume tanto o ms que la de vaca.
Tradicionalmente se ha dado a los bebs y nios que no podan tomar leche materna y
tampoco toleraban la leche de vaca y hoy en da se emplea principalmente en la elaboracin
de diversos derivados lcteos.
Debido a que su sabor es ms fuerte que el de la leche de vaca, su aceptacin es
relativamente menor. La grasa de la leche de cabra es ms digestible que la de vaca, debido
a que sus glbulos o gotitas de grasa son ms pequeos y ms fcilmente atacables por los
jugos digestivos. Esta ventaja la convierte en una buena opcin para nios, ancianos y
personas que sufren trastornos gstricos, como digestiones pesadas y lceras. Adems, el
pequeo tamao de la grasa hace que los glbulos queden en suspensin en vez de flotar
hacia la superficie y formar la nata. Por tanto la leche de cabra no necesita ser
homogeneizada.
Es poco alergnica puesto que tiene bajos niveles de casena y por tanto es adecuada para
quienes son alrgicos a esta protena tan abundante en la leche de vaca.
Una vez abierto el envase es necesario mantenerlo en refrigeracin y no conservarlo ms de
4 das aproximadamente. Esta leche se adapta perfectamente a la congelacin.
La leche de cabra es ms blanca que la de vaca. Esta blancura de la leche de cabra y de los
quesos que con ella se elaboran se debe a la ausencia de caroteno. El caroteno es un
pigmento vegetal que confiere un color anaranjado o amarillento en algunos alimentos, como
por ejemplo la zanahoria. Los carotenos pasan a la leche mediante la alimentacin con pasto
del animal. Es por eso que la leche de vaca, al contener carotenos, tiene un color amarillento.
En cambio en la leche de cabra esos pigmentos se transforman en vitamina A, que es
incolora, y por tanto no le confiere ninguna tonalidad.

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Tema 8. Leche y derivados lcteos

La brucelosis o fiebre de Malta es una enfermedad que muchas veces se ha asociado al
consumo de la leche de cabra. Los sntomas son fiebre alta, sudor profuso, debilidad, prdida
de peso, etc. Hoy en da la leche de cabra que se comercializa, est higienizada y tratada con
calor, por lo que no presenta ningn problema sanitario.

Bebida de soja
El uso generalizado de la expresin leche de soja hace que muchas personas piensen que
puede llegar a ser un sustituto de la autntica leche. Sin embargo, existen algunas diferencias
bsicas. Las diferencias nutricionales entre la leche de vaca y la bebida de soja, se deben a
que una es de origen animal y constituye una verdadera leche, mientras que la bebida de
soja, aunque frecuentemente se la llama leche, no lo es, slo se trata de un zumo.
Por ello, la bebida de soja no tiene colesterol, tiene menos grasa y tiene una pequea
cantidad de fibra que la leche de vaca no posee. Asimismo, la bebida de soja tiene menos
cantidad de micronutrientes importantes, por ejemplo, de calcio, fsforo y vitamina A, cido
flico y carotenos. Esto es lo que debemos recordar en el momento de elegir entre una bebida
u otra, pues no ser lo mismo beber leche para obtener calcio que ingerir bebida de soja con
esta finalidad, cuando posee muy escasa proporcin del mineral y, adems, la presencia de
fibra puede limitar su aprovechamiento.

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