Bon Ramadan
saveurs
tajines aux
envotantes. Et puis pour la Nuit de Destin, cette veille
unique, nous vous ddions trois plats de fte traditionnels : un couscous de
lgumes au lait, une ceffa medfouna au poulet et un trid aux cailles. Enfin,
clturez le dner par de doux plaisirs. Au menu, zamita, sellou, ghouribas
Retrouvez aussi vos rubriques prfres, des rubriques qui ont plant leur
dcor Rabat. Admirez les Talents de Chef de Khadija Bensdira, lambassadrice de la gastronomie nationale dans le monde entier qui sauvegarde et
transmet Touarga lart de la cuisine traditionnelle marocaine. Dans
Passionnment, dcouvrez Hayat Dinia, une rbatie amoureuse et spcialiste
de la cuisine de la capitale. Fates ensuite une halte au Riad Oudaya, le premier
ouvert au cur de la mdina de Rabat. Enfin enivrez- vous des Saveurs et
Senteurs du th, ce nectar couleur ambre qui a conquis notre pays.
Ramadan Karim tous et bonne lecture ! N
Bonne lecture tous
CHOUMICHA
Pour tre plus proche de vous et connatre votre opinion sur le contenu de votre magazine,
nous vous invitons remplir un questionnaire de satisfaction disponible sur le site :
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spcial Ramadan
Septembre - Octobre 2007
> dito
Par Choumicha
15 novembre
2007
> croqnotes
10
> actu
10
> coupdecur
Saveurs de poisson
12
SEPTEMBRE-OCTOBRE 2007
Photo : rik Gentet
Stylisme de couverture : lquipe de PSCM
> talentdechef
Khadija Bensdira
18
> passionnment
Hayat Dinia
La cuisine marocaine de Rabat
Un art et une tradition
26
> saveurs&senteurs
Le th au Maroc
Un nectar couleur Ambre
34
> bienquip
Le Tangerois
38
> chhiwatesRamadan
Soupes
Gteaux
Viennoiseries
Batbout
Briouates
Briks
Chawarma
Harchas
Charcuteries
Tajines
Plats de fte
Pause caf
86
> lightattitude
Les rgles dor pour un bon
Ramadan
90
> saveursderiad
Riad Oudaya
Une halte au cur de Rabat
96
102
> recettes
> bonnesadresses&index
Magazine bimestriel
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Choumicha
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RDACTION
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DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
Karim Acharki
Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est dit par :
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N13, Quartier Foncire - Casablanca
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ISSN : 1114-8985
Numro de commission paritaire en cours
DIFFUSION MAROC :
DIFFUSION FRANCE-BELGIQUE :
Tous droits de reproduction, mme partielle, par quelque procd que ce soit,
rservs pour tous les pays. La rdaction nest pas responsable des textes et
photos qui lui sont communiqus. Les informations rdactionnelles sont lbres de
toute pubicit. Toutes les recettes sont Hlios di ion sauf indica ions contraires.
> croqnotes
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RAMADANESQUES
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Boulangerie/viennoiserie
Fatayer bi sbaneck :
lit pour la 2
Couscous, Briouate)
viande hache
me
anne
SLECTION DE
Boulettes de viande
sacr du Ramadan au
RECETTES LIBANAISES
hache ou lgumes
(6 SPCIALITS
ou Poulet
PAR FTOUR)
SPCIALITS FROIDES
Boulettes de viande
Taboul :
hache ou lgumes
spcialits libanaises,
Persil, tomates, bl
ou Poulet au yogourt
concass, oignons,
Du coucher du soleil
SPCIALITS CHAUDES
dolive
Chawarma Djej :
Fattouch :
minc de blanc
musiques orientales et
marocaines, alliant
Arayess :
tradition et modernit.
Hummos :
d'agneau hach.
MILLE SAVEURS
Chiche Taouk :
DORIENT POUR
Poulet marin
RAMADAN
Mutabbal Batata :
cuit au four.
BUFFET TRADITIONNEL
Pure de pommes
Chiche Kebab :
MAROCAIN
Brochettes de gigot
Slection de boissons
citron
d'agneau hach.
froides et chaudes
Baba Ghannouj :
Rezz a dej :
Pure daubergine,
Sucreries (ptisseries
orientales et marocaines,
et pignons N
fruits secs...)
> quoideneuf
LA DATTE,
un fruit bni
Cet ouvrage Savoir-faire traditionnel de
transformation des dattes au Maroc,
illustr par lartiste Miloudi Nouiga, nous
livre les recettes rgionales faites base des
dattes. Dans la premire partie, nous apprenons la conservation des dattes, vritables
fruits-providences, qui nourissent lhomme,
selon de nombreux procds : mafous, majoune, tassabount ... Les recettes
proprement dites commencent avec une varit de jus et de cocktails,
des saldes. Puis vient une varit de tajines de viande, de poulet et de poisson.
La plus importante partie du livre est consacre aux desserts et ptisseries
mhancha aux dattes, makroutes, tartelettes, knaffa, truffes aux dattes,
riz aux dattes N
Un elixir vnrable
sant. Au Maroc, bien plus dune simple boisson chaude, le th est tout un art de vivre. N
LArt du th au Maroc - Noufissa Kessar Raji - ACR Editions
> coupdecur
Saveurs de Poissons
> talentdechef
12
> talentdechef
KHADIJA BENSDIRA
La tradition en partage
DATES CLS
Marrakech
Douce enfance
Khadija Bensdira grandit Fs, ville
impriale o le bon got est un mode
de vie, o les dlectations sont quotidiennes. Sa mre, une cuisinire hors
pair lui transmet la prcision du geste,
le plaisir du palais... Sans mme le vouloir. Elle passait des heures en cuisine, plucher, dcouper, mlanger,
assaisonner...
13
> talentdechef
...
14
COUP
DE
CUR
un fruit :
l'anone (fruit exotique)
un lgume :
la tomate
une pice :
le gingembre
une herbe aromatique :
l'origan
un poisson :
le loup
une volaille :
le coquelet
une viande :
le veau
une boisson frache :
la citronnade
une boisson chaude :
le th la menthe
un dessert :
une glace maison vanille chocolat
un mode de cuisson :
la vapeur
un plat de Ramadan :
la harira au levain
10 feuilles de pastilla 1 uf 100 g de beurre fondu POUR LES LGUMES : 200 g de carottes 200 g de navets
200 g de pommes de terre 200 g de petits pois 1 kg d'pinards 1 gousse d'ail 3 branches de persil 3 branches de coriandre
50 g de beurre 1/2 c. caf de paprika 1/2 c. caf de cumin 1 c. caf de sel POUR LA KEFTA : 500 g de viande hache
3 ufs 200 g d'oignons 3 gousses d'ail 3 c. soupe de persil hach 3 c. soupe de coriandre hache 1/2 c. caf de cumin
1/2 c. caf de paprika 1 c. caf de cannelle 1/2 c. caf de gingembre 1 branche de marjolaine 2 feuilles de menthe
2 c. soupe d'huile de table 1 c. caf de sel 1/2 c. caf de poivre POUR LE DCOR : quartiers de citron tomates PRPAINGRDIENTS :
RATION : plucher les lgumes et les couper en petits ds. Ecosser les petits pois, queuter les pinards et les laver. Blanchir tous les lgumes
sparment dans de l'eau sale. Dans une pole, faire sauter les pinards dans 50 g de beurre avec le paprika, le persil, la coriandre, le cumin
et la gousse d'ail hache pendant 5 mn. Dans une autre pole, faire chauffer l'huile, y faire dorer l'oignon et l'ail. Ajouter la viande hache miette, les pices et les herbes ciseles. Lorsque la viande est cuite, ajouter les oeufs et mlanger. Dans un bol, mlanger les lgumes avec la
viande hache et les pinards et laisser refroidir. Confectionner des m'hanchas (voir PSCM no 10 p.62), les disposer sur une plaque tapisse
de papier sulfuris, les badigeonner de beurre fondu et les faire cuire au four pendant 15 mn 180 C N
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
15
> talentdechef
LE
CHEF EN QUESTIONS
ET L'GE ADULTE ?
SECRET DE FAMILLE
Il faut ptrir le pain jusqu' ce qu'une odeur
de cumin s'en dgage. Cette phrase a hant,
hante et hantera les cuisines de tous les
foyers marocains. Cette phrase dite et
rpte par les mres leurs filles depuis
des gnrations est en fait une astuce.
Impossible qu'une pte pain fleure bon
l'pice du soleil, il s'agit plutt d'inculquer
aux enfants cet apprentissage long et
fastidieux et peut-tre aussi d'occuper les
enfants en cuisine, histoire que la maman
prpare le repas en toute tranquillit.
Lors d'un moment d'inattention de l'enfant,
la mre trempait ses doigts dans un peu
de cumin dilu dans l'eau, pinait la pte
pain pour prouver l'apprentie cuisinire
que la pte tait prte N
dposer les pigeonneaux avec les oignons mincs, les bouquets d'herbes, les pices et le beurre
18
> passionnment
HAYATMAROCAINE
DINIA
DE RABAT
LA CUISINE
UN ART ET UNE TRADITION
19
> passionnment
LA CUISINE MAROCAINE
DE
RABAT
PREMIRE PARTIE
DEUXIME PARTIE
> passionnment
21
> passionnment
Le miel
aux amandes
est prpar
spcialement
pour les ftes
des fianailles et
de circoncision.
Parmi les desserts, fruits frais et ptisseries, le miel aux amandes est une
TROISIME PARTIE
La cuisine de Rabat
au rythme des ftes.
22
HAYAT DINIA
Un parcours atypique
Hayat Dinia est issue dune famille rbatie. Elle enseigna
dabord lhistoire et la gographie dans les tablissements
secondaires. Docteur de 3me cycle depuis 1984 de lInstitut
National dAmnagement et dUrbanisme et de lUniversit
de Paris I Sorbonne, elle travaille au Centre de Recherches
en Amnagement et Urbanisme (CERAU), qui dpend de
lInstitut dAmnagement. Par ailleurs, elle tait membre
actif de lassociation Ribat Al Fath o elle occupait le poste
de Secrtaire gnral adjoint, Prsidente de la commission
environnement et vice prsidente de lassociation. Directrice
des Arts au ministre de la culture en 1994 et Conseiller du
Ministre de lducation nationale en 1997. En 1999, Hayat
Dinia cre lAssociation Le Fminin/Pluriel qui vise consolider la position de la femme dans la socit travers la
formation et la culture. En 2000, avec la cration de la
Fondation Dinia pour la Culture et louverture du Centre
culturel fminin, elle inscrit la prsence culturelle de la
femme sur lespace de la ville et contribue grce lui participer lanimation de Rabat. N
> passionnment
LE RAMADAN
RABAT
S FOUF (SELLOU)
- Voir pages des recettes -
RECETTES ET TRADITIONS
Mois du jene, de labstinence et du
recueillement, le Ramadan nen reste
pas moins la priode durant laquelle
se prparent les plus grosses quantits
de gteaux, de sucreries et daliments
divers. Et si lon sabstient de nourriture
tout au long de la journe, les femmes
nen passent pas moins le plus clair
de leurs journes prparer et apprter toutes sortes de plats pour la rupture du jene et le shor. Bien plus,
LE FTOUR
La traditionnelle hrira est connue
Rabat sous le nom de hrira boufertouna (de lespagnol buena fortuna).
Cette Reine des soupes symbolise
elle seule une sorte de communion
au moment de la rupture du jene pendant le mois de Ramadan.
Si lon retrouve lamkharqa et sfouf en
dautres priodes de lanne, azzamita
reste Rabat le gteau spcifique du
mois sacr. Et son nom voque lui
seul tous les prparatifs qui marquent
le mois de Ramadan. Sa composition
riche est destine donner aux jeneurs les forces dont ils ont besoin
pour la journe du jene suivant.
1. Gteaux traditionnels de Rabat
LE DNER
Pour le dner, pendant le Ramadan, les
tajines sont des plats fort apprcis.
Viande ou volaille fondante, lgumes
frais. Parmi les plats qui garnissent les
tables du dner, on peut citer : tajine
de viande ou de poulet ou des brochettes (viande), du poisson et des
salades : poivrons grills avec une
vinaigrette, concombres la menthe
(printemps et t).
LE SHOUR
2
23
> passionnment
AZZAMITA
INGRDIENTS Pour un kilo de bl : 1 kg de pois chiches
Marwa Kabbaj pour son premier jene.
L E PREMIER JENE
Clbr le 26 du mois de Ramadan (nuit du destin), entre 8 et 10 ans,
Assayam Allouel ( premier jene) marque le passage des enfants de
TRADITION
UNE
neurs et qui se terminent parfois par une promenade dans les rues de
Laiguille est trempe dans le miel, le d rempli de lait. Ils sont prsen-
lique qui leur est attache, sont l pour prparer la petite fille sa vie
celle-ci avec pour mission de faire aimer la petite fille les prcieux
outils qui feront delle une mnagre apprcie N
24
> saveurs&senteurs
Sa couleur va de lor lambre ; son got subtil, savant dosage entre la saveur du th, la
pointe frache de la menthe et la douceur du sucre, font du th un breuvage trs apprci au
Maroc. Chronique dune boisson, qui a d faire une longue route, allant de la Chine vers
lEurope, pour atterrir sous forme de cadeau au sultan Moulay Ismail Et sduire tous les
Marocains, au point de sriger en boisson nationale.
Le Th au Maroc
Un nectar couleur ambre
27
> saveurs&senteurs
Avec ses
15 000 tasses
la seconde, le th
est la boisson la plus
consomme dans le
monde aprs leau.
LES ORIGINES
DU MOT TH
LE THIER ?
UN CAMLIA
ou continentales (par
caravanes) quempruntait
feuilles persistantes. Il a
le th.
Au gr des flots
dEurope lexception de
atteindre de 10 15 mtres,
le th commence par un
LA PRODUCTION DE TH
en plantation environ
dsignation teh.
Chine
855 192,00
25 %
940 500,00
27 %
Inde
850 500,00
25 %
830 700,00
24 %
Sri Lanka
308 090,00
9%
308 090,00
9%
continentale, transport
Kenya
295 000,00
9%
295 000,00
9%
Turquie
201 663,00
6%
202 000,00
6%
Indonsie
164 817,00
5%
171 410,00
5%
CULTURE
ET PRODUCTION
Vit Nam
108 422,00
3%
110 000,00
3%
initial. Il proviendrait de
Japon
101 000,00
3%
100 000,00
3%
64 000,00
2%
64 000,00
2%
au Npal, en Turquie, au
arabes et musulmans du
Moyen-Orient, le th
Total
respectivement.) N
aty ou tay N
28
Argentine
Bangladesh
58 000,00
2%
58 000,00
2%
Iran
52 000,00
2%
52 000,00
2%
Malawi
50 090,00
1%
50 000,00
1%
Ouganda
36 000,00
1%
36 000,00
1%
208 948,70
6%
215 939,70
6%
3 353 722,70
100 %
3 433 639,70
100 %
Autres pays
> saveurs&senteurs
LHISTOIRE DU TH
AU MAROC
LEXPANSION DU TH EN OCCIDENT
DE LA SAUGE CONTRE DU TH
Ce sont les Hollandais, qui ralisrent en 1606, le premier
transport de th, destination dAmsterdam. Ces fameuses
caisses avaient t changes contre de la sauge raison
d'un emballage de sauge contre trois de th. Les Hollandais
taient persuads que la sauge allait conqurir l'Asie, mais
c'est le th qui conquit l'Europe. Le th pntre en France
sous Louis XIII, en 1636 mais il nest consomm que dans
les cercles ferms. Il sduit la France puis lAngleterre ; mais
il demeure une denre de luxe rserve la meilleure socit.
Llite europenne senthousiasme pour cette nouvelle boisson, mais ce produit onreux reste rserv aux aristocrates
pendant prs de deux sicles avant que la bourgeoisie nen
fasse ses dlices. La consommation de th se rpandit
dans les salons littraires et mondains. Par la suite, La dlicieuse boisson se dmocratise et conquiert le monde.
29
> saveurs&senteurs
Tout lunivers
se retrouve dans la thire.
Plus exactement la sinia
(plateau circulaire)
figure la terre, la thire
le ciel, les verres la pluie,
le ciel par la pluie
sunit la terre.
Abdellah Zrika
HOSPITALIT ET CONVIVIALIT
Par la suite, son expansion permit cette
infusion de devenir un lment et un prtexte dagrables runions familiales, amicales et mme professionnelles pour
finalement sriger, accompagn de menthe
frache ou dautres plantes aromatiques, en
vritable symbole de la culture marocaine.
Selon Noufissa Kessar Raji : Le th est
lexpression de tout un style de vie et une
manire dexprimer lhospitalit et la convivialit marocaine. Il prside aux ventes
entre les marchands, clbre et conclut les
fianailles et les mariages. On lapprcie
galement comme un digestif aprs les
repas ou encore pour dissiper les vapeurs
du hammam Il est de tradition dans
chaque foyer de servir ses visiteurs un
verre, voire plusieurs verres de th. Souvent
accompagn de menthe et dherbes aromatiques, servi avec des gteaux, le th
est prsent dans des plateaux saccompagnant dobjets en mtal, de broderies
traditionnelles. Savourer du th devient une
vritable crmonie et un plaisir des yeux.
VARITS DE TH VERT
UTILISS AU MAROC
Le th vert a la particularit de ne subir
aucune fermentation. Il subit un traitement
bref : il est chauff quelques minutes la
vapeur afin de dsactiver les enzymes (pour
viter sa dcoloration et sa fermentation),
puis il est roul et dessch pour tre enfin
tri et emball. Au Maroc, le th vert de
Chine apprci est celui de Chunmee de
30
TMOIGNAGE DE
JRME ET JEAN
THARAUD,
Dans Rabat ou les heures
marocaines, trilogie marocaine parue en 1917 dcrit
une crmonie de th chez
le sultan : le th tait servi
au-del du second jet deau,
sur une table charge dargenterie ou stalaient les cent
mer ve illes de la ptisserie
maugrabine, les cor nes de
gazelle, les feuillets au miel,
les turbans du cad, les laits
damande, les breuvages
lorange, au citr on et aux
framboises presses... Devant
dnormes samovars moscovites
qui jetaient tout coup lide
de la neige et des frimas dans ce
pays de lumire, les serviteurs
faisaient le th selon la cada*. N
*
coutume, rituel.
> saveurs&senteurs
th est la razza (une mousse similaire celle de lexpresso italien). Plus elle est dense, plus le th est bon.
COMPOSITION ET VERTUS DU TH
PLUS DE 500 SUBSTANCES ACTIVES
Une simple tasse de th
est un mlange complexe
de plus de 500 substances
actives. Ce breuvage est
rput assurer, par une
consommation rgulire
mais modre, vigueur et
longvit. Le th comprend
deux constituants principaux : les tanins, responsables du got astringent
et de la couleur que lui
confrent des proprits
astringentes. la thine,
place le th au rang des
31
> saveurs&senteurs
LE TH DE 19 HEURES
Indispensable dans toutes les maisons, il fait
fonction de goter et il est toujours accompagn de ptisseries. Il est servi avec ghryba
del beid et ghyba de smen pour les jours
ordinaires et avec des gteaux de qualit,
kehk, kab et diffrentes ptisseries modernes les jours de fte. Les gteaux au miel
nont pas droit de cit auprs de lui et sont
Rabat rservs au caf.
LE TH APRS DNER
Il se prend lger ou fort selon les circonstances. Dans le premier cas, il est la conclusion dun repas lger que lon prend en
famille. Dans le second cas, il est le couronnement dun repas copieux et dune journe
de fte.
LE TH AU MOMENT DES REPAS
Il accompagne certains plats, midi ou le
soir, tels le khlie bel beid (viande boucane
aux ufs), rghaifs (crpes marocaines), lqotbane (les brochettes) et le mchoui.
LE SERVICE DU TH
Dans le pass, on faisait appel un prpos
au th qui se consacrait cette tche durant
les journes de fte. Il sasseyait face aux
invits et on plaait devant lui les traditionnels plateaux pied en argent, recouverts de
napperons spciaux brods la main au point
de Rabat. Le grand plateau supportait les
verres simples ou en cristal selon les possibilits de chaque famille, et la thire. Le petit
comprenait les botes de th, de sucre, de
menthe et le verre daromates, absinthe en
hiver, fleurs doranger au printemps, menthe
UN TH AU SAHARA
Grands amateurs de th vert, les peuples du
Sahara expriment travers le partage du th
avec les visiteurs, le symbole de leur
gnrosit. Comme lexprime Thodore
Monod dans Mhares (Actes sud, Arles
1989 ; petites thires, verres minuscules,
dcoction cre pour le premier verre, puis
affreusement sucre, sirupeuse. La tourne
liturgique se compose de trois verres, parfois
de quatre. La mixture se parfume loccasion de menthe, de gartoufa (mlange aromatique, de girofle, de lavande, voire de
poivre. Les Touaregs nomment timia ce
rituel des trois verres consacrs que lon boit
en devisant. Le th est accompagn dun
morceau de galette cuite dans la cendre
mme le sable du dsert. Elle est servie telle
quelle ou mouille de lait de brebis sucr ou
encore de petit-lait aigre. Noufissa Kessar
Raji nous rapporte cette coutume : dans les
provinces sahariennes entre Layoune,
Smara, Boujdour, Dakhla et plus encore dans
le dsert, le th est servi dans les maisons,
parfois des tentes dont le sol est recouvert
de tapis stris de couleur ocre ou brun fonc,
traces des innombrables verres de th servis
aux htes et visiteurs. En effet, la coutume
veut que lon fasse rouler les verres de th,
aprs les avoir bu, destination de lofficiant,
pour tre de nouveau remplis. Si le verre se
redresse sur son fond devant lofficiant, vous
avez gagn lhonneur de recevoir dner
lensemble des personnes prsentes. N
> chhiwatesramadan
SOUPES
BoletservietteSafiCeramic.
38
> chhiwatesramadan
coriandre hache 3 branches de clri hach 1 c. th de poivre 1 c. th de gingembre 1 c. th de sel 1 c. th de smen 2 btonnets de cannelle 2 l deau 2 c.
soupe de concentr de tomate 50 g de riz POUR LA TEDOUIRA : 150 g de farine le jus d1/2 citron 2 verres deau POUR SERVIR : 1 c. soupe de coriandre hache
PRPARATION DE LA TEDOUIRA : dans un rcipient, dposer la farine, leau et le jus de citron. Bien mlanger tous les ingrdients pour obtenir une pte liquide et
homogne. Couvrir et laisser reposer toute une nuit dans un endroit tide. Fouetter la tedouira avant de lutiliser, en lui incorporant un peu deau pour
quelle redevienne plus liquide si ncessaire PRPARATION : dans une marmite, dposer les ailes et les abattis de poulet, les carottes, les lentilles, loignon, la
tomate rpe, les herbes, les pices, le smen et leau. Couvrir et laisser cuire pendant 20 25 mn aprs bullition. Ajouter le riz et le concentr de tomate
et laisser cuire pendant 10 mn sur feu doux. Ajouter la tedouira en quantit suffisante et en remuant pour obtenir une harira onctueuse et veloute. Laisser
cuire la harira feu doux en continuant de remuer jusqu ce que lcume forme par la tedouira disparaisse compltement. 5 mn avant de retirer la harira
du feu la parfumer avec la coriandre hache BON SAVOIR : la harira ne doit pas ressembler un flan fouett, utilisez la tadouuira avec parcimonie pour obte-
BolSafiCeramicservietteImprialLinensloucheenboisCtMaison
nir une soupe veloute et lgre et nhsitez pas ajouter de leau bouillante si ncessaire pour la dtendre N
39
> chhiwatesramadan
pe en ds 1 navet blanc coup en ds 1 navet jaune coup en ds 80 g de chou blanc coup en julienne 1 poireau minc 1 bouquet garni compos de branches de persil, de coriandre et de cleri 1/2 c. caf de sel 1/4 de c. caf de poivre 1,5 l deau PRPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir loignon dans le
mlange beurre huile jusqu ce quil devienne translucide, ajouter le poisson coup en ds et le faire sauter sur feu vif pendant 3 mn. Baisser le feu, retirer
dlicatement les ds de poisson et les rserver. Mouiller la marmite avec leau, bullition ajouter les lgumes, le bouquet dherbes et le sel. Lorsque les lgumes
BoletfonddeplateauSafiCeramicloucheenboisCtMaison.
sont cuits, remettre les ds de poisson dans la marmite. Poivrer, goter et rectifier lassaisonnement avant de retirer du feu. Servir la chorba chaude N
40
> chhiwatesramadan
1,5 l deau PRPARATION : moudre grossirement les lentilles et les dbarrasser de leur peau*. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir loignon minc
dans le mlange dhuile pendant 5 mn. Mouiller avec leau, ajouter le riz, les lentilles, le sel et le bouquet de persil. Couvrir la marmite et laisser cuire sur feu
doux en remuant de temps en temps jusqu cuisson complte du riz et des lentilles. Retirer le bouquet de persil et mixer la prparation pour obtenir une
BoletservietteSafiCeramicloucheenboisCotMaison.
harira veloute. Goter, rectifier lassaisonnement et servir aussitt N *on peut aussi utiliser les lentilles corail
41
> chhiwatesramadan
1 bouquet de coriandre hache 1 bouquet de persil hach 4 branches de cleri hach 1 c. caf de smen 2 c. soupe dhuile dolive 1 c. caf de poivre 1 c. caf de
curcuma 1 c. caf de gingembre 1 c. caf de sel 2 c. soupe de concentr de tomate 50 g de riz 3 l deau POUR LA TEDOUIRA : 150 g de farine le jus d1/2 citron
2 verres deau POUR SERVIR : tranches de citron PRPARATION DE LA TEDOUIRA : dans un rcipient, dposer la farine, leau et le jus de citron. Bien mlanger tous
les ingrdients pour obtenir une pte liquide et homogne. Couvrir et laisser reposer toute une nuit dans un endroit tide. Fouetter la tedouira avant de lutiliser, en lui incorporant un peu deau pour quelle redevienne plus liquide si ncessaire PRPARATION : dans une marmite, dposer les cubes de viande, les
lentilles, les pois chiches goutts, les fves, loignon, la tomate rpe, les herbes, les pices, le smen, lhuile dolive et leau. Couvrir et laisser cuire pendant
30 mn jusqu ce que les pois chiches deviennent tendres. Ajouter le riz et le concentr de tomate et laisser cuire pendant 10 mn sur feu doux. Ajouter la
tedouira en quantit suffisante et en remuant pour obtenir une harira onctueuse et veloute. Laisser cuire la harira feu doux en continuant de remuer jusqu ce que lcume forme par la tedouira disparaisse compltement. Servir la harira accompagne de tranches de citron BON SAVOIR : vous pouvez par-
BoletchemindetableSafiCeramicloucheenboisctmaison.
fumer la harira avant de la servir avec un peu de cleri et de coriandre hachs et une noisette de smen N
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> chhiwatesramadan
de coriandre hache 1/2 oignon minc finement POUR LA CHORBA : 100 g de lsan tair (ptes langues doiseau) 1/2 oignon minc 1 c. caf de smen doux 1 c. soupe
dhuile de table 1 pince de pistils de safran 1 btonnet de cannelle 1 petit bouquet compos de tiges de coriandre 1,5 l deau PRPARATION : dans un rcipient, mlanger tous les ingrdients de la kefta et en confectionner des boulettes de la taille dune olive. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les oignons dans
le smen et lhuile de table jusqu ce quil devienne translucide. Ajouter les boulettes et les faire dorer de tous les cts. Retirer les boulettes de la marmite
et les rserver. Mouiller avec leau et bullition, ajouter les pices, les tiges de coriandre et laisser cuire 10 mn sur feu moyen. Ajouter lsan tair en pluie et
BolSafiCeramicserviettebrodeImprialLinensloucheenboisCotMaison.
les boulettes de kefta. Lorsque les ptes sont cuites, retirer du feu et servir la chorba bien chaude N
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> chhiwatesramadan
GTEAUX
Une bonne harira, quelques dattes et place au th, au caf et aux douceurs.
Avec leur couleur ambre et leur saveur fondante, griouch et cigares sont des incontournables
de la table du f tour.
GRIOUCH FEUILLET
CoupelleargentEmilieCayneservietteSafiCeramic.
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> chhiwatesramadan
CIGARES AU MIEL
INGRDIENTS : 500 g de feuilles de pastilla 1 blanc duf 1 c. soupe danis moulu 1 bain dhuile 500 g de miel deucalyptus 350 g damandes mondes, grilles et concas-
ses PRPARATION : superposer 3 feuilles de pastilla aprs les avoir badigeonnes de blanc duf et saupoudres danis moulu. Rouler les 3 feuilles en un long
boudin et coller lextrmit avec du blanc duf. Couper le boudin en cigares de 5 cm de long. Rpter lopration jusqu puisement des feuilles de pastilla. Faire frire les cigares dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils deviennent dors, les goutter et les tremper dans du miel tide. Egoutter nouveau
PlatcakemaillechortmarteletverrethCotMaisonchemindetableSafiCeramic.
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> chhiwatesramadan
VIENNOISERIES
Une pte croissant dore, apptissante et luisante,
des garnitures surprenantes la dinde fume, tapenade et poulet lestragon,
ce trio de viennoiseries fait dj lunanimit !
PlateauvnitienEmilieCayneserviettebrodeImprialLinens.
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> chhiwatesramadan
beurre PRPARATION : dlayer la levure dans un peu d'eau tide. Dposer la farine dans un rcipient et former un puits. Y dposer le sel, l'oeuf, le sucre semoule,
la levure et l'eau restante. Travailler le mlange pour obtenir une pte homogne. La ptrir jusqu' ce qu'elle devienne souple et lastique. Laisser lever la pte
dans un endroit tide pendant 30 mn environ. Ptrir la pte une nouvelle fois pour en chasser l'air. Sur un plan de travail farin, taler la pte. Dposer le beurre
au milieu de la pte et rabattre les cts sur le beurre. Avec le rouleau ptisserie, taler la pte en rectangle en prenant soin de garder le beurre enferm
dans la pte. Plier le rectangle de pte en 3 pour faire un tour. Rpter l'opration 2 fois pour raliser 3 tours. Envelopper la pte dans un film alimentaire et
la rserver au frais jusqu'au moment de son utilisation N
INGRDIENTS POUR 24 PICES : 700 g de pte croissant froide 125 g dolives noires dnoyautes 4 c. soupe dhuile d'olive 1 gousse dail dgerme et rpe 1 c. soupe
de basilic ou de persil cisel 50 g de thon POUR LA DORURE : 2 ufs battus avec 2 gouttes de vinaigre PRPARATION : prparer la tapenade en mixant les olives noires
avec l'ail, l'huile d'olive et le basilic ou le persil. Sur un plan de travail farin, taler la pte croissant en une abaisse de 3 mm d'paisseur. Etaler la tapenade sur la pte et la garnir avec le thon miett. Rouler la pte sur elle-mme et la dcouper en rondelles d'1 cm d'paisseur (les rondelles psent environ
25 g). Dposer les rondelles sur une plaque tapisse de papier sulfuris en les espaant. Les aplatir lgrement avec les doigts avant de les badigeonner une
premire fois d'uf battu. Laisser lever les pains rouls dans un endroit tide. Les badigeonner nouveau d'uf battu et les faire cuire au four, prchauff
PlateauvnitienEmilieCayneserviettebrodeImprialLinens.
190C, pendant 15 20 mn. Servir les pains rouls la tapenade et au thon tides N
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> chhiwatesramadan
caf de sel poivre selon got POUR LA DORURE : 1 uf battu avec 2 gouttes de vinaigre POUR LE DCOR : 2 c. soupe de graines de ssame PRPARATION : dans un bol,
mlanger le hachis de poulet avec la crme frache, les feuilles d'estragon haches, le sel et le poivre. Dposer la prparation dans une poche douille
d' 1 cm de diamtre et la rserver au frais pendant 30 mn. Sur un plan de travail farin, taler la pte croissant en une abaisse de 3 mm d'paisseur. Y dcouper des rectangles de 8 cm de largeur sur 15 cm de longueur (les dimensions peuvent varies selon la taille dsire). Garnir la base de chaque rectangle de
crme de poulet l'estragon. Rouler le rectangle sur lui-mme pour obtenir des petits pains. Les disposer en les espaant sur une plaque tapisse de papier
sulfuris et les aplatir lgrement. Les badigeonner d'uf battu une premire fois et les laisser lever dans un endroit tide. Badigeonner les petits pains d'uf
battu une seconde fois, les saupoudrer de graines de ssame et les faire cuire au four, prchauff 190 C, pendant 15 20 mn. Servir les petits pains
PlateauvnitienEmilieCayneserviettebrodeImprialLinens.
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BATBOTS
CoupelleargentEmilieCaynechemindetableSafiCeramic.
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tide. Dans une gsa, tamiser les farines et le sel. Ajouter la quantit d'eau ncessaire pour obtenir une pte homogne. Ptrir la pte jusqu' ce qu'elle devienne
souple et lastique. La recouvrir et la laisser lever dans un endroit tide. Avant de l'utiliser, la ptrir nouveau pour vacuer les bulles d'air N
BATBOT AU FOIE
INGRDIENTS : 500 g de pte batbot 1/2 c. caf de zeste de citron rp POUR LA FARCE : 300 g de foie de volaille coup en morceaux 2 gousses d'ail coupes finement
1 c. soupe d'huile d'olive 1/4 de noix de muscade rpe 1 pince de macis 1 pince de cardamome 1 c. caf de sel 1/4 de c. caf de poivre noir moulu 100 g de beurre
POUR GARNIR : cornichons coups en 2 dans le sens de la longueur brins de ciboulette oignons mincs PRPARATION : travailler la pte avec le zeste de citron et l'taler en une fine abaisse de 5 mm d'paisseur. A l'aide d'un emporte-pice de 6 cm de diamtre, y dcouper des batbot et les faire frire dans de l'huile chaude
jusqu' ce qu'ils dorent (ou les faire cuire dans une pole fond pais). Les goutter sur un papier absorbant et les ouvrir l'aide d'une paire de ciseaux.
Dans une pole anti-adhsive ou sur feu de charbon, faire griller le foie afin d'liminer le sang et de lui donner un arme fum. Dans une autre pole, faire
revenir l'ail dans l'huile d'olive jusqu' ce qu'il dore. Le mixer avec le foie, le sel et la muscade. Dans un rcipient, travailler la prparation obtenue avec le beurre
jusqu' obtention d'une pte lisse. La disposer sur un film alimentaire et la rouler en boudin sur elle-mme. Rserver au rfrigrateur pendant 6 heures. Avec
une lame trempe dans l'eau chaude, dcouper le boudin de foie en rondelles de 5 mm d'paisseur. Garnir les batbot avec une rondelle de foie, un brin de
PlatargentEmilieCayneserviettebrodeImprialLinens.
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50 g dolives vertes dnoyautes et coupes en petits morceaux 50 g de poivron rouge grill, pel, ppin et coup en petits ds 1 c. soupe de persil hach
PRPARATION : dans une pole sur feu doux, faire revenir le khli dans l'huile d'olive avec les olives et le poivron rouge pendant 5 mn. Retirer du feu et ajouter
le persil hach. Travailler la pte avec la tomate sche hache et la diviser en 2 boules. Sur un plan de travail farin, taler une boule de pte en une fine
abaisse de 3 mm d'paisseur. A l'aide d'un emporte-pice carr, marquer la pte et au centre de chaque carr, dposer un peu de farce au khli. Badigeonner
d'uf les contours de la farce. Etaler la seconde boule de pte en une fine abaisse de 3 mm d'paisseur et en recouvrir dlicatement la pte garnie au khli.
A l'aide du mme emporte-pice, dcouper des batbot carrs, en appuyant afin que les deux ptes se soudent. Faire frire les batbot dans de l'huile chaude
PlatargentEmilieCayneserviettebrodeImprialLinens.
jusqu' ce qu'ils dorent (ou les faire cuire dans une pole fond pais). Les goutter sur un papier absorbant et les servir aussitt N
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BRIOUATES
BoletcoupelleSafiCeramicservietteImprialLinens.
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cubes 150 g de chou rp la mandoline 75 g dharicots verts coups en ds 200 g doignons hachs 2 c. soupe de persil et coriandre hachs 1 c. caf de paprika 1
c. caf de cumin 1 c. caf de sel 1/4 de c. caf de harissa 1 c. soupe dhuile de table PRPARATION : faire cuire les lgumes la vapeur. Dans une pole, faire
revenir l'oignon dans l'huile jusqu' ce qu'il devienne dor. Dans un bol, mlanger les lgumes chauds avec les pices, les herbes et l'oignon. Laisser reposer 30 mn avant de farcir les feuilles de pastilla en briouates. Faire frire les briouates dans un bain d'huile chaude jusqu' ce qu'elles dorent. Les goutter sur
BolSafiCeramicserviettepomponsCtMaison.
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Ingrdients : 10 feuilles de pastilla 10 cl de pte liquide bain de friture POUR LA FARCE : 200 g de fromage cheddar en tranches pour sandwich 350 g de blanc de
poulet coup en morceaux 1/2 c. caf de sel 1/4 de c. caf de poivre 1 c. soupe de beurre 4 branches d'aneth PRPARATION : dans une pole, faire revenir les
morceaux de poulet dans le beurre avec le sel et le poivre pendant 5 10 mn. Dcouper les feuilles de pastilla en longs rubans de taille identique. Enrober
un peu de poulet dans un morceau de cheddar. Le dposer la base d'un ruban de feuille de pastilla, le garnir de brins d'aneth et le plier une fois droite, une fois gauche pour obtenir une briouate de forme triangulaire. Fermer la briouate en collant l'extrmit avec de la pte liquide. Faire frire les briouates
BolSafiCeramicservietteCtMaison.
dans un bain d'huile chaude jusqu' ce qu'elles dorent, les goutter sur du papier absorbant et les servir bien chaudes N
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BRIKS
AssietteetchemindetableSafiCeramic.
BRIKS AU THON
- Voir pages des recettes -
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2 c. soupe d'huile 1 c. caf de tabil* 1 c. caf de sel 1/2 c. caf de harissa** PRPARATION : dans une pole, faire suer l'oignon jusqu' ce qu'il devienne translucide, ajouter le persil et continuer la cuisson pendant 3 mn. Dans une autre pole, faire revenir la viande hache dans l'huile en l'crasant avec une spatule pour l'mietter. Ajouter le tabil, le sel et la harissa et continuer la cuisson jusqu' vaporation de l'eau rendue par la viande. Dans un bol, mlanger la viande
hache avec l'oignon et le persil. Diviser la prparation en 10 portions. Ramener les bords d'une feuille de pastilla vers le centre pour obtenir un carr.
Dposer une portion de farce sur l'un des cts du carr en triangle. Y creuser un petit puits et y casser un uf. Rabattre l'autre ct du carr sur la farce
en appuyant avec les doigts sur les bords pour bien souder la brik. Faire frire la brik dans un bain d'huile chaude en maintenant les bords ferms l'aide de
2 fourchettes. Egoutter la brik sur du papier absorbant. Rpter l'opration jusqu' puisement des ingrdients en rservant les briks cuites au four chaud.
Servir les briks la viande hache bien chaudes N *Le tabil est une composition d'pices, utilise frquemment dans la cuisine tunisienne. Elle se compose de graines de carvis,
graines de coriandre, d'ail sch et de piment sec moulu. **Comme le tabil, la harissa est incontournable en Tunisie. Elle est compose de piments rouges secs, de gousses d'ail sches,
PlatetchemindetableSafiCeramicloucheenboisCtMaison.
de graines de cumin, de carvi, de feuilles de menthe schs. Le tout est mix et mlang avec de l'huile d'olive.
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BRIKS AU POULET
INGRDIENTS : 10 feuilles de pastilla 10 cl de pte liquide bain de friture POUR LA FARCE : 400 g de blanc de poulet 50 g de cpres 100 g d'oignon hach 1/2 c. caf
de harissa 6 c. soupe de persil hach 1 c. caf de sel 1/2 c. caf de poivre 2 c. soupe d'huile de table 10 petits oeufs PRPARATION : dans une pole, faire suer
l'oignon jusqu' ce qu'il devienne translucide, ajouter le persil et continuer la cuisson pendant 3 mn. Dtailler le poulet en petits cubes et le faire sauter sur
feu vif avec le sel et l'huile pendant 5 mn. Poivrer et retirer du feu. Dans un bol, mlanger le poulet avec la harissa, les cpres, l'oignon et
le persil. Diviser la prparation en 10 portions. Ramener les bords d'une feuille de pastilla vers le centre pour obtenir un carr. Dposer
une portion de farce sur l'un des cts du carr en triangle. Y creuser un petit puits et y casser un oeuf. Rabattre l'autre ct du carr
sur la farce en appuyant avec les doigts sur les bords pour bien souder la brik. Faire frire la brik dans un bain d'huile chaude en
maintenant les bords ferms l'aide de 2 fourchettes. Egoutter la brik sur du papier absorbant. Rpter l'opration jusqu'
AssietteetservietteSafiCeramic.
puisement des ingrdients en rservant les briks cuites au four chaud. Servir les briks au poulet bien chaudes N
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CHAWARMAS
Un pain fin et mlleux, une garniture tendre et pice,
une sauce frache, onctueuse et parfume. Au poulet ou la viande,
les chawarma rvolutionnent le monde des casse-crote.
CHAWARMA AU POULET
PlateaumaillechortmarteletverresthCtMaisonminitajineSafiCeramic.
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CHAWARMA LA VIANDE
INGRDIENTS : 4 grands pains pita 200 g de viande dagneau coupe en fines lanires 1/2 oignon hach 5 cl de jus de citron 1 c. soupe de tahina (pte de graines de
ssame) 3 c. soupe deau 1/4 de c. caf de cannelle 1/4 de c. caf de gingembre 1/4 de c. caf de poivre blanc 1/4 de c. caf de poivre noir 1/4 de c. caf
de cardamome moulue 1/4 de c. caf de clous de girofle moulus 1/4 de noix de muscade rpe 1/2 c. caf de sel 2 c. soupe dhuile de table 1 feuille de laurier
3 clous de girofle 3 graines de cardamome POUR GARNIR : fines rondelles de tomate fines rondelles de concombre oignons mincs cornichons mincs sauce tahina
assaisonne PRPARATION : dans une pole, faire chauffer, les graines de cardamome, la feuille de laurier et les clous de girofle sur feu moyen pendant 2 mn.
Dans un rcipient, mlanger les pices moulues avec leau, le jus de citron, lhuile, la tahina et loignon. Incorporer la viande et les pices et la feuille de laurier chauffs. Mlanger le tout, couvrir dun film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 2 3 h. Dans une pole, faire cuire la viande marine sur feu
vif. En garnir les pains pita avec des rondelles de tomate et de concombre, de loignon et des cornichons mincs et napper le tout de sauce tahina.
PlateaumaillechortmarteletverresthCtMaisonminitajineSafiCeramic.
Rouler les pains pita sur eux-mmes, les couper en 2 et les dresser dans des verres ou des assiettes N
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> chhiwatesramadan
INGRDIENTS : 4 grands pains pita 200 g de viande hache 1/2 oignon hach dor 1/4 de c. caf de cannelle 1/4 de c. caf de gingembre 1/4 de c. caf de poivre
1/4 de c. caf de cardamome moulue 1/4 de noix de muscade rpe 1/2 c. caf de sel 5 cl dhuile de table POUR GARNIR : pommes de terre frites fines rondelles de
tomate fines rondelles de concombre oignons mincs cornichons mincs sauce tahina assaisonne PRPARATION : dans un rcipient, mlanger les pices moulus avec loignon dor. Incorporer la viande et mlanger le tout. Couvrir dun film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 30 mn. En confectionner des
doigts. Sur feu de charbon, faire griller les doigts de kefta. Garnir les pains pita avec la kefta, quelques pommes de terre frites, des rondelles de tomate et
de concombre, de loignon et des cornichons mincs et napper le tout de sauce tahina. Les rouler sur eux-mmes, les couper en 2 et dresser les chawarma
PlateaumaillechortmarteletverresthCtMaisonminitajineSafiCeramic.
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MINI BAGUETTES DE HARCHA LA SAUCISSE
- Voir pages des recettes -
Plateaumaillechortmartel,boletverrethCtMaisonchemindetableSafiCeramic.
HARCHAS
En mini
baguette ou galette,
la harcha, cette
galette de semoule
croustillante et
dore, renferme
des surprises
exquises. patez
vos proches
et relevez le dfi
de la harcha.
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> chhiwatesramadan
10 cl de beurre fondu 10 cl d'huile de table 1/2 c. caf de sel PRPARATION : dans une gsa, dposer la semoule et la travailler avec le mlange beurre fondu /huile
jusqu' leur absorption complte. Ajouter le sel, le sucre semoule, la levure chimique et la levure frache dilue dans un peu de lait. Verser le lait et mlanger la prparation pour obtenir une pte homogne et lgre (sans la ptrir). Couvrir avec un linge propre et laisser la semoule absorber le lait.
Confectionner des harchas selon la recette dsire N
HARCHA AU FROMAGE
INGRDIENTS POUR 12 PICES : 600 g de pte harcha 100 g de fromage crmeux 3 c. soupe de persil hach 1 c. soupe de ciboulette cisele POUR SAUPOUDRER LE PLAN
DE TRAVAIL : 100 g de semoule fine PRPARATION : diviser la pte en 2 boules. Saupoudrer le plan de travail avec la semoule fine et y taler une boule de pte en
une fine abaisse de 5 mm d'paisseur. Dans un bol, mlanger le fromage avec les herbes. A l'aide d'un emporte-pice de 4 cm de diamtre, marquer la pte
et au centre de chaque cercle, dposer un peu de farce au fromage. Sur une feuille de film alimentaire saupoudre de semoule fine, taler la seconde
boule de pte en une fine abaisse de 5 mm d'paisseur. En recouvrir dlicatement la pte garnie au fromage. A l'aide du mme emporte-pice, dcouper
des petites galettes, en appuyant afin que les deux ptes se soudent. Dposer les harchas au fromage sur une plaque tapisse de papier sulfuris et les faire
AssiettecercleetchemindetableSafiCeramicverresthCtMaison.
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HARCHA L'ANIS
INGRDIENTS POUR 21 PICES : 250 g de farine 250 g de semoule fine 250 g de semoule de mas 200 g de sucre semoule 3 ufs 3 sachets de levure chimique 1/2 c. caf
de sel 1 c. caf de levure boulangre 2 c. soupe d'eau 2 c. soupe danis 12 cl dhuile de table POUR FAONNER LES HARCHAS : 100 g de semoule fine PRPARATION :
tamiser la farine avec le sel, les semoules et la levure chimique. Dans une gsa, mlanger les ufs avec l'huile, le sucre semoule et la levure dilue dans l'eau.
Incorporer le mlange farine/semoule et l'anis pour obtenir une pte homogne. La diviser en boules de 60 g chacune et les rouler dans la semoule avant
de les dposer (sans les aplatir) sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Faire cuire les harchas l'anis au four, temprature moyenne jusqu' ce qu'elles
PlatetchemindetableSafiCeramic.
dorent N
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CHARCUTERIE
Impossible de vivre un Ramadan sans charcuterie au Maroc,
tant nous en sommes friands. Au menu, saucisses de foie, pain de viande aux olives
et ballotin au poulet... Trois recettes dexception et faciles raliser,
dguster sans modration.
BALLOTIN AU POULET ET AU POIVRE CONCASS
AssietteSafiCeramicservietteCtMaison.
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> chhiwatesramadan
dhuile 1 uf 1 c. soupe de mazena 100 g de semoule fine 1 c. caf de harissa 1 c. caf de gingembre 1 c. caf de poivre 1/4 de c. caf de macis 1/4 de c.
caf de cardamome 1/4 de noix de muscade rpe 1 c. caf de sel 50 g de beurre PRPARATION : dans une pole sur feu moyen, faire cuire les oignons et les
carottes dans lhuile sparment pendant 5 mn. Les laisser tidir et les dposer dans un rcipient. Ajouter la viande hache miette, les olives vertes, lail,
luf, les pices, la mazena, la semoule et le beurre. Bien mlanger pour obtenir une prparation homogne. Tapisser une terrine de papier sulfuris, y dposer la prparation et en galiser la surface avec le dos dune cuillre. Faire cuire le pain de viande au four, 160C pendant 30 45 mn. Laisser tidir avant
AssietteetchemindetableSafiCeramic.
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SAUCISSES DE FOIE
INGRDIENTS : 500 g de foie dagneau ou de buf 500 g de viande hache dagneau ou de buf 150 g de graisse de rognon hach 2 gousses dail haches
1 c. caf de cumin 1 c. caf de coriandre sche pile 1 c. caf de harissa 1 c. caf de sel 2 c. soupe deau 4 c. soupe dhuile de table
POUR LES BOYAUX : 500 g de boyaux nettoys 10 cl de vinaigre PRPARATION : tremper les boyaux dans le vinaigre pendant 5 mn, les goutter
et les ponger. Les couper en morceaux de 60 cm de long et nouer lune des extrmits. Couper le foie en tranches d1 cm dpaisseur
et le faire griller 2 mn de chaque ct. Dtailler le foie en petits morceaux. Dans un bol, mlanger les morceaux de foie, la graisse, la viande
hache, lail et les pices. Passer le tout au hachoir pour obtenir une prparation homogne. Ajouter leau et lhuile la prparation de viande
et bien mlanger. Farcir les boyaux avec la prparation de viande (en utilisant un entonnoir ou la machine saucisse) en laissant un peu
de vide pour viter que les saucisses se dchirent pendant la cuisson. Nouer lautre extrmit, rouler le boudin sur lui-mme comme un
serpentin et le fixer avec un pique-fruit. Faire griller au four ou sur feu de charbon avant de servir N
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PlatetchemindetableSafiCeramic.
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TAJINES
TajineetverrethCtMaisonserviettebrodeImprialLinens.
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INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 cervelles dagneau 3 gousses dail 1 petit bouquet de coriandre 8 piments Nora 1 c. caf de sel 8 cl dhuile dolive 15 cl deau
PRPARATION : piquer les piments Nora avec la pointe dun couteau et les faire tremper dans de leau pour les rhydrater. Retirer les pdoncules et ppiner
les piments Nora puis rserver. Tremper les cervelles dans une eau bouillante pendant 2 mn, les goutter et leur retirer la membrane veineuse. Couper chaque
cervelle en 2. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les gousses dail coupes en 2 dans lhuile dolive pendant 3 mn. Mouiller avec leau et bullition ajouter les piments Nora, le bouquet de coriandre et le sel. Lorsque la sauce est rduite de moiti, ajouter la cervelle et laisser mijoter pendant 10
15 mn. Disposer les morceaux de cervelle dans une assiette, les garnir de piments Nora et les napper de sauce. Servir chaud ou tide BON SAVOIR : vendus chez les marchands dpice, les piments Nora ont un dlicieux got naturel de fum, vous pouvez les remplacer par du poivron rouge, grill, ppin
AssietteCercleetchemindetableSafiCeramic.
et coup en lanires N
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1 c. caf de gingembre 2 btonnets de cannelle 1/4 de c. caf de pistils de safran 1 c. caf de smen 8 cl dhuile de table 1 petit bouquet de persil 15 cl deau
POUR LES ABRICOTS : 350 g dabricots secs 70 g damandes mondes 25 g de sucre 2 pinces de mastic pil 1/4 de c. caf de zeste dorange POUR LE DCOR : graines
de ssame PRPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir loignon, lail et les morceaux de poulet dans lhuile pendant 5 mn. Ajouter
les pices dilues dans leau, le smen et le bouquet de persil. Couvrir la marmite et laisser cuire le poulet sur feu doux. Hacher les amandes
avec le sucre, le mastic et le zeste dorange pour obtenir une pte damande. En confectionner des boulettes de la taille dune olive. Laver
les abricots, les ponger et les ouvrir dlicatement avec la pointe dun couteau. Les farcir avec la pte damande et les refermer en
appuyant sur les bords avec les doigts. Lorsque le poulet est cuit, le retirer de la marmite et le rserver au chaud. Filtrer la sauce et la remettre
dans la marmite. Disposer les abricots dans la marmite et les faire cuire, sur feu doux, dans la sauce du poulet pendant 10 12 mn (jusqu rduction de la sauce). Dans un plat de service, disposer les morceaux de poulet, les garnir avec les abricots et les napper de
sauce. Saupoudrer de graines de ssames grilles avant de servir BON SAVOIR : pour donner du croustillant et une belle couleur dore au
TajineetchemindetableSafiCeramic.
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1/2 c. caf de poivre 1 c. caf de sel 4 c. soupe d'huile de table la mie d'un morceau de pain trempe dans un peu d'eau, goutte et miette 1 uf POUR LA SAUCE :
6 oignons blancs (du Tadla) coups en rondelles 1/2 c. caf de sel 8 cl dhuile de table 2 btonnets de cannelle 50 g de raisins secs 5 cl deau PRPARATION : dans un
bol, mlanger la viande hache avec les pices, l'uf, la moiti de l'huile et la mie de pain miette. En confectionner des boulettes et les rserver. Dans un
tajine, disposer les rondelles d'oignons, saler et arroser avec l'huile de table. Ajouter les batonnets de cannelle et laisser compoter l'oignon sur feu doux. Faire
gonfler les raisins secs dans l'eau et les goutter. Dans une pole anti-adhsive, faire dorer de tous les cts les boulettes de viande dans l'huile restante.
PlatetchemindetableSafiCeramic.
Les disposer sur l'oignon compot et les garnir de raisins secs. Laisser mijoter 10 mn avant de servir le tajine bien chaud N
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> chhiwatesramadan
PLATS DE FTES
Pour clbrer le 15me jour du Ramadan, la nuit du destin ou lAd el Fitr comme il se doit, optez
pour nos recettes : couscous de lgumes au lait, ceffa medfouna au poulet ou trid aux cailles,
vous naurez que lembarras du choix. Leurs saveurs exceptionnelles raviront,
coup sr, tous les convives rassembles pour ces repas de fte.
PlatetchemindetableSafiCeramic.
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> chhiwatesramadan
INGRDIENTS POUR 6 PERSONNES : POUR LA SAUCE : 4 oignons mincs 1 kg de viande dagneau coupe dans le gigot 1/4 de noix de muscade rpe 3 btonnets de cannelle
1 c. caf de sel 1 c. caf de poivre 1/2 c. caf de gingembre 1/4 de c. caf de pistils de safran 10 cl dhuile de table 1 bouquet de persil hach 25 cl deau POUR
LE VERMICELLE : 750 g de vermicelle fin 2 c. soupe dhuile de table 1 c. caf de sel 1 l deau 1 c. caf de smen 50 g de beurre 50 g de raisins secs tremps et gout-
ts 100 g damandes mondes, frites et concasses 1 c. soupe de cannelle sucre glace selon le got PRPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir loignon dans lhuile pendant 10 mn jusqu ce quil devienne translucide. Dsosser la viande et la couper en morceaux de taille moyenne. Les ajouter aux oignons,
mouiller avec leau et incorporer les pices et le persil. Couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu rduction de la sauce et cuisson de la viande. Dans une
gsa, dposer le vermicelle et lenduire dhuile. Le faire cuire la vapeur pendant 20 mn. Le remettre dans la gsa et lhumecter deau sale. Rpter
lopration 5 6 fois jusqu ce que le vermicelle devienne tendre. Lors de la dernire tape de la cuisson, incorporer les raisins secs au vermicelle. Une fois
cuit, le remettre dans la gsa et le travailler avec le beurre et le smen. Dans le plat de service, disposer une premire couche de vermicelle, la garnir de morceaux dagneau et larroser de sauce. Recouvrir avec le vermicelle restant et dcorer avec la cannelle, les amandes et le sucre glace. Servir la ceffa med-
AssiettecercleSafiCeramicservietteImprialLinens.
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> chhiwatesramadan
pels et coups en 2 500 g de courge coupe en morceaux 1 bouquet de persil et coriandre 3 oignons mincs 2 c. caf de sel 1 c. caf de poivre 10 cl dhuile de table
50 g de pois chiches tremps depuis la veille 75 cl deau 1 l de lait 1 c. soupe de smen PRPARATION : dcouper la viande en morceaux et la faire revenir dans une
marmite sur feu doux avec lhuile et loignon. Mouiller avec leau et ajouter les pices, les pois chiches et le bouquet dherbes. A la mi-cuisson de la viande,
ajouter les carottes et les navets. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter la courge. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le smen, un peu de sel
et de poivre. Lorsque la viande et les lgumes sont cuits, les retirer du feu et leur incorporer le lait bouillant. Dresser le couscous fumant
dans un plat de service, creuser un puits au milieu. Arroser le couscous de bouillon chaud avant de disposer la viande
PlatSafiCeramiccuillreGeneviveLethuchemindetableCtMaison.
et les lgumes au centre. Servir le coucous trs chaud accompagn de lben (petit lait) N
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> chhiwatesramadan
PAUSE CAF
Le spectacle se termine en beaut et en douceur...
Pour accompagner th et caf, prparez ces dlicieuses friandises
bien de chez nous.
AssiettecercleetfonddeplateauSafiCeramicverrethCtMaison.
ZAMITA BIDAOUIA
- Voir pages des recettes -
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> chhiwatesramadan
GHOURIBA AU CITRON
INGRDIENTS : 125 g de poudre damandes 125 g de sucre glace 50 g de farine 2 pinces de sel 60 g de sucre semoule 3 blancs dufs le zeste d1 citron non trait
5 cl deau POUR LE DCOR : 50 g damandes effiles PRPARATION : dans une casserole, prparer un sirop avec leau et le sucre semoule. Monter les blancs en
neige en incorporant le sirop pour obtenir une meringue. Dans un bol, tamiser la poudre damandes, la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter dlicatement
la meringue et le zeste de citron. Verser la pte dans des petits moules ou des caissettes en papier et faire cuire au four, temprature moyenne pendant
PlatcakemaillechortciseletverresthCtMaisonchemindetableSafiCeramic.
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> chhiwatesramadan
300 g de beurre fondu POUR LA FARCE AUX DATTES : 400 g de dattes molles, dnoyautes et mixes 2 pinces de clous de girofle 2 c. soupe deau de fleurs doranger
POUR LE DCOR : graines de ssame blanc PRPARATION : travailler le sucre glace avec le beurre en pommade et incorporer la farine en travaillant la prparation
avec la paume de la main pour obtenir une pte compacte. Ajouter les graines de ssame et les amandes moulues. Travailler les dattes mixes avec le clou
de girofle et leau de fleurs doranger. Chemiser un moule carr de film alimentaire, y dposer la moiti de la prparation aux amandes et aux graines de ssame
en galisant sa surface. Recouvrir dune couche de pte de dattes et garnir avec le restant de prparation aux amandes et aux graines de ssame. Egaliser
la surface et laisser reposer durant 2 h dans un endroit frais. Dmouler le sellou aux dattes et le dcorer avec des graines de ssame blanc
BON SAVOIR : pour dposer facilement la pte de dattes sur la prparation aux amandes, huiler gnreusement un film alimentaire et y taler la pte de dattes
PlateauargentEmilieCayneserviettebrodeImprialLinenscuillreGeneviveLethu.
en une fine abaisse de dimension identique au moule. Avec les mains huiles, renverser ensuite labaisse obtenue sur la prparation aux amandes N
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> chhiwatesramadan
dposer le sucre glace, lorange confite et la poudre damandes. Mixer pour obtenir une pte damandes homogne. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule pour obtenir une meringue. Dans un bol, mlanger la pte damandes avec la farine et leur incorporer dlicatement la meringue. Mettre
le mlange dans une poche douille simple. Pocher la pte sur une plaque tapisse de papier sulfuris et faire cuire au four prchauff 160 C pendant
10 min. Sortir la plaque du four, verser un peu deau entre le papier sulfuris et la plaque (pour dcoller les ghouribas sans les casser) et laisser refroidir. Retirer
les ghouribas du papier sulfuris et les assembler par 2 avant de les servir.
POUR LE CONFIT DORANGE :* 1 orange non traite le mme poids de lorange en sucre semoule 5 cl deau PRPARATION : laver lorange, la couper en fines rondelles avec
sa peau. Dans une casserole, dposer les rondelles dorange, le sucre semoule et leau. Laisser confire sur feu trs doux pendant 20 30 mn. Egoutter les
PlateaumaillechortmartelCtMaisonchemindetableSafiCeramic.
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>lightattitude
Durant le Ramadan, nos tables regorgent de plats apptissants. Ces dlices ne sont pas toujours
dittiques. Meryam Khaled, Nutritionniste Diplme de lAcadmie Suprieure dEnseignement
des Mdecines Holistiques de lOntario (Canada), vous livre ses conseils pour vivre un mois sacr
serein et allg.
LES unRGLES
DO
bon Ramadan
pour
R
our passer un bon Ramadan vous devez vous y prparer mentalement et physiquement.
> Une deux semaines avant le dbut de ce mois, rduisez la prise de cafine, tabac et autres excitants, en les
remplaant par des tisanes, ths lgers, cafs dcafins,
afin de rduire les consquences dun arrt brutal, qui
peut engendrer les maux de tte et lirritation.
> Rorganisez votre emploi du temps afin de disposer de
suffisamment dheures de sommeil des horaires rguliers. Essayez de ne pas trop veiller, dormir vous aide
rcuprer ! Enfin, vitez les activits physiques prolonges ou les sports dendurance.
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de fatigue. Ds la rupture du jene, il faut donc en absorber en quantit suffisante : lidal est de boire 2,5 l deau
entre le ftour et le shour. Privilgiez donc leau aux
sodas et autres jus, Il faut manger quilibr avec des
produits de chaque groupe alimentaire : fruits, lgumes,
viande (buf 1 deux fois par semaine, poulet ou dinde
sans peau 1 2 fois par semaine, poisson non
gras 3 4 fois par semaine, omelette 1 2 fois
par semaine). Il faut consommer du pain complet, des crales compltes, des produits laitiers allgs en matires grasses ou 0 %. Cest
important ! Pour un jene en toute scurit,
Respecter les trois repas (ftour, dner et shour)
> Commencer le ftour par un liquide puis le
solide ensuite le froid puis le chaud
> Rduire les produits sucrs et gras (chabakia,
sellou, beghrir)
> Favoriser les lgumes et les fruits
COMMENT VITER LES MAUX DE TTE ?
Adapter le corps en jenant quelques jours pendant le
mois de Chabane. Pour les amateurs de caf et de
th, ces derniers peuvent en consommer pendant le
shour, juste avant le Fjar.
Attention au tabac ! Il ne faut jamais commencer la rupture du jene par une cigarette. Cela peut causer un
...
>lightattitude
QUE CHOISIR ?
Durant le Ramadan, le choix des aliments et la manire dont ils sont accommods
sont trs importants ; deux critres respecter pour que le jene se droule
dans la quitude et que lorganisme sadapte aisment.
ALIMENTS CONSOMMER MODRMENT
les aliments digestion rapide : sucres rapides,
farines blanches.
les produits frits qui peuvent occasionner des indigestions ou des brlures destomac.
les sodas ou jus trop sucr.
ALIMENTS PRIVILGIER
les sucres lents type semoule, ptes.
les fruits frais avec leur peau .
les fruits secs (pruneaux, abricots, figues, amandes ).
les lgumes verts (pinards, petits pois, haricots verts,
courgettes).
leau.
les prparations au four, en grillades et la vapeur.
Les fruits, frais ou secs, constituent une excellente source de vitamines et dnergie. Ils sont
de dlicieux allis pendant le Ramadan.
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>saveursderiad
Une authentique maison de famille dans la mdina de Rabat. Une ambiance conviviale, un accueil
chaleureux. Et une cuisine inventive aux accents ensoleills.
LehalteauRiad
Oudaya
de
cur
jeux des enfants. Le contraste est saisissant entre lagitation et le bruit de la rue
et la paix et lordre qui nous accueillent ds notre entre dans le riad. Acha la
cuisinire et Sanaa viennent notre rencontre, souriantes, affables. Cest une
authentique maison de famille. Le patio est ouvert sur le ciel. Au sol, les carreaux
beiges sincrustent de cabochons verts. La fontaine murale est surmonte
dun auvent en bois de cdre sculpt et dune corniche de tuiles vertes. Elle est
enfouie sous une profusion de plantes vertes. De grandes gargoulettes du
sud aux dessins noirs gomtriques exhibent leurs rondeurs. Un hibiscus fleurit dans un coin, alors quun long palmier slance lassaut des tages suprieurs. Des colonnes, des dentelles de fer forg blanc des fentres et de la
balustrade qui court le long de la coursive sont des rfrences au travail des
malams marocains qui signent toujours les arts dcoratifs... Dans le patio
des tables en fer forg avec des dessus en zeliges sont recouvertes de nappes
en tissu lam, de dentelle et dune sebnya (foulard ancien orn de franges). Des
plateaux bien disposs avec thire et verres attendent les convives pour la
dgustation dun th parfum et rafrachissant. Une ambiance sereine, calme,
rgne dans le riad, interrompue seulement par le cri dun oiseau ou le murmure
de leau. On se croirait transport dans le pass, en visite chez une vieille cousine rbatie qui aurait marqu de sa coquetterie son intrieur. Cette impression dtre hors du temps est accentue par labsence de ces signes
ostentatoires de modernisme que sont la tlvision et lordinateur. Les trois
chambres, selon la coutume souvrent sur le patio. Leurs portes en bois sculpt,
patin par le temps sont surmontes dun feston de pltre ouvrag. De grandes
fentres qui ouvrent sur le patio leur permettent de sarer. La pice du fond fait
office de salle manger. Des chaises pailles sordonnent autour dune longue
table. Au fond, une alcve attend un couple pour un dner romantique, illumin par des bougies.
...
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Des dentelles de
fer forg sont des
rfrences au
travail des malams qui signent
toujours les arts
dcoratifs
>saveursderiad
ASSORTIMENT DE BRIOUATES
- Voir pages des recettes -
LTAGE SE TROUVENT
LES DEUX SUITES DU RIAD :
SUITE ANDALOUSIE
SUITE OUDAYA
L'Oudaya est un petit appartement trs agrable avec son salon
priv, sa chemine et son balcon. Les deux autres chambres se
sont niches sur la terrasse, idales pour ceux qui veulent contempler le ciel tol. N
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>saveursderiad
PIERRE DUCLOS
Pierre Duclos, originaire de la Rochelle travaillait dans le
btiment, puis il se lance dans le commerce du chocolat. En
1997, il achte le riad, une maison de famille. Il entreprend
les travaux et ajoute un tage. mon plaisir est davoir du
personnel et des clients qui me disent quils sont contents.
le fait davoir grer un riad me permet de faire des rencontres extraordinaires. Quand on reoit 500 personnes
par an, de France, dEspagne, dItalie, de Tasmanie, de
Tahiti, de la Suisse, de lAutriche, des Usa et du Brsil, du
Maghreb (Algrie, Tunisie) ; forcment, on fait des connaissances, on noue des amitis. Je propose souvent mes
clients de les accompagner dans une balade la dcouverte de la mdina de Rabat et de certains de ses quartiers. Bien sr, quand vous prsentez le livre dor aux
clients, ils se sentent obligs dcrire des gentillesses.
Mais le plus fabuleux, cest que, quand ils rentrent chez
eux et quils nous crivent quils ont t enchants par leur
sjour, et l, a fait vraiment plaisir N
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>saveursderiad
ACHA LOUCADI
Acha a t lcole jusquau certificat dtudes. Elle nous raconte : Jaidais ma mre
qui tait cuisinire, elle travaillait pour les crmonies de mariage et les ftes. Jaimais ce
travail malgr la fatigue quil occasionnait.
Ainsi Acha sinitie aux arcanes de la cuisine et de la ptisserie ds son plus jeune ge.
Elle excelle dans la prparation des incontournables de la cuisine marocaine, savoir,
poulets aux olives et au citron confit, tajines de viande aux pruneaux, pastillas aux poulets
(ou aux pigeons) et aux amandes, ainsi que la fabrication des gteaux spcifiques Ttouan,
sa ville natale : les ktaifs, les kaab Ghazal manqouch (dessins avec une pince) et les ghouribas aux amandes. Aprs son mariage, Acha se consacre son foyer et ses 3 enfants.
Je cuisinais pour ma famille. Il y a 7 ans, jai commenc travailler dans ce riad avec
monsieur Pierre, sur recommandation du patron du restaurant Diniajat. Les clients apprcient
sa cuisine. Elle soccupe des courses qui sont faites au jour le jour aprs consultation avec
Pierre Duclos, pour sapprovisionner en produits frais (viandes, poissons, lgumes et fruits).
Un menu tabli chaque jour avec le patron, est propos aux clients N
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
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> recettes
vail de mazena. Y rouler les boules de pte.
Superposer 2 boules de pte. A laide dun rou-
HSSOUA BE FLIOU
(MENTHE SAUVAGE)
paisse et compacte
N *semoule dorge
BATBOT LOMELLETTE
AUX FINES HERBES
INGRDIENTS : 500 g de pte batbot 2 gousses dail
soupe de coriandre hache 1 c. soupe de ciboulette hache 1/2 c. caf de sel 1/4 de c. caf de
poivre 3 c. soupe d'huile d'olive 2 tomates coupes
en fines rondelles 1 laitue lave et goutte PR-
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GRIOUCH FEUILLET
CROISSANT LA DINDE
FUME ET AU CHEDDAR
> recettes
BRIOUATES AU FOIE
LA CORIANDRE
ET AU CITRON CONFIT
du sel N
citron N
PLAN DE TRAVAIL : 100 g de semoule fine PRPARATION : l'aide d'une fourchette, piquer les sau-
CHAWARMA AU POULET
qu'elles dorent N
BRIKS AU THON
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> recettes
tils de safran 1 c. caf de smen 8 cl dhuile de
BALLOTIN AU POULET
ET AU POIVRE CONCASS
ZAMITA BIDAOUIA
TAJINE DE POULET
AUX COINGS
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> recettes
la feuille de trid en boule et la rserver dans un
ASSORTIMENT DE BRIOUATES
BRIOUATES AUX OLIVES
pte liquide. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Faire frire les briouates
dans le bain dhuile chaude. Les goutter sur
du papier absorbant. Servir les briouates
chaudes, tides ou froides N
BRIOUATES LA KEFTA
INGRDIENTS : 250 g de feuilles de pastilla 10 cl de pte
SFOUF
GTEAU DE FARINE ROUSSIE
LAHRIRA BOUFERTOUNA
100
ture PRPARATION : dcouper finement les pinards et les faire cuire la vapeur. Faire chauffer
BRIOUATES
AU FROMAGE BLANC
INGRDIENTS : 250 g de feuilles de pastilla 10 cl de
les ingrdients. Farcir les briouates avec la prparation au fromage en procdant comme indiqu dans la recette des briouates aux olives.
Les faire frire dans lhuile chaude. Egoutter sur du
papier absorbant. Servir les briouates chaudes,
tides ou froides N
RATATOUILLE DE POIVRONS
ROUGES ET VERTS
GRATINS DORANGES
INGRDIENTS : 1 kg doranges 4 oranges navel 1 c.
PAGEOT AU FOUR
d1 citron PRPARATION : mlanger tous les lments de la chermoula. Y faire mariner le poisson
poivrons N
BONNES ADRESSES
ARTS DE LA TABLE
> CT MAISON :
10, rue Molire - Casablanca
Tl. : 022 39 11 47
> MILIE CAYNE :
33, rue du Catinais - Marif - Casablanca
Tl. : 022 23 01 68
8, rue Abou Mouataz - El Falaki - Marif - Casablanca
Tl. : 022 99 11 61 - Fax : 022 99 11 62
> GENEVIVE LETHU :
5, rue Bab El Irfane - Casablanca
Tl. : 022 94 30 37
> IMPERIAL LINENS :
Rs. Al Mawlid : 7, Angle Bd Abdellatif Ben Kaddour et Ahmed Charci - Casablanca
Tl. : 022 94 80 08 - Fax : 022 94 29 61
> SAFI CERAMIC :
198, Bd Ghandi - Rs. Taddart Casablanca
Tl. : 022 94 13 10 - Fax : 022 94 15 44
PRODUITS
> FLEURSCASA INTERNATIONAL :
121, Bd Brahim Roudani - 5me tage - Marif - Casablanca
Tl. : +212 74 79 79 87 - Fax : +212 22 23 43 61
fleurscasa@fleurscasa.ma
> LADY FITNESS :
Lady Fitness - Rue ch des 4 temps, Sidi Marouf - Californie - Casablanca
Tl. : 022 58 45 15
Men Fitness - Rue 4 ch des 4 temps, Sidi Marouf - Californie - Casablanca
Tl. : 022 58 45 15
Lady Fitness - Avenue An Harrouda - Jeanne darc - Casablanca
Tl. : 022 39 99 02
Lady Fitness - Au dessus supermarch O-self - C.I.L - Casablanca
Tl. : 022 58 45 15
Lady Fitness - Angle Bd My Driss 1eret rue Rome - 2 Mars - Casablanca
Tl. : 022 58 45 15
Tahiri Fitness Club - Bd de la corniche - Casablanca
Tl. : 022 79 83 82
LECTROMNAGER
> TANGEROIS :
13, Place du Puy de Dme - Marif - Casablanca
Tl. : 022 25 03 13 - Fax : 022 25 66 19
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