alternatif untuk menggantikan babi dan sapi gelatin yang dapat menyebabkan keprihatinan

agama dan beberapa penyakit. Berdarah panas gelatin ikan memiliki sifat yang mirip dengan
sumber mamalia. Bagian terbaik dari ikan adalah timbangan dan tulang yang kaya kolagen
yang dapat menjadi sumber besar gelatin. Dalam studi ini, gelatin diekstraksi dari sisik dan
tulang ikan berdarah panas yaitu nila hitam (Oreochromis niloticus) yang digunakan.
Ekstraksi dilakukan dengan memanaskan sisik dan tulang dalam air suling selama 1,5 jam
pada 70 C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa skala agar-agar memberikan hasil yang
lebih tinggi dan berbusa properti dibandingkan dengan tulang gelatin. Namun, kecenderungan
sifat pengemulsi yang terdiri dari Emulsifying Kegiatan Index (EAI) dan Emulsifying
Stability Index (ESI) untuk kedua skala dan tulang gelatin serupa. Kedua timbangan dan
tulang gelatin memiliki kelompok fungsional serupa yang terkandung dalam kebanyakan
gelatin yang gugus amino. Namun jenis kehadiran kelompok amino yang berbeda di kedua
gelatin.
Kata kunci-hitam nila, tulang, gelatin ikan, sisik

I.

PENDAHULUAN
Gelatin adalah protein yang jelas dan hambar dan memiliki properti
reologi transformasi thermo-reversibel antara sol dan gel yang telah
banyak digunakan dalam makanan, farmasi, dan industri fotografi. Saat
ini, gelatin adalah salah satu penggunaan trending terutama di daerah
kuliner [1]. Gelatin banyak digunakan dalam makanan terutama di
produk roti. Sifat menstabilkan gelatin sangat berguna dalam membuat
marshmallow, tambalan cream, whipping cream dan icing karena dapat
membantu untuk mempertahankan struktur kristal gula. Umumnya,
sebagian besar gelatin komersial dapat diperoleh dari kulit, skala,
tulang, ligamen dan tendon dari babi atau sapi. Yang digunakan dari
babi dan sapi gelatin sangatlah dibatasi oleh kekhawatiran agama.
Misalnya, umat Islam dilarang untuk mengkonsumsi semua daging babi
yang terkait produk dan Hindu, mereka dilarang untuk mengkonsumsi
semua produk yang berhubungan dengan sapi. Selain itu, gelatin sapi
memiliki potensi risiko penyebaran bovine spongiform encephalopathy
(BSE), dikenal sebagai penyakit sapi dan kaki-dan-mulut penyakit gila
(PMK). Karena ini alasan agama dan masalah kesehatan, oleh karena
itu, studi gelatin dari ikan, seperti kulit, tulang dan sisik, adalah
kepentingan. Industri pengolahan ikan menghasilkan jumlah besar
limbah setiap tahun dan biaya pembuangan limbah ikan sangat tinggi.
Pengolahan ikan menghasilkan jumlah besar limbah dan dilaporkan
bahwa limbah setelah filleting adalah 75% dari total berat ikan dan
30% sisanya dari sampah adalah tulang ikan dan kulit [2]. Oleh karena
itu, sumber kelimpahan produk sampingan ikan seperti tulang, sisik
dan kulit dapat menjadi sumber besar gelatin. sisik dan tulang ikan
yang lebih disukai dalam ekstraksi gelatin karena menghasilkan
sejumlah besar gelatin karena kandungan tinggi asam amino (prolin)
dibandingkan dengan kulit ikan. Sifat kekuatan gel hampir sama
dengan kulit babi dan tulang komersial [3]. Tingkat mempertahankan
kolagen hidroksiprolin dari sisik ikan adalah 96,10% [4]. Dengan latar

belakang ini, penelitian ini dilakukan untuk mengekstrak gelatin dari

tulang dan sisik dari ikan ater hangat-w yang nila hitam dan
memahami sifat fungsional.

II.

BAHAN DAN METODE

A. Persiapan Sampel
Ikan nila hitam itu dibeli dari pemasok di Jitra, Kedah. Ikan disimpan langsung di
dalam lemari es. Sisik ikan nila hitam telah dihapus dengan menggunakan pisau
sementara tulang-tulang itu menyeringai dengan menggunakan blender.
B. Gelatin Ekstraksi
14.3 g timbangan telah dicuci dengan air keran selama 1 jam untuk menghapus
materi berlebihan. Kemudian, timbangan direndam dalam 100 ml 0,4 (w / v)
NaOH selama 4 jam untuk menghapus protein non-collageneous. Setelah itu,
timbangan yang rewashed dengan menjalankan air keran selama 1 jam.
Timbangan kemudian direndam dalam 100 ml 0,4 (v / v) HCl selama 4 jam. PH
timbangan dinetralkan dengan mencuci timbangan menggunakan air keran.
Akhirnya ekstraksi gelatin dari skala dilakukan dengan air suling pada rasio 1: 1
(g: mL) pada 70 C selama 1,5 jam. Setelah itu, gelatin diekstraksi disaring
dengan dua lapis pakaian keju. Untuk menghapus isi air, filtrat diuapkan dengan
menggunakan rotary evaporator selama 30 menit. Kemudian, filtrat dikeringkan
dalam oven udara panas pada suhu 50 C selama 18 jam. Film gelatin yang
dihasilkan disimpan dalam desikator untuk digunakan lebih lanjut. Semua
langkah-langkah diulang dengan tulang nila hitam.
Hasil dari gelatin diekstraksi dapat dihitung dengan menggunakan (1).

C. Busa Properti
Berbusa sifat dievaluasi oleh berbusa kapasitas (FC) dan berbusa stabilitas (FS).
Sampel gelatin yang
ditambahkan dalam 50 mM bufer kalium fosfat pada pH 7,5 sampai konsentrasi
akhir 0,3% (w / v, sampel gelatin). 5 ml masing-masing sampel homogen dalam
centrifuge plastik 15 Ml tabung dan disentrifugasi selama 1 menit. Kapasitas
berbusa dihitung dengan persentase peningkatan volume
dispersi protein saat pencampuran sementara stabilitas berbusa ditentukan
dengan persentase busa yang tersisa setelah 15 menit. FC dan FS dapat dihitung
dengan menggunakan (2) dan (3) masing-masing.
(2)
(3)
D. Emulsifying Properti
sifat pengemulsi dievaluasi oleh kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi. Solusi
gelatin disusun oleh
konsentrasi yang berbeda. Pertama, sampel gelatin adalah dilarutkan dalam 50

mM kalium fosfat buffer yang mengandung 0,3 M NaCl pada pH 7 sampai

konsentrasi akhir yang 0,05%, 0,1% dan 0,2% (w / v, gelatin sampel). Kemudian,
2,0 ml minyak bunga matahari dicampur dengan 8,0 ml masing-masing larutan
gelatin.
Campuran diaduk dengan menggunakan pengaduk magnetik selama 24 jam.
Setelah itu, 5L aliquot emulsi diencerkan dalam 5 ml dodesil sulfat (SDS)
larutan natrium (0,1% w / v). Kemudian,solusi diuji dengan Spectronic 200 dan
absorbansi yang diukur pada 500 nm. Kapasitas emulsi ditentukan dengan
menghitung Emulsion Activity Index (EIA) seperti yang ditunjukkan pada
(4).
(4)
Dimana, A500 merupakan absorbansi pada 500 nm, C merupakan konsentrasi
protein (g / ml) sebelum emulsi, mewakili fraksi volume minyak (v / v) dari
emulsi. Stabilitas emulsi diperkirakan dengan meninggalkan emulsi selama 15
menit pada 25 C, kemudian diencerkan dengan 5 ml SDS
solusi (0,1% w / v). absorbansi juga diukur pada 500 nm, indeks stabilitas emulsi
dihitung dengan menggunakan berikut ekspresi:

Mana A15 adalah kekeruhan diukur pada 500 nm emulsi pada 15 menit, A0 adalah kekeruhan
diukur pada 500 nm dari emulsi setelah 0 menit.
E. Fourier transform infrared (FTIR) analisis spektroskopi
sampel gelatin menjadi sasaran analisis FTIR menggunakan Thermo Electron Perusahaan
Nicolet 380 spektrometer FTIR. dengan menyiapkan 500 mg KBr pelet yang mengandung 26 mg mencicipi. Spectra diperoleh dalam rentang IR dari 4000-500 cm-1.
AKU AKU AKU. HASIL DAN DISKUSI
A. Hasil
Hasil panen dari gelatin diekstraksi dari sisik dan tulang nila hitam yang masing-masing 16%
dan 5%. Menurut Karim dan Bhat [5], hasil ekstraksi gelatin ikan kurang dari gelatin
mamalia. Rentang berarti hasil gelatin diekstrak dari ikan adalah antara 6% dan 19% (gram
kering gelatin per100 g kulit bersih). Hasil yang rendah mungkin disebabkan karena
hilangnya kolagen selama ekstraksi, pencucian selama cuci langkah atau hidrolisis lengkap
kolagen [6] dan perbedaan kandungan kolagen, komposisi mereka dalam skala, tulang, kulit,
serta matriks mereka [7].
B. Busa Properti
Berbusa kapasitas dan berbusa stabilitas menjadi penting parameter untuk mengkarakterisasi
sifat fungsional protein. Misalnya, ukuran gelembung dalam busa mempengaruhi tekstur dan
penampilan produk makanan. Gelatin merupakan salah satu agen protein berbusa yang paling
banyak digunakan. Agen protein berbusa baik harus menstabilkan busa cepat dan efektif pada
konsentrasi rendah dan menjadi efektif foaming agent selama rentang pH yang ada dalam
berbagai makanan. Sifat berbusa kedua gelatin ditabulasi di Tabel I.
Dari hasil yang diperoleh, menunjukkan bahwa berbusa tersebut Sifat sisik gelatin lebih
tinggi dari berbusa yang Sifat dari tulang gelatin. Baik kapasitas berbusa dan berbusa
stabilitas timbangan gelatin yang lebih tinggi dari tulang gelatin. Dari hasil ini, dapat
disimpulkan gelatin yang dari skala nila hitam dapat bertindak sebagai agen berbusa yang

lebih baik dibandingkan dengan gelatin diekstraksi dari tulang nya.

TABEL I
Busa SIFAT SCALES DAN TULANG GELATIN
foaming Kapasitas
(%)
foaming Stabilitas
(%)
B.Emulsifying Properti
sifat pengemulsi protein makanan yang digambarkan sebagai kapasitas emulsi atau kegiatan
emulsi, yang mencerminkan kemampuan protein untuk membantu pembentukan dan
stabilisasi baru dibuat emulsi dan kemampuan protein untuk menanamkan kekuatan untuk
emulsi untuk ketahanan terhadap stres [8]. agar-agar adalah permukaan-aktif dan bertindak
sebagai emulsifier dalam minyak-dalam-air emulsi. Sifat pengemulsi dihasilkan karena
Kehadiran daerah hidrofobik pada rantai peptida [5]. Itu EAI dan ESI untuk kedua gelatin
pada konsentrasi gelatin yang berbeda (0,05%, 0,10% dan 0,2%) yang digambarkan dalam
Gbr.2 dan Gbr.3 masing-masing. Aktivitas emulsi Indeks (EAI) adalah pengukuran
antarmuka daerah stabil selama satuan berat protein (m2 / g) yang berhubungan dengan
kemampuan protein untuk melapisi sebuah antarmuka [9]. Dari analisis, terlepas dari skala
dan tulang, nilai EAI menurun dengan meningkatnya gelatin konsentrasi. Hasil yang sama
dilaporkan oleh Khiari nd rekan kerja [10] untuk mackerel dan biru tulang kapur sirih gelatin.
Itu konsentrasi protein mempengaruhi nilai EAI dimana rendah konsentrasi protein
memberikan nilai EAI lebih tinggi karena kemampuan protein untuk meredakan dan adsorbsi
pada antarmuka minyak-air [11]. konsentrasi protein tinggi dihasilkan nilai EAI rendah
karena difusi protein menjadi terbatas karena gangguan dari penghalang energi aktivasi [10].
Timbangan gelatin menunjukkan lebih tinggi EAI untuk konsentrasi 0f 0,05% dan 0,10%
larutan gelatin. Sementara di 0,20% konsentrasi gelatin, tulang gelatin menunjukkan secara
signifikan lebih tinggi EAI dari sisik agar-agar. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan
dalam sifat intrinsik, komposisi dan konformasi dari gelatin yang berbeda [11].

[12] dalam studi mereka dari gelatin diekstraksi dari alkali-pretreatment kulit
cumi-cumi (Sepia officinalis) menggunakan pepsin. Itu stabilisasi emulsi terhadap
perpaduan / flokulasi adalah sangat tergantung pada kekuatan tolakan
elektrostatik antara protein terserap pada film protein antar muka [12]. Namun
ESI untuk skala gelatin meningkat dari 86,36% (di 0,05% larutan) ke 88,1%
(dalam larutan 0,10%) maka menurun menjadi 73,33% di 0,2% larutan gelatin
konsentrasi.
D. Fourier transform infrared (FTIR) spektroskopi analisis
Gbr.3 spektrum FTIR dari (a) skala gelatin dan (b) tulang gelatin Spektroskopi
FTIR telah digunakan untuk memantau fungsional kelompok dan struktur
sekunder dari gelatin. Berdasarkan FTIR spektrum di Gbr.3 dapat dilihat bahwa
kedua sampel gelatin memiliki puncak utama di wilayah amida. Dalam skala
gelatin (Gambar. 3 (a)), spektrum FTIR menunjukkan adanya puncak amida yang
terdiri dari Amida-I dan Amida-III di 1.641,40 cm-1 dan 1.278,36 cm-1 masingmasing. Amida-I puncak adalah hasil dari C = O peregangan getaran ditambah
dengan C-N peregangan dan KKN
deformasi [8] .suatu kehadiran fosfat peregangan adalah diamati pada 1.095,65
cm-1 menunjukkan adanya kalsium garam dalam sampel timbangan gelatin
[4] .suatu spektrum tulang gelatin di Fig.3b, menunjukkan kehadiran Amide A di
3340.77cm-1 yang timbul dari getaran peregangan Kelompok N-H [12]. gelatin
ini juga terdiri dari Amida-I, Amida-II dan amida-III yang dapat diamati di
1.652,32 cm1, 1539,55 cm-1 dan 1245,32 cm-1 masing-masing.

V. KESIMPULAN
Dari penelitian tersebut, dapat disimpulkan bahwa skala gelatin menunjukkan keuntungan
lebih dibandingkan dengan tulang gelatin. Ini bisa dilihat pada persentase hasil timbangan
gelatin lebih besar dibandingkan dengan tulang gelatin. Dalam berbusa properti, timbangan
gelatin menunjukkan FC lebih tinggi dan FS dibandingkan dengan tulang gelatin.
(Sebuah) (B)
3.735,23
3.469,72
1.641,40
1.652,32
1.639,55
2.958,31
1.278,36
1.095,65
3.440,77
2.957,30 1.245,32
Menurut analisis FT-IR, timbangan dan tulang gelatin dipamerkan karakteristik yang berbeda
dimana skala gelatin menunjukkan adanya Amida-I dan Amida-III sedangkan tulang gelatin
terdiri dari Amida-A, Amida-I, Amida-II dan Amida-III. Diamati bahwa sisik dan tulang

gelatin menunjukkan tren yang sama dalam sifat pengemulsi sisik dan tulang gelatin di mana
nilai EAI dan ESI untuk kedua gelatin menurun dengan meningkatnya konsentrasi gelatin.
Google Terjemahan untuk Bisnis:Perangkat PenerjemahPenerjemah Situs Web