Anda di halaman 1dari 8

1

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia memiliki berbagai macam hasil perkebunan yang cukup
melimpah. Komoditas perkebunan di Indonesia memiliki banyak manfaat, salah
satunya adalah tanaman kopi. Kopi merupakan salah satu hasil komoditi
perkebunan yang sangat dikenal luas oleh masyarakat, baik masyarakat dalam negri
maupun masyarakat luar negri. Kopi dibutuhkan oleh manusia sebagai bahan
pangan. Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling
sering dibudidayakan hanya kopi arabika dan kopi robusta. Masing masing jenis
biji kopi, baik kopi arabika maupun kopi robusta memiliki keunikan
(Spilane,1990).
Ada banyak varietas buah kopi, namun yang utama dalam budidaya kopi
diberbagai negara hanya beberapa varietas, yaitu kopi arabika dan robusta (Saputra,
2008). Menurut Fang Chu (2012), kopi arabika memiliki tingkat aroma dan rasa
yang kuat. Kopi robusta berasal dari tanaman Coffea canephora memiliki kelebihan
dari segi produksi yang lebih tinggi dibandingkan jenis kopi arabika, serta memiliki
kadar kafein yang lebih tinggi. Kandungan antioksidan dan kafein dari kopi robusta
lebih banyak dibanding kopi arabika. Selain itu, kandungan padatan terlarutnya
juga lebih banyak sehingga kopi robusta sering dijadikan campuran dalam kopi
instan karena hasil akhir atau yield lebih banyak.
Setiap tahun jumlah ekspor kopi robusta Indonesia mengalami peningkatan ini
dibuktikan adanya peningkatan pemesanan biji kopi (green bean) oleh negara lain,
tetapi tidak diikuti perluasan lahan budidaya kopi. Peningkatan produksi kopi di
Indonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga
mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan. karena
penanganan pasca panen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi,pencucian,
sortasi, pengeringan, dan penyangraian. Selain itu, pada proses sortasi yang masih
dilakukan secara manual oleh para buruh Karena rendahnya penerapan teknologi di
Indonesia. Untuk memperoleh kulitas kopi yang baik maka harus melakukan
pengolahan atau penanganan biji kopi yang baik, sehingga adanya kunjungan
lapang ini diharapkan mahasiswa mengetahui proses pengolahan biji kopi yang
baik.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pengolahan biji kopi
2. Untuk mengetahui perbedaan pengolahan di Puslit dan teori

1.3 Luaran
Mahasiswa dapat memahami tentang proses pengolahan kopi pada PUSLIT
kopi dan kakao dan mahasiswa dapat mengetahui perbedaan teori pengolahan yang
telah didapat di matakuliah danpada Puslit kopi dan kakao.

BAB 2. PEMBAHASAN
2.1 Pengolahan Hulu Biji Kopi
Kebun kopi pada umumnya berbentuk tumpang sari atau pada tidak hanya
terdapat tanaman kopi saja, tetapi juga ada pohon besar yang berguna untuk
memenuhi kebutuhan dari tanaman kopi. Kopi membutuhkan cahaya sebanyak
70%. Proses penanganan pasca panen kopi pada pusat penelitian kopi dan coklat
sebagai berikut :
2.1.1 Pemanenan
Pemanenan buah kopi dilakukan dengan cara memetik buah kopi yang
telah masak. Buah yang masak yaitu memiliki perubahan warna yang semula
berwarna hijau menjadi merah seutuhnya. Untuk mendapatkan hasil yang
bermutu tinggi, buah kopi yang dipetik harus dalam keadaan masak penuh.
Tetapi pada saat panen buah kopi yang siap untuk dipanen tidak semua berwarna
merah sehingga saat pemetikan buah kopi ada yang berwarna hijau, kuning, dan
hitam, ada beberapa yang busuk dan menempel disekitar buah kopi. Sehingga
dapat dibedakan antara kopi yang inferior dan superior.
2.1.2 Sortasi Basah
Sortasi basah digunakan untuk memisahkan buah yang masak dengan buah
yang cacat atau pecah, kurang seragam dan terserang hama serta penyakit. Sortasi
dilakukan di dalam bak sebagai penampung dengan cara perendaman buah kopi
dengan menggunakan air. Kopi yang mengambang menandakan buah yang cacat
atu pecah, serta terserang hama penyakit. Hasil dari sortasi basah ini diperoleh biji
kopi HS
2.1.3 Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dengan kulit terluar.
Pengupasan kopi dilakukan dengan cara basah yaitu dengan ditambahkan
dengan air pada saat buah dimasukkan kedalam mesin. Biji kopi yang berwarna
hijau dan kuning masih bias digunakan dengan pengolahan kering.
2.1.4 Fermentasi
Proses fermentasi ada dua yitu dengan menggunakan pengolahan kering
dan pengolahan basah. Untuk pengolahan basah prinsip fermentasi yang
digunakan sama seperti luwak yang selalu memilih kopi yang berwarna merah
untuk dimakan. Karena biji yang berwarna merah banyak mengandung gula
sehingga pada proses fermentasi gula bereaksi dengan oksigen sehingga
teroksidasi. Dalam proses ferentasi terjadi perombakan panas difusi nutrisi
sehingga mempengaruhi rasa kopi. Proses fermentasi dilakukan dengan
memasukkan biji kopi kedalam bak yang diisi dengan air. Fermentasi kopi robusta
maksimal 24 jam, optimal 12 jam. Arabika selama 36 jam optimal 24 jam, aroma
dan rasa kopi arabika lebih baik. Pada kopi robusta bias tidak menggunakan proses

fermentasi Karena pada kopi robusta rasanya sudah khas. Sedangkan kopi arabika
harus ada proses fermentasi agar rasa dan aromanya muncul.
2.1.5 Pencucian
Proses pencucian bertujuan untuk membersihkan lender yang ada pada biji
kopi dan untuk memberhentikan proses fermentasi. Selanjutnya yaitu pada
proses ke enam yaitu proses pengeringa. Pengeringan dapat dilakukan dengan
pengeringan dengan matahari dan menggunakan mesin pengering, tetapi jika
menggunakan mesin pengering harus diatur suhunya Karena suhu pada saat
pengeringan tidak boleh terlalu tinggi Karena dapat menyebabkan smoky,
pengeringan menggunakan mesin selama 2 hari. Suhu pengeringan untuk kopi
robusta 70 suhu untuk kopi arabika 50 pengeringan kopi selesai sampai kadar air
sebesar 12%. Biji kering dapat langsung di gudangkan atau dapat dimasukkan
kedalam mesin holer. Di huller untuk grading size. Bahan bakar yang digunakan
adalah kayu bakar.
2.1.6 Pengupasan kulit tanduk
Pengupasan kulit tanduk biji kopi HS setelah proses peneringan.
Selanjutnya yaitu proses sortasi biji kering. Pada sortasi biji kering menggunakan
mesin pengayak yang berkapasitas cukup besar. Biji kopi beras disortasi bertujuan
untuk memisahkan biji kopi sesuai dengan ukurannya, ukuran besar, ukuran
medium, dan ukuran kecil. Setelah disortasi sesuai dengan ukurannya dilanjutkan
dengan proses pengemasan biji kopi beras menggunakan karung goni dan
disimpan dalam Gudang yang bersih dengan ventilasi yang cukup dan karung
goni diletakkan tidak menempel pada dinding Gudang.
2.2 Perbedaan Pengolahan Kopi di PUSLIT Kopi dan Kakao dengan Teori
Proses pengolahan hulu pada biji kopi yang dilakukan oleh Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao dengan dibandingkan pada teori yang telah disampaikan selama
perkuliahan tidak berbeda jauh atau hampir sama. Namun tetap ada perbedaan dari
beberapa proses pengolahan yang diterapkan.
Pada proses pemanenan yang dilakukan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
hanya memberikan tuntutan kepada pekerja atau pemetik untuk memetik biji kopi
yang berwarna merah. Proses pemanenan yang telah disampaikan pada perkuliahan
mengatakan bahwa proses pemanenan melalui beberapa tahapan. Tahapan pertama
yaitu lelesan yang merupakan tahap membuang biji yang terserang hama ataupun
penyakit bertujuan agar biji kopi lain tidak ikut terserang. Tahap selanjutnya panen
besar yaitu mengambil semua biji kopi yang telah masak dengan ditandainya biji
berwarna merah. Tahap ketiga yaitu racutan yang merupakan pemanenan sisa-sisa
biji kopi yang sebelumnya telah dipanen, misalnya biji yang berwarna hiijau. Tahap
akhir dilakukan lelesan yaitu pengumpulan sisa biji kopi yang telah melalui tahapan
sebelumnya dan jumlah biji kopi yang dihasilkan pada lelesan ini sangat sedikit.
Perbedaan pada teori dengan Puslitkoka juga pada proses fermentasi yang
dilakukan. Pada Puslitkoka menggunakan proses fermentasi secara basah dengan

tidak dilakukannya pergantian air dalam sehari selama proses sehingga tidak terlalu
membutuhkan air yang cukup banyak dan fermentasi yang dilakukan selama sehari.
Sedangkan pada teori yang telah disampaikan saat perkuliahan, fermentasi secara
basah harus dilakukan pergantian air selama 3-4 jam dalam satu hari sehingga air
yang dibutuhkan cukup banyak. Waktu yang dibutuhkan pada proses fermentasi
pada teori sekitar 24-36 jam yang bertujuan memberi kesempatan senyawa gula
dan pektin di dalam lapisan lendir terurai. Pada Puslitkoka dijelaskan untuk biji
kopi Arabika waktu yang optimal 24 jam dan maksimal 36 jam, serta untuk biji
kopi Robusta waktu yang optimal 12 jam dan maksimal 24 jam.
Proses pengeringan berdasarkan teori yang disampaikan pada perkuliahan
menyatakan bahwa terdapat tiga cara yaitu konduksi, konveksi dan radiasi. Suhu
pengeringan untuk biji kopi pada teori disebutkan sebesar 60C. Sedangkan pada
puslitkoka suhu pengeringan yang dilakukan untuk biji kopi jenis Robusta sebesar
70C dan jenis kopi Arabika sebesar 55C.
Tahapan akhir yaitu penggudangan, pada Puslitkoka tidak disampaikan
secara rinci bagaimana proses tersebut diterapkan untuk tetap menjaga kualitas biji
kopi yang dihasilkan. Pada teori yang disampaikan selama perkuliahan terdapat
syarat bagaimana penggudangan yang harus dilakukan untuk tetap menjaga mutu
biji yaitu ruang penggudangan memiliki nilai RH atau kelembapan 70%, karung
penyimpanan berupa goni dan peletakan dari karung harus ada jarak dari lantai
maupun dinding atau tidak diperbolehkan untuk menyentuh lantai dan dinding.

BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari makalah ini ialah:
1.Proses pengolahan basah kopi pada puslit kopi yaitu diawali dari panen,
sortasi, pengupasan kulit, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengupasan kulit
HS, dan terakhir penggudangan.
2. Secara keseluruhan tidak terdapat perbedaan terhadap proses pengolahan kopi
3.2 Saran
Diharapkan pada kunjungan lapang selanjutnya mahasiswa dibagi menjadi
beberapa kelompok agar pada saat penjelasan proses pengolahan dapat
memperhatikan dan dapat memahami dengan jelas.

DAFTAR PUSTAKA

Fang Chu, Y. 2012. Coffee Emerging Health Effects and Disease Prevention. New
Delhi, India.
Saputra, E., 2008. Kopi. Yogyakarta: Harmoni.
Spilane, James J. 1990. Komoditi Kopi: Peranannya dalam Perekonomian
Indonesia. Yogyakarta: Kanisius