COLOR DE LA CARNE

El color es el factor ms importante en productos crnicos que influye

en la decisin de compra del consumidor y afecta la percepcin de frescura
del producto. El color de la carne puede variar del rojoprpura intenso de la
carne de res recin cortada a un ligero color gris de la carne descolorida de
cerdo.
El color de la carne fresca y curada depende de la mioglobina. La
mioglobina es una protena soluble en agua que almacena el oxgeno para el
metabolismo aerbico en el msculo. Consiste en una porcin de protena y
un anillo de porfirina no proteico con un tomo de hierro central. El tomo de
hierro es un agente importante en el color de la carne. Los factores que
determinan el color de la carne son el estado de oxidacin (qumica) del
hierro y qu compuestos (oxgeno, agua u xido ntrico) estn adheridos a la
porcin de hierro de la molcula.
Debido a que los msculos difieren en gran medida por su actividad,
su demanda de oxgeno vara. Por consiguiente, se encuentran distintas
concentraciones de mioglobina en varios msculos del animal. Tambin,
conforme el animal envejece hay ms mioglobina. Una mayor concentracin
de mioglobina produce un color ms intenso. La concentracin de pigmento
del msculo tambin difiere entre especies de animales. Por ejemplo, la
carne de res tiene considerablemente ms mioglobina que el cerdo o el
cordero, dando as un color ms intenso.
COCINADO DE LA CARNE
La carne experimenta algunas reacciones qumicas cuando es
cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne,
dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o
mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que
eleva su temperatura. Entre las reacciones ms comunes est la coagulacin

de la protena responsable de la contraccin muscular, la miosina, que

coagula a los 50 C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo
tiempo liberan molculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales
que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 C
otras protenas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez ms
firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 C y 65 C la
carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se
producen debido a la desnaturalizacin del colgeno en las clulas. La carne
pierde la sexta parte de su volumen y las clulas se densifican. Por regla
general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida
de en su punto). Si se contina con el cocinado la carne se va secando hasta
que se llega a los 70 C, temperatura en la que el colgeno se disuelve en
gelatina y hace que la carne sea ms tierna (esta temperatura se alcanza
con las barbacoas). A una temperatura de 70 C la gran mayora de las
bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma ms
segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas
de

humedad

durante

el

proceso,

maximizando

el

proceso

de

desnaturalizacin del colgeno y su posterior disolucin. Esto supone cocinar

la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y alcanzado este punto
posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros consiguen
esta precisin mediante observacin y control de los mandos del fuego.
Otros emplean diversos termmetros. No obstante, no hay forma ideal de
cocinar cualquier carne, el mtodo debe ser convenientemente adaptado al
tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es
difcil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda
la carne, por regla general la superficie est a mucha temperatura mientras
que el interior est crudo. Existen muchos mtodos para preparar carne
controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los ms

empleados se realizan en dos etapas (rpido-lento) controlando que el

interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de
tiras (lardeado).
AHUMADO DE CARNES
EL AHUMADO
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos
ms antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y
domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus
hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems
mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es
quitar el agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente
de aire seco por l provocada. Con la tcnica del ahumado se logran
dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de
determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso
y les dan un sabor especial a los productos as conservados.
EL MTODO DE AHUMAR
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que
producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (lquido
espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera)
o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas
en "steres" (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica
al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto
antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se
liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposicin.

DURACIN DE LA EXPOSICIN AL HUMO

Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al
humo, siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como
truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes.
PRODUCCIN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas
preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprs, pino, etc) no son
adecuadas porque tienen sustancias voltiles que producen sabores
desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el
quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color,
sabor y los que son bacteriostticos y bactericidas.
Proceso de ahumado tradicional
El mtodo tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto
directo con el humo que es generado por la combustin de trozos de madera.
La carne generalmente est colgada encima de la hoguera o generador de
humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.
EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.

Cajn de madera con dispositivo para hacer una hoguera

Estan o barril
Estructura prefabricada
Ganglios de alambre de acero inoxidable
Cordel
Bandejas perforadas
Trozos de madera y/o aserrn

Preparacin de las carnes para el ahumado

Los animales pequeos tales como el conejo, los pollos y los
pescados, se debern preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y
eliminando con agua potable

-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo debern estar tambin

arregladas eliminndoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente debern estar
arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado debern estar
condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mnimo necesario.
Generalmente, el da anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos,
que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.Antes de
someter las carnes a la accin del humo, se debe eliminar la humedad
superficial, y se prepararn para la disposicin en el ahumador.Las carnes se
preparan amarrndolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en
el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en
la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los
animales pequeos son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de
las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.
DERIVADOS DE LAS CARNES
Los derivados crnicos se definen como los productos alimenticios
preparados, total o

parcialmente, con

carnes, despojos, grasas y

subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que

pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.
En la tabla 4 se aprecian las caractersticas de diferentes tipos de
derivados crnicos o cecinas
Caractersticas de diferentes tipos de cecinas
Tipo de cecinas
Productos crnicos
frescos

Caractersticas

Elaborados en base a
carnes, grasas, con o sin
despojos, adicionados de
condimentos, especias y aditivos

Ejemplos
Hamburguesa, chorizo
fresco

autorizados.

Embutidos crudos
curados

Salazones
crnicas

Productos tratados
por el calor

No son sometidos a coccin,

salazn ni desecacin.

Elaborados en base a
carnes, grasas, con o sin
despojos, adicionados de
condimentos, especias y aditivos
autorizados.

Sometidos a maduracin y
desecacin (curado), y
opcionalmente ahumado.

Elaborados en base a carnes

y productos de despiece no
picados.

Sometidos a la accin de la
sal comn y otros ingredientes
autorizados.

Elaborados en base a carnes

o despojos, grasas, adicionados
de condimentos, especias y
aditivos autorizados.

Son sometidos a tratamiento

trmico.

Chorizo riojano,
salchichn, salami.

Jamones curados

Mortadela, pat,
salchichas cocidas
(vienesas)

MICROBIOLOGA DE LAS CARNES

La carne es la parte comestible de los msculos estriado esqueltico
(incluido el tejido conectivo) de animales sacrificados en condiciones
higinicas y humanitarias, proveniente de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos
y quidos, y se aplica tambin a animales de corral, de caza, de pelo y

plumas, y algunos mamferos marinos declarados aptos para el consumo

humano.
La masa interna de la carne no contiene microorganismos o stos son
escasos, aun cuando eventualmente se han encontrado grmenes en los
ndulos linfticos, mdula sea e incluso en el mismo msculo. En los
linfonodos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos,
estreptococos, Clostridium y Salmonella. Sin embargo, la contaminacin ms
importante es de origen externo y se produce durante el desangrado,
desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las
partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto intestinal.
Los mtodos humanitarios de sacrificio aprobados, ya sean mecnico,
qumicos o elctricos, dan lugar a una contaminacin que debe controlarse
mediante buenas prcticas, habilidad y rapidez durante esta fase del
proceso. Cuando los cerdos se sacrifican por el mtodo clsico con el
cuchillo, las bacterias que contaminan ste, pronto se pueden encontrar en
las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y la
linfa. En la superficie externa del animal, adems de su flora natural existe un
gran nmero de especies de microorganismos provenientes del suelo, agua,
piensos y estircol, mientras que el intestino contiene los microorganismos
propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paos, aire, manos
y ropa del personal pueden actuar como vehculos de contaminacin.
Durante la manipulacin posterior de la carne puede haber recontaminacin,
a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, as como de
otras carnes contaminadas, del aire y del personal. Durante el procesamiento
de productos elaborados con carne, ciertas mquinas como picadoras,
embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en
cantidades importantes y lo mismo puede suceder con algunos ingredientes
de productos especiales, como son los rellenos y especias.

Agentes Contaminantes
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de
microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Son
especialmente

importantes

las

especies

de

los

gneros

fngicos

Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium,

Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente las
no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms
importantessonlasdegneroPseudomonas,Alcaligenes,
Streptococcus,

Sarcina,

Leuconostoc,

Lactobacillus,

Flavobacterium,

Micrococcus,
Proteus,
Bacillus,

Clostridium,Escherichia,SalmonellasyStreptomyces.
Crecimiento de los Microorganismos en la Carne
Si bien la flora contaminante de la carne presenta un elevado
porcentaje de psicrotrofos, la alteracin del producto a temperaturas de
refrigeracin, ser ms rpida que en las carnes con un bajo nivel de estos
microorganismos.
Propiedades Qumicas de la Carne
La carne en general es un buen medio de cultivo para los
microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la
posibilidad de que proliferen y determina el tipo de los mismos. La superficie
puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una
humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si estn muy hmedas
crecern

las

bacterias.

De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmsfera

en que se almacena.
Nutrientes

Los microorganismos tienen a su disposicin una cantidad abundante

de nutrientes, pero la gran proporcin de protenas y el escaso contenido en
capaces de utilizar las protenas y sus productos de degradacin como
fuentes de carbonos, nitrgeno y energa.
El Valor de pH
El pH de la carne cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la
cantidad de glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios
sufridos despus. Un pH ms alto favorece el desarrollo de la mayora de los
microorganismos. Un pH ms bajo lo frena y a veces acta selectivamente,
permitiendo, por ejemplo, slo el desarrollo de las levaduras.
Presencia o Ausencia de Oxgeno
En cuanto a la disponibilidad de oxigeno, las condiciones de
aerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo
de bacterias aerobias, mohos y levaduras. Dentro de las piezas de carnes
predominan las condiciones anaerobias que tienden a mantenerse porque el
potencial de xido reduccin se halla compensado a un nivel muy bajo; en
la carne picada el oxgeno se difunde lentamente al interior y eleva el
potencial de oxido reduccin, a menos que el embalaje sea impermeable al
mismo. La anaerobiosis favorece la putrefaccin.
Temperatura
La carne debe almacenarse a temperaturas slo ligeramente superiores a las
de congelacin, permitiendo nicamente el desarrollo de los grmenes
psicrotrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicrotrofas se
desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que se mencionarn ms
adelante. En estas condiciones es muy difcil la putrefaccin, que es en
cambio, muy comn a temperatura ambiente. Como ocurre en la mayora de
los alimentos, la temperatura tiene una importancia decisiva en la seleccin

del tipo de microorganismos que crecern y, en consecuencia, del tipo de

alteraciones

producidas. A la

temperatura

atmosfrica

ordinaria

se

desarrollan, en cambio, los grmenes mesfilos, como las bacterias

coliformes, y especies de los gneros Bacillus y Clostridium.
Alteraciones Sufridas en Condiciones de Aerobiosis
Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias mucosidad
superficial, causada por ciertas especies pertenecientes a los gneros
Pseudomonas,

Alcaligenes,

Streptococcus,

Leuconostoc,

Bacillus

Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de lactobacilos. La

temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de
microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de refrigeracin,
la humedad abundante favorecer el crecimiento de las bacterias
pertenecientes al grupo Pseudomonas Alcaligenes.
Modificadores del Color de los Pigmentos de la Carne
El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas;
verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por las bacterias de
ciertos compuestos oxidantes, como los perxidos o el sulfuro de hidrgeno.
Modificaciones Sufridas por las Grasas
Las bacterias lipolticas son capaces de producir liplisis y acelerar la
oxidacin de estas sustancias. El enranciamiento de las grasas puede estar
producido

por

especies

lipolticas

pertenecientes

Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras.

los

gneros

BIBLIOGRAFAS
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