I.
INTRODUCCION:
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a
problemas de estacionalidad de produccin, la conservacin de
alimentos se ha convertido cada vez ms en una prctica ms
frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la
salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y
aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteran
considerablemente las caractersticas naturales del producto.
Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha
solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este
avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que
cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad sensorial,
nutricional y sanitaria.
La Conservacin de alimentos apunta hacia tecnologas limpias, que
ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de
calidad y las caractersticas naturales de los productos.
Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras
ms rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol
hasta tecnologas ms recientes como la liofilizacin, la
deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de
refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o
controladas.
En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a
tecnologas de consumo en fresco o procesado al mnimo, con
tecnologas medias, en las que el congelamiento, el ultra
congelamiento y la refrigeracin misma juegan el papel principal.
II.
FRUTAS Y HORTALIZAS
La congelacin es una de las mejores maneras que existen de
conservar las propiedades de los alimentos y conservarlos por ms
tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho
existe toda una industria entorno a este modo de conservacin,
aunque es importante que sepamos cmo manipular los congelados
para que los alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no
seguir un buen proceso de congelacin puede ser el detonante para
que
un
alimento
se
estropee.
La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla sometido
a este proceso, pero en ocasiones esta duracin no es tan larga
debido a las malas condiciones de conservacin y a numerosos fallos
a la hora de mantener el alimento de esta manera.
Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas
entre el punto de congelacin del alimento (-1C) y unos 10C.
Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida til del
producto fresco o procesado por la disminucin en la proliferacin de
microorganismos, las actividades metablicas de tejidos animales y
vegetales, y reacciones qumicas o bioqumicas deteriorantes.
Los productos frutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana,
pero tiene el inconveniente de ser perecederos, bien por causas
endgenas (reacciones enzimticas) o bien por causas exgenas
(agentes fisicoqumicos), por lo que se dispone de ellos durante
periodos cortos de tiempo, siendo adems en muchos casos el
cultivo de carcter estacionario. La necesidad de disponer de esos
productos durante todo el ao.
II.1.
II.2.
III.
REFRIGERACION DE FRUTAS:
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De
manera general, la refrigeracin se enmarca entre 0 C y 8 C. De
esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio
de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos
refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos
saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos
termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C como Bacillus y
Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos
mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como
bacterias.
Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la
temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los
vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada,
las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su
transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del
tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene
en la elaboracin, el envasado y el envase, entre otros.
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de
respiracin vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura
mayor respiracin y viceversa; en las frutas de patrn climatrico se
produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el
mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan
el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la
toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las
frutas de patrn no climatrico.
III.1.
Tiempo de refrigeracin
Desventajas:
El sistema es lento, por esta razn los
productos sensibles se pueden deteriorar y el
transporte se retrasa considerablemente.
Para una misma carga se requiere ms
espacio comparado son otros mtodos.
La lentitud del proceso puede producir
fluctuaciones en la temperatura y velocidad
del aire, que causan prdidas de agua en el
producto.
La humedad desprendida del producto
caliente puede condensarse en
forma de gotas sobre el producto.
en
el
Desventajas:
La inversin inicial es alta, porque se requiere un
equipo de recirculacin del agua y un sistema de
enfriamiento de ella.
higinicos,
Ventajas:
Es un mtodo rpido
Desventajas:
La inversin inicial es muy alta
El equipo requiere de un espacio muy amplio
porque consta de tres partes: una cmara de
vaco hermtica, una bomba de vaco y un
condensador para los vapores que emanan el
producto.
FRUTAS
Productos
refrigeracin (0 a Albaricoqu
e
Cereza
Ciruela
Coco
Kiwi
Frambuesa
Fresa
Manzana
Melocotn
Naranja
Pera
Uva
T (c)
H.R. (%)
T.C.
0
0
0
0
-0,5
0
0
0-4
0
0-4
0
1-0
90
90-95
90-95
80-90
90-95
90-95
90-95
90-95
90
85-90
90-95
90-95
2-4s
1-2s
2-4s
1-2m
8-14s
1-4d
1-5d
2-6m
2-4s
2-4s
2-5m
1-4m
Tabla
N1:
conservados en
4 C)
conservados
8C)
Tabla
en FRUTAS
T (C)
MANDARI
NA
4_6
SANDIA
5_10
H.R.(%) T.C
N2:
Productos
refrigeracin (4 a
85 - 90 4 - 6 S
90 - 95 2 - 3 S
T (C)
H.R.(%)
T.C
8_10
8.5 - 10
7_12
7_10
7_10
10_13
90 2
85 - 90
3
90 3
85 - 90
1
1
85 - 90
2
13_16
85 - 90
3S
6S
7S
12 S
3S
4S
5 - 10 D
IV.
Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo
que la congelacin del agua pura. Los alimentos al contener
otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las
soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo
durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin
se muestra en la siguiente figura.
Sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).
IV.2.
Velocidad de congelacin
La calidad de los alimentos congelados se encuentra
influenciada por la velocidad con que se produce la
congelacin, as entre ms rpido se produzca el
congelamiento mejor calidad en el producto congelado se
obtiene.
Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el
tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la
velocidad con que se produce la congelacin. El principal
efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es
el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los
cristales de hielo. La congelacin prcticamente no provoca
deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de
diversos tejidos frutcolas a la congelacin es muy diversa;
as, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura
muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo.
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del
agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentracin de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.
IV.3.1. Congelacin Lenta.
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin
extracelular aumenta la concentracin local de solutos
lo que provoca, por smosis, la deshidratacin
progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn
grandes cristales de hielo aumentando los espacios
extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas
Mtodos de congelacin
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el
mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se
deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F;
como la circulacin del aire es por lo general mediante
conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del
volumen de producto y condiciones del congelador.
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres
mtodos o una combinacin de stos:
a) Inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas
temperaturas (puede usarse NaCl o azcar).
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el
producto, provocando una transferencia de calor rpida y el
producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela
en unidades individuales en vez de forma masiva).
b) Contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el
producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las
cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia
del congelador depende de la cantidad de superficie de
contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de
pequeas cantidades. (Mallet, 1994).
c) Corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y
velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia
de calor del producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda
circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad
que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: Los
cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms
pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los
tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay
menor tiempo para difusin de sales y separacin del agua en
forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la
cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual
se evita la descomposicin durante el congelamiento. (Mallet,
1994).
IV.5.
V.
El
que
sale
producto
del
CONCLUSION
La refrigeracin y la congelacin asegura el manejo de postcosecha
de los productos frutcolas es de vital importancia para mantener la
calidad de los mismos hasta que lleguen a la mesa de los
consumidores. Pero esto implica una diferenciacin marcada en el
manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las caractersticas
de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas
elevadas aumentan la actividad enzimtica, los procesos fisiolgicos
del producto como la respiracin, transpiracin, y maduracin,
acortando de esta forma la vida til de los mismos.
VII.
BIBLIOGRAFIA
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Flix Varela. Retrieved from http://www.ebrary.com
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https://es.scribd.com/doc/3503058/IMPORTANCIA-DE-LACADENA-DE-FRIO-EN-FRUTAS-Y-HORTALIZAS [Accessed
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