ANALISIS ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN

Dalam industri pangan, pada umumnya tidak lepas dari analisis sensorik
atau disebut juga organoleptik karena melibatjkan organ ( indera ) manusia. Uji
organoleptik melibatkan penilaian manusia dari segi rasa, aroma, warna dan
tekstur. Dalam mempersiapkan analisis organoleptik di industri, seorang analis
harus mampu mengatur keperluan analisis sesuai tujuan, mulai dari pemilihan
panelis, jenis uji atau persiapan alat dan bahan.
Menurut standar kompetensi Nasional kimia analitik ( KA ANA. P.017.A )
yang perlu diperhatikan dalam analisis organoleptik adalah :
1. Persiapan panelis, meliputi kuisioner untuk memilih panelis dan
penjelasan prosedur kepada panelis terpilih
2. Persiapan ruang, peralatan dan sample meliputi ruang yang memenuhi
syarat bebas bunyi, bau dan cahaya silau dan pengkodean sample
3. Pengumpulan data dan melaporkan hasil analisis ( data dapat diolah
secara statistik )
Pada dasarnya, uji organoleptik dibagi menjadi dua jenis uji, yaitu :
1. Uji pembedaan ( different test ), yaitu uji organoleptik , dimana panelis
menyatakan suatu sampel sama atau beda dengan sampel lainnya,
dalam hal ini bisa menggunakan sampel pembanding atau tidak
meggunakan pembanding.
2. uji penerimaan, yaitu penilaian seseorang akan suatu sifat yang
disukainya, termasuk dalam uji ini adalah uji kesukaan dan mutu skalar.
PERCOBAAN 17
ANALISIS ORGANOLEPTIK DENGAN UJI HEDONIK
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapannya tentang kesukaan dan
ketidaksukaannya ( misalnya : sangat suka, .., sangat tidak suka ),
sedangkan pada uji mutu hedonik panelis memberikan tingkat kualitas dari
kesukaanya, ( misalnya sangat manis, .., sangat tidak manis ), dan sebagainya.
1. PRINSIP
Menganalisis tingkat mutu aroma dan rasa teh berbagai merk dan
menuliskan hasilnya dalam lembar uji kemudian mengolahnya secara statistik.
1

Contoh lembar kuisioner skala mutu hedonik pada aroma teh

Pilihlah mutu aroma teh yang menurut anda paling sesuai ( dengan X )
Nomor Kode contoh :
Skala aroma teh

Angka mutu

Amat sangat harum

.Sangat harum

.Harum

Agak harum

Agak tidak harum

Tidak harum

.Sangat tidak harum

Keterangan :

untuk rasa, kuisioner dapat berdasarkan kesepakatan sesuai

contoh diatas

2. PERCOBAAN
2.1. Alat-alat : Timbangan analitik, cangkir porselen dan penutupnya, gelas,
sendok, lembar kuisioner
2.2. Bahan-bahan : teh seduh/celup berbagai merk, air mask.
2.3. Cara Kerja :
1. Contoh ditmbang 3 gram, kemudian dimasukkan ke dalam cangkir
porselen yang telah diberi kode ( 3 angka), untuk tiap-tiap contoh.
2. Isi cangkir berisi teh dengan air mendidh sampai penuih, kemudian
ditutup selama 6 menit.
3. Air seduhan kemudian dituangkan ke dalam wadah untuk diui secara
organoleptik

dengan

mencium

aroma,

kemudian

mencicipinya

(hasilnya dicatat dalam 2 lembar kuisioner aroma dan rasa).

4. setiap panelis mendapat

3 wadah berisi contoh teh ditambah 1

wadah berisi air minum (tawar) sebagai penetralisir saat menganalisis

rasa antara dua contoh teh yang berbeda.
5. kumpulkan semua data (berupa angka mutu) , kemudian dirataratakan dan hitung standar deviasinya untuk setiap contoh.
6. rekap semua data dalam suatu tabel (lihat tabel hasil percobaan).
2

Catatan :
1. untuk

analisis

ini

dibutuhkan

minimal

25

orang

panelis

agak

terlatih( untuk latihan, dapat menggunakan 20 panelis)

2. kode angka diperlukan agar hasil analisis panelis benar-benar objektif.
3. HASIL PERCOBAAN.
3.1. Hasil analisis aroma teh
N
PANELIS KEO
1.
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
17
17
18
18
19
19
20
20
JUMLAH
RATA-RATA
STANDARD DEVIASI

ANGKA MUTU AROMA THE

MERK A
MERK B
MERK C

3.2. Hasil analisis rasa teh

N
O
1.
2
3
4
5
6
7

PANELIS KE-

ANGKA MUTU RASA THE

MERK A
MERK B
MERK C

1
2
3
4
5
6
7
3

8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
17
17
18
18
19
19
20
20
JUMLAH
RATA-RATA
STANDARD DEVIASI
PERTANYAAN DAN DISKUSI
1. Jelaskan suatu metoda statistik yang dapat menyatakan suatu perbedaan
nyata dari hasil analisis organoleptik teh berbagai merk ! (misalnya anda
dapat menguji setiap rata-rata atau standar deviasi antar merk teh
menggunakan uji statistik (uji t,uji F,dll).
2. Mengapa dalam uji ini diperlukan air tawar, jelaskan !

PERCOBAAN 18
ANALISIS ORGANOLEPTIK DENGAN UJI PEMBEDA
(UJI SEGITIGA) PADA PRODUK PANGAN
1. PRINSIP
uji pembedaan merupakan uji pengindraan dua rangsangan dan melibatkan
dua rangsangan yang sejenis. Uji pembedaan digunakan untuk menentukan
apakah ada perbedaan yang dapat dirasakan atau berbeda tidaknya 2 atau 3
sampel. Uji pembedaan dapat dikelompokkan dalam tiga jenis :
1. Uji pasangan, dua sampel dibandingkan lebih atau kurang baik antar dua
sampel (respon berarah) atau antar 2 sampel sama atau beda (respon
tak berarah)
2. Uji Segitiga, membedakan 1 sampel yang berbeda diantara 3 sampel
yang disajikan secara bersamaan
3. Uji duo Trio, mendeteksi adanya perbedaan yang kecil diantara 2 sampe,
setelah diberikan bahan pembanding.
3. CARA KERJA (UJI SEGITIGA)
1. Siapkan sampel yang akan diuji (untuk bahan kering, makanan dipotongpotong kecil, sedangkan minuman disiapkan dalam gelas kecil)
2. Siapkan minuman penetral
3. Panelis diberikan 3 sampel secara acak, kemudian dilihat warna ketiga
sampel, berikan penilaian angka 0 untuk sampel yang sama dan angka 1
untuk sampel yang beda. Contoh sampel A, B, C ditulis A=0, B=0 dan
C=1, artinya sampel A dan B sama, sedangkan sampel C beda.
4. Lanjutkan penilaian, dengan menilai tekstur dan rasa (untuk rasa,
sebelum mencicipi sampel baru harus dinetralkan dengan air minum).
5. Isilah Hasil penilaian dalam formulir penilaian sebagai berikut :

Jenis sampel :
Instruksi :

UJI SEGITIGA
Nama Panelis :

Berilah penilaian tekstur dan rasa pada sampel A, B, C dengan memberikan

nilai angka 0 bila dinilai sama dan angka 1 bila dinilai beda

Tekstur

Rasa
6. Tabulasikan seluruh hasil penilaian dalam tabel data
7. Data dianalisis secara statistik menggunakan tabel beda nyata dengan
hipotesis berekor 2.
4.

DATA HASIL PERCOBAAN

Panelis ke-

Jenis sampel :.
Tekstur
A

Rasa
C

-------------

Jumlah

Jumlah Panelis (n) =

Jumlah yang terbesar (A/B/C) nB=.
Selang kepercayaan alpha () =..
Nilai terkecil berdasarkan Tabel =..
Nilai Respon uji segitiga (nB 1) =..

Tabel Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Segitiga
dengan Hipotesis berekor 2

Jumlah
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

Jumlah terkecil untuk

Beda Nyata tingkat
5%
1%
0,1%
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
19

5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
13
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
21

7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24

Jumlah
Panelis
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
100

Jumlah terkecil untuk

Beda Nyata tingkat
5%
1%
0,1%
20
22
24
20
22
25
21
23
25
21
23
26
21
24
26
22
24
27
22
24
27
22
25
27
23
25
28
23
26
28
24
26
29
25
27
30
26
28
31
26
29
32
27
30
33
28
30
33
29
31
34
29
32
35
30
33
36
32
34
38
32
35
39
33
36
39
34
37
40
35
38
41
35
38
42
36
39
43
37
40
44
38
41
44
38
42
45
39
42
46
40
43
47
41
44
48
41
45
48
42
46
49