Anda di halaman 1dari 36

PENILAIAN MUTU TOTAL QUALITY MANAGEMENT

DAN PENGUKURAN KEPUASAN PANTI ASUHAN KH. MAS MANSYUR

KELOMPOK 3

1.
2.
3.
4.
5.

ANGGOTA KELOMPOK
ARIFAH NUR UTAMI
WAHYU SINTA PUTRI HAMDANI
ANGGIE FITRIANI
FENNA PRIHAWI ARBINTA
EDI PURWANTO

(1603400005)
(1603400004)
(1603400019)
(1603400028)
(1603400039)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
MALANG
TAHUN 2016

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI........................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1
A.

Latar Belakang...........................................................................................1

B.

Tujuan........................................................................................................3
1. Tujuan Umum.......................................................................................3
2. Tujuan Khusus......................................................................................3

BAB II MANAJEMEN MUTU PELAYANAN PMI....................................................4


A.

Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan.............................4

B.

Penilaian Mutu Manajemen PMI................................................................5


1. Ketenagaan..........................................................................................5
2. Quality Planning....................................................................................5
3. Quality control.....................................................................................12
4. Quality assurance...............................................................................12
5. Quality improvement...........................................................................12

BAB III HASIL PENILAIAN KEPUASAN KONSUMEN........................................13


A.

Analisis Tingkat Kepentingan Dan Kinerja Penyelenggaraan Makanan . .13

B.

Analisis Indeks Kepuasan Konsumen......................................................17

BAB IV RENCANA PENINGKATAN MUTU PMI.................................................19


A.

Mutu manajemen PMI..............................................................................19


1. Quality Planning..................................................................................19
2. Quality Control....................................................................................19
3. Quality Assurance...............................................................................19
4. Quality Improvement...........................................................................19

B.

Hasil Penilaian Kepuasan Konsumen......................................................19

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................21


A.

Kesimpulan..............................................................................................21

B.

Saran.......................................................................................................21

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................22
LAMPIRAN-LAMPIRAN......................................................................................23

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan
kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai
gizi yang optimal seperti: vitamin, mineral, hidrat arang, lemak, dan lainnya
(Djarismawati, 2004). Gizi adalah keseluruhan dari berbagai proses dalam
tubuh makhluk hidup untuk menerima bahan-bahan dari lingkungan hidupnya
dan menggunakan bahanbahan tersebut agar menghasilkan berbagai
aktivitas penting dalam tubuhnya sendiri. Bahan-bahan tersebut dikenal
dengan istilah unsur gizi. Unsur gizi adalah istilah yang dipakai secara
umumpada setiap zat yang dicerna, diserap, dan digunakan untuk
mendorong kelangsungan faali tubuh.Unsur gizi dapat dipilih menjadi protein,
lemak, hidrat arang,mineral, vitamin dan air (Mary, 2011).
Gizi seimbang adalah pola makan yang terdiri

dari aneka ragam

memenuhi kebutuhan untuk hidup sehat, cerdas dan produktif. Status gizi
merupakan keadaan yang dihasilkan oleh status keseimbangan antara
jumlah

asupan

(intake)

dan

kebutuhan

akan

zat

gizi

seseorang

(Suyatno,2009).
Malnutrisi, baik gizi kurang atau buruk maupun gizi lebih masih
menjadi masalah kesehatan masyarakat di negara-negara berkembang,
termasuk Indonesia. Terjadinya masalah gizi pada masyarakat disebabkan
secara langsung oleh kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi dan
penyakit infeksi. Sedangkan penyebab tidak langsung adalah distribusi
pangan dalam keluarga yang tidak tepat, pola pengasuhan anak yang kurang
baik, pendidikan dan pengetahuan gizi yang rendah, tingkat ekonomi yang
rendah, pelayanan kesehatan dan sanitasi lingkungan kurang baik (Hadi,
2007).

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu


proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu.
Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan
adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana
status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat
(Rahmawati, 2011).
Manajemen penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian
kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu, pengolahan sampai dengan
evaluasi dalam rangka penyediaan makan untuk kelompok masyarakat
(warga) di sebuah institusi. Tujuannya adalah untuk menyediakan makanan
yang sesuai dengan kebutuhan warga, baik dari segi mutu, jenis maupun
jumlahnya sehingga dapat meningkatkan status gizi dan kesehatan warga
(Depkes, 2006).
Penyelenggaraan makanan mempunyai 6 prinsip, yaitu pemilihan
bahan

makanan,

penyimpanan

bahan

makanan,

pengolahan

bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan, dan


penyajian makanan. Selain itu kualitas bahan makanan, peralatan dalam
pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, penjamah makanan,
dan

pengawasan

selama

proses

penyelenggaraan

makanan

perlu

diperhatikan (Putih Sujatmiko,2009).


Salah satu institusi penyelenggaran makanan adalah
yang

Panti Asuhan,

bertujuan untuk mengatur dan memberikan makanan yang bergizi

seimbang untuk memenuhi kebutuhan gizi serta sesuai dengan selera anak
yang menjadi penghuni panti asuhan. Selain itu keamanan pangan dapat
lebih terjamin sehingga

dapat melindungi anak dari gangguan akibat

makanan.
Anak yang tinggal di Panti Asuhan KH. Mas Mansyur Malang rata-rata
berumur 6 tahun sampai 19 tahun, di usia ini anak-anak membutuhkan
asupan gizi yang akan berpengaruh pada kesehatan dan kecerdasan anak.
Berdasarkan latar belakang di atas maka diperlukan tindakan penilaian mutu
penyelenggaraan makanan bagi anak yang tinggal di panti asuhan,
dikarenakan asupan energi dan zat gizi sangat berpengaruh pada proses
kesehatan dan kecerdasan anak.
2

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan Institusi di
Panti Asuhan KH.Mas Mansyur Malang.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui kebutuhan tenaga PMI, baik dari kualitas maupun
kuantitasnya
b. Mengetahui sistem pengelolaan PMI, mulai dari perencanaan menu
c.
d.
e.
f.

dan anggaran sampai dengan distribusi dan penyajian makanan


Mengetahui dapur dan peralatan PMI
Mengetahui pengawasan mutu makanan pada PMI
Mengetahui menu yang dipergunakan
Mengetahui harga makanan konsumen perporsi

g. Mengetahui Penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan


kerja
h. Mengetahui standar kualitas, kuantitas, prosedur & biaya

BAB II
MANAJEMEN MUTU PELAYANAN PMI
A Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan
Panti asuhan KH.Mas Mansyur merupakan lembaga sosial yang terletak
di Jalan Raya Sulfat No 43 Malang. Panti asuhan ini di bangun dari waqaf
seseorang dengan ukuran 600 m2 kepada PCM Blimbing Malang. Di bangun
pada tahun 2003 dan mulai beroperasi secara maksimal pada tahun 2007.
Panti asuhan ini sudah mengalami perpindah 2 kali kepemimpinan. Pada
kepemimpinan pertama dipimpin oleh Bapak Marjono yang memimpin selama
5 tahun (2007 2012) setelah itu dipimpin oleh Bapak Budi dari tahun 2013
sampai sekarang ini. Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dan gizi penghuni
panti asuhan maka diselenggarakanlah penyelenggaraan makanan massal
untuk penghuni asrama yang berjumlah sekitar 42 orang dengan jumlah lakilaki 10 orang dan jumlah perempuan 32 orang. Sistem penyelenggaraan
makanan pada institusi ini berbasis sosial dengan sistem sentralisasi yaitu
sistem penyelenggaraan makanan keimanan tempat produksi menjadi satu
dari tempat penyajian/pelayanan kepada konsumen.
Tahap-tahap penyelenggaraan makanan pada panti asuhan ini yaitu
yang pertama, proses pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, proses penyimpanan bahan makanan, proses persiapan bahan
makanan, pemasakan, distribusi, penyajian, serta pencucian alat.
VISI
Terselenggaranya Panti Asuhan yang berkualitas, professional, mandiri dan
islami sebagai perwujudan Rahmatan Lilalamin
MISI
1. Menyelenggarakan Panti Asuhan sebagai wahanakader, ibadah, dan
dakwah Islamiyah amar makruf nahi munkar
2. Menyelenggarakan pelayanan kesejahtaeraan social kepada masyarakat
khususnya anak yatim, piatu, yatim piatu, dan kaum dhuafa untuk
mendukung pengembangan dakwah jamaah
3. Menyelenggarakan unit usaha produktif
menumbuhkembangkan

vokasional

yang

secara

mandiri
terpadu

guna
dan

berkesinambungan

TUJUAN
1. Menciptakan Panti Asuhan yang islami
2. Meningkatkan kualitas dan kesejahteraan social sehingga terwujudnya
individu berkepribadian muslim, keluarga sakinah dalam rangka mencapai
tujuan Muhammadiyah
3. Mengintensifkan
pelaksanaan

pembelajaran

Al-Islam,

Kemuhammadiyahan, Bahasa Arab, dan mata pelajaran lainnya.


4. Menciptakan Panti Asuhan sebagai wahana kaderisasi guna menuju
penguasaan Soft skill (Learning skill dan Carier plan, Leadership skill,
Enterpreneurship skill)
A Penilaian Mutu Manajemen PMI
1. Ketenagaan
Rekrutmen tenaga pelaksana penyelenggaraan makanan dilakukan
secara formal oleh pengurus panti asuhan. Untuk penerimaaan pengurus
panti asuhan tidak menggunakan kualifikasi khusus, dikarenakan pada
panti asuhan ini menggunakan sistem sosial dimana setiap pengurus
memiliki peran di panti asuhan didasarkan pada rasa ikhlas tanpa
mengharapkan imbalan apapun.
2. Quality Planning
a. Analisis sistem pengadaan bahan makanan
Pengadaan bahan makanan adalah prosedur atau system yang
bertujuan merencanakan, menetapkan, menyediakan jumlah dan jenis
bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan di institusi atau
perusahaan (Bartono, 2005). Selain itu faktor banyak atau sedikitnya
bahan makanan yang akan dibeli juga mempengaruhi terhadap
penetapan sistem pembelian bahan makanan.
Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan yang mencakup
perencanaan,

pembelian,

penerimaan

dan

penyimpanan

untuk

mencukupi kebutuhan di suatu institusi. Di Panti Asuhan KH.Mas


Mansyur merencanakan kebutuhan setiap hari. Hal ini dikarenakan
adanya donator yang datang sewaktu-waktu dengan memberikan
sembako. Setiap minggu petugas mendata bahan makanan dan
merencanakan kebutuhan bahan makanan yang direncakan kepada
petugas pengadaan bahan makanan.

Pada bahan makanan seperti lauk hewani, lauk nabati, sayur,


bumbu dan lain-lain yang akan diolah menggunakan system pembelian
langsung, bahan makanan yang dipesan disampaikan kepada supplier
dan pesanan diantar ke institusi tersebut.
b. Perencanaan Anggaran Belanja Bahan
Penyusunan anggaran belanja

adalah

suatu

kegiatan

penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan


makanan bagi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah tersedianya
taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan untuk konsumen (Ditjen
Kesehatan Masyarakat, 2003).
Langkah awal yang dilakukan yakni mengumpulkan data
tentang macam dan jumlah konsumen ada Panti Asuhan KH. Mas
Mansyur melakukan perencanaan anggaran belanja bahan setiap 1
bulan sekali, namun jika di evaluasi perencanaan tidak berjalan
dengan lancar karena terdapat donator yang memberikan bahan
makan mentah atau sembako dan makanan yang sudah jadi.
Sehingga jika tidak dikonsumsi atau digunakan terlebih dahulu akan
terbuang.
c. Perencanaan menu
Terdapat rencana menu yang telah dibuat oleh petugas
penyelenggaraan makan, namun kenyataannya tidak digunakan dalam
sehari-hari. Karena disesuaikan dengan bahan makanan yang ada di
gudang bahan makanan dan adanya donatur yang memberikan
makanan jadi sehingga lebih didahulukan untuk dikonsumsi. Menu
setiap hari berdasarkan permintaan penghuni panti dan dapat
disimpulkan perencanaan menu tidak berjalan secara maksimal.
Pada indikator perencanaan menu, terdapat tim petugas
penyelenggaraan makanan yang bertugas untuk menentukan dan
mempertimbangkan keinginan dari konsumen, kebijakan institusi dan
keadaan pasar yang mengalami peningkatan dan penurunan harga
dan jenis bahan makanan. Selain itu juga, petugas mempertimbangkan
bahan makanan yag berasal dari donatur.
d. Analisis system penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan
yang meliputi pemeriksaan, penelitian, pencatatan, pengambilan

keputusan dan pelaporan spesifikasi bahan makanan berdasarkan


pembelian bertujuan agar pesanan yang diterima sesuai dengan
kesepakatan.

Rangkaian kegiatan penerimaan barang di institusi

tersebut dilakukan oleh petugas pengelola penyelenggaraan makan ,


lalu diterima oleh petugas penerima barang yang merangkap menjadi
juru masak.
Bahan makanan yang dipesan memiliki spesifikasi yang
ditetapkan, namun jika barang datang tidak dilakukan penimbangan
ulang dikarenakanan petugas penerima sudah mempercayai rekanan
sebagai mitra kerjanya. Alur penerimaan barang di Panti Asuhan KH.
Mas Mansyur, rangkaian kegiatan pnerimaan barang yakni bahan
yang

datang

dari

supplier

diterima

oleh

petugas

penerima

disesuaikan dengan catatan pesanan. Jika terdapat barang yang


kurang atau tidak sesuai akan dikembalikan kepada rekanan untuk
ditukar kembali dan harus dikirim kembali saat itu juga.
e. Analisis system penyimpanan bahan makanan
Dalam penyelenggaraan makanan penyimpanan makanan
memiliki beberapa tujuan. Tujuan utama penyimpanan adalah untuk
mempertahankan mutu bahan dan mencegah kerusakan sebelum
dilakukan pengolahan. Kerusakan bahan makanan terjadi karena
berbagai sebab, antara lain mikroorganisme pembusuk dan patogen.
Sehingga tujuan penyimpanan bahan makanan yang lain adalah
untuk meningkatkan keamanan makanan. (Bakhri, 2012).
Pada institusi tersebut memiliki tempat penyimpanan bahan
kering dan bahan basah. Pada bahan makanan seperti lauk hewani,
sayur, lauk nabati tidak terdapat tempat penyimpanan karena setiap
hari petugas memesan sesuai kebutuhan yang akan diolah, sehingga
tidak terdapat sisa bahan makanan yang disimpan. Untuk bumbu juru
masak

memasak

langsung

tidak

menyimpan

bumbu

dasar

pengolahan bahan makanan. Pada penyimpanan bahan basah hanya


menyimpan seperti daging dan nungget yang diberikan oleh donator
Pada bahan kering seperti beras, tepung, kecap disimpan
dalam Gudang bahan makanan kering yang dilakukan pengecekan
dan pendataan barang secara berkala oleh petugas. Sistem
pengambilan bahan makanan menggunakan system FIFO, sehingga
tidak ada bahan makanan yang ditimbun dan rusak karena terlalu

lama disimpan. Jika terdapat bahan makanan yang akan kadaluarsa


atau sudah lama diberikan atau disumbangkan kepada tetangga yang
kurang mampu.
Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai,
dinding dan langit-langit dan disimpan diatas rak-rak penyimpanan
dan

sesuai

dengan

standar

yang

dianjurkan.

Namun

pada

penempatan bahan seperti berasa dan sabun cuci tidak dibedakan


sehingga berisiko terjadinya kontaminasi silang. Selain itu, tidak
terjadwalnya pembersihan tempat penyimpanan bahan makanan
kering maupun segar.
f.

Analisis system persiapan bahan makanan


Persiapan adalah serangkaian kegiatan penanganan yang
meliputi

proses

pengambilan

bahan

makanan

ke

gudang,

penyortiran, pengupasan dan pemotongan sesuai menu, sebelum


melakukan pengolahan pasti selalu melakukan persiapan seperti
pengambilan

bahan

di

gudang

sementara

lalu

pengupasan,

pemotongan, pencucian dan pengolahan.


Persiapan bahan makanan bertujuan agar tersedianya racikan
bahan makanan dan bumbu yang tepat untuk berbagai masakan
dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi, menu yang diolah
dan jumlah konsumen yang dilayani. Aspek yang harus diperhatikan
dalam proses persiapan bahan makanan adalah ketepatan alat
persiapan, memperhatikan jadwal produksi dan distribusi makanan,
dan pengawasan porsi.
Persiapan bahan makanan dilakukan oleh juru masak sesuai
dengan

menu

yang

akan

diolah.

Melakukan

penyortiran,

pengupasan, pencucian, namun jika terdapat bahan makanan


tertentu seperti ayam dilakukan pencucian saja karena memesan
dalam bentuk potongan. SSOP yang diterapkan dalam persiapan
bahan makanan, untuk menghindari insiden kontaminasi makanan
yang bisa menyebabkan terjadinya keracunan seperti pada saat
pencucian bahan makanan menggunakan air mengalir supaya
kotoran ikut terbuang dan tidak terkontaminasi makanan.
g. Analisis system pengolahan bahan makanan

Inti dari semua persiapan yan telah dilakukan adalah proses


pengolahan, yaitu mengubah makanan mentah menjadi makanan
siap saji atau siap dihidangkan. Tujuan dari pengolahan adalah agar
mudah dicerna, aman dikonsumsi dan lebih lezat. Jadwal pengolahan
makan yaitu :
Waktu makan

Pukul

Makan pagi

05.00 WIB

Makan siang

07.00 WIB

Makan malam

09.00 WIB

Pada makan pagi hanya mengolah makanan seperti telur


dadar dan hanya sebagian penghuni panti yang sarapan pagi karena
alasan takut terlambat dan tidak kebiasaan sarapan pagi.
Menurut Bakhri (2012) faktor yang perlu mendapat perhatian
dalam pemasakan bahan makanan adalah :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Waktu yang dibutuhkan untuk memasak


Suhu pemasakan masing-masing masakan
Prosedur kerja dalam pemasakan
Penggunaan alat yang tepat sesuai dengan jenis masakan
Pengawasan mutu hasil akhir sesuai standar yang ditetapkan
Penerapan sanitasi dalam proses pemasakan
Praktik higiene dan sanitasi tenaga penjamah makanan
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan oleh juru masak

yang terkadang dibantu oleh beberapa anak panti. Semua bahan


makanan diolah sesuai dengan rencana menu dan juru masak tidak
menggunakan

BTM/BTP

seperti

penyedap

makanan

dan

menggunakan bumbu alami bukan bumbu instan sehingga makanan


yang disajikan dalam kualitas baik. Untuk pengolahan makanan
malam digabung dengan pengolahan makan siang, juru masak tidak
terlalu memperhatikan suhu makanan jika diolah lebih awal dari
waktu makan, dikarenakan keterbatasan juru masak. Tidak terdapat
pengawasan porsi saat pengolahan sehingga mengolah makanan
sesuai dengan tersedianya bahan makanan. Selain itu penjamah
makanan tidak menggunakan alat pelindung diri pada saat
pengolahan dan penyajian bahan makanan.
h. Analisis system distribusi

10

Distribusi
makanan

dan

merupakan

kegiatan

penyampaian

makana

pembagian
sampai

ke

(pemorsian)
konsumen.

Tujuannya adalah untuk memelihara kualitas makanan, terutama


untuk suhu, menyajikan makanan yang menarik dan memuaskan
konsumen.
Tempat pengolahan dilakukan di asrma putri, dikarenakan
asrama putra dan putri terpisah. Sehingga menggunakan 2 sistem
distribusi, pada asrama putra menggunakan system desentralisasi
sedangkan asrama putri menggunakan system sentralisasi. Makanan
yang sudah jadi diletakkan pada lemari makanan kemudian
mengambil makanan dengan metode prasamanan dan tidak
melakukan control porsi penyajian. Tidak ditetapkan pengaturan
mengenai waktu dan suhu makanan, dikarenakan terbatasnya juru
masak sehingga pengolahan makan siang dan makan malam
menjadi 1 waktu. Cara penyajian makanan tidak dibedakan
karakteristik konsumen pada penghuni yang masih anak-anak dan
remaja.
i.

Analisis system pencucian alat makan


Bagi penghuni panti sesudah makan mempunyai tanggung
jawab untuk mencuci alat makannya sendiri dan menyimpan kembali
alat makan hingga kembali pada saat waktu makan berikutnya. Untuk
alat hidang yang bertanggung jawab mencuci yaitu penghuni panti

j.

yang mendapat giliran terakhir mengambil makanan.


Analisis higine dan sanitasi
Upaya hygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi
orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan,
peralatan 3 pengolahan makanan, penyimpanan makanan dan
penyajian

makanan

(Purnomo,

2009

dalam

Afriyenti,

2002).

Penyelenggaraan makanan yang hygiene dan sehat menjadi prinsip


dasar penyelenggaraan makanan institusi. Makanan yang tidak
dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan dapat
menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat
bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat
pula menimbulkan alergi.
Pada hygiene penjamah makanan adalh upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya.
11

Berdasarkan hasil observasi juru masak pada APD (Alat Pelindung


Diri) yaitu :

Pemasak menggunakan tutup kepala


Pemasak menggunakan apron
Pemasak menggunakan sarung tangan
Pemasak tidak menggunakan perhiasan
Pemasak tidak menggunakan pakaian kerja
Kuku pemasak tidak panjang dan bersih
Pemasak tidak bersin saat pengolahan dan didepan

Penilaian
Ya
Tidak

makanan
Pemasak mencuci tangan sebelum dan sesudah

Parameter

memasak
Pemasak memeriksakan kesehatannya secara rutin

Analisis sanitasi dapur di Panti Asuhan KH. Mas Mansyur adalah


sebagai berikut :
a. Terdapat kucing yang bermain didalam dapur dan terkadang
mengambil makanan yang sedang dalam proses pengolahan
b. Tempat sampah di dapur jumlahnya sudah mencukupi
sehingga tidak ada sampah yang bertebaran di dapur
c. Rak-rak tempat penyimpanan alat masak kurang bersih dan
kurang teratur penempatannya
d. Dinding di tempat penggorengan tidak diberi keramik

12

3. Quality control
Setiap suatu pekerjaan ada hasil akhir dari suatu kegiatan dan
dilakukan evaluasi untuk dijadikan parameter penilaian suatu target.
Biasanya dibahas pada saat rapat secara berkala setiap hari rabu dengan
seluruh penguruh panti asuhan dan kepala panti asuhan. Jika terdapat
ketidaksesuaian dalam produk akan diambil tindakan lebih lanjut atau
menggantinya.
4. Quality assurance
Pada panti asuhan ini kurangnya pengawasan dan SOP dari
setiap kegiatan. Terutama pada penyelenggaraan makan, dimulai dari
pengadaan bahan makanan hingga penyajian makanan. serta tidak ada
pengawasan dalam penerapan hygiene sanitasi.
5. Quality improvement
Keberhasilan suatu institusi dipengaruhi oleh sumber daya
manusia. Pada institusi ini kurangnya perhatian terhadap tenaga kerja
seperti adanya system reward dan pelatihan sesuai bidang kerja.

13

BAB III
HASIL PENILAIAN KEPUASAN KONSUMEN
TERHADAP MUTU PRODUK PMI
(PRODUK MAKANAN DAN JASA PELAYANAN)
A Analisis Tingkat Kepentingan Dan Kinerja Penyelenggaraan Makanan
Panti Asuhan KH.Mas Mansyur
Penilaian
konsumen.

kinerja

bertujuan

untuk mengetahui

tingkat

kepuasan

Kepuasan konsumen tercapai apabila kinerja penyelenggara

makanan atau instansi sesuai dengan tingkat kepentingan konsumen. Untuk


mengetahui tingkat kepuasan konsumen terhadap atribut penyelenggaraan
makanan sosial maka akan dikelompokkan atribut berdasarkan kuadran
tingkat perbaikan kinerja. Tabel 1 menyajikan tingkat kepentingan dan kinerja
serta nilai rata-rata masing-masing. Dari perhitungan tersebut diperoleh empat
kuadran pada diagram kartesius Importance and Performance Analysis
dengan garis pembagi adalah rata-rata tingkat kepentingan dan kinerja.
Tabel 1. Tingkat Kepentingan dan Kinerja serta Nilai Rata-Rata Atribut

No

Atribut

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Warna Makanan
Porsi Makanan
Variasi Menu
Citarasa Makanan
Penyajian Makanan
Dekorasi Ruang Makan
Kebersihan Ruang Makan
Kebersihan Tenaga Pengolah dan Penyaji
Kebersihan Alat Makan
Ketepatan jumlah makanan yang disajikan
Suhu Makanan
Aroma Makanan
Tekstur Makanan
Ketepatan Waktu Penyajian
Kelengkapan Alat Makan
Keramahan Petugas

No

Atribut

17

Ketanggapan Petugas Menanggapi

Tingkat
Kepentingan
2.95
3.10
3.28
3.68
3.20
3.10
3.73
3.70
3.75
3.53
2.78
3.18
3.50
3.20
3.20
3.40

Tingkat
Kinerja
2.73
3.28
3.03
3.35
2.90
2.75
3.18
3.18
3.20
3.25
2.88
3.00
3.30
2.80
3.05
2.65

Tingkat
Kepentingan
3.13

Tingkat
Kinerja
2.68

14

18
19
20
21
22
23
24
25

Keluhan
Keamanan Makanan
Kenyamanan Ruang Makan
Kebersihan Tempat Cuci Tangan
Ketersediaan Tempat Sampah
Kebersihan Kamar Mandi
Kebersihan Makanan
Aroma Ruang Makan
Perlindungan Ruang Makan Terhadap
Hewan Pengganggu

3.68
3.48
3.53
3.68
3.68
3.70
3.45

3.28
2.93
3.15
3.15
3.10
3.18
2.98

3.75

2.75

Gambar 1. Diagram Kartesius Penilaian Konsumen terhadap Produk dan


Layanan Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan KH.Mas
Mansyur Malang

15

Keterangan:
1
2
3
4
5
6
7
8

Warna Makanan
Porsi Makanan
Variasi menu
Citarasa makanan
Penyajian makanan
Dekorasi ruang makan
Kebersihan ruang makan
Kebersihan tenaga pengolah dan

13
14
15
16
17

18
19
penyaji
20
9 Kebersihan alat makan
21
10 Ketepatan jumlah makanan yang 22
23
disajikan
24
11 Suhu makanan
25
12 Aroma makanan

Tekstur makanan
Ketepatan waktu penyajian
Kelengkapan alat makan
Keramahan petugas
Ketanggapan petugas menanggapi
keluhan
Keamanan makanan
Kenyamanan ruang makan
Kebersihan tempat cuci tangan
Ketersediaan tempat sampah
Kebersihan kamar mandi
Kebersihan makanan
Aroma ruang makan
Perlindungan ruang makan terhadap
hewan pengganggu

Dari Perhitungan tersebut maka 25 atribut telah dikelompokkan ke


dalam 4 Kuadran. Atribut pada kuadran I terdapat tiga atribut yaitu Aroma
ruang makan, Perlindungan ruang makan terhadap hewan pengganggu, dan
Kenyamanan ruang makan. Pada Kuadran II terdapat sebelas atribut yaitu:
Citarasa makanan, Kebersihan ruang makan, Kebersihan alat makan,
Kebersihan tenaga pengolah dan penyaji, Ketepatan jumlah makanan yang
disajikan, Tekstur makanan, Keamanan makanan, Kebersihan tempat cuci
tangan, Ketersediaan tempat sampah, Kebersihan kamar mandi, dan
Kebersihan makanan. Pada Kuadran III terdapat sembilan atribut yaitu :
Warna Makanan, Variasi menu, Penyajian makanan, Dekorasi ruang makan,
Suhu makanan, Aroma makanan, Ketepatan waktu penyajian, Keramahan
petugas, dan Ketanggapan petugas menanggapi keluhan serta pada kuadran
IV terdapat dua atribut yaitu: Porsi Makanan dan Kelengkapan alat makan.
Kuadran I
Pada Kuadran I ini terdapat beberapa variabel yaitu Aroma ruang
makan, Perlindungan ruang makan terhadap hewan pengganggu, dan
Kenyamanan ruang makan. Atribut ini harus menjadi prioritas utama bagi
Penyelenggaraan

Makan

di

Panti

Asuhan

KH.Mas

Mansyur

dalam

peningkatan kinerja karena memiliki nilai kepentingan yang tinggi sementara


nilai kinerjanya rendah, artinya konsumen menganggap atribut tersebut
adalah penting tetapi kinerjanya tidak sesuai dengan apa yang diharapkan
konsumen.

16

Kuadran II
Kuadran II menunjukan bahwa antara tingkat kepentingan konsumen
sudah sesuai dengan kinerja atribut artinya konsumen sudah puas dengan
kinerja atribut-atribut tersebut sehingga pihak penyelenggara makanan hanya
perlu mempertahankan kualitas kinerja yang telah berjalan, atribut-atribut
yang terdapat di kuadran kedua ini adalah Citarasa makanan, Kebersihan
ruang makan, Kebersihan alat makan, Kebersihan tenaga pengolah dan
penyaji, Ketepatan jumlah makanan yang disajikan, Tekstur makanan,
Keamanan makanan, Kebersihan tempat cuci tangan, Ketersediaan tempat
sampah, Kebersihan kamar mandi, dan Kebersihan makanan.
Kuadran III
Pada Kuadran ini terdapat sembilan atribut yaitu Warna Makanan,
Variasi menu, Penyajian makanan, Dekorasi ruang makan, Suhu makanan,
Aroma makanan, Ketepatan waktu penyajian, Keramahan petugas, dan
Ketanggapan petugas menanggapi keluhan, atribut-atribut tersebut dinilai oleh
konsumen tidak terlalu penting atrinya konsumen tidak terlalu concern
terhadap atribut-atribut tersebut dan ternyata kinerjanya pun biasa-biasa saja,
dapat dikatakan bahwa atribut-atribut tersebut memiliki pengaruh yang tidak
terlalu besar apabila dilakukan perbaikan kinerjanya dalam jangka pendek.
Perbaikan kinerja atribut-atribut tidak terlalu urgent dilakukan dalam
waktu dekat artinya lebih baik dilakukan perbaikan pada kuadran I (prioritas),
walaupun demikian dalam jangka panjang perlu dipirkan perbaikan kinerja
sehingga kepuasan konsumen akan meningkat.
Kuadran IV
Atribut pada kuadran ini dinilai oleh konsumen memiliki kepentingan
yang rendah tetapi kinerjanya bagus. Atribut-atribut pada kuadran ini adalah
Porsi Makanan dan Kelengkapan alat makan.

17

A Analisis Indeks Kepuasan Konsumen


Tabel 2. Perhitungan Consumen Satisfaction Index (CSI)

N
o

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

Atribut

Rata-Rata
Skor
Kepentinga
n

Warna Makanan
2.95
Porsi Makanan
3.10
Variasi Menu
3.28
Citarasa Makanan
3.68
Penyajian Makanan
3.20
Dekorasi Ruang Makan
3.10
Kebersihan Ruang
3.73
Makan
Kebersihan Tenaga
3.70
Pengolah dan Penyaji
Kebersihan Alat Makan
3.75
Ketepatan jumlah
3.53
makanan yang disajikan
Suhu Makanan
2.78
Aroma Makanan
3.18
Tekstur Makanan
3.50
Ketepatan Waktu
3.20
Penyajian
Kelengkapan Alat Makan
3.20
Keramahan Petugas
3.40
Ketanggapan Petugas
3.13
Menanggapi Keluhan
Keamanan Makanan
3.68
Kenyamanan Ruang
3.48
Makan
Kebersihan Tempat Cuci
3.53
Tangan
Ketersediaan Tempat
3.68
Sampah
Kebersihan Kamar Mandi
3.68
Kebersihan Makanan
3.70
Aroma Ruang Makan
3.45
Perlindungan Ruang
Makan Terhadap Hewan
3.75
Pengganggu
Total
85.3
Rata-rata
3.41
Weight Total

RataRata
Skor
Kinerja

Importanc
e
Weighting
Factors
(%)

Weigte
d Score

2.73
3.28
3.03
3.35
2.90
2.75

3.5
3.6
3.8
4.3
3.8
3.6

0.09
0.12
0.12
0.14
0.11
0.10

3.18

4.4

0.14

3.18

4.3

0.14

3.20

4.4

0.14

3.25

4.1

0.13

2.88
3.00
3.30

3.3
3.7
4.1

0.09
0.11
0.14

2.80

3.8

0.11

3.05
2.65

3.8
4.0

0.11
0.11

2.68

3.7

0.10

3.28

4.3

0.14

2.93

4.1

0.12

3.15

4.1

0.13

3.15

4.3

0.14

3.10
3.18
2.98

4.3
4.3
4.0

0.13
0.14
0.12

2.75

4.4

0.12

75.68
3.03

100.0

3.04

18

Customer Satisfaction Index (CSI)

75.90

Analisis kepuasan konsumen secara keseluruhan dilakukan dengan


menghitung nilai Customer Satisfaction Index (CSI). Nilai CSI diperoleh dengan
membagi Weigthted Average (Penjumlahan seluruh Weighted score) dengan
skala maksimum (skala lima) yang digunakan dalam penelitian ini. Hasil dari
perhitungan diperoleh nilai CSI 0,759 atau 75,9 persen. Hasil perhitungan
tersebut secara rinci disajikan pada Tabel 2.
Nilai Indeks kepuasan konsumen pada penelitian ini adalah 0.759, menurut
Panduan Survei Kepuasan Pelanggan PT. Sucofindo berada pada rentang 0.660.80 artinya kepuasan konsumen Penyelenggara Makan Panti Asuhan KH. Mas
Mansyur secara keseluruhan yang dilihat berdasarkan kinerja dan kepentingan
atribut-atribut produk berada pada kriteria puas . Meskipun demikian dengan
berkembangnya selera konsumen, apabila bisa ditingkatkan pada taraf sangat
puas yang diindikasikan dengan nilai CSI yang mendekati angka 100 persen itu
akan lebih baik, dimana konsumen benar-benar merasakan kinerja atribut-atribut
Penyelenggara Makanan Panti Asuhan KH. Mas Mansyur sama dengan tingkat
kepentingan yang mereka tetapkan.

19

BAB IV
RENCANA PENINGKATAN MUTU PMI
A Mutu manajemen PMI
1

Quality Planning
Sebaiknya diperlukan pengawasan penyelenggaraan makanan
yang dimulai dari pengadaan hingga penyajian makanan dan perlu
adanya hygiene sanitasi baik dari penjamah makanan maupun makanan
itu sendiri. Hygiene sanitasi pada makanan harus diperhatikan dengan
baik agar terjaga kualitas dan kuantitasnya. Hal ini dikarenakan kita perlu
memperhatikan kepuasan konsumen sebagai parameter keberhasilan
suatu program.

6. Quality Control
Pada institusi ini sudah baik dalam melakukan evaluasi secara
rutin pada setiap minggu. Hal ini dapat terlihat dari hasil evaluasi jika
terjadi satu kesalahan maka pegawai atau pengurus akan melaporkan
pada saat forum rapat dan untuk tindaklanjutnya masih memerlukan
waktu yang lama karena biaya operasional yang terbatas. Biaya
operasionalnya diambil dari hasil usaha mandiri yaitu usaha air minum QMash, penitipan anak, dan toko sembako.
7. Quality Assurance
Perlu adanya pengawasan oleh pengurus penjaminan mutu pada
setiap kegiatan dengan menggunakan SOP terutama penyelenggaraan
makanan secara berkala untuk dilakukan evaluasi setiap minggunya.
8. Quality Improvement
Pada institusi ini sebaiknya memberikan pelatihan kepada
pegawai panti asuhan untuk meningkatkan mutu kinerja dan pelayanan.
Karena keberhasilan suatu institusi tergantung pada keprofesionalisme
pekerja.
C. Hasil Penilaian Kepuasan Konsumen
Dari kuesioner yang disebar kepada konsumen penyelenggaraan Panti
Asuhan KH. Mas Mansyur Malang diperoleh beberapa poin yang dirasa
20

perlu mendapat perhatian khusus dari pihak pengelola antara lain Aroma
ruang makan, Perlindungan ruang makan terhadap hewan pengganggu, dan
Kenyamanan ruang makan. Poin ini dirasa sangat penting untuk menunjang
kepuasan konsumen, namun dalam pelaksanaannya masih rendah dan
kurang memuaskan konsumen.
Rencana peningkatan mutu
No
1.

2.

Atribut mutu
Aroma ruang
makan
Perlindungan ruang
makan terhadap
hewan pengganggu

Rencana perbaikan
Edukasi tenaga kebersihan, penambahan job
disk petugas kebersihan yang dievaluasi
dengan penggunaan lembar checklist serta
pemberian pengharum pada ruangan.
Ruang makan disesuaikan dengan kebutuhan

3.

Kenyamanan ruang
makan

konsumen

(anak-anak)

sehingga

adanya

koordinasi dari petugas dengan anak-anak


untuk mengutarakan keinginannya tentang
kenyamanan ruang makan.

21

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A Kesimpulan
1. Dari hasil penilaian TQM masih terdapat beberapa atribut yang belum
sesuai diantaranya quality planning, quality control, dan quality
improvement.
2. Dari tingkat kinerja dan tingkat kepentingan pada kuadran I terdapat
beberapa variabel yaitu Aroma ruang makan, Perlindungan ruang makan
terhadap hewan pengganggu, dan Kenyamanan ruang makan perlu
adanya perbaikan untuk kepuasan dan kenyamanan konsumen
3. Atribut-atribut yang terdapat di kuadran II ini adalah Citarasa makanan,
Kebersihan ruang makan, Kebersihan alat makan, Kebersihan tenaga
pengolah dan penyaji, Ketepatan jumlah makanan yang disajikan,
Tekstur makanan, Keamanan makanan, Kebersihan tempat cuci tangan,
Ketersediaan tempat sampah, Kebersihan kamar mandi, dan Kebersihan
makanan itu sudah sesuai antara tingkat kinerja dan tingkat kepentingan
sehingga harus dipertahankan bila perlu ditingkatkan.
D. Saran
1. Perlunya pengembangan sistem penyeleggaraan makanan panti
asuhan. Hal tersebut dapat meningkatkan kualitas makanan yang
dihasilkan sehingga kebutuhan gizi seluruh penghuni panti dapat
tercukupi.
2. Untuk kenyamanan ruang makan perlu ditambahkan kursi pada asrama
perempuan. Penambahan pengharum ruangan untuk memperbaiki
atribut aroma ruang makan. Dan untuk perlindungan dari hewan
pengganggu perlu ditambahkan tudung saji.
3. Untuk meningkatkan kuadran II perlu adanya kerjasama antara
penghuni panti asuhan dengan adanya jadwal piket membersihkan
tempat sampah, kamar mandi, ruang makan dan tempat cuci makan
serta petugas pengolahan makanan memperhatikan penggunaan APD
untuk menjaga kebersihan makanan.

22

DAFTAR PUSTAKA
Djarismawati, et. 2004. Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Tentang Sanitasi.
Pengolahan Makanan Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit di Jakarta.
Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Jakarta: Bhratara
Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. D
irjen Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta
Putih, Sujatmiko. 2009. Rancangan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point
di Unit Rumah Sakit Umum Daerah Kota Depok. Depok: Skripsi Fakultas
Kesehatan Masyarakat Program Sarjana Universitas Indonesia

23

LAMPIRAN-LAMPIRAN

24

KUESIONER KEPUASAN KONSUMEN PANTI ASUHAN


1. Identitas Responden
Nama
:
Umur
:
tahun
Jenis Kelamin : a) Laki-laki b) Perempuan
2. Tujuan
Untuk mengetahui pendapat anda tentang kualitas pelayanan yang
diberikan oleh Panti Asuhan
3. Petunjuk cara pengisian angket
Berilah tanda checklist pada jawaban yang anda pilih. Berikut ini kriteria
penilaian :
Tingkat Harapan
Skor 1 : Sangat tidak penting
2 : Tidak penting
3 : Penting
4 : Sangat penting
No.

Variabel Mutu

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Harapan
2
3

Bagaimana warna pada makanan?


Bagaimana porsi pada makanan?
Bagaimana dengan variasi menu?
Bagaimana dengan citarasa makanan?
Bagaimana dengan Penyajian makanan?
Bgaimana dengan dekorasi ruang makan?
Bagaimana dengan kebersihan ruang makan?
Bagaimana dengan kebersihan tenaga pengolah

8.

& penyaji?
Bagaimana dengan kebersihan alat (pengolahan

9.

& penyajian)?
Bagaimana dengan rasa makanan yang

10.

disajikan?
No.
Variabel
11.
12.
13.
14.

Mutu
Bagaimana dengan suhu makanan yang

Harapan
1

disajikan?
Bagaimana dengan aroma makanan yang
disajikan?
Bagaimana dengan tekstur (kematangan &
keempukan) makanan yang disajikan?
Bagaimana dengan ketepatan waktu penyajian
makanan?
25

15.
16.

17.

18.
19.
20.
21.
22.

Bagaimana dengan kelengkapan peralatan


makan?
Bagaimana dengan penilaian etugas melayani
dengan ramah
Bagaimana dengan pelayanan petugas selalu
menanggapi permintaan/keluhan dengan cepat
dan tanggap?
Bagaimana dengan makanan terjamin aman
untuk dikonsumsi?
Bagaimana dengan ruang makan yang nyaman?
Bagaimana dengan kebersihan tempat cuci
tangan?
Bagaimana dengan ketersediaan tempat sampah?
Bagaimana dengan kebersihan kamar mandi atau

23.
24.

toilet?
Bagaimana dengan kebersihan maknaan?
Bagaimana dengan aroma ruang makan?
Bagaimana dengan perlindungan tempat makan

25.

terhadap serangga, tikus, dan hewan pengganggu


lainnya?

26

Berilah tanda checklist pada jawaban yang anda pilih. Berikut ini kriteria
penilaian :
Tingkat Kenyataan
Skor 1 : Sangat tidaksesuai
2 : Tidak sesuai
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

3 : Sesuai
4 : Sangat sesuai

Variabel Mutu

Kenyataan
2
3

Bagaimana warna pada makanan?


Bagaimana porsi pada makanan?
Bagaimana dengan variasi menu?
Bagaimana dengan citarasa makanan?
Bagaimana dengan Penyajian makanan?
Bgaimana dengan dekorasi ruang makan?
Bagaimana dengan kebersihan ruang makan?
Bagaimana dengan kebersihan tenaga pengolah
& penyaji?
Bagaimana dengan kebersihan alat (pengolahan
& penyajian)?
Bagaimana dengan rasa makanan yang
disajikan?
Bagaimana dengan suhu makanan yang
disajikan?
Bagaimana dengan aroma makanan yang
disajikan?
Bagaimana dengan tekstur (kematangan &
keempukan) makanan yang disajikan?
Bagaimana dengan ketepatan waktu penyajian
makanan?
Bagaimana dengan kelengkapan peralatan
makan?

27

No.
16.

17.

18.
19.
20.
21.
22.

Variabel Mutu

Kenyataan
2
3

Bagaimana dengan penilaian etugas melayani


dengan ramah
Bagaimana dengan pelayanan petugas selalu
menanggapi permintaan/keluhan dengan cepat
dan tanggap?
Bagaimana dengan makanan terjamin aman
untuk dikonsumsi?
Bagaimana dengan ruang makan yang nyaman?
Bagaimana dengan kebersihan tempat cuci
tangan?
Bagaimana dengan ketersediaan tempat sampah?
Bagaimana dengan kebersihan kamar mandi atau

23.
24.

toilet?
Bagaimana dengan kebersihan maknaan?
Bagaimana dengan aroma ruang makan?
Bagaimana dengan perlindungan tempat makan

25.

terhadap serangga, tikus, dan hewan pengganggu


lainnya?

28

HASIL PENILAIAN PENERAPAN TOTAL QUALITY MANAGEMENT


CHECK LIST PENERAPAN TOTAL QUALITY MANAGEMENT
PADA FOOD SERVICE
Nama Institusi / Lokasi

: Panti Asuhan KH. Mas Mansyur

Nama Pimpinan

: Budi Raharjo

Alamat Institusi

: Jalan Raya Sulfat No.43 Malang

Nama Pemeriksa

: Kelompok 3

Tanggal Penilaian

: 17 November 2016

Kriteria:
1 = Tidak ada

3 = Ada tetapi tidak sesuai

2 = Ada tetapi tidak lengkap

4 = Ada, lengkap, dan sesuai

1. QUALITY PLANNING
a. Perencanaan anggaran
Indikator Penilaian
1. Anggaran bahan makanan/variable cost dari jenis-jenis
per item
2. Anggaran sarana dan prasarana

Hasil Penilaian
1 2 3 4
1

3. Anggaran untuk tenaga kerja/labour cost

4. Overhead cost (seperti bahan bakar, air, listrik, bahan


pembersih, peralatan administrasi, dll)
5. Perhitungan biaya secara jelas

29

b. Perencanaan menu

Indikator Penilaian
Menu mempertimbangakan factor konsumen, kebijakan
institusi, keadaan pasar, dll
Mempunyai siklus menu *

Hasil Penilaian
1 2 3 4
1

Mempunyai tim perencanaan menu

Standar porsi sesuai dengan kebutuhan konsumen

Mempunyai standart resep

Mempunyai standart kualitas/spesifikasi bahan makanan

Mempunyai standart kualitas makanan/masakan

Mempunyai standart makanan yang sesuai dengan


kebutuhan konsumen *
Mempunyai standart kuantitas makanan

c. Perencanaan taksiran kebutuhan bahan makanan, dihitung berdasarkan:


Indikator Penilaian

Hasil Penilaian
1 2 3 4

Menu

Standart porsi

Jumlah konsumen

Jumlah hari

Pemakaian bahan makanan perhari

Perputaran menu/siklus menu *

Adanya refuse (bagian yang tidak dapat dimakan)

Standart Bumbu

30

d. Perencanaan system pembelian bahan makanan

Indikator Penilaian
Mempunyai system pembelian bahan makanan yang
disesuaikan dengan kebijakan institusi
(formal atau non-formal)

Hasil Penilaian
1

Mempunyai dokumen prosedur pembelian (mekanisme


pembelian)
Mempunyai tim pembelian

Mempunyai formulir pemesanan dilengkapi dengan


spesifikasi bahan makanan

e. Perencanaan system penerimaan bahan makanan

Indikator Penilaian
Mempunyai metode penerimaan bahan makanan sesuai
dengan kondisi PMI
Mempunyai alat untuk kegiatan penerimaan

f.

Hasil Penilaian
1 2 3 4
1

Mempunyai standart kualitas/spesifikasi bahan makanan

Terdapat petugas penerima bahan makanan

Mempunyai form penerimaan yang dilengkapi dengan


spesifikasi bahan makanan

Perencanaan system penyimpanan bahan makanan

Indikator Penilaian
Mempunyai tempat penyimpanan seperti penyimpanan
kering dan penyimpanan segar sesuai dengan standar
Tempat penyimpanan bahan makanan disesuaikan
dengan sarana yang dimiliki, jenis menu yang diolah,
ketenagaan, dll
Ada ketentuan-ketentuan tentang sistem penyimpanan
Mempunyai formulir penyimpanan bahan makanan
(pengaturan bahan makanan, jadwal pembelihan, sistem
rotasi dst)
Mempunyai formulir untuk pengeluaran bahan makanan
Adanya jadwal pembersihan tempat penyimpanan bahan
makanan kering dan segar

Hasil Penilaian
1 2 3 4
1

31

g. Perencanaan system persiapan dan pemasakan makanan

Indikator Penilaian
Mempunyai tempat dan peralatan yang dibutuhkan untuk
kegiatan persiapan dan pemasakan
Mempunyai alat persiapan dan pengolahan sesuai
kualitas dan kuantitasnya
Mempunyai pengaturan jadwal persiapan dan pemasakan

Adanya pengawasan porsi

Adanya pengaturan mengenai waktu dan suhu


pemasakan
Adanya SOP atau protap kerja dan SSOP

Mempunyai standart-standart yang diperlukan

Adanya pengawasan hasil produksi

Menyediakan alat pelindung diri untuk tenaga penjamah


makanan
Tersedianya kotak P3K dan alat pemadam kebakaran

Hasil Penilaian
1 2 3 4
1

h. Perencanaan cara distribusi dan penyajian makanan

Indikator Penilaian
Mempunyai metode distribusi dan penyajian sesuai
dengan tipe menu, karakteristik konsumen, lokasi
penyajian, dll
Terdapat aturan cara penyajian sesuai karakteristik
konsumen
Adanya pengaturan mengenai waktu dan suhu makanan
sampai ke konsumen
Mempunyai tempat dan peralatan yang dibutuhkan sesuai
persyaratan (kualitas dan kuantitas)
Terdapat formulir untuk pendistribusian makanan

Hasil Penilaian
1

32

2. QUALITY CONTROL
Indikator Penilaian
a. Adanya evaluasi kerja secara menyeluruh dan
berkesinambungan
b. Terdapat dokumen evaluasi kerja
c. Membandingkan hasil dengan target yang di persyaratkan
(terdapat dokumen)
d. Mengambil tindakan atas kesalahan untuk
mengoreksi/pembenahan terhadap kesalahan yang dilakukan
petugas
e. Mendeteksi dan mengeliminasi komponen atau produk yang
tidak sesuai dengan standart
f. Meningkatkan penerapan tanggungjawab pada tenaga
pengawas

Hasil Penilaian
1 2 3 4
1

3. QUALITY ASSURANCE
Indikator Penilaian
a. Adanya pengawasan dalam:
pengadaan bahan makanan (sesuai spesifikasi BM yang
telah ditetapkan)
sistem penyimpanan

Hasil Penilaian
1

persiapan produksi

pengolahan (sesuai dengan SOP )

produk yang dihasilkan

Sistem Distribusian dan Penyajian bahan makanan

b. Adanya pengawasan dalam penerapan hygiene sanitasi dan


ada dokumennya

33

4. QUALITY IMPROVEMENT
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Indikator Penilaian
Menciptakan infrastruktur (adanya penanggung jawab mutu dan
fasilitator, serta team kerja yang kompeten)
Memberikan pelatihan cara meningkatkan mutu secara
periodik/berkala
Ada peninjauan secara teratur terhadap perubahanperubahan/kemajuan
Memberikan kesempatan/kertrampilan pada tenaga kerja untuk
mengikuti diklat formal/informal
Adanya sistem reward (penghargaan) terhadap yang berhasil
sebagai sarana untuk meningkatkan kinerja
Menyebarluaskan setiap hasil-hasil kerja sebagai koreksi
terhadap kinerja anggota/staf
Adanya pengembangan pelayanan secara berkala dalam rangka
mempertahankan mutu
Memberikan penilaian mengenai penampilan kerja dan
produktivitas kerja

Hasil Penilaian
1 2 3 4
1

34