E Book Gestao Tempo

RISCOS NA COZINHA INDUSTRIAL
de GRAZIELAWALLACE | trabalhosfeitos.com
ETEC DE ITAQUAQUECETUBA
Tcnico De Segurana Do Trabalho
Cristiane CABRAL BARROS Godoi
Eduardo Ferreira Bahia
Graziela Soares Pereira
Lilian rocha Vieira
Maicon Fernandes da Silva
MARINA JACAUNA vieira
PROTEO E PREVENO DOS RISCOS NA COZINHA INDUSTRIAL
Itaquaquecetuba
2015
Cristiane CABRAL BARROS Godoi
Lilian rocha Vieira
MARINA JACAUNA vieira
Trabalho de Concluso de Curso apresentada Banca Examinadora da Escola Tcnica
Estadual, como requisito parcial para obteno do ttulo de Tcnico de Segurana do

Trabalho sob a orientao do Professor Eng Masayoshi Shitara.
Itaquaquecetuba
2015
Cristiane cabral barros Godoi
Lilian Rocha Vieira
marina jacauna vieira
ETEC ITAQUAQUAQUECETUBA, XX DE JULHO DE 2015
Banca Examinadora
___________________________________________
Orientador Prof Masayoshi Shitara
Ttulo: Engenheiro em Segurana do Trabalho
___________________________________________
Nome Completo
ETEC ITAQUAQUECETUBA
___________________________________________
Nome: Completo
ETEC ITAQUAQUECETUBA
2015
DEDICATRIA
Dedico este trabalho aos meus pais e familiares pelo estmulo, apoio, fora e
compreenso em todos os momentos.
AGRADECIMENTO
Agradeo ao Professor orientador pela pacincia, orientao e aos ensinamentos durante

todos os momentos, no somente na elaborao desteTrabalho de Concluso de Curso,
mais tambm pelos conhecimentos transmitidos em aulas.
Que eu me torne em todos os momentos,

agora e sempre,um protetor para os desprotegidos,
um guia para os que perderam o rumo,
um navio para os que tm oceanos a cruzar,
uma ponte para os que tm rios a atravessar,
um santurio para os que esto em perigo,
uma lmpada para os que no tm luz,
um refgio para os que no tm abrigo
e um servidor para todos os necessitados.
Gyatso (Dalai Lama), 2000.
RESUMO
O objeto dessa Trabalho de Concluso de Curso demonstrar os riscos presentes na
Cozinha Industrial e as formas de preveno e proteo.
No primeiro momento apontaremos aspectos doutrinrios, passando pela evoluo
histrica da Cozinha Industrial em nosso pas, ser exposta toda legislao pertinente as
Normas regulamentadoras aplicveis.
Para o desenvolvimento deste trabalho iremos demonstrar os riscos em que os
trabalhadores desse ramo esto expostos todos os momentos em suas atividades
laborativas em sua jornada de trabalho, para tal, foram feitas vrias pesquisas de campo
para uma anlise criteriosa de todos os agentes que possam oferecer riscos a sade e
segurana do trabalhador que esto presentes na Cozinha.
Trazendo solues baseadas na Legislao vigente, buscando a Segurana dos
trabalhadores e auxiliando os empregadores sobre as adequaes que devem serem
feitas em uma Cozinha.
Palavras Chaves: Cozinha Industrial, Riscos, Proteo e Preveno.
ABSTRACT
The Object That Work Course Conclusion demonstrate Risks THESE Industrial Kitchen
and as Prevention and Protection Methods.
No First Moment will point outdoctrinal aspects, Passing By Historical evolution of
industrial kitchen in our country, it will be exposed All relevant legislation as applicable
regulatory standards.
Development THIS WORK ON THE we will demonstrate Risks que OS Workers Exposed
station In this branch of All times laborativas ITS ACTIVITIES IN YOUR journey of Work,
paragraph such SEVERAL Were Made paragraph Field research Careful Analysis of All
Agents That might offer Health Risks and worker safety that are present in the kitchen.
Bringing based solutions nd current legislation, seeking the safety of workers and assisting
employers OS On the adequacy que they should Be Made in One Kitchen.
Key Words: Commercial Kitchen, Rich, Protection and Prevention.
LISTA DE FIGURAS
Figura 01: Antiga Cozinha Industrial.......................................................................03
Figura 02: Nova Cozinha Industrial........................................................................05
Figura 3: Vista do setor de Recepo/Pr-preparo de Matria Prima e Estocagem......07
Figura 4: Vista da Despensa ..................................................................................08
Figura 5: Vista das reas de preparo......................................................................09
Figura 6: Vista da rea de coco .........................................................................10
Figura 7: Vista da rea de coco (com caldeires)...............................................11
Figura 8: Vista do depsito de material de limpeza................................................13

Figura 9: Vista dos sanitrios para os funcionrios...............................................14
Figura 10: Vista da rea de distribuio.......................................................15 Figura 11:
Fatiador de Frios....................................................................................31
Figura 12 : Paneles/ Caldeires............................................................................31
Figura 13: Fritadeira Eltrica...................................................................................32
Figura 14 : Fogo Industrial....................................................................................32
Figura 15: Dedos embraqueados devido doena..............................................40
Figura 16: Anatomia do ouvido humano.................................................................43
Figura 17: EPIs utilizadas em locais frios..............................................................56
Figura 18 : Protetor auricular de insero...............................................................63
Figura 19: Botas utilizadas nas cozinhas................................................................64
Figura 20: Luva para proteo das mos dos ricos da baixa temperatura.............69
Figura 21: Vestimenta correta para o acesso a cmara fria ..................................70
Figura 22: Luva de malha de ao...........................................................................71
Figura 23: Luva trmica..........................................................................................71
LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA: Agencia Nacional De Vigilncia Sanitria

CA: Certificado De Aprovao
CID: CdigoInternacional De Doena
CIPA: Comisso Interna De Preveno De Acidentes
CLT: Consolidao Das Leis Trabalhistas
CNAE: Classificao Nacional De Atividades Econmicas
CVS: Centro De Vigilncia Sanitria
dB: Decibis
DDS: Dialogo Dirio De Segurana
EPC: Equipamento De Proteo Individual
EPI: Equipamento De proteo Coletiva
IT: Instruo Tcnica
NR: Norma Regulamentadora
RDC: Resoluo Da Diretoria Colegiada
SAMU: Servio De Atendimento Mvel De Urgncia

SESMT: Servio Especializado em Segurana e Medicina Do Trabalho
SUMRIO
1. INTRODUO 2
2. HISTRIA DA COZINHA INDUSTRIAL 3
3. SETORES DA COZINHA INDUSTRIAL 6
3.1 Setor de Recepo/Pr-preparo de Matria Prima e Estocagem 6
3.2 Setor de Armazenamento (Despensa) 7
3.3 Setores de Pr-Preparo 8
3.3.1 Pr-Preparo de Vegetais 9
3.3.2 Pr-Preparo de Carnes, Aves e Peixes 9
3.4 Setor de Coco 10
3.5 Higienizao de Utenslios da Cozinha/Refeitrio 12
3.6 Depsito de Material de limpeza (DML) 12
3.7 Sanitrios/Vestirios dos Funcionrios 13
3.8 Setor de Distribuio 14
4. Segurana Do Trabalho Na Cozinha Industrial 16
4.1 Identificao Do Riscos Ambientais 16
4.1.1 Risco nas Cozinhas Industriais 18
4.2 Acidente (Mecnicos) 19
4.3 Competncias do tcnico em Segurana do Trabalho 19
4.3.1 Mapa De Risco 21
4.4 Equipamentos de Proteo 22
4.4.1 Equipamentos de Proteo Coletiva 22
4.4.2 Equipamentos de Proteo Individual 23
4.5 Controle de Pragas e Vetores 24
4.5.1 Formas de tratamento 26
4.5.2 Medidas preventivas 27
4.5.3 A Importncia da CIPA 28
4.5.4 Equipamentos na Cozinha Industrial 30
4.6 PPRA Programa de Preveno de Riscos Ambientais 32
5. DOENAS OCUPACIONAISCAUSADAS NA COZINHA INDUSTRIAL 35
5.1 Calor 35
5.1.1 Vasodilatao perifrica 35

5.1.2 Ativao das glndulas sudorparas 36
5.1.3 Esgotamento por Calor 36
5.1.4 Choque trmico 37
5.1.5 Intermao 37
5.1.6 Dermatoses Ocupacionais 37
5.1.7 Afeces respiratrias 38
5.1.8 Efeitos no trabalho 38
5.2 Frio 39
5.2.1 Frostbite 39
5.2.2 Fenmeno de Raynaud 40
5.2.3 Frieiras (Perniose) 41
5.2.4 Urticria 41
5.2.5 P-de-imerso ou p-de-trincheira 41
5.3 Rudo 42
5.3.1 Som e Rudo 42
5.3.2 Efeitos do Rudo no organismo 44
5.3.3 PAINPSE- Perda Auditiva Induzida Por Nveis De Presso Sonoros Elevados 44
5.3.4 Trauma acstico 44
5.3.5 Perda auditiva temporria 44
5.3.6 Perda auditiva permanente 45
5.3.7 Efeitos No Trabalho 45
5.4 Umidade 46
5.4.1 Umidade relativa do ar 46
5.4.2 Efeitos no organismo 46
5.5 Risco De Acidentes 47
5.5.1 Acidentes na cozinha industrial 47
5.5.2 Recomendaes 47
5.6 Procedimentos De Primeiros Socorros Na Cozinha Industrial 48
5.6.1 Ferimentos 48
5.6.2 Choque Eltrico 49
5.6.3 Envenenamento 49
5.6.4 Entorses 49
5.6.5 Luxaes 50
5.6.6 Fraturas 50
5.6.7 Engasgo 50
5.6.8 Acidentes com gs de cozinha 51
5.6.9 Queimaduras 51
6. MEDIDAS DE PREVENO E CONTROLE DOS RISCOS AMBIENTAIS 53

6.1 Risco Fsico- Calor 53
6.2 Risco Fsico- Frio 56
6.3 Risco Fsico- Rudo 59
6.4 Risco Fsico- Umidade 64
7. PESQUISA EM CAMPO 65
8. LEGISLAO 74
9. CONCLUSO 80
10. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS 82
1. INTRODUO
No Brasil, o mercado de refeies coletivas registra saltos de crescimento expressivos e,
dada a importncia do setor de alimentao coletiva na economianacional, a estimativa
de que esse segmento tenda a crescer. Entretanto, as atividades desenvolvidas em
cozinhas industriais apresentam caractersticas que podem desencadear doenas
ocupacionais e acidentes de trabalho.
Estudos apontam para uma preocupao com o ambiente de trabalho, bem como com as
caractersticas organizacionais que interferem na sade dos mesmos.
Apesar dos avanos que vem sendo incorporados ao setor em relao a mtodos de
trabalhos e equipamentos os locais destinados ao preparo e degustao apresentam em
geral condies fsicas inadequadas como arranjo fsico, instalaes precrias, riscos de
queda, corte, queimaduras, higienizao e curto circuito, o que prejudica no s a sade e
a qualidade de vida do trabalhador como tambm a qualidade dos alimentos produzidos.
Em relao s condies de trabalho, os principais problemas apontados referem-se ao
desconforto trmico e a problemas ergonmicos relacionados ao trabalho em p e tarefas
repetitivas. Atravs do presente estudo, verificou-se que, apesar das condies de
trabalho e riscos identificados, possvel adotar medidas a fim de adequar as instalaes,
de forma a no s melhorar a qualidade de vida dos trabalhadores, como tambm atender
as exigncias legais em relao s condies sanitrias das mesmas.
2. HISTRIA DA COZINHA INDUSTRIAL

No incio da histria humana, os alimentos eram vegetais ou animais caados para esse
fim e consumidos crus; com a descoberta do fogo ,os alimentos passam a ser cozinhados,
o que aumentou a sua digesto, possibilitando o desenvolvimento orgnico do homem.
As descobertas da agricultura e da pecuria foram outrosfatores que melhoraram, no s
a qualidade dos alimentos, mas tambm a sua quantidade. Finalmente, as tcnicas de
fertilizao do solo e do controlo de pragas e, mais recentemente, a modificao gentica
dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produo.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria
A preparao dos alimentos teve uma histria paralela a esta, com os desenvolvimentos
tecnolgicos modificando gradualmente os utenslios e as tcnicas culinrias.
A Culinria a arte de confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da histria dos
povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de regio para regio, no s
os ingredientes, como tambm as tcnicas culinrias e os prprios utenslios. Por
exemplo, a cataplana um recipiente para cozinhar alimentos tpico do Agarve,
equivalente Tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela um dos alimentos mais
exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto que no Brasil , os pratos tpicos incluem a
feijoada e o churrasco.
A cozinha muitas vezes reflete outros aspetos da cultura, tais como a religio a carne de
vaca tabu entre os hindus, enquanto que a de porco proibida entre os muulmanos e
judeus ou determinadas posies polticas, como o vegetarianismo em que no so
consumidos alimentos provenientes de animais mortos para esse efeito.
O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as
pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidncia de pessoas trabalharem longe de
casa ou terem mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida rpida; por outro
lado, a conscincia da segurana alimentare da qualidade dos alimentos levou criao
de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser
vendidos.
Uma disciplina associada culinria a gastronomia que se ocupa, no do modo como
os alimentos so preparados, mas principalmente no refinamento da sua apresentao.
Outras disciplinas relacionadas so a nutrio e a diettica, que estudam os alimentos do
ponto de vista da sade ou da medicina.
A culinria industrial
A indstria alimentar passou por vrias fases at ao presente, em que possvel comprar
refeies j preparadas e prontas para comer, no s nos supermercados, como nas
vrias cadeias de comidas rpidas.
A preparao "industrial" de ingredientes para cozinhar deve remontar aos primeiros

tempos da agricultura, em que o homem decidiu conservar produtos frescos que eram
produzidos em quantidades maiores do que podiam ser consumidos, numa poca do ano,
enquanto que noutra, os mesmos alimentos faltavam. Provavelmente a primeira tcnica
de conservao de alimentos foi a secagem, que ainda hoje extremamente importante,
no s nos pases menos industrializados, mas principalmente naqueles em que a
exportao de alimentos, como os cereais e o leite , tem grande importncia na economia.
Os mosteiros deram uma grande contribuio industrializao da comida durante a
Idade Mdia e Moderna, no s inventando e vendendo grandes quantidades de doces e
licores e conservas, mas tambm descobrindo a forma de preparar grandes quantidades
de comida.
Mas foi a revoluo industrial que permitiu o desenvolvimento de novas formas de
preparar e conservar os alimentos, como tambm o surgimentodas cozinhas industriais
para preparo de alimentos de grandes quantidades. Por outro lado, a industrializao foi
igualmente o fator que levou grande nmero de pessoas a procurarem alimentos
produzidos em srie, primeiro por trabalharem muitas vezes longe de casa, depois por ter
promovido o crescimento duma classe mdia que inventou o campismo como forma de
entretenimento.
Fonte:http://coroadaaselecao.blogspot.com.br/2014/08/tour-pelo-palacio.html
3. SETORES DA COZINHA INDUSTRIAL
Neste capitulo, iremos demonstrar e ilustrar a diviso das cozinhas que normalmente so
realizadas por setores, cujos, onde so realizadas as tarefas especificas, sendo assim
cada setor tem suas particularidades, uma vez que precisa atender as necessidades de
cada tarefa.
3.1 Setor de Recepo/Pr-preparo de Matria Prima e Estocagem
o local de recebimento dos materiais entregues pelos fornecedores. Os equipamentos e
mobilirios que fazem parte desse setor so necessariamente, tanques de higienizao,
esguichos de presso e bancadas de apoio.
Esse local onde ocorrem as operaes de carga e descarga de materiais e alimentos,
depsito de caixas, recepo, inspeo, pr-higienizao e pesagem. A preocupao com
a higiene e limpeza deve ser constante, esse tipo de cuidado faz com que diminuam os
riscos de acidentes e futuras contaminaes dos alimentos preparados.
No um local em que seja necessrio estar fechado por paredes, mas deve ser uma
rea coberta. No recomendvel que a entrada dos alimentos seja feita pela mesa porta
em que sai o lixo, mas diante da impossibilidade, ou no serem necessrios existirem dois
acessos os horrios paraentradas e sadas devem ser diferentes.
Figura 3: Vista do setor de Recepo/Pr-preparo de Matria Prima e Estocagem
Fonte:Adaptado de Roteiro de Implantao de Cozinhas Comunitrias.

3.2 Setor de Armazenamento (Despensa)
o local onde so armazenamento os alimentos como o acar, cereais, enlatados, etc.
Esses alimentos podem ser armazenados em temperatura ambiente (despensa) ou
congelados e refrigerados.
rea refrigerada para armazenagem refrigerada um local onde so estocados os
alimentos de gneros perecveis em condies que sejam ideais tanto de umidade quanto
de temperatura. As cmaras frias (ou geladeiras) destinam-se ao refrigeramento de
laticnios, hortalias, frutas, etc. Com temperatura controlada e mantida a 0C e 5C,
cmara fria de congelamento (ou freezer) local destinado a conservao de carnes, aves
e peixes, com temperatura controlada mantida abaixo de -18C.
recomendvel que tenha um nico acesso, para que assim favorea o controle eficiente
da movimentao de mercadorias, que seja um ambiente bem iluminado e com
temperatura de 27C, se no local o clima for mido, deve-se ter ventilao de ar entre as
mercadorias, o piso desse ambiente deve ser liso, lavvel e de material resistente.
Os alimentos no podem ser armazenados com os produtos de limpeza e nem entrar em
contato com pisos e paredes, por tanto as prateleiras devem manter uma distancia de 30
cm desses elementos.
Figura 4 : Vista da Despensa
3.3 Setores de Pr-Preparo

Estas reas so destinadas para as atividades e procedimentos de manipulao dos
alimentos. necessrio haver algum tipo de separao fsica entreelas, pois os gneros
de cada rea no devem se misturar uns aos outros, portanto o espao mnimo entre uma
bancada e outra de 100 cm.
Deve haver no mnimo duas reas distintas de pr-preparo que so:
Pr-preparo de vegetais.
Pr-preparo de carnes, aves e peixes.
3.3.1 Pr-Preparo de Vegetais
a rea em que ocorre a manipulao dos gneros, ou seja, onde ocorrem os
procedimentos de higienizao, tempero, corte, porcionamento, escolha, moagem e
seleo. Essas atividades devem dispor de bancadas de trabalho, com cubas para
higienizao e com altura ente 85 cm e 90 cm.
3.3.2 Pr-Preparo de Carnes, Aves e Peixes
Esta rea onde ocorre o preparo e os procedimentos necessrios para a manipulao de
carnes, aves e peixes, deve dispor de bancadas com altura entre 85 cm e 90 cm.
Figura 5 :Vista das reas de preparo.
3.4 Setor de Coco

Esta a etapa posterior ao pr-preparo, que destinada ao processamento trmico dos
alimentos e tem como finalidade obter a preparao final do produto, ou seja, onde o
alimento sai pronto para ser consumido. Essa rea deve ter a localizao o mais prximo
possvel da central de GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio. onde devem
ser dispostos todos os equipamentos necessrios para esta etapa, ou seja, o fogo, os
fornos,os caldeires, a coifa etc.
recomendado que seja posicionado o forno multiuso compacto e o fogo a gs no
centro da cozinha, junto a eles a incluso de uma mesa, de preferncia que seja em ao
inox, para servir de apoio ao preparo dos alimentos, criando assim uma ilha central de
coco.
Figura 6 : Vista da rea de coco.
Figura 7 :Vista da rea de coco(com caldeires)
Os setores de pr-preparo e de coco, devero ser projetados no sentido de evitar

contaminao e proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao
temperatura, ventilao, umidade, iluminao e rudos. A principal diretriz do projeto deve
ser evitar o fluxo cruzado entre gneros alimentcios, carros de transporte, manipuladores
e lixo; Dispor de pias para higienizao das mos dos manipuladores devem ser
previstas, nas reas de manipulao de alimentos, pias exclusivas para a higienizao
das mos dos funcionrios. As torneiras devem ter, preferencialmente, dispositivos de

acionamento automtico. Sua localizao deve estar coerente com a disposio do fluxo
de preparo dos alimentos; [RDC n. 216/2004]
3.5 Higienizao de Utenslios da Cozinha/Refeitrio
recomendado para essas reas onde ocorre a lavagem de utenslios, que haja
revestimento cermico as paredes com altura de 1,50 m ou 1,80m. Aconselha-se tambm
que a escolha das peas de cermica exijam uma rea menor de rejunte, para que assim
se evite ou minimize, a proliferao de microorganismos . Quanto maiores forem as peas
de cermica, menor ser a quantidade de rejunte necessrio.
3.6 Depsito de Material de limpeza (DML)
Deve ser uma sala separada de todas as outras referentes aos alimentos e fechada.
Recomenda-se que neste ambiente haja um esguicho de presso e um tanque de uso
exclusivo para a higienizao de material de limpeza. Caso na haja possibilidade de um
ambiente de uso exclusivo para o armazenamento destes produtos deve-se prover no
mnimo de um armrio exclusivamente para talfinalidade.
Figura 8: Vista do depsito de material de limpeza.
3.7 Sanitrios/Vestirios dos Funcionrios

Esta deve ser uma rea isolada, ou seja, ela ao deve estar em comunicao direta com
os setores de preparo e armazenamento de alimentos. A localizao deve estar de uma
forma que permita que os funcionrios passem obrigatoriamente por eles antes de
ingressar na rea de produo. Cada conjunto de banheiros e de vestirios deve dispor
de trs reas distintas que so elas: Vestirios com armrios individuais, boxes para
banho e vasos sanitrios (os vestirios masculinos devem existir mictrios).
As privadas devem ter o mximo possvel de isolamento e a higienizao das mos deve
ser feita de acordo com as normas sanitrias existentes.
Figura 9: Vista dos sanitrios para funcionrios.
3.8 Setor de Distribuio

o local onde todo o servio est ligado diretamente ao atendimento aos usurios, e
esto dispostos os balces trmicos de distribuio, com sees para pratos frios, pratos
quentes, sobremesas, bebidas. obrigatrio que o usurio transite por todas as sees.
Os balces trmicos de distribuio devem estar prximos rea de coco. nesta
regio que o usurio termina de montar o prato/bandeja e dirige-se mesa. Neste
momento, sua ateno est dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para
sentar, portanto, o usurio est sujeito a acidentes. Sendo assim, no devem existir fluxos
cruzados, desnveis ou quaisquer obstculos at as mesas. [SILVA FILHO, 1996] e
[SILVA, 1998, apud, LAWSON, 1978]
Dados para dimensionamento:
O tempo mdio de montagem do prato ou bandeja nobalco de distribuio de 6 (seis) a
9 (nove) pessoas/minuto; [SILVA FILHO, 1996]
O tempo mdio que o usurio leva entre a distribuio e a devoluo de bandejas de 15
a 25 minutos; [SILVA FILHO, 1996]
A rea ocupada por uma pessoa, em mesa, pode variar de cerca de 1.0 m a 1,2 m.
[SILVA, 1998]
Figura 10: Vista da rea de distribuio
4. Segurana Do Trabalho Na Cozinha Industrial

A Segurana do Trabalho corresponde ao conjunto de cincias e tecnologias que tem por
finalidade proteger o trabalhador em seu ambiente laboral, buscando minimizar e/ou evitar
acidentes de trabalho e doenas ocupacionais.
Sendo muito importante ser empregada em cozinhas industriais, pois direito do
trabalhador desenvolver sua funo em um ambiente com condies ambientais salubres,
e dever do empregador informar aos trabalhadores os riscos profissionais que possam
originar-se nos locais de trabalho bem como as medidas de preveno adotadas pela
empresa pala controlar, minimizar ou neutralizar tais riscos. Neste capitulo definiremos o
que risco, quais so eles, bem como os que esto presente nas cozinhas industriais.
4.1 Identificao Do Riscos Ambientais
Risco: a possibilidade, elevada ou reduzida de algum sofrer danos provocados pelo
perigo iminente ou no.
Quadro 1: Riscos Ocupacionais
Fonte: Adaptado de bombeiroswaldo.blogspot.com
Quais so eles:
Risco Fsico
Enquadrado no grupo 1 verde, os riscos fsicos so: diversidade das formas de energia,
tais como, rudo, vibraes, presses anormais, temperaturas extremas, radiaes
ionizantes e no ionizantes, entre outros.
Risco Qumico
Enquadrado no grupo 2 vermelho, osriscos qumicos so substncias que podem penetrar
no organismo dos trabalhadores pela via respiratria, absoro cutnea ou ingesto, e
causar danos sade e/ou integridade fsica dos mesmos, sob a forma de poeiras,
fumos, nvoas, neblinas, gases, vapores e substncias qumicas ou compostos qumicos
em geral.
Riscos Biolgicos
Esto enquadrados no grupo 3 marrom, os riscos biolgicos ocorrem por meio de
microorganismos que, em contato com o homem, podem provocar inmeras doenas.
So eles: vrus, bactrias, protozorios, fungos, parasitas e bacilos.
Riscos Ergonmicos
Esto enquadrados no grupo 4 amarelo e so eles: esforo fsicos intenso, monotonia e
repetitividade, levantamento e transporte manual de peso, posturas inadequadas,

imposio de ritmos excessivos, situaes causadoras de stress fsico e psquico.
Riscos de Acidentes
Esto enquadrados no grupo 5 azul e so eles: arranjo fsico inadequado, eletricidade,
iluminao inadequada, maquinas e equipamentos sem proteo, ferramentas perigos ou
inadequadas, incndio e exploses.
4.1.1 Risco nas Cozinhas Industriais
Fsicos
Calor e umidade: foges, forno e panela a vapor/higienizao de utenslios e ambientes.
Qumicos
Produtos domisanitrios, produtos utilizados na realizao da limpeza, que liberem gases
ou vapores, penetrando assim no trabalhador por via respiratria, absorvido pela derme
ou por ingesto.
Biolgicos
Microorganismos: so encontrados nos vasos sanitrios, ambientes com pouca higiene,
alimentos apodrecidos ou no.
Ergonmicos
A alta prevalncia dos riscos ergonmicos deve-se a repetitividade de movimentos por
longos perodos de tempo, corte decarnes e vegetais, processo de frituras, higienizao
de utenslios e panelas alm dos movimentos repetitivos encontra-se posturas
inadequadas, levantamento de peso, monotonia, esforo fsico intenso e ritmo excessivo.
4.2 Acidente (Mecnicos)
Provm da interao do homem com mquinas, objetos escoriantes, abrasivos, perfurocortante, explosivos, inflamveis, choques eltricos. Destacam-se os fatores de acidentes:
Arranjo fsico inadequado, mquinas e equipamentos sem a devida proteo, ferramentas
defeituosas ou imprprias, instalaes eltricas inadequadas, sinalizao, pisos
inadequados e escadas irregulares, probabilidade de incndio, luminosidade defeituosa
4.3 Competncias do tcnico em Segurana do Trabalho
A Portaria N. 3.275, de 21 de Setembro de 1989, define as atividades do Tcnico de
Segurana do Trabalho, sendo esta: Informar ao empregador sobre os riscos existentes
nos ambientes de trabalho, bem como orient-lo em relao as medidas de eliminao e
neutralizao; aos trabalhadores sobre os riscos da sua atividade, como eliminar e/ou
neutralizar ; examinar os mtodos e os processos de trabalho; constatar os fatores de
risco de acidentes do trabalho, doenas profissionais e do trabalho e a presena de
agentes ambientais agressivos ao trabalhador, propondo sua eliminao ou seu controle
atravs da execuo de programas de preveno, com a participao dos trabalhadores,
acompanhando e avaliando seus resultados, sugerindo mudanas dos mesmos definindo

procedimentos a serem seguidos.
Divulgar as normas de segurana e higiene do trabalho, assuntos tcnicos, tendo em vista
evitar acidentes do trabalho edoenas, por meio de recursos de ordem didtica e
pedaggica (treinamentos reunies, debates, campanhas, palestras); realizar as normas
de segurana referentes aplicao, reforma, arranjos fsicos e de fluxos, encaminhar
aos setores e reas competentes documentos de divulgao para conhecimento e
autodesenvolvimento do trabalhador (normas, regulamentos) ,indicar, solicitar e
inspecionar a qualidade e o desempenho dos equipamentos de proteo contra incndio,
recursos audiovisuais e didticos e outros materiais considerados indispensveis, com
base na legislao vigente; cooperar com as atividades do meio ambiente, instruindo
quanto ao tratamento e destinao dos resduos industriais, incentivando e
conscientizando o trabalhador , orientar as atividades desenvolvidas por empresas
contratadas (terceiros); executar as atividades ligadas segurana e higiene do trabalho,
visando preservar a integridade fsica e mental dos trabalhadores; observar os dados
estatsticos referentes a acidentes do trabalho e doenas, calculando a frequncia e a
gravidade destes para ajustes das aes de preveno, que permitam a proteo coletiva
e individual; articular-se e colaborar com os setores responsveis pelos recursos
humanos, com os rgos e entidades ligados preveno.
4.3.1 Mapa De Risco
uma representao grfica de acordo com o layout do local analisado, referente aos
riscos presentes no ambiente de trabalho, atravs de crculos de cores
diferentes, conforme o nvel dos riscos e com as cores correspondentes a eles: Fsico,
verde; Qumico, vermelho; Biolgico, marrom; Ergonmico, amarelo; Acidentes, azul.
O tamanho dos crculos equivalente ao tamanho do risco no local sendo, riscos:
pequeno, mdio e grande.
No serve apenas para demonstrar os riscos presentes no ambiente de trabalho,
realizando um diagnstico da situao da empresa ou do setor analisado, mas tambm
para determinar medidas de preveno ou anulao dos referidos riscos.
Sua elaborao, de acordo com o item 5.16 da Norma Regulamentadora n 5, de
responsabilidade da CIPA- Comisso Interna de Preveno de Acidentes em parceria
com o SESMT - Servio Especializado em Segurana e Medicina do Trabalho (onde
houver). Sendo assim, qualquer uma dessas partes pode elaborar e assinar o documento.
O ideal seja realizado em parceria, e mesmo quando no, o nome da CIPA dever
constar no documento para que seja cumprido o item da NR .
Pode ser completo, ou seja, mapeando de uma s vez todos os setores da empresa ou
por setor.
Empresas que no possua CIPA ou SESMT, o empregador poder contratar o servio de
um profissional capacitado, ou de uma consultoria de Segurana do Trabalho para
elaborao do documento. A falta de Mapa de Risco na empresa poder gerar

multa.Sempre que houver modificaes nos riscos, estas devem serem inseridas no Mapa
de Risco cujo, dever ser fixado no local analisado e de boa visibilidade.
4.4 Equipamentos de Proteo
Com o objetivo de proteger os trabalhadores dos risco presentes em seu local de
trabalho, os equipamentos de proteo so subclassificado em dois tipos: Equipamento
de Proteo Coletiva e Equipamento de Proteo Individual.
4.4.1 Equipamentos de Proteo Coletiva
Equipamento de Proteo Coletiva (EPC) so dispositivos que abrangem a um
maiornmero possvel de indivduos no ambiente de trabalho, a fim de preservar a
integridade fsica dos trabalhadores e de terceiros , minimizar as perdas, melhorar as
condies de trabalho, aumentar a produtividade, minimizar ou neutralizar os riscos no
processo de produo .
Geralmente so mais eficientes do que o Equipamento de Proteo individual- EPI, alem
de no incomodar o trabalhador, ter custo beneficio a longo prazo , oferecer uma maior
proteo , evitar os conflitos que ocorrem entre empregador e empregado pela imposio
do uso do EPI, melhorar o desempenho do trabalhador , facilitando sua concentrao,
aumentando sua disposio.
So exemplos de EPC:
Corrimo de escadas, proteo para partes mveis de mquinas, exaustores de gases e
fumaas txicas ofensivas ao ser humano, placas de sinalizao.
4.4.2 Equipamentos de Proteo Individual
Conforme o item 6.1 da Norma Regulamentadora n 06 considera-se Equipamento de
Proteo Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo
trabalhador, destinado proteo de riscos suscetveis de ameaar a segurana e a
sade no trabalho.
Este equipamento dever possuir um Certificado de Aprovao (CA), que tem um prazo
de validade conforme a norma.
de responsabilidade da empresa o fornecimento dos EPIS aos empregados, mediante
registro da entrega, gratuitamente, de acordo com o risco, em perfeito estado de
conservao e funcionamento, sempre que as medidas de ordem geral no oferecer
completa proteo contra os riscos de acidentes do trabalho ou de doenas profissionais
e do trabalho; enquanto as medidas de proteo coletiva estiveremsendo implantadas; e
nas situaes de emergncia.
Bem como, cabe ao empregador orientar e treinar quanto ao uso do equipamento,
substituir quando danificado ou extraviado, higienizar e realizar a manuteno.
Cabe ao empregado us-lo para a finalidade a que se destina guardar e conserv-lo. O
Art. 166 da CLT tambm regulamenta este fornecimento.
4.5 Controle de Pragas e Vetores

O controle de pragas de qualquer estabelecimento, que envolva a manipulao de
alimentos, um item obrigatrio a ser examinado, porque o risco de contaminao dos
alimentos em decorrncia da presena de pragas , enorme. Algumas delas podem ser
vetores de doenas diversas, como disenteria, difteria, salmonelose, tuberculose, entre
outras.
No Brasil, entre 4,5 e 4,8% das internaes do Sistema nico de Sade no perodo de
1998 a 2001 tiveram diagnstico de infeces intestinais causados por clera, febre
tifoide, shigelose, amebase, dentre outras. Estas doenas representam um nmero de
internaes superior a 500 mil, e um custo para o SUS superior a R$ 100 milhes.
importante observar tambm o prejuzo imagem do estabelecimento, pois as pessoas
associam a presena de pragas a um local com higienizao deficiente. Uma reclamao
de um cliente junto aos servios de atendimento ao consumidor pode gerar um
custo muito maior ao estabelecimento do que se houvesse investimento na preveno do
controle de pragas.
A Resoluo da Diretoria Colegiada- RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 rege o
controle de pragas em estabelecimentos de alimentos , dispondo sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Assim cozinhasinstitucionais,
restaurantes, lanchonetes, cantinas, bem como, empresa, laboratrio ou indstria de
qualquer segmento que contenha um restaurante, lanchonete ou similar em seu
estabelecimento, deve tomar providncias quanto ao controle de pragas urbanas nesses
locais.
O item 4.3.1 da RDC n 216 define: A edificao, as instalaes, os equipamentos, os
mveis e os utenslios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um
conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o
objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos.*
Quanto ao controle, o item 4.3.2 especifica: Quando as medidas de preveno no forem
eficazes, o controle qumico deve ser executado por empresa especializada, conforme
legislao especfica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministrio da
Sade.*
Para os estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos, a RDC n 275 de 21
de outubro de 2003 estabelece o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados (os POPs). Um dos procedimentos se refere ao controle integrado de
pragas.
No item 4.2.6, a Resoluo especifica: Os POPs referentes ao controle integrado de
vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas
urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar

comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada,
contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.
necessria uma anlisecriteriosa do ambiente fsico e das condies de higienizao,
armazenagem e entrada de mercadorias no local para que ocorra o controle de pragas
nesses locais. importante resaltar que nesses locais o aporte de alimentos elevado e
muitas vezes um controle qumico ser bastante limitado pelo risco de contgio dos
alimentos.
Outras vezes, o mtodo para controle de ratos ser restrita a alguns pontos, e o uso de
determinados materiais para controle de baratas ou formigas poder ser muito
prejudicado pela competio com os alimentos disponveis num determinado local.
Embora algumas das vezes o local apresenta-se limpo, com uma boa infraestrutura, ainda
assim, pode ocorrer a invaso das pragas,de carunchos (pequenos besouros) ou baratas
de cozinha, por exemplo, atravs das caixas de papelo, das embalagens plsticas que
envolvem alguns alimentos,especialmente de gros, massas e farelos,e nos pallets de
madeira.Reformas, iniciada no ambiente, ou at mesmo na vizinhana ( em algum
imvel), aumenta os locais de acesso, disseminando as pragas para outras reas . Um
exemplo a proliferao de ratos.
H casos em que a importao de pragas, principalmente carunchos e ovos de barata de
cozinha, foi em decorrncia do armazenamento, pelos funcionrios, de embalagens de
biscoito ou de outro alimento dentro dos armrios dos vestirios, (fator comportamental do
trabalhador). Em vrios locais desses estabelecimentos a higienizao diria, muita
vezes realizadas duas vezes ao dia. Desse modo, a aplicao de inseticidas na forma
lquida ser efmera. O controle de pragas deve ser estudado na abrangncia desse
contexto, sob o risco desubdimensionar o problema, exigindo mais intervenes e
desgaste junto ao cliente.
4.5.1 Formas de tratamento
Identificadas s pragas presentes no estabelecimento, faz-se necessrio a realizao de
uma anlise de quais pontos so suscetveis de abrigo e facilidade de acesso. Nesses
locais, a ao mais urgente a vedao ou impedir o acesso das pragas. Conforme o
comportamento de cada praga, so definidas medidas especficas de controle, de modo a
direcionar a abordagem dos tratamentos, e no realizar um controle sem distino,
abrangente demais, sem um foco nos hbitos de cada espcie.
A infestao deve ser monitorada frequentemente, a fim de acompanhar os resultados
dos mtodos de tratamentos realizados. Em alguns casos, necessrio trocar o princpio
ativo do produto utilizado, ou as reas em que aplicado, para assim obter uma resposta
mais satisfatria. Em outros casos, para controle de ratos de esgoto, por exemplo, a troca
da iscagem ou os locais onde essas iscas so instaladas, podem contribuir com o
sucesso do controle.
O processo de infestao dinmico, havendo a carncia de um acompanhamento
contnuo, pois no entorno do estabelecimento pode haver alteraes no ambiente fsico.
As inundaes podem provocar o aparecimento de ratos em locais no esperados.
4.5.2 Medidas preventivas
As medidas preventivas tem forte impacto na reduo da presena e proliferao das
pragas em qualquer estabelecimento, consequentemente, sendo mais importante que o
controle qumico. imprescindvel a efetuao de uma anlise criteriosa, sempre com o
cuidado de associar alguma falha estrutural com os aspectos comportamentais dapraga
em questo: onde ela procura abrigo, de que maneira pode invadir o ambiente, quais
recursos ela busca, quais fontes de gua e alimento podem estar disponveis.
Para evitar a entrada de insetos: verificar ralos sem proteo, portas e janelas com
vedao insuficiente, sistemas de fechamento automtico das portas inoperante, frestas
na parede, onde o encanamento ou tubulao adentra em algum ambiente.
Em casos de ratos: verificar tambm se existem grelhas quebradas, ou vos entre as
telhas de fibrocimento, no caso de infestao por ratos de telhado. Nas reas externas,
evitar a presena de entulho, aparar bem o gramado, acondicionar o lixo corretamente,
no acumular e deixar amontoados objetos em desuso, inspecionar os veculos de carga
e os pallets que podem tornar abrigo para baratas de cozinha em suas frestas, evitar a
entrada de caixas de madeira ou de papelo no estabelecimento.
Nas reas internas, cuidados extras com as frestas em azulejos e nas paredes, que
podem abrigar baratas de cozinha ou ninhos de formigas.
Todas essas aes devem ser seguidas de um programa de procedimentos de boas
prticas que incluiro os funcionrios, para os devidos cuidados com a higienizao,
manuteno de equipamentos, que impeam o aparecimento das pragas. Ento, o
conjunto das medidas preventivas, conscientizao dos funcionrios da mudana de
alguns hbitos, e o controle qumico tero o resultado esperado no controle de pragas
nesses estabelecimentos.
4.5.3 A Importncia da CIPA
A Comisso Interna de Preveno De Acidentes (CIPA) possui papel fundamental na
busca de um ambiente laboral mais seguro. Entre as suas atribuies; h arealizao
peridica de inspees nos setor e equipamentos, tendo em vista a reduo dos pontos
de riscos e promoo de campanhas de segurana, anualmente.
Seu dimensionamento feito conforme o quadro I da NR-05, sendo realizado a partir do
CNAE Classificao Nacional de Atividades Econmicas, e do nmero de funcionrios.
Portanto, uma cozinha com mais de 50 funcionrios deve constituir uma CIPA
Quadro 2: Classificao Nacional de Atividades Econmicas- CNAE
Esta medida de segurana importante, pois os assuntos voltados para o bem comum,
so debatidos em reunies mensais, nas quais so realizados check list de inspeo nas
reas com o objetivo de avaliar as condies da estrutura fsica, se esta oferece perigos e
tambm observar as atitudes dos trabalhadores. de responsabilidade da comisso
realizar a SIPAT (Semana
Interna de Preveno de Acidentes do Trabalho) , o treinamento de brigadistas multiplicar
o conhecimento por meio dos seus lideres.
Em algumas cozinhas tambm utilizado o DDS (Dialogo Dirio de Segurana), para
garantir as aes preventivas diariamente cada posto de trabalho.
4.5.4 Equipamentos na Cozinha Industrial
A utilizao de equipamentos deve obedecer Norma Regulamentadora n 12
(Segurana no Trabalho em Maquinas e Equipamentos), que atravs dos anexos
esclarece referncias tcnicas, princpios fundamentais, e medidas protetivas para
garantir a sade e a integridade fsica dos trabalhadores e define requisitos mnimos para
a preveno de acidentes e doenas do trabalho nas fases de projeto e de utilizao de
mquinas e equipamentos de todos os tipos.
Seu item 12.3 claro quando dizque o empregador deve adotar medidas de proteo e
medidas apropriadas sempre que houver pessoas com deficincia que estejam envolvidas
direta ou indiretamente no trabalho. No item 12.4 indicado a ordem de prioridade a
serem observadas para a adoo de medidas de proteo sendo estas.:
Medidas de proteo coletiva;
Medidas administrativas ou de organizao do trabalho;
Medidas de proteo individual.
Conforme o item 12.9 os pisos dos locais de trabalho onde so instaladas mquinas e
equipamentos e das reas de circulao devem ser mantidos limpos e livres de objetos,
ferramentas e quaisquer materiais que ofeream riscos de acidentes; possuir
caractersticas de modo a prevenir riscos provenientes de graxas, leos e outras
substancias e materiais que tornem escorregadios; e ser nivelados e resistentes a
cargas.
Espera-se que o conhecimento desta norma traga mais segurana aos trabalhadores das
cozinhas industriais, que haja uma melhora substancial nos itens de segurana dos
equipamentos de cozinha, afirma a especialista em gesto da qualidade e controle
higinico- sanitrio de alimentos da APAN (Associao Paulista de Nutrio) , Laura
Alonso.
Os novos equipamentos de cozinha j esto sendo fabricados com os novos dispositivos
de segurana, em detrimento da nova legislao vigente da NR 12. Por exemplo os
processadores, batedeiras e mquinas de cortar frios. Aos equipamentos que no
possuem dispositivos de segurana, foram adequados conforme a nova legislao,
focando na preveno de acidentes. Sendo assim as empresas atravs de profissionais
de segurana e sua gerncia, realizam treinamentos a fim de capacitar ostrabalhadores

para a utilizao de tais equipamentos novos.
Maquinas e Equipamentos bsicos encontrados nas cozinha industriais so eles: fogo a
gs; forno; caldeiro a gs; fatiador de frios; sistema de exausto; cafeteira;frigideira;
fritadeira eltrica.
Figura 11: Fatiador de Frios Figura 12 : Paneles/ Caldeires
Figura 13: Fritadeira Eltrica Figura 14 : Fogo Industrial
4.6 PPRA Programa de Preveno de Riscos Ambientais

Regulamentado pela Norma Regulamentadora n9, que estabelece a obrigatoriedade da
elaborao e implementao por parte de todos os empregadores e instituies que
admitam trabalhadores como empregados, tendo em vista a preservao da sade e da
integridade fsica destes, atravs da antecipao, reconhecimento, avaliao e
consequentemente o controle dos riscos inerentes ao processo produtivo, dando suporte
a preveno de doenas, acidentes, bem como a preservao do meio ambiente e dos
recursos naturais.
O item 9.1.5 determina Consideram riscos ambientais, os agentes fsicos, qumicos e
biolgicos, que em funo de sua natureza, intensidade, concentrao e tempo de
exposio possam causar danos a sade dos expostos.

As aes do PPRA, devem ser desenvolvidas no mbito de cada estabelecimento da
empresa, sob responsabilidade do empregador, com a participao dos trabalhadores,
sendo sua abrangncia e profundidade dependentes das caractersticas dos riscos das
necessidades de controle.
Elaborado, normalmente pelo SESMT, e na ausncia deste, por qualquer pessoa que o
empregador considerar capaz, podendo tambm sercontratada uma empresa
especializada.
Sua estrutura tem por base o planejamento anual com estabelecimento de metas,
prioridades e cronogramas; estratgia e metodologia de ao; forma de registro,
manuteno e divulgao dos dados e periodicidade e forma de avaliao do
desenvolvimento do PPRA.
O programa devera incluir, no seu desenvolvimento, as seguintes etapas:
Antecipao e reconhecimento dos riscos;
Estabelecimento de prioridades e metas de avaliao e controle;
Avaliao dos riscos e da exposio dos trabalhadores;
Implantao de medidas de controle e avaliao de sua eficcia;
Monitoramento da exposio aos riscos;
Registro e divulgao dos dados.
O documento-base dever estar disponvel e de acesso imediato s autoridades
competentes. A CIPA, quando existente na empresa, dever ser ouvida durante a
elaborao e at mesmo antes da finalizao, sendo que as suas sugestes devem ser
arquivadas junto a documentao, ou seja, as atas devem estar anexadas ao documentobase.
O PPRA tem validade de um ano, podendo ser alterado, caso necessrio, durante este
ano.
O item 9.3.8.2 diz que os dados devero ser mantidos por um perodo mnimo de 20
(vinte) anos.
5. DOENAS OCUPACIONAIS CAUSADAS NA COZINHA INDUSTRIAL

Riscos Fsicos como j definimos so as diversas formas de energia tais como: rudos,
vibraes, radiaes, frio, calor, presses anormais, e umidade.
Na maioria dos ambientes de trabalho seja ele industrial, empresarial dentre outros, eles
esto presentes seja completa ou parcialmente. Neste captulo abordaremos
especificamente as doenas causadas pelos riscos existentes na cozinha industrial,
osefeitos no organismo, no ambiente de trabalho, e os primeiros socorros prestados s
vtimas nos caso de acidente.
5.1 Calor
O calor um agente presente em diversos ambientes de trabalho, como: nas
siderrgicas, indstria de vidro e tambm cozinha industrial, nosso caso. A coco dos
alimentos faz com que a temperatura do ambiente aumente, e os trabalhadores que esto
expostos alta temperatura sofrem efeitos no organismo, pois o calor do ambiente
maior do que o do corpo e isso traz adoecimento.
5.1.1 Vasodilatao perifrica
Os mecanismos de defesa do organismo so chamados de termorreguladores.
Em um ambiente trmico so descritos quatro parmetros: temperatura, umidade,
movimentao do ar, e calor radiante. Diante das flutuaes de temperatura ambiente o
corpo tenta manter a homeostase, que a capacidade do organismo de apresentar uma
situao fsico-qumica caracterstica e constante dentro de determinados limites, (36C e
37C), mesmo diante de alteraes impostas pelo meio ambiente. Quando h perda de
gua e sais minerais em ambientes quentes, se no houver reposio pode causar
desequilbrio.
Neste mecanismo de regulao os vasos sanguneos se dilatam fazendo uma
aproximao da pele e dos tecidos subcutneos desviando o fluxo sanguneo para essas
regies, no sentido de permitir maior troca de calor entre o organismo e o ambiente.
5.1.2 Ativao das glndulas sudorparas
H uma contrao do bao e um aumento de sangue circulante, simultaneamente as
glndulas sudorparas so ativadas, produzindo sobre a pele o suor, eliminando o calor
por evaporao.
Quando a umidade do ar est elevada o esforo fsico prolongado asudorese diminui e
o calor aumenta, podendo causar: dificuldades na concentrao, irritabilidade, ansiedade,
fraqueza. Casos mais graves apresentam alteraes fsicas como desidratao, erupo
(vesculas roxas na rea afetada da pele) e cimbras.

5.1.3 Esgotamento por Calor
Ocorre quando h um excesso de transpirao que no compensada com a ingesto de
lquidos e sais. H uma insuficincia de sangue do crtex cerebral, resultando na queda
da presso arterial. Nesta situao o trabalhador apresenta desidratao, cimbras de
calor, fraqueza, dor de cabea, tontura e nuseas, a temperatura do corpo pode
apresentar-se normal ou ligeiramente elevada e a pele fica mida, fria e plida ou
avermelhada.
5.1.4 Choque trmico
Ocorre quando a temperatura do ncleo do corpo atinge determinado nvel colocando em
risco algum tecido vital que permanece em contnuo funcionamento.
5.1.5 Intermao
uma afeco causada por exposio excessiva ao calor natural ou artificial, calentura,
termoplegia. Uma ocorrncia grave na exposio ocupacional e acontece quando h falha
no mecanismo de regulao interna do organismo.
A temperatura do corpo aumenta (hipertermia), a pele fica seca, quente, avermelhada ou
azulada. Inclui-se tambm dor de cabea, nuseas, delrio, confuso mental, falta de ar,
perda da conscincia, convulses, fraqueza, desidratao, coma e, se no tratado pode
levar morte.
So constantes da Norma Regulamentadora- NR 15 (Portaria 3214/78) Anexo 3 o limite
exposio ao calor. E se faz necessria a implementao de procedimentos adequados,
para preveno e controle do agente.
5.1.6 Dermatoses Ocupacionais
Dermatose qualquer alterao da pele, mucosa e anexos, direta ou indiretamente
causada, mantida ou agravada por agentes presentes na atividade ocupacional ou no
ambiente de trabalho.
So vrios os agentes causadores dessas leses, mas voltados para o ambiente de
trabalho da cozinha industrial, devemos citar os gases: ar aquecido e vapores. Daremos
exemplo das principais dermatoses que so acometidos os trabalhadores da cozinha
industrial, levando em considerao no s o agente calor mas, os diversos alimentos aos
quais esses trabalhadores, entrarem em contato podem causar alteraes na pele.
Dermatite irritativa de contato (DCI) - contato com farinha mida, fermentos, acares,
suco de frutas, sabes, temperos, produtos de limpeza.
Dermatite alrgica de contato (DAC) - aromatizantes, corantes, enzimas, cido ascrbico,
luvas de borracha, entre outros agentes.
Urticria de contato - contato com frutas (banana, kiwi, e outras frutas), antioxidantes,
conservante da farinha e per sulfato de amnio.

Dermatite de contato por protenas - vegetais, cereais, animais, enzimas.
5.1.7 Afeces respiratrias
Rinite alrgica e asma ocupacional.
Entre os causadores diretos: esto os agentes qumicos, fsicos e biolgicos. As causas
indiretas devem ser comentadas em outra situao.
Temperatura ambiente elevada e a presena de vapores acima do limite de tolerncia
pode ser fator predisponente.
5.1.8 Efeitos no trabalho
Num ambiente de trabalho em que os trabalhadores esto expostos ao calor como as
cozinhas industriais, a frequncia de erros e acidentes tende a aumentar, pois o nvel de
vigilncia diminui principalmente partir de 30C.O calortraz irritabilidade, prejudicando as
relaes interpessoais, e diminui a capacidade de concentrao, que podem trazer
prejuzos produtividade.
5.2 Frio
Quando o corpo est exposto ao frio ocorre o oposto ao que ocorre em situao de calor.
H uma contrao dos vasos sanguneos para reduzir a perda de calor do corpo, a pele
diminui a temperatura, principalmente em extremidades como dedos das mos e dos ps,
orelhas e nariz, dessa forma maior quantidade de sangue vai para os rgos vitais como
o corao e o crebro.
As ocupaes com maior risco de exposio ao frio so de trabalhos em cmaras
frigorficas (cmaras frias). Pode ocorrer congelamento de tecidos, problemas na
circulao, fala enrolada, letargia (sonolncia), confuso, queimaduras do frio, necrose de
tecidos e alterao da estrutura celular.
O primeiro sinal de leso por frio a sensao aguda de pontada, adormecimento e
anestesia dos tecidos atingidos. Pode causar leso superficial que muda a cor da pele,
anestesia transitria, at o congelamento de tecidos,
Outras leses como a hipotermia que o esfriamento do corpo at uma temperatura
muito baixa potencialmente perigosa, e os sintomas so movimentos lentos e
desordenados, confuso mental, alucinaes, perda da conscincia e morte por parada
cardaca e respiratria.
5.2.1 Frostbite
uma leso que ocorre principalmente nas extremidades devido exposio
temperaturas muito baixas (abaixo de 2C) h uma diminuio na circulao do sangue e
deposio de pequenos cristais de gelo nos tecidos. Quando ocorre congelamento o fluxo
sanguneo fica cristalizado e o tecido afetado pode recuperar-se ou pode gangrenar.No
congelamento parcial ( geladuras ) as leses so superficiais e no permanentes, as
reas congeladas ficam brancas, firmes, dolorosas e inchadas.

A baixa temperatura a que se expe a trabalhadora tambm afeta o sistema respiratrio
podendo causar gripes, resfriados, e doena inflamatrias como sinusite, bronquite, rinite,
asma e amidalite e pneumonia.
5.2.2 Fenmeno de Raynaud
Doena causada pelo frio, mas que pode estar associada a outras doenas como artrite
reumatoide. Ela provoca diminuio na circulao sangunea nos dedos resultando em
palidez ou cianose (cor azulada) da pele seguida por vermelhido, pode ocorrer ainda
perda de sensibilidade, latejamento e ardncia.
Figura 15: Dedos embraqueados devido doena.
5.2.3 Frieiras (Perniose)

So sensaes dolorosas de frio ou queimadura em partes do corpo que estiveram
congeladas, as extremidades (ps, mos e orelhas).
5.2.4 Urticria
a reao alrgica ao resfriamento, causando vermelhido e coceira na pele. Ocorre
principalmente em reas do corpo em que o suor no pode ser eliminado facilmente,
podendo causar infeco e outros agravamentos, prejudicando o desempenho do
trabalhador.
5.2.5 P-de-imerso ou p-de-trincheira
Ocorre em trabalhador que realizam suas atividades com os ps na gua fria ou em
ambientes midos, por um longo perodo de tempo, sem a proteo adequada. O p fica
mido, frio e plido .Diminui a circulao que pode causar uma infeco.
A baixa temperatura a que se expe o trabalhador tambm afeta o sistema respiratrio
podendo causar gripes, resfriados, e doena inflamatrias como sinusite, bronquite, rinite,
asma, amidalite epneumonia.
O frio no ambiente de trabalho estimula o corpo manter o nvel adequado de
temperatura, com isso as capacidades de concentrao e de anlise vo diminuir,
conduzindo erros que podem causar acidentes. A fria tambm afeta o controle
muscular, reduz a atividade motora afetando todo o corpo. O desempenho geral pode ser
prejudicado devido tremores. Claro que isso depende do tempo de exposio ao frio e
condies de proteo corporal.
As mos congeladas prejudicam tato e movimento das articulaes, nestes casos o
trabalho interrompido frequentemente, para que o trabalhador venha reaquecer-se, O

corpo estranha a baixa temperatura e isto reflete em prejuzo no trabalho, pelo fato da
diminuio da produtividade.
5.3 Rudo
5.3.1 Som e Rudo
O som originado por uma vibrao mecnica, que se propaga no ar e chega ao ouvido,
causando um estmulo no aparelho auditivo que chamamos de vibrao sonora. Sendo
assim som define-se como qualquer vibrao ou conjunto de vibraes ou ondas
mecnicas que podem ser ouvidas.
O fenmeno fsico Rudo a interpretao subjetiva e desagradvel do som. Nas
cozinhas industriais existem vrios aparelhos ruidosos como, processadores e
liquidificadores, alm do rudo provocado pela manipulao de panelas, louas ou no
trabalho em bancadas que podem atingir a audio prejudicando mdio e longo prazo.
O rudo pode ser contnuo, intermitente ou de impacto, e a norma que determina limites
de tolerncia em relao ao tempo de exposio e intensidade do som tambm a NR
15.
Figura 16: Anatomia do ouvido humano.
Quadro 3: Limite De Tolerncia Para RudoContnuo E Intermitente. Anexo I - NR 15
5.3.2 Efeitos do Rudo no organismo

Quando ultrapassados os limites de tolerncia (tempo de exposio e presses sonoras
elevadas), podem ocorre problemas na audio como: perda auditiva, dificuldade de
compreenso de fala, zumbido, intolerncia sons intensos, pode tambm apresentar
cefalia, tontura, irritabilidade, problemas digestivos, entre outros.
5.3.3 PAINPSE- Perda Auditiva Induzida Por Nveis De Presso Sonoros Elevados
a perda auditiva provocada por rudos ocupacionais gerados por mquinas e
equipamentos. Um distrbio de audio causado pela exposio prolongada ao rudo
(CID 10-H83.3). Quando esta exposio contnua e intensa, acima de 85 dB(A) por 8
horas por dia, ocorre alterao estrutural no ouvido interno.
Os sintomas comuns doena so insnia, cefaleia, zumbido, diminuio da audio,
contratura muscular,intolerncia a som intenso.
5.3.4 Trauma acstico
Causado por exploses, estampidos de arma de fogo, detonaes, etc. Resulta em uma
perda auditiva imediata, severa e permanente (trauma acstico).
5.3.5 Perda auditiva temporria
Causada por exposio moderada, pode ocorrer perda temporria da acuidade, contudo
os limiares retornam normalidade aps um perodo relativo de silncio. A repetio
dessa situao pode causar gradualmente a perda permanente.
5.3.6 Perda auditiva permanente
a perda permanente da audio causada pela exposio nveis de presso sonora
elevados.
Alm disso, o rudo tambm pode provocar aumento da presso arterial, taquicardia,
problemas no aparelho digestivo e risco de infarto.
5.3.7 Efeitos No Trabalho
Entre osriscos associados ao rudo, mesmo no sendo excessivamente elevado, no
ambiente de trabalho esto os acidentes. Podendo haver dificuldades na comunicao,
baixa produtividade, nervosismo, baixa concentrao, acidentes, pois na medida em que
no se ouvir sons de aproximao de perigo, sinais sonoros de marcha atrs de veculos,
estes podero acontecer.
de grande contribuio para o stress, (este tambm pode estar associado outros
fatores) aumentando a carga cognitiva e consequentemente a probabilidade de erros. O
stress causado pelo rudo provavelmente tem efeitos prejudiciais sobre o sistema
cardiovascular
A interao do rudo com a exposio produtos qumicos aumenta o risco de perda da

audio.
5.4 Umidade
definida pela quantidade de vapor de gua presente na atmosfera. Dependendo da
quantidade de umidade no ambiente, esta pode ser benfica ou malfica para o
organismo. A umidade pode penetrar no organismo pela forma cutnea, quando em si
no entra na pele, mas no caso de contato com algum tipo de umidade contaminada, o
agente agressivo passa pelos poros.
E pela forma respiratria, quando o lquido aquecido ele evapora tornando-se uma
camada de gua dispersa no ar, se este lquido carregar agente nocivo, seja qumico ou
biolgico.
5.4.1 Umidade relativa do ar
a quantidade de ar na forma de vapor contida na atmosfera com relao ao total
mximo que poderia existir,que em quantidade ideal para os seres humanos fica entre
40% e 60%.
5.4.2 Efeitos no organismo
Atividades realizadas em locais com umidade excessiva sem a devida proteo ao
trabalhador pode acarretar doenas do aparelho respiratrio, doenas de pele,doenas
circulatrias, reumatismo, alm de quedas.
As atividades efetuadas em ambientes quentes e midos, alm de representar perigo
para a sade e segurana, aumentam a frequncia de alterao no comportamento,
humor, aumento de distrao, fadiga fsica, desmotivao, perda de velocidade na
realizao das tarefas, diminuio da concentrao e absentesmo. Tudo isso influencia
de maneira prejudicial na produtividade e nas relaes interpessoais do ambiente de
trabalho.
5.5 Risco De Acidentes
Definio: qualquer fator que coloque o trabalhador em situao vulnervel e possa
afetar sua integridade, e seu bem estar fsico e psquico.
5.5.1 Acidentes na cozinha industrial
Os acidentes so bem comuns nas cozinhas industriais, devido diversos riscos que
existem como: queimadura, corte, e risco de quedas, pode trazer consequncias graves.
O potencial de acidente enorme devido a presena de mquinas e equipamentos.
Leses e cortes nas mos e nos dedos so frequentes devido ao uso de lminas, facas,
processadores e outros objetos pontiagudos e cortantes.

Outro ponto comum de acidentes so as quedas e tropees devido pisos
escorregadios, resultantes de derramamento ou respingos de leo, gordura e gua de
pratos e pias .
As queimaduras so muito perigosas provenientes de leo quente, ou no contato
acidental direto da pele com o fogo.
5.5.2 Recomendaes
Fazer utilizao correta de equipamentos, usando luvas de proteo ao manusear objetos
quentes para no se queimar;
Luvas de malha de ao, para atividades de corte, que cubram pulsos e encaixem
perfeitamente;
Manter o cho sempre limpo, e aspassagens livres de objetos que possam causar
acidente, organizando o ambiente;
Os pisos devem ser antiderrapantes;
Participar de treinamentos e campanhas de conscientizao.
5.6 Procedimentos De Primeiros Socorros Na Cozinha Industrial
Primeiros socorros auxilio imediato e provisrio realizado no local do acidente, com o
objetivo de salvar vidas e evitar o agravamento de leses.Devido ao risco de acidente
presentes na cozinha, faz se necessrio o conhecimento deste procedimento para que
saiba como agir em uma situao de ferimento, por exemplo.
5.6.1 Ferimentos
Inciso (corte);
Lacerao (esmagamento);
Escoriaes/abrases (camadas mais superficiais da pele so rasgadas);
Contuso (sangue escorre por tecidos aps golpe brusco);
Ferimento por transfixo (perfurao com abertura pequena, mas com sada irregular e
muito maior);
Ferimento perfurante (Pequena abertura externa que pode provocar leses internas).
Fazer a higienizao do local com gua ou soro fisiolgico, secar a regio com uma gaze,
observar se h sangramento, o sangramento desses ferimentos depender da ruptura,
fechar o ferimento com curativo.
Se o ferimento for profundo, e causar hemorragia, a vtima deve ser encaminhada ao
atendimento de emergncia.
No d gua vtima
5.6.2 Choque Eltrico
Choque eltrico de baixa voltagem
Desligue o interruptor ou a chave eltrica; afaste a vtima do contato com a corrente

usando material isolante; puxe a vtima sem toc-la;se houver parada cardiorrespiratria,
aplique a massagem cardaca.
5.6.3 Envenenamento
Existem trs tipos de envenenamentos: por venenos absorvidos pela pele, os aspirados e
os injetados. Seingerido e a vtima estiver inconsciente no provoque vmito, mas s
induza o vmito se o agente txico for medicamentos, comida estragada, veneno de rato,
etc.
No d lquidos para a vtima beber, se for necessrio apenas resfrie os lbios com gua
ou leite frio;
Ao conduzi-la ao hospital leve a embalagem do produto ingerido.
Se o veneno for aspirado, como por exemplo, gs de cozinha, vapores qumicos ou gases
industriais remova a vtima do local colocando-a ao ar livre.
Chame com urgncia o servio mdico, fique atento a respirao, pois se for necessrio
dever ser feita a massagem cardaca.
5.6.4 Entorses
Tirar roupas e sapatos que estiverem comprimindo a rea afetada; Aplicar compressas
frias ou gelo para combater o inchao; Fazer a imobilizao do local afetado de maneira a
ficar confortvel.
5.6.5 Luxaes
Mantenha a articulao afetada numa posio confortvel. Se for no brao prenda-o com
faixas largas junto ao corpo (tipoia). Se localizada no p no mova a parte atingida, deixeo em posio confortvel.
5.6.6 Fraturas
Se for exposta cubra-a com as gazes; imobilize o membro afetado.
Mantenha a vtima tranquila e imvel, para no provocar hemorragia interna.
No d nenhum liquido, e procure um mdico ortopedista.
5.6.7 Engasgo
Aplique a manobra de Heimlich: fique de p ligeiramente atrs da vtima, a cabea deve
ficar mais baixa que o peito, o trax inclinado para frente e a cabea mais para baixo.
D pancadas fortes com a mo fechada no meio das costas; com a outra mo apoie o
peito da vtima.
Se ainda assim continuar asfixiada coloque os braos ao redor da cintura da pessoa (
acima do umbigo e abaixo das costelas );Segure firme o pulso com a outra mo e faa um
rpido pulso para cima, repita. A princpio preciso o socorrista manter a calma e
firmeza. Agir de forma rpida e precisa, evitando o pnico. Chamar o servio mdico
(SAMU), ou se for o caso estabilizar a vtima e locomov-la ao Pronto atendimento. Se
esta estiver consciente transmita confiana e tranquilidade informando que o auxlio j
est caminho.
Aplicar conhecimentos bsicos de primeiros socorros e assistir a vtima at que chegue o
socorro mdico.
5.6.8 Acidentes com gs de cozinha
No acender as luzes, desligue o botijo e abra portas e janelas para ventilar o local. Se a
ventilao for boa a vtima poder ser atendida no local, para ser identificado mais
rapidamente a situao em que se encontra;
5.6.9 Queimaduras
Classificao:
1 Grau - Atinge somente a epiderme, que a camada mais superficial da pele e causa
vermelhido e dor local;
2 Grau - Atinge a epiderme e a derme (camada localizada abaixo da epiderme), causa
dor, vermelhido e bolhas no local;
3 Grau - Atinge todas as camadas da pele, tecido gorduroso, nervos e ossos.a pele fica
dura, enrugada,seca,escurecida ou esbranquiada.
Se for fogo na roupa deite-a no cho e abafe as chamas, usando cobertor ou casaco
grosso;
No tente retirar roupas coladas na pele, apenas corte as partes que estiverem soltar;
Cubra a rea queimada com gases ou pano limpo para evitar infeco;
Se a queimadura foi ocasionada por gua e a roupa estiver molhada ou apertada, retire
rapidamente, o tecido mantm o calor do lquido.Cubra a queimadura com tecido de
algodo limpo e no ponha nada sobre a queimadura;
No tentetirar pedaos de roupa queimada ou pedaos de pele e no fure as bolhas;
Em queimaduras de 1 e 2 grau resfrie o ferimento com gua corrente;
Em queimaduras qumicas limpe e remova a substncia, lave com bastante gua
corrente;
Se a queimadura for de 3 grau cubra a rea afetada com gases molhadas em soro
fisiolgico ou gua limpa, e encaminhe ao servio mdico.
Artigo 135 do Cdigo Penal Brasileiro Decreto Lei 2848/40
Deixar de prestar assistncia, quando possvel faz-lo sem risco pessoal criana
abandonada ou extraviada, ou pessoa invlida ou ferida ao desamparo ou em grave e
iminente perigo; ou no pedir, nesses casos o socorro da autoridade pblica: Pena
deteno de um a seis meses ou multa. Pargrafo nico - A pena aumentada de
metade, se da omisso resulta em leso corporal de natureza grave, e triplicada, se
resulta a morte.
6. MEDIDAS DE PREVENO E CONTROLE DOS RISCOS AMBIENTAIS

Programa de Controle Mdico e Sade Ocupacional ( PCMSO ), regulamentado pela NR 07, legislao federal, emitida pelo ministrio do trabalho no ano de 1994, que tem por
objetivo monitorar a sade dos trabalhadores, por anamnese e exames laborais,
identificando assim precocemente qualquer desvio que possa comprometer a sade do
trabalhador. Em conjunto com o Programa de Preveno dos Riscos Ambientais ( PPRA )
potencializa a proteo sade dos trabalhadores.
Tambm se destina a proteger os empregadores, porque obriga os trabalhadores a
cumprirem o acordado sob pena de demisso por justa causa. H penalidades tambm
para os empregadores que no cumprem esta norma, sob pena de multa e respondero
judicialmente pelos danoscausados.
6.1 Risco Fsico- Calor
Preveno:
A maioria dos problemas de sade relacionados com o calor pode ser prevenida ou seus
riscos reduzidos. As seguintes precaues diminuem bastantes os riscos gerados pelo
calor:
1) A instalao de mecanismo tcnico de controle, entre os quais plano de ventilao do
ambiente como um todo e medidas que promovam o resfriamento localizado sobre as
fontes de calor, incluindo sistema de exausto. A instalao de painis de isolamento das
fontes do calor radiante so medidas bastante positivas. O resfriamento por evaporao e
a refrigerao mecnica so outras maneiras possveis de reduo do calor. Ventiladores
so dispositivos que tambm concorrem para reduzir o calor, em ambientes quentes. A
adoo de roupas de proteo para o trabalhador; a modificao, bem como a automao
dos equipamentos, visando reduo do trabalho manual so outras formas de reduzir o
calor.
2) Certas prticas de trabalho, como por exemplo, de ingesto de gua em abundnciaat um quarto de litro por hora por trabalhador- em seu ambiente de trabalho, podem
concorrer para reduzir os riscos causados pelo calor. fundamental que os trabalhadores
recebam treinamentos em procedimento em primeiros socorros para que aprendam e
reconhecer e enfrentar os primeiros sinais orgnicos de reao ao calor. Os
empregadores devem considerar tambm a condio fsica de cada trabalhador cuja

atividade ser desenvolvida em rea de calor. Os trabalhadores de mais idade, os obesos
e os que passam por perodo de treinamento com ingesto de medicamentos correm mais
riscos.
3) O perodo de trabalho e descanso: podem ser alternados comperodos de descanso
mais prolongados e em ambientes mais ventilados. Na medida do possvel deve-se
planejar para que os trabalhos mais pesados sejam desenvolvidos nas horas mais frescas
do dia. Os supervisores devem receber treinamento para detectar com antecedncia
qualquer indisposio e permitir que o trabalhador interrompa sua tarefa antes do
agravamento de sua situao.
Quadro 4: Limites de Tolerncia para exposio ao calor, em regime de trabalho

intermitente de descanso no prprio local de prestao de servio.
Quadro 5: Taxas de metabolismo por tipo de atividade.

4) A aclimao ao calor: por meio de curtos perodos de exposio para em seguida, o
trabalhador ser submetidos a exposio por perodos mais longos. Os empregados recm
admitidos e os que retornam aps perodo de frias devem passar por perodo de
adaptao de cinco (5) dias.
5) Os trabalhadores devem estar suficientemente instrudos: quanto necessidade de
ingesto de lquido e sais perdidos durante a transpirao. Devem conhecer os sintomas
da desidratao, esgotamento, desmaio, cimbras e insolao. Devem ainda ser
conscientizados da importncia do controle dirio de seu peso como forma de detectar a
hidratao.
6.2 Risco Fsico- Frio
Preveno:
Proteo coletiva: isolamento das fontes geradoras de frio.
Proteo individual: EPI (avental, botas, capuz e luvas especiais).
Figura 17: EPIs utilizadas em locais frios.
Devero ser adotadas algumas medidas de preveno/controle, a fim de minimizar os

impactos desse agente ao trabalhador so elas:
a) Evitar o trabalho solitrio em ambientes frios. O trabalhador deve estar em
constanteobservao ou trabalhar em duplas;
b) Evitar sobrecarga de trabalho de forma a evitar sudorese intensa que possa causar
umedecimento da vestimenta. Quando da realizao de trabalho intenso, devem-se
adotar perodos de descanso em abrigos aquecidos, com troca por vestimenta seca,
sempre que necessrio;
c) Devem ser oferecidas bebidas doces e sopas quentes no ambiente de trabalho para
aumentar as calorias e o volume de lquidos. O caf deve ser limitado devido ao seu efeito
diurtico e sobre a circulao sangunea;
d) Quando o trabalho a ser realizado for leve e a roupa puder ficar molhada com o
trabalho realizado, a parte externa desta roupa deve ser de material impermevel;
e) Quando o trabalho intenso, a parte externa da roupa deve ser de material repelente a
gua, devendo ser trocada sempre que se molhe. A parte externa da roupa deve permitir
evaporao de forma a diminuir a umidificao causada pela sudorese;
f) Quando o trabalho realizado em ambientes frios, antes de adentrar ao ambiente o
trabalhador deve se certificar de que sua roupa no esteja molhada. Se estiver mida ou
molhada dever ser trocada por uma seca;
g) Os trabalhadores devero trocar de meia ou palmilhas removveis sempre que as
mesmas estiverem umedecidas;
h) Se as roupas oferecidas aos trabalhadores no forem suficientes para prevenir a
hipotermia ou enregelamento, o trabalho deve ser modificado ou interrompido at que
roupas adequadas sejam providenciadas;
i) Evitar o umedecimento de partes do corpo ou vestimentas com gasolina, lcool e outros
solventes devido ao risco adicional de danos pelo frio em extremidades;
j) No exigir trabalho integral derecm contratados em ambientes frios. Isto deve ser feito
aos poucos at que haja a ambientao com as condies de trabalho e das vestimentas;
k) O local de trabalho deve ser planejado de forma que o trabalhador no passe longos
perodos parados. Local frio no pode ser utilizado como rea de repouso. No deve
existir no ambientes assentos metlicos de cadeiras desprotegidos;
l) Antes de assumir os seus postos de trabalho, todos devem ser treinados nos
procedimentos de segurana e sade no trabalho.

m) Trabalhadores em tratamento mdico ou tomando medicao que possa interferir na
regulao da temperatura do centro do corpo devem ser excludos do trabalho exposto ao
frio a temperaturas abaixo de -1C; o) trabalhos rotineiros a temperaturas inferiores a 24C com velocidade do vento menor que 8 km/h ou temperaturas inferiores a -18C e
velocidade do vento superior a 8 km/h, devem ser realizados por trabalhadores com
recomendao mdica que os declare aptos para tais exposies;
n) As portas de cmaras frigorficas ou outras dependncias refrigeradas onde haja
trabalhadores operando devem ser dotadas de sistema que permita a abertura das portas
internamente, caso os trabalhadores ficarem involuntariamente presos;
o) Pessoas idosas, que tenham problemas circulatrios, ou alcolatras devem ser
excludas no exame mdico admissional para trabalhos em ambientes extremamente
frios.
6.3 Risco Fsico- Rudo
Medidas de controle do rudo- podem ser consideradas basicamente de trs maneiras
distintas: na fonte, na trajetria e no homem. As medidas na fonte e na trajetria devero
ser prioritrias quando viveis tecnicamente.
6.3.1Controle na Fonte
o mtodo mais recomendado quando h viabilidade tcnica. No entanto a fase de
planejamento das instalaes o momento mais apropriado para a adoo dessas
medidas, pois se podem escolher equipamentos que produzem menores nveis de rudo e
organizar o layout. Na aplicao dessa medida, cada caso dever ser cuidadosamente
estudado, pois, muitas vezes, determinada a medida, se pode alterar o principio de
funcionamento das mquinas e equipamentos. Deste modo, este tipo de controle mais
eficaz quando feito pelo fabricante, que deveria indicar o nvel de rudo gerado pela
mquina ou equipamento.
Deve se salientar, no entanto, que existem inmeras alternativas para esse tipo de
controle:
Substituir o equipamento por outro mais silencioso;
Balancear e equilibrar partes mveis;
Lubrificar eficazmente rolamentos, mancais, etc.;
Reduzir impactos na medida do possvel;
Alterar o processo (substituir sistemas pneumticos por hidrulicos);
Programar as operaes de forma que permanea o menor nmero de mquinas
funcionando simultaneamente;
Aplicar material de modo que atenue as vibraes;
Regular os motores;
Reajustar as estruturas;
Substituir engrenagens metlicas por outras de plsticos ou celeron;

Diminuir a velocidade de escapamento dos fluidos;
Reduzir as rotaes das mquinas, embora essa medida possa reduzir a capacidade
produtiva;
Instalar abafador (silencioso) nos escapamentos;
Absolver os choques por meio de revestimentos de borracha nas estruturas;
Reduzir a altura de queda de materiais nos receptores, como, por exemplo, queda de
minrio em um silo.
6.3.2 Controle no meio ou trajetria
No sendo possvelo controle na fonte, o segundo passo a verificao de possveis
medidas aplicadas no meio ou trajetria.
Portanto, no controle da trajetria, o som j foi gerado e a finalidade das medidas evitar
sua transmisso para outro ambiente ou absorve-lo de maneira que evite as reflexes.
Sendo assim, esse tipo de controle pode ser alcanado da seguinte forma:
A)- Pela absoro do som: a energia sonora absorvida quando o som encontra uma
superfcie, sendo que os materiais porosos, como, por exemplo, a l de vidro e cortia,
so os melhores absorventes. Os coeficientes de absoro dos materiais variam de
acordo com as freqncias do som, portanto, na escolha desse tipo de material
importante analis-las por meio de uma avaliao adequada.
As reflexes mltiplas do som do origem ao fenmeno da reverberao ampliando o
som. Assim uma determinada fonte de rudo produz maior nvel de rudo em recinto
fechado.Ademais, quanto mais refletoras as superfcies, maior o tempo de reverberao,
isto , o tempo necessrio para o nvel de rudo decair de 60 dB, a parti do instante em
que cessar a fonte sonora. Portanto, o tratamento acstico das superfcies, isto , o
revestimento com material absorvente de som, constitui importante medida de controle na
trajetria.
B)- Pelo isolamento: o isolamento acstico consiste em evitar a transmisso de um
ambiente para o outro, devendo, para essa finalidade, utilizar materiais que possuam alto
ndice de reduo acstica ou perda de transmisso. Os materiais densos e compactos
possuam maior ndice de reduo. Alm disso, a utilizao de paredes duplas ou triplas
aumenta o ndice de reduo, sendo quea distncia entre paredes tambm constitui fator
importante a ser observado. Assim, quanto maior a distncia entre paredes, maior a
reduo. No isolamento acstico, deve se evitar frestas ou qualquer descontinuidade nas
superfcies que permitam a passagem de ar. Acrescente-se, ainda, que o isolamento pode
ser fonte ou do receptor:
Isolar a Fonte significa construir uma barreira que separa a causa do rudo do meio que
o rodeia, para evitar que esse som se propague.
Isolar o Receptor significa construir barreiras que separem a causa e o meio do
indivduo exposto ao rudo.
Convm salientar, ainda, que o isolamento de uma fonte mais eficiente utilizando-se
paredes isolantes (material denso e compacto) revestidas internamente com material
absorvente (cortia, l de vidro, etc.). As figuras que se seguem ilustram o isolamento de
uma fonte e a reduo do rudo em relao instalao original.
Conforme citado anteriormente, o uso de paredes duplas ou triplas revestidas
internamente com material absorvente de som aumenta ainda mais a eficincia do
isolamento.
6.3.3 Controle no Homem
No sendo possvel o controle do rudo na fonte e na trajetria, devem-se adotar medidas
de controle no trabalhador, de forma que complemente as medidas anteriores, ou quando
no forem elas suficientes para corrigir o problema.
As medidas de controle no trabalhador podem ser:
Limitao do Tempo de Exposio: Consiste em reduzir o tempo de exposio aos nveis
de rudo superiores aos limites de tolerncia, tomando cuidado para que o valor-limite
para exposio a dois ou mais nveis de rudos diferentes no seja superior a 1(um). A
limitaopode ser conseguida por meio do rodzio dos empregados nas atividades ou
operaes ruidosas. Todavia, na prtica, h dificuldade na aplicao, e, se esta no for
cuidadosamente estudada, seu objetivo pode no ser alcanado. Assim, o estudo
sistemtico dos tempos das tarefas, mtodo do trabalho, juntamente com o
monitoramento do rudo, so procedimentos necessrios para o xito dessas medidas.
Medidas de proteo coletiva: enclausuramento da mquina produtora do rudo;
isolamento do rudo.
Medida de proteo individual: fornecimento de Equipamento de Proteo Individual (EPI)
(no caso, protetor auricular e o tipo concha).
Figura 18 : Protetor auricular de insero.
O EPI deve ser fornecido na impossibilidade de eliminar o rudo ou como medida

complementar, outras medidas complementares tambm devem ser tomadas:
Medidas mdicas: exames audiomtricos, peridicos, afastamento do local do trabalho,
revezamento;
Medidas educacionais: orientao para o uso correto do EPI, realizao de campanha de
conscientizao;
Medidas administrativas: tornar obrigatrio o uso do EPI, controlar o seu uso. J
possuindo o respaldo legal da NR-06.
Observao: Medidas mdicas, educacionais e administrativas devem ser adotadas em
todas as situaes de risco.
6.4 Risco Fsico- Umidade
Para controle da exposio do trabalhador a umidade pode ser tomada medidas de
controle como:
Proteo Coletiva e Proteo Individual
As atividades ou operaes executadas em locais alagados ou encharcados, com
umidade excessiva, capazes de produzir danos sade dos trabalhadores so situaes
insalubres e devem ter a ateno dos prevencionistas por meio deverificaes realizadas
nesses locais para estudar a implantao de medidas de controle.
Para a Proteo Coletiva: sistemas de drenagem, desvio do fluxo de gua, ralos para
escoamento total da gua, a colocao de estrados de madeira, e tambm um estudo de
modificaes do processo de trabalho.
Para a Proteo Individual: EPIs como botas, luvas de borrachas e roupas impermeveis.
Figura 19: Bota utilizada na cozinha.
7. PESQUISA EM CAMPO
Relatrios das visitas tcnicas realizadas
Local 1: Cozinha de Restaurante Popular
Atividades: Preparo de 900 refeies diariamente.
Irregularidades:
Mudana brusca de temperatura do cozinheiro;
Facas armazenadas de maneira incorreta;
Extintores sem sinalizao e mal instalados;
Sada de emergncia nica.
Recomendaes:
Designar pessoa especifica para manusear o freezer e o fogo
Armazenar as facas em local especifica,

Os extintores devero ser colocados em locais: de fcil visualizao; de fcil acesso; onde
haja menos probabilidade de o fogo bloquear o seu acesso.Os locais destinados aos
extintores devem ser assinalados por um crculo vermelho ou por uma seta larga,
vermelha, com bordas amarelas. Dever ser pintada de vermelho uma larga rea do piso
embaixo do extintor, a qual no poder ser obstruda por forma nenhuma. Essa rea
dever ser no mnimo de 1,00m x 1,00m (um metro x um metro).Os extintores no
devero ter sua parte superior a mais de 1,60m (um metro e sessenta centmetros) acima
do piso.
De acordo com a NR- 23( Proteo contra Incndios) quanto as sadas de emergncia:
Itens: 23.2 Os locais de trabalho devero dispor de sadas, em nmero suficiente
edispostas de modo que aqueles que se encontrem nesses locais possam abandon-los
com rapidez e segurana, em caso de emergncia.
23.3 As aberturas, sadas e vias de passagem devem ser claramente assinaladas por
meio de placas ou sinais luminosos, indicando a direo da sada.
Local 2: Cozinha prestadora de servio, terceirizada, localizada dentro de uma empresa.
Irregularidades:
Instalao Eltrica exposta;
Tomada enferrujada;
EPI de acesso cmara frigorifica de uso coletivo;
Estoque de alimentos secos junto com o armazenamento de materiais para limpeza;
Caso de stress, provocado por sobrecarga de tarefas, decorrente da reduo do numero
de trabalhadores;
Caso de queda provocado por piso escorregadio;
Caso de LER/ DORT;
LER - Leso por esforo repetitivo, segundo o ortopedista e traumatologista Cleber
Furlan, uma sndrome com conjunto de sinais e sintomas, gerada por movimentos
repetitivos e constantes. Estes movimentos podem gerar dor e perda de movimentos dos
membros superiores.Estas doenas inflamatrias atingem msculos, nervos e
tendes.Quando dizemos que algum tem LER trata-se de uma tendinite, tenossinovite
ou outro tipo de doena causada por esforo repetitivo.
Alm desse fator, tambm podem contribuir para a doena o esforo excessivo, ms
condies de trabalho, postura incorreta e stress.
DORT - Distrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho, sinnimo de LER pois
esto relacionados com os distrbios musculares.Como por exemplo disturbios
muculoesquelticos, afeces musculoesquelticas relacionadas ao trabalho,doenas que
acometem o sistema nervoso perifrico,busite,hrrnia de disco,cervicalgia,lombalgia,etc.
So vrios os fatores que podem contribuir para o aparecimento de LER/DORT nas

cozinhas, as ligaes esto nos aspectos fsicos e ambiente de trabalho at a
organizao do trabalho e tarefas organizadas.
Saber identifica-las um ponto de partida e quando encontradas, as mudanas so
fundamentais para que se alcance a soluo e traga conforto e sade ao trabalhador,
levando como resultado a uma melhor produtividade. Os trabalhadores da cozinha e da
limpeza entre outros, exigem em suas funes movimentos repetitivos de membros
superiores e inferiores, colocando-os no grupo de risco.
As exigncias no trabalho e as dificuldades em atend-las do origem manifestaes
individuais que inicialmente no se evidenciam em um exame clnico, mas muito
importante fazer a devida proteo o quanto antes, para que se evite o agravo do
problema.
Sem o fornecimento da luva de malha de ao (EPI obrigatrio para corte de carnes);
Vestirios e banheiros compartilhados com funcionrios de limpeza;
Cantoneiras de alumnio quebradas;
Procedimento de acendimento do fogo realizado de forma incorreta;
H a possibilidade de ocorrer queimaduras e at mesmo exploses, quanto utilizado
meios imprprios para o acendimento do fogo.
Extintores sem vlvula e instalados em frente buraco;
Higienizao precria;
Ralos inadequados e sujos;
Piso inadequado, em pssimas condies de conservao, alm de, em alguns locais
estarem quebrados;
Luva trmica em pssimo estado de conservao;
Sem luva adequada para manusear os utenslios aps a lavagem dos mesmos;
Sem a cobertura correta, por meio de forro no teto, fazendo com que haja goteiras em
diaschuvosos.
Recomendaes:
Adequao das instalaes eltricas;
De acordo com a NR-10 item 10.2.1.1 :Todas as partes das instalaes eltricas devem
ser projetadas e executadas de modo que seja possvel prevenir, por meios seguros, os
perigos de choque eltrico e todos os outros tipos de acidentes.
Item 10.4.4:As instalaes eltricas devem ser mantidas em condies seguras de
funcionamento e seus sistemas de proteo devem ser inspecionados e controlados
periodicamente, de acordo com as regulamentaes existentes e definies de projeto.
Troca das TUGS (tomadas de uso geral);
Fornecimento do EPI adequado para o acesso cmara frigorifica todos os
trabalhadores, caso invivel, designar uma nica pessoa realizao da tarefa, sendo
reservado o direito de repouso;
Como especifica o Decreto-lei 5452/43 do Art. 253 da CLT: Para os empregados que
trabalham no interior das cmaras frigorficas e para os que movimentam mercadorias do

ambiente quente ou normal para o frio e vice-versa, depois de 1 hora e 40 minutos de
trabalho contnuo, ser assegurado um perodo de 20 minutos de repouso, computado
esse intervalo como de trabalho efetivo.
Portaria CVS 5 , 9/13 : obrigatrio o uso de Equipamentos de Proteo Individual (EPI),
tais como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeveis para trabalhos em
cmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios,
ou quando necessrio. De acordo com o Norma Regulamentadora 6:
Proteo da cabea, crnio, pescoo e do tronco: capuz de segurana contra riscos de
origem trmica e vestimenta de proteo ao tronco;
Proteo dos membros superiores: Luva desegurana para proteo contra agentes
trmicos;
Figura 20: luva para proteo das mos dos ricos da baixa temperatura.
Proteo dos membros inferiores: calado, meia e cala de segurana para proteo dos
ps contra baixas temperaturas;
Proteo do corpo inteiro: Conjunto de segurana composto por cala e bluso ou mesmo
jaqueta ou palet, cuja funo a proteo tanto do tronco quanto dos membros
inferiores e superiores contra agentes trmicos.
Figura 21 : Vestimenta correta para acesso a cmara fria.
Fonte: Adaptado tstserido.blogspot.com
Separao do estoque de alimentos, de alguma forma, dos produtos de limpeza;
Portaria CVS N 5 da ANVISA : Art. 26. As matrias-primas, os ingredientes, as
embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado,
ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material txico, e de acordo
com as caractersticas intrnsecas do alimento e as recomendaes do produtor.
Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e
descartveis.
Portaria CVS 6/99 ,da ANVISA: No deve existir entulho ou material txico no estoque,
sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilao
adequada. Os alimentos devem ser puncionados com utenslios exclusivos e aps sua
utilizao, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.
Contratao de mais funcionrios;
Quanto contratao de funcionrios, o nmero ir variar de acordo com a estrutura do
estabelecimento, que dever contar com uma equipe de cozinha, responsvel pelo
cardpio e fiscalizao tcnica do preparo dos alimentos, o administrador e o
gerente.Aplicao das solues ergonmicas (rodzio);
Fornecer as luvas adequadas s tarefas (malha de ao, trmica);
Portaria CVS N 5 da ANVISA determina que: Luvas de malha de ao devem ser
utilizadas durante o corte e desossa de carnes. Luvas trmicas devem ser utilizadas em
situaes de calor intenso, como cozimento em fornos e devem estar conservadas e
limpas.
Figura 22: Luva de malha de ao. Figura 23: Luva trmica
Providenciar os vestirios e banheiros prprio ao uso dos funcionrios da

cozinha,somente;
O item 4.1.12 DA RDC N 216 determina: As instalaes sanitrias e os vestirios no
devem se comunicar diretamente com a rea de preparao e armazenamento de
alimentos ou refeitrios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de
conservao. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico.
O item 9.8 da CVS N 6 tambm determina: Nas instalaes sanitrias exclusivas para
funcionrios das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel
higinico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitrio. As instalaes
sanitrias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso,
resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada com janelas teladas.
No devem se comunicar diretamente com a rea de manipulao de alimentos ou
refeitrios.
Disponibilizar o meio correto para o acendimento do fogo;
importante a utilizao de meios corretos e seguros para o acendimento do fogo.
Instalao dos extintores corretamente conforme legislao pertinente;
A IT do Corpo de Bombeiros n 21/2011 determina procedimentos para instalao
esinalizao
Higienizar corretamente o local;
RDC N 216 , item 4.1.12: As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se
comunicar diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou
refeitrios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservao. As
portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico.
Trocar os ralos e higieniz-los;
Trocar o piso, conforme legislao pertinente;

CVS N 6/1999 item 9.2: piso de material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores
claras e em bom estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de
substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no
permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao suficiente em
direo aos ralos, no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam
existncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que
permitam o fechamento.
Alem de ser de alta resistncia (PEI 5), pois devem suportar trfego pesado e intenso.
Devem permitir a fcil limpeza, , anticidos . Pisos monolticos (sem rejuntamento) so os
mais indicados, pois a inexistncia de rejuntes dificulta o acmulo de sujeira. No caso de
se utilizar o revestimento cermico, h no mercado opes de rejuntes no porosos, ou
seja, que absorvem menos umidade, o que inibe a proliferao de microorganismos.
[TEIXEIRA et al., 2003] Todas as junes entre pisos e paredes (rodaps) devem ser
arredondadas para evitar a existncia de cantos acumuladores de sujeira e para facilitar a
limpeza (recanto sanitrio).
Providenciar o forro adequado para o teto do local;CVS N 6 item 9.4:Forros e Tetos;
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de
conservao. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,
bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, esta deve
possuir tela com espaamento de 2 mm e removveis para limpeza. O p direito no
mnimo de 3 m no andar trreo e 2,7m em andares superiores.
8. LEGISLAO
Para se ter uma cozinha Industrial se faz necessrio que o empresrio, alm de toda
legislao trabalhista (CLT), o mesmo deve estar de acordo com outros regulamentos
para que possa desenvolver as suas atividades no ramo da Cozinha, sendo estas:
NBR 5626/1998 Instalaes Prediais de gua Fria;
O projeto de instalaes prediais de gua fria deve ser composto de plantas baixas de
todos os pavimentos (de um pavimento tipo no caso de sua existncia), planta de
cobertura, locao, detalhes isomtricos, barrilete, memorial descritivo e de clculo.
Todas as pranchas devem possuir legenda e selo. O espao acima do selo deve ser
reservado para carimbos de aprovao pelos rgos competentes.
NBR 5648/1999 Sistemas Prediais de gua Fria Tubos, conexes de PVC 6,3, PN
750 kPa, com Junta soldvel - Requisitos;
Esta norma prescreve exigncias complementares NBR 5647-1, NBR 5648, NBR 5685,
NBR 7362-1 e NBR 7665 no que se refere ao mtodo de verificao do desempenho de
juntas elsticas, tubos e conexes de PVC do tipo ponta e bolsa com anel de borracha.
CAMPO DE APLICAO
Sistemas para aduo e distribuio de gua:
- Tubos e conexes de PVC 6,3 com junta elstica e com dimetro nominal at DN 100.
-Tubos de PVC 12 DEFOFO com junta elstica.
Sistemas integrados para conduo de esgoto:
- Tubo de PVC com junta elstica,
- Tubo de PVC com parede macia,
- Tubo de PVC com dupla parede,
- Tubo de PVC com junta soldvel.
NBR 8160/1999 Instalaes Prediais de Esgoto Sanitrio;
Esta Norma estabelece as exigncias e recomendaes relativas ao projeto, execuo,
ensaio e manuteno dos sistemas prediais de esgoto sanitrio, para atenderem s
exigncias mnimas quanto higiene, segurana e conforto dos usurios, tendo em vista
a qualidade destes sistemas.
Esta Norma no se aplica aos sistemas de esgoto industrial ou assemelhado, a no ser
para estabelecer as precaues que devem ser observadas quando, neste tipo de
construo, estiverem associadas gerao de esgoto sanitrio.
NBR 5410/2004 Instalaes Eltricas de Baixa Tenso;
Esta Norma estabelece as condies a que devem satisfazer as instalaes eltricas de
baixa tenso, a fim de garantir a segurana de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalao e a conservao dos bens.
Esta Norma aplica-se principalmente s instalaes eltricas de edificaes, qualquer que
seja seu uso (residencial, comercial, pblico, industrial, de servios, agropecurio,
hortigranjeiro, etc.), incluindo as pr-fabricadas.
NBR 5413/1982 Iluminncia de Interiores;
Esta Norma estabelece os valores de iluminncias mdias mnimas em servio para
iluminao artificial em interiores, onde se realizem atividades de comrcio, indstria,
ensino, esporte e outras.
NBR 7198/1993 Projeto e execuo de Instalaes de gua Quente;
Esta Norma fixa as exigncias tcnicas mnimasquanto higiene, segurana,
economia e ao conforto dos usurios, pelas quais devem ser projetadas e executadas as
instalaes prediais de gua quente.
Esta Norma se aplica s instalaes prediais de gua quente para uso humano, cuja
temperatura seja, no mximo, de 70oC.
NBR 13.932/1997 Instalaes Internas de Gs Liquefeito de Petrleo(GLP) Projeto e

Execuo;
Esta Norma fixa as condies mnimas exigveis para o projeto e execuo das
instalaes internas de gs liquefeito de petrleo (GLP) na fase vapor, com presso de
trabalho mxima de 150 kPa (1,5 kgf/cm2).
Esta Norma se aplica a todas as instalaes em que os aparelhos de utilizao sejam
abastecidos atravs de um sistema de tubulaes.
Esta Norma no se aplica a:
a) instalaes constitudas de um s aparelho de utilizao, diretamente ligado, atravs
de mangueira ou tubo flexvel, a um nico recipiente com capacidade volumtrica inferior
a 32 L (0,032m3);
b) instalaes de prdios industriais, quando o gs for utilizado exclusivamente em
processos industriais.
A no ser que seja especificada de outra forma pela autoridade competente, no h
inteno de que as prescries desta Norma sejam aplicadas s instalaes,
equipamentos, instrumentos ou estruturas que j existiam ou tiveram sua construo e
instalao aprovadas anteriormente data de publicao desta Norma. Excluemse casos
em que a situao existente envolva um claro risco vida ou s propriedades adjacentes.
NR 24 Condies Sanitrias e de conforto nos locais de trabalho (D diretrizes para
dimensionamento dos ambientes, materiais a serem empregados. Diretrizes de projeto do
espao: altura depeitoril, tipo de piso, tamanho do espao, iluminao, tamanho do
espao da cozinha e do refeitrio e etc.).
NR 2 Inspeo prvia :Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades,
dever solicitar aprovao de suas instalaes ao rgo do Ministrio do Trabalho.
NR-8 - Edificaes (Segurana e sade no trabalho): Estabelece requisitos tcnicos
mnimos que devam ser observados nas edificaes para garantir segurana e conforto
aos que nelas trabalham
Norma Cozinhas da Anvisa RDC n275
Considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle
sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando a
necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos em todo o territrio nacional;
Considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as
Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;
Com a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genrico de verificao das
Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores

de alimentos;
Tendo em vista o que a Lista de Verificao restringe-se especificamente s Boas
Prticas de Fabricao de Alimentos;
Pelo fato de que a atividade de inspeo sanitria deve ser complementada com a
avaliao dos requisitos sanitrios relativos ao processo de fabricao, bem como outros
que se fizerem necessrios;
NR14 Fornos
Esta NR estabelece os procedimentos mnimos, fixando construo slida, revestida com
material refratrio, deforma que o calor radiante no ultrapasse os limites de tolerncia,
oferecendo o mximo de segurana e conforto aos trabalhadores.
NR 23 Proteo contra Incndio
A proteo contra incndios uma das Normas Regulamentadoras que disciplina sobre
as regras complementares de segurana e sade no trabalho previstas no art. 200 da
CLT.
O referido artigo, especificamente no inciso IV, dispe sobre a proteo contra incndio
em geral e as medidas preventivas adequadas, com exigncias ao especial revestimento
de portas e paredes, construo de paredes contra fogo, diques e outros anteparos,
assim como garantia geral de fcil circulao, corredores de acesso e sadas amplas e
protegidas, com suficiente sinalizao.
Todos os locais de trabalho devero possuir:
a) proteo contra incndio;
b) sadas suficientes para a rpida retirada do pessoal em servio, em caso de incndio;
c) equipamento suficiente para combater o fogo em seu incio;
d) pessoas adestradas no uso correto desses equipamentos.
NBR 9077 Sadas de Emergncia ( Dimensionamento das sadas atravs da quantidade
de pessoas em relao a metragem quadrada da cozinha).
Instruo tcnica do Corpo de Bombeiro n38/2004 Segurana contra incndios em
cozinha profissional (Varia de acordo com as normas do rgo de cada estado).
9. Concluso
Em virtude do reconhecimento dos riscos existentes nas cozinhas industriais, a maneira
como eles influenciam no organismo do trabalhador e no desenvolvimento do seu

trabalho, o fato de causarem doenas e agravamentos e em muitas vezes a morte,
entendemos que o trabalhador tm direito um ambiente de trabalho salubre.
Com visoem todos os aspectos, desde os do ambiente de trabalho at a atividade
desempenhada, devem ser desenvolvida com conforto e segurana. Deste modo devem
ser adotadas medidas de controle dos riscos e das doenas que estes ocasionam,
possvel minimizar as situaes e at mesmo, de acordo com cada situao, elimin-las.
Seja por meio de interveno na fonte, na trajetria ou at mesmo se necessrio com o
uso de equipamento de proteo individual.
Isso trar ao trabalhador a proteo da sade e mais tranquilidade para que possa
desenvolver suas tarefas de forma satisfatria, inclusive trazendo benefcios
produtividade em resultado de um posto e/ou ambiente de trabalho em equilbrio fsico e
psquico.
Sendo assim para se obter sade e segurana dos trabalhadores no seu ambiente de
trabalho fundamental a percepo do tcnico em segurana do trabalho, todas as
situaes de risco. Obtendo conhecimento em legislaes, observando susceptibilidade
de cada trabalhador, e uma viso ampla para que possa impedir situaes que
futuramente possam vir a causar acidentes e doenas nos trabalhadores.
Se o empregador juntamente com o profissional em segurana do trabalho no estiverem
devidamente preparados com conhecimento necessrio e interesse em desempenhar seu
papel diante dessas situaes problema, tornando-se negligente, de suma importncia
esclarecer que estes tero responsabilidades nas consequncias causadas por sua
desateno ao cumprimento de seus deveres.
Desta maneira conclumos que to importante quanto estar atento aos riscos em que
esto expostos os trabalhadores, inform-los destes riscos e as maneiras possveis
parase proteger, a implementao de programas que visam proteger a sade dos
trabalhadores e adotar as medidas de preveno e controle dos riscos existentes.
10. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://saude.culturamix.com/doencas/dermatose-causas-sintomas-e-tratamento
http://paginas.fe.up.pt/~cigar/html/documents/emilia.pdf
https://fasul.edu.br/portal/files/biblioteca_virtual/7/dermatose2ued.pdf
http://tstserido.blogspot.com.br/2011/04/exposicao-ocupacional-ao-frio.html
http://segurancadotrabalhonwn.com/risco-ocupacional-umidade/
http://pt.slideshare.net/DomenicaAndradeDiLuca/senac-tst-22-aula-01-paolo-umidade1
https://osha.europa.eu/pt/topics/noise/problems_noise_cause_html
http://www.ebah.com.br/content/ABAAABgvQAD/temperatura-no-ambiente-trabalho
http://saude.ig.com.br/minhasaude/primeirossocorros/queimadura/ref1237829427786.html
http://www.imaginologia.com.br/extra/upload%20publico%20geral/Manual-de-PrimeirosSocorros.pdf
http://ddsonline.com.br/dds-temas/seguranca/728-cozinha-industrial-principais-riscos-deacidentes-e-medidas-mitigadoras.html
http://www.sindiconet.com.br/7148/Informese/Questoes-trabalhistas/O-que-e-PPRA-ePCMSO
http://segurancadotrabalhonwn.com/o-que-e-epc-e-para-que-serve/
http://segurancadotrabalhonwn.com/o-que-e-mapa-de-risco/
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3275.pdf
http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812DC56F8F012DCDAD35721F50/NR06%20%28atualizada%29%202010.pdf
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESO
LU%C3%87%C3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPEREShttp://portal.anvis
a.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/RDC+N%C2%BA+275,+
DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES
http://www.blogsegurancadotrabalho.com.br/2013/06/o-que-e-epc.html
http://escolas.madeira-pt/Portals/30/pdf/Plano%20de%20prevencao.pdf
http://www.racconet.com.br/revistas/Infoseg_Edicao10_calor_excessivo_ambiente_trabalh
o.pdf
https://osha.europa.eu/pt/topics/riskassessment/definitions
http://ddsonline.com.br/dds-temas/seguranca/728-cozinha-industrial-principais-riscos-deacidentes-e-medidas-mitigadoras.html
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/65920/000869214.pdf?sequence=1
http://bdm.unb.br/bitstream/10483/249/1/2003_MariaGoretiVazTostes.pdf
http://3.bp.blogspot.com/5ZNak32NvPo/UwY1ItK3aLI/AAAAAAAAAGk/IDVOmhhqLtE/s1600/tabela+de+classifica%
C3%A7%C3%A3o+de+riscos.jpg
cortador de frios www.shoppingdaspadarias.com.br
caldeirao www.solostocks.com.br
fogo www.atualinox.com.br
forno combinado www.chefrudnicksolucoes.com.br
luva: www.lagrotta.com.br
luva malha de ao : http://www.epishoponline.com.br/
legislao epi http://www.epi-tuiuti.com.br/blog/o-trabalho-em-camaras-frias-e-alegislacao/
estoque http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.pdf
piso http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
Salim Amed Ali - Dermatoses Ocupacionais 2 edio, pags. 49, 288, 289. Fundacentro,
2010.
Tuffi Messias Saliba - Manual Prtico de avaliao e controle do calor PPRA 2 edio jun/2004 Editora LTR, pg.15. E Manual Prtico de avaliao e controle do rudo PPRA 3
edio -novembro/2004 Editora LTR,pg.11,16,65,66.
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RISCOS NA COZINHA INDUSTRIAL

PROTEO E PREVENO DOS RISCOS NA COZINHA INDUSTRIAL

PROTEO E PREVENO DOS RISCOS NA COZINHA INDUSTRIAL

Trabalho de Concluso de Curso apresentada Banca Examinadora da Escola Tcnica

Estadual, como requisito parcial para obteno do ttulo de Tcnico de Segurana do

Agradeo ao Professor orientador pela pacincia, orientao e aos ensinamentos durante

Que eu me torne em todos os momentos,

Figura 8: Vista do depsito de material de limpeza................................................13

ANVISA: Agencia Nacional De Vigilncia Sanitria

SAMU: Servio De Atendimento Mvel De Urgncia

5.1.1 Vasodilatao perifrica 35

6. MEDIDAS DE PREVENO E CONTROLE DOS RISCOS AMBIENTAIS 53

2. HISTRIA DA COZINHA INDUSTRIAL

A preparao "industrial" de ingredientes para cozinhar deve remontar aos primeiros

Figura 3: Vista do setor de Recepo/Pr-preparo de Matria Prima e Estocagem

Fonte:Adaptado de Roteiro de Implantao de Cozinhas Comunitrias.

3.3 Setores de Pr-Preparo

3.4 Setor de Coco

Figura 7 :Vista da rea de coco(com caldeires)

Os setores de pr-preparo e de coco, devero ser projetados no sentido de evitar

das mos dos funcionrios. As torneiras devem ter, preferencialmente, dispositivos de

Figura 8: Vista do depsito de material de limpeza.

3.7 Sanitrios/Vestirios dos Funcionrios

Figura 9: Vista dos sanitrios para funcionrios.

3.8 Setor de Distribuio

4. Segurana Do Trabalho Na Cozinha Industrial

repetitividade, levantamento e transporte manual de peso, posturas inadequadas,

acompanhando e avaliando seus resultados, sugerindo mudanas dos mesmos definindo

elaborao do documento. A falta de Mapa de Risco na empresa poder gerar

4.5 Controle de Pragas e Vetores

urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar

de segurana e sua gerncia, realizam treinamentos a fim de capacitar ostrabalhadores

Figura 13: Fritadeira Eltrica Figura 14 : Fogo Industrial

4.6 PPRA Programa de Preveno de Riscos Ambientais

exposio possam causar danos a sade dos expostos.

5. DOENAS OCUPACIONAIS CAUSADAS NA COZINHA INDUSTRIAL

(vesculas roxas na rea afetada da pele) e cimbras.

conservante da farinha e per sulfato de amnio.

reas congeladas ficam brancas, firmes, dolorosas e inchadas.

5.2.3 Frieiras (Perniose)

trabalho interrompido frequentemente, para que o trabalhador venha reaquecer-se, O

Quadro 3: Limite De Tolerncia Para RudoContnuo E Intermitente. Anexo I - NR 15

5.3.2 Efeitos do Rudo no organismo

A interao do rudo com a exposio produtos qumicos aumenta o risco de perda da

processadores e outros objetos pontiagudos e cortantes.

Desligue o interruptor ou a chave eltrica; afaste a vtima do contato com a corrente

6. MEDIDAS DE PREVENO E CONTROLE DOS RISCOS AMBIENTAIS

empregadores devem considerar tambm a condio fsica de cada trabalhador cuja

Quadro 4: Limites de Tolerncia para exposio ao calor, em regime de trabalho

Quadro 5: Taxas de metabolismo por tipo de atividade.

Devero ser adotadas algumas medidas de preveno/controle, a fim de minimizar os

procedimentos de segurana e sade no trabalho.

Substituir engrenagens metlicas por outras de plsticos ou celeron;

O EPI deve ser fornecido na impossibilidade de eliminar o rudo ou como medida

Armazenar as facas em local especifica,

So vrios os fatores que podem contribuir para o aparecimento de LER/DORT nas

trabalham no interior das cmaras frigorficas e para os que movimentam mercadorias do

Providenciar os vestirios e banheiros prprio ao uso dos funcionrios da

Trocar o piso, conforme legislao pertinente;

NBR 13.932/1997 Instalaes Internas de Gs Liquefeito de Petrleo(GLP) Projeto e

Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores

como eles influenciam no organismo do trabalhador e no desenvolvimento do seu

10. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

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