UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
PROFESORA
AYUDANTE
SEMESTRE
PRACTICA:

: Ing. Ana Alfaro

: Ing. Alejandro
: Tercero A
:

TEMA: ELABORACIN DE HELADOS

1.- INTRODUCCIN:
Se fabrican varios tipos de helado. El helado francs se enriquece con
yemas de huevo. El helado suave, hecho con los mismos ingredientes
que el helado normal, se vende tal como sale de la cuba congeladora,
antes de que endurezca.
Es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas
con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos
utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de
leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes.
El helado es una golosina congelada muy popular elaborada con
grasa, slidos de la leche y azcar. La receta de los helados hechos
con agua fue introducida en Europa por el viajero Marco Polo a finales
del siglo XIII, y el helado se hizo popular ya en el siglo XVII. Los
colonizadores ingleses llevaron la receta a Estados Unidos a
comienzos del siglo XVIII.
2.- OBJETIVOS
General

Fabricar helados mediante tcnicas sencillas y bsicas.

Especficos

3.-

Identificar la funcin que cumplen los emulsionantes y

estabilizadores en la elaboracin de helados.
Analizar la calidad del producto obtenido en comparacin con
datos bibliogrficos
MATERIALES

500g de Frutillas.
250 cm3 de crema de leche
100g de azcar
3 claras de huevos

4.-

Gelatina sin sabor (cerragenina o CMC 0.2%)

Envases plsticos
Mezcla frigorfica:
Sal en grano 1Kg
Hielo normal o seco 2Kg
PROCEDIMIENTO

HELADOS DE PAILA
Recepcin
(Materia Prima)
Pesaje
Claras de
huevos a punto
de nieve

De acuerdo a
la formulacin

Batir
Incorporar

Gelatina e
incorporar
a la mezcla

Crema de leche
a las claras
de huevos

Disolver
Coccin

Frutillas
(en
trozos)

Ambas

Incorporar

Batir (1min)

Mezclas en
un
recipiente

Colocar

Colocar sobre
la mezcla
frigorfica

Mover
Medir pH y
Refrigerar

Constantemente
para incorporar
aire al helado

Envasar

5.- RESULTADOS
Medir el pH, Peso inicial y Peso final del helado
Tabla 1: Helado de frutilla
pH = 5
Winicial= 940g
Whelado = 762.5g
Fuente: Laboratorio de principios de Tecnologa

Calcular el %Rendimiento de Helado segn su peso

%R=(Whelado/Winicial)*100=81.11%Rendimiento
6.7.-

DISCUSIN
CUESTIONARIO

1. Cul
es
la
finalidad
de
usar
emulsionantes
estabilizadores en la elaboracin de helados.

Se usa emulsionantes y estabilizadores en el helado primero para que mantenga su sabor

por un tiempo prolongado sin alterarlo, y tambin para que no pierda su consistencia y
la mantenga por mayor tiempo fuera de congelacin.
2. Elabore un diagrama de flujo con todos los procesos,
flujos de entrada y salida literal y numricamente.

3. Determine que caractersticas organolpticas present el

helado.

El helado presento un sabor caracterstico a la fruta de la cual provino la pulpa, no

fue ni muy dulce ni muy cido present un sabor muy bueno, el olor fue de
acuerdo a la pulpa usada siendo agradable, y el color fue vistoso y atractivo.
9.-

CONCLUSIONES

10.- BIBLIOGRAFIA:

TIMM, Fritz. 1989. Fabricacin de Helados. Ed. Acribia. Zaragoza Espaa.

Pg. 46 53, 215 217, 236 239.