Gua para la prctica

Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos

Anlisis de riesgos y puntos crticos de control en la

inspeccin sanitaria de alimentos
ngel Caballero Torres,1 Mara E. Lengomn Fernndez,2 Manuel Grillo Rodrguez,3 Jos
Arcia Torres4 y Miguel Angel Len Medina5
1. Doctor en Ciencias Mdicas. Investigador Auxiliar.
2. Especialista de I Grado en Higiene.
3. Especialista de II Grado en Nutricin e Higiene de los Alimentos. Investigador
Auxiliar.
4. Tcnico en Higiene y Epidemiologa.
5. Ingeniero Qumico. Investigador Agregado.
Resumen
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control es reconocido como el
procedimiento ms efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, aunque su
utilizacin prctica es limitada. En este trabajo exponemos, sobre la base de sus principios,
la aplicacin de este sistema en la inspeccin sanitaria estatal.
Descriptores DeCS: ANALISIS DE RIESGO; INSPECCION DE ALIMENTOS;
HIGIENE ALIMENTARIA.
INTRODUCCIN
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (ARPCC) es un instrumento
para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas,
con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte
de las actividades tradicionales de inspeccin de alimentos, este sistema se basa en el
conocimiento de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades
transmisibles por los alimentos, as como en investigaciones sobre ecologa, multiplicacin
e inactivacin de microorganismos. De esta forma, los servicios de control sanitario de los
alimentos pueden concentrar sus recursos en los puntos de mayor riesgo de un
establecimiento.1
Con la finalidad de elevar la efectividad de la inspeccin sanitaria estatal en los
establecimientos de alimentos, es conveniente considerar estos principios bsicos, y de
acuerdo con el riesgo epidemiolgico de la actividad alimentaria, debemos seleccionar
aqullos donde priorizar la aplicacin total del sistema. En tal sentido, se deben tener
presente sus conceptos y pasos a seguir para su aplicacin:2

Riesgo. Es una estimacin de la probabilidad de que sobrevenga un peligro. Se entiende por

peligro la contaminacin inaceptable, la proliferacin o la supervivencia en los alimentos
de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.
Punto crtico de control (PCC). Es una operacin, prctica, procedimiento, fase, o etapa en
la que es posible intervenir sobre uno o ms factores para eliminar, evitar o minimizar un
riesgo.
Lmite crtico o criterios. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Son valores o
caractersticas de naturaleza fsica, qumica, biolgica o sensorial.
Vigilancia. Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para conocer si un
PCC est bajo control.
Los principales tipos de vigilancia son: observacin, evaluacin sensorial, determinacin de
propiedades fsicas, anlisis qumicos y examen microbiolgico.
El sistema de ARPCC tiene 7 principios que deben ser considerados en su aplicacin, para
lo cual es necesario ejecutar las tareas siguientes:
1. Formar un equipo de trabajo que tenga los conocimientos especficos y la
competencia tcnica adecuados al producto, as como sobre el sistema de ARPCC.
Al menos deben participar el que aplicar el sistema y el o los manipuladores.
2. Realizar una descripcin del producto que incluya la composicin, procesamiento,
durabilidad, uso presunto, distribucin, y otros datos necesarios para conocer todas
las caractersticas del producto.
3. Elaboracin de un diagrama de flujo para lo cual se deben considerar las materias
primas u otros ingredientes, las caractersticas de todas y cada una de las etapas del
proceso que vamos a valorar, as como los datos disponibles sobre las fases
anteriores y posteriores de ste. Se debe comprobar la exactitud del diagrama de
flujo comparndolo con todas las etapas del proceso que se analizar.
4. Enumeracin de todos los riesgos asociados con cada fase y de las medidas
preventivas para controlarlos. Principio 1. Se deben considerar todos los riesgos
biolgicos, qumicos, o fsicos que pueden presentares en el proceso que se valora,
para lo que debemos distinguir por separado cada fase o alimento involucrado, as
como describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos
riesgos. Estos deben ser de tal ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles
aceptables sea esencial para obtener un alimento inocuo. Es necesario tener presente
que omitir riesgos conduce a una aplicacin ineficiente del sistema.
5. Determinar los PCC. Principio 2. Sobre la base de los riesgos identificados y de sus
medidas preventivas se debe determinar la fase, etapa, o procedimiento en que se
puede eliminar, evitar, o reducir al mnimo un peligro.
6. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. Principio 3. Se deben sealar o
aceptar lmites crticos en relacin con cada medida preventiva en los PCC donde
sern aplicados. Entre los lmites crticos o criterios suelen figurar la temperatura, el
tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, caractersticas
organolpticas como aspecto, textura, etctera.

7. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Principio 4. La

vigilancia es la medicin u observacin sistemtica de un punto crtico en relacin
con sus lmites crticos. Debe ser capaz de detectar las desviaciones del proceso con
el tiempo suficiente para evitar que el producto tenga que ser rechazado o afecte la
salud del consumidor, por lo cual se requiere un tipo de vigilancia con una
frecuencia y rapidez acorde con el proceso. Lo ideal es registrar en documentos las
actividades de vigilancia por un personal calificado y responsable. Los principales
tipos de vigilancia son: observacin, evaluacin sensorial, determinacin de
propiedades fsicas, anlisis qumicos, y en algunos casos examen microbiolgico.
8. Establecimiento de medidas correctivas. Principio 5. Debern formularse medidas
encaminadas a restablecer el control del proceso cuando la vigilancia indique una
tendencia hacia la prdida del control. Estas medidas debern garantizar la rectificacin total para que el proceso pueda continuar segn su programa de forma
estable. Se deber contemplar la conducta a seguir con el producto afectado.
9. Establecimiento de procedimientos de verificacin. Principio 6. Se debern
establecer procedimientos para verificar que el sistema de ARPCC funcione
correctamente, es decir, empleo de informacin suplementaria y de pruebas para
cerciorarse de que el sistema funciona segn lo previsto. La frecuencia de la
verificacin debe permitir la validacin de la aplicacin del sistema. La verificacin
comprende una revisin para determinar si se han detectado todos los riesgos, si
estn determinados los PCC, si son apropiados los lmites crticos, y si es eficiente
la vigilancia programada.
Como actividades de verificacin se pueden sealar las siguientes:

Examen del sistema de ARPCC y de sus registros.

Examen de las desviaciones y del destino del producto.
Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control.
Validacin de los lmites crticos establecidos.

10. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin. Principio 7. Para aplicar

todo el sistema es necesario establecer un sistema de registro eficiente y preciso, en el que
deber incluirse toda la documentacin sobre los procedimientos del sistema ARPCC en
todas las fases o etapas. Debe contemplar, por tanto, los ingredientes, el flujo de
elaboracin, condiciones de almacenamiento, durabilidad, especificaciones de calidad,
riesgos en el proceso, medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de vigilancia,
actividades de verificacin, expedientes de desviaciones, modificaciones en el sistema, y
otras informaciones necesarias para reflejar la inocuidad del alimento.
ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES PARA APLICAR EL SISTEMA
ARPCC
Para facilitar la aplicacin de este sistema es conveniente representar el flujo del proceso
mediante diagramas, como los empleados en los ejemplos de este trabajo, adems de
utilizar los smbolos del mismo1 que se presentan en la figura 1. El anlisis de los riesgos
debe contemplar una evaluacin sanitaria de todos los aspectos del proceso, tales como las
materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos por contener sustancias txicas o

microorganismos que pueden afectar la salud;3 las posibles fuentes de contaminacin y la

probabilidad de multiplicacin o de sobrevivir los microorganismos, as como la
posibilidad de incremento de contaminantes qumicos en los alimentos.4 Es importante
evaluar la gravedad de estos peligros para lo cual se deben tener presente los aspectos
tcnicos y sanitarios relacionados con los alimentos, as como los datos epidemiolgicos
que puedan ser de inters en esta evaluacin. Se debe tener presente que el anlisis de
riesgos requiere de slidos conocimientos tcnicos y que las predicciones incorrectas no
aportan la seguridad deseada, adems de ser muy peligrosas y caras.
Se deben valorar las posibilidades de contaminacin.1

Los alimentos crudos como carnes y huevos frecuentemente contienen Salmonellas,

Campylobacter, Clostridium perfringens, entre otros patgenos, as como el arroz y
otros granos presentan Bacillus cereus.

Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Stafilo-coccus aureus,

Shigellas, y virus de transmisin digestiva.
Los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con los listos para el
consumo.
La limpieza insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que contactarn
con los alimentos.

La adicin de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a las permisibles.

El contacto directo de los alimentos con superficies formadas por metales txicos.
La incorporacin de sustancias txicas (ejemplo: plaguicidas) por descuido o
confusin con ingredientes alimentarios.
Durante el cultivo por la utilizacin de residuales lquidos.

FIGURA 1. Simbologa del sistema ARPCC.

Se debe considerar la supervivencia de microorganismos:1

Por coccin insuficiente debido a una exposicin a temperaturas inferiores a las

requeridas, durante tiempos menores a los necesarios, o propagacin no uniforme
del calor.
Por procesos de acidificacin o maduracin insuficientes.
Por la adicin de sal, azcar u otros tipos de reductores de la actividad del agua en
cantidades menores a las requeridas.

Se deben analizar las posibilidades de crecimiento microbiano:1

Cuando se mantienen los alimentos a temperatura ambiente.

Por una refrigeracin o congelacin incorrecta.
Por tiempos prolongados entre la elaboracin y el consumo.
Por algunas condiciones que favorecen el desarrollo de ciertos microorganismos
(ejemplo: envases hermticos que permiten la multiplicacin de anaerobios).
En procesos de acidificacin o fermentacin lentos.
En alimentos con alto contenido de nutrientes, o con elevada actividad de agua.

Para determinar los PCC se debe recordar que PCC es donde se puede eliminar, evitar o
reducir un riesgo. En la seleccin de PCC debemos valorar el tipo de riesgo, las
caractersticas del proceso a que es sometido el alimento y su posible destino.5
La definicin de PCC expresa que en l se pueden ejecutar acciones o medidas contra un
riesgo identificado, y por el cual es necesario ejercer un control para garantizar la inocuidad
del alimento. Su existencia est determinada, adems, porque despus de l no habr otra
fase o etapa donde sea posible eliminar, evitar o reducir el riesgo identificado.6,7
Es importante destacar que la formulacin del alimento puede ser un PCC cuando implica
determinadas caractersticas, como el pH o la actividad de agua para evitar el desarrollo de
microorganismos o el incremento de contaminaciones qumicas en el producto.
La recepcin de los ingredientes o materias primas deben constituir PCC cuando es posible
controlar en esta etapa sus calidades sanitarias. En los procesos a que son sometidos los
alimentos, con frecuencia se determinan como PCC los tratamientos trmicos, la
conservacin, la elaboracin, la fermentacin o acidificacin, y la reduccin de la actividad
del agua.8
Este sistema no puede utilizarse de forma esquemtica, cada proceso y cada
establecimiento debe ser analizado con sus condiciones propias; por lo tanto, no es posible
sealar una aplicacin-tipo por producto alimenticio, pues sern diferentes los riesgos en
dependencia de las caractersticas del procesamiento y del lugar donde se realiza.

Como ejemplos de aplicaciones del sistema de ARPCC en 4 tipos de alimentos y en

condiciones especficas para demostrar la diversidad de situaciones en la actividad
alimentaria donde es posible utilizar el sistema, podemos sealar los siguientes:
La elaboracin de producto de repostera con crema se representa en la figura 2, donde se
acept que los huevos y la leche contenan agentes patgenos en formas vegetativas, y la
harina de trigo al igual que la maicena podan presentar esporas. Adems, durante el
moldeado exista la posibilidad de contaminacin de los alimentos por los manipuladores.
Todos estos riesgos podan ser eliminados o minimizados en el horneo, por lo cual deba
ser controlada la temperatura en este PCC. Otro PCC tena que existir en la etapa de hervir
la mezcla de agua, huevo, leche, azcar, y maicena, donde se destruye la carga bacteriana
presente, con la excepcin de las esporas.

FIGURA 2. Producto de repostera con crema.

Durante la manipulacin de rellenar los moldes con crema es posible la contaminacin a
partir de los manipuladores, adems de un rpido crecimiento de los microorganismos por
las condiciones de nutrientes y temperaturas, por lo cual es necesario controlar mediante la
observacin de estas operaciones y por mediciones del tiempo en este otro PCC para evitar
los riesgos antes sealados.
Como este producto no es estril y constituye por su contenido un buen medio de
crecimiento para los microorganismos, debemos limitar este riesgo mediante el control de
tiempo-temperatura durante su exhibicin hasta el consumo.

En la figura 3 sealamos el proceso de elaboracin de ensalada de papas con pescado, con

estas caractersticas: los ingredientes cuando son picados, manipulados, o contactan con
diferentes superficies pueden adquirir contaminaciones con diversos microorganismos. Es
por tanto necesario minimizar estos riesgos en esta etapa mediante la observacin y el
control del tiempo que se mantiene a temperatura ambiente, despus debemos evitar la
multiplicacin de estos agentes en la refrigeracin y la exhibicin previa al consumo, lo
cual determina la existencia de PCC en estas etapas.

FIGURA 3. Ensalada de papas con pescado.

En la figura 4 exponemos el proceso de la leche pasteurizada. Este alimento puede
representar un riesgo sanitario para un elevado nmero de consumidores porque sus
procesos industriales se realiza por miles de litros en pocas horas, lo cual indica la
necesidad de mantener de forma estable la calidad del flujo tecnolgico.

FIGURA 4. Leche pasteurizada.

El proceso comienza con la recepcin de leche descremada en polvo, mantequilla, o leche
proveniente de vaqueras; contina con el almacenamiento hasta el inicio del flujo
tecnolgico donde se mezclan la leche en polvo con agua y la mantequilla previamente
fundida. La leche proveniente de vaqueras, adems de asegurar que se mantenga a
temperaturas inferiores a los 10 C, debe ser clarificada. La etapa siguiente es la
pasteurizacin y despus el envasado que contina con el almacenamiento hasta su
distribucin. De acuerdo con visitas realizadas a la pasteurizadora, se pudo obtener la
informacin para sealar riesgos y PCC, as como los lmites crticos, todo lo cual se
representa en la figura 4.
En este caso se acepta que la leche y la mantequilla presentan microorganismos en formas
vegetativas y esporuladas; y que la leche en polvo contiene esporas, todo lo cual
constituyen riesgos a eliminar para garantizar la inocuidad del alimento: leche pasteurizada.
Durante el flujo industrial hay una etapa, la pasteurizacin, que puede destruir los
microorganismos por un tratamiento trmico elevado, adems de evitar la multiplicacin de
los sobrevivientes cuando desciende la temperatura del producto a niveles inferiores a los
10 C, pues es fcil determinar que esta etapa constituye un PCC y que los lmites crticos
sern temperatura y tiempo a los cuales no sobrevivan o multipliquen los microorganismos
que pueden afectar la salud de los consumidores o provocar el deterioro del alimento. Para
hacer estos razonamientos es necesario dominar los factores relacionados con ecologa
microbiana y tecnologa de este proceso, adems de las caractersticas de los
microorganismos que producen enfermedades transmisibles por la leche.

Durante el envasado es necesario garantizar el cierre hermtico para evitar contaminaciones

postrmicas, por lo que se determina en esta operacin la existencia de PCC donde se debe
controlar la hermeticidad. A la pasteurizacin sobreviven microorganismos, por lo cual es
necesario evitar el riesgo de su multiplicacin mediante temperaturas inferiores a los 10 C
y esto se debe controlar durante el almacenamiento, etapa que no siempre se cumple, y la
distribucin, lo que nos lleva a determinar como PCC a estas etapas, donde la temperatura
ser el lmite crtico.
En otros flujos de pasteurizacin de leche es posible identificar otros riesgos a los cuales
ser necesario buscar dnde y cmo eliminar, disminuir o evitar stos.
En la figura 5 sealamos un tipo de embutido envasado hermticamente que tiene los
siguientes ingredientes: carne de cerdo, agua, tocino, fculas, sal, azcar, especies,
antioxidante y conservadores. De stos, se acepta que en las carnes pueden estar presentes
patgenos en forma vegetativa como Salmonellas, y formas esporuladas de otros agentes
como C. perfringens; en las especies y fculas pueden existir esporas de diferentes
microorganismos.

FIGURA 5. Embutidos envasados hermticamente.

Las carnes son conservadas a 0 C y el tocino a -3 C hasta su fragmentacin por un
molino, despus se unen con la salmuera que contiene el resto de los ingredientes y aditivos
en la mquina amasadora donde se obtiene una mezcla homognea. Esta mezcla se
mantiene por 72 h entre 4 y 6 C para su maceracin. A continuacin se procede, mediante
una mquina embutidora, a llenar bolsas que son colocadas en latas tapadas al vaco. Estas
latas reciben 90 C durante 2,5 h y 100 C por 0,5 h, para alcanzar una temperatura interna
de 88 C. Concluida la coccin se enfran rpidamente con agua fra y se colocan en
cmaras refrigeradas entre 0 y 5 C. Este alimento se debe transportar y almacenar hasta su
consumo a temperaturas inferiores a 5 C.

En las observaciones de estos procesos no se detectaron problemas sanitarios originados

por las manipulaciones, funcionamiento de equipos, o de otro tipo, excepto los relacionados
con el propio diseo tecnolgico de este producto. Por las caractersticas organolpticas que
se pretenden mantener en este alimento no es posible someterlo a temperaturas superiores a
los 100 , lo cual implica que las esporas pueden estar presentes. Debido a que se envasa en
recipientes hermticos, se originan condiciones de anaerobiosis, lo que significa un riesgo
aun mayor.
Son favorables las bajas temperaturas a que son mantenidas las materias primas y durante el
proceso donde no pueden desarrollarse los microorganismos, as como los cambios bruscos
de temperaturas para aplicar el tratamiento trmico de la coccin y el enfriamiento
posterior. No obstante, el riesgo de la supervivencia de esporas de microorganismos
anaerobios debe ser evitado y, por lo tanto, ser necesario mantener este producto a
temperaturas que no permitan la germinacin de esas esporas.
Sern, por tanto, necesarios los PCC en el enfriamiento para asegurar el rpido cambio de
las altas temperaturas a las bajas, y en todas las etapas posteriores de la cadena alimentaria
donde debemos controlar que se mantenga siempre la temperatura en niveles inferiores a
los 5 C.
Adems de estas aplicaciones, se debe emplear el sistema ARPCC en la educacin sanitaria
de los manipuladores de alimentos, como una de las acciones ms efectivas para garantizar
la inocuidad de los alimentos, implantar el sistema incluyendo los procedimientos de
verificacin y control en los establecimientos con las condiciones requeridas, y
especialmente se deben tener presente los principios de ste en el desarrollo de las
inspecciones sanitarias estatales.
SUMMARY
The system of hazard analysis of critical control points is recognized as the most effective
procedure to insure food harmlessness, although its practical utilization is limited. The
application of this system in the sanitary inspection, based on its principles, is reported in
this paper.
Subject headings: RISK ANALYSIS; FOOD INSPECTION; FOOD HYGIENE.
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Recibido: 8 de octubre de 1996. Aprobado: 9 de diciembre de 1996