Anda di halaman 1dari 1

Pembahasan Oleh : Nurlailatush Sholihah (151424021), Kelompok 6

Dalam praktikum ini, wine yang dibuat menggunakan metode fermentasi sari buah
nanas dengan bantuan Saccharomyces Cerevisiae dengan cara anaerobik. Bahan baku nanas
digunakan karena mudah didapatkan di Negara yang beriklim tropis.
Fermentasi adalah proses ekstraksi energi dari oksidasi senyawa organik seperti
karbohidrat menggunakan endogen akseptor elektron, biasanya piruvat, suatu senyawa
organik. sebelum fermentasi berlangsung, salah satu molekul glukosa dipecah menjadi dua
piruvat molekul selama glikolisis. Fermentasi penting dalam anaerobik kondisi ketika tidak
ada fosforilasi oksidatif untuk mempertahankan produksi Adenosine tri-fosfat (ATP) oleh
glikolisis.(Idise, 2012).
Dari hasil praktikum didapatkan semakin lama waktu fermentasi terjadi penurunan
kadar glukosa, meskipun tidak drastis dan hanya terjadi sedikit penurunan, sedangkan pH
juga mengalami penurunan, begitu juga kadar alkohol yang terbentuk mengalami penurunan.
Menurut pendapat Poukas (dalam Azizah, 2011), bahwa kisaran pertumbuhan Saccharomyces
cerevisiae adalah pada pH 3,5 6,5. Pada kondisi basa, Saccharomyces cerevisiae tidak dapat
tumbuh. Di tambahkan oleh Elevri dan Putra (dalam Azizah, 2011) bahwa produksi etanol
oleh Saccharomyces cerevisiae paling maksimal dapat dicapai pada pH 4,5. Meskipun pada
praktikum ini pH sudah sesuai dengan literature, namun apabila pH tidak mengalami
penurunan hasil dari wine yang dihasilkan akan semakin bagus.
Durasi dan varian pH juga mempengaruhi komposisi gula yang dihasilkan selama fermentasi
(Kunze dalam Aidoo, 2011). Semakin meningkat waktu fermentasi, semakin banyak gula
yang terkonversi dan lebih banyak antioksidan yang akan diproduksi sehingga pH mungkin
akan menetap di sekitar 3,5, ini membuat minuman menjadi semakin asam. Juga akan ada
aktifitas ragi yang lebih besar dalam memproduksi hasil samping dari endapan ragi yang
sudah mati (Sulz, dalam Aidoo, 2011)
Begitu juga dengan kadar alkohol, seharusnya kadar alkohol naik seiring waktu
fermentasi yang bertambah karena glukosa yang di konversi oleh Saccaromyces cerevisiae
menjadi alkohol. Faktor yang menyebabkan turunnya kadar alkohol kemungkinan karena pH
yang naik sehingga Saccharomyces cerevisiaei tidak dalam kondisi optimum dalam
menghasilkan alkohol.