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DICCIONARIO DE COCINA

VelSid
13 AGO 09

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Las hojas de gelatina son una de las formas de gelatina ms utilizadas en la cocina, tanto en la elaboracin de pos
platos salados, un ejemplo de ello son los conocidos spics. Se puede emplear para gelificar completamente un prod

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Las hojas de gelatina no pueden incorporarse a un lquido caliente sin hidratarlas previamente, sencillamente porque
disolverse uniformemente, podran formarse grnulos y ofrecer un resultado turbio por una ineficaz disolucin de la g
poner en remojo las hojas de gelatina, facilita la preparacin uniforme de la totalidad de la red slida de la que estn
absorber humedad su disolucin en el lquido caliente es rpida, homognea y eficaz.

Para la elaboracin de algunas gelatinas es ms recomendable utilizar hojas que polvos de gelatina, ya que las prime
menos burbujas de aire al lquido que hay que gelatinizar.

Como sabemos, la gelatina se elabora a partir del colgeno de distintos animales, no slo de pescado como se podr
hecho, el 80% de la gelatina que se produce en Europa proviene de la corteza de cerdo, el 15% de la capa media de
bovino y el 5% de huesos de cerdo, vacuno, ave y pescado.

Nutricionalmente es un producto que aporta protenas, la gelatina est compuesta por un 90% de protena aproximad
de un 2% de sales minerales y agua. No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificacin, este se mide por
Bloom que puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor Bloom ms poder de gelificacin tiene la gelatina.

Esta cifra no la vemos en el paquete de las hojas de gelatina (al menos en la que utilizamos nosotros), por eso hay q
recomendaciones del paquete sobre la cantidad de hojas a utilizar con respecto a la cantidad de lquido a gelatinizar,
seis hojas de gelatina para medio litro de lquido, aunque segn la consistencia que se desee dar (como un
ejemplo) convendr aadir dos hojas ms.

Las hojas de gelatina pueden incorporarse a alimentos calientes y a alimentos fros, en el primer caso se procede hi
gelatina y escurrindola bien. La gelatina funde a 37 C, bastar con mezclarla bien para que se disuelva e incorpore
pero nunca debe llegar a hervir, pues perdera el poder gelificante.

Si se desea incorporar en alimentos fros, igualmente se hidrata la gelatina, se escurre y se calienta lentamente en u
microondas unos segundos a mxima potencia, a continuacin se aade a la gelatina (no al contrario) una pequea
ingrediente al que se va a incorporar para que se enfre y finalmente se aade al alimento fro mezclando bien.

Una vez el preparado est listo, si es caliente conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente, adems de ser idne
el fro del frigorfico, se forma una gelatina ms firme. Despus debe reposar en el frigorfico, tanto las preparacione
calientes (ya enfriadas), recomendndose un mnimo de cuatro horas.

Temas:

cultura gastronmica

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gelatina

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Ya hay 9 comentarios. Quieres dejar el tuyo?


Juan

17 NOV 2011

Hola a todos:

Yo quera hacer una pregunta. He notado que al emplear gelatina el sabor del alimento es menos inte
lo he visto en el tiramis y al montar nata. Me da la impresin de que la gelatina atrapa los sabores
Es un disparate lo que estoy diciendo o a alguien le ha pasado algo parecido?
Muchas gracias y un saludo

MARIELA BRAVO

26 DIC 2011

BUENOS DIAS, MI NOMBRE ES MARIELA BRAVO, Y SOY LA ENCARGADA DE COMPRAS DEL IN


SUPERIOR MARIANO MORENO Y NO ENCUENTRO POR NINGUN LADO GELATINA EN HOJAS PA
SERIAN TAN AMABLES DE DECIRME DONDE PUEDO CONSEGUIRLA, DESDE YA MUCHAS GRA
SALUDA ATTE MARIELA BRAVO.
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Velsid, tengo algunas recetas que piden hojas de gelatina, pero aqu solo encuentro sobrecitos de ge
en polvo, me podras decir, si pides 4 hojas de gelatina, cuntos sobrecitos en polvo de 7 gramos de
Muchas gracias.

VelSid

17 ABR 2012

Hola Nora,

No podemos decir a cunto equivale tu gelatina en polvo sin sabor porque no conocemos la marca,
distinto poder de gelificacin, por lo que se hace necesario leer sus instrucciones, en el envase deb
cantidad es necesaria para gelificar cierta cantidad de lquido, incluso puede indicar si se desea una
muy consistente, entonces tienes que seguir esta informacin a razn de los ingredientes de la rece
elaborar con gelatina.
Esperamos haberte ayudado, ya nos contars.!
Abrazos

Nora

20 ABR 2012

Gracias, mi problema es que debo sustituir las hojas que usan ustedes por grenetina en polvo y no s
De todos modos muchas gracias
Un abrazo

Mara Alen

19 MAY 2012

Por favor, podran decirme cul es la equivalencia entre una hoja de gelatina y la gelatina en polvo?
diferencia entre ambas (perfectamente explicada en la nota) en Buenos Aires (Argentina) donde vivo
encontrarla. Frecuentemente dejo de preparar alguna receta por no saber la cantidad de gelatina que
utilizar.
Muchas gracias.
Cordiales saludos, Mara.

VelSid

19 MAY 2012

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se necesitan para gelificar X gramos de lquido, y si la consistencia que se desea es de gelatina dur
indica esto en el paquete de la levadura en polvo?

Riuga

20 ENE 2015

Hola,
Estas hojas de gelatina son las tambin llamadas por algunos colas de gelatina(he visto este trmi
recetas de mousses)?es lo mismo?
Gracias de antemano

VelSid

22 ENE 2015

Hola Riuga,

As es, se conocen principalmente como hojas de gelatina y cola de pescado, luego puede haber qu
mezcla de nombres y le llame colas de gelatina
Saludos

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