ZONING AREA

Praktik Higienis yang Baik

Makanan dapat terkontaminasi selama proses produksi. Ada kecenderungan
dalam industri makanan dikarenakan pengolahan makanan yang minimal. Teknik
pengolahan yang minim dapat membahayakan kesehatan konsumen. Oleh karena
itu, desain higienis guna penerapan higienitas adalah salah satu alat untuk
mengurangi atau meminimalisir kontaminasi mikroba (misalnya mikroba
patogen), kimia (cairan pelumas misalnya, bahan kimia pembersih) atau fisik
(misalnya kaca, kayu) yang dapat mengkontaminasi makanan. Salah satu metode
GHP untuk mengurangi risiko kontaminasi adalah dengan membagi fasilitas untuk
memproduksi makanan menjadi zona area di mana tingkat kebersihan pada setiap
area berbeda-beda, dari tingkat kebersihan dasar hingga tingkat kebersihan tinggi.
Suatu pabrik produksi yang ideal akan dirancang sedemikian rupa sehingga
bahan baku akan masuk dari salah satu ujung bangunan dan mengikuti jalan linear
melalui zona khusus untuk meningkatkan kebersihan sebelum keluar sebagai
produk akhir. Penerapan yang seperti ini akan meminimalisir kontaminasi silang
pada bahan baku, selain itu juga meningkatkan tingkat keamanan produk. Namun,
pada kenyataannya jarang sekali pabrik produksi membuat rancangan yang seperti
ini.
Tidak semua jenis produksi memerlukan 3 zona kebersihan. Dalam kasuskasus tertentu hanya memerlukan 2 zona atau mungkin 4 zona. Karena yang
penting adalah memahami dan mengikuti prinsip dalam membedakan antara
rancangan desain dimana kontaminasi lebih mungkin terjadi serta desain yang
dirancang untuk mencegah kontaminasi terjadi.

Zonasi - Cornerstone Untuk Pencegahan Kontaminasi Makanan

Zona B:
Zona B adalah area di mana tingkat dasar dari desain higienis sudah cukup.
Ini meliputi daerah di mana produk yang dihasilkan yang tidak rentan terhadap
kontaminasi. Zona B meliputi:
1. Zona B0, merupakan daerah di luar bangunan yang bertujuan untuk
mengontrol atau mengurangi bahaya yang disebabkan oleh pekerja yang
membawa kontaminan berupa air, kotoran atau hewan pengerat.
2. Zona B1, meliputi gudang yang menyimpan bahan baku dan bahan yang
dikemas dalam bentuk produk olahan, kantor, workshop, power supply,
kantin serta gedung/ruangan yang berlebihan. Zona B1 bertujuan untuk
mengontrol atau mengurangi bahaya yang diciptakan oleh burung dan hama.
Zona M:
Zona M adalah area di mana tingkat menengah dari desain higienis sudah
cukup. Zona ini mencakup area proses di mana produk yang dihasilkan yang
rentan terhadap kontaminasi. Zona M bertujuan untuk mengontrol atau
mengurangi kontaminasi sumber berbahaya yang dapat mempengaruhi area yang
memiliki klasifikasi zona yang lebih tinggi. Tujuan lain adalah sebagai
perlindungan interior peralatan pengolahan makanan dari kontaminasi bila terkena
atmosfer.

Zona H.

Zona H berlaku untuk daerah di mana tingkat kebersihan tertinggi sangat

diperlukan. "High Hygiene", dalam pengolahan makanan, ini setara dengan
Cleanroom, harus benar-benar bersih. Produk dan bahan-bahan yang diproses atau
disimpan dan dikonsumsi oleh konsumen sangat rentan (misalnya, nutrisi bayi)
terjadi kontaminasi. Produk produk tersebut harus ditangani dalam pendingin,
karena produk produk tersebut sangat rentan terhadap pertumbuhan
mikroorganisme patogen. Zona H ini bertujuan untuk mengontrol semua bahaya
kontaminasi produk dan untuk melindungi secara interior peralatan pengolahan
makanan dari paparan atmosfer. Udara yang masuk harus disaring terlebih dahulu.
Daerah-daerah ini harus dibatasi ukurannya, harus memiliki tata letak
peralatan yang sederhana untuk memudahkan proses operasi, pembersihan dan
pemeliharaan dan harus memiliki utilitas bangunan yang terletak di luar.
Pembangunan Fasilitas: Tata Letak yang Tepat

Tata letak dan desain dari pabrik makanan harus disesuaikan dengan
persyaratan higienis dari proses hingga kemasan atau penyimpanan. Interior
pabrik harus dirancang sehingga aliran bahan baku, para pekerja, udara dan
limbah dapat mengalir ke arah yang benar. Ketika bahan baku dan peralatan
dimasukkan ke dalam produk makanan, maka harus bergerak dari daerah kotor
ke daerah bersih. Namun, untuk aliran limbah makanan dan bahan kemasan
harus dibuang keluar dalam arah yang berlawanan. Sebelum pembangunan
dimulai, simulasi aliran dapat dilakukan baik bahan, pekerja, produk dan limbah
agar dapat membantu perancang menentukan tempat yang paling tepat untuk
mendesain dimana peralatan proses berada dan dimana utilitas pipa yang harus
memasuki area proses. Bahkan simulasi operasi pemeliharaan dan pembersihan
juga berguna untuk menentukan tata letak pabrik yang paling tepat. Melalui
desain komputer grafis dan program visualisasi 3D dapat membantu dalam
merancang desain yang higienis, posisi tempat yang tepat dan routing proses serta
proses mendukung dan sistem utilitas. Untuk mencegah biaya bangunan dan
renovasi, potensi masalah dapat diselesaikan sebelum dibuatnya konstruksi. Selain
itu, dalam pengembangan bidang kebersihan yang tinggi, komputasi dinamika
fluida dapat membantu mensimulasikan dan memvisualisasikan arus udara yang
diharapkan.
Untuk memenuhi peningkatan di masa depan, kemungkinan kegiatan
pengolahan dalam pabrik, bangunan dan sistem pendukung pengolahan makanan
harus dirancang sehingga dapat diperluas, atau menambah bangunan lain atau
utilitas. Over-sizing sistem utilitas yang utama adalah praktek umum. Jika
memungkinkan, pabrik juga harus dibuat beradaptasi (yaitu, kemampuan untuk
mengubah area produksi untuk tujuan manufaktur lainnya) dan serbaguna (yaitu,
kemampuan untuk melakukan hal-hal yang berbeda dalam ruangan yang sama).

Pembangunan Fasilitas: Pencegahan Hama

Untuk meminimalisir terjadinya banjir dan masuknya tikus, pabrik harus

dibangun di tingkat yang lebih tinggi dari tanah. Pintu eksterior tidak harus
membuka langsung ke daerah-daerah produksi, dan jendela harus tertutup pada
daerah pengolahan makanan. Jumlah muatan dok minimal harus 1-1,2 m di atas
permukaan tanah. Untuk dok bagian luar harus memiliki bibir menggantung. Area
di bawah dok harus beraspal dan harus mengalir secara memadai. Untuk
memberikan perlindungan pada produk dan bahan baku, dok dapat terlindung dari
elemen oleh atap atau kanopi. Namun, struktur ini dapat menjadi masalah sanitasi
yang serius karena biasanya sebagai tempat burung bersarang dan bertengger.
Untuk mencegah masuknya serangga, dok harus dilapisi dengan strip plastik atau
tirai udara, dan pencahayaan eksternal untuk menerangi pintu masuk pabrik ini
harus ditempatkan di lokasi jauh dari bangunan pabrik. Serangga pengganggu
masih bisa dibunuh dengan ultraviolet (UV), grid listrik cahaya, atau papan lem
perangkap perekat.

Pembangunan Fasilitas: Desain Interior dan Kontruksi

Bahan konstruksi untuk peralatan dan pipa utilitas harus higienis (halus, nonpenyerap, tidak beracun dan mudah dibersihkan), kimia (untuk produk, proses
kimia, pembersihan dan sanitasi agen), secara fisik tahan lama (bisa dipecahkan,
tahan terhadap uap, kelembaban, dingin, abrasi dan chipping) dan kokoh. Bahan
yang digunakan untuk membangun proses dan sistem utilitas terletak di daerah
non-makanan mungkin diletakkan di tempat yang lebih rendah daripada yang
diterapkan di zona makanan.
Timbal, merkuri dan cadmium tidak boleh digunakan dalam pabrik. Namun,
sebagai bagian dari komponen listrik, sangat sulit untuk melarang penggunaan
bahan bahan tersebut. Di area makanan, komponen listrik harus selalu tertutup
di persimpangan kotak, casing, rumah kabel tertutup, lemari, dll atau harus
dipasang di zona non-makanan atau di koridor teknis. Seng, tembaga, aluminium
kuningan, karbon dan galvanis dan baja yang dicat memiliki ketahanan yang
minim. Untuk deterjen, desinfektan, makanan asam dan uap harus dihindari pada
area makanan.

Polytetrafluoroethylene, polietersulfon,

polyvinylidene

fluoride,

fenol-

formaldehida, urea-formaldehida, melamin-formaldehida, epoxy dan resin

polyester tak jenuh digunakan dalam pembangunan komponen listrik, sedangkan
plastik seperti polypropylene (PP), low-density polyethylene (PE), polyvinyl
chloride (PVC), polyurethane (PU), ethylene propylene diena monomer (EPDM),
silikon, dll digunakan sebagai bahan pelindung untuk kabel listrik atau untuk
pembangunan selang pneumatik dan tabung udara terkompresi. PP, PE dan PVC
juga digunakan untuk membangun pipa saluran, sedangkan perisai dari
polikarbonat dapat melindungi area makanan di bawah cahaya dari kaca yang
hancur karena kerusakan yang tidak disengaja oleh lampu. Silikon, nitril, PU,
EPDM dan karet butil sebagian besar digunakan sebagai bahan untuk gasket,
segel, dll dan Epoxy banyak digunakan sebagai pelapis lantai, dinding dan langitlangit.

DESINFEKTAN
Desinfektan merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencegah
terjadinya infeksi dengan membunuh jasad renik (bakterisid), terutama pada
benda mati. Proses desinfeksi dapat menghilangkan 60% - 90% jasad renik.
Desinfektan digunakan secara luas untuk sanitasi baik di rumah tangga,
laboratorium, dan rumah sakit (Shaffer, 1965; Larson, 2013).

Kriteria suatu

desinfektan yang ideal adalah bekerja dengan cepat untuk menginaktivasi

mikroorganisme pada suhu kamar, berspektrum luas, aktivitasnya tidak
dipengaruhi oleh bahan organik, pH, temperatur, dan kelembaban, tidak toksik
pada hewan dan manusia, tidak bersifat korosif, bersifat biodegradable, memiliki
kemampuan menghilangkan bau yang kurang sedap, tidak meninggalkan noda,
stabil, mudah digunakan, dan ekonomis (Siswandono, 1995; Butcher and Ulaeto,
2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas desinfektan yang digunakan
untuk membunuh jasad renik adalah ukuran dan komposisi populasi jasad renik,
konsentrasi zat aSntimikroba, lama paparan, temperatur, dan lingkungan sekitar
(Pratiwi, 2008). panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga
kini

industri makanan masih sangat bergantung pada desinfektan kimiawi.

Desinfektan tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba, meskipun tidak

100%. Yang penting adalah karyawan wajib mempertimbangkan bahwa spora
mikroba bisa bertahan terhadap desinfektans. Jadi permukaan yang sudah diberi
desinfektan adalah tidak seteril. Sesudah sanitasi, jumlah mikroba berkurang
banyak, tapi tidak steril, karena steril berarti tidak ada mikroba. Dalam peraturan
GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang
dianggap aman. Sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaannya dari
pabrik pembuatnya. Efektifitas dari desinfektan tergantung pada jenis dan
konsentrasinya, lama kontak,

suhu dan pH. Sangat tidak berguna untuk

melakukan desinfeksi suatu permukaan alat yang kotor, karena desinfektan

menjadi tidak efektif.

Jenis-jenis desinfektan yang biyasa digunakan pada makanan yaitu sebagai

berikut :

No
.
1.

Sanitizer
Klorin

Kelebihan
Bekerja cepat pada

mikroorganisme
tertentu
Murah.
Bekerja cepat
Aktifitas luas
terhadap
mikroorganisme
tertentu pada
kondid asam.

Dosis
100 250
mg/lit

Iodospor

3.

Senyawa Detergen yang baik

200 -1200
Amonium Tidak berwarna
mg/lt
Kuartener Tidak korosif
Tidak berbau
Efektif pada pH
netral tidak
terpengaruh oleh
sisa/ debu makanan
Tidak menimbulkan
iritasi
meninggalkan suatu
lapisan film yang
menghambat per
tumbuhan mikroba
Aktif terhadap
bakteri gram
positif
Asam dan Sifat sebagai
Basa Kuat
detergen aktifitas
antimikroba tinggi.

5.

Iodine

Larutan asam iodine

6.

Senyawa

bereaksi dengan
zat aktif tangan
Cepat
Stabil daya
simpannya lama
Aktif untuk sernua
mikroorganisme
kecuali spora
Tidak terpengaruh
oleh kesadahan air
Tidak korosif pada
logam Tidak iritasi
pada kulit
Mudah campur
Daya tembusnya
bagus
Bebas noda setelah
kering
Konsentrasi mudah
diukur

Bersifat bakterisid

Korosif
Pemutih

25-250 mg/lt Tidak efektif

terhadap spora
Mahal
Memberi warna
bila pekat
Bereaksi dengan
zat tepung
memberi warna
biru

2.

4.

Kelemahan

Mahal
Tidak kompatibel

pada animik
deterjen
Aktivitasnya
rendah
pada air sadah
Kurang efektif
untuk
spora kuman
Perlu dirinse off
memberikan
rasa tambahan
(off
flavour's

200-300 mg/lt Mengkontaminasi

makanan
Perlu di bilas
25 ppm

Perlu dillanjutkan

dengan
pembilasan

Toksisitasnya