UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO
VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA
PESQUERA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
ALIMENTARIA

ELABORACION DE NATILLA

ASIGNATURA :

TECNOLOGIA DE LACTEOS PRACTICA

DOCENTE

ING. CASTRO

INTEGRANTES :
GALLEGOS HUAMAN RICARDO
HUARAYA CANAZA, CARMEN
TORRES CASAO FIORELLA
OSCO ORIGUELA JHONATAN

HORARIO

MIERCOLES DE 15-17:00 pm

FECHA

17 DE JULIO DEL 2013

ELABORACION DE NATILLA
1. OBJETIVOS
Aprender a elaborar de Natillas a partir de leche fresca y panela
Conocer parmetros a utilizados en el proceso de elaboracin.
Conocer la aplicacin y el control de la concentracin mediante el calor de la
leche para la elaboracin de natilla.
2. FUNDAMENTO
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin
mediante el sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la
cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin
como azcar y sustancias aromticas. Este producto se conserva mediante la
elevada concentracin de azcar, que eleva la presin osmtica del producto,
hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos
3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA NATILLA

500 ml de leche
UHT

Recepcin

Si acidez 0.10

Chancaca

Neutralizar

Mezclar

Panela molida 70 g

Glucosa (2g)

Concentracin (1)

Modelizar

Concentracin (2)

BRIX = 66 -67

Vainilla 05 g

Enfriar y
mezclar
Natilla

T = 23 25C

3.2 PROCEDIMIENTO
ELABORACION DE NATILLA

1. MATERIA PRIMA: leche UHT

gloria

3. Debido a que la acidez de la

leche era alta se agreg
bicarbonato de sodio
para
bajar neutralizar.

2. Se mide la acidez de la leche

para

4. Preparada la materia prima

(leche neutralizada), se coloc
en un recipiente (olla) y se llev
a calentamiento

5. Seguidamente
se
agreg
panela o chancaca y se
continu
calentando
hasta
concentrar a 62 BRIX

6. Se aadi la glucosa cuando la

mezcla obtenida la alcanzo los
62 BRIX

7. consistencia del manjar se retir

del calor a los 67 BRIX y llevo
a un enfriamiento rpido

1. Se obtuvo un manjar de color

marrn debido a la panela y de
color caracterstico al manjar
blanco

4. RESULTADOS
Resultados:
Datos:

Acidez =0.18 ____ 0.12= 0.08 %

% Acidez = gasto =2.3 mL

100 mL ____ 0.06 g cido lctico

Brix= 12Brix

500 mL ____ x = 0.3 g cido lctico

Acidez =0.2 ____ 0.12= 0.08 %

Bicarbonato

100 mL ____ 0.08 g cido lctico

84 g Bicarbonato ________ 90 g
cido lctico

500 mL ____ x = 0.37 g

Xg
cido lctico

X= 0.4 g de cido lctico

_______ 0.3 g

X= 0.28g Bicarbonato
Tiempo

Brix

0
10

21.3
30

20
25

36.5
41

30

45

35

51

GRFICA DE BRIX EN FUNCIN DEL TIEMPO

Grfico Brix en funcin del tiempo

60
50
BRIX

21.14
f(x)==0.82x
15.64+ln(x)
- 7.69
40 f(x)
RR==0.99
0.91
30

Logarithmic ()

20

Linear ()

10
0
0

10 15 20 25 30 35 40
TIEMPO (min)

5. DISCUSIONES
La natilla es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o
parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de chancaca y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Natilla".
Fuente: Manual de Elaboracin de Dulces Lcteos, SENATI
La elaboracin de la Natilla en la prctica cumpli con las caractersticas
sensoriales con lo que respecta a cuerpo/ consistencia del producto sin embargo
no se cont con un refractmetro mayor a 50 Brix.
La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin de la natilla es
necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminucin del
volumen de agua durante la concentracin del producto; por lo que resulta
necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto
neutralizarla cuando sta supera los 18D de acidez. Para tal efecto se utiliza con
xito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se
determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del cido lctico y el
bicarbonato de sodio.
Fuente: Manual de Elaboracin de Manjar Blanco, SENATI (**)
En la prctica se consider que si se tena mayor a 12D debera neutralizarse lo
cual difiere con lo mencionado por el Manual que cita con un grado mayor de
18D, ya que la acidez excesiva en la muestra (leche) afectara en las
caractersticas finales del producto final.

Caizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la formulacin del

extracto comercial se encuentran ingredientes como glucosa y azcar con el fin de
aumentar la dulzura y la viscosidad del saborizante, adems de ayudar a fijar los
constituyentes aromticos as como para oscurecer el color del mismo, segn la
bibliografa revisada en la prctica se pudo confirmar que la glucosa y el azcar
ayudaron a obtener una buena consistencia en el producto final.

Segn Freyre (1977) entre los principales tipos de Dulce de Leche se tiene al
Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo
principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el
tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales .(Chaw,
1987).
Fuente: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf

La natilla que se elaboro, cumple con los mismos principios del manjar blanco
expuestos por el autor; con la diferencia que se adiciona azcar natural como la
chancaca.
A medida que avanza la concentracin se va acentuando el color del producto, de
tal manera que el dulce al alcanzar, el punto final, no solamente su tenor de
slidos, si no que sus caractersticas organolpticas sean las deseadas.
Poco antes que de terminar la concentracin, aproximadamente cuando el
producto lleva un 65-70 0BRIX.Se le agrega la glucosa.
Fuente: http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf
Nosotros en la elaboracin de nuestra natilla pudimos medir hasta los 50
0
BRIX.Luego pudimos determinar
el punto final, por las caractersticas
organolpticas del producto.
Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe poseer la leche
entera pasteurizada adecuada para la elaboracin del dulce de leche son: materia
grasa (mnimo 3%), slidos totales no grasos (8,14%), cido lctico (mnimo
0,15% y mximo 0,18%), densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y mximo 1,0340).
fuentehttp://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf
De todos los requisitos que se menciona por el autor, nosotros en la prctica
determinamos el de cido lctico a la leche UHT y esta se encontr dentro del
rango ,este fue de 0.17%. Se determino aquel parmetro para neutralizar si este
exceda de 0.1%.
6. CONCLUSIONES
Se obtuvo una ecuacin lineal en relacin del Brix en funcin del tiempo el cual
fue:
BRIX= 21.137+ 0.8165 (Tiempo) con una regresin R2= 0.9933.
Se emple 0.28 g de Bicarbonato de sodio para la neutralizacin de la acidez
excesiva (0.18%) que presentaba la leche para evitar efectos adversos en el
producto final.
Al desarrollar la prctica se pudo obtener conocimientos bsicos para poder
elaborar natilla.
Los parmetros fundamentales en la elaboracin de natilla son la concentracin
(BRIX) y la temperatura a la cual se inicia, se trabaja y la que se quiere conseguir.
El producto final presento unos grumos debido al mal agitado y a precipitacin de
la casena.
8. BIBLIOGRAFIA
Manual de Elaboracin de Dulces Lcteos, SENATI
Ocampo, Tecnologa y Ciencia, 1967
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdfhttp://dspace.ucuenca.edu.
ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf