EVALUACION
EDULCORANTES EN LA
(Pucallpa)
PARA
LA
DE DIFERENTES
COMUNIDAD
DE
GUALBERTO
VILLARROEL
TESINA
PARA
OBTENER
EL
EVALUACION
DEL
EFECTO
EDULCORANTES EN LA
(Pucallpa)
PARA
LA
DE
LA
ADICIN
DE
DIFERENTES
COMUNIDAD
DE
GUALBERTO
VILLARROEL
TESINA
PARA
OBTENER
EL
DEDICATORIA
A mis padres Mauro Daza Moscoso y
Alejandrina
Balderrama
Jimnez
por
brindado
apoyo
en
toda
mi
carrera acadmica.
A la prestigiosa Universidad la cual nos
alberga
aprendizaje
profesional.
nos
brinda
en
alternativas
nuestra
de
carrera
AGRADECIMIENTO
ii
HOJA DE APROBACIN
iii
RESUMEN
El municipio de Entre Ros es una de las zonas de mayor potencial productivo de pia, esta
fruta se comercializa en los diferentes mercados del pas, adems por la creciente produccin
que a traviesa este producto, esta investigacin realiz un estudio en la elaboracin de
conservas de pia con diferentes edulcorantes.
En la elaboracin de conservas de pia se utilizaron diferentes proporciones de sacarosa, azcar
morena y miel de abeja, y en funcin a estas proporciones se formularon tres diferentes
tratamientos: el tratamiento 480 (sacarosa) ,650 (azcar morena) y 390 (miel de abeja) y la
temperatura de esterilizacin fue de 85 C durante 15 a 20 minutos.
Para la evaluacin de las conservas de pia se realiz el anlisis sensorial de los tres
tratamientos con 35 degustadores de la Universidad tomando en cuenta color, olor y sabor del
producto, luego los datos obtenidos fueron evaluados mediante el diseo experimental DCA,
para conocer el producto de mayor aceptacin.
Se realiz el anlisis fisicoqumico del producto de mayor aceptacin obteniendo los siguientes
resultados: pH: 3,4, Brix: 14 y % de lquido de cobertura: 500 g Pia/394 ml almbar.
Los costos de produccin calculado para la conserva de pia con capacidad de 500 ml fue de
12,03 Bs, y el precio de venta al consumidor ser de 14 Bs.
iv
NDICE
INTRODUCCIN ....................................................................................................... 1
DIMENSIN I SER (MUNAY) ................................................................................... 3
1.1 IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA ................................................................................ 3
1.2. JUSTIFICACIN .................................................................................................................. 4
1.3 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 5
1.3.1 Objetivo general .................................................................................................................. 5
1.3.2 Objetivos especficos ........................................................................................................... 5
DIMENSIN II SABER-(YACHAY) ............................................................................ 5
2.1 CONTEXTUALIZACIN TERICA .................................................................................. 6
2.1.1 Marco Terico ..................................................................................................................... 6
2.1.2 Marco contextual ............................................................................................................... 13
2.1.3 Saberes ancestrales ............................................................................................................ 14
DIMENSIN III- RUWAY- (HACER) ........................................................................ 16
3.1 Localizacin.......................................................................................................................... 16
3.2 Metodologa .......................................................................................................................... 16
3.2.1 Materiales y equipos .......................................................................................................... 16
3.2.2 Caracterizacin de la materia prima e insumos. ................................................................ 17
3.2.3 Diseo de la investigacin ................................................................................................. 17
3.2.4. Mtodos y procesos .......................................................................................................... 18
v
vi
NDICE DE TABLAS
vii
NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 : Diagrama de flujo de la elaboracin de conservas de pia................................... 19
FIGURA 2: Pelado y descorazonado ......................................................................................... 20
FIGURA 3 : Pelado y envasado ................................................................................................. 21
FIGURA 4: Desaireado ............................................................................................................. 21
FIGURA 5: Almacenado ........................................................................................................... 22
FIGURA 6: Comparacin de medias del atributo color ............................................................ 26
FIGURA 7: Comparacin de medias del atributo olor .............................................................. 28
FIGURA 8: Comparacin de medias del atributo olor .............................................................. 29
FIGURA 9: Balance de masa para determinar costos de produccin ....................................... 33
NDICE DE CUADROS
CUADRO 1: Caractersticas de la materia prima ...................................................................... 17
CUADRO 2: Formulaciones Realizadas en la Investigacin .................................................... 18
CUADRO 3: Costo unitario de produccin ............................................................................... 35
CUADRO 4: Costo unitario de produccin ............................................................................... 35
viii
ANEXOS
ANEXO 1: Test de la prueba ..................................................................................................... 43
ANEXO 2: Evaluacin sensorial ............................................................................................... 44
ANEXO 3: Costos de produccin ............................................................................................. 45
ANEXO 4: Mano de obra para la elaboracin de pias en conserva. ....................................... 45
ANEXO 5: Total de costos directos en la elaboracin de pias en conserva ............................ 46
ANEXO 6: Costos indirectos de fabricacin (equipos y materiales). ....................................... 46
ANEXO 7: Total de costos indirectos ....................................................................................... 47
ANEXO 8: Gastos del periodo. ................................................................................................. 47
ANEXO 9: Costo total de fabricacin ....................................................................................... 47
ANEXO 10: Costo unitario de produccin................................................................................ 48
ix
INTRODUCCIN
El fruto de la pia se consume en fresco o en conserva; de l se obtiene jugo, vino, vinagre,
cido ctrico, entre otros se emplea en la fabricacin de bebidas gaseosas, licores y
productos farmacuticos (por ejemplo, contra la difteria y la bronquitis)(Sandoval J.2005 ).
Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azcar. En su
elaboracin se suele aadir azcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calrico
sea prcticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azcares
es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes y
obesidad.
La sacarosa se asocia generalmente a una sustancia edulcorante de amplio uso. Esta
sustancia, denominada sacarosa, pertenece a un grupo de compuestos conocidos por el
nombre de hidratos de carbono, ya que responden a la frmula emprica (CH2O)n.
(Couta, 2006)
El azcar moreno de caa, tambin conocida como azcar integral de caa, es un azcar
que se obtiene gracias a la trituracin de la caa de azcar y que posee adems de un
delicioso sabor una gran cantidad de nutrientes que producen muchos beneficios en el
organismo humano, ya que el azcar moreno de caa en el rgimen alimenticio aporta al
organismo elementos como vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, sales minerales,
hidratos de carbono, melaza o miel de caa y entre otros elementos. (Donaire, 2013)
Otro de los endulzantes naturales como la miel de abeja es altamente beneficiosa para
nuestro organismo, ya que se ha comprobado que la miel es una gran fuente de energa,
estimula la formacin de glbulos rojos porque posee cido flico, tambin es antisptico,
antibitico, preservador y es un endulzante natural (Carlos Barrios S, 2010)
El proceso de las conservas en pia , sugieren un lavado, pelado y cortado de la fruta en
rodajas para su posterior colocacin en envases de metal o vidrio, previo llenado con una
jarabe conformado por agua, azcar, y cido ctrico, para su posterior esterilizacin para
evitar la propagacin de microorganismos en el lquido de gobierno.
Este mtodo es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus caractersticas
organolpticas y mejorando sus caractersticas nutritivas, adems de ser muy fcil de
realizar. Por tanto se convierte en la mejor opcin para preservar una fruta para un
consumo posterior, por ser muy fcil y econmico.
El gobierno Municipal de Entre Ros en el marco de promover el desarrollo de la
produccin de la pia ha visto conveniente desarrollar esta investigacin de apoyo a la
produccin a travs del valor agregado y la valorizacin de los recursos naturales a fin de
mejorar el potencial productivo del Municipio.
1.2. JUSTIFICACIN
El municipio de Entre Ros produce anualmente una cantidad considerable de pia la cual
se destina al mercado externo (Argentina y Chile) y el remanente se va al mercado
informal a precios fluctuantes los mismos no siempre satisfacen las expectativas de los
productores; frente a la creciente produccin se plante el trabajo de investigacin a fin de
dar o generar otra fuente de comercializacin a los productores.
La elaboracin de conservas de pia beneficiara en un futuro inmediato al desarrollo de
los comunarios y participantes tanto social, econmico, tecnolgico, ambiental, poltico
todo en contribucin al vivir bien.
La elaboracin de
sacarosa, azcar morena y la miel de abeja, ofrece una nueva alternativa de produccin
aplicando la tecnologa ancestral con una iniciativa innovadora de la nueva tecnologa que
el mercado actual ofrece.
En lo ambiental de manera segura se guarda las reas verdes, conservando la naturaleza en
su estado original. La elaboracin de conserva de pia fortalecer ampliamente la forma
de organizacin, la ideologa y la visin de la comunidad Gualberto Villarroel adems es
una alternativa para una mejor administracin de los recursos existentes.
Las conservas son una alternativa eficiente para prolongar el tiempo de vida til de las
frutas tropicales por lo cual la conserva de pia es una opcin adecuada para el
aprovechamiento de esta fruta temporal.
Debido a esto el inters es creciente para la produccin de esta fruta, ya que existe una
demanda creciente principalmente de los mercados externos, donde los productores han
abierto ese
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general
Evaluar el efecto de la adicin de diferentes edulcorantes en el proceso de
elaboracin de conservas de pia.
1.3.2 Objetivos especficos
Encontrar la cantidad optima de edulcorante (miel de abeja, azcar, y azcar
morena.) en funcin de los grados Brix necesario para la elaboracin de
conservas de pia.
Evaluar el efecto de los tres
DIMENSIN II SABER-(YACHAY)
2.2.1.2 Conserva
Se entiende por pia en conserva al producto preparado con pia madura, fresca, congelada
o previamente conservada, conforme con las caractersticas de Anans comosus y de la que
se ha quitado la piel y el corazn; envasado con agua u otro medio de cobertura lquido
apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes
adecuados para el producto; y tratado por calor de una manera adecuada, antes o despus
de ser encerrado hermticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteracin.
La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas encargadas de
aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Los procesos, tcnicas
y mtodos de conservacin de alimentos son muy variados, sistemas bacteriostticos de
conservacin de alimentos como ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado,
sistemas de irradiacin como refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de
sustancias qumicas. (Rahman, 2003)
Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de
madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas,
mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de
tamao, adicionadas junto al jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no de
ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son
envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados trmicamente
para asegurar su conservacin. La fruta en almbar posee un pH entre 3.5 y 4.2,
dependiendo del tipo de fruta del que se trate, y presenta un aw mayor a 0.80, y entre 20 y
28 Brix. (Valencias. 2007).
7
2.1.1.2 Edulcorantes
Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que aportan
sabor dulce al alimento. En los ltimos aos ha comenzado a verse en los mercados de
Europa edulcorantes a base de fructanos, azcares vegetales sencillos, que tampoco son
metabolizados por el organismo.
2.1.1.2.1 Sacarosa
El azcar se obtiene a partir de vegetales como: la caa de azcar, la remolacha, etc., por
un proceso qumico de refinamiento donde se utilizan sustancias floculantes, cal, bisulfito
de azufre, cido fosfrico, etc., para obtener un producto cristalino, blanco llamado
tambin sacarosa (C12H22O11) que pertenece al grupo de los carbohidratos de Carbono y es
un disacrido conformado por una molcula de glucosa y una molcula de fructosa.
Es bien sabido que los hidratos de Carbono son la principal fuente de energa de nuestro
organismo, pero esto no es sinnimo como nos presentan las industrias azucareras a
consumir azcar industrial, ya que esto est desprovisto de sustancias biolgicamente
activas como: vitaminas del complejo B, minerales, fibra, cidos grasos insaturados,
enzimas, que s se encuentran en los hidratos de carbono que consumimos en su forma
natural, y cada uno de estos ingredientes forman un conjunto indispensable para que pueda
haber un buen metabolismo, y por ende, un buen aporte energtico o calrico.
(Coronado 2001).
TABLA 3: Clasificacin de los almibares segn la concentracin de azcar
CONCENTRACIN DE LOS GRADOS
ALMBAR (JARABE)
BRIX
Endulzado o azucarado
2.1.1.2.2 Miel
Es la sustancia dulce natural producida por las abejas a partir del nctar de las flores o de
secreciones o de otras partes vivas de la planta, que las abejas recogen, transforman,
combinan con sustancias especficas propias y almacenan en panales; de los cuales se
extrae el producto sin ninguna adicin.
Especificaciones Sensoriales:
Color Blanca agua, extra mbar clara, mbar y oscura.
Olor Propio caracterstico
Sabor Dulce caracterstico
La miel de abeja no debe tener sabor o aroma desagradables, absorbidos de materias
extraas durante su extraccin, sedimentacin, filtracin y/o almacenamiento, ni sntomas
de fermentacin. (Garca y Zago ,2007)
Beneficios de la miel de abeja
Tiene muchas propiedades medicinales. Se puede usar externamente debido a sus
propiedades antimicrobianas y antispticas. Tambin ayuda a cicatrizar y a prevenir
infecciones en heridas o quemaduras superficiales. Tambin es utilizada en cosmtica
(cremas, mascarillas de limpieza facial, tnicos, etc.) debido a sus cualidades astringentes y
suavizantes. La miel tambin se emplea en la medicina tradicional. Es un excelente
conservante natural. Debido a su contenido de azcares simples, de asimilacin rpida, la
miel es altamente calrica (cerca de 3,4 Kcal. /g), por lo que es til como fuente de
energa.
2.1.1.2.3 El azcar moreno
El azcar moreno de caa, tambin conocida como azcar integral de caa, es un azcar
que se obtiene gracias a la trituracin de la caa de azcar y que posee adems de un
delicioso sabor una gran cantidad de nutrientes que producen muchos beneficios en el
organismo humano.
Ahora bien, si incorporas el azcar moreno de caa en tu rgimen alimenticio cotidiano le
estars aportando a tu organismo elementos como vitamina A, vitamina B1, vitamina B2,
10
sales minerales, hidratos de carbono, melaza o miel de caa y cido pantotnico entre otros
elementos.
Algunas propiedades del azcar moreno de caa:
Te ayudara a mantener regulados tus niveles de azcar en sangre.
Te ayudara a prevenir la desnutricin.
Te ayudara a alcalinizar tu PH.
Te ayudara a combatir el cansancio.
Te ayudara a tener un mejor crecimiento y desarrollo mental.
(Donaire, 2013).
Anlisis de los riesgos a cada proceso de elaboracin de pias en conserva y las medidas
preventivas para su control.
2.1.1.2.4 Cuidados para la elaboracin.
Recepcin de Materia Prima Fruta
Verificar la calidad de la fruta y el nivel de suciedad que presenta, rechazar
Fruta en estado de descomposicin.
Verificar el contenido de materia. Extraa
Escaldado
Realizar la limpieza y sanitizacin del equipo en forma correcta.
Verificar que se cumplan los tiempos
esta
Checar el pH del almbar antes de adicionarlo. Verificar el nivel del almbar en las
latas o frascos de vidrio, ste debe cubrir totalmente la fruta, para lograr
uniformidad en el pH del producto y evitar el posible desarrollo de Cl. botulinum.
Tratamiento Trmico (Esterilizacin)
Controlar el tiempo, la temperatura y la presin a la que se efecta el Tratamiento
trmico, que asegure la destruccin de los microorganismos y sus esporas que
podran causar alteraciones al producto y daos a la salud del consumidor. Llevar
Registros.
Enfriamiento
Control de la cloracin del agua. Control de la temperatura del agua de
enfriamiento, para lograr un enfriado rpido que ayude a la formacin de vaco para
la conservacin del producto.
Etiquetado y Estibado (Rodado de la lata)
Evitar rodar y manipular las latas en forma brusca, ya que pueden producirse
deformaciones o fisuras que pueden permitir la entrada de agua u otros agentes
contaminantes procedentes de la superficie de las latas.
Evitar manipulacin violenta especialmente cuando las latas an estn mojadas, y
evitar el transporte de latas sobre superficies sucias. Estibar adecuadamente para
evitar daos en el producto
Almacenamiento y cuarentena
Cubrir un tiempo razonable de cuarentena (> a 3 semanas) para asegurar que el
producto que va al mercado no presente alteraciones. Cuidar las condiciones de
almacenamiento: Temperatura y humedad. (Duran, 2007)
2.1.1.3 Control de calidad
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o
magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
12
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y
tiempos, en desairado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar el Brix y la acidez
(pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y
tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El
producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso neto.
Los riesgos que se pueden considerar como un peligro durante el procesado de la pia en
conserva, esta central frutcola son de tipo biolgico, qumico y fsicos como la presencia
de cuerpos extraos en la superficie del fruto y daos por incorrecta manipulacin.
2.1.2 Marco contextual
La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas encargadas de
aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Los procesos, tcnicas
y mtodos de conservacin de alimentos son muy variados, sistemas bacteriostticos de
conservacin de alimentos como ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado,
sistemas de irradiacin como refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de
sustancias qumicas.
2.1.2.1 Ubicacin geogrfica
El Municipio de Entre Ros, con su nico cantn Bulo Bulo se constituye en la sexta
Seccin de la Provincia Carrasco del departamento de Cochabamba, de acuerdo a la
promulgacin de la Ley N 2126 de septiembre del ao 2000.
Geogrficamente se encuentra ubicada entre las coordenadas: 17 00 a 17 27 de Latitud
Sur y de 64 02 a 64 43 de Longitud Oeste a una altitud media de 250 msnm.
Limita al Norte y al Este con la Provincia Ichilo del Departamento de Santa Cruz, al Sur
con el Municipio de Pojo y al Oeste con el Municipio de Puerto Villarroel.
El gobierno Municipal de Entre Ros en el marco de promover el desarrollo de la
produccin agrcola y ganadera en la zona ha visto por conveniente desarrollar proyectos
agroindustriales de apoyo a la produccin a travs del valor agregado y la valorizacin de
los recursos naturales a fin de mejorar el potencial productivo del Municipio.
13
DISTRITO
CENTRAL
SUP.HAS.
ISARZAMA
250,00
INDEPENDIENTE
50,00
IV
MAMORECILLO A
440,00
IV
MAMORECILLO B
350,00
IV
VILLA UNION
200,00
IV
21 DE SEPTIEMBRE
300,00
III
22 DE MAYO
10,00
III
RIO BLANCO/ICHOA
10,00
TOTAL
1.610,00
HECTAREAS
Fuente: Desarrollo Productivo Mancomunidad de trpico
2.1.3 Saberes ancestrales
En la antigedad los alimentos se conservaban con humo, sal, vinagre o especias.
Antiguamente ya se conocan y usaban distintos tipos de conserva, entre los ms antiguos
esta colocar algunos alimentos en sitios oscuros y protegidos de la luz; en aquellos pases
con largos y duros inviernos aprovechaban su climatologa para cubrir los alimentos con
hielo y nieve, de forma que los alimentos se conservasen un poco ms all de la estacin
14
invernal; en otras zonas con mucho calor y ms ridas se conservaban los productos a
travs de la desecacin de los alimentos, los cuales bastaba.
La fruta de la pia a veces se lo consuma como postre en las zonas del oriente y en el
trpico, la cascara de la pia se haca secar y se utilizaba como saborizante para la
preparacin de t y refrescos.
Esta necesidad de conservacin de los alimentos con un mtodo tradicional como
complemento, adems esta opcin nos permite consumir productos que no se encuentran
en temporada conservando casi totalmente sus vitaminas, protenas y nutrientes.
Todas las civilizaciones han desarrollado medidas de conservar sus alimentos de acuerdo
a sus necesidades la ms utilizada era la deshidratacin secado de los alimentos.
15
3.1 Localizacin
La realizacin de las pruebas experimentales se llevaron a cabo en instalaciones de la
planta de procesos de la Carrera de Ingeniera en Industria de Alimentos de la Universidad
Indgena Quechua Casimiro Huanca (UNIBOL), esta casa superior de estudios se
encuentra ubicado en la carretera Cochabamba Santa Cruz a 190 Km. en el municipio de
Chimor.
3.2 Metodologa
La investigacin tiene un enfoque cuantitativo y cualitativo puesto que se ha elaborado la
conserva donde se han realizado tres diferentes formulaciones donde se han variado el tipo
de sacrido en la elaboracin del lquido de gobierno, adems la investigacin tiene un
alcance explicativo-correlacional debido a que se describe y caracteriza las diferentes
etapas durante el proceso de elaboracin de la conserva caracterizando mediante pruebas
fisicoqumicas y sensoriales el producto de mayor aceptacin.
3.2.1 Materiales y equipos
Los requerimientos de materia prima, insumos, materiales y equipos se detallan a
continuacin:
TABLA 5: Materia Prima, equipo, materiales, insumos y Aditivos
EQUIPOS
Cocina semi industrial. (2 hornillas)
Balanza (0-50 Kg.)
Balanza (0-2000 g.)
Refractmetro (0-32 Brix)
pH metro
Mesa de Trabajo
MATERIA PRIMA
Pia
INSUMOS Y ADITIVOS
Azcar morena
MATERIALES
Ollas
Baadores
Canastillo
Tablas de Picar
Cuchillos
Paletas
Jarras Plsticas (2 Lt.)
Uniformes de trabajo(mandil, guantes)
Equipos de Seguridad (extinguidor,
mangeras,etc)
Utensilios de limpieza y desinfeccin
Sacarosa
miel de abeja
cido ctrico
Fuente: Elaboracin propia 2
16
2Kg
variedad
Pucallpa
pH
3,2
Brix
13
utilizados en la
elaboracin del lquido de gobierno. La variacin se realiz a tres niveles (tres variaciones
de sacridos: sacarosa, azcar morena y miel de abeja.
El factor de respuesta se analiz cualitativamente mediante un anlisis sensorial (olor,
color, sabor) evaluado a una poblacin muestral
de 35 estudiantes seleccionados
17
18
SELECCIN
LAVADO
PELADO Y DESCORAZONADO
Frmula para la elaboracin del lquido de gobierno
Edulcorantes
azucar
Ingredientes
azucar
morena
agua
1,5 L
1,5 L
acido citrico
2,5 g
2,5 g
cantidad de
600 g
600 g
edulcorante
CORTADO EN RODAJAS
miel de
abeja
1,458 L
3,7 g
PESADO Y ENVASADO
700 g
DESAIRADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
ALMACENADO
FIGURA 1 : Diagrama de flujo de la elaboracin de conservas de pia
3.2.4.2 Descripcin del proceso.
Recepcin: Consisti en cuantificar la fruta que entra al proceso. La materia prima se
recepcion en la Planta de Procesos.
Seleccin: Se seleccion la fruta sana y con un grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento.
Lavado: las pias se lavaron con abundante agua tratada para asegurar la eliminacin de las
sustancias orgnicas o materias extraas tales como microorganismos que puedan existir en la
materia prima.
19
CORTADO EN RODAJAS
20
PESADO Y ENVASADO
DESAIRADO
FIGURA 4: Desaireado
21
Tratamiento trmico: Una vez sellados los frascos se sometieron a un tratamiento trmico a
temperatura de 96C durante 15 minutos.
Enfriado: Los frascos se enfriaron de manera progresiva primero con agua tibia y luego con
agua fra evitando un choque trmico y la rotura de los envases de vidrio, de esta forma se
cre vaco dentro los recipientes evitando el crecimiento y la proliferacin de
microorganismos.
Almacenado: Se requiere que el almacenamiento sea a temperaturas bajas (4C) y mnimo
contenido de humedad por lo cual las conservas fueron almacenadas en la cmara de
refrigeracin de la Planta de Procesos, hasta su posterior anlisis sensorial.
ALMACENADO
FIGURA 5: Almacenado
3.2.5 Anlisis econmico de la produccin de pia en conserva
Costos directos: Para la determinacin de costos directos se requiere contar con los gastos
utilizados en la materia prima (pia) insumos (sacarosa, azcar morena y miel de abeja)
adems se contempla los gastos de los materiales (mesa, ollas, utensilios, entre otros),
equipos de laboratorio (pH metro, refractmetro, balanzas, entre otros), tambin este costo
incluye los sueldos del personal de produccin (operarios y jefe de produccin).
22
Costos indirectos: Para la determinacin de costos indirectos se requiere contar con los
gastos utilizados en la limpieza y desinfeccin, reparacin y mantenimiento, servicios luz,
agua, adems se debe considerar la depreciacin de los equipos y materiales necesarios
para la elaboracin de conserva de pia.
Gastos de periodo: Para la determinacin de los gastos de periodo se requiere contar con
los gastos como sueldos del sector administrativo, alquiler del ambiente y materiales de
administracin.
Costo unitario de produccin:
23
Edulcorantes Cantidad
Brix inicial
Brix final
700
28 Brix
12 Brix
(Tratamientos)
T. 390
(g)
Miel de
Abeja
T. 480
Sacarosa
600
28 Brix
13,7 Brix
T. 650
Azcar
600
28 Brix
13,6 Brix
morena
Fuente: Elaboracin propia 2015
24
Suma de
cuadrados
4,171
Gl
Panelistas
Error
Total
Tratamientos
Sig.
Cuadrtico
promedio
2,086
3,886
11,390
34
0,335
0,624
0,02
5
0,93
3
36,495
587,000
68
105
0,537
Segn la tabla 8, se puede observar que el nivel de significancia respecto a los tres
tratamientos es menor a 0,05 (p<0,05) siendo el valor 0,025, con lo cual podemos afirmar
que en el aspecto color existe diferencia significativa entre los tres tratamientos aun nivel
de confiabilidad del 95 %. Por lo cual se realizaron las respectivas comparaciones
mltiples como se detalla en la tabla:
TABLA 8: Comparaciones mltiples atributo color
Tratamientos
N
Subconjunto
1
2
T. 480
35
2,00
HSD
Tukey
T. 390
35
2,29
2,29
T. 650
35
2,49
Sig.
0,240
0,492
Fuente: Elaboracin propia 2015
25
en comparacin a los
tratamientos T. 390 (miel de abeja) y T. 480 (azcar) lo cual nos indica que tiene mayor
aceptabilidad en cuanto a la escala hednica.
Se determin la existencia de diferencias significativas entre los tres tratamientos.
A continuacin se reportan los resultados en funcin de cada atributo
26
Suma de
cuadrados
Tratamientos
3,257
1,629
3,452
0,037
13,295
32,076
34
68
0,391
0,472
0,829
0,722
Panelistas
Error
Total
Gl
Cuadrtico
promedio
Sig.
611,000
105
Fuente: Elaboracin propia 2015
En la tabla se puede apreciar que el nivel de significancia respecto a los tres tratamientos es
menor al 0,05 (p<0,05) siendo el valor 0,037, con lo cual podemos afirmar que en el
aspecto color existe diferencia significativas entre los tres tratamientos.
TABLA 10: Comparaciones mltiples atributo olor
Tratamientos
HSD
Tukey
Subconjunto
1
2,09
2,34
T. 480
35
T. 390
35
T. 650
35
Sig.
0,267
Fuente: Elaboracin Propia 2015
2,34
2,51
0,552
en comparacin a los
tratamientos T. 390 (miel de abeja) y T. 480 (azcar) lo cual nos indica que tiene mayor
aceptabilidad en cuanto a la escala hednica.
Se determin la existencia de diferencias significativas entre los tres tratamientos.
A continuacin se reportan los resultados en funcin de cada atributo.
27
Sig.
0,003
0,778
28
T. 480
T. 390
T. 650
Sig.
35
35
35
1,94
2,34
2,34
2,54
0,475
0,057
en comparacin a los
tratamientos T. 390 (miel de abeja) y T. 480 (azcar) lo cual nos indica que tiene mayor
aceptabilidad en cuanto a la escala hednica.
Se determin la existencia de diferencias significativas entre los tres tratamientos.
A continuacin se reportan los resultados en funcin de cada atributo
29
3,5 4,2
14Brix
14 - 17 Brix
pH
Brix (conserva)
% liquido de cobertura
CANTIDAD
Azcar morena
600 gr
cido ctrico
2,5 gr
Agua
1,5 L
Fuente: Elaboracin propia 2015
30
2300 kg
RECEPCION
2300 kg
2300
kg
5% (115 Kg)
SELECCIN
E=S
2300 = X+ 115 Kg
x = 2300 115
x= 2185
2185 Kg
LAVADO
0, 5% (10, 9 Kg)
E=S
2185 kg =X+ 10, 9
X= 2185 -10, 9
X = 2174,1
2174, 1 kg
PELADO Y
DESCORAZONADO
2174, 1 kg = 652, 23 kg + X
X= 2174, 1 kg 652, 23 kg
31
30 % (652, 23 kg)
X = 1521 kg de cascara
1521,9 kg
CORTADO EN
RODAJAS
1 % (15, 2 kg)
E=S
1521, 9 kg = 15, 2 kg + X
X= 1521,9 kg 15, 2 Kg
X = 1506,7 kg
Acido
citrico=
Azucar
morena =
Agua =
TOTAL
LIQUIDO DE
GOBIERNO
901,6 kg
602,7 kg
901,6 L
PESADO Y
ENVASADO
1506,75 L
X
X= 1506,8 liquido de. Gobierno + 1506,7 kg pulpa
X= 3013,5/0,5
X= 6027 frascos
32
6027 frascos
DESAIRADO
6027 frascos
6027 frascos
TRATAMIENTO
TRMICO
6027 frascos
6027 frascos
ENFRIADO
6027 frascos
6027 frascos
ALMACENADO
33
Costos de
Fabricacion
Gastos de periodo
Costos Indirectos
Costos Directos
51233,108
12000
63233,108
DEPRECIACION MENSUAL
LIMPIEZA Y DESINFECCION
REPARACION, MANTENIMIENTO
SERVICIOS (LUZ, AGUA Y OTROS)
301,625
200
300
1000
1801,625
3500
3000
1000
7500
COSTOS DIRECTOS =
COSTOS INDIRECTOS =
GASTOS DEL PERIODO =
63233,108
1801,625
7500
34
unidades/mensual de pias enteras y estas tienen un costo de (9200 Bs) cada unidad a 4
Bs. lo cual se reporta tambin en insumos (azcar morena, agua y cido ctrico) tanto como
envases de 500 ml, etiquetas y cajas todo esto contempla lo que es los costos directos de la
produccin todo esto se muestra ms en detalle en las tablas para ello. Ver anexo 3.
La elaboracin de conserva de pia con azcar morena cuenta con 5 operarios y un jefe
de produccin con un costo directo inicial para un mes de 63233,108 Bs y un costo
indirecto de1801,63 Bs y el gasto de periodo 7500 Bs, donde el costo de fabricacin es de
72534,73 Bs y una produccin mensual de 6027 envases de 500 ml hallando un costo
unitario del producto de 12,03 Bs y para la venta tendr un costo de 14 bolivianos que
ser muy efectivo y accesible para el consumo humano y tambin para la empresa en
cuanto a su inversin.
El costo unitario de produccin de cada frasco de 500 ml de pias en conserva con azcar
morena es 12,03 Bs y para la venta 14 Bs. por envase de pias en conserva adicionado
con azcar morena. Ver anexo 10
35
12,04/1-0,13
14
Bs
4.2 CONCLUSIONES
A la realizacin de la presente investigacin se hace conocer que se logr concretar
satisfactoriamente con los objetivos planteados.
Se determin la cantidad ptima de cada uno de los edulcorantes que se utilizaron en la
elaboracin del jarabe, en los tratamientos 480 (600g de Azcar) y 650 (600g de Azcar
morena) se utilizaron la misma cantidad de edulcorantes llegando a tener el jarabe a 28
Brix, para el tratamiento 390 (700g de miel de abeja) se utiliz mayor cantidad de
edulcorante, ya que para ello se realizaron pruebas previas de los Brix iniciales de cada
uno de los edulcorantes.
Los tratamientos, T. 650, T.390 y T. 480 fueron evaluados mediante un anlisis sensorial,
resultando como ganador el T 650 (azcar morena). En cuanto atributo color, olor y sabor
mediante el anlisis sensorial se determin la cantidad ptima de los edulcorantes tanto
para el azcar morena.
Se determin el pH, Brix y porcentaje del lquido de cobertura de cada uno de ellos con
siguientes pasos, el pH obtenido fue de 3,7. Los Brix obtenidos fue de 13 Brix. Para la
determinacin del lquido de cobertura se realiz una formulacin del jarabe adems una
relacin del 60% de pulpa y 40% del lquido de cobertura.
Se realiz el balance de masa del producto de mayor aceptabilidad para poder determinar
los costos de produccin mensual de 6027 envases de capacidad 500 ml, se obtuvo un
costo mensual de su fabricacin total de 72534,73 Bs.
El costo unitario de produccin de cada frasco de 500 ml de la conserva de pia con
azcar morena es 12,03 Bs segn al contenido del producto y para la venta est a 14 Bs.
por envase de la conserva de pia con azcar morena.
36
4.3 RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en la investigacin, plantea las siguientes
recomendaciones.
Se recomienda realizar un anlisis nutricional y microbiolgico de la materia prima
y el producto de conservas de pia.
Se recomienda hacer un estudio para determinar el tiempo de vida til de la
conserva de pia.
37
38
38
la dicotoma entre ser humano y naturaleza, es despertar la conciencia de que somos parte
de la Pachamama, de la Madre Tierra y con ella nos complementamos.
La presente investigacin busca el progreso econmico de las familias sin daar a la Madre
tierra, dotando de informacin tcnica al productor y la sociedad que se dedica al
procesamiento de conservacin de frutas en almbar.
40
BIBLIOGRAFA
41
ANEXOS
42
Se presentan cuatro muestras de conservas de pia con tipos de edulcorantes, en base a los
parmetros de calidad sensorial srvase calificar, dndole a cada muestra el valor que usted
considere adecuado en base a la siguiente escala hednica:
ESCALA HEDONICA
1. Me disgusta mucho.
2. Regular
3. Me gusta.
.
CUADRO1. ATRIBUTOS DEL ANALISIS SENSORIAL
Muestras
Parmetros
color
Olor
480
390
650
Fuente: Elaboracin propia 2015
43
Sabor
44
DETALLE
Pia
Azucar morena
Agua
Acido ctrico
Envases 500 ml.
Etiquetas
Cajas
Combustible (gas)
2300
Unidades
602,7
Kg.
901,6
Lt.
2,5
Kg.
6027
Unid.
6000
Unid.
1000
Unid.
40
Lt.
Sub-Total (Bs.)
Imprevistos (2,5%)
Total (Bs.)
(Bs.)
4
6
0,2
18
6
0,02
0,5
4
(Bs.)
9200
3616,2
180,32
45
36162
120
500
160
49983,52
1249,588
51233,108
SALARIO (Bs.)
UNITARIO TOTAL
1
3000
3000
5
1800
9000
Total (Bs.)
12000
CANTIDAD
45
51233,108
12000
63233,108
EQUIPOS Y MATERIALES
PRECIO
Fuente CANTIDAD
elaboracin
propia 2015
UNITARIO TOTAL
VIDA
DEPRECIACION
UTIL
ANUAL
MENS UAL
(Bs.)
(Bs.)
(Aos)
(Bs.)
(Bs.)
2000
2000
10
200
16,67
2000
2000
400
33,33
4500
4500
900
75,00
3000
3000
600
50,00
pHmetro
4000
4000
800
66,67
M esa de Trabajo
2000
4000
10
400
33,33
Ollas
75
300
60
5,00
Baadores
30
150
75
6,25
Canastillo
15
75
37,5
3,13
Tablas de Picar
15
0,25
Cuchillos
10
0,42
Paletas
28
14
1,17
10
0,42
30
150
75
6,25
50
50
25
2,08
20
20
20
1,67
3619,5
301,63
TOTAL (Bs.)
46
3500
3000
1000
7500
63233,11
1801,63
7500
72534,73
48