29

ottobre
2007

Prima dellavvento del termometro in cucina, per capire se

un pezzo abbastanza consistente di carne arrostita fosse
cotto a puntino, n crudo n stracotto, non si aveva altra
scelta che utilizzare i moltissimi accorgimenti inventati nel
corso dei secoli, ancora in uso tuttora: c chi infila un coltello o uno stecchino nella
carne, chi ne scruta il colore, chi la tasta con i polpastrelli. Ma le tecniche cambiano ed
evolvono anche in cucina, e con il tempo anche questi metodi approssimati stanno
lasciando il passo allunico metodo veramente affidabile di misurazione del grado di
cottura: il controllo della temperatura.
Non c niente di meglio di un termometro da cucina per controllare la cottura di un
arrosto, o di un roast-beef, e anche, perch no, di una costata particolarmente alta. E
solamente con un controllo accurato della temperatura che si pu ottenere con sicurezza,
a piacimento, una carne cotta al sangue, media o ben cotta. I lettori vegetariani mi
perdoneranno, spero, se parlo ancora di carne, ma l'argomento talmente vasto e ricco di
spunti che non basterebbero venti articoli per sviscerare completamente l'argomento.
Nella carne di manzo il colore un indice della temperatura raggiunta. Vediamo perch.
La carne di manzo rossa; da bambino credevo fosse cos perch conteneva il sangue,
anche se non riuscivo a capire come mai il bancone del macellaio (ebbene si, a
quellepoca i macellai erano ancora diffusi) non si riempisse di sangue gocciolante. La
carne del pollo, o al limite del vitello, erano molto pi rassicuranti, erano molto chiare e
sicuramente non contenevano sangue
. Solo molto pi tardi ho appreso che non era il
sangue a impartire la colorazione rossa, o rosa, alla carne, bens una proteina contenuta
nei muscoli: la mioglobina. Questa proteina, che dona una colorazione rosso porpora alla
carne, parente stretta dellemoglobina, la proteina che trasporta lossigeno nel flusso
sanguigno. E come la sua cugina emoglobina la mioglobina utilizza un atomo di ferro per
legare lossigeno in modo reversibile. Pu cio legare lossigeno, tenerlo prigioniero, e
liberarlo quando viene richiesto dal muscolo.
In presenza di ossigeno la mioglobina reagisce formando
lossimioglobina, di un colore rosso brillante. Forse vi sar
capitato di acquistare della carne macinata confezionata: alla

vista bella rossa, lacquistate, a casa aprite la confezione,

separate i pezzi e allinterno la carne macinata non ha pi
quel bel colore rosso. Se pensate che vi abbiano fregato vi
sbagliate: semplicemente allinterno lossigeno non ha avuto modo di penetrare a
sufficienza e quindi la mioglobina non si trasformata nella sua versione pi colorata.
Locchio, in cucina e al supermercato, vuole la sua parte, e quindi alcuni produttori usano
della pellicola trasparente permeabile allossigeno per mantenere la carne di un bel colore
invitante. In generale, il segreto di una buona cottura veloce e asciutta della carne
quello di fermare la cottura alla temperatura interna desiderata. In presenza di acqua e
per cotture lunghe, come per un brasato o uno stufato, entrano in gioco altri fattori che
esamineremo unaltra volta.
La Mioglobina (Mb) di colore porpora. Reagendo con l'ossigeno questa forma
lossimioglobina (MbO2), di colore rosso brillante. Se il ferro contenuto nella mioglobina
viene ossidato (I chimici parlano di Fe+3), otteniamo la MetMioglobina (MMb+) di colore
grigio/marrone. Il colore della carne fresca quindi dovuto alle percentuali di Mb, MbO2 e
MMb+ presenti. In presenza di ossigeno la carne rosso brillante. In carenza di ossigeno
e scaldando la mioglobina si trasforma in metmiogobina grigio/marrone che non pi in
grado di legare lossigeno.
Cosa succede alla carne quando la cuociamo? Un sacco di cose ovviamente
. Questa
volta ci concentriamo sul comportamento di due proteine: la prima la mioglobina, che
abbiamo gi incontrato. La seconda la miosina, il costituente principale delle fibre
muscolari. Alzando la temperatura queste proteine si "denaturano", cio cambiano la loro
struttura molecolare distendendosi. Alzando ancora la temperatura le proteine si uniscono
le une alle altre, coagulando.
Non c' niente di meglio di un esperimento per vedere l'effetto di questi fenomeni sulla
cottura della carne a diverse temperature.
Esperimento
Occorrente: due termometri da cucina, una pentola piena d'acqua, alcuni cubi di carne
Ho comperato un pezzo di carne di manzo
(roast-beef) e ne ho ricavato dei cubi di 2-3 centimetri
di lato. L'esperimento consiste nel cuocere i cubi a
temperature diverse ed osservare come cambiano le
propriet della carne al variare della temperatura. In
particolare vogliamo esaminare il colore, la presenza
di succhi quando la carne viene tagliata e la sua
consistenza al tocco.
I cubi di carne verranno cotti in acqua. E' ovvio quindi che l'esterno della carne non sar
simile alla crosticina esterna di una bistecca, ma l'interno sar assolutamente
confrontabile, poich l'acqua non penetra all'interno della carne.
In una pentola ho portato l'acqua alla temperatura desiderata, controllata con un
termometro. La sonda del secondo termometro stata infilzata nella carne, cercando di
posizionare la punta del termometro nel centro del cubo di carne. Ogni pezzo di carne
stato tenuto immerso nell'acqua sino a quando il termometro ha raggiunto la temperatura

interna desiderata. I cuochi parlano di temperatura al cuore. A quel punto la carne stata
tenuta immersa ancora per un minuto e successivamente tolta dall'acqua e asciugata con
della carta assorbente.

L'"apparato" sperimentale

Dopo essere stata asciugata, la carne stata posta su di un piatto. Ho ripetuto questa
procedura a partire dalla temperatura di 50 C, sino ad arrivare a 75 C, aumentando di 5
gradi alla volta. Dopo aver cotto tutti i pezzi di carne li ho tagliati in due, avendo cura di
effettuare il taglio perpendicolarmente alle fibre.
Ecco il risultato dell'esperimento, con l'aggiunta di un cubo di carne cruda per poter
confrontare il risultato.

I vari cubi di carne cotta a varie temperature, tagliati a met

50 C: la miosina, la principale proteina delle fibre muscolari, denatura e comincia a

coagulare. Nonostante la mioglobina, la proteina che dona il colore, non sia ancora stata
modificata a questa temperatura, la carne cambia aspetto e colore. Il motivo che gli

aggregati di miosina diffondono in maniera diversa la luce e la carne sembra rosso chiaro.
Le molecole di miosina si legano le une alle altre, cominciando a strizzare fuori lacqua
che le separava. La carne al sangue. Potete notare dalla foto come la carne sia
succosa. Poich le molecole di miosina cominciano a legarsi le une con le altre, la carne
comincia ad avere una consistenza pi ferma.
55 C: a questa temperatura tutta la miosina coagulata e la carne ha un colore rosso
chiaro. Una bistecca cotta a questa temperatura ancora molto succosa, come potete
osservare dalla foto.
60 C: la mioglobina si comincia a denaturare trasformandosi in un composto grigiobruno. Le fibre si comprimono. Lacqua viene separata, la carne diventa sempre pi ferma
e di colore rosato. Le fibre contengono ancora acqua, ma i succhi scorrono molto meno.
Questo il mio grado preferito di cottura di una bistecca. Possiamo chiamarla "cottura
media".
65 C: le proteine coagulate non riescono pi a trattenere i succhi, che fuoriescono liberi e
abbandonano il pezzo di carne. Il pezzo di carne risulta umido internamente ma tagliando
non scorrono pi succhi. Il volume si riduce di circa un sesto. La carne rosa ma tende al
grigio-marroncino (media-ben cotta). La carne al tatto non pi molle.
70 C: la mioglobina quasi tutta denaturata e coagulata. Lacqua completamente
uscita dalle fibre, ormai asciutte. La carne, quasi completamente grigio-marrone, ben
cotta (anche se secondo me "troppo cotta"
). Al tatto la carne dura.
75 C: il disastro, la carne dura e asciutta, praticamente immangiabile. La proverbiale
"suola di scarpe"
C Al tocco

Succhi

Colore

Proteine

Cottura

50

Molle

Scorrono

Porpora

La miosina denatura

Blu/Al sangue

55

Molle

Scorrono

Rosso

La miosina coagula

Al Sangue

Pochi

Rosato

La Mb denatura

Media

---

Media/Ben cotta

La Mb coagula

Ben cotta

---

Suola di scarpe

60 Morbida

65 Semidura No, carne umida Rosa tendente al grigio

70

Dura

No, carne secca Quasi totalmente grigio

75 Durissima No, carne secca

grigio/marrone

Ancora non ho trovato un ristorante che invece di chiedere "Come la vuole la carne? al
sangue, media o ben cotta?" mi chieda: "Che temperatura interna desidera per la sua
bistecca?". Forse prima o poi ci arriveremo. Dopo tutto, alcuni ristoranti famosi hanno gi
nel men "l'uovo a 65 gradi". La temperatura interna, come vi ho mostrato, fornisce una
descrizione molto pi accurata dello stato interno della vostra bistecca della classica
triade "Al sangue, media, ben cotta". Nei paesi anglosassoni sono messi un filino meglio,
visto che invece di tre gradazioni ne hanno cinque: "rare, medium-rare, medium,
medium-done, well done", ma sempre una grossolana approssimazione per descrivere
cosa succede in quei 20 gradi, tra i 50 C e i 70 C.
I tempi di cottura e la velocit di penetrazione del calore
I libri di cucina, dovendo dare delle indicazioni, invece della temperatura interna spesso
indicano dei tempi di cottura in funzione del peso del pezzo da cuocere, sia per la carne

che per il pesce: per ogni Kg si deve cuocere per X minuti. In realt queste indicazioni
sono molto approssimative e possono condurre, se seguite alla lettera, al disastro
culinario, e trasformare una splendido roastbeef in una costosa crosticina abbrustolita
ripiena di fibre rinsecchite. La carne non un buon conduttore di calore, e il tempo
necessario per innalzare la temperatura interna di un pezzo di carne dipende, pi che dal
peso, dalla forma e dallo spessore, oltre che naturalmente da tantissimi altri fattori come il
grasso, lacqua contenuta e la presenza di ossa. A parit di peso, un pezzo di carne con
l'osso cuocer pi velocemente perch permette una migliore distribuzione del calore
dall'interno. Il grasso, se ricopre esternamente il pezzo di carne, velocizzer la cottura. Se
all'interno invece la rallenter.
L'articolo che ho gi citato a proposito del mito della sigillatura, Cooperative Meat
Investigations Summary of Results of Cooking Meats, descrive uno studio effettuato
cuocendo 2500 cosciotti di agnello (scommetto che molti di voi non hanno mai pensato
che uno scienziato possa avere come argomento di ricerca la cottura di un cosciotto di
agnello
) tenendo costante la temperatura del forno e quella finale interna della carne.
Il tempo necessario per raggiungere lo stesso grado di cottura variava da 24 a 60 minuti,
a dimostrazione che i tempi di cottura indicati nelle ricette sono sempre da prendere con
le pinze.
Un modo per velocizzare la cottura di un grande pezzo di carne quello di utilizzare degli
spiedini di metallo, per poter diffondere il calore all'interno pi velocemente. E visto che
parliamo di spiedini, se cucinate qualche spiedino alla griglia, utilizzate quelli di metallo,
non quelli di legno. Di legno costeranno anche meno ma non c' ragione di usarli,
conducendo malissimo il calore e rischiando di bruciare a loro volta.
Concludendo il discorso sui tempi di cottura lascio la parola all'articolo del 1932:
Le informazioni raccolte attraverso la cottura di migliaia di tagli di carne con varie
caratteristiche sotto le stesse condizioni controllate di temperatura mostrano che il tempo
di cottura per chilogrammo cos variabile che non sempre una guida sicura per una
cucina di successo. Il metodo veramente affidabile per dire come cucinare la carne allo
stadio desiderato nel tempo desiderato il termometro per arrosti. Mostrando cosa sta
accadendo nel centro della carne nel forno, il termometro mostra se la cottura sta
procedendo rapidamente o lentamente, e quindi se la temperatura del forno vada
diminuita o aumentata per avere l'arrosto cotto al tempo giusto.
Se la volete al sangue, fermatevi a 55 C. Attorno ai 60-65 avrete una cottura media. E a
70 ben cotta. Pi alta? immangiabile.
Non volete rischiare? Datemi retta, comperatevi un termometro da cucina.
Post Scriptum: questa frase, dell'articolo del 1932, ve la voglio riportare:
"In questi giorni di innumerevoli nuovi dispositivi di cottura, accompagnati da affermazioni
pubblicitarie stravaganti, c' un bisogno reale di informazioni affidabili e non condizionate
da rendere disponibili al consumatore".
Pi di 70 anni dopo la situazione non molto cambiata
Dario Bressanini

Una versione abbreviata di questo articolo apparsa su Le Scienze, Novembre 2007,

n.471
Riferimenti
Cooperative Meat Investigations Summary of Results of Cooking Meats
Lucy M. Alexander
Am. Soc. Anim. Prod. 1932:303-311 American Society of Animal Science
Scritto in Carne, Esperimento | 99 Commenti

andrea 29 ottobre 2007 alle 17:20

grandioso Dario
se dovessi scegliere un solo blog fra tutti gli italiani, non avrei esitazioni: il tuo.
Mi piacerebbe che tu completassi l'argomento cottura della carne parlando della
leggera crosta superficiale che si forma nelle carni cotte dalle migliori steak-house.

Dario Bressanini 29 ottobre 2007 alle 17:52

Andrea, credo che per un po' non parleremo piu' di carne, altrimenti i vegetariani (e
la redazione

) mi linciano :p

Di argomenti "carnivori" in serbo ne ho ancora molti: l'efficacia delle marinate,

come fare il brodo, cotture acquose di spezzatini e brasati, l'importanza della
frollatura, tenerezza ed enzimi, la carne di pollo, etc... per non parlare di pesci e
molluschi!
tutto a suo tempo...

andrea 29 ottobre 2007 alle 18:18

ma allora, restando in questo soggetto, in che modo e a che temperatura si ottiene
quella prelibata crosta superficiale che differenzia la bistecca dal bollito o dal
roastbeef?
E come fare per averla senza che l'interno sia suola di scarpe?

Dario Bressanini 29 ottobre 2007 alle 20:44

Guarda caso sono andato in una Steak-house argentina due giorni fa. Carne
fantastica!
Purtroppo in cucina non riuscirai mai a riprodurre quella crosticina. Le reazioni
sono sempre le stesse che abbiamo incontrato negli ultimi articoli: le reazioni di
Maillard.
La differenza per sta nel fatto che alla Steak-House la carne la cuociono alla
griglia o alla brace: una cottura perfettamente "asciutta", non c' umidit che
rimane vicino alla superficie della carne. In casa con una padella non riuscirai mai
ad ottenere lo stesso risultato. La crosticina si forma ma non la stessa cosa

Gamberogonzo 30 ottobre 2007 alle 11:28

Volendo possiamo fare una gustosa joint venture (va cos di moda codesta
terminologia) tra il mio blog che si occupa di cucina (seppur ridanciana, satirica,
dissacrante e popolare) e le tue ricerche scientifiche...sarebbe divertente..il
gamebrogonzo

Filippo Biscarini 30 ottobre 2007 alle 12:30

Visto che si pa

Filippo Biscarini 30 ottobre 2007 alle 12:31

Visto che si parla spesso dell'importanza del termometro da cucina, vorrei chiedere
un consiglio su quali sono le marche e i modelli migliori e, soprattutto, dove si
possono comprare.

andrea 30 ottobre 2007 alle 12:39

sig. Biscarini
in qualsiasi supermercato di Manhattan trova vari modelli dal piu' semplice al piu'
sofisticato.

cavoletto 30 ottobre 2007 alle 14:36

interessantissimo (per me un bocconcino a 65 grazie

, chiss come mai ti ho

trovato solo ora?!

Dario Bressanini 30 ottobre 2007 alle 14:57

Filippo: i termometri li trovi in un qualsiasi negozio di articoli per cucina, o nei
supermercati (non sono a Manhattan

anche in Italia)

Cavoletto: benvenuta

Massimo Maraziti 31 ottobre 2007 alle 12:44

In genere i termometri hanno le aste di metallo.
Questo vuol dire che oltre che misurare il calore lo trasmettono anche? E questo ha
una qualche influenza sul risultato? Insomma c' Heisemberg in agguato?

Dario Bressanini 31 ottobre 2007 alle 13:57

Massimo: i termometri hanno solitamente le sonde in metallo perche' devono
raggiungere l'equilibrio termico con il corpo di cui vogliono misurare la temperatura.
In un certo senso i termometri (tralasciando quelli che leggono i raggi infrarossi
emessi) misurano la *loro* temperatura, che grazie all'equilibrio raggiunto e' uguale
a quella dell'oggetto che ci interessa. (Se c'e' qualche studente in ascolto: qui e' in
azione il principio zero della termodinamica

Influenza il risultato solamente nella misura in cui la massa della sonda e'
confrontabile con quella dell'oggetto. Sono comunque differenze che non

interessano in cucina
E no, Heisenberg non e' un agguato. La temperatura e il calore non sono concetti
che si applicano al mondo microscopico (vabbe', la faccio facile, ma non ha senso
ad esempio parlare di temperatura di un singolo atomo)

Martino Benzi 31 ottobre 2007 alle 16:25

In effetti la domanda di Massimo Maraziti, non da trascurare senza una verifica
sperimentale.
L'asta metallica, efficiente conduttrice di calore proprio per ottenere l'equilibrio
termico con il corpo in esame, potrebbe comportarsi come gli spiedini citati nel testo
iniziale di Dario.
Per fortuna la verifica molto semplice: sezionando il cubetto di carne dopo la
cottura, basta osservare se l'area circostante il foro prodotto dal termometro risulti
pi cotta - variazione di colore ed umidit o, per maggior precisione scientifica, con
l'analisi del grado di denaturazione delle varie proteine - rispetto al resto del nucleo
del cubetto.
Dalla foto con i vari campioni cotti alle diverse temperature interne - l'esterno era per
tutti a 100C - sembra proprio che l'effetto del termometro sia pressoch nullo.
Per completezza occorrerebbe ripetere l'esperimento con lo stesso taglio di carne e
gli stessi tempi di cottura usando spiedini di acciaio al posto del termometro. Ho
l'impressione che per una cottura in acqua bollente - non in olio bollente o in forno
molto caldo - anche in questo caso gli effetti sarebbero modesti.

Giuseppe 2 novembre 2007 alle 17:09

Ho apprezzato moltissimo questo articolo, tanto ch, l'ho pubblicato nel mio Blog.
Grazie , per la chiarezza , e metodica, con cui ti sei confrontato su questo
argomento, dato che la stragande maggioranza di chi acquista la Carne la valuta con
trucchi veri e presunti, per capire la ci che si sta comprando. Senza metodo
scentifico, ma tramandato da madre a figlia.

Blog | Scienza in cucina Blog Archive Il termometro cinese 5

novembre 2007 alle 20:41

[...] Al sangue, media o ben cotta? [...]

Giorgio Vogel 10 novembre 2007 alle 10:10

Finalmente un approccio metodologicamente corretto. L'evidence based sempre per
evitare i pregiudizi e, molti, errori.
Belissimo esperimento per la cottura della carne in acqua. Il termometro viene posto
al centro del pezzo di carne e, una volta raggiunta la temperatura interna voluta,
dopo un minuto interrompiamo la cottura. Se, invece, utilizziamo per la cottura della
carne una padella e la bistecca va cotta rigirandola da entrambi i lati come
utilizziamo il termometro ? Dove lo posizioniamo quando cuociamo il lato A e
successivamente quello B ?
Grazie mille e molti complimenti.

Dario Bressanini 10 novembre 2007 alle 14:40

Giorgio:
Proprio grazie all'esperimento che ho fatto, per le bistecche ho imparato a
regolarmi con il tatto, riconoscendo quando al punto giusto. Solamente se
particolarmente spessa uso il termometro (togliendola temporaneamente dal fuoco)
Il modo corretto di usarlo, in casi come questo, infilarlo di lato (parallelo alle
superfici A e B) in profondit

sorella 14 novembre 2007 alle 11:48

Bravo fratello!!!!
Hai colpito ancora!! Ben fatto andro' ad acquistare subito il termometro!!!
ummmm...ma la tua foto non e' proprio recente!!!!!
Baci mari

valentina 22 novembre 2007 alle 23:03

grazie mille...sn una ragazza di 14anni e dmn devo fare il compito in classe di
alimentazione...molte cose che hai scritto mi sn servite....speriamo vada bn...ciao!!

Dario Bressanini 23 novembre 2007 alle 00:34

In bocca al lupo Valentina.... ma ricordati, nel compito in classe, di non scrivere
come se fosse un sms
ciao Dario

Blog | Scienza in cucina Blog Archive Non si butta via niente 23

novembre 2007 alle 10:40

[...] Al sangue, media o ben cotta? [...]

Giorgio Vogel 24 novembre 2007 alle 17:25

Sempre sui termometrie scusandomi per la domanda naif. Quelli che si mettono
nella carne ed insieme ad essa nel forno in base a quale artificio tecnico misurano la
temperatura della carne e non quella del forno (visto che sono di metallo) ? Grazie

Dario Bressanini 25 novembre 2007 alle 01:01

Giorgio: i termometri da arrosto hanno solitamente un "pungiglione" abbastanza
lungo, per infilzare bene la carne. In questo modo misurano la temperatura
dell'interno della carne, e non del forno

marco 10 gennaio 2008 alle 09:19

mo piacerebbe mettere a tuo nome questo post sulle carni sul mio blog...mi dai il
consenso....!!!!

Dario Bressanini 10 gennaio 2008 alle 09:26

Certo, basta che metti anche il link all'articolo originale, cosi' eventualmente uno
aggiunge anche dei commenti qui

marco 10 gennaio 2008 alle 11:23

ok lunedi faccio il post
grazie per la disponibilit

marco 11 gennaio 2008 alle 09:09

sui 60 gradi al cuore secondo me la cottura ottimale ma mi chiedo a livello medico
la carne poco cotta arreca danno alla salute???

Dario Bressanini 11 gennaio 2008 alle 09:54

marco: la questione e' abbastanza complessa, e dipende molto da quale grado di
rischio uno desidera assumersi. Tu prepari mai la maionese da uova fresche?
Sappi che potresti prendere la salmonella. C'e' chi mangia le cozze crude, o
appena scottate, con il rischio, se ci fossero dei batteri patogeni, di prendersi
qualche cosa di brutto.
Insomma, mangiare e' in generale una "faccenda pericolosa", e ogni giorno
dobbiamo mediare tra il desiderio di mangiare bene e di minimizzare i rischi di
intossicazione (e il rischio zero non esiste!). *SE* sono presenti batteri patogeni
nella carne, 60 gradi per pochi minuti non sono sufficienti ad ucciderli. Pensa che
l'agenzia americana preposta alla sicurezza alimentare neanche considera la carne
cotta "al sangue", perche' poco sicura. E non parlargli di maionese!
La questione e' che il "rischio" e' in sostanza una probabilita', e ognuno deve
decidere quale livello di rischio assumersi. Io mi fido abbastanza della qualita'
sanitaria della carne che acquisto, e non ho problemi a cucinare la bistecca a
55-60 gradi.

marco 11 gennaio 2008 alle 10:21

ottima accettabile ed esauriente risposta
buon lavoro

Virgi 16 gennaio 2008 alle 15:12

Ciao, sono un biologo/nanotecnologo con la passione del Barbecue... ho scritto
molto sul mio forum sfruttando le mie conoscenze di base cercando di dare una
spiegazione scientifica alla chimica-fisica della cottura al barbecue, le salamoie, la
frollatura e le marinature... tutti trend di fondamentale importanza per le nostre
preparazioni che noi amiamo defineire Extreme
ci farebbe enormemente piacere se volessi dare uno sguardo al nostro forum...
siamo partiti come uno spaluto gruppo di appasionati... adesso siamo molti di pi!
Ciao a presto
Virgi BBQ4All global admin

Dario Bressanini 16 gennaio 2008 alle 15:24

Virgi: ho provato ad entrare in qualche sezione ma mi dice che non ho i permessi.
E' proprio obbligatoria l'iscrizione per poter leggere i messaggi?
Sinceramente preferisco i forum totalmente aperti in lettura (mentre capisco
l'esigenza della registrazione per avere i permessi di scrittura) in modo tale che
qualsiasi cosa uno scriva possa sempre essere indicizzabile dai motori di ricerca,
come Google, e disponibile in rete da tutti e per sempre (o quasi, grazie ai
mirroring, alla cache di google, al webarchive etc....)
Detto questo, il BBQ mi piace moltissimo

Virgi 16 gennaio 2008 alle 16:33

Ciao Dario,
purtroppo anche se amministratore del forum, non sono uno dei padri fondatori...
partecipo attivamente alla moderazione e alla riordinazione dei di post...e altre cose.
Da pochissimi giorni abbiamo cambiato versione e implementato parecchio la
struttura, quindi non ho ancora pieno possesso delle funzioni, inoltre stiamo per
lanciare un potale... insomma siamo in riordino, quindi non s darti per adesso una
specificara ragione del perch... ne parler col capo... per adesso ti devo rispondere
cos: Si, l'iscrizione obbligatoria ma non la partecipazione, puoi accedere senza
iscrizione alla sezione "Discussioni libere in ArtCaf, il ritrovo dei grillers di
BBQ4ALL" dove ho segnalato il Blog alla community senza che ci costituisca per te
alcun impegno.
Per il resto sono felice che il BBQ ti piaccia, io sono felice invece che qualcuno parli
della scienza in cucina: le mie due passioni... complimenti ancora per lo splendido
lavoro...
Ciao Virgi

Virgi 11 febbraio 2008 alle 17:28

Ciao Dario,
aspetto con ansia qualche tuo nuovo 3nd in tema ciccia... intanto volevo dirti che il
Forum stato aperto e la lettura di tutte le sezioni libera anche per i non iscritti.
ciao Virgi

Dario Bressanini 11 febbraio 2008 alle 17:33

Bene

La prossima della serie dovrebbe riguardare le marinate.

Virgi 11 febbraio 2008 alle 18:50

oh che figata! sicuramente non me la perdo questa... le marinate sono una Cult della
nostra community... mi spiegherai se la formula: grasso + acido + aromi e spezie
scientificamente accettabile o un mito culinario su cui stamperai FALSO!... Spero di
no, altrimenti penso che chiudimo bottega dopo essere stati marchiati a fuoco....ahhh

Blog | Scienza in cucina Blog Archive La Gelatina 14 marzo 2008 alle

13:04

[...] vi ricordate quanto abbiamo detto parlando della cottura della carne, a 65

C i succhi fuoriescono completamente, la carne perde di volume e il colore

vira verso il [...]

walter rossi 2 aprile 2008 alle 12:49

A proposito di carne argentina lo sai perche si conserva in sottovuoto cosi allungo?
Questa e' una provocazione.

Stefania 13 maggio 2008 alle 12:38

Ciao, vorrei sapere perch il grasso all'interno della carne rallenta la cottura mentre
all'esterno la velocizza, faccio riferimento all'articolo

Dario Bressanini 13 maggio 2008 alle 13:23

Stefania: quello e' un risultato sperimentale che ho trovato sugli articoli ma non
corredato da una spiegazione possibile. Io me lo spiego cosi': il grasso
internamente ostacola la diffusione del calore perch conduce peggio dell'acqua,
contenuta nelle fibre muscolari. Tuttavia, l'aria conduce ancora peggio: se il grasso
e' esterno questo, per effetto del calore, si scioglie almeno parzialmente e permette
un miglior contatto tra la carne e la padella, andando ad occupare lo spazio vuoto
tra carne e materiale della padella, migliorando cosi' la conduzione di calore verso
la carne.

Enrico Roggeri 8 giugno 2008 alle 11:03

Grazie.
Ho appena cucinato un arrosto con il termometro , ho aspettato che raggiungesse la
temperatura di 65 C poi lo ho tolto dal forno ed il risultato che per la prima volta ,
io, la persona pi negata alla cucina che si conosca, ho potuto mangiare della carne
n cruda, n suola di scarpa.
Add 8 Giugno 2008
Enrico Roggeri

Fabrizio Venditti 13 giugno 2008 alle 00:00

Dario: Ho aspettato un po' per vedere se c'era una risposta alla provocazione di
Walter del 02/04/2008, ma non arrivata una risposta da nessuno...
Io non so esattamente il motivo della durata cosi lunga delle carni che arrivano dal
sud america (o che arrivavano ....), tu mi puoi aiutare ?
Grazie.
Fabrizio

lucia 13 giugno 2008 alle 09:15

era una provocazione alla lingua italiana?
(scusate, era una palla troppo alta per non schiacciare)

Dario Bressanini 13 giugno 2008 alle 17:38

Fabrizio: in effetti non ho capito quale sarebbe la provocazione, e se si sta
parlando di carni appena macellate. Non essendo un commerciante di carni non ho
idea se la carne argentina duri pi o meno delle altre. Come semplice consumatore
posso solo dire che mi pare di buona qualit organolettica

maddalena 18 agosto 2008 alle 09:28

e per il pesce? ho comperato questa mattina un termometro, uguale a quello che ho
visto qui. Mi potresti dire le temperature per il pesce? ad esempio il tonno?
Grazie e complimenti per il blog
Maddalena

Dario Bressanini 18 agosto 2008 alle 17:32

maddalena: i pesci sono molto pi delicati, le fibre sono corte e non hanno bisogno
di grandi cotture, tanto vero che molti lo mangiano anche crudo; Per un tonno io
non andrei oltre i 50 gradi

maddalena 19 agosto 2008 alle 11:26

grazie, adesso mi sento pi sicura nel cucinarlo!
e complimenti per il tuo blog.
Maddalena

fat cook 26 agosto 2008 alle 20:40

Complimenti Dario una spiegazione cosi`sulla cottura della carne non l`ho avuta
nemmeno a l`istituto alberghiero di firenze . Bravo Professore!!!
La Mousse al cioccolato e` strepitosa!!!
Complimenti Vivissimi
Fat Cook in Moscow

Carla 3 ottobre 2008 alle 11:16

Complimenti per l'approccio scientifico alla cucina. Mi interessa in questo momento
soprattutto la cottura della carne. Da parecchio tempo sto cercando di ottenere in
casa quei pezzi di carne, che spesso ho visto negli autogrill, che si presentano
morbidi, succosi e teneri e molto buoni anche se mangiati freddi. Sono cucinati al
forno, al vapore o altrimenti come?

Dario Bressanini 3 ottobre 2008 alle 20:50

Carla: confesso di non avere idea a quali pezzi di carne ti riferisci. Sono dei
roastbeef?

Franco Cifatte 3 ottobre 2008 alle 21:38

Dario, giusto, parliamo dei roastbeef. Quelli che si trovano nelle migliori rosticcerie:
scurissimi (Maillard!) all'esterno e spesso quasi croccanti, rosa-rosso all'interno,
succulenti e sugosissimi (e, se la carne buona, anche ricchissimi di gusto), morbidi
come il burro! Freddi o tiepidi, conditi se vuoi con un filino d'olio, una grattata di pepe
e qualche grano di sale grosso....
Mi vuoi dire come li fanno? Amico chimico meraviglioso, com'?

Dario Bressanini 4 ottobre 2008 alle 21:52

Franco: il roastbeef non ha nulla di misterioso, si fa praticamente da solo. Basta
avere l'accortezza di non cuocerlo troppo, altrimenti il rosso/rosa interno sparisce
. Basta munirsi di un termometro e non superare i 55 C al cuore

Franco Cifatte 5 ottobre 2008 alle 08:58

Dario: insomma, dovr proprio affrontare virilmente l'esborso e acquistare un
termometro. Sai, io sono genovese...

Carla 9 ottobre 2008 alle 11:48

Dario, cerco di spiegare cosa intendo quando parlo di "carne succosa". E' un tema
che mi appassiona, malgrado non sia per niente una grande mangiatrice di carne.
Dico subito che parlo di carne straordinaria e succosa e che non mi riferisco al
roastbeef che, tutto sommato, non altro che una parziale rinuncia alla cottura, e
che fra l'altro, ho preparato, seguendo il uo consiglio e con un buon risultato, con
l'utilizzo del termometro;ma non era quello che cerco. Ho mangiato la carne di cui
parlo sono 3 volte, in un piccolo autogrill, nel reparto gastronomia di un supermarket
ed in Slovenia. Sono certa che non si tratta semplicemente di carne proveniente da
animali di qualit superiore; magari fosse cos. Queste non erano del tipico colore
rosato del roastbeef, ma apparivano perfettamente cotte; non erano cotte al
momento ( una volta le ho acquistato nel primo pomeriggio, ed erano ottime). Cosa
avevano di straordinario? Erano succose, ma senza il tipico sapore, n colore, del
crudo. La consistenza fa pensare pi ad una crema che alla carne. Quello che pi
sorprende la fragranza, un sapore molto lontano dal classico arrosto cotto a lungo.
Puoi mangiarne in quantit senza che ti disgusti. E' un mio cruccio. Come sono state
cotte? Ho fatto diverse prove, utilizzando anche un termometro per monitorare la
temperatura interna del pezzo di carne: se cucini con forno a bassa temperatura (
esterna alla carne) per molto tempo, la carne puzza per la proliferazione batterica,
anche se ho avuto l'accortezza di "sanificarla" preventivamente con un brevissimo
colpo di calore a 250. Se provi ad alzare la temperatura di cottura, inizialmente la
carne diventer durissima e, lasciata a cuocere per molto tempo per farla
ammorbidire, assumer uno sgradevole sapore di stracotto. Spero di essermi
espressa bene e, per chiudere, scusate, vorrei dire sinceramente quello che penso:
che praticamente roviniamo quasi sempre la carne che cuciniamo, inclusi i ristoranti;
che chi conosce il metodo di cottura a bassa temperatura non disposto a dirtelo.
Forse un metodo analogo a quello utilizzato per la cottura della mortadella o del
prosciutto? Sembra un segreto di Stato. Ho provato anche a cuocere la carne dentro
un contenitore chiuso, ma stato un disastro. Un cordialissimo saluto Carla

Dario Bressanini 10 ottobre 2008 alle 08:58

Carla: la tenerezza e succosita' della carne dipendono anche (e molto) dalla
qualita' della carne e da come e' stata frollata. Troppo spesso ormai la carne viene
macellata e venduta senza una adeguata frollatura (detto grossolanamente vuol
dire che l'animale morto deve essere lasciato li' per due-tre settimane, in condizioni
opportune, per lasciare il tempo agli enzimi di lavorare e cominciare a disgregare le
proteine.
In piu', ovviamente, anche il taglio di carne e' fondamentale. Senza altre
informazioni e' un po' difficile indovinare. Secondo te quella carne aveva subito una
cottura umida (tipo spezzatino/bollito/lesso...) o asciutta?
Riguardo alla cottura a basse temperature, non ci sono segreti: anche per i motivi
che citi tu la carne a bassa temperatura solitamente non viene cotta nel forno
bensi' in un sacchetto di plastica sottovuoto e immerso in un bagno di acqua
termostatata. A casa e' un po' difficile da fare

Massimo Maraziti 26 ottobre 2008 alle 18:47

Il sole24ore di oggi (pag 48) riporta il caso di Massimo Bottura, chef dell'Osteria della
Francescana di Modena, che da un paio d'anni serve un bollito preparato con una
cottura a bassa temperatura (63 C) sotto vuoto.
Che effetto avrebbe in questo caso la "bollitura sotto vuoto"? L'autore dell'articolo
(Davide Paolini) parco di informazioni, tanto scientifiche che gastronomiche.

Massimo Maraziti 26 novembre 2008 alle 16:04

Questa ditta commercializza apparecchiature specifice per la cucina a bassa
temperatura: http://www.cliftonfoodrange.co.uk/index.htm
Nessuna indicazione di prezzo....

Blog | Scienza in cucina Blog Archive Il bollito non bollito di

Massimo Bottura 30 marzo 2009 alle 10:51
[...] come tagli bovini poveri di grassi e tessuto connettivo vadano cucinati
velocemente mantenendo una temperatura al cuore piuttosto bassa, anche
inferiore ai 60 C. Tagli ricchi di tessuto connettivo hanno invece bisogno di
temperature [...]

miriane 20 aprile 2009 alle 17:33

quindi la carne va infilata in forno con il termometro infilzato, ho capito bene?

Dario Bressanini 20 aprile 2009 alle 18:15

Si', per arrosti e rostbeef ci sono degli appositi termometri. Oppure verso fine
cottura infili un termometro a sonda (il mio ha il filo di plastica e non posso lasciarlo
nel forno)

Come cuocere una bistecca Buongustai.biz 17 maggio 2009 alle 15:26

[...] segnaliamo pun interessante articolo di approfondimento di Dario [...]

Luigi 12 settembre 2009 alle 21:41

Complimenti per l'articolo, finalmente delle ottime osservazioni sul valore della carne
cotta a bassa temperatura. Aggiungo personalmente una cosa, la cottura della carne
cos, la rende inoltre uno dei migliori alimenti per l'essere umano che che ne dicano i
vegetariani
1) Alto livello nutritivo
2) Alto livello biologico (micronutrienti)
3) Ottime caratteristiche organolettiche (come hai giustamente osservato)
4) Scompare l'angosciato problema della tanto discussa caratteristica della carne di
essere calcerogena... cosa vera solo se cotta a temperature superiori ai 90-100 o
pegio bruciata.
Per tale motivo agli amanti della crosticina... fatela pure se volete fare un po di figura
inq ualche pranzo con ospiti, ma lasciatela perdere nell'alimentazione base...
proprio quella crosticina ad essere un veleno per noi carnivori

Appunti di viaggio la carne Scienza in cucina - Blog - L'espresso

1 maggio 2010 alle 19:04

[...] sostanzialmente dice attenzione che se la ordinate cotta o ben cotta sono
tutti cavoli vostri, perch vi arriver secca e dura . Meglio ordinarla a cottura
rare, medium rare o, limite [...]

Franco Cifatte 4 maggio 2010 alle 14:08

segnalo, da "Dissapore" il quarto e ultimo articolo sulla cottura della carne:
http://www.dissapore.com/cucina/il-vangelo-della-bistecca-perfetta-ultima-partecome-si-cuoce-la-carne/

claudio 14 novembre 2010 alle 11:30

ai fini della cottura interna le carni sono tutte uguali ? in altri termini la

claudio 14 novembre 2010 alle 11:38

al fine della cottura interna le carni sono tutte uguali ? in altri termini la distinzione :
55al sangue, 60-65cottura media, 70ben cotta vale per tutte ?

Dario Bressanini 14 novembre 2010 alle 13:25

claudio: no carni di animali diversi possono richiedere temperature diverse, e vale
anche per tagli diversi dello stesso animale. Se guardi nel blog ho anche parlato di
maiale e di pollo.

Stefano 23 novembre 2010 alle 18:49

Vorrei rispondere alla "provocazione" di Walter (scorrendo il blog mi pare di non aver
letto alcuna risposta a riguardo, nel caso mi sia sbagliato chiedo scusa
anticipatamente!)
La carne argentina si conserva cos a lungo proprio perch sottovuoto. La
frollatura, cio "l'invecchiamento" della carne a determinate temperature (si parla di
celle frigorifere), dura 1 massimo 2 settimane. La frollatura quel processo per cui
l'ossigeno "ossida" la carne e la fa diventare pi gustosa, poich perde un certo
quantitativo di acqua (liquidi in generale).
Nel sottovuoto, come dice la parola stessa, non c' aria, quindi non pu avvenire
nessun tipo di ossidazione. Ed proprio per questo che la carne dura di pi.
Bisogna anche dire che la frollatura in America la fanno andare avanti anche per 3
settimane. Secondo il mio modesto parere la carne diventa troppo scura (diciamo
palesemente che tende al marcio..dopotutto la cadaverina non un'esclusiva solo
umana).
Detto questo, dopo 2 anni che lo dico, devo ancora comprarmi un termometro. Che a
quanto vedo non utile. Qualcosa di pi!

Dario Bressanini 23 novembre 2010 alle 20:12

Stefano: il termometro indispensabile
Riguardo alla frollatura, oltre all'ossigeno, che agisce superficialmente, ci sono gli
enzimi della carne stessa che agiscono rompendo le proteine e ammorbidendo la
carne

mariano 20 gennaio 2011 alle 14:19

@Dario,
Nelle cucine professionali consuetudine parlare di cottura media a 55 al
cuore,questo perche la griglia molto calda e durante la fase di riposo che dura da 2
a 5 min la temp. al cuore sale di altri 2 gradi(circa).
I termini inglesi per discrivere la cottura della carne li ritengo piu
adeguati,personalmente servo una bistercca "rare" a 42-45,sarebbe tuttavia
opportuno ridefinire il concetto.Direi "rare"lo stadio di cottura in cui esternamente
avvenuta la reazione di maillard ma internamente non avvenuto nessun processo
di cottura ma solo un innalzamento della temperatura che non dia senzazione di
freddo alla masticazione quindi,suoperiore alla temp.del corpo umano+fattore
cameriere+temp.piatto.

Dario Bressanini 29 ottobre 2011 alle 00:39

Vi avevo gi detto che sono andato alla TV svizzera?
http://www.youtube.com/watch?v=WjwvGvUZui4

Alberto Guidorzi 29 ottobre 2011 alle 01:30

Dario
Ho guardato il video, ma contemporaneamente ho visto il tuo confronto con Malagoli
(perch lui il "Professore" e tu sei "Bressanini"?)

MI sono sganasciato dal ridere nell'ascoltare un individuo che non aveva nessuna
argomentazione da contrapporre, solo partito a testa bassa (tra l'altro vedo che ha
perso i capelli) per lanciare messaggi di paura, che l'unica cosa che gli consentita
per le cognizioni in materia di genetica, miglioramento vegetale, agronomia che non
possiede.

yopenzo 29 ottobre 2011 alle 20:48

Dario, dannato furbastro! alla TV svizzera a fare lo svenevole coi nostri gioielli: la
Norghauer, la Galeazzi...
sempre che. con queste leggerezze in odor di marcio maschilismo, non offenda le
molto facilmente offendibili signore che frequentano questo blog, nevvero, anche se,
in effetti, non me ne potrebbe fregar di meno.

Pino 22 febbraio 2012 alle 17:36

Dario complimenti per la dotta dissertazione ma non hai terminato quanto promesso
su arrosti, brasati, stufati e stracotti.....qual' la loro temperatura ideale?
Pino

Dario Bressanini 22 febbraio 2012 alle 18:34

beh, in altri post ho parlato di spezzatino, prova a dare un'occhiata

Dailyfood Diabolica cottura! 22 luglio 2012 alle 14:32

[...] sulla cottura della carne (esperimenti scientifici compresi), vi rimando alla
lettura dellottimo blog di Bressanini su Le Scienze. Alla prova con un
roastbeef La barra metallica si porta alla temperatura della [...]

billybud 19 settembre 2012 alle 18:50

C' qualcuno che riesca a spiegarmi bene la differenza tra stufato e brasato? sulle
ricette mi sembra che c' un p di confusione nei due termini. Ho visto che alcuni li
usano anche per descrivere la cottura delle verdure. Altri fanno la differenza tra
pentola chiusa o pentola aperta, con o senza vino come liquido di bollitura. Grazie.

Bob 23 gennaio 2013 alle 14:24

Cottura lenta e carne ben cotta...io mangio la carne con il colore della tua a 75, se
la carne di qualit non sar dura come scritto!! anzi, tenerissima, saporita e
succulenta.
L'unico peccato e che posso mangiarla cosi circa una volta l'anno
Saluti

Ester 20 giugno 2013 alle 22:47

Posso studiare da qui tutte le info pubblicate? Sono attendibili??
complimenti

grazie e

Ester 20 giugno 2013 alle 22:49

Qualcuno mi sa indicare un libro di "gastronomia molecolare"???

Dario Bressanini 20 giugno 2013 alle 22:59

Ester, che significa "studiare da qui"?

Mario 16 novembre 2013 alle 15:57

Buongiorno.
Vorrei preparare un brasato al barolo che deve essere ben cotto. Ho qualche
incertezza sul tempo necessario perch temo che venga troppo secco e
immangiabile (non far sconti sulla qualit della carne e sulla marinatura delle 12 ore
necessarie). Chi mi d un buon consiglio per non sbagliare?
Grazie, Mario

Bistecca scientifica | Cooking by Dummies 27 febbraio 2014 alle 02:45

[...] da cucina e confrontare direttamente la temperatura interna della carne
con quelle indicate da questo fantastico articolo di Dario Bressanini.
(Riassumendo: raggiungere i 60C per la cottura al [...]

Giulio 18 maggio 2014 alle 18:24

Buongiorno,
sto litigando con un forno trivalente appena acquistato nel mio ristorante.
Ha dei programmi preimpostati che per non mi soddisfano appieno.
Ho la possibilit di programmare temperatura, umidit, tempo e volendo usando la
sonda al cuore
anche il delta di temperatura interno/esterno.
Per cuocere degli arrosti, indipendentemente dalla temperatura al cuore obiettivo
che cambia per
ogni tipo di carne, come consiglia di procedere per un ottimo risultato?
Cuocere a temperatura abbastanza bassa (120/140) con 20/30% di umidit aggiunta
finch
il cuore non sia a 5 gradi dall'obbiettivo e poi "caramellare" con alta temperatura per
pochi
minuti?
Oppure rosolare in partenza e poi cuocere con un delta temperatura di 50C ad
esempio fino araggiungere la temperatura al cuore obiettivo?
Grazie
G

La ricetta del Bollito Misto (non bollito) di Massimo Bottura - Citt di

NapoliCitt di Napoli 17 ottobre 2014 alle 08:48
[...] dellacqua che cuoce a fuoco bassissimo. Il principio di questa ricetta sta

proprio in questa cottura delicata e lunga che va fatta con attrezzi specifici. Per
darvi unidea le cotture sono tutte sotto i [...]

La ricetta del Bollito Misto (non bollito) di Massimo Bottura | Like24

17 ottobre 2014 alle 09:51

[...] dellacqua che cuoce a fuoco bassissimo. Il principio di questa ricetta sta
proprio in questa cottura delicata e lunga che va fatta con attrezzi specifici. Per
darvi unidea le cotture sono tutte sotto i [...]

Un roast beef con panzanella di verdure autunnali, un classico con

qualcosa in pi! | Tempodicottura.it 11 novembre 2014 alle 11:50
[...] (inserendo obbligatoriamente un termometro per la cottura della carne e
per tutti i dettagli fatevi un giro qui che imparerete un sacco di cose
interessanti) , e il suo riposo (per la redistribuzione dei succhi [...]

Luca 28 dicembre 2014 alle 15:54

Il mio dubbio riguarda la carne di maiale che, dicono, differentemente dal bovino non
pu essere mangiata al sangue.
Solitamente preparo un filetto di maiale prima scottato in padella e poi cotto al forno
a bassa temperatura (forno a circa 80C) portando la temperatura al cuore a
69-70C; ho l'impressione che se la temperatura al cuore fosse un po' pi bassa il
risultato potrebbe essere migliore.
Quindi la domanda : qual la temperatura minima "di sicurezza" alla quale cucinare
la carne di maiale in sicurezza?

Dario Bressanini 28 dicembre 2014 alle 16:29

Luca, ne ho gi parlato (ma ora non riesco a controllare se era l'articolo sullo stinco
alla rumford o sul maiale alla birra, prova a dare un'occhiata

Dario Bressanini 28 dicembre 2014 alle 16:29

Comunque non sotto i 70

Francesco 31 agosto 2015 alle 03:43

Dario perdonami, io possiedo gi un termometro da cucina, ho dei dubbi su come
utilizzarlo. Mettiamo che voglio cuocere la mia bella bistecca di manzo la carne su
una griglia elettrica e la voglio cuocere perfettamente a 60, che il grado di cottura
che preferisco anche io... Praticamente infilzo la carne nel termometro e la tolgo
dalla griglia non appena il termometro mi segna 60?

Kalimero 31 agosto 2015 alle 09:43

@Francesco
Io il termometro per la carne lo uso spesso, anche se normalmente per arrosti o
pesce in forno, non per bistecche.
In ogni caso tieni conto che la parte esterna della carne molto pi calda
dell'interno, quindi quando la toglierai dal fuoco l'interno salir di temperatura ancora
per un po' (per quanto dipende dalle dimensioni del pezzo di carne, con l'arrosto sale
anche di 5 o 6 gradi, per del pesce in crosta di sale anche di 10).
Il mio consiglio di toglierla dal fuoco sui 58 gradi lasciando il temometro infilato e
vedere cosa succede. Fai un po' di prove.

Kalimero 31 agosto 2015 alle 09:56

Ancora una cosa.
Io non uso il termometro per le bistecche perch pi la carne sottile, pi diventa
critico il posizionamento del termometro: relativamente alla profondit dovresti
metterlo esattamente al centro, se no la misura diventa troppo "farlocca"...
Comunque se lo posizioni con attenzione qualche indicazione te la da comunque.

Alessandro 5 novembre 2015 alle 11:51

Salve ragazzi, provo a porre la domanda qui, anche se non so come funzionano i
commenti ad articoli pi vecchi...
Leggere di carne qui mi ha ricordato un problema che non ho ancora risolto:
ammorbidire i funghi in barattolo.
Come dovrei fare? E cosa accade scientificamente?
Intendo, una comune latta di funghi: mi sembrano sempre piuttosto duri, cos vorrei
ammorbidirli ma come? Cuocendoli un po' non cambiano pi di tanto...
Rimango curioso...

Dario Bressanini 5 novembre 2015 alle 12:00

Scusa ma non credo di aver capito la domanda. Se li cuoci si ammorbidiscono, a
volte pure troppo

Alessandro 6 novembre 2015 alle 16:37

Uhm, ammetto che a me non mai successo che si ammorbidissero!
Forse sbaglio qualcosa, allora. Quanto tempo andrebbero cotti, in media? 40 minuti?
E coperti dall'acqua, o mantenendo nella pentola appena un po' di liquido?
(Parlo sempre di funghi in latta, acquistati al Lidl per la cronaca, perch immagino
funghi secchi o freschi possano comportarsi diversamente.)

sandro 26 dicembre 2015 alle 20:14

Salve Dario ,vorrei cucinare mezzo agnello al Forno ma senza far
Asciugare la carne e possibilmente rendere la pelle croccante e dorata.Mi daresti
qualche indicazione della temperatura del forno , quale temperatura al cuore( ma
dove la metto la sonda?) e come abbrustolire la pelle?

Grazie ( mi puoi dare una risposta prima del capodanno?)

Dario Bressanini 26 dicembre 2015 alle 22:30

sandro, non ne ho idea, non ho mai cucinato mezzo agnello!
Il problema degli animali cos grandi e disomogenei che le temperature ottimali
sono diverse. Gli americani hanno lo stesso problema con il tacchino, che
impossibile da cucinare bene: se cuoci bene una parte l'altra diventa stopposa. E'
meglio cercare informazioni su qualche forum di cucina (per esempio coquinaria.it )
ti saranno molto pi di aiuto che sapere una temperatura per il carr di agnello

mikecas 26 dicembre 2015 alle 22:57

io ho cotto un cosciotto di maialino, che non la stessa cosa di mezzo agnello,
anche se pi grosso, per 4 ore a 160 C. venuto perfetto... morbido all'interno
con cotenna croccante... ma mezzo agnello proprio un'altra cosa, e non ne ho
idea...

Ltk6 13 giugno 2016 alle 15:33

Ho capito che per avere tagliata\filetto al sangue va tolta quando il cuore a 53.
Ma a che temperatura va girata (supponendo ovviamente di girarla una volta sola)?
Grazie

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