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Gastronoma de Japn

Platos kaiseki.

La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de los siglos,


a causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la
que la mayora de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina
cambi con el advenimiento de la Edad Media que marc el comienzo de un abandono del
elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar
grandes cambios que introdujeron en Japn la cultura occidental.
El trmino moderno "Comida japonesa" (nihon ryri ) o washoku ( ) se refiere
a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que exista antes del final del aislamiento
nacional de 1868. En un sentido ms amplio de la palabra, podran incluirse tambin
alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente,
del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La
comida japonesa es conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos(,
shun), calidad y presentacin de sus ingredientes.
?

Hay muchas opiniones sobre qu es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan


que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como
parte de la ceremonia del t japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la
comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existi antes del final de la Era
Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos
modernos conocen su gastronoma tradicional.
ndice
[ocultar]

1Comida domstica

2Disposicin tradicional japonesa de la mesa

3Platos para ocasiones especiales

4Ingredientes esenciales en Japn

5Condimentos tradicionales japoneses esenciales

6Comida y platos japoneses famosos


o

6.1Platos fritos (agemono)

6.2Donburi

6.3Platos a la plancha y fritos en sartn (yakimono)

6.4Nabemono (cocina en cazuela)

6.5Tallarines (men-rui)

6.6Otros

6.7Arroz (gohanmono)

6.8Sashimi

6.9Sopas (suimono y shirumono)

6.10Sushi

6.11Dulces

6.12Chinmi

7Influencia japonesa en otras gastronomas


o

7.1Estados Unidos
8Bebidas tpicas

8.1T y bebidas no alcohlicas

8.2Bebidas suaves

8.3Bebidas alcohlicas

9Comida importada o adaptada


o

9.1Washoku y yshoku

9.2Tempura

9.3Cocina de fusin

10Vase tambin

11Bibliografa

Comida domstica[editar]
La cocina tradicional japonesa est dominada por el arroz blanco. El arroz blanco suele
usarse como acompaamiento para todas las comidas para compaar al plato principal.
Un desayuno japons tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiru), arroz, y un
vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichij-sansai ("una sopa,
tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin diferente para cada uno. Los
tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla,
y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin nica japonesa de la comida se refleja en la
organizacin de los recetarios tradicionales japoneses. Los captulos estn organizados
segn las tcnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por

ejemplo, y no conforme a ingredientes especficos (por ejemplo, pollo o res) como en los
recetarios occidentales. Tambin hay, usualmente, captulos dedicados a las sopas, el
sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposicin tradicional japonesa de la mesa[editar]


La disposicin tradicional de la mesa en Japn ha variado considerablemente a travs de
los siglos, dependiendo del tipo de mesa comn en determinada poca. Antes del siglo
XIX, se colocaban pequeas mesas-caja (hakozen ( )) o bandejas planas en el suelo
antes de cada comida. Mesas bajas ms grandes (chabudai ( ) que daban cabida
a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas
dejaron va libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final
del siglo XX.
?

Las configuraciones tradicionales se basan en la frmula ichij-sansai. Tpicamente se


disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del
comensal estn el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras
estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda
(en el que podra servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podra
servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podran
servirse verduras hervidas). Tambin se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre,
para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de
acompaamiento.
Los palillos (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal,
en un palillero, o hashioki ( ), con los extremos afilados mirando a la izquierda.
?

Platos para ocasiones especiales[editar]


En la tradicin japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas
festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

Osechi - Ao nuevo

Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake

Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera

Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion

Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion

Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general

Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto da del mes, la gente come cierta
mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japn[editar]

Arroz glutinoso de grano medio o corto.


Vegetales
(nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gob, rbano daikon, batata, renko

n (raz de loto), takenoko (brotes de bamb), negi (cebolla


verde), fuki), moyashi, goya, retasu (lechuga).

Sansai.

Konnyaku (shirataki).

Hongos (shiitake, matsutake, enokitake, nameko, shimeji).

Tsukemono (vegetales en vinagre).

Marisco.

Algas (nori, konbu, wakame, hijiki, y otras).

Marisco procesado (chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma


age).

Tallarines (udon, soba, smen, ramen).

Huevos (gallina, codorniz).

Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada.

Legumbres (soja, azuki).

Eda-mame.

Miso

Salsa de soja.

Tofu (tofu, agedoufu).

Yuba.

Fruta (caqui, pera nashi, mikan, ume, yuzu).

Frutos secos (castaa).

Harina katakuriko, harina de kudzu, arroz molido, harina de soba, harina de trigo.

Condimentos tradicionales japoneses esenciales[editar]


Por lo general no se considera posible cocinar autntica comida japonesa sin sh-yu (salsa
de soja), miso y dashi.

Sh-yu (salsa de soja), dashi, mirin, azcar, vinagre de arroz, miso, sake.

Konbu, katsuobushi, niboshi.

Cebolla, ajo, puerro, cebollino, chalote todos desaprobados por el budismo, pero
populares en el Japn moderno.

Semillas de ssamo, aceite de ssamo, sal de ssamo


(gomashio), furikake, nueces o cacahuetes como alios.

Wasabi (y wasabi de imitacin hecho con daikon), mostaza, pimiento rojo, jengibre,
hojas de shiso, sansho, ctricos.

Comida y platos japoneses famosos[editar]


Platos fritos (agemono)[editar]

Korokke (croqueta).

Kushiage.

Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos. (Se puede hacer tambin un revuelto
variado que recibe el nombre de kakiage).

Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe tambin la versin de


pollo: katsu de pollo).

Donburi[editar]
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas coberturas.

Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de


pollo) o pescado (magurodon).

Oyakodon - (padre e hijo) normalmente pollo y huevo, pero a veces tambin


salmn y huevas de salmn.

Gydon - vacuno con especias.

Tempuradon - revuelto de fritos del tamao de un bocado.

Platos a la plancha y fritos en sartn (yakimono)[editar]

Oferta de fast food en un supermercado.

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras.

Hamachi kama - mandbula y pmulo de atn de cola amarilla a la plancha.

Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.

Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartn con diversas coberturas de


sabores (vase: okonomiyaki).

Omu-raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de


huevo (o una simple tortilla de huevo).

Omu-soba - una tortilla con yakisoba de relleno.

Takoyaki - un ravioli esfrico bsicamente compuesto de pulpo y rebozado.

Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en


sartn glaseado con salsa de soja endulzada.

Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha.

Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa.

Yakitori - brochetas de pollo.

Nabemono (cocina en cazuela)[editar]

Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos


en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azcar y sake.

Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno


hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de ssamo antes de comerse.

Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados


en una sopa ligera como base.

Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se


usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato tpico de Corea, pero tambin se ha
hecho muy popular en Japn, particularmente en la isla de Kysh, que est situada
cercana a Corea del sur.

Oden.

Tallarines (men-rui)[editar]

Soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo


caliente. (Tambin se pueden comer en fro y mojndolos en salsa de soyaseiro soba).

Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas;
siendo de origen chino, es algo popular y comn en Japn.

Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas


en shoyu caliente y caldo dashi.

Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de
marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para
estudiantes.

Smen.
Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con ski, cerdo
al vapor.

Otros[editar]

Tofu agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.

Bent u obento - plato combinado servido en un cajn de madera.

Hiyayakko - plato de tofu fro.

Osechi - comida tradicional para ao nuevo.

Natt - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte
olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se
come como desayuno. Tpicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.
Shiokara - vsceras saladas y fermentadas.

Arroz (gohanmono)[editar]

Mochi - pastel de arroz.

Ochazuke - t verde servido sobre arroz blanco.

Onigiri - bolas de arroz japonesas.

Sekihan - arroz rojo con judas azuki

Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en


cuencos individuales.

Arroz kare (vase tambin curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales
del siglo XIX, se convirti en producto de primera necesidad en Japn.

Arroz hayashi - suele tomarse normalmente como acompaante de todas las


comidas.

Sashimi[editar]
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y
guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustceos, o vaca.

Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la
carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad nicamente
japonesa.

Rebasashi - normalmente hgado de vaca.

Sopas (suimono y shirumono)[editar]

Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompaados de algas, tofu, raz de loto, o
cualquier cantidad de otras verduras y races.

Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente.


Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como
pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.

Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

Sushi[editar]
Sushi es arroz al vinagre acompaado o mezclado con diversos ingredientes frescos,
normalmente pescado o marisco.

Nigirizushi - sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

Makizushi - se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco


u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre
una esterilla de bamb para luego cortarlos en piezas ms pequeas.

Temaki - bsicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como
un cono con los ingredientes colocados dentro.

Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz


para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces[editar]

Wagashi - Dulces de estilo japons.

Amanatt.

Anmitsu - Postre tradicional japons.

Anpan - Pan con judas dulces en el centro.

Dango - Dumpling de arroz.

Ginbou.

Hanabiramochi.

Higashi.

Hoshigaki - Caqui seco.

Imagawayaki - Tambin conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo


con el mismo relleno.

Kakigri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.

Kompeit - Caramelo de azcar cristalizado.

Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judas dulces.

Matsunoyuki.

Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un meln.

Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa slida.

Oshiruko - Sopa templada y dulce de judas rojas (an) con mochi (pastel de
arroz).

Uir - Pastel de harina de arroz al vapor.


Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena
con anko (pasta dulce de judas rojas - azuki).
Dagashi - Simples dulces de estilo japons.

Karumetou - Pastel de azcar moreno. Tambin se denomina karumeyaki.

Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores.

Sosu senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.

Umaibou - Maz inflado de diversos sabores.

Yogashi - Dulces de estilo europeo.

Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibrico.

Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas


Otros snacks

Helado de azuki ice - Helado de vainilla con judas azuki dulces

Hello Panda.

Helado de matcha - helado de t verde molido.

Pocky.

Chinmi[editar]

Uni - Erizos de mar salados.

Karasumi.

Konowata.

Influencia japonesa en otras gastronomas[editar]


Estados Unidos[editar]
Se dice que el teppanyaki es una invencin estadounidense, as como el California roll, y
mientras el primero ha sido bien recibido en Japn, el otro no, e incluso peor, no es
considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas
recientes en la cultura estadounidense como Iron Chef y los restaurantes Benihana, la
gastronoma japonesa se fusiona lentamente con la vida estadounidense. La comida
japonesa, tildada de extica en Occidente hasta los aos 70, es ahora bastante comn en
la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la
cocina de Hawi.

Bebidas tpicas[editar]
T y bebidas no alcohlicas[editar]

Amazake.

Genmaicha: t verde combinado con arroz marrn tostado.

Hojicha: t verde tostado sobre carbn de lea.

Kombucha (t): un t vertido con kombu dando un sabor rico en glutamato


monosdico.

Matcha: t verde pulverizado.

Mugicha: t de cebada, se sirve fro en verano.

Sencha: hojas de t tratadas con vapor, secas.

Umecha: t con umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves[editar]

Calpis.

Pocari Sweat.

Ramune.

Oronamin C.

Yakult.

Qoo.

Bebidas alcohlicas[editar]

Awamori.

Sake.

Shch.

Umeshu.

Cerveza japonesa.

Comida importada o adaptada[editar]


Como la mayora de pases, Japn incorpora los platos favoritos de todo el mundo
(mayoritariamente Asia, Europa, y tambin, pero no tanto, del continente americano).
Las cocinas china, francesa, italiana y espaola son de particular inters para los
japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japons reduciendo la cantidad
de especias o cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen fermentado,
pas a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el
ingrediente principal o aadir algn ingrediente que podra ser considerado tab en su pas
de origen (como lminas de huevo cocido, maz dulce, gambas, nori, o
incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza).
Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

Pizza con corazones de maz, mahonesa, curry o salsa teriyaki.

Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o


salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate,
cebolla laminada y pimiento verde (llamndose 'napolitana').

Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo
de carne, como pollo, no estn disponibles).

La cocina china solo existente en Japn como el Eby chili (gambas en salsa
picante con especias).

Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de
comerse para darle sabor.

Naengmyun coreano con tallarines ms gruesos y diferente caldo.

En Japn tambin se pueden encontrar cadenas de hamburgueseras de


tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de
comida rpida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladeras. La prefectura
de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia
estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raz (cerveza no alcohlica).

Washoku y yshoku[editar]
Las gastronomas y comidas importadas de Amrica y Europa se denominan yshoku (
), forma corta de seiyshoku () literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa
se llama washoku (), y la china se conoce como chkaryri (), literalmente
"receta china".
Cierto nmero de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son
considerados prcticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier men familiar en
Japn. Aun as, estos aun son considerados yshoku como si fuesen importados. Quiz el
mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a travs del Reino
Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hind original. Los restaurantes
que sirves este tipo de comida se llaman yshokuya (), literalmente "tienda de
cocina occidental". De todas formas yshoku se refiere bsicamente a cocina extranjera de
estilo japons de origen incierto.

Tempura[editar]
Uno de los platos importados ms antiguos es la tempura; aunque se asume que sus
races extranjeras son desconocidas para la mayora de la gente, incluyendo muchos
japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura lleg a Japn gracias a los
navegantes portugueses en el siglo XVI como una tcnica para cocinar pescado. Desde
entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de
marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son tpicos ingredientes
a da de hoy. Otras comidas consideradas 'washoku', como la tempura, son: anpan, ramen,
y soumen.

Cocina de fusin[editar]
La cocina japonesa continua expandindose y adaptndose, ha creado cientos de recetas
diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto
"aire" con sus orgenes. Por ejemplo, el "curry" de la India, importado del Reino Unido, se
ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho
con dashi de pescado se vierte sobre udon, creando el kare udon. Usado para rellenar
bollos para luego freirlos en aceite se crea el kare pan, (literalmente "pan de curry"). Segn
ciertos grupos de consumidores de curry en Japn, la manera correcta de comer arroz al
curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta
llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exticas que son consideradas localismos
gastronmicos. En Nagoya, un plato de spaghettis macha dulces con crema fresca,
mermelada de judas, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.
Esta ltima receta es sin duda alguna un estndar de cocina de fusin en Japn.

Vase tambin[editar]

Bebidas japonesas

Lista de utensilios de cocina japoneses

Iron Chef

Cultura japonesa

Gastronoma

Shkad bent

Ao nuevo japons

Itamae

Bibliografa[editar]

Dekura, Hideo. (2002). Sushi, sashimi, teriyaki y tempura. Editorial


Libsa. Alcobendas, Espaa. ISBN 978-84-662-0553-5.

Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA,


New York.

Kumakura Isao, (1999). Table Manners Then and Now, Japanecho, Vol. 27 No.

Comida de Japn
La cocina japonesa destaca por su variedad y su delicioso
sabor.
A continuacin una lista de algunos de los platos ms tpicos de la
gastronoma nipona:
Sushi ( ). Es la comida japonesa ms conocida fuera de Japn. Consiste en
una base de arroz con pescado o marisco crudo o semi-cocinado y otros

ingredientes tales como verduras y huevo. Existen diferentes tipos de sushi, los
denominados makisushi se encuentran envueltos en alga nori. El sushi se
acompaa de salsa de soja, wasabi y gengibre marinado.Onigiri (
).Tringulos de arroz envueltos en alga nori y rellenos de diferentes cosas.

Tofu ( ). El tofu es un alimento preparado a partir de la leche de soja, con


textura y caractersticas similares al queso fresco. Existen diversas formas de
cocinar y servir el tofu, tanto en platos fros como calientes. Algunos de los platos
ms famosos son agedofu y mabudofu, aunque este ltimo es originario de China,
se ha vuelto muy popular en Japn.Sopa de miso ( ). Presente en casi
todas las comidas en Japn, como su nombre indica, consiste en una sopa de
miso o pasta preparada a partir de la soja disuelta en dashi o caldo de pescado.
Otros ingredientes comunes son el tofu y el alga wakame.Tsukemono (
).Diversas verduras encurtidas que se comen como acompaamiento o para
picar.Edamame ( ). Plato consistente en judas verdes cocidas con sal, se
come como aperitivo en los izayaka o bares japoneses.Algas ( ). Wakame,
hijiki, nori. Diferentes tipos de algas se utilizan habitualmente en la cocina
japonesa.
Curry japons ( ). Estilo de curry al estilo japons, muy popular en
Japn.
Karaage (). Pollo frito marinado en soja y gengibre al estilo japons.

Tempura ( ). Combinacin de fritura de verduras y marisco rebozados.

Tonkatsu (). Filete de cerdo empanado y cortado en trozos para comer con
palillos, normalmente acompaado de col u otras verduras.
Katsudon ( ). Al igual que el tonkatsu, el katsudon es un filete de cerdo
empanado, pero servido sobre arroz con huevo revuelto y especias por encima.
Okonomiyaki ( ). Especie de tortilla con diferentes ingredientes
mezclados con harina y hechos a la plancha. Tipica de la regin de Kansai y con
diferentes variantes.
Takoyaki ( ). Comida consistente en bolas de harina fritas rellenas de un
trocito de pulpo. Junto al okonomiyaki, es una de las comidas tpicas de Kansai.
Yakisoba ( ). Fideos de harina de trigo fritos con verduras y, en algunos
casos, cerdo.
Yakitori ( ). Pinchitos de pollo a la brasa con salsa. Se venden en puestos
callejeros por todo el pas.
Gyoza ( ). Empanadillas rellenas de diferentes ingredientes como verduras,
carne o gambas.
Nabe ( ). Nabe significa olla en japons y hace referencia al tipo de comida
cocinada en este recipiente. Es una especie de guiso al que se aaden
ingredientes al gusto. Existen diferentes tipos segn los ingredientes y las salsas
utilizadas para el caldo.
Sukiyaki ( ). Estilo de nabe donde la caracterstica principal es mojar los
ingredientes salidos de la olla en un bol de huevo crudo antes de comerlos.
Shabu-shabu ( ). Estilo de nabe con un sabor menos dulce que el
sukiyaki y sin utilizar el huevo crudo.
Oden ( ). Otro tipo de guiso con un sabor y unos ingredientes
caractersticos.
Soba ( ). Fideos finos de trigo que se sirven fros con una salsa para mojar o
en sopa.

Ramen ( ). Fideos originarios de China que se sirven en sopa caliente.

Udon (). Fideos gruesos.


Okinawa soba ( ). Sopa de fideos caracterstica del archipilago de
Ryukyu, se sirve con trozos de carne de cerdo y otros ingredientes.
Somen (). Variante de fideos muy finitos que se sirven generalmente fros con
una salsa separada para mojar.
Dorayaki ( ). Postre consistente en dos trozos de bizcocho rellenos de
anko o pasta dulce de azuki o judas rojas.
Mochi ( ). Postre elaborado de pasta de arroz dulce. Existen muchas variantes;
relleno de dulce, con helado, etc.
Matcha (. T verde japons.
Sake ( ). Aunque en occidente la palabra hace referencia al licor de arroz tpico
de Japn, en Japn hace referencia a cualquier tipo de bebida alcohlica.

Shch (). Bebida alcohlica similar al sake pero de mayor graduacin.


Umeshu (). Licor de ciruela.
Awamori (). Sake tpico de la regin de Okinawa.

Comida Japonesa: Las


originales joyas asiticas
14/01/2013, Juan Carlos Diaz, 0 Comments

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La gastronoma de Japn puede disfrutar de ser una de las ms preferidas y populares


en todo el mundo. De hecho la comida japonesa es la ms popular de toda Asia. La
comida y los platos japoneses han evolucionado a lo largo de los aos influenciados
por los cambios sociales y polticos que ha sufrido la regin.

Historia de la comida japonesa


La globalizacin ha afectado los mens nacionales
La comida japonesa en un comienzo demostraba una enorme influencia de la comida
china. Con la edad media y el advenimiento del shogunato la comida cambi

radicalmente y tambin cambi con el advenimiento de la edad moderna y el fin del


aislamiento nacional.
Por supuesto hoy en da en Japn, como en todos los pases del mundo, la globalizacin
ha afectado los mens nacionales y ha dado paso a un cambio en las tradiciones
culinarias.
Lo que se denomina popularmente comida japonesa es la comida hecha en Japn al
estilo tradicional, similar a la que exista antes del final del aislamiento en el ao 1868.
Los japoneses se dedicaron en esos tiempos por regla general a la agricultura y muy
intensamente a la pesca.

La influencia china
Los palillos chinos as como la salsa de soya
Siempre conservaron el hbito de alimentarse de gran variedad de verduras hervidas y
fermentadas, al igual que de grandes cantidades de pescado.
Cuando por cuestiones de temporada y otras dificultades el pescado y los frutos
escasean los brotes de soya se hacan populares entre la comida japonesa, pues aportan
las protenas indispensables para el cuerpo.
Como hemos dicho la influencia china form una gran parte de la tradicin culinaria
japonesa. De ese pas adoptaron los japoneses los palillos chinos as como la salsa de
soya.

La elegante sencillez
Siempre ponen nfasis en sabores naturales e ingredientes
frescos
Ms tarde en el siglo XIII apareci en Japn el budismo zen, este tipo de budismo se
caracteriza por ser una religin que pone gran nfasis en una estricta cocina vegetariana.
Esta influencia dur hasta el siglo XIX cuando la influencia de Occidente, sobre todo de
Francia, volc la comida nacional de modo que adopt cantidad de platos de carne y
pescado.
La comida japonesa se caracteriza por su elegante sencillez. Los japoneses a la hora de
cocinar siempre ponen nfasis en sabores naturales e ingredientes frescos.
Tambin ponen mucha atencin a la harmona de los colores en la comida. La
estacionalidad, calidad y presentacin de los ingredientes son parte clave de la tradicin
culinaria de Japn.

Comida domstica Japonesa


El arroz domina la comida tradicional japonesa
Hay que mencionar a su vez, adems de los platillos elaborados de los japoneses, su
comida domstica.
Primero que nada el arroz domina la comida tradicional japonesa, tanto as que
cualquier otro platillo servido es siempre de valor secundario y su uso es puramente
para realzar el sabor del arroz.
Un desayuno japons por ejemplo constituye una sopa de misa, arroz y algn vegetal
encurtido. La comida ms comn en Japn es el ichij-sansai, un plato que incluye una
sopa y tres platillos, generalmente uno de pescado crudo, platillo a la parrilla y un
platillo cocido a fuego lento.

Ingredientes esenciales en Japn


A diferencia de la cocina occidental los japoneses ponen sumo cuidado a los
ingredientes que eligen pues creen que entre ms naturales y frescos mejor sern los
efectos que causar comerlos para el cuero y para la mente.
Aqu ofrecemos una lista de los ingredientes ms bsicos y esenciales de la comida
japonesa:

El Arroz.

Vegetales como la espinaca, el pepino, la berenjena, los rbanos, las


batatas.

Los hongos.

Los mariscos.

Los tallarines.

Los huevos.

Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo).

Legumbres.

Frutas.

Condimentos tradicionales:

Salsa de soya.

Azcar.

Vinagre de arroz.

Miso.

Sake.

Cebolla.

Ajo.

Puerro.

Cebollin.

Chalote.

Semillas de ssamo.

Aceite de ssamo.

Sal de ssamo.

Nueces o cacahuetes se usan como alios.

Wasabi.

Mostaza.

Pimientos rojos.

Jengibre.

Platos de arroz famosos de la comida japonesa:

Onigiri: Bolas de arroz japonesas.

Sekihan: Arroz rojo con judas.

Mochi: pastel de arroz.

Kamameshi: arroz generalmente cubierto con verduras, pollo o marisco, y


luego horneado.

Ochazuke: te verde servido sobre arroz blanco.

Sopas famosas:

Sopa de miso:esta es una sopa hecha a base de miso e ingredientes que


estn disponibles en la temporada: almejas, cebollas, patatas.

Sumashijiru: Sopa hecha a base de dashi y varios mariscos.

Algunas deliciosas comidas japonesas


Sashimi:
Es una de las comidas que ms representa la tradicin culinaria japonesa. El plato por lo
general lleva una preparacin sofisticada y cuidadosa.
Comprende ingredientes como el pescado crudo y busca siempre ofrecer los
ingredientes lo ms frescos posibles.
El pescado en cuestin es siempre muy fresco. Es limpiado y despojado de sus espinas y
cortado en lonjas de un par de milmetros de grosor.
Se coloca armoniosamente con brotes de rbano y algas y se sirve con limn y salsa de
soya sazonada con mostaza de rbano blanco o wasabi. Se le suele acompaar con tofu,
yema de huevo o espaguetis de almidn de soya.

Sushi Un famoso de la comida japonesa:


El sushi, o bocadillos de arroz y pescado crudo, vienen en infinidad de presentaciones y
se presta muy bien para ser servido con cantidad de ingredientes.
Se le considera la comida japonesa ms popular en el mundo occidental, en el cual hay
variedad de restaurantes de estos platillos.

Tanto as ha llegado a ser popular en sushi con los occidentales que hoy en da en
muchos pases se le puede pedir para llevar o incluso a domicilio, pero los japoneses
consideran que la calidad de estos platillos decrece considerablemente cuando no la
prepara un chef especializado que aunque no sea japons, aunque sea haya pasado
tiempo de su vida en la nacin.
El sushi se encuentra en dos formas muy populares en el mundo occidental el norimaki
sushi y el nigiri sushi.

Norimaki Sushi:
El norimaki sushi comprende varias clases de pescado crudo que se cortan muy
finamente y se enrollan en una alga nori con arroz y un puno de mostaza. Adems del
pescado y el arroz se pueden introducir en los bocadillos muchos tipos de verduras.

Nigiri Sushi:
El nigiri sushi comprende un bocadillo en el cual el arroz se usa para formar pequeas
bolitas y luego se les pone encima un punto de wasabi y un trozo pequeo de pescado.
Tambin se le suele adornar con ssamo o una tira de nori alrededor.

Conclusiones

La comida japonesa es la comida ms popular de Asia y una de las mas


populares del mundo.

En un comienzo la comida japonesa mostraba una gran influencia de la


comida china.

La comida japonesa enfatiza los sabores frescos, naturales, la harmona de


los colores y la presentacin de los ingredientes.

En la comida domestica japonesa el arroz es un ingrediente primordial, y


todos los dems platillos poseen un valor secundario.

Algo sobre la gastronoma


del Japn
Posted on 5 octubre 2012 por Cecilia Restrepo Manrique
El presente trabajo es una actualizacin de otro de fecha anterior al ao 2004

Japn ocupa el archipilago de su nombre, en el Pacfico


norte, constituido por 1042 islas dispuestas en un arco de ms de 4000
Km. de largo. El pas est cruzado por un sistema montaoso de norte a
sur. Hay diversidad de climas desde el subtropical en el sur, el templado
en el centro y fro en el norte cada uno con los perodos de las
estaciones. Los mares son propicios para la pesca, la cual constituye el
mayor recurso natural. Se practica la agricultura intensiva en las llanuras
costeras y los principales cultivos son el arroz, la soya y las legumbres.
Una comida diaria podra estar conformada por: arroz, sopa, verduras,
encurtido, pescado o marisco; carne o ave; presentados cada uno en
pequeas cantidades y al mismo tiempo, como postre se acostumbra
comer fruta de la temporada.

Sin embargo la alimentacin cambia de


acuerdo a la ocasin, existe un plato especfico para cada festejo, para
ao nuevo, por ejemplo, se preparan muchos y diferentes platos con
anticipacin, con el objetivo de que las amas de casa puedan descansar
3 a 5 das de cocinar, generalmente son conservas y comidas cocidas.
Hay varias fechas que se celebran, como el da del nio, el da de la nia,
el nacimiento de un bebe, la entrada al colegio, el matrimonio, inclusive
la muerte si esta sucede por vejez, y en todas estas fiestas se brinda
comida, trago y no puede faltar el arroz con frjol (azuki).
Existe un determinado orden para servir la comida, primero van los
productos de montaa (tallos como bamb) luego los de mar, enseguida
los
de
campo.
Los
alimentos
se
clasifican
por
el
mtodo
de
coccin:
los preparados a la parrilla (yakimono), los hervidos (nimono), los
elaborados al vapor (mushimono), los hechos en hornillas sobre la mesa
(nabemono), los rebozados en pasta y fritos (agemono) y los crudos
(sashimi),
ms
el
arroz.
Los japoneses tradicionalmente se alimentaron con verduras, hervidas y
fermentadas; pescado y brotes de soya. El contacto con los portugueses
hacia 1520, trajo otros platos a base de carne, cerdo o pollo, as como,
los fritos y buuelos que mas tarde llamaron tempura. La tempura

viene de la palabra temprano, esta receta portuguesa mejorada, significa


que se debe preparar y en seguida pasar a la mesa.

Estilos
de
comida.
Para las costumbres japonesas se usan tres estilos de comida:

la
comida
familiar

la
comida
para
llevar

la
comida
formal
La comida familiar consta de sopa y tres platos aparte del arroz, las
conservas y el t. Estos tres platos son: pescado crudo, algo cocido y
otro asado. Al final va la fruta. Un plato rpido sera el ramen, el cual
es una sopa de fideos servida con un delicioso caldo de verduras, carnes
y bamb. Hay de diferentes sabores. La tempura o fritos de verduras y
pescado
apanado
es
un
plato
sano
y
delicado.
La comida para llevar o Bento es una especie de caja con
compartimientos donde se coloca diferentes tipos de comida, hasta diez
preparados. Igualmente debe cumplir el requisito de contener algo
asado, frito, cocido, crudo, encurtido y el arroz. Es muy importante la
esttica, que tenga variedad de colores y bien distribuido. Es muy usado
para llevar al trabajo o a la escuela. Naci en el siglo XIII cuando los
largos viajes entre una ciudad y otra obligaban a transportar arroz cocido
y desecado Se vende en la calle, en los restaurantes, los trenes, las
estaciones y en los supermercados. Otro plato es el okonomiyaki o pizza
japonesa pues esta se hace cocinando una masa sobre una plancha con
verduras, carne y huevos y luego se reparte entre los comensales.
La comida formal es ms estricta, aqu ya se usan diferentes tipos de
platos, redondos o cuadrados, con decorados de flores o sin flores
dependiendo de la estacin. La apariencia y el atractivo visual son
fundamentales. Un banquete, que generalmente se brinda en
matrimonios o ceremonias especiales, debe tener: un aperitivo, una sopa
clara, pescado crudo, un asado en la parrilla, un plato al vapor, otro
cocinado a fuego lento, tambin el frito en abundante aceite, otro
avinagrado
y
ensalada.
La
decoracin
en
la
comida

Para un japons, la vida gira alrededor de la comida. Comer es la


actividad ms importante a la cual hay que dedicarle tiempo y cuidado,
el disfrute de la comida japonesa antes de llevarla a la boca, es visual,
esta debe estar, ante todo, en atractiva disposicin en el plato.
El objetivo es lograr una armona integral: llevar a la mesa una comida
fresca, natural, que refleje la estacin y proyecte la naturaleza, todo esto
dentro de una bella presentacin. De ah que una de las partes ms
importantes de la culinaria japonesa es el arte de presentar los platos,
as como, la decoracin e imaginacin de una comida, por lo tanto, la
mayora de las normas van dirigidas a cumplir este requerimiento.
Porque esta importancia de la vista? Porque ese esmero en adornarla?
Y la respuesta nos la da un japons que qued ciego en su vejez:
su sabor se reduce a la mitad al no apreciar el plato,
aparece la sensacin de aprensin al no saber que se est comiendo,
la incapacidad de identificar los ingredientes y como han sido
cocinados,
cuando la presentacin del plato, los ingredientes y su coccin son
buenos,
el
apetito
se
agudiza
slo
con
verlos,
perdida del deseo de comer al no tener el estimulo visual,
no poder comprobar nuestras expectativas visuales al saborear la
comida,
la comida la prueba primero el cerebro que la lengua, a travs de los
ojos.
Por estas razones su esposa tena que describirle con detalle lo
alimentos que le daba de comer para que el seor disfrutara lo que
consuma. Pueden existir otras razones como las artsticas y el deseo de
mostrarlo como cultura, sin embargo representa el goce de los
sentidos,
el
gusto,
el
olfato
y
la
vista.
Requisitos
para
lograr
un
buen
plato.
Ingredientes
y
elaboracin:
La frescura, algo bsico en la comida japonesa, es la frescura en los
ingredientes, sobretodo los pescados, las frutas y las verduras, esto
quiere decir que el ama de casa debe acudir al mercado diariamente
para comprar la comida. Generalmente las verduras y frutas se
consumen de acuerdo a la estacin por lo tanto siempre van a haber
productos
frescos
y
diferentes.
El placer: la persona que se dedica a cocinar debe disfrutar de lo que
hace.
El tiempo: es importante dedicar el tiempo necesario para lograr una
buena comida, este va desde el momento de hacer las compras hasta su
servicio en la mesa. Para preparar una comida especial se puede tardar
hasta
tres
das.
La tcnica: el corte y la manera de preparar las carnes y verduras
necesitan tiempo y atencin. Cada receta tiene sus propios cortes los
cuales son necesarios para dar la decoracin de un plato. Una buena
receta requiere cortes exactos lo cual va a garantizar un plato nico.
La decoracin: cada plato debe presentarse organizado de manera que
sea un placer verlo, tanto en sabores como en colores, la hora de servir
es como la culminacin de ese proceso, es como un final feliz!
Reglas para tener en cuenta a la hora de servir un plato bien presentado:
La comida entra por los ojos, se dice comnmente, aqu se cumple
este refrn, pues no se puede separar la esttica y la disposicin de cada

comida.
La gua principal es la estacin, el espritu de la estacin se refleja en la
comida y su orden, no slo en los productos de cosecha. Por ejemplo: en
primavera prevalece la flor del cerezo; en verano se acostumbra servir
platos fros como la pasta fra o soba; en otoo se consume pescado
asado y lo adornan con hojas rojas; en invierno se comen platos
preparados en hornillas especiales cerca al calor del fuego donde
participan y comparten los comensales en su preparacin, uno muy
conocido es el Sukiyaki, se trata de una sopa de carne y verduras.
Generalmente es elaborado por un hombre, tal vez por la costumbre
ancestral de la cacera, el hombre coge la presa y la prepara.
La combinacin de los colores, los sabores, los modos de cocinar y los
elementos, son importantes. Se utilizan 5 colores( verde, amarillo, rojo,
blanco y negro), 5 sabores (dulce, salado, agrio, cido y picante), 5 artes
(crudo, cocido, al vapor, a la parrilla y frito) y 5 elementos (fuego, tierra,
madera,
metal
y
agua).
Tiempo, detalle y variedad es bsicamente lo que se necesita. Los
utensilios son diversos y ayudan a cumplir este principio.
El corte de las verduras y pescados es fundamental, segn el
ingrediente y su forma de coccin tendr un tratamiento diferente. Para
fritos se deben cortar en lminas; para mezclas, en diagonal; para
ensaladas, en rodajas. Por ejemplo: La berenjena la tenemos en rodajas
para frer y cocinar, en tajadas para saltear, en conos para fritar, en
escobilla para sofritos, o cortada longitudinal, sin daar la forma, para
cocinar
y
fritar.
La coccin de las verduras tambin es importante para su apariencia,
las verduras hervidas se cocinan en poca agua y por poco tiempo para
que conserven su forma, su valor nutritivo y sean de fcil digestin. Las
verduras salteadas o sea sofredas a fuego alto y con la sartn bien
caliente permite que no se ablanden ni se agen al cocinar. Las verduras
en adobo, con sal, limn y salsa de soya por 1 o 3 das acentan su
sabor.
Siempre debe haber armona entre los ingredientes, el recipiente y la
loza en que se sirve cada plato. Si el plato es cuadrado se aconseja
servir cosas redondas y viceversa, si el cocido lleva caldo se presentara
en un plato hondo. El arroz blanco siempre se sirve en un tazn pequeo
y
aparte
de
los
otros
platos
de
comida.
La esttica aconseja muchos platillos con poca comida, es mal visto un
plato
con
mucha
comida.
Un plato mal presentado donde las verduras aparezcan aguadas,
oscuras o mal cortadas es rechazado por el comensal.

Coleccin de Carlos Azcoytia

Utensilios
El uso de diferentes utensilios para cada tipo de platillo evita que se
mezclen
los
sabores
en
la
comida.
Los tazones de madera cubiertos con varias capas de laca, tienen la
propiedad de resistir el cido, el alcohol, la sal y la humedad, adems no
transmiten el calor hacia fuera, esto ltimo es fundamental ya que el
japons acostumbra a comer con el tazn en una mano y los palillos en
la
otra.
Los palillos o hashi, La costumbre de comer directamente de los platos
determin el largo de los palillos. Puede existir una relacin con el
estatus social ya que el Emperador usa unos ms cortos que el resto de
la corte. Los palillos pueden ser de madera, de bamb o hasta de marfil,
miden 22 cm. son ms cortos que los chinos y ms puntiagudos, pero
ms largos que los coreanos. Un plato que no se pueda comer con
palillos no es un plato japons, por ejemplo el arroz frito de origen chino
o el curry hind con arroz, entre otros, estos se consumen con tenedor y
con
cuchara
respectivamente.
Los palillos se utilizan tanto para comer como para preparar las comidas,
la diferencia es que los ltimos son ms largos y se denominan palillos
para cocinar, su tamao facilita el manejo de la comida, evita
quemaduras al mantenerse lejos de la estufa y el salpicarse de grasa. En
ciertas ceremonias Shinto o religiosas, el sacerdote usa palillos largos
para obsequiar comida como regalo a los parroquianos colocndola en la
palma de las manos. No es bien visto pasar o recibir comida por medio
directo de los palillos, esto solo sucede en las ceremonias ya citadas.
En caso de servirse al plato de la bandeja, se pueden utilizar los palillos
por el lado grueso, es decir, no usar el palillo por el lado que come.
Tambin es un error, en la mesa, titubear con los palillos frente al plato

de comida esto lo har parecer indeciso, mejor servirse lo que realmente


se
va
a
comer.
Cuando se ofrecen pastas largas se comen con unos palillos cuyas
puntas tienen ranuras para que no se resbale el alimento.
Tambin existen los palillo desechables, que se usan una vez y se botan,
generalmente en los restaurantes por razones de higiene.

La
cuchara
se
usa
para
los
postres.
El cuchillo en la mesa no es necesario ya que las viandas vienen en
trozos del tamao de un bocado, pero si es bsico para el corte de los
ingredientes en especial el pescado que exige cortes muy precisos y
delgados
Una pieza de porcelana u otro material, vistosamente decorada y de
variadas formas (frutas y verduras) es la usada para descansar los
palillos con el objetivo de mantener limpia la mesa y los platos.
Hay platos de diferentes tamaos, formas y decoracin, cada uno tiene
su
funcin
especial.
Para servir la sopa miso se usan unas tacitas con tapa, pues el liquido
debe llegar a la mesa muy caliente. Otra clase de sopa, noodles, (pasta)
por ejemplo, exige una taza bastante grande
y amplia.
En caso de preparar alimentos al vapor, se disponen en una especie de
canastos
de
madera.
La salsa de soya tiene su propio recipiente, se trata de una jarrita con
tapa
y
dos
orificios
en
la
tapa.
Por su parte el te japons, se pasa en una tetera y se sirve en
pequeas
tazas
(sin
oreja)
sobre
una
base
de
madera.
El arroz como elemento principal de la dieta y producto esencial de la
comida
japonesa.
El arroz que se consume en Japn es un arroz blanco, moderadamente
blando y homogneo, de preparacin simple (solo agua) y se acompaa
con encurtido. El comensal come el arroz subiendo la taza a la boca y
ayudndose
de
los
palillos
para
introducirlo
a
la
boca.
Con el arroz se puede preparar variados productos, galletas, pasta, vino,
dulces
y
hasta
papel.
Una de las formas ms conocidas de preparar el arroz es avinagrado el
cual se usa para comer con pescado crudo o sea el Sushi. (su significa
vinagre)
En la antigedad, en la ciudad de Kansai cerca de Kioto, el sushi
consista en un pescado crudo conservado en vinagre por varios das
para que no se daara. Se colocaba en una caja, primero una capa de
arroz avinagrado y encima el pescado y se llevaba al trabajo, este se
cortaba
en
cuadrcula
y
se
coma
con
palillos.
Ms tarde, hacia 1820, en Tokio, se convirti esa comida de palillos en
una comida rpida o sea de comer con la mano, ya no se avinagra el
pescado pues se deba consumir ah mismo pero s el arroz que era su
acompaante.
Este plato nunca se prepara en la casa, es un manjar que se come solo
en
los
restaurantes
por
varias
razones:
1es
difcil
conseguir
pescado
en
porciones
pequeas,
2- debe tener los instrumentos indicados para cortar el pescado (cuchillo
afilado),
3- para que quede bien cortado es necesario ser hbil y conocer el estilo,
4- la adquisicin del arroz y su coccin requiere de ciertos requisitos

como
dureza,
textura,
y
cantidad,
5- el cocinero debe ser una persona hbil para elaborar el tamao y
grosor
del
sushi.
Se puede preparar en muchas variedades, con pescados de mar, de ro,
de lagos, siempre y cuando estn en cosecha. Su ventaja es el valor
nutricional y su repercusin en la salud y la longevidad. El poco uso del
aceite tambin colabora en este sentido. El alga marina es otro alimento
indispensable el cual es rico en vitaminas. El alga se empieza usar hasta
1781 para envolver el rollo con algunos pescados. Los pescados
utilizados se conseguan en la baha de Tokio y segn la estacin eran de
especies
diferentes.
Existe una jerarqua econmica en cuanto el tipo de pescado que se va a
consumir, uno de los pescados ms caros para elaborar sushi es el
Maguro-toro, es una parte del lomo del atn, se consigue en aguas muy
fras y su valor radica en que tiene ms grasa, se pesca entre marzo y
abril, y en septiembre. La pesca de un maguro puede variar de acuerdo a
su peso, uno grande puede llegar a pesar 300 o 400 kilos, uno pequeo
oscila entre 100 o 150 kilos, y segn el pedazo del cuerpo tiene un
precio
diferente.
Un pescado puede variar en color y en sabor segn la edad en que se
pesca y cambiar de nombre, por ejemplo el mismo pescado se puede
definir
como:
1-hamachi, 2- uaraza, 3- buri. Su valor disminuye segn el color, entre
ms
blanco,
ms
econmico.
Otros elementos que se usan para el sushi son: el rbalo, los sesos de
cangrejo o de erizo y los huevos de salmn. Adems de pescado crudo
se usan los crustceos, los langostinos, el pulpo, el calamar, la anguila
de mar y de ro y la tortilla de huevo, estos tienen en comn que deben
cocinarse.
Otro plato muy consumido es el sashimi, es el mismo pescado crudo
pero sin arroz y se compra ya cortado en los supermercados.
Con el sushi y el sashimi se utiliza el wasabi, que le da el sabor picante,
es una planta crucfera que crece salvaje en los arroyos de montaa
fros, poco profundos y resguardados del sol, aunque tambin se cultiva,
en ambos casos es caro. Se vende en diferentes presentaciones,
deshidratado,
en
tubo
de
pasta
o
la
planta
fresca.
Costumbres
relacionadas
con
la
comida
Cuando alguien lo invita a la casa, es bien visto llevar un presente,
preferiblemente algo de comer y dulce, lo salado tiene mala suerte.
A la hora de servir, si hay mucha gente, pasan primero las seoras y
los nios a servirse en el plato y despus pasan los seores.
Cuando una persona va andando por la calle o en un vehculo de
transporte colectivo es mala educacin ir comiendo, indicara falta de
respeto a sus semejantes por la posibilidad de ensuciar el sitio.
Cuando va a visitar a alguien al hospital es mejor llevarle frutas o
flores, nunca una planta en matera porque es de mala suerte para el
paciente,
significa
no
recuperar
la
salud.
Cuando se entra a una casa como invitado debe quitarse los zapatos y
ponerse unas pantuflas, sin embargo para entrar a la cocina o al bao
debe cambiarlas por otras, es un respeto por la limpieza y la concepcin
de zonas puras e impuras relacionadas con los alimentos y los desechos.
Para servir una comida formal es indispensable hacerlo sobre una

bandeja para cada persona a manera de individual sobre la mesa.


Cuando va a comer a un restaurante, se acostumbra poner en la vitrina
los platos que se ofrecen como una maqueta, es decir, es la
representacin del plato preparado en plstico y se sirve tal cual se ve.
Un plato, econmico, llamado Ramen, consiste en un caldo de soya al
que se le echa pasta, verduras y carne de cerdo, esta pasta se debe
comer con palillos sorbiendo o haciendo ruido con la boca en seal de
que
est
sabroso,
gustoso
y
que
est
satisfecho.
El alimento bsico de la poblacin consiste en Miso o sopa de pasta de
soya fermentada, verduras y arroz blanco, se le llama generalmente
comida de pobre porque el que no tenga ms realmente est mal
econmicamente.
El arroz japons siempre se sirve solo en un pequeo tazn, como ya
se mencion, al comerlo se debe levantar el recipiente con la mano y
llevarlo cerca de la boca para introducir su contenido con los palillos.
Su condicin insular y la caresta de la carne, tanto de res como de
caballo, llevaron al pueblo japons a consumir pescado y ubicarlo, junto
al
arroz,
como
eje
central
de
su
dieta.
Algo importante, antes de empezar a comer se debe decir
Itadakimasu. Con esta palabra se expresa agradecimiento a los seres
vivos que comemos, igualmente para la gente que produce comidas,
pescadores, etc, porque sin ellos, no podramos comer. Y Gochisousama
(deshita) es la frase para agradecer a los que cocinaron y prepararon la
comida, y se dice despus de comer.
Bibliografa
HOSKING Richard. DICCIONARIO DE LA COCINA JAPONESA. Ingredientes
y
cultura.
Editorial
Zendrera
Zariquiey.
Espaa.
2001
NAKASU, Tamiko y KOMIYA Alicia.A. EL ARTE DE LA COCINA JAPONESA.
Villegas
Editores.
Colombia.
1996
DIAMANTI, Carla, ESPOSITO Fabrizio. Comida callejera. China. 2011.
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etiquetada arroz, comida., costumbres, estetica, gastronoma
japonesa, Japn, pescado, utensilios por Cecilia Restrepo Manrique.
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