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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS


ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

AUTORES: - Cirilo Velsquez, Joseph


- Olabarrera Sifuentes, Yoselin L.
- Pezo Olivera, Noyuri Nelida
- Ponce Tolentino, Cinthya J.
- Snchez Salazar, Geovana Y
CURSO : Textura de alimentos
INGENIERO: Ing. Olegario Marin.
CARRERA: Ingeniera alimentaria
AO: Segundo B

2013

INDICE
Introduccin -------------------------------------------------------------------------Plasticidad y desarrollo de la misma
Flujo palstico y modelo de Bighnam -----------------------------------Comportamiento no ideal -------------------------------------------------Estructura de los materiales plasticos ----------------------------------Medida de la plasticidad --------------------------------------------------Medida emprica ------------------------------------------------------------Untuosidad --------------------------------------------------------------------Alimentos plasticos
Espuma ------------------------------------------------------------------------Chocolate fundido------------------------------------------------------------Grasas
Grasas plsticas-------------------------------------------------------Grasas solidas---------------------------------------------------------Grasas liquidas ------------------------------------------------------Fluidos plasticos
Fluidos plasticos de Bingham -------------------------------------Fluidos plasticos de no Bingham --------------------------------

Bibliografia ------------------------------------------------------------------

INTRODUCCION

La Bioqumica estudia y desarrolla las tecnologas tendientes a resolver problemas de


estructura y funcionamiento de la materia viva, desde una perspectiva qumica biolgica.
En el rea de ALIMENTOS por su base cientfica, la bioqumica le permite formular nuevos
productos, controlar y mejorar el valor nutritivo y la calidad de los alimentos. La preparacin
le capacita para efectuar el control toxicolgico de alimentos, frmacos y Toxicologa
forense.
Los conocimientos impartidos en el campo de la Qumica, le permite brindar su aporte a la
industria extractiva de productos naturales e industrias qumicas relacionadas a la profesin.

DESARROLLO

1. PLASTICIDAD Y DETERMINACION DE LA MISMA


1.1.

EL FLUJO PLASTICO Y MODELO DE BINGHMAN

Entre los alimentos tpicamente plsticos se encuentra el pur de patata y la nata batida. Son
productos que mantienen su forma bajo la accin de la gravedad. Sin embargo, cuando actan
sobre ellos fuerzas suficientemente ms grandes fluyen, casi como si fueran lquidos. Cuando
la accin de la fuerza cesa, mantienen su fuerza y dejan fluir. En trminos reologicos, un
producto plstico fluye cuando la tensin excede de un valor lmite. A esta tensin limite se le

denomina tensin de deformacin plstica .El producto plstico ideal es el modelo de


BINGHMAN .Para ciertos fines prcticos, las sustancias plsticas se distinguen de los
lquidos en cuanto que no fluyen cuando solo acta sobre ellos l gravedad . Este criterio, es de
hecho, bastante arbitrario. Una cucharada de Pur de patata no fluye un plano bajo un plato de
accin de la gravedad, pero si lo hara una masa considerable tolva, simplemente porque el
peso del producto seria suficientemente alto como para producir un flujo de en las zonas ms
bajas.
El modelo Binghman se logra combinando un elemento de Newton y otro de Hooke acoplado
a una corredora de rozamiento a la que se denomina Elemento St. Venant , que se representa
como una pinza de flejo (de las que usan los ciclistas no vestidos deportivamente para evitar
que se engacchen sus pantalones a la cadena de bicicleta ), a travs de la cual se trata de
arrastrar una porcin del producto (El elemento Saint Venant se ilustra tambin con frecuencia
como un bloque que se desliza sobre una superficie) . La pinza indica que el producto es
rigido por debajo de rozamiento limite (tensin de deformacin plastica) y que se desliza
libremente por encima de este valor , aunque en contra , aun , de la fuerza de rozamiento
limite .

Figura N 1: El liquido newtoniana, solido de Hooke, elemento de St Venant.

(a)
(b)
(c)

= Liquido Newtoriano
= Solido de Hooke
= Elemento de St. Venant

EL MODELO BINGHAM
Es un modelo complejo que consta de tres elementos, uno de Hooke , otro de Newton y otro
de Saint Venant . Se representa como una pinza de fleje y una caldera llena de lquido en la

que se mueve un embolo, dispuestas en paralela y acoplados en serie a un muelle , para


indicar que bajo tensiones pequeas solo opera el muelle porque no entran un juego los otros
dos elementos , y el producto sigue la ley de Hooke .Si la tensin excede de ta empezara a
deslizarse el fleje.

Figura N 2 : MODELO BINGHAM

Y el alargamiento depender de la velocidad a que se deforme el elemento Newtoniano. Si la


tensin decae luego por debajo del valor de deformacin plstica hay una ligera recuperacin
plstica debido al muelle Hookiano, pero la dependiente del Elemento Newtoniano
permanecer constante por no actuar sobre el ninguna fuerza restauradora. La pinza de fleje lo
mantiene fijo , en tanto la tensin , en cualquier direccin , no exceda del valor de
deformacin plastica , Este comportamiento queda descrito tambin en la formula simbolica.

1.2. COMPORTAMIENO NO IDEAL

Figura N 3: Representacin de la tensin de cizalladura

El plstico de Bingham es un concepto ideal, pero las representaciones de t en funcion de D


muestran que t(g) esta sometido a influencias muy complejas como las que afectan a la
viscosidad aparente , adems de a las complicaciones que introduce el valor de deformacin
plstica. Si el producto del comportamiento es independiente del tiempo (estado estacionario),
puede aplicarse una ley de potencia , como a los materiales dilatantes seudoplasticos.

La aplicacin de la Ley de Potencia ofrcelas mismas limitaciones que en los liquidos no


Newtorianos .Debe sealarse que muchos productos no reales sufren pequeas deformaciones
plsticas a tensiones bajas , pero el movimiento se detiene pronto .Estoa productos no ofrecen
un valor de deformacin plstica claramente definido .

1.3. ESTRUCTURA DE LOS MATERIALES PLASTICOS

Al igual que existe 2 tipos de plasticidad, la ordinaria y la alta o de caucho, tambin hay
dos tipos de plasticidad. Por analoga llamaremos al primero Plasticidad Ordinaria o
Plasticidad Metlica, porque se da principalmente en los metales y a la segunda Alta
Plasticidad.
En un metal, los electrones de la capa externa son compartidos por tomos, dando lugar a lo
que se llama Gas de electrones. Cuando la deformacin del metal sobrepasa el limite
elstico, se produce un desplazamiento permanente de los tomos contra en contra de las
fuerzas interatomicas ; el nuevo equilibrio alcanzado es casi tan perfecto como el anterior
,aunque puede aparecer distorciones y fallas estructurales . El valor de deformacin plstica es
el del orden 7-40X102 N/m2. Este tipo de plasticidad carece de inters para los reologos de
alimentos.
La alta desplacidad defiere considerablemente de la desplacidad metlica y el valor de la
deformacin practica suele encontrarse en el rango 10-100 N/m2. Se ha sugerido que para un
producto ofresca una alta elasticidad debe presentar 3 caractersticas; tres son igualmente las
caractersticas que debe ofrecer la estructura de un producto con alta elasticidad.
Examinemos una muestra de Margarina al microscopio , observaremos la presencia de una
masa de cristales solidos , rodeados de una fase oleosa continua .Esta es la estructura tpica de
los productos plsticos , que deben reunir tres caractersticas :
a) Construir un sistema bifsico con una fase liquida continua y una fase solida
dispersa. Esta fase Solida no necesita estar formada por un autntico slido, basta
con que aparece como tal. Por ejemplo una burbuja de gas o una gota de un lquido,
pueden comportarse como solido si la tensin superficial obliga a esto

Tabla N 1: Caracteristicas de los fenomenos plasticos y elastico

En la nata batida o en espumas similares , la fase solida es un gas provisto de una pelcula
superficial.
En la mayonesa o emulsiones similares, la fase solida es un lquido. Por definicin , en un
producto liquido monofsico no puede observarse un autntico valor de deformacin plstica.

Tabla N 2: Viscosidad plstica y valor de deformacin plstica de diversos alimentos

Tabla N 3: Ejemplo de alimentos plsticos con particular referencia a sus fases solida y
liquida

1.4. MEDIDA DE LA PLASTICIDAD:


Las determinaciones reolgicas pueden efectuarse en la zona elstica, por debajo
del valor de determinacin plstica, o por encima de este, en forma plstica. los
estudios del primer tipo son escasos, porque, en esta regin, las medidas ofrecen
escaso inters tecnolgico y porque pocos los productos reales que se comportan, en
esta regin, como un cuerpo elstico ideal. Aveces pueden utilizarse tcnicas idnticas
empleadas para el estudio reolgico de los productos slidos, pero es evidente que
deben utilizarse tensiones muy bajas, interiores al valor para el estudio
comportamiento elstico puede usarse el viscosmetro cilndrico concntrico, que
permite obtener los mdulos elsticos G y E. En ausencia de gases, K ser muy
grande, como en los lquidos, y si fuera necesario puede medirse del mismo modo.
Para efectuar determinaciones en la regin plstica, por encima de t se han
utilizado dos tipos fundamentales de instrumentos, los viscosmetros capilares y los
viscosmetros de cilindros concntricos.
a) Viscosmetro capilares
Al considerar, en la viscosidad newtoniana
demostramos que la tensin cizalladura en las
proximidades de la pared del tubo y alcanzaba un
valor 0 en el centro. Por lo tanto, en algn punto
cerca del centro, la tensin de cizalladura ser
igual a t. Donde sea interior a t , no habr flujo y
durante el paso de
productos plsticos a lo
largo del tubo, habr
siempre, en las
proximidades del eje del
mismo ncleo slido, cuyo
dimetro depender de la tensin de cizalladura (cuanto ms alta sea la tensin
tanto menor ser el dimetro del ncleo). De aqu que la grfica de flujo
(representacin de t en funcin de D) de los productos plsticos no sea nunca recta,
ni siquiera para el modelo ideal de Binghan, porque la cantidad del producto
deformado depende de ta. Sin embargo se aproxima a una lnea recta a medida que
se aumenta ta.
Como ta tiene un valor finito y t tiende a 0 en el centro del tubo, siempre habr
nucleo. Que puede observarse contemplando al microscopio el flujo de los
productos plasticos a travs de un capilar.

Figura N4: Flujo laminar de un liquido newtoniano y flujo de un producto plstico

La ecuacin de Binghan establece que:

Reiner y Buckingham han


transformado esta ecuacin
para poder aplicarla al flujo de productos plsticos a graves de un capilar. Solo es
vlida para el producto ideal de Bingham. Sin embargo, vale la pena intentar
utilizarla cuando se sospeche que el comportamiento reolgico del producto no es
dependiente del tiempo y se aproxima mucho al plstico de Bingham.
La ecuacin de Buckingham- Reiner establece que:

b) Viscosmetro de cilindro
concntrico
Es un viscosmetro de cilindro concntricos con un cilindro interno giratorio la
tensin de cizalladura alcanza un valor ms alto en las proximidades de la pared
del cilindro interno. Como en el viscosmetro capilar, existe una regin en la que t
es inferior a ta lo que puede demostrarse trazando una lnea recta sobre la
superficie de un producto plstico colocado en un viscosmetro de cilindro
concntrico utilizando un alambre sumergido en polvo de carbn.

Figura N5: El flujo en un viscosmetro cilndrico concntrica

1.5. MEDIDAS EMPIRICAS


Las determinaciones empricas sobre productos plsticos han imitado las que se
efectan sobre productos slidos y lquidos. Los mtodos existentes son muy aqu
presentaremos algunos de los mas resaltantes.
a) Penetrometros
En el primer tipo de penetrometro se deja caer una aguja, dirigida por un tubo
gua, sobre la muestra y se mide su penetracin. El rango de utilidad de este
instrumento es limitado. Si la muestra es excesivamente dura, la penetracin es
demasiado pequea para medirla con precision; si el producto es
excesivamente blando, la aguja no cesa de penetrar. Alternativamente, puede
medirse la penetracin, en el producto plstico, de un como cono impulsador
por un peso constante o por un motor. Algunas veces se utiliza un identador
esfrico. Las lecturas se ven
afectadas, en este tipo de
determinaciones, por la superficie de
cono, por el ngulo del mismo, por la
energa cintica y por el tiempo de
penetracin.

Figura N 6 : Penetrometro

b) Compresin de cilindros
No es un mtodo recomendable para usarlo con productos plsticos, porque
ligeros incrementos de la fuerza producen grandes aumentos de la
deformacin. Adems, la superficie sobre la que la presin acta aumenta a
medida que, bajo la compresin, lo hace el dimetro del cilindro.
c) Extrusin
Existen instrumento de tipos mecnicos y neumticos que permiten extruir
el material bajo la presin positiva o negativa. Un instrumento frecuente
utilizado es el FIRA/NIRD; en el, un pistn, que se mueve a una velocidad
uniforme, extruye el material a travs de un orificio colocado en el fondo de un
recipiente. El recipiente se halla suspendido y es presionado contra un muelle,
que acta sobre una pluma que registra en una carta el impulso en kg. La
extrusin a travs de tubos puede realizarse de manera que sean vlidas las
ecuaciones que rigen el flujo a lo largo de los tubos.4
d) Sectilidad
En este mtodo, la muestra se corta po medio de un alambre tensado,
como algunos tendederos cortan el queso., El alambre se mueve hacia abajo
impulsado por un motor y lo que se mide es la fuerza ejercida hacia arriba por
la muestra. Alternativamente, puede impulsarse a la muestra hacia arriba y
medirse la fuerza ejercida sobre el alambre.
En cualquiera de los casos el movimiento debe ser lento, de orden de 0.5
mm/s.
c) Pandeo
Se coloca la muestra, en forma de barra, sobre los bordes de dos cuchillos y se
determina el pandeo en el centro del espacio que media entre ambos. Este mtodo
se ha utilizado con grasas, despus de haberlas mantenido durante 6 horas a una
temperatura controlada de 20 C.

1.6. UNTUOSIDAD

Es una propiedad que posee la superficie de los productos plsticos o viscosos.


Depende de la cohesion de la propia
muestra y de su
adhesin a otro cuerpo. Si la
cohesion es inferior a la
adhesin, la muestra se disgrega. Si,
por lo contrario, la
supera, la muestra no se adhiere a
otro cuerpo. Claasens
ha utilizado el trmino hesion para
incluir tanto a la
adhesin como la cohesion.
La ecuacin de Estefan establece que:

La ecuacin de Estefan ofrece considerable limitaciones, I expresa la rigurosidad,


las fuerzas solido-liquido y el comportamiento no newtoniano, pero hace mas
inteligible el fenmeno de la untuosidad. Gran nmero de alimentos se pegan a los
dedos que estn relativamente secos y a los dientes que tienes la superficie hmeda.
Este ltimo fenmeno es advertible por la dificultad al separar las mandbulas cuando
los dientes penetran en alimentos tales como el toffe o pan masticado. Todos estos
productos actan como solidos o lquidos plsticos de viscosidad relativamente alta
ofreciendo hesion entre ellos mismos y los dientes o dedos.
La hesion se puede determinar en el laboratorio haciendo contactar el producto con
un disco o embolo, en intentar luego separarlos. La siguiente figura ilustra un aparato
simple de fcil construccin en el laboratorio.

Figura N 7: Balanza
de hesion.

Se trata de una balanza elemental, de uno de cuyos brazos cuelga un platillo, sobre el que se
coloca un vaso; del otro cuelga un alambre unido a un disco colocado en ngulo recto con
respecto al alambre del soporte. A este disco pueden aadrseles otros para aumenta el peso. Si
se introduce a agua o mercurio en el vaso, va disminuyendo progresivamente la carga
ejercida sobre la muestra y finalmente el embolo se separa de ella. Es muy importante que la
traccin se ejerza en ngulo recto con respecto a la superficie, que el embolo este limpio y que
los resultados se sometan a un estudio estadstico, porque son muy variables. Heiss ha
utilizado sobre productos de pastelera un aparato de placas paralelas con el que comprima el
producto durante 10 s a 325g. Separaba luego la placa inferior, retirndola a velocidad
constante. La placa superior estaba unida a un muelle y lea el desplazamiento sufrido por la
placa inferior en el momento en que la superior se separaba del producto. As obtena medidas
de la untuosidad.

2. ALIMENTOS PLASTICOS: EJEMPLOS

Con respecto a los productos plsticos, que en conjunto son realmente muy complejos. Las
espumas, por ejemplo son frecuentemente consideradas como visco-elasticas si su valor de
deformacin es muy bajo. Las grasas endurecidas suelen ser bastante slidas, pero cuando se
airean son visco-elasticas, las espumas el chocolate fundido y las grasas son los productos
elegidos en esta seccin para ilustrar la plasticidad. est justificado proceder as porque su
valor de deformacin plstica y su viscosidad plstica son los criterios tecnolgicos ms
significativos. Es importante sealar que no son estas las nicas caractersticas de los citados
productos.

2.1. ESPUMAS

Cuando se bate la clara de huevo en aire se produce una espuma . el batido ocasiona
surcos que , al principio crecen rpidamente, debido a las propiedades viscosas de la clara de
huevo si se continua batiendo los surcos permanecen, primero como picos romos y blandos y
luego como picos agudos. A partir de ese momento la espuma deja de fluir bajo la accin de la
gravedad. Se ha alcanzado el valor de deformacin plstica y la espuma se ha convertido en
un producto plstico.

Las espumas plsticas del huevo muestran las tres condiciones precisas para que se d la
plasticidad. En primer lugar estn constituidas por un sistema bifsico: la fase continua es la
disolucin proteica y la fase solida est representada por las burbujas de aire provistas de su
correspondiente pelcula superficial .en segundo lugar hay una dispersin fina y critica de las
burbujas de aire en el seno liquido. Finalmente la proporcionase solida fase liquida es la
correcta parece q las propiedades reologicas de la espuma dependen fundamentalmente de la
viscosidad de la fase continua y del tamao de las burbujas estas juegan el papel
predominante en la determinacin del valor de deformacin
plstica.

2.2. CHOCOLATE FUNDIDO

La
linea

obtenida es razonable recta y su pendiente valeLa interseccin con el eje en que representa
la tensin da el valor de deformacin plstica.
Recientemente se ha demostrado que la viscosisdad aparente del chocolate fundido no solo
depende de la velocidad de deformacin, o intensidad de cortadura, sino tambin del tiempo y
que el chocolate no recupere su viscosidad original tras agitarlo.
Se observo tambin que la ecuacin de Casson no se cumplia en todo el rango de
comportamiento investigado, especialmente en los chocolates de leche y el chocolate con
policricinoleato de ploglicerol. La ecuacin, propuesta para describir su comportamiento
aade un nuevo termino a la Binghan y contiene tres constantes materiales.

Donde T es la tensin de cizalladura,t. el valor de deformacin plstica,D la velocidad de


deformacin o intensidad de cortadura, la viscosidad plstica y B una constante( seno de H
es el seno hiperblico).
Algunos investigadores son partidarios de utilizar para chocolate la ecuacin de Wlliantson
,que consideraremos en seccin relativa a las grasas.
Se ve considerablemente afectada por el tratamiento tecnolgico, es decir, por la intensidad
del tostado de habas de caucho, el envejecimiento, etc. La adicion de 0.3-0.4% de lecitina
afecta considerablemente a las propiedades reologicas del chocolate. Su viscosidad plstica
desciende a medida de que aumenta la concentracin de lecitina, pero t0 pasa a traves de un
minimo cuando la concentracin de lecitina es del orden de un 0.5%,y aumenta de nuevo
cuando sobrepasa este valor.

Figura N8: Efecto de la lecitina sobre el valor de deformacin plstica del chocolate.

Figura N 9: Familia de lneas para diferentes muestras de chocolate

2.3. GRASAS

Por debajo del valor de deformacin plstica, las grasas muestran un comportamiento elstico
que no ofrece gran inters tecnolgico. por el contrario, en la industria resulta sumamente
importante tanto el valor de deformacin plstica como la viscosidad por encima de este valor.
La industria pastelera utiliza frecuentemente grasas y precisa que estas sean plsticas. Si se
emplean grasas endurecidas se forman grumos si se usan
aceites los kakes no se levantan adecuadamente. El que
un cake alcance su volumen satisfactorio es
principalmente funcin de la estructura cristalina y de la
distribucin del aire retenido durante el amasado de la
grasa plstica.

Tabla N 4: Valoracion sicologica de las grasas de acuerdo con su valor de deformacin


plastica
2.3.1. Las grasas plsticas
Este descubrimiento industrial es propio del siglo XX, pese a que en pocas de Napolen
ya se produca un reemplazo barato de la manteca usando grasas animales saturadas. Los
tecnlogos aprendieron a manejar la hidrogenacin parcial de los aceites y con ello
advirtieron que podan convertir un aceite barato en un buen producto untable, de bajo
precio y larga duracin: la margarina.
Inicialmente era un sustituto barato de la manteca, sobre todo til en pocas de caresta,
pero luego la gran industria alimentaria le descubri otras virtudes: versatilidad, estabilidad
y plasticidad estructural.
La margarina se obtiene bsicamente a partir de un aceite lquido poliinsaturado que se
lleva a temperaturas de entre 120 y 270C, y se le sopla gas de hidrgeno. Con el auxilio de
un catalizador, se logra solidificar el aceite (se lo satura), obtenindose un polmero con
estructura similar al plstico. El proceso puede manejarse a voluntad: segn los tiempos
empleados se modifica la consistencia resultante (he aqu el inters industrial) y la proporcin
de cidos grasos trans presentes.

Otro beneficio es la estabilidad y conservacin que se logra. Una buena prueba es dejar un
pote de margarina abierto y fuera de la heladera durante varios das. Ver que no se pone
rancia, no genera mal olor y ningn insecto se acerca!!! Lo mismo puede hacer con los
alimentos balanceados de los animales verificando cuanta margarina contienen.
Como resultado de la hidrogenacin, la estructura molecular pasa de una
configuracin natural en forma de curva (llamada cis) a una innatural de forma escalonada
(llamada trans). Mientras que el organismo necesita cidos grasos cis para construir
membranas celulares y hormonas, los cidos trans no existen en la naturaleza humana.
Como dice en su libro el Dr. John Tobe: "La margarina es un compuesto qumico que no
se disuelve ni siquiera cuando lo fregamos entre los dedos. Imaginen lo que sucede con estas
partculas de consistencia similar al plstico, una vez que entran en nuestro cuerpo!!!". En
realidad el cuerpo intenta eliminar estas molculas plsticas, las cuales colapsan los rganos
depuradores y los fluidos internos (sangre y linfa), y una parte importante queda retenida en el
tejido adiposo.
Al inicio se utiliz la margarina como alternativa a la escasez, pero luego se le encontr la
veta comercial e industrial. En primera instancia se la promocionaba, con el auxilio de los
mdicos, para combatir las enfermedades coronarias, reemplazando grasa animal; cosa que
luego se demostr totalmente falsa.
Las grasas hidrogenadas, debido a su estructura artificial, interfieren con el normal
metabolismo lipdico y se acumulan en las clulas adiposas. O sea que saturando aceites
vegetales, se introducen ms grasas nocivas, cuyo uso se sugiere reducir. Un evidente
contrasentido.
Luego vino el empleo masificado de los aceites vegetales hidrogenados en la industria
alimentaria, por la simple razn de su menor costo, mayor practicidad (se logran texturas a
voluntad), y sobre todo superior conservacin de estos compuestos molecularmente saturados
y estables (gran resistencia al enranciamiento).
Hoy en da, desde las panaderas hasta las grandes multinacionales alimenticias, pasando
por las industrias lcteas (que as pueden regular en modo econmico el tenor graso de la
leche); todos hacen uso de los hidrogenados. Incluso productos pseudo-naturales promueven
la presencia de "aceites vegetales sin colesterol" entre sus ingredientes, en lugar de grasas
animales. Pero se olvidan de "contarnos" lo ms importante: cul es la estructura molecular de
sus cidos grasos industrializados.
ltimamente, en el afn por ofrecer productos grasos alternativos y saludables, los
tecnlogos industriales han desarrollado un arsenal de procesos que imitan sabores y texturas

tradicionales, que generan mayores utilidades y sobre todo ofrecen el atractivo comercial de
ser lights. Un caso es la adicin de agua, que reemplaza econmicamente casi la mitad de
la grasa en la manteca clsica, lo cual obliga al uso
de espesantes, emulsionantes, colorantes, aromatizantes y conservantes.
Otras preparaciones reemplazan la grasa por almidn modificado. Este aditivo, que
aparece en muchas etiquetas de productos dietticos, no es otra cosa que almidn de maz,
procesado con cido clorhdrico o enzimas de moho; gracias a esto el almidn toma una
consistencia que al consumidor le deja sensacin grasosa en el paladar. Algo similar ocurre
con el suero de leche (residuo barato de la industria lctea), cuyas partculas proteicas
sometidas a presin dan como resultado una pelcula deslizante en la boca del consumidor,
que la percibe como verdadera grasa.
El qumico alemn Udo Pollmer en su libro Buen provecho da pista sobre los vericuetos
legales que ocultan informacin sobre estos temas al consumidor: Lamentablemente en
Alemania no es posible identificar fcilmente a los sustitutos de grasas, pues en los potes de
helados o postres lights basta declarar que el producto es a base de protena de suero de
leche. Y cuando se usan en quesos lights ni siquiera hay necesidad de mencionar nada, pues
los componentes de la leche son considerados como algo natural y no es obligatorio
declararlos separadamente. Si eso sucede en un pas como Alemania, qu queda para
nosotros?
Otra pseudograsa para evitar es la olestra, desarrollada por una multinacional alimentaria
en base a grasa y azcar. Esta grasa artificial se publicita como adelgazante y reductora del
colesterol. Segn explica Pollmer: Su virtud es que nuestras enzimas digestivas no la
pueden atacar y desdoblar; la lgica es sencilla, lo que no se digiere, no engorda. Pero dado
que originalmente produca diarrea por su velocidad de trnsito intestinal, se le aditiv una
sustancia denominada textualmente barrera de escape anal (en ingls anti anal leakage
agent) para retardar su evacuacin!!! Tenga por cierto el consumidor, que estos
productos cuentan con todas las aprobaciones legales FDA incluida!!!
La grasa animal saturada

Al
procesamiento
industrial, en la
dieta moderna tenemos
que sumar la
omnipresente grasa de
origen animal,
cuya calidad se hace
directamente pr
oporcional a la
degradacin qu
e en materia nutricional
condiciona la
moderna cra masiva y
estabulada de
los rodeos industriales.
La gente cree que desgrasando o buscando cortes magros se resuelve el problema, sin tomar
en cuenta la infiltracin grasa de las carnes actuales. Otros consideran que estn protegidos
por haber eliminado el consumo crnico, sin reparar en la abundancia dietaria de grasa lctea.
Ya veremos que ni siquiera los descremados nos ponen a reparo de problemas.

Figura N 10: Grafica de flujo del grasas a 16c


Que algunos productos reales no frecen un valor de deformacin plstica definido.Las
mezclas formadas con 25% de aceite de encahuate hidrogenado y 75% de aceite de
caccahuate normal constituyen un buen ejemplo de este tipo de solido plstico.

La curva ofrece
tres
prociones: 1)una
regin de
flujo lento; 2)otra
de transicin,
y finalmente,otra
de
comportamiento
newteniano.las
tres
porciones de la
practica
pueden
extrapolarse
hasta interceptar
el eje que les
intercepta la
fuerza,rindiendo tres valores de deformacin plstica ligeramente distintos. Si al representar
p=pr/2!, en funcin de Q*=4Q/r3, para diferentes longitudesy dimetros de tubo se obtiene
una sola grafica no hay deslizamiento por la pared y posiblemente no ofrece en carcter
lisotropico.

Figura N11: Grafico de flujo de la mantequilla y de margarina a 20C.


La figura 11 ilustra el comportamiento reologico a 20C de la mantequilla y de una margarina
bien amasada. El valor de deformacin plstica de la margarina es menos acusada da sus
propiedades reologicas se ven menos afectadas por la temperatura que les de la mantequilla.

Splott observo que la ecuaacion que mejor se adapta a sus resultados era de Williamson.Esta
ecuacin se desarrollo sobre el supuesto de que cuando los sistemas dispersos una parte de la
fuerza de cizarracionra se empleaba en degradar la estructuray el resto en producir el flujo a
clavados velocidades de deformacin,se trata de una ecuacin exponencial emprica que no
ofrece bases tericas.
La ecuacin de Willamson puede adoptar muchas formas,sptof,uso la siguiente
2.3.2. Las grasas slidas
Las grasas slidas son ricas en cidos grasos saturados que provienen de los alimentos de
origen animal, y a temperatura ambiente se mantienen en estado slido. Se encuentran en
muchos alimentos de origen animal y tambin en aceites vegetales, mediante un proceso
llamado hidrogeneracin.
Entre los alimentos ms comunes podemos encontrar las grasas slidas en:
o La manteca.
o La grasa de la carne.
o La grasa del pollo.
o La grasa del cerdo.
o La margarina en barra.
o La mantequilla.
Entre los alimentos con alto contenido en este tipo de grasas encontramos:
o Gran variedad de quesos.
o Las cremas.
o Los helados.
o Los cortes de carne con muchas vetas de grasa.
o La carne de vaca comn.
o La panceta.
o Las salchichas.
o La piel de aves.

o Muchos alimentos horneados (sobretodo repostera).


La mayora de las grasas slidas tienen un alto contenido de grasas saturadas y/o grasas trans,
y tienen menos grasas monoinsaturadas y polinsaturadas.

2.3.3. Las grasas lquidas


Otra forma de transformacin de las grasas es en estado lquido. Son aquellas ricas en cidos
grasos insaturados que resultan lquidos a temperatura ambiente y pertenecen al grupo de los
aceites. Por eso los aceites se conservan en recipientes tapados, al reparo de la luz y a
temperatura ambiental.
Entre los aceites ms comunes encontramos:
o El aceite de oliva.
o El aceite de maz.
o El aceite de canola.
o El aceite de crtamo.
o El aceite de soja.
o El aceite de girasol.
El aceite de coco y el de palma contienen un alto nivel de grasas saturadas y, a efectos
nutricionales, deben considerarse grasas slidas.

2.4. FLUIDOS PLASTICOS

2.4.1. Fluidos plasticos de bingham


En este tipo de fluidos, el fluido permanece rigido cuando la magnitud del esfuerzo constante
es menor que el esfuerzo umbral pero fluye como un fluido newtoniano cuando el esfuerzo
cortante excede. La pasta de dientes es un ejemplo tipico de este fluido en los sistemas
alimentarios la mayonesa, la pasta de tomate y el ketchup son ejemplos tipicos de este tipo de
fluido .

2.4.2. Fluidos plasticos no - bingham


Un fluido no newtoniano es aquel fluido cuya viscosidad vara con la temperatura y la tensin
cortante que se le aplica. Como resultado, un fluido no newtoniano no tiene un valor de
viscosidad definido y constante, a diferencia de un fluido newtoniano.

Aunque el concepto de viscosidad se usa habitualmente para caracterizar un material, puede


resultar inadecuado para describir el comportamiento mecnico de algunas sustancias, en
concreto, los fluidos no newtonianos. Estos fluidos se pueden caracterizar mejor mediante
otras propiedades reolgicas, propiedades que tienen que ver con la relacin entre el esfuerzo
y los tensores de tensiones bajo diferentes condiciones de flujo, tales como condiciones
de esfuerzo cortante oscilatorio.
Un ejemplo barato y no txico de fluido no newtoniano puede hacerse fcilmente
aadiendo almidn de maz en una taza de agua. Se aade el almidn en pequeas
proporciones y se revuelve lentamente. Cuando la suspensin se acerca a la concentracin
crtica es cuando las propiedades de este fluido no newtoniano se hacen evidentes. La
aplicacin de una fuerza con la cucharilla hace que el fluido se comporte de forma ms
parecida a un slido que a un lquido. Si se deja en reposo recupera su comportamiento como
lquido. Se investiga con este tipo de fluidos para la fabricacin de chalecos antibalas, debido
a su capacidad para absorber la energa del impacto de un proyectil a alta velocidad, pero
permaneciendo flexibles si el impacto se produce a baja velocidad.
Un ejemplo familiar de un fluido con el comportamiento contrario es la pintura. Se desea que
fluya fcilmente cuando se aplica con el pincel y se le aplica una presin, pero una vez
depositada sobre el lienzo se desea que no gotee.

BIBLIOGRAFIA
1. http://www.espaciodepurativo.com.ar/problemas_alimentarios/problemas_
grasas.php
2. http://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti2.shtml
3. http://es.wikipedia.org/wiki/Plasticidad_(mec%C3%A1nica_de_s
%C3%B3lidos)
4. Libro de Quimica y Bioquimica de los alimentos de Josep Boatella
Rivera.
5. Libro de Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
procesos de Michael John Lewis.
6.

Libro de Quimica de los alimentos de Owen R. Fenema.

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