Anda di halaman 1dari 10

Tugas Kelompok

Pengawasan Mutu Industri Peternakan

PEMBUATAN PRODUK PETERNAKAN DENGAN STANDARDISASI


MUTU
Sosis Sehat Anak Muda

Oleh :
Nama: M. Yazid Nasruddin
Imanudin Ahmadi
Agus Siswoyo

NIM : I111 14 544


I111 14 030
I111 14 316

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

PENDAHULUAN
Latar belakang
Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang cukup terkenal
di kalangan masyarakat. Produk sosis adalah produk yang dibuat dengan
campuran berbagai bahan dengan bahan baku utama adalah daging. Ada berbagai
jenis sosis yang ada di pasaran, serta berbagai resep yang dibuat, akan tetapi
secara umum resep pembuatannya terdiri dari daging, bahan pengikat (binder),
bahan pengisi (filler), emulsifier, bumbu dan selongsosng yang harus disediakan.
Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda,
tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk
olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain
itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi.
Bumbubumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah susu skim
8%, 10% minyak nabati, 25% es, 3% garam, 0,3% stpp, 1% bawang putih, 1%
merica, 0,5% pala bubuk dan 0,3% msg. Selain ditambahkan bumbu dalam
pembuatan sosis ditambahkan pula bahan pengisi seperti tepung tapioka sebanyak
20% bahan pengisi.

TINJAUAN PUSTAKA

Sosis merupakan daging atau campuran beberapa daging yang dihaluskan


serta dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah. Pada umumnya sosis
dibuat dari daging ayam, ikan, sapi, dan kelinci. Sebagai salah satu penganan,
variasi olahan sosis mempunyai prospek yang cerah dan digemari masyarakat. Hal
yang perlu diperhatikan dalam olahan sosis yaitu bahan pengikat. Untuk
mendapatkan sosis yang kualitasnya baik maka diperlukan tepung sebagai bahan
pengikat yang baik kualitasnya. Bahan pengikat pada sosis berfungsi untuk
menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki
stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita
rasa dan sifat irisan. Binder (bahan pengikat) akan berikatan dengan air
membentuk masa, memperkuat kemampuan emulsifier daging sehingga emulsi
semakin stabil (Daulay, 2008).
Sosis yang beredar di pasaran terbuat dari campuran daging, tepung, dan
STPP (sodium tripolyphosphat) sebagai bahan pengikatnya. STPP merupakan
senyawa anorganik berwujud kristal putih yang biasanya digunakan untuk
pengawet makanan dan texturizer, namun untuk saat ini penggunaan bahan kimia
pada makanan sudah dibatasi. Jumlah penambahan fosfat dalam makanan tidak
boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0,5 %.
Gel yang terbuat dari tepung porang merupakan salah satu alternatif pengganti
STPP (Soeparno, 1994).

Sosis yang bermutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi standar
mutu secara kimia, secara organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau bertekstur
empuk, serta rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang
digunakan. Kualitas sosis sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan
saling mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan yang ditambahkan. Syarat
mutu sosis daging dalam SNI 01-3820-1995 yaitu:
Tabel 1. Syarat mutu sosis
No
1

Kriteria Uji
Keadaan:
1.1.Bau
1.2.Rasa
1.3.Warna
1.4.Tekstur
2
Air
3
Abu
4
Protein
5
Lemak
6
Karbohidrat
7
Bahan tambahan makanan
7.1
Pengawet
7.1
Pewarna
8
Cemaran logam
8.1
Timbal (Pb)
8.2
Tembaga (Cu)
8.3
Seng (Zn)
8.4
Timah (Sn)
8.5
Raksa (Hg)
9
Cemaran arsen (As)
10
Cemaran mikroba
10.1
Angka total lempeng
10.2
Bakteri bentuk koloni
10.3
Eschericia coli
10.4
Enterococci
10.5
Clostridium perfingens
10.6
Salmonella
Sumber: SNI 01-3820-1995

Satuan

Persyaratan

Normal
Normal
Normal
Bulat panjang
%b/b
Maks 67,7
%b/b
Maks. 3,0
%b/b
Min. 13,0
%b/b
Maks. 25,0
Maks. 8
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 2,0
Maks 2,0
Maks 4,0
Maks 40,0 (250*)
Maks 0,03
Maks 0,1

Koloni/g
APM/g
APM/g
Koloni/g
-

Maks 105
Maks 102
3
102
Negatif
Negatif

Selongsong (casing)diperlukansebagai pembungkus sosis. Selongsong


tersebut ada yang alami misalnya saluran pencernaan hewan dan yang buatan,

seperti kolagen (ada yang dimakan dan ada yang tidak dimakan), selulosa
(biasanya dikupas), plastik (PV, PVC, PE) dan metal (Kementrian Perdagangan,
2011).

HASIL QUISIONER
Hasil quisioner yang di dapatkan dari 6 responden umur 18-19 tahun di
dapatkan hasil sebagai berikut :
a. waktu konsumsi
Tiap Hari
1 orang

Tiap Minggu
1 orang

Tiap Bulan
4 orang

b. kesadaran akan bahaya kolesterol


tau
tidak peduli
1 orang
-

tidak tau
5 orang

c. kesadaran memeriksa kondisi kemasan


memperhatikan
sedikit memperhatikan
3 orang
1 orang

tidak perhatikan
1 orang

d. kehalalan produksi sosis


memastiakan
2 orang

sedikit memastikan
3 orang

tidak memastikan
1 orang

e. kepuasan rasa dan ukuran rosis


puas
sedikit puas
2 orang
1 orang

tidak puas
3 orang

f. ukuran sosis yang di inginkan


8 9 cm
1 orang

13 15
2 orang

10 12 cm
3 orang

g. harga produk dipasaran


Dari 8 responden di dapatkan responden membeli sosis dengan harga RP. 1000
perbuah
h. Rasa sosis yang diharapkan semua responden yang di inginkan
Semua responden mengharapkan rasa sosis yang memiliki cita rasa yang khas dari
daging ayam.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Sasaran penjualan
Penjualan sosis sehat di fokuskan pada konsumen kelompok umur 15- 24
tahun merupakan konsumen yang memiliki karakter mudah memperoleh
informasi dan relatif mau membeli produk yang terkesan baru dan belum pernah
ada sebelumnya. Konsumen kelompok umur 15-24 tahun memilliki kebiasaaan
mengkonsumsi makanan cepat yang dapat dikonsumsi tanpa pengolahan terlebih
dahulu.
Pemilihan bahan baku
Bahan baku yang dipilih untuk produksi sosis yaitu berasa dari daging ayam
pilihan, bumbu yang digunakan sesuai takaran sehingga terciptalah rasa dan
aroma daging yang khas. Hal tersebut dilakukan dengan standar peternak yang
bekerja sama dengan perusahaan. Mulai dari pakan, sanitasi, dan metode
pemeliharaan yang sudah di tetapkan dalam SOP.
Pemotongan ayam dilakukan sesuai syriat islam pemotongan ayam
dikerjakan oleh karyawan yang telah diberi platihan sehingga waktu pemotongan
lebih efisien untuk mencukupi permintaan di pasaran.
Kemasan produk
Kemasan produk yang digunakan yaitu kemasan berasal dari plastik yang
tidak mencemari makanan dan dapat bertahan dari pengaruh lingkungan seperti
suhu, kelembapan, sinar matahari dan tekanan fisik. Selain itu kemasan yang
digunakan mudah terurai dengan tanah sehingga lebih ramah lingkungan.

Inovasi produk
Melihat karakteristik konsumen yang menyukai produk dengan inovasi
baru maka produk kami menggunakan farian rasa dengan penambahan pada bahan
baku produk rasa jamur merang dan rumput laut. Rumput laut dan jamur merang
dimasukkan bagian tengah sosis, pada saat di makan maka jamur merang dan
rumput laut yang berada di tengah sosis memberikan rasa baru tanpa
menghilangkan rasa khas daging ayam sebagai bahan baku utama.Rumput laut
dan jamur juga menambah kandungan nutrisi sosis.
Rumput laut mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap. Secara kimia
rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%),karbohidrat (33,3%), lemak
(8,6%) serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain karbohidrat, protein, lemak dan
serat, rumput lautmjuga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin
(A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan
selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium.
Menurut Nurman dan Kahar (1990), kandungan yang terdapat dalam
jamur merang meliputi karbohidrat 8,7 %, protein 26,49 %, lemak 0,67 %,
kalsium 0,75 %, fosfor 30 %, kalium 44,2 % dan vitamin.
Dengan penambahan bahan tersebut akan diberikan penambahn ukuran
produk lebih besr daripada produk lain yang berada di pasaran, secara tidak
langsung juga mempengaruhi harga produk di atas produk di pasaran.

Kuisinoer Pengawasan Mutu Idustri Peternakan


Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin

Nama

Jenis kelamin :
Umur

No HP

1. Seberapa sering anda mengkonsumsi sosis cepat saji?


A.
Tiap hari
C. Sekali seminggu
B.
Sekali sebulan
2. Apa anda mengetahui kandungan kolesterol sosis dapat mempengaruhi kesehatan
A.
Tidak tau
C.
Tidak peduli
B.
Tau
3. Setiap membeli sosis apakah anda memperhatikan kondisi kemasannya ?
A.
Ya
C. Tidak memperhatikan
B.
Sedikit memperhatikan
4. Apakah anda pernah memastikan kehalalan produk sosis yang anda konsumsi
A.
Ya
C. Tidak memastikan
B.
Sedikit memastikan
5. Apakah anda puas dengan rasa dan ukuran sosis yang anda beli
A.

Tidak puas

B.

Puas

C.

Sedikit peduli

6. Berapa ukuran sosis yang anda inginkan


A.
Panjang 8 9 cm dang diameter 1 1,5 cm
B.
Panjang 10-12 cm dan diameter 2 2,5 cm
C.
Panjang 13-15 dan diameter 3 cm
7. Berapa harga produk sosis di pasaran yang biasa anda konsumsi
.............................................................................................................................................
8. Rasa sosis seperti apa yang anda inginkan
Daftar Pustaka

Daulay, Armyn H; Usman B, Dian T.Y. 2008. Penambahan tepung terigu sebagai
bahan pengikat pada kualitas sosis daging ayam. Jurnal Agribisnis
Peternakan Vol.4 No.3.
Kementrian Perdagangan. 2011. Peraturan menteri Perdagangan Tentang
ketentuan
Impor
Sodium
Tripolyphosphate.
Permendag
No.
41/Mag/Per/12/20114).

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.,
Yogyakarta.