Anda di halaman 1dari 6

RANGKUMAN MATA KULIAH TEKNOLOGI AGROINDUSTRI TENTANG

MUTU, SUBTANSI PENGOLAHAN, BAHAN TAMBAHAN PANGAN, DAN
PENGEMASAN

1. Mutu.
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu
bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu :

MUTU
VISUAL

KANDUNGAN

(1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna,
ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan
konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2)
karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya
ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik.
Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga
ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi
produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna,
rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan
bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak
mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).
2. Subtansi Pengolahan.
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia
atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno, 1993).
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan
makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar
pengolahan makanan dibedakan menjadi 2, yaitu :
1) Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat ).

1

Meningkatkan kualitas pangan. penyimpanan. 1988 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar. dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran. penyiapan. yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut. pengolahan. 2012). 3. 2) Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ). 4. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan. Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengolah makanan tanpa bantuan cairan. Shallow frying. Menghemat biaya. Stewing. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Membentuk makanan menjadi lebih baik. pegepakan. 2. Poaching. Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan. 3. yaitu sebagai berikut: 1.Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. dan Grilling. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat 2. renyah dan enak dimulut. atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Viana. Seperti : Deep frying. menurunkan mutu pangan. Seperti : Boiling. Braising. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik. pewarna dan pengeras. perlakuan. Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk: 1. Baking. 5. dan Steaming. pengemasan. Bahan Tambahan Pangan. Roasting. baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak 2 . sebagai contoh pengawet. cita rasa dan membantu pengolahan. terdapat secara tidak sengaja.

Memudahkan penghitungan. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang terdapat didalamnya. 3. Timbangan b. Pengemasan. Pengolahan Produk Pertanian. perantara produk selama pendistribusian dari produsen ke konsumen. dengan pengemasan jumlah atau kuantitas produk lebih mudah di hitung. yaitu : a. Sedangkan kemasan produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di dalamnya. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Sebagai Pelindung. antibiotik.akibat perlakuan selama proses produksi. kemasan di harapkan dapat melindungi produk yang ada di dalamnya dari berbagai faktor penyebab kerusakan baik yang disebabkan oleh faktor biologi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida. pengolahan. herbisida. Sebagai wadah. 2. Suatu produk yang telah dikemas dengan baik akan lebih mudah untuk di simpan. fungisida. dan rodentisida). Secara lebih terperinci berikut ini adalah sekilas penjelasan singkat tentang fungsi dan peranan kemasan dalam usaha pengolahan makanan. 1. 6. Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan. pewadahan atau pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi. Sarana informasi dan promosi. Susu jagung merupakan susu nabati berbahan jagung yang diekstrak dan diambil susunya. Alat yang digunakan. kimia maupun fisika. 1. dengan pengemasan yang baik suatu produk akan lebih mudah didistribusikan. 4. 5. 4. dan pengemasan. dan hidrokarbon aromatic polisiklis. 5. Memudahkan pengiriman dan pendistribusian. Memudahkan penyimpanan. Blender 3 . Membuat susu jagung.

Kompor Bahan yang digunakan : a. Panci d. Baskom plastik f. Penyaring g. d. sisakan larutan sari jagung sekitar 200 ml. Pisau e. kemudian dimasukkan kedalam rebusan sari jagung. Perisa secukupnya Cara membuat: a. b. Sisa larutan sari jagung ditambah CMC dan skim diblender. lalu diblender sampai halus kemudian disaring. Masukkan gula dan perisa sesuai kesukaan. Air 3 liter c. CMC seujung sendok teh e. Jagung segar dipipil. 1 kg Jagung pipilan basah (Jagung manis) b. e. Dinginkan dan di kemas. Atur suhu agar konstan. Air direbus pada suhu 80oC konstan kemudian sari jagung dimasukkan kedalamnya. c. 4 .c. Skim Milk 2 sendok makan f. Gula secukupnya d.

blogspot.co.DAFTAR PUSTAKA https://yprawira.id/2015/04/teknik-pengolahan-bahan-pangan.wordpress.com/manajemen-mutu-dan-keamanan-pangan/ [diakses pada Bulan November 2016] http://vinsoumokil.blogspot.co.com/2011/07/07/teknologi-pengemasan-desain-danpelabelan-kemasan-produk-makanan/ [diakses pada Bulan November 2016] http://pertanianindonesiamandiri.html [diakses pada Bulan November 2016] https://wanwa03.id/2014/12/pengolahan-hasil-jagungpembuatan-susu.wordpress.co.html [diakses pada Bulan November 2016] http://dhechicetia.html [diakses pada Bulan November 2016] 5 .id/2013/09/bahan-tambahan-pangan_15.blogspot.

6 .