RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha : INDUSTRI SAUS CABE

Alamat

: Jln. Kalimantan Jember

Divalidasi Oleh:
Dewi Sekar Arum

Tanggal:
27 Oktober 2014

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor

:22222

Revisi

:-

KEBIJAKAN MUTU
Halaman :PT HOT SAUS CABE, menjamin mutu karena hanya memproduksi dan
menjual saus cabai yang aman bergizi dan halal. Mutu dari produk saus cabai
yang sesuai dengan yang tercantum di SNI 01-2976-2006.
Disetujui Oleh :
Dewi Sekar Arum

Jabatan :
Direktur Utama

Tanggal :
27 Oktober 2014

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi
ORGANISASI HACCP

:22222
:-

Halaman :-

TIM HACCP

No.

Nama

Jabatan

Latar Belakang Pelatihan yang Pernah

Pendidikan

Diikuti

1.

Yuli

Dewi

Astutik

2.

3.

PujiGeneral
manager

Sarjana TeknologiPelatihan
Pelatihan

GMP,

Pelatihan

sertifikasi

Niken Riris DayintaQuality

halal
Sarjana TeknologiPelatihan

HACCP,

Pertanian

assurance

manager
Kiki Wahyuningtyas Deputi
general

Pertanian

HACCP,

Pelatihan

sertifikasi

halal
Sarjana TeknologiPelatihan

HACCP,

Pertanian

Pelatihan GMP,

manager
4.

Ali Rida Gadri

divisi logistic
Production Sarjana TeknologiPelatihan
Manager

Pertanian

Pelatihan

SSOP,
sertifikasi

halal

Disetujui Oleh :
Dewi Sekar Arum

Jabatan :
Direktur Utama

Tanggal :
27 Oktober 2014

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi
ORGANISASI

:22222
:-

Halaman :-

STRUKTUR ORGANISASI

Direktur utama

General manager

Quality assurance
manager

Deputi general
manager divisi
logistic

Production
Manager

Disetujui Oleh :
Dewi Sekar Arum

Jabatan :
Direktur Utama

Tanggal :
27 Oktober 2014

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi
DESKRIPSI PRODUK
1;
2;
3;
4;

5;
6;

7;

8;
9;
10;

:22222
:-

Halaman :-

Nama Produk/Nama Dagang: HOT SAUS CABAI

Komposisi Produk : Cabai, Ubi jalar, Pepaya, Bumbu, Asam Sorbat, Asam
Sitrat, Natrium Benzoat
Physical/ChamicalStructure : pH maksimal 4
Microcidal static treatment : ditambahkan Natrium Benzoat, asam sorbat dan
asam sitrat sebagai penghambat tumbuhnya mikroba, disimpan dalam daerah
kering dengan suhu ruang (27-30C) menghindari tumbuhnya jamur.
Cara penyiapan dan Penyajian : dapat langsung ditambahkan dalam masakan.
Tipe Pengemasan :
Kemasan primer: Botol botol plastik ukuran 340 ml dan 680 ml
Kemasan sekunder: Wadah styrofoam, karton
Masa simpan dan Storage Condition : masa simpan 1 tahun, disimpan tertutup
dalam kemasan asli, dan ditempatkan di daerah kering dengan suhu ruang
(27-30C)
Label Kemasan: dicantumkan sertifikat halal, komposisi bahan
Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai : dapat digunakan untuk konsumsi
secara umum
Method of Distribution : dipasarkan ke swalayan dan toko-toko diseluruh
wilayah Indonesia.

Standart / SNI 01-2976-2006

Disetujui Oleh :
Dewi Sekar Arum

Jabatan :
Direktur Utama

Tanggal :
27 Oktober 2014

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi

:22222
:-

DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :-

cabai, bahan pengisi (Ubi jalar, Pepaya)

Sortasi dan pencucian

Blanching 90o C
bumbu
Natrium benzoat,
asam askorbat, asam
sitrat

Digiling sampai halus

Pemasakan 2 jam @ 80o C
dibiarkan sampai dingin @ 30oC

penyaringan

Pengisian botol 340 ml dan 680

Sterilisasi 100oC, 10 menit

Packing (penyegelan dan pelabelan

Saus cabai
Setelah membuat diagram alir, dilanjutkan pada:

Tabel analisa bahaya

Tabel pemerikasaan analisis bahaya
Lembar kerja pengendalian HACCP
(KOLOM ADA DI FILE LAIN)

Disetujui Oleh :
Dewi Sekar Arum

Jabatan :
Direktur Utama

Tanggal :
27 Oktober 2014

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi

:
:0

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :

Diagram Alir

Verifikasi Data

Observasi lapangan

Wawancara operator

Pencacatan hal-hal yang berbeda

Diagram alir proses dari produk Hot Saus Cabai yang telah disusun oleh
tim HACCP kemudian dilakukan verifikasi langsung di tempat (on site
verification). Cara verifikasi data ini dengan cara mengobservasi secara langsung
praktek produksi saus cabai yang ada di lapangan. Kemudian melakukan proses
wawancara terhadap operator-operator yang melakukan proses pembuatan saus
cabai tersebut, apakah prosesnya telah sesuai dengan diagram alir yang telah
disusun. Jika ada hal-hal yang berbeda dan tidak sesuai dengan hasil
"brainstorm" tim HACCP, maka dilakukan pencatatan. Verifikasi ini dimaksudkan
untuk meyakinkan bahwa diagram yang disusun benar-benar sesuai dengan apa
yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka
diagram alir proses produksi saus cabai tersebut siap digunakan sebagai bahan
acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip HACCP.

Disetujui Oleh :
Dewi Sekar Arum

Jabatan :
Direktur Utama

Tanggal :
27 Oktober 2014

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi
PROSEDUR RECALL

:22222
:0

Halaman :

Prosedur Recall atau Penarikan Kembali Produk

Diketahui dari produk Hot Saus Cabai yang telah diproduksi terdapat
ketidaksesuaian dengan standart yang ada. Ditemukan beberapa produk yang
ditengarai adanya kesalahan label pada kemasannya. Label tersebut tidak
dilengkapi adanya informasi tentang masa expired dari produk dan terdapat
kerusakan pada kemasan. Hal tersebut masuk dalam klasifikasi produk kelas III,
yang menyangkut adanya bahaya terhadap mutu atau terjadi kesalahan terhadap
labelnya. Dengan begitu distributor takut ada hal-hal yang berbahaya yang dapat
mengganggu mutu dari produk, kemudian distributor memberitahukan hal
tersebut pada industri Hot Saus Cabai. Lalu industri Hot Saus Cabai
melakukan tindakan penarikan kembali produknya yang dinyatakan rusak
tersebut.

Disetujui Oleh :
Dewi Sekar Arum

Jabatan :
Direktur Utama

Tanggal :
27 Oktober 2014

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi

:
:0

PROSEDUR PENGADUAN/ Halaman :

KELUHAN KONSUMEN
Diketahui adanya keluhan dari konsumen, konsumen memberikan
komplain terhadap produk yang diproduksi oleh PT Hot Saus Cabai mengenai
kerusakan pada kemasan saus cabai. Keluhan ini diterima oleh costumer service
yang kemudian ditindaklanjuti oleh manajer pemasaran. Dari hal tersebut, PT
Hot Saus Cabai langsung mencari atau menelusuri akar permasalahan yang
menyebabkan kerusakan pada kemasan. Lalu dilakukan pengkajian untuk

menjamin penerapan sistem mutu, dan juga meminimalisir adanya kerusakan lagi
pada kemasan. Berikut catatan keluhan dari konsumen:

Tanggal

Asal dan Isi

Penerimaan

Penanganan

Keluhan

Keluhan

Awal

Kerusakan pada Menyatakan

Melakukan

Pengkajian pada

kemasan

permintaan

penelusuran

sistem mutu dan

maaf karena

terhadap akar

meminimalisir

24 Oktober produk
2014

adanya keluhan permasalahan

Tidak Lanjut

adanya
kerusakan pada
kemasan

Disetujui Oleh :
Dewi Sekar Arum

Jabatan :
Direktur Utama

Tanggal :
27 Oktober 2014

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi
PERUBAHAN/REVISI/

:22222
:0

Halaman :

AMANDEMEN DOKUMEN
Tidak dilakukan adanya revisi pada perencanaan HACCP produksi saus
cabai PT Hot Saus Cabai. Amandemen dokumen kemungkinan dilakukan 6
bulan setelah masa kadaluwarsa produk.
Disetujui Oleh :
Dewi Sekar Arum

Jabatan :
Direktur Utama

Tanggal :
27 Oktober 2014