Anda di halaman 1dari 6

LATAR BELAKANG

Protein adalah bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun komponenkomponen sel,terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan mahluk hidup karena
protein menyediakan amino yang penting untuk tubuh dan digunakan sebagai pondasi untuk
pembentukan otot. Protein merupakan salah satu komponen utama yang ada dalam susu.
Selain susu, komponen utama lainnya yaitu air, lemak. Kadar protein yang terdapat dalam
susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen.
Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak
bisa larut, lambat dicerna dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang
meningkatkan kelarutannya di air. Sedangkan whey adalah protein yang cepat dicerna.Whey
menyediakan hasil sintesa protein yang cepat karena Whey mengandung leusin dalam jumlah
tinggi, yaitu asam amino yang potensial untuk menstimulasi sintesa protein, sementara kasein
menyediakan pasokan protein yang berkesinambungan lama untuk pertumbuhan otot. Protein
dalam susu terdiriatas 80% kasein dan 20% whey.
Kasein termasuk jenis phospor protein, terdiri dari beberapa unit asam amino yang
terikat dengan ikatan peptida. Kasein didalam susu merupakan partikel yang besar.
Didalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik,melainkan mengandung zat-zat anorganik
seperti kalsium,phosphor,dan magnesium.
Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni, kasein
berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kasein dapat
diendapkan oleh asam, enzimerenner dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat
dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk didalam susu sebagai aktivitas
dari mikroba.
1.2. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui uji penentuan kadar casein pada
susu.
`
`
`
`
`
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

senyawa kasein peptide dan struktur misel akan terganggu dan membentuk struktur yang lebih sederhana. 2011). pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin. di Laboratorium Pertanian Universitas Sriwijaya Palembang. tidak seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur C. enzim rennet.Kasein termasuk jenus phospoprotein. itu adalah bagian dari kelompok yang disebut phos phopr oteins . yakni kasein dan whey. WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa. Selain penambahan asam.Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks. dan protein. Kasein dapat diendapapkan oleh asam.00 WIB sampai selesai. yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. ` ` BAB III METODELOGI PRAKTIKUM 3.0 persen(Chandra. Protein ini relatif tidak bisa larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. Secara teknis. Ciri dari protein adalah terdapatnya unsur N pada rantainya.Protein merupakan bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun komponenkomponen sel. susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. 2011).Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi bila air susu dipanaskan(Sigit & Mufidah. Kadar protein yang terdapat dalam susu berkisar antara 2. koleksi protein terikat dengan sesuatu yang mengandung asam fosfat. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis. Selama pemrosesan susu. yang umumnya melibatkan panas atau asam. terutama dalam makanan Eropa. Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. tanggal 21 Oktober 2014 pukul 08. . dan alkohol. dan O..1. Oleh karena itu.8 persen sampai 4.terdiri dari 80% kasein dan 20% whey. Kasein adalah protein yang ditemukan dalam susu dan digunakan secara terpisah dalam banyak makanan sebagai bahan pengikat. terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan mahluk hidup. lemak.2006). H. Kasein juga dapat disebutcas einogen. Susu terdiri dari tiga komponen utama: air.terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptide(Abizar.

4) Formaldehyde 40%.2.44 ml . 3.1 N. Didekanter kedalam corong dengan kertas saring. Dimasukkan 20 ml sampel dalam beaker glass. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) Asam asetat 1 N dan 0. Dicuci endapan dengan aquadest sampai air cucian bersifat netral. 6.3. 2. diaduk hingga homogen dan didiamkan selama 20 menit.81 ml V2 = 15. HASIL Penentuan kadar casein : Volume NaOH 0. 5) NaOH 0. 5) Kertas saring.1 N. 5. panaskan di penangas air pada suhu 40 oC.5 ml asam asetat 1 N. 4.3) Corong. Ditambahkan lagi 4. 2) Buret. dititrasi dengan NaOH 0. Ditambahkan 4 ml formaldehyde 40% (warna rose hilang). bila didunakan sampel susu kental diencerkan dengan aquadest perbandingan 1:2 dan susu bubuk ditambahkan aquadest 1:9.1 N V1= 22. dipanaskan diatas penangan air sampai larut seperti susu dan didinginkan sampai suhu 21-24oC.5 ml asam asetat 0. 9) Termometer. 2) Aquadest. Ditambahkan 1.ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) Beaker glass. 3. 7) Pipet tetes. 8) Spatula.25 N ( untuk mencapai pH isoelektrik dari casein) diaduk dan didiamkan selama 1 jam. Diteteskan 3 tetes fenolftalein. ` ` ` BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4. 6) Penangas air.CARA KERJA Cara kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut: 1.1. 4) Gelas ukur. 3) Fenolftalein.3.1 N sampai warna rose kembali. Ditambahkan 4 ml larutan NaOH 0.25 N. Kertas saring dan endapan dimasukkan kedalam beaker glass semula dan ditambahkan aquadest sampai dengan volume kurang lebih 20 ml.

Vrata-rata= 19.9% = 19.1 N x 0.12 ml Kadar casein = Vol rata-rata NaOH 0.9% = 17.12 ml x 0.208 % .

sehingga kasein menjadi terlepas dan terbentuk endapan.0 dan pada titik ini casein mudah sekali mengendap. Penentuan casein yang dilakukan dalam percobaan ini dengan menggunakan susu murni yang telah dikemas atau susu murni siap saji yang siap untuk diminum secara langsung. Pemanasan ini bertujuan untuk menurunkan kelarutan protein sehingga dapat mengendapkan protein susu pada kondisi yang sesuai atau pemanasan ini dapat menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat pengendapan protein.4. . Percobaan kedua menambahan larutan asam asetat. casein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif cepat. 2012) Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel casein karena asam akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat. Percobaan pertama pembuatan endapan casein dilakukan dengan memanaskan susu murni dalam air panas sampai 40oC.PEMBAHASAN Praktikum kali ini melakukan percobaan tentang penentuan kadar casein pada susu. Dalam kondisi asam atau pH yang rendah.2. Titik isoelektrik casein pH 4. Tetapi pemanasan ini akan mengubah stabilitas casein dan menyebabkan casein nantinya mudah dilakukan pengendapan. Pada titik isoelektrik ini casein bersifat hidrofobik. Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya pH isoelektrik dari casein. Berdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar casein dalam sampel susu murni yang digunakan sebesar 17. Menurut (Kukuh. kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam.6 – 5.Apabila pH isoelektrik sudah tercapai maka akan mudah terbentuk gumpalan. Tetapi pemanasan pada suhu ini.208 %. casein tidak mengalami pengendapan. Kasein yang diperoleh dari dalam susu murni berwarna putih. Pada dasarnya casein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi apabila air susu dipanaskan.

Jurnal Ilmu Pangan.ac. Uji pengendapan protein oleh garam-garam menghasilkan endapan berwarna putih kekuningan dan keruh dan menggumpal. W. online. (ilib.id). Uji denaturasi protein dalam hal ini terjadi gumpalan karena adanya kerusakan strukturstruktur dari protein akibat pemanasan. Penentuan Kadar Casein Pada Susu Kental Manis. Studi Analisa Casein Pada Susu Bubuk. Kukuh. Uji pengendapan dengan alkohol terjadi pengendapan dikarenakan dengan penambahan alkohol pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari airsehingga kelarutan protein berkurang.dataid) Diakses 1 November 2014. Diakses 1 November 2014 . M.ac. DAFTAR PUSTAKA Abizar. endapan terjadi karena hasil reaksi protein dengan ammonium 2.id). online.ac.brawijaya. Uji Kandungan Protein Pada Susu Fermentasi. (e-journal. S.ugm.id) Diakses 1 November 2014.id/jurnal/detail/php. 5. 4.ac. Online. 2010. 2012. Jurnal Kimia Pertanian 3(1) : 4-10. Diakses 1 November 2014 Sigit & Mufidah. 2011. Jurnal Teknologi Pangan. Pada uji pengendapan dengan alkohol tabung 2 tidak terdapat endapan. (telkomuniversity.BAB V KESIMPULAN Dari praktikum protein ini didapatkan kesimpulan bahwa : 1. reporsitory. Uji koagulasi diketahui bahwajika protein ditambahkan dengan larutan asam maka akan terjadi penggumpalan. 10(2) : 12-19. Jurnal Pertanian 2(2) : 31-37. 3. 4(1) : 56-62. hal ini dikarenakan dengan penambahan larutan NaOH akan menaikkan titik isoelektriknya dengan demikian akan menjadikan protein tidak kalah bersaing dengan protein terhadap air. Chandra.ipb. online. Pengaruh Fermentasi Susu Terhadap Konsentrasi Kandungan Protein. 2006.