Anda di halaman 1dari 5

ISBN : 978-602-19421-0-9

Prosiding Seminar Nasional Kimia 2013

KAJIAN KANDUNGAN PATI, AMILOSA DAN AMILOPEKTIN TEPUNG
DAN PATI PADA BEBERAPA KULTIVAR PISANG (Musa spp)

!

"!

ABSTRAK
Pisang merupakan salah satu buah yang cukup perspektifdalam pengembangan sumber pangan lokal dan
sumber karbohidrat non beras, sehingga dapat dijadikan sumber tepung dan pati baru. Pengolahan pisang
menjadi tepung dan pati pisang merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi kehilangan pasca panen.
Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan informasi kandungan pati beserta komponen penyusunnya berupa
amilosa dan amilopektin dari pisang kapas, mahuli dan talas. Tepung dan pati pisang kapas memiliki kadar pati,
amilosa dan amilopektin tertinggi yaitu 78,25 %, 18,17 % dan 60,08 %. Hasil penelitian ini dapat digunakan
untuk mengetahui salah satu kriteria mutu tepung dan pati yang berasal dari pisang, baik sebagai bahan pangan
maupun non-pangan.
Kata Kunci ; pati, amilosa, amilopektin, pisang

PENDAHULUAN
Pisang (Musaspp) merupakan salah satu produk yang cukup perspektif dalam pengembangan sumber pangan
lokal. Provinsi Kalimantan Timur termasuk salah satu sentra penghasil pisang di Indonesia. Produktivitas pisang di
Kaltim terus meningkat, dimana pada tahun 2009 jumlah produksi aneka jenis pisang sebesar 103.099 ton, meningkat
menjadi 113.113 ton pada tahun 2010 dengan luas area tanam 2.032.929 Ha (Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura
Kaltim, 2011).
Pisang merupakan salah satu sumber karbohidrat dari buah-buahan yang
masih relatif tertinggal
pemanfaatannya dibandingkan dengan bahan pangan sumber karbohidrat asal serealia dan umbi-umbian. Alternatif
pengembangan pisang yaitu untuk tepung dan pati. Tepung dan pati pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang
dalam bentuk olahan. Kalimantan Timur yang memiliki ragam jenis kultivar pisang memiliki potensi untuk
pengembangan tepung dan pati. Namun perbedaan kultivar akan memberikan karakteristik yang berbeda terhadap
tepung dan pati pisang yang dihasilkan.
Pengolahan pisang menjadi tepung dan pati memberi peluang pengembangan yang lebih bervariasi dan dapat
membantu pengembahan bahan pangan non beras untuk mencapai ketahanan pangan. Hasil Penelitian yang pernah
dilakukan oleh Satuhu dan Supriyadi (1995), tepung pisang diketahui memiliki komposisi kimia yang lebih tinggi
dibandingkan pisang segar, yaitu tepung pisang mengandung karbohidrat 88,6 %, serat kasar 2 %, protein 4,4 %, lemak
0,8 %, kadar abu 3,2 %, -karoten 760 ppm dan kalori 340 kkal/100g. Sedangkan pisang segar mengandung karbohidrat
27 %, serat kasar 0,5 %, protein 1,2 %, lemak 0,3 %, kadar abu 0,9 %, -karoten 2,4 ppm dan kalori 104 kkal/100g.
Dari data tersebut bahwa tepung pisang memiliki potensi yang lebih besar untuk dikembangkan menjadi produk olahan
pangan.
Karbohidrat yang cukup tinggi pada tepung pisang menunjukkan bahwa tepung pisang memiliki kandungan pati
yang juga tinggi. Pati memegang peranan penting dalam pengolahan pangan, terutama dalam hal menyediakan
kebutuhan energi manusia di dunia dengan porsi yang tinggi.Kandungan pati juga memiliki peranan penting menjadi
salah satu kriteria mutu tepung. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Pada umumnya pati mengandung amilopektin lebih
banyak daripada amilosa. Perbandingan amilosa dan amilopektin ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat
gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilosa, maka pati makin bersifat kering dan kurang lengket.
Untuk mengembangkan berbagai olahan pangan dari tepung dan pati pisang perlu diketahui karakteristik dan
mutu tepung pisang, salah satu karakteristik yang perlu diketahui adalah kandungan pati beserta komponennya,
berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan pati dan komponen penyusunnya
berupa amilosa dan amilopektin dari tiga kultivar pisang yaitu pisang kapas, mahuli dan talas.

METODE PENELITIAN
Bahan dan Metode
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang kapas, mahuli dan talas mentah yang berasal dari
kebun petani di Samarinda, natrium bisulfit, serta bahan kimia untuk analisis. Alat yang digunakan meliputi : alat
masak, oven listrik, blender, ayakan, timbangan digital serta peralatan gelas untuk analisis.

223

Setelah campuran dingin. Sebanyak 10 ml filtrat dipipet ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambah dengan 25 ml larutan Luff. kemudian dididihkan selama 3 jam menggunakan pendingin tegak. Pembuatan pati pisang dilakukan dengan menimbang lima ratus gram tepung pisang disuspensikan dalam air sambil diaduk pada kecepatan tetap selama 1 jam. 2006). Tepung dan pati pisang yang diperoleh selanjutnya dianalisis Pati (SNI 01-2891-1992) dan komponen penyusunya berupa amilosa dan amilopektin (Riley et al. Jika terdapat beda nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan metode Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 % pada program yang sama. Campuran dititrasi menggunakan larutan Na2S2O3 0. Cairan yang masih tertinggal bersama pati dicuci sebanyak 3 kali dengan 0 menggunakan akuades.5% hingga diperoleh titik akhir. Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). fruktosa dan gula inversi (mg) 33. Pati yang sudah kering digiling dan dilewatkan pada ayakan 100 mesh. kapas. gaplek digiling dengan blender dan diayak hingga diperoleh ukuran 120 mesh. dilakukan penambahan KI 20% sebanyak 15 ml dan H2SO4 25% sebanyak 25 ml. dilanjutkan dengan pengupasan dan pengirisan.8 3 7. Kadar glukosa dihitung berdasarkan rumus berikut: Na2S2O3 yang digunakan = (Vb – Vs) x N Na2S2O3 x 10 Dimana: Vb Vs N = = = volume Na2S2O3 yang digunakan pada titrasi blanko volume Na2S2O3 yang digunakan pada titrasi sampel konsentrasi Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi Jumlah (mg) gula yang terkandung untuk ml Na2S2O3 yang digunakan ditentukan melalui tabel Luff Schoorl (Tabel 3). dan talas). Perhitungan kadar pati dilakukan berdasarkan kandungan glukosa yang terukur pada titrasi sampel. Penetapan gula menurut Luff Schoorl Na2S2O3 Glukosa. erlenmeyer didinginkan di dalam bak berisi es. ditiriskan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 60 0C selama 24 jam. Setelah mendidih selama 10 menit. faktornya adalah kultivar pisang (mahuli.5 41. Larutan dipindahkan dalam labu ukur 500 ml dan ditepatkan hingga tanda tera dengan akuades kemudian disaring.7 38.2 4 9.3 224 . suspense dilewatkan pada ayakan 80 mesh untuk memisahkan fraksi padatan yang mengandung serat dan fraksi cairan yang mengandung pati. Prosedur Analisis Kadar Pati (SNI 01-2891-1992) Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 200 ml HCl 3%.90 Dimana: W = glukosa yang terkandung untuk ml Na2S2O3 yang digunakan (mg) dari table W1 = bobot sampel fp = faktor pengenceran Tabel 1.ISBN : 978-602-19421-0-9 Prosiding Seminar Nasional Kimia 2013 Prosedur Penelitian Proses pembuatan tepungpisang diawali dengan pengukusan pisang selama 15 menit. fruktosa dan gula inversi 0. Selanjutnya kadar glukosa dan kadar pati dihitung berdasarkan rumus berikut: Kadar glukosa (%G) = Kadar pati (%) = %G x 0. Selanjutnya.1 N (ml) 13 14 15 16 Glukosa. Selanjutnya irisan pisang direndam dalam larutan Na-metabisulfit 500 ppm selama 10 menit.0 35.7 Na2S2O3 0.4 2 4. Untuk membuat tepung.1 N dengan indikator pati 0. Data dianalisis dengan menggunakan metode General Linier Method (GLM) pada program Statistical Analysis System (SAS 9. batu didih dan 15 ml akuades kemudian dipanaskan dengan nyala api tetap. Larutan dinetralkan dengan NaOH 30% dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan menjadi sedikit asam. Prosedur analisis yang sama diterapkan terhadap blanko.1 N (ml) (mg) 1 2.1 N yang digunakan dengan jumlah glukosa yang ada pada sampel yang dititrasi.1 2003). Dari tabel tersebut dapat diketahui hubungan antara volume Na2S2O3 0. Fraksi cairan dibiarkan untuk mengendap selama 4 jam. Pati dikeringkan dalam oven pada 60 C selama 2 jam. dengan lima kali ulangan.

Histogram kadar pati dari tepung dan pati pisang mahuli.8. kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N.2 8 19.0 ml NaOH 1 N. Kurva standar dibuat sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbansi (sumbu y).0 59. baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan.21%. dan ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9.4 10 25. 4.2% iod dalam 2% KI) lalu ditepatkan dengan akuades hingga tanda tera. 3.0 56.94 – 78. Kadar pati dari tepung pisang yang diteliti berkisar antara 59.6 12 30.0 11 27. larutan didiamkan selama 20 menit dan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.4. Setelah itu sampel dipanaskan dengan penangas air selama 10 menit dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Sedangkan kadar pati dalam bentuk ekstrak pati pisang berkisar antara 58.ISBN : 978-602-19421-0-9 Prosiding Seminar Nasional Kimia 2013 5 12.05 DMRT Gambar 1.2 6 14. 0.1 50. kemudian masingmasing tabung ditambahkan 2 ml larutan iod dan ditepatkan dengan akuades hingga tanda tera. Kadar amilosa dalam sampel dihitung berdasarkan rumus berikut: Kadar amilosa = Dimana: C = konsentrasi amilosa dari kurva standar (mg/ml) V = volume akhir sampel (ml) F = faktor pengenceran W = berat sampel (mg) Kandungan amilosa dalam sampel dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan amilopektin yang dihitung berdasarkan selisih total kadar pati dengan kadar amilosa.0 53.7 7 17. dan 5 ml larutan standar dipipet ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan CH3COOH 1 N sebanyak 0. 0. 2006) 17 18 19 20 21 22 23 44. Sebanyak 5 ml sampel dipipet ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml CH3COOH 1 N dan 2 ml larutan iod (0. kapas dan talas Gambar 1. Setelah dikocok. 2. Sebanyak masing-masing 1.52 – 64.6. Larutan standar dipanaskan dalam penangas air selama 10 menit dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Secara umum ekstrak pati memiliki kandungan pati lebih besar dibandingkan bentuk tepungnya.25%.Grafik histogram kadar pati dari tiga kultivar pisang 225 .1 62.8 9 22. Grafikr histogram kadar pati dari tiga kultivar pisang disajikan pada Gambar 1. Setelah didiamkan selama 20 menit. dan 1 ml.2 47. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Pati Kadar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk tepung. 0. Pembuatan Kurva Standar Standar amilosa disiapkan dengan cara menimbang 40 mg amilosa murni ke dalam labu takar 100 ml.2 Penetapan Sampel Sebanyak 100 mg sampel tepung bebas lemak dimasukkan dalam labu takar 100 ml.2. Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0.3 Analisis Kandungan Amilosa dan Amilopektin (Riley et al. absorbansi dari intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.

pati pisang kapas memiliki kadar amilopektin tertinggi diantara ketiga jenis tepung pisang. sedangkan pisang talas dalam bentuk tepung. Berdasarkan analisis ANOVA. Kadar amilopektin berkisar 49. Analisis Kandungan Pati.. Pasta pati bukan berupa larutan melainkan berupa granula pati bengkak tak terlarut yang memiliki sifat seperti partikel gel elastis. dan tempat tanaman tersebut berasal (Srichuwong et al. Osun State.. Semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin tinggi viskositas yang dihasilkan (Akanbi et al. 2009). Noodle Quality as Related to Sorghum Starch Properties. Apabila granula pati dipanaskan hingga suhu gelatinisasinya. Corke H. sementara pisang talas memiliki kandungan pati yang lebih tinggi pada tepung pisang talas.Amilosa merupakan fraksi linier yang terkandung dalam pati. 2006). Kadar amilosa dan amilopektin sangat berperan dalam proses gelatinisasi. kondisi alam. retrogradasi dan menentukan karakteristik pasta pati. 2009. 2009). DAFTAR PUSTAKA Akanbi TO. 2009. 2006). Cereal Chem 78:417-420. Amilosa dan amilopektin berpengaruh pada sifat tepung yang dihasilkan. .60-18. Kecenderungan terjadinya retrogradasi menyebabkan kristalisasi yang disertai dengan kecilnya molekul amilosa dan panjangnya rantai amilopektin (Peroni et al. Functional and Pasting Properties of a Tropical Breadfruit (Artocarpusaltilis) Starch from Ile-Ife. B Watson dan T Vasiljevic. !" # !" # $ Gambar 2.59±1. Nigeria. seperti umbi talas yang memiliki Nilai 5.. Kadar Amilosa dan amilopektin Kandungan pati yang terdapat pada tepung terdiri dari amilosa dan amilopektin. A. Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Kaltim.60 %). Badan Pusat Statistik. Kelarutan pati semakin tinggi dengan meningkatnya suhu. 2011.08 %. Int Food Research J 16:151-157. Badan Pusat Statistik. Perbedaan jumlah kadar amilosa dan amilopektin pada tepung dan pati pisang yang didapatkan dapat disebabkan oleh perbedaaan kultivar tanaman tersebut. fraksi bercabangnya adalah amilopektin.05 DMRT Kadar amilosa ketiga tepung dan pati pisang yang diuji berkisar antara 8. Besarnya viskositas tergantung pada jenis dan konsentrasi pati. U Purwandari.. 2012. Aprianita. pati pisang talas yang memiliki kadar amilosa terendah (8. Riley et al. dan kecepatan peningkatan kelarutannya adalah khas untuk setiap jenis pati. sedangkan tepung pisang kapas memiliki kadaramilopektin terendah. Samarinda 226 . Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0. Adebowale AA. Sifat fungsional pati pada tepung juga dipengaruhi oleh varietas. 2005. 2001. sedangkan pati pisang kapas memiliki kadar amilosa tertinggi (18. 1992. Tingginya kadar amilosa dapat menurunkan kemampuan pati untuk mengalami gelatinisasi (Tester dan Morisson. Perkembangan Beberapa Indikator Utama Sosial-Ekonomi Indonesia.ISBN : 978-602-19421-0-9 Prosiding Seminar Nasional Kimia 2013 Berdasarkan uji ANOVA Pisang Mahuli dan pisang kapas menunjukkan kandungan pati yang lebih tinggi pada ekstrak patinya. 1990). Nazamid S. Jakarta. mahuli dan talas.17 %) diantara ketiga jenis pisang. Beta T.27 – 60. granula akan membentuk pasta pati yang kental. Amilopektin merupakan komponen yang berperan penting dalam proses gelatinisasi. Hal ini mengindikasikan bahwa pisang mahuli dan kapas lebih cocok untuk dimanfaatkan dalam bentuk patinya. SNI 01-2891-1992 Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Kaltim. Physico-chemical properties of fours and starches from selected commercial tubers available in Australia. Data Produksi Aneka Jenis Pisang Kalimantan Timur. Histogram hasil analisis kadar amilosa-amilopektin tepung dan patipisang kapas. Dewan Standardisasi Nasional. Kadar amilosa pada tepung dan pati pisanng nilainya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan amilosa pada sumber karbohidrat dari umbi.17%. International Food Research Journal 16: 507-520. namun pati dapat terlarut sempurna pada pemanasan dengan tekanan pada suhu 120-1500 0C.54%(Aprianita et al.. Granula pati tidak larut dalam air dingin. Berdasarkan uji ANOVA.

J. Riley CK. Starch as an Ingredient : Manufacture and Applications.. A. Kimia Pangandan Gizi. CRC Press LLC. USA. Jakarta.2005. Int. Purwani EY. Penebar Swadaya. T Mishima. N Isono. Swelling and gelatinisation of cereal starches. 12(6): 505-513. E. Effect of Moisture Treatment of Sago Starch on Its Noodle Quality. Ellis PR. 1991. Winarno FG. S dan Supriyadi. 2006. 2005. Asemota HN.Eliasson (ed). Cereal Chemistry 67: 551-559. Pengolahan dan Prospek Pasar. Thahrir R. 2006. 1995. Effect of amylopectin amylose and lipids. TC Sunarti. trypsin inhibitor and hemmagglutinating activies of extruded bean high starch fractions. dan M Hisamatsu. Isolation and Characterization of Starches from Eight DioscoreaalataCultivars Grown in Jamaica.C. S. P. Butterworth PJ. Starches from different botanical sources II: Contribution of starch structure to swelling and pasting properties. Tech. I.Starch Molecular and Nutritional Properties: a Review. Adv Mol Med 1:5-14. Starch In Foods. 227 . 2000. 1990. Food Sci. T Rocha dan C Franco. Peroni F. Pisang: Budidaya.ISBN : 978-602-19421-0-9 Prosiding Seminar Nasional Kimia 2013 Gujska. Di dalam: A. dan K. 62: 25-34 Tester. Roder N. RF dan WR Morrison. Indonesian J AgrSci 7:8-14. Carbohydrate Poly. Journal Food Science 56:443-447. Gramedia Pustaka Utama. Taggart. Muslich. Structure. Khan. Feed moisture effects on functional properties. function andapplications. 2006. Satuhu. African J of Biotech 17:1528-1536. Some structural and physicochmical characteristics of tuber and root starches. Srichuwong. Widaningrum. 2004. Jakarta. Wheatley AO.