Anda di halaman 1dari 2

APAKAH KARAMELISASI ITU?

Oleh: Velin S.

12.70.0041

Melia A. S.

12.70.0140

Hanna R.

12.70.0147

Siti Q.

12.70.0167

Tidak jarang kita temui perubahan warna bahan pangan menjadi coklat. Penggunaan
panas yang tinggi terhadap karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi.
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan bahan pangan yang mengandung gula.
Apabila pemanasan terhadap gula menggunakan suhu yang sangat tinggi, maka gula
akan berubah menjadi cairan bening. Dan apabila waktu pemanasan cukup lama, maka
gulapun akan berubah warna menjadi kuning, kemudian kecokelatan, selanjutnya
dengan cepat berubah warna menjadi sangat cokelat. Proses inilah yang dinamai
karamelisasi. Dan hasilnya yang memiliki aroma dan rasa yang khas itu sering dikenal
sebagai karamel. Contoh aroma-aromanya adalah alkohol, asetaldehid yang rasanya
seperti sherry, asam asetat bercuka, seperti mentega, etil asetat yang beraroma seperti
buah, maltol yang beraroma seperti aroma panggang, dan sebagainya (Coultate, 2002).
Rasa dari caramel seperti antara mentega dan susu (diasetil), buah-buahan, manis dan
sejenis rum. Produk karamel merupakan anti oksidan yang efektif dan dapat membantu
melindungi rasa makanan dari kerusakan selama penyimpanan (McGee, 2004).
Hasilnya memiliki aroma dan rasa yang khas sering dikenal sebagai karamel. Pada
proses karamelisasi gula yang dipanaskan akan menjadi berwarna kecoklatan. Hal ini
diakibatkan ketika gula dipanaskan, molekul-molekulnya akan membentuk molekulmolekul baru yang lebih besar lagi. Dalam bahasa kimianya adalah molekul polimer.
Molekul polimer tersebutlah yang membuat gula yang dipanaskan menjadi berwarna
kecoklatan (McGee, 2004). Karamelisasi dimulai ketika molekul sukrosa dipecah
menjadi satu komponen glukosa dan sebuah fruktosa. Karamelisasi terjadi apabila
disertai dengan proses pemanasan dengan air. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan (glukosa yang
kehilangan satu molekul air) dan fruktosan (fruktosa yang kehilangan satu molekul air)
(McGee, 2004).

2004. Food : the Chemistry of It’s Components 4th Edition. T. McGee.Daftar Pustaka: Coultate. Cambridge: The Royal Society of Chemistry (RSOC). 2002. P. H. New York: Scribner. On Food and Cooking: the Sains and Lore of the Kitchen. .