REAKSI SPESIFIK ASAM AMINO DAN PROTEIN

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK III
RAODHATUL JANNAH PARAWANSA

(512 15 011 040)

SUCI INDAH SARI

(512 15 011 028)

MEGAWATI SINRING

(512 15 011 029)

NUR ADILAH ABBAS

(506 15 011 222)

INDRIANI

(512 15 011 214)

IRMA SULISTIAWATI

(512 15 011 212)

GRES YUNITA

(512 15 011 213)

MASNA

(512 15 011 035)

ADELIZA ANGGUN PRAMUDYA

(512 15 011 360)

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA & ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNPACTI MAKASSAR
2016

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional
karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali
pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang
sama (disebut atom C "alfa" atau ). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan
gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat
amfoterik: cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada
larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion.
Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena
salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun
protein.
Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing
dihubungkan

dengan

ikatan

peptida.

Meskipun

demikian,

pada

awal

pembentukannya protein hanya tersusun dari 20 asam amino yang dikenal sebagai
asam amino dasar atau asam amino baku atau asam amino penyusun protein
(proteinogenik).
Seperti halnya senyawa-senyawa lainnya, asam amino dan protein juga
dapat mengalami reaksi-reaksi spesifik. Reaksi- reaksi spesifik pada asam amino

dan protein pun ada beberapa macam antara lain reaksi dengan pereaksi millon,
ninhidrin, nitroprussida, sistin, sistein.
1.2 Tujuan Makalah
Untuk mengetahui reaksi spesifik asam amino dan protein

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Protein dan Asam Amino

Kata protein berasal dari kata protos atau proteous yang berarti pertama
atau utama. Protein merupakan komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh
karena sel itu berperan dalam pembentukkan dan pertumbuhan tubuh. Dalam
kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam
tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang
berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah
merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke
seluruh bagian tubuh adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang
berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen, juga suatu
protein.
Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap
molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai
struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino
menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua
gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan
gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi. Asam
amino juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan memberikan

proton kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton
dari basa kuat.
Protein merupakan polimer yang tersusun dari asam amino sebagai
monomernya. Monomer-monomer ini tersambung dengan ikatan peptida, yang
mengikat gugus karboksil milik satu monomer dengan gugus amina milik
monomer di sebelahnya. Reaksi penyambungan ini (disebut translasi) secara alami
terjadi di sitoplasma dengan bantuan ribosom dan tRNA.
Protein sebagai salah satu komponen penyusun bahan pangan mempunyai
peranan yang sangat besar dalam menentukan mutu produk pangan. Protein
mampu berinteraksi dengan senyawa-senyawa lain, baik secara langsung maupun
tidak langsung, sehingga berpengaruh pada aplikasi proses, mutu dan penerimaan
produk. Sifat-sifat inilah yang disebut dengan sifat fungsional protein, seperti:
water binding, kelarutan, viskositas, pembentukan gel, flavor binding dan
aktivitas permukaan. Dengan demikian, protein dari berbagai sumber dapat
dikembangkan menjadi produk yang mempunyai sifat-sifat fungsional
tinggi, menjadi:

emulsifier,

flavor enhancer, texturizer,

stabilizer

yang
dan

pembentuk gel.
Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dasar
yang saling berkaitan satu sama lain. Ternyata ada 24 jenis rantai cabang R yang
berbeda ukuran, bentuk, muatan, dan reaktivitasnya. Rantai cabang R dapat
berupa atom H pada glisin, metil pada alanin, atau berupa gugus lainnya, baik
gugus alifatik, hidroksil, maupun aromatik.

Molekul protein sendiri merupakan rantai panjang yang tersusun oleh

matarantai asam-asam amino. Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu
atau lebih gugus karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus amino (-NH 2) yang
salah satunya terletak pada atom C tepat sebelah gugus karboksil (atau atom C
alfa). Asam-asam amino yang berbeda-beda (ada 20 jenis asam amino dalam
protein alamiah) bersambung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus
karboksil suatu asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang di
sampingnya.
Fungsi suatu protein selain sebagai bahan makanan tergantung sepenuhnya
pada strukutur tiga dimensionalnya. Pada suatu protein dapat ditambahkan
beberapa zat yang dapat merubah struktur sekunder, tersier, dan kuartener dari
protein tersaebut. Sebagai contoh: konsentrasi ion yang tinggi dapat mematahkan
ikatan S-S diantara cystein. Meskipun zat ini tidak berubah untuk memecahkan
ikatan peptida, sehingga struktur primernya tidak berpengaruh, tetapi perlakuan
ini dapat merusak sifat protein yang menyebabkan protein tersebut tidak berfungsi
semestinya. Protein tersebut mengalami proses denaturasi. Sebagai contoh apabila
lisozim di denaturasikan maka protein tersebut tidak dapat lagi merubah
polisakarida seperti biasa. Denaturasi suatu enzim menyebabkan enzim itu tidak
dapat berfungsi lagi.
Denaturasi antibodi menyebabkan zat-zat tersebut tidak dapat mengenal
dan bereaksi dengan antigen. Jika fungsi protein tergantung pada konfirmasinya,
maka lazim pula dikatakan bahwa konfirmasi protein tergantung pada struktur
primernya. Dengan kata lain pada urutan tepat didalam protein tersebut. Jika

diambil zat lisozim yang telah di denaturasi dan mengembalikan kondisi pH,
kadar garam dan sebagainya dalam kondisi normal, maka lisozim tersebut
mendapatkan kembali strukutur sekunder dan tersiernya yang khas. Ini dapat
dilihat dari kembalinya sifat katalitik. Begitu juga dengan antibodi, yang dapat
didenaturasi secara reversibel, dikembalikan dalam keadaan normal, maka
antibodi tersebut memperoleh kembali kemampuannya untuk mengikat antigen.
Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi
uji asam amino dan reaksi uji protein. Reaksi uji asam amino sendiri terdiri dari 6
macam uji yaitu: uji millon, uji hopkins cole, uji belerang, uji xantroproteat, dan
uji biuret. Sedangkan untuk uji protein, berdasarkan pada pengendapan oleh
garam, pengendapan oleh logam dan alkohol. Serta uji koagulasi dan denaturasi
protein.
Asam amino sendiri tidak berwarna dan tidak dapat dideteksi secara visual
pada kromatografi atau cara analisis lainnya. Dengan mengubahnya menjadi
senyawa yang berwarna, kita dapat melihatnya. Reaksi warna yang penting dari
asam amino adalah reaksinya dengan ninhydrin karena intensitas warna yang
terbentuk pada reaksi ninhydrin ini sebanding dengan konsentrasi asam aminonya
maka reaksi ini dapat dipakai untuk analisa kuantitatif. Contohnya: reaksi
ninhydrin ini dipakai pada alat analisa otomatik asam amino, suatu alat untuk
memisahkan asam amino dengan memakai kolom penukar ion dan ditentukan
konsentrasi relatifnya.
Pada polimerisasi asam amino, gugus -OH yang merupakan bagian gugus
karboksil satu asam amino dan gugus -H yang merupakan bagian gugus amina

asam amino lainnya akan terlepas dan membentuk air. Oleh sebab itu, reaksi ini
termasuk dalam reaksi dehidrasi. Molekul asam amino yang telah melepaskan
molekul air dikatakan disebut dalam bentuk residu asam amino.
Adapun sifat-sifat dari protein yang membedakannya dari senyawa makromolekul
lainnya yakni :
1. Bila dibakar berbau rambut terbakar.
2. Diendapkan oleh garam-garam logam berat, misalnya air raksa, timah putih
dan timah hitam. Hal ini terjadi bila pHnya lebih alkali, dimana logam berat
tersebut terikat pada gugus karboksilnya membentuk proteinat logam berat.
Reaksi protein dengan logam berat ini dipakai sebagai dasar pertolongan
pertama pada keracunan logam berat dengan cara melakukan pemberian
protein susu atau telur mentah kepada korban yang belum lama meminum
racun tersebut.
3. Asam-asam tertentu dapat mengendapkan protein oleh karena protein
mengandung gugus NH2. Asam-asam semacam ini seringkali dinamakan
sebagai reagensia alkaloid, misalnya asam trikloroasetat, asam fosfotungstat,
asam fosfomolibdat, asam perklorat, asam sulfosalisilat.
4. Protein terutama asam amino yang kandungannya menghasilkan beberapa
reaksi warna, diantaranya:
a. Reaksi Xantoprotein yang berdasarkan reaksi nitrasi benzena asam amino
aromatik seperti fenilalanin, tirosin, triptofan.
b. Reaksi Millon berdasarkan inti fenol bereaksi dengan reagensia Millon,
seperti asam amino tirosin, memberikan warna merah.

c. Reaksi Sakaguchi berdasarkan adanya gugus guanidin dengan reagensia

Sakaguchi, seperti asam amino arginin, memberikan warna merah.
d. Reaksi Biuret berdasarkan adanya dua atau lebih ikatan peptida dengan
reagensia Biuret memberikan warna lembayung. Berarti semua protein
menghasilkan warna lembayung.

2.2 Reaksi Spesifik Asam Amino dan Protein

Reaksi-reaksi untuk mengidentifikasi asam amino dan protein antara lain :
a. Reaksi sakaguci
Reaksi sakaguci dilakukan dengan menggunakan pereaksi nafol dan
natrium hipobromit. Pada dasarnya reaksi ini dapat memberi hasil positif apabila
ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang mengandung arginin dapat
menghasilkan warna merah.
b. Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan
protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi
kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzena
yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif jika mengandung
tirosin, fenil alanin dan triptofan.
C. Reaksi Hopkins-Cole
Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan
asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang
mengandung triptofan dapat direasikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang

mengandung asam glioksilat. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole,

asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan dibawah
larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas
antara kedua lapisan. Reaksi Hopkins-Cole memberi hasil positif khas untuk
gugus indol dalam protein.
Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam
nitrat pekat aka mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah
menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana
basa akan terionisasi dan warnanya akaan berubah menjadi lebih tua atau jingga.
Reaksi ini didasarkan pada uji nitrasi benzen yang terdapat pada molekul protein
menjadi senyawa yang berwarna kuning. Protein bersifat amfoter, yaitu dapat
bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda didalam air,
asam dan basa, ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein
ini dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protin akan menggumpal
(terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molekul.
Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yng berbedabeda. Titik isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein tidak
mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama,
sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada pH
isoelektrik (Pi), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu
muatan listriknya nol. Berdasarkan sifat-sifat yang dimiliki protein, seperti

kemampuan membentuk warna dan mengendap ketika bereaksi dengan zat lain
dapat digunakan untuk mengetahui keberadaannya pada sampel bahan yang belum
diketahui. Uji Ninhidrin adalah reaksi yang berguna untuk mendeteksi asam
amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Ninhidrin adalah reaksi
yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya
dalam larutan. Ninhidrin jika bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan
warna violet. Warna tersebut dihasilkan dari semua asam amino dengan NH2
primer dan intensitas setiap warna tergantung pada konsentrasi asam amino.
Hanya prolin yang mempunyai gugus amino sekunder yang memberikan warna
kuning.
Fungsi suatu protein sebagai bahan makanan tergantung sepenuhnya pada
struktur tiga dimensionalnya. Pada suatu protein dapat ditambahkan beberapa zat
yang dapat merubah struktur sekunder, tersier, dan kuartener dari protein tersebut.
Sebagai contoh : konsentrasi ion yang memecahkan ikatan peptida, sehingga
struktur primernya tidak berpengaruh, tetapi perlakuan ini dapat merusak sifat
protein yang menyebabkan protein tersebut tidak berfungsi semestinya. Protein
tersebut mengalami denaturasi. Sebagai contoh apabila lisozim didenaturasikan
maka protein tersebut tidak dapat lagi merubah polisakarida seperti biasa.
Denaturasi suatu enzim menyebabkan enzim itu tidak dapat berfungsi lagi.
Denaturasi antibodi menyebabkan zat-zat tersebut tidak dapat mengenal
dan bereaksi dengan antigen. Jika fungsi protein tergantung pada konfirmasinya,
maka lazim pula dikatakan bahwa konfirmasi protein tergantung pada struktur
primernya. Dengan kata lain pada urutan tepat didalam protein tersebut. Jika

diambil zat lisozim yang telah didenaturasi dan mengembalikan kondisi ph, kadar
garam dan sebagainya dalam kondisi normal, maka lisozim tersebut mendapatkan
kembali struktur sekunder dan tersiernya yang khas. Ini dapat dilihat dari
kembalinya sifat katalitik. Begitu juga dengan antibodi, yang dapat didenaturasi
secara reversibel, dikembalikan dalam keadaan normal, maka antibodi tersebut
memperoleh kembali kemampuannya untuk mengikat antigen.
Triptofan merupakan satu dari 20 asam amino penyusun protein yang
bersifat essensial bagi manusia. Bentuk yang umum pada mamalia adalah seperti
asam amino lainnya, triptofan. Meskipun demikian D-triptofan ditemukan pula di
alam (contohnya pada bisa ular laut kontrifan). Gugs fungsional yang memiliki
triptofan, indol, tidak memiliki asam-asam amino dasar lainnya. Akibatnya,
triptofan menjadi prekursor banya senyawa biologis penting yang tersusun dalam
kerangka indol. Triptofan adalah prekursor melatonin (hormon perangsang tidur),
serotonin (suatu transmiter pada sistem saraf) dan niasin (suatu vitamin). Indol
adalah sebuah aromatik heterosiklik senyawa organik. Bisiklik memiliki struktur
yang terdiri dari enam anggota benzen cincin melebur kelima anggota nitrogen
yang mengandung pirol cicncin. Indol adalah komponen populer wewangian dan
pendahulu untuk banyak obat-obatan. Senyawa yang mengandung sebah cincin
indol disebut indoles. Derivatif yang paling terkenal adalah asam amino triptofan.
Indol berbentuk padat pada suhu kamar. Indole dapat diproduksi oleh bakteri
sebagai produk degradasi asam amino triptofan.

Protein dapat terdenaturasi dan daya cerna protein akan menurun oleh
penambahan larutan asam dan pemanasan suhu tinggi terhadap bahan makanan
terutama bahan makanan yang memiliki kadar protein tinggi misalnya pada ikan.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Reaksi-reaksi spesifik untuk asam amino dan protein adalah
1. Reaksi sakaguci yang menghasilkan warna merah.
2. Reaksi Xantoprotein yang menghasilkan endapan putih pada tirosin,
fenilalanin dan triptofan
3. Reaksi Hopkins-Cole yang menghasilkan cincin ungu