Anda di halaman 1dari 1

Mata Kuliah

Nama
NPM
Materi
Tanggal

: Teknologi Pengolahan Cokelat dan Kembang Gula


: Gavrila Olivia C
: 240210140013
: Panning dan Conching
: 17 November 2016

Panning merupakan proses pelapisan kacang maupun bahan pengisi lainnya dengan
lapisan gum arab kemudian dilapisi lagi dengan glukosa yang berfungsi untuk menjaga kacang
maupun bahan pengisi lainnya tetap renyah dan manis. Prinsip dasar panning yaitu pemindahan
panas. Semakin cepat produk didinginkan setelah dilapisi dengan gum arab dan glukosa, maka
semakin cepat juga produk dilapisi cokelat selanjutnya.
Produk panning cokelat selanjutnya perlu dipolish dengan lapisan Shellac yang selain
membuat kilap juga untuk menjaga absorbsi uap air pada produknya. Larutan shellac yaitu
larutan shellac dalam alkohol yang sudah denaturasi dengan 4% etil asetat atau yang dapat
disebut Confectionery Glaze. Semakin lama produk diaduk maka akan semakin mengkilap juga
produk yang dihasilkan. Produk panning biasanya memakai compound cokelat karena harga
produk yang dihasilkan akan lebih murah.
Ruangan panning dapat dibagi menjadi empat bagian, yaitu ruang pan, ruang polish,
ruang penyimpanan produk dan ruang pembungkusan. Ruangan panning memiliki RH 50%
untuk semua ruangan. Namun kondisi temperatur ruangan panning berbeda-beda, yaitu pada
ruangan A memiliki temperatur 24-26oC, pada ruangan B dan C memiliki temperatur 20 oC dan
pada ruangan D memiliki temperatur 22-24 oC.
Conching adalah fasa dimana asam-asam volatil yang secara alami terdapat pada
komponen-komponen kakao dibuang serta fasa dimana kadar air dikurangi, sehingga
pengembangan rasa lembut cokelat dapat berlangsung. Pengurangan kadar air khususnya
menguntungkan bagi sifat reologi dan umur simpan produk. Conching juga penting untuk
membuat cokelat yang homogen (sama/konstan).
Prinsip kerja conching yaitu penghalusan pasta atau adonan cokelat, dengan cara
penggilasan secara simultan dengan menggunakan dua buah silinder yang berputar kontinyu.
Suhu yang direkomendasikan sebagai indikasi dalam conching yaitu 60C, sementara suhu 70C
adalah yang paling umum dalam conching cokelat gelap.