Anda di halaman 1dari 5

1.

Pendahuluan
a. Pengertian

Interaksi meliputi proses fisiologi seperti memakan, mencerna,


penyerapan, transport, dan penggunaaan makanan tersebut.
Nutrisi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk
fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan, pemeliharaan
kesehatan.(meliputi karbo,lemak,protein,vitamin, mineral)
Interaksi nutrient adalah interaksi fisika dan kimia antar nutrisi,
nutrisi dengan komponen lain dalam makanan atau nutrisi dengan
obat (senyawa kimia lain) yang meliputi efek yang diinginkan dan
tidak diinginkan sedangkan

b. Tujuan(lama,dan baru)
Dulu ada RDA sekarang ada ODA,

Dimana tujuan awal mempelajari hubungan antara makanan dan

minuman terhadap kesehatan dan penyakit, khususnya dalam menentukan


diet yang optimal. Level optimal ini dapat dicapai bila jumlah dan
komposisi nutrisi yang digunakan tepat. Dalam penanganan penyakit,
penggunaan nutrisi sebagai pengobatan komplementer. Karena itu, nutrisi
sangat erat kaitannya dengan kesehatan yang optimal dan peningkatan
kualitas hidup.
c. Letak Proses interaksi
Interaksi dapat terjadi di dalam makanan, pada fase penyerapan atau ketika di
dalam tubuh.
2. Jenis
a. Sinergis
b. anatgonis
3. Mekanisme
Banyak terdapat melalui proses makanan
Protein-polisakarida = proses..=gel
Protein protein = kestabilan struktur= keju
Protein lemak= sistem emulsi= melindungi protein dr proses
denaturasi

Interaksi Protein Polisakarida


Sistem makanan selalu mengandung campuran heterogen protein
dan polisakarida yang berbeda sifat alami kimia, modifikasi, rantai
dasar, ukuran, bentuk molekul, tingkatan hidrolisis, denaturasi,
disosiasi dan agregasi. Informasi yang tersedia mengenai sifat fase
campuran polimer dan campuran sistem gelatin-gum arab tidak cukup

untuk memahami fungsi protein dan polisakarida dalam sistem


makanan. Interaksi protein dan polisakarida juga beragam protein satu
sama lain dan dengan air akan mengatur kelarutan dan cosolubiliy biopolimer, kemampuan untuk membentuk larutan dan gel
kental, viskoelastis dan sifatnya di permukaan (Damodaran and Paraf,
1997).
Campuran protein-polisakarida digunakan secara luas dalam
industri makanan karena berperan penting dalam struktur dan tekstur
bahan makanan (Dickinson and Merino, 2002). Keseluruhan tekstur
dan struktur produk tidak hanya bergantung pada sifat individu protein
dan polisakarida, tetapi juga sifat alami dan kekuatan interaksi
protein-polisakarida. Oleh karena itu, untuk mengembangkan sifat
yang diinginkan pada produk makanan, pengetahuan mekanisme
interaksi protein-polisakarida sangat penting (Hemar et al., 2002).
Menurut Oakenfull et al., (1997) jika protein dan polisakarida
berinteraksi dapat menghasilkan tiga kemungkinan, yaitu:
1) Co-solubility, bila terjadi interaksi yang bersifat tidak nyata
karena kedua molekul primer memiliki eksistensi sendiri-sendiri.
2) Incompatibility, bila kedua tipe polimer saling menolak
sehingga menyebabkan keduanya berada pada fase terpisah.
3) Complexing, yaitu kedua polimer saling berikatan yang
menyebabkan membentuk fase tunggal atau endapan.
Sifat sistem polimer yang bercampur telah dipelajari secara luas,
bila satu atau kedua polimer memiliki kekuatan membentuk gel akan
memiliki potensi untuk menciptakan produk dengan beragam tekstur.
Ziegler dan Foegeding (1990) dalam Ledward (1994), telah
meringkas tipe jaringan gel yang dapat terbentuk dengan dua bahan
pembentuk gel yang berbeda. Bila proses pencampuran adalah
eksotermik, dan interaksi tarik menarik, maka dapat mengarah pada
susunan komplek larut atau tidak larut. Pada umumnya terjadi hanya
untuk polimer yang muatannnya berlawanan, seperti alginat, pektat
dan karboksimetilselulose (Ledward, 1994), atau yang bersulfat
seperti karagenan (Will et al.,1988 dalam Ledward, 1994).

Reaksi lanjut yang mungkin antara protein dan polisakarida


meliputi susunan langsung ikatan kovalen antara kedua polimer.
Ledward (1979), Tolstoguzov, (1986), Hill and Zadow (1974) dalam
Ledward (1994) menemukan bahwa pada pH 6,0 dan kekuatan ionik
rendah (0,05 M), pektat, alginat dan CMC mampu untuk
memodifikasi struktur mioglobin (pI=6,9) dan bovin serum albumin
(pI=4,9) (Imeson et al., 1977). Kelompok hematin pada mioglobin
yang bermuatan positif tinggi, akan cenderung untuk berikatan pada
polisakarida anionik. Globular protein yang lain tidak akan mengarah
pada sebagian penghalang muatan positif, sehingga mioglobin secara
umum tidak aplikatif. Kompleks larut terbentuk pada pH 5-7 dengan
polisakarida anionik dan mioglobin terdenaturasi atau BSA atau
gelatin dapat larut karena protein terikat kuat, komplek masih
membawa

muatan

negatif

besar

sehingga

memiliki

sedikit

kecenderungan untuk berkumpul. Pembukaan campuran polisakarida


bermuatan dan protein pada kondisi dimana protein tidak melipat
menghasilkan gulungan acak fleksibel yang akan berinteraksi dengan
polisakarida sebagai sisi mengikat muatan potensial positif dan akan
terbuka.
Interaksi Protein dengan Protein
Protein dapat berinteraksi dengan protein lain karena adanya ikatan
hidrogen dan perubahan gugus sulfuhidril dan disulfida. Interaksi
molekuler tersebut membentuk suatu jaringan tiga dimensi yang
mengakibatkan tekstur protein menjadi kompak, dengan struktur tiga
dimensi tersebut maka protein dapat memerangkap sejumlah air
(Damodaranand Paraf, 1997).
Struktur pangan seperti keju, daging terbentuk karena interaksi
antar molekul protein. Gel yang terjadi pada produk susu, apabila
whey protein susu mengalami denaturasi. Upaya meningkatkan
rendemen keju diperoleh, bila pemanasan mendorong interaksi kasein
dengan protein terlarut dalam susu. Ilmu pangan menjelaskan kepada

kita fungsi molekul protein pada produk berbasis protein seperti


daging, susu dsb, adalah karena protein akan mengalami peristiwa
gelasi selama proses atau protein mengikat air, sehingga terjadi
semacam tekstur dari produk pangan berbasis protein tersebut.
Molekul protein sebagai polipeptida, molekul tsb dapat bersifat
tertutup (folded) dalam berbagai bentuk tergantung pada urut-urutan
asam amino penyusun protein dari berbagai jenis protein. Sehingga
interaksi protein-protein ditentukan dan dijaga kestabilan strukturnya
oleh interaksi antara berbagai jenis molekul asam-asam amino yang
membentuk(dalam ikatan) polipeptida atau protein tersebut
Tipe atau jenis ikatan yang menstabilkan molekul protein- protein
antara lain disebabkan oleh interaksi van der waals, interaksi
hidrofobik, interaksi elektrostatik, ikatan hidrogen dan interaksi
kinetik dan faktor lain yang menjaga interaksi protein-protein tersebut.
Protein alami atau native dari sumber nabati seperti protein 7 S
atau 11 S, struktur molekulnya dijaga oleh tipe ikatan protein-protein
tertentu. 11 S = Glycinin protein kedele tersusun atas 6 sub-unit
molekul protein, dimana tiap sub-unit terdiri terikat oleh 2 tipe ikatan
disulfide. Apabila 11 S dipanaskan akan pecah menjadi dimer AB,
apabila pemanasan dilanjutkan akan pecah menjadi monomer A dan B
yang selanjutnya molekul protein akan menggumpal.
Mekanisme gelasi atau penggumpalan protein sebenarnya masih
belum sepenuhnya diketahui, namun paling tidak melalui 2 cara.
Pertama, akibat denaturasi protein, konformasi molekul protein
berubah, baik karena pemanasan atau kimiawi. Kedua, tahap
penggumpalan karena peristiwa denaturasi protein merupakan syarat
mutlak, dimana penggumpalan akan membuka kesempatan molekul
protein saling berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga peristiwa
gelasi atau terbentuknya GEL terjadi. Contohnya adalah gugus thiol
molekul cystein-120 dari jenis -lactoglobulin dengan mudah terbuka
karena proses pemanasan. Hal ini memungkinkan terjadinya interaksi
protein-protein dari tipe ikatan SH atau S-S dan sifat hidrofobik dari

protein kedelai komersial meningkat akibat pemanasan, karena


molekul 11 S terdissosiasi menjadi sub unit sub unit.
Interaksi Protein dengan Lemak
Dalam makanan, interaksi protein dengan lemak sering dijumpai
pada sistem emulsi. Adanya lemak dapat berfungsi melindungi protein
dari denaturasi akibat panas. Sifat Fungsional Protein Sifat fungsional
lain sifat mengemulsi, membentuk gel, dan membentuk buih.Dalam
sistem emulsi dan buih yang distabilkan oleh protein terjadi
karenaprotein memiliki gugus hidrofobik dan hidrofilik.Faktor-faktor
yang berpengaruh dalam pembentukan gel :panas, pH, kekuatan ion,
dan konsentrasi protein.