Anda di halaman 1dari 5

Nama : Ilham Maulana

Kelas : 7H
NIM

: 1204015199

Tugas Review Jurnal


PENGEMBANGAN MODEL FERMENTASI IKAN SOSIS DARI MARINE
SPECIES : STUDI PILOT FISIKOKIMIA
Fermentasi asam laktat yang sering digunakan untuk mengawetkan makanan,
dan pada saat yang sama untuk menyediakan konsumen berbagai rasa, aroma dan
tekstur. gula mampu di fermentasi menjadi asam laktat oleh berbagai bakteri
asam laktat (LAB). Makanan fermentasi ini biasanya aman dikonsumsi, yang
dapat ditelusuri ke dalam mekanisme antimikroba dari LAB, termasuk
bakteriosin, dan efek antimikroba langsung dari asam organik. Pelestarian dapat
lebih ditingkatkan dengan pengeringan parsial untuk aktivitas rendah air dan,
dalam kasus daging sosis fermentasi yang umum di Asia, dengan penambahan
humectants seperti sukrosa. Ada berbagai macam makanan berdasarkan prinsip ini
di seluruh dunia. Di antara kategori produk fermentasi laktat adalah daging
mamalia di Barat dan ikan mentah di Asia Tenggara. Daging ikan sangat rentan
terhadap pembusukan oleh mikroorganisme, dan fermentasi adalah cara yang
umum untuk mencegah kemerosotan dalam iklim panas dari Asia Tenggara di
mana pelestarian oleh pendinginan sering tidak tersedia. Di thailand, fermentasi
ikan tanah (FGF) terdiri atas ikan tanah mentah dengan nasi dingin, bawang putih
dan garam. Campuran dikemas dalam daun pisang atau kantong plastik untuk
meniadakan udara dan di fermentasi oleh LAB endogen selama dua sampai lima
hari pada suhu sekitar 30 C. Suhu ditentukan oleh iklim. Lactoba- cillus sp. dan
Pediococcus sp. diidentifikasi sebagai LAB dominan dalam FGF komersial. FGF
muncul sebagai gel sliceable yang dapat dimakan, bukannya semi kering seperti
yang umum pada produk fermentasi daging. Secara umum fermentasi dengan
daging mamalia, FGF sedikit asam dan asin dan memiliki tekstur tegas dan
kenyal. Juga yang sama dengan daging fermentasi, proteolisis dan oksidasi lemak
terjadi selama dan setelah fermentasi, dan berkontribusi untuk rasa. Glukosa dan
maltosa dalam nasi dan inulin dalam bawang putih bertindak sebagai substrat
karbohidrat untuk fermentasi. Selain peran substrat, bawang putih dipercaya
bertindak sebagai agen antimikroba terutama terhadap bakteri Gram-negatif. Hal
ini diyakini karena kandungan allicin bawang putih. negara-negara terpencil
Pasifik seperti Selandia Baru memiliki zona ekonomi eksklusif yang besar untuk
penangkapan ikan, tetapi jauh dari pasar ekspor makanan mereka. Dengan
demikian, penyimpanan dan biaya yang terkait merupakan tantangan bagi ikan
para produsen. Sebagian besar ikan yang ditangkap di zona ini dipasarkan dalam

bentuk yang relatif belum diolah, biasanya dingin pada suhu sekitar 0 C, beku
atau kalengan. FGF akan mewakili pilihan produk lain. Di Selandia Baru, ada tiga
ikan telah digunakan di sini untuk percobaan FGF. Spesies yang digunakan adalah
trevally rendah lemak berdaging merah muda (Pseudocaranx dentex), Arripis
trutta, dan Maman cruronus novaezelandiae. Hasil yang diukur adalah tekstur,
warna, pH, jumlah mikroba, protein larut, oksidasi lemak, dan amina biogenik.
1. Percobaan fermentasi dengan nasi dan glukosa
ikan hoki dicampur dengan nasi putih, bawang putih dan garam, dan campuran
diekstrusi ke dalam casing genous colla- dan diingkubasi pada suhu 30 C dalam
ingkubator kering. Dalam kondisi seperti ini fermentasi laktat yang diinginkan
tidak terjadi. Pada 0 jam pH adalah 6,3 dan tidak berubah pada 48 jam dengan bau
ikan yang dikaitkan dengan pembentukan amina biogenik. Kegagalan untuk
fermentasi mungkin karena penurunan aktivitas air di lingkungan inkubator
kering, kondisi yang kontras dengan daun pisang tradisional atau metode kantong
plastik digunakan di Kamboja. Dalam uji berikutnya dengan kahawai dan trevally,
campuran yang diekstrusi ke botol polypropylene kedap air dan disegel. Pada 72
jam jumlah LAB antara unit 7 dan 8 log koloni (cfu) g-1 dan pH sekitar 5,4.
Disimpulkan bahwa basil laktat endogen hadir dalam campuran tersebut terbatas
dalam kemampuan mereka untuk menghidrolisis pati gelatinized nasi untuk
fermentasi karbohidrat sederhana. Ini diuji dengan menggantikan glukosa 15%
untuk beras 15%, sementara nyatanya bahwa 15% glukosa akan jauh lebih dari
yang quired ulang untuk fermentasi sukses. Namun, kelebihan glukosa juga akan
berfungsi sebagai humectant
dan memberikan rasa agak manis kuntuk
menyeimbangkan keasaman yang timbul dari fermentasi. Mungkin ada beberapa
alasan untuk fermentasi dengan nasi lambat. Pertama, beban mikroba awal,
Campuran FGF yang disiapkan di sini adalah sekitar 3 log cfu g-1, dari FGF di
Asia Tenggara di mana beban mikroba awal adalah antara 4 dan 6 log cfu g-1
untuk produk yang dibuat dari spesies laut, dan antara 5 dan 7 log cfu g-1 untuk
spesies air tawar. Kedua, dalam produksi produk fermentasi ikan di Asia Tenggara
berulang selama bertahun-tahun, ada kemungkinan bahwa populasi LAB stabil
mampu menghidrolisis pati menjadi glukosa (Labs amylolytic) telah
dikembangkan di lingkungan domestik. Hal ini kontras dengan produksi ikan
iklim di new zealand yang dingin.
2. Perubahan LAB selama fermentasi
Pada waktu lebih dari 96 jam, tidak adanya menambahkan asam folat. Nilai awal
yang tepat di atas 3 log cfu g-1 dan meningkat tajam untuk semua perawatan,
mencapai jumlah lar Serupa antara 8 dan 9 log cfu g-1. Ikan Hoki lebih lambat
untuk fermentasi dibandingkan dengan dua spesies lain, tetapi alasan untuk ini
tidak diketahui dan mungkin tidak penting. Meskipun ada perbedaan numerik

antara kontrol dan perlakuan asam folat, mereka tidak konsisten dan tidak relevan
pada saat fermentasi selesai. Meskipun beban bakteri adalah 3 log cfu rendah g1, ada LAB endogen yang cukup pada ikan / tangan yang bersih / peralatan bersih
untuk mencapai 5 log di- lipatan di LAB di 96 jam, sehingga fermentasi sukses.
Klaim yang dibuat dalam literatur untuk meningkatkan pertumbuhan asam folat
LAB tidak bisa direproduksi di sini. Namun, persyaratan asam folat dari
laboratorium yang berbeda dapat bervariasi dan jika kultur starter yang digunakan
untuk produksi FGF, hasilnya mungkin akan berbeda.
3. Perubahan warna selama fermentasi
Meskipun yang peduli warna berada pada penjualan eceran dan konsumsi,
pemantauan warna tercermin selama inkubasi mengungkapkan beberapa
perbedaan antara spesies. Hasil analisis, ikan hoki memiliki nilai L tertinggi
(reflektansi cahaya), diikuti oleh selar dan kahawai (P <0.001). Sementara nilai L
dari ikan hoki pada dasarnya statis, sedangkan trevally dan kahawai meningkat
secara signifikan dengan waktu (P <0.001 untuk masing-masing). Jika ada
perbedaan yang signifikan dalam nilai L akibat asam folat. Seperti yang
diharapkan, nilai a mencerminkan warna daging ikan asli, merah untuk kahawai,
merah muda untuk trevally dan putih untuk hoki. Dengan demikian disimpulkan,
yang berarti nilai a dari kahawai adalah 4,27 0,60, dari trevally 1,22 0,51 dan
hoki -0,13 0,28, yang terakhir menjadi merah / hijau netral. daging ikan Hoki
adalah putih, yang menjelaskan pemantulan tertinggi di antara tiga spesies. Hal ini
juga diketahui bahwa daging ikan menjadi lebih reflektif ketika denaturasi.
Peningkatan nilai L dari trevally dan kahawai mungkin dihasilkan dari denaturasi
myosin sebagai pengasaman dikembangkan dari fermentasi. Hal ini menimbulkan
pertanyaan mengapa tidak ada perubahan yang jelas dengan hoki? Jawabannya
mungkin terletak pada kemungkinan bahwa hoki mengalami pro teolysis selama
penyimpanan.
4. Proteolisis dan Lemak Oksidasi di FGF selama fermentasi
Proteolisis ditentukan sebagai peptida TCA-larut, dinyatakan sebagai setara serum
albumin sapi. Umumnya, hidrolisis protein meningkat dengan waktu fermentasi
meningkat (P <0,001 dalam spesies). FGF dari trevally menunjukkan konsentrasi
peptida terlarut tertinggi dan asam amino setiap saat, diikuti oleh kahawai dan
hoki FGF agar (P <0,001 antara species tersebut). Disajikan setara sebagai
malonaldehyde, hoki memiliki TBARS terendah (P <0,001), dengan selar dan
kahawai menunjukkan TBARS sama dan lebih tinggi pada 96 jam. Dibandingkan
dengan dua spesies lain, kinetika TBARS untuk hoki pada dasarnya statis, dengan
variasi minimal antara ulangan. Rendahnya nilai TBARS untuk hoki mungkin
mencerminkan fakta bahwa hoki adalah lemak paling dari tiga spesies . Kahawai
adalah ikan berlemak (8,6 g 100 g-1) dengan kandungan besi tertinggi (2,1 mg

100 g-1) dalam bentuk heme . Hoki Sebaliknya biasanya mengandung 0,2 mg zat
besi 100 g-1 . Nilai untuk trevally di antara tipe-tipe daging yang sangat berbeda.
Dengan demikian nilai-nilai TBARS (kahawai> trevally> hoki) mencerminkan
besi dan lemak isi dari tiga spesies. Semua nilai-nilai yang di bawah 12 mg kg-1,
sedangkan Riebroy et al. menemukan bahwa lemak oksidasi di FGF dari enam
spesies laut tropis memiliki nilai TBARS 10-40 mg kg-1. Dibandingkan dengan
FGF komersil yang dihasilkan dari spesies air tawar tropis, yang memiliki nilai
TBARS 5-14 mg kg-1, FGF yang dihasilkan dari spesies laut tropis tampaknya
lebih rentan terhadap oksidasi lemak. Meskipun FGF mungkin tidak akan pernah
kering, lemak oksidasi mungkin selalu terpapar udara. Fermentasi daging mamalia
yang sering terkena udara dalam perjalanan pasca fermentasi, tetapi ada oksidasi
lemak dikendalikan oleh antioksidan fenolik dalam rempah-rempah . Teknik yang
sama dapat diterapkan untuk FGF disesuaikan dengan pasar kuliner yang
berbeda .
5. Sifat tekstur dari FGF
96 jam fermentasi pada sifat tekstural dari FGF yang terbuat dari 3 spesies. Untuk
selar dan kahawai, kekerasan, kelengketan, pegas dan kekompakan FGF
meningkat selama fermentasi, di berbagai tingkat statistik yang signifikansi.
Sedangkan kerekatan FGF hoki meningkat secara numerik lebih dari 96 jam, tiga
parameter-parameter lainnya menurun. Pada 96 jam, FGF dari trevally jelas yang
paling sulit, dengan sedikit perbedaan antara kahawai dan hoki. Kahawai adalah
yang paling perekat pada 96 jam (-1421 mN s) dibandingkan dengan -676
(trevally) dan -872 (hoki) (P <0,05 untuk kedua perbandingan). Pada 96 jam, FGF
selar adalah springiest dan paling kohesif dari tiga spesies (P <0,05 untuk kedua
perbandingan). kemampuan pembentuk gel dari FGF ini bergantung pada jenis
ikan yang digunakan, dan itu pasti terjadi di sini. Dalam perbandingan FGF dari
ikan laut tropis FGF dengan kekerasan tertinggi yang paling disukai oleh panel
sensorik. Dengan kriteria ini, FGF terbuat dari trevally adalah yang terbaik.
Kerekatan (lengket) nilai-nilai yang dilaporkan oleh broy Rie- et al. dan Riebroy
et al. adalah dari urutan 0 -100 mN s, kurang perekat dari nilai-nilai melaporkan
pada 96 jam, antara -676 dan -872 mN s. Sedangkan sifat permukaan uji (probe
dan basis) yang penting untuk kelengketan, perbedaan yang besar ini mungkin
untuk penggunaan beras dibandingkan dengan glukosa, hanya beras yang dapat
retrograde dan menjadi kurang perekat. Nilai rasio untuk pegas dan kekompakan
pada 96 jam lebih rendah dari yang dilaporkan untuk Asia tenggara FGF, tapi
sekali lagi akan terpengaruh oleh inklusi beras. FGF Hoki adalah yang paling sulit
pada 0 jam, tetapi pada 96 jam telah memburuk berbeda dengan dua species
lainnya. Ini mungkin berkaitan dengan integritas myosin hoki. protein otot ikan
yang dihidrolisis oleh enzim proteolitik pada tingkat 10 kali lebih tinggi daripada
otot mamalia tetapi juga bervariasi dengan spesies . Dalam sebuah studi pada otot
hoki, Bremner dan Hallet menyimpulkan bahwa fibril yang menghubungkan serat
otot dihancurkan oleh kolagenase endogen dan atau proteinase lainnya selama
penyimpanan dingin. Suhu fermentasi dalam penelitian ini adalah 30 C yang
akan meningkatkan laju reaksi yang tak menguntungkan textur Karena kurang
memahami ini. Dalam produksi surimi, daging cincang ikan dicuci untuk

menghilangkan enzim proteolitik yang mengurangi kekuatan gel setelah


memasak, yang disebut efek modori. Dalam sebuah studi pada kekuatan gel
surimi berbahan hoki, MacDonald et al. dan Guenneugues dan tian rissey
melaporkan bahwa kekuatan gel dari mince dicuci lebih besar dari dari mince
kotor. Mac Donald et al. juga melaporkan bahwa surimi berbahan hoki dicuci
mince mengalami kerusakan tekstur. Jadi sifat tekstural rendah dari FGF hoki
yang mungkin karena proteolisis, meskipun tidak ada yang diketahui dari status
proteolitik dari dua spesies lainnya. Jika proteolisis yang luas yang terjadi selama
fermentasi hoki, ini menimbulkan pertanyaan mengapa hoki memiliki konsentrasi
peptida terlarut terendah dari tiga spesies .Dalam sebuah studi pada degradasi
protein oleh enzim ikan , Benjakul et al. menunjukkan bahwa myosin rantai berat
adalah yang paling rentan terhadap proteolisis diantara semua protein. Sekarang,
ketika myosin dibelah oleh tripsin misalnya, terbagi menjadi dua fragmen dari
sekitar 100 kDa dan 360 kDa yang mempertahankan karakter -heliks dari
molekul induk. Fragmen ini memiliki perilaku fisikokimia dari myosin induk dan
akan diharapkan untuk mengendapkan di TCA. Setiap kerusakan myosin
kemungkinan untuk berkontribusi kehilangan tekstur menguntungkan karena
myosin rantai berat merupakan pusat pembentukan gel karena panas atau
pengasaman. Namun, pembelahan myosin mungkin dari proteolisis menghasilkan
TCA-larut pasang peptida, yang paling jelas dalam trevally setiap saat inkubasi.
Peptida (dan asam amino) yang diproduksi oleh proteolisis yang rasa aktif. Di
wajah itu, FGF trevally harus paling beraroma dari perspektif peptida.