Anda di halaman 1dari 8

Good Practices pada PT Japfa Santori Indonesia,

1. Lingkungan dan lokasi.


Pemilihan lokasi industri PT Japfa Santori Indonesia sangat
strategis yaitu di Jl Raya Serang Km 20.2 desa Cibadak, CikupaTangerang. Jalur pemasaran produk industri ini tergolong menguntungkan
karena terletak di tepi jalan raya dan jalan tol, sehingga arus transportasi
serta distribusi produk semakin cepat dan pengadaan bahan baku semakin
mudah. Daerah ini merupakan daerah strategis untuk mendirikan pabrik
karena lokasinya dekat dengan pelabuhan, bandara, serta infrastruktur
yang memadahi sehingga diperoleh kemudahan menerima bahan baku dan
mendistribusi produk jadi. Hal ini dibuktikan dengan berdirinya pabrik dan
kawasan industri di sekitar pabrik. Perusahaan ini bergerak dibidang
pemotongan, pemasok bahan baku untuk PT Japfa-OSI Food Industri serta
produk jadi. Bangunan secara umum dibagi menjadi dua bagian yaitu
kantor dan pabrik.
2. Bangunan, fasilitas unit usaha dan sanitasi.
Desain bangunan
PT Japfa Santori Indonesia terpisah antara kantor dan pabrik.
Kondisi ini mendorong spesialisasi kerja karyawan serta menghindari lalu
lintas karyawan di ruang produksi. Bangunan kantor terdiri dari ruangruang sesuai departemen yang ada, sedangkan bangunan pabrik terdiri atas
ruang karyawan, ruang produksi, gudang penyimpanan bahan baku dan
produk jadi serta area sanitasi. Luas wilayah (area) yang ditempati adalah
40.000 m^2 dengan luas bangunan 22.000 m^2.
Fasilitas Perusahaan
Proses produksi membutuhkan sarana penunjang yang memiliki
fungsi untu memperlancar kegiatan produksi. Sarana yang tersedia di PT
Japfa Santori Indonesia antara lain:
1) Instalasi Air
Sarana penunjang ini sangat penting bagi kelangsungan industri
pengolahan pangan. Air digunakan sebagai pencampur bahan adonan
serta sarana sanitasi atau membersihkan alat dan lingkungan
pengolahan. Sumber air PT Japfa Santori Indonesia berasal dari sumur
bor dengan tiga bak penampung, namun tidak berfungsi maksimal
akibat ketersediaan air sumber yang tidak mencukupi. PT Japfa Santori
Indonesia juga menggunakan air sumber lain sebagai pengganti air bor.
Air ini digunakan sebagai suplay bagi kegiatan produksi, sanitasi
maupun keperluan air bersih untuk keperluan non-produksi. Air yang
digunakan pada setiap proses produksi atau sanitasi telah mengalami
perlakuan filtrasi dengan Reverse Osmosis (RO) dan sterilisasi
ultraviolet (UV). Air yang digunakan dalam industri pengolahan telah

2)

3)

4)

5)

6)

diperhitungkan, hal ini dimaksudkan agar ketersediaan dan efisiensi


penggunaan air dapat berlangsung maksimal. Persyaratan air yang
diperbolehkan dalam penggunaannya sebagai air minum dapat dilihat
dalam Lampiran 1.
Tenaga Listrik
Listrik yang digunakan PT Japfa Santori Indonesia bersumber dari
listrik PLN dengan dua buah trafo yang berkapasitas masing-masing
sebesar 12.250 KVA yang dibagi menjadi tiga panel hubung (Main
Distribution Board/MDB). Masing masing MDB dibagi menjadi dua
panel subs Distribution Panel (SDP) sebagai penggerak mesin
penerang. PT Japfa Santori Indonesia juga memiliki Gen Set
(Generator Set) dengan kapasitas 1200 KVA yang berguna untuk
menanggulangi terjadinya listrik padam. Sarana Transportasi dan
Penanganan Bahan Sarana transportasi sangat berguna bagi
pendistribusian maupun pemindahan produk. Pendistribusian produk
menggunakan mobil atau truk yang dilengkapi dengan unit pendingin
sehingga suhu produk terjamin. Fasilitas lain yang mendukung adalah
palet, yang memiliki fungsi melindungi bahan kemasan, bahan
tambahan dan bahan kimia dari kerusakan. Forklift berfungsi
mengangkut atau memindahkan barang, bahan baku serta produk.
Penyediaan Tenaga Uap (Boiler)
Boiler merupakan mesin penghasil uap jenuh (steam) yang
berkapasitas 2500 ton per jam. Proses didalam boiler adalah mengubah
air melalui perebusan menggunakan pompa solar untuk menghasilkan
panas. Uap yang dihasilkan didistribusikan ke alat pengolahan seperti
oven, retort, water chiller, dan water nisting.
Sarana Pendingin
Produk makanan terutama asal hewan sangat mudah mengalami
kerusakan, sehingga dibutuhkan pendinginan. Sarana ini dibutuhkan
diruang produksi, penyimpanan bahan baku maupun produk akhir.
Unit pendingin ini berasal dari sistem kompresor dengan amonia
sebagai refrigerator.
Gudang
Gudang penyimpanan PT Japfa Santori Indonesia terdiri dari gudang
kering dan gudang basah. Gudang kering sebagai tempat menyimpan
bahan kemasan, sedangkan gudang basah sebgai tempat menyimpan
bahan baku, bumbu, dan produk.
Sarana Kebersihan
Sarana kebersihan yang digunakan meliputi alat penyemprot air (water
pressure) selang air, sabut nilon dan alat pembersih untuk air yan
menggenang.

3. Hygiene karyawan.

Higiene karyawan benar-benar diperhatikan dari segi perawatan


kesehatan, kebiasaan buruk dan pemakaian assesoris di dalam ruang
produksi. Perhatian terhadap pekerja yang menjadi menjadi sumber
kontaminasi, karena kontaminasi mikroba patogen dapat dibawa oleh
manusia. Implementasi GMP yang diterapkan pada pengolahan Chicken
Nugget berguna dalam menganalisis bahaya yang dapat mempengaruhi
produk yang dihasilkan. Secara umum, prosedur pencegahan yang telah
dilakukan oleh perusahaan terhadap bahaya kontaminasi sudah ada dan
berjalan dengan baik. Pengawasan pelaksanaan masih harus terus
dilakukan agar target dalam memproduksi pangan yang baik dapat
tercapai.
4. Pengendalian proses dan Manajemen pengawasan.
Pengawasan mutu dilakukan oleh Quality Assurance (QA) melalui
kontrol lapangan oleh Quality Control (QC). Pengawasan dan pemeriksaan
dilakukan pada daging, bumbu, minyak goreng, maupun bahan penunjang
lain yang dipakai secara langsung maupun tidak langsung dalam proses
produksi. Produk chicken nugget merupakan makanan yang terbuat dari
daging ayam dengan penambahan tepung, air, minyak, garam, rempahrempah dan beberapa protein nabati. Bahan baku nugget berupa daging
ayam yang berasal dari PT Ciomas Adisatwa.
Bahan baku atau bahan mentah merupakan faktor yang sangat
penting, untuk itu PT Japfa Santori Indonesia menjaga kualitas produk
melalui pengendalian mutu produk. Pengendalian mutu dapat menjaga dan
mengontrol serta memberikan hasil yang maksimal pada produk.
Pengendalian mutu dalam produksi chicken nugget di PT. Japfa Santori
Indonesia meliputi:
Pengendalian Mutu Bahan Baku (saat Penerimaan/ loading)
Bahan baku PT. Japfa Santori Indonesia memiliki standar dalam
pemeriksaan barang yang masuk maupun keluar. Bahan baku yang
digunakan ditentukan melalui Standard Operating Predur (SOP),
sedangkan inspeksi daging ayam meliputi pemeriksaan fisik dan
mikrobiologi dengan standar perusahaan yang mengacu pada
Standar Nasional Indonesia (SNI). Menurut Jenie (1987)
penyimpanan bahan segar asal hewan sebaiknya pada suhu 4
atau lebih rendah. Penanganan produksi yang baik dapat mencegah
kontaminasi, sebaliknya jika tidak dilakukan secara baik maka
penurunan mutu akibat cemaran fisik maupun mikroba
(mikroorganisme patogen) dapat terjadi. Bahan segar asal hewan
sangat potensial bagi pertumbuhan Staphyliccus aureus dan
Salmonella.
Pengendalian Mutu Bahan Kemasan

Bahan kemasan telah disesuaikan dengan Peraturan Pemerintah


No. 69 tahun 1999 tentang label dan pangan yang harus memuat
nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan
alamat produsen barang serta distibutornya, tanggal, bulan dan
tahun kadaluarsa.
Pengendalian Mutu Proses Produksi
Petugas dari bagian QC (Quality Control) ditempatkan diruang
produksi untuk mengawasi proses produksi agar selalu berjalan
sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan mulai dari ruang
grinding, forming, frying dan packing.
Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu dilakukan dengan menguji karakteristik sensori
dari produk akhir dan uji mikrobiologi. Uji produk akhir juga
dimaksudkan untuk mengetahui kualitas produk yang dihasilkan
telah sesuai standar atau tidak, hal ini dilakukan melalui Cooking
test. Cooking test ini dilakukan oleh QC. Uji mikrobiologi yang
dilakukan adalah uji terhadap TPC, Coliform dan E. Coli.

Pengawasan mutu selama proses produksi, khususnya proses utama


dalam pengolahan chicken nugget, sangat penting diterapkan. Penerapan
ini perlu dilakukan mengingat chicken nugget merupakan produk makanan
yang dikonsumsi manusia sehingga perlu dijaga kualitas, baik untuk
kesehatan maupun keamanan konsumen. Produk yang berkualitas
memiliki penampakan visual yang baik untuk diterima konsumen. Selain
penampakan visualnya baik, produk juga perlu memperhatikan gizi dari
produk tersebut setelah dikonsumsi. Keamanan produk meliputi keamanan
yang melibatkan kesehatan dan keselamatan konsumen, seperti bebasnya
kontaminasi mikroorganisme penyebab penyakit, tidak adanya
logam/plastik yang tercampur dalam produk selama proses pengolahan.
Produk yang tidak berkualitas dan membahayakan kesehatan dan
keselamatan manusia dapat menyebabkan eksistensi produk beserta
perusahaan, kerugian perusahaan, pemberhentian karyawan, hingga
perusahaan gulung tikar.
Pengawasan mutu dilakukan pada setiap tahapan proses produksi
dari mulai penyediaan bahan baku utama berupa daging ayam. Bahan baku
utama chicken nugget (BSB dan BSL) yang telah disimpan pada gudang
bersuhu -15 dikeluarkan kemudian diletakkan di ruangan pendingin
bersuhu 0-4. Proses ini bertujuan menurunkan suhu daging ayam hingga
siap untuk diolah, yaitu sekitar suhu -2. Pengawasan mutu dilakukan
setiap setengah jam sekali oleh seorang QC. Suhu daging ayam di bawah
batas belum bisa diproses akibat daging masih mengandung kristal air
yang keras yang dapat membuat rusaknya mesin penggiling jika mengolah
daging di bawah suhu -2. Sebaliknya, suhu daging ayam di atas batas

beresiko aktif dan tumbuhnya mikroba pada daging ayam sebab mikoba
hanya bisa tumbuh dan berkembangbiak pada suhu, pH, dan kondisi
tertentu lainnya.
Daging ayam yang telah diturunkan suhunya dimasukkan ke dalam
mesin penggiling, digiling kemudian ditimbang. Tahapan ini tidak
dilakukan pengawan mutu, hanya penimbangan untuk mengetahui neraca
massa oleh pihak yang berkepentingan. Selanjutnya daging ayam yang
telah digiling dimasukkan ke dalam mesin pencampur bersama bahanbahan lainnya. Pengawasan mutu dilakukan oleh seseorang yang
mengoperasikan mesin pencampur terhadap tekstur campuran apakah
sudah bercampur dengan baik atau belum. Lalu, pengawasan mutu
dilakuan juga oleh seorang QC untuk mendapatkan suhu campuran di
bawah -4. Sebelum suhu mencapai di bawah -4 penambahan gas
karbondioksida dan nitrogen cair terus dilakukan. Jika campuran daging
dirasa sudah bercampur secara merata dan suhu di bawah -4, maka
proses ini dihentikan.
Adonan daging selanjutnya dicetak oleh mesin pencetak.
Pengawasan mutu dilakukan pada tahapan ini berupa suhu campuran
sebelum dicetak dan sesudah dicetak, pressure dan stroke pada mesin, serta
berat campuran yang telah dicetak. Suhu campuran sebelum pencetakan
seharusnya -4, maka pada proses pencampuran diharapkan campuran
yang dihasilkan bersuhu dibawah -4 mengingat adanya kenaikan suhu
karena campuran dari mesin pencampur tidak langsung dicetak, ada proses
menunggu campuran yang sebelumnya sedang dicetak. Suhu adonan
daging setelah proses pencetakan ditargetkan sekitar -3. Suhu sebelum
dan sesudah pencetakan diawasi dan diatur supaya menghasilkan
pencetakan yang sempurna sesuai dengan bentuk cetakan yang
diaplikasikan pada mesin pencetak. Pressure dan stroke pada mesin
pencetakan tidak memiliki target angka, namun diperlukan kombinasi yang
tepat antara pressure dan stroke supaya diperoleh bentuk cetakan yang baik
dan memenuhi target produksi. Pressure dan stroke berbanding lurus. Berat
hasil cetakan diperiksa supaya diperoleh berat chicken nugget sesuai
standar perusahaan. Jika hasil cetakan tidak memenuhi kriteria, maka
diperlukan pengaturan besarnya pressure pada mesin. Standar berat hasil
pencetakan optimum pada 120,1 g per sembilan pieces dengan batas antara
119 g hingga 123,1 g.
Selanjutnya pengawasan mutu dilakukan pada tahapan pelapisan
batter. Pengawasan mutu dilakukan untuk mengetahui viskositas dan suhu
batter, berat, serta pickup. Pengukuran viskositas dilakukan dengan
menggunakan alat yang bernama, zhein cup berbentuk tabung terbuka
dengan lubang kecil pada dasar alat.. Alat ini bekerja dengan dicelupkan
ke dalam batter hingga batter memenuhi alat kemudian alat diangkat,

batter akan keluar dari lubang bawah. Ketika batter mulai mengalir keluar
zhein cup, penghitung waktu dijalankan dan penghitung waktu
diberhentikan apabila batter sudah tidak bersisa di dalam alat. Standar
mutu waktu pengukuran viskositas sembilan hingga dua belas detik.
Selanjutnya suhu batter juga diukur dan dibuat supaya memiliki suhu di
bawah 18. Untuk menjaga viskositas dan suhu, dilakukan penambahan
tepung batter, air, atau es batu. Target pencapaian berat hasil pelapisan
batter ini diharapkan antara 131 g hingga 135,2 g dengan titik optimum
pada 132,7 g per sembilan pieces.
Proses pelapisan breader dimana ada penambahan breader terhadap
chicken nugget setelah proses battering, dilakukan pengawasan mutu juga.
Pegawasan mutu yang dilakukan untuk mengetahui pencapaian berat
chicken nugget dari proses ini. Target berat per sembilan pieces chicken
nugget sebesar 152 g. Akan tetapi, target berat memiliki batas toleransi
antara 150 g hingga 155 g. Berat di bawah maupun di atas batas toleransi
dianggap sudah tidak memenuhi standard sehingga perlu ada tindakan
lanjutan untuk mengatasinya.
Proses penggorengan pun tidak terlepas dari pengawasan mutu
proses produksi. Pengawasan mutu dilakukan dengan membuat suhu
minyak untuk menggoreng antara suhu 175 hingga 186. Lama
penggorengan diatur selama 35 detik dari awal chicken nugget tercelup
minyak goreng sampai keluar dari minyak goreng dengan mengatur
kecepatan konveyor. Sama halnya seperti proses lainnya, berat chicken
nugget setelah digoreng ditargetkan 161,2 g per sembilan pieces dimana
memiliki batas toleransi antara 159 g hingga 165 g.
Proses pemasakan yang merupakan proses setelah proses
penggorengan dilakukan pengawasan mutu seperti pelapisan breader,
hanya membuat berat chicken nugget yang dihasilkan memiliki berat 162,3
g per sembilan pieces. Batas toleransi yang diperbolehkan antara 160,5 g
hingga 165,5 g. Pengawasan mutu proses produksi hanya dilakukan hingga
proses pemasakan, proses pembekuan tidak dilakukan pengawasan mutu.
Pengawasan mutu setiap proses beserta standar mutunya disajikan pada
Tabel berikut.
Proses

Parameter

Pencetakan
Suhu sebelum
Suhu sesudah
Pressure
Stroke
Berat

Target
-4
-3
120,1 g per 9 pieces (119123,1 g)

Pelapisan Batter

Viskositas
Suhu
Berat
Pickup

9-12 detik
<18
132,7 g per 9 pieces (131135,2 g)
9,8% (7,5%-11,5%)

Berat
Pickup

152 g per 9 pieces (150-155


g)
21% (18,7%-22%)

Penggorengan

Suhu Minyak
Waktu
Berat
Pickup

Pemasakan

Suhu internal
produk
Berat
Pickup

175-186
35 detik
161,2 g per 9 pieces (159-165
g)
25.5% (23,2%-26,8%)
>75
162,3 per 9 pieces (160,5165,5 g)
26% (25%-27%)

Pelapisan Breader

DAFTAR PUSTAKA
Sarwono, Edhy. 2007. Mempelajari Penerapan HACPP pada Unit Pengolahan
Produk Chicken Nugget PT. Japfa Santori Indonesia. Skripsi. Institut
Teknologi Bandung.
Tjiptadji, Michael. 2013. Mempelajari Teknologi Proses Dan Pengawasan Mutu
So Good Chicken Nugget Original Di PT So Good Food Manufacturing
(PT. Japfa Santori Indonesia), Cikupa. Laporan Pengawasan Mutu.
Tangerang.