UNISUL BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS ATIVIDADE: ADITIVOS

Introduo
A legislao brasileira define aditivos alimentares como: "substncias intencionalmente
adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades,
desde que no prejudiquem seu valor nutritivo".
Apesar da legislao resumir bem o que so os aditivos alimentares vou dar uma pequena
introduo histrica para entendermos de onde vem os aditivos:
O homem, muito antes do que imaginamos, j se utilizava de tcnicas diversas para conservar
seus alimentos, a primeira delas deve ter sido a defumao s se necessitava de fogo e da carne, assim
o homem primitivo percebeu que a carne durava mais do que quando estava crua. A secagem e a
desidratao surgiriam logo em seguida, quando o homem observou que alguns frutos mesmo aps de
secos ( essa a secagem), ou quando esposos ao sol murchavam (essa a desidratao) e continuavam
comestveis.
Mas tarde com o inicio da vida sedentria o homem comea a Ter que infernar invernos
rigorosos, com isso sentiu a necessidade de aprimorar as tcnicas. A adio de acar em frutas as
transformavam em compotas, que resistiam mais sobre a deteriorao. A transformao de alguns
alimentos em outros mais durveis, atravs do processo de fermentao, a cevada e a uva se
transformaram em cerveja e vinho. A salga de carnes foi muito utilizada nas embarcaes utilizadas nos
sculos XV e XVI, um processo em que se colocava sal na carne e a deixavam secando ao sol.
Atualmente as industrias dispem de um grande numero de tcnicas para conservar e aprimorar
os alimentos, que so importantes para garantir a disponibilidade destes, levando em conta que muitas
pessoas vivem em centros urbanos, distante dos centros de produo agrcola, alm criar uma variedade
maior ao longo do ano sem depender da safra. Permite tambm a inovao de produtos, adequando-os
ao paladar das pessoas.
O Que So, Como So Utilizados, Onde So Encontrados e As Matrias Primas
Vamos entender o que so realmente, suas composies, de onde provem, nos alimentos que
so utilizados e ver como identific-los nos rtulos dos produtos.
Conservantes
Impedem ou retardam alteraes provocadas nos alimentos pr micro-organismos ou enzimas,
ou seja, importante para manter o alimento consumvel (livre de micro-organismos prejudiciais sade)
e tambm para que os alimentos durem mais tempo. Entretanto muitos produtos no necessitam de
conservantes, j que passam por um processamento e que so embalados com embalagens adequadas,
como por exemplo: as embalagens longa-vida. So sempre representados com a letra P, nos rtulos.
Abaixo ento grande parte dos conservantes.
CIDO BENZICO e seus sais de clcio, potssio e sdio.

P.I

CIDO SRBICO e seus sais de clcio, potssio e sdio.

P.IV

DIOXIDO DE ENXOFRE: metabissulfito de sdio, de potssio, de clcio, bissulfito de

sdio, de clcio, de potssio, sulfito de sdio, de clcio e de potssio.

P.V

NATAMICIA (Pimaricina)

P.XII

NITRATO DE POTSSIO OU SDIO associado ou no a NITRITO DE POTSSIO OU

SDIO

PVII

NITRITO DE POTSSIO OU SDIO

P.VIII

PROPIONATO DE CLCIO, SDIO OU POTSSIO

P.IX

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Corantes
Como o prprio nome diz conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar
sua aparncia e aceitao. Os corantes naturais so extrados de matrias-primas como frutos ou
vegetais. o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila.
Porm nem sempre se usa matrias primas naturais, quando no se consegue cores especficas so
produzidos em laboratrio, em sua maioria so tonalidades em vermelho e amarelo. So sempre
representados com a letra C, nos rtulos, abaixo exemplos de corantes.
CORANTES NATURAIS

C.I

SINTTICOS IDNTICOS AOS NATURAIS

C.III

CARAMELO

C.V

CORANTES ARTIFICIAIS

C.II

CORANTES INORGNICOS

C.IV

Aromatizantes
Tambm conhecidos como flavorizantes, realam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos.
So necessrios, pois alguns produtos perdem parte de seu aroma durante o processo de fabricao e
armazenamento (em alimentos industrializados). Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais e
naturais reforados. Os naturais mais utilizados so aromas de alho e cebola e no caso dos artificiais o
aroma de baunilha. So sempre representados com a letra F, sendo F.I as essncias naturais, e F.II as
essncias artificiais, porm normalmente esto escritos por extenso, como segue abaixo:
Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido:
Aroma Natural ou Natural Reforado sabor natural de... ou sabor de...
Aroma Reconstitudo sabor reconstitudo de...
Aromo Imitao sabor imitao de...
Aroma Artificial sabor artificial de...
Quando o objetivo for o de reforar o sabor de aroma natural j existente ou conferi-lhe sabor ou aroma no
especfico:
Aroma Natural contm aromatizante natural de.. ou contm aromatizante de... ou contm aromatizante
natural composto
Aroma Natural Reforado contm aromatizante natural reforado de...
Aroma Reconstitudo contm aromatizante reconstitudo de...
Aroma Imitao contm aromatizante imitao de ...
Aroma Artificial aromatizado artificialmente
Aroma Natural de Fumaa aroma natural de fumaa adicionado
Estabilizantes
Substncias que facilitam a dissoluo, aumentam a viscosidade dos ingredientes, ajudam a
evitar a formao de cristais que afetariam a textura e mantm a aparncia homognea do produto. Os
estabilizantes, dificilmente so utilizados domesticamente, eles so mais requisitados para a produo
industrial em produtos como: sorvetes, iogurtes e chocolates. Os estabilizantes so mais comuns so
mono e diglicerdeos, produzidos a partir de leos vegetais. So sempre representados pelas letras ET,
grande parte dos estabilizantes esto abaixo:
CIDO ALGNICO E SEUS SAIS DE AMNIO, CLCIO, SDIO, POTSSIO

ET.XXXVI

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AGAR-AGAR

ET.XXXVIII

CIDO META-TARTRICO

ET.XXXVII
AMIDO QUIMICAMENTE MODIFICADOS:

ACETATO DE AMIDO

ET.XXXIII

ADIPATO DE DIAMIDO ACETILADO

ET.XXXV

AMIDO OXIDADO

ET.XXXIX

AMIDO TRATADO POR CIDO

ET.XXX

FOSFATO DIAMINO

ET.XXXI

FOSFATO MONOAMIDO

ET.XL

FOSFATO DE DIAMIDO FOSFATADO

ET.XLI

FOSFATO DE DIAMIDO ACETILADO

ET.XXXII

ACETATO ISOBUTIRADO DE SACAROSE (SAIB)

ET.XXII

ALGINATO DE PROPILENE GLICOL

ET.XXXVI

CARRAGENA- MUSGO IRLANDS

ET.X

CLORETO DE CLCI

ET.XLIV

CARBOXIMETILCELULOSE E SEU SAL SDICO

ET.XLII

CASEINA DE SDIO

ET.V

CELULOSE MICROCRISTALINA

ET.XX

CITRATO DE SDIO

ET.VI

CITRATO DE TRIETILA

ET.XLIII

DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERDEOS

ET.XXV

ESTEARATO DE POLIOXIETILENO GLICOL

ET.XXIII

ESTEAROIL-2-LACTIL-LACTO DE CLCIO

ET.VII

ESTEAROL-2-LACTIL-LACTATO DE SDIO

ET.VII

STERES DE CIDO ACTICO DE MONO E DIGLICERDEOS

ET.XLVI

TERES DE IDO CTRICO DE MONO E DIGLICERIDEOS

ET.XLVII

STERES DE CIDO GRAXOS COMESTVEIS DE PROPILENO GLICEROL

(ESTEARATO DE PROPILENO GLICOL)

ET.IX

FOSFATOS:

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FOSFATO DISSDICO OU POTSSIO

ET.XXVIII

FUMARATO DE ESTEARILA E SDIO

ET.XXIV

GLUTACONATO DE CLCIO

ET.XLVIII
GOMAS:

ADRAGANTE

ET.L

ARBICA

ET.II

CARAGENA

ET.LI

GUAR

ET.XXI

JATA OU ALFARROBA

ET.LII

XANTANA

ET.XXXVII

HIDXIDO DE CLCIO

ET.XXXIV

LECITINAS (FOSFOLIPDEOS, FOSFATDEOS E FOSFOTENAS)

ET.I

MONO E DIGLICERDEOS DE CIDOS GRAXOS

ET.III

MONOESTEARATO DE SORBITANA

ET.XII

MONOPALMITATO DE SORBITANA

ET.XI

POLIFOSFATO:
HEXAMETAFOSFATO DE SDIO, METAFOSFATOS DE SDIO OU POTSSIO, ET.IV
PIROFOSFATOS DE SDIO OU POTSSIO, TRIPOLIFOSFATOS DE SDIO
OU POTSSIO
POLISORBATO 80

ET.XVI

POLISORBATO 65

ET.XV

POLISORBATO 60

ET.XIV

POLISORBATO 40

ET.XVIII

POLISORBATO 20 (ASSOCIADOS A MONO E DIGLICERDEOS)

ET.XVII

SULFATO DE CLCIO

ET.LIII

TARTARATO DE SDIO

ET.XXIX

TRIESTEARATO DE SORBITANA

ET.XIII

Espessantes
Tm a finalidade de aumentar a viscosidade dos alimentos, ou seja, condensar, engrossar. Este
tambm mais utilizado pela indstria em produtos como: iogurtes. So representados com as letras EP,
exemplos abaixo:

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CIDO ALGNICO E SEUS SAIS DE AMNIO,, CCIO, SDIO E POTSSIO

EP.II

AGAR-AGAR

EP.I

CARBOXIMETICELULOSE E SEU SAL SDICO

EP.III

CELULOSE MICROCRISTALINA

EP.XI

GOMA ARBICA

EP.V

GAMA CARRAGENA

EP.VI

GOMA GUAR

EP.VII

GOMA DE ALFARROBA OU JATA

EP.VIII

GOMA XANTANA

EP.XIII

MUSGO IRLANDS (CARRAGENA, FURCELANA)

EP.X

Acidulantes
Conferem ou acentuam o sabor cido dos alimentos. So mais usados em bebidas, para dar o sabor
cido ou agridoce, imitando o gosto das frutas. Agem como conservantes e so representados com a
letra H, como segue nos exemplos abaixo:
CIDO ADPICO

H.I

CIDO CTRICO

H.II

CIDO FOSFRICO

H.III

CIDO FUMRICO

H.IV

CIDO LCTICO

H.IV

CIDO TARTREO

H.II

CIDO GLUCONA DELTA XANTANA

H.

Edulcorantes
So substncias de sabor doce que substituem os acares com o objetivo de diminuir o valor
caloiro do alimento ou elaborar produtos destinados s pessoas que devem evitar o consumo de
determinados acares. Na indstria ele utilizado na fabricao de produtos light. Os edulcorastes mais
conhecidos so: o asparam e a sacarina. So representados pela letra D, mas normalmente so escritos
por extenso.
ARTIFICIAIS:
ASPARTAME "ADVERTNCIA PARA FENILCETONRICOS

Por extenso

CICLAMATOSOS NO CALRICOS

Por extenso

SACARINA NO CALRICA

Por extenso
NATURAIS:

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ESTEVIOSDEO NO CALRICOS

Por extenso

SORBITOL CALRICOS

Por extenso

MANITOL CALRICOS

Por extenso

Umectantes e Antiumectantes
Umectantes so substncias que retm gua, evitando o ressecamento do alimento, so
muito utilizados em doces com recheio, chocolates e bolachas. Os anti-umectantes, ao contrrio,
evitam a absoro de umidade, so utilizados em macarres. So representados pela letra U,
como nos exemplos abaixo:
UMECTANTES:
DIACETIL SULFOSSUCCINATO DE SDIO

U.I.

GLICEROL

U.I.

LACTATO DE SDIO

C.V

PROPILENO GLICOL

U.I.

SORBITANA

U.I.
ANTIUMECTANTES

FOSFATO TRICCLICO

ET.III

Antioxidantes
Evitam a rancificao, ou oxidao das gorduras (principalmente) em alimentos ricos
nessas substncias, principalmente em produtos como margarinas e maioneses. A vitamina C, ou
cido ASCRBICO, frequentemente utilizada como antioxidante. So representados pela letra A,
como nos exemplos a seguir:
CIDO ASCRBICO (A.C. SRBICO e seus sais de potssio, sdio e clcio)

A.

CIDO CTRICO

AI

CIDO ISOASCRBICO ou Eritrbico e seu sal de sdio

ET.XIV

CIDO FOSFRICO

AI

BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BA)

AV.

BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)

A.V.

CITRATO DE MONOGLICERDEO

ET.XXI

CLORETO DE MONOISOPROPILA

A.V.

CLORETO ESTONAS

AS

EDTA cido dissocio (etilenodiaminotetracetato DIAMIDO dissocio)

P.XII

EDITA- Clcio dissocio (etilenoaminotetracetato clcio e dissocio)

P.XII

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GALEOTA de propila, duodecimal ou de ETILA

P.IX

LECITINAS (FOSFOLIPDEOS, FOSFOTENAS, fosfatados)

A.V.

PALMITO de ascorbila e estearo de ascorbila

ET.XV

TER- Butil-hidroquina (TBHQ)

ET.XIX

TOCOFERIS

P.XII
Quais os limites para os aditivos

Se por um lado os aditivos so bons para conservar, dar gosto etc, eles possuem seu lado ruim
que muitas vezes deixamos de lado.
Se observarmos a legislao, veremos que h falhas. Analisaremos em especial o artigo 8, que
apresenta Os pargrafos mais polmicos:
" vetado o uso de aditivos quando:
1 Houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade atual ou potencial.
2 Interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo dos alimentos.
3 Introduzir o consumo a um erro, engano ou confuso.
ADITIVO

Problema causado

Fosfolipdeos

Colesterol e arteriosclerose

Aromatizantes

Alergias, crescimento retardado e cncer

Sacarina

Cncer

Nitritos e nitratos

Cncer no estmago e esfago

Acido benzico, polissorbados e umectantes

Alergias e disturbios gastrointestinais

cido fosfrico

Clculo na bexiga

Dioxido de enxofre

Reduo do nvel de vitamina B 1 e mutaes

genticas

Corantes

Anemia, alergias e toxicidade sobre fetos,

podendo nascer crianas com malformaes

cido actico

Cirrose heptica, descalcificao de ossos

BHT e BHA

Txicos aos rins e fgado, e interfere na

reproduo

EDTA

Anemia e descalcificao

Caramelo

Convulses quando preparado em desacordo